Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

55 874 9
Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN KHOA CHẾ BIẾN = = = = = = = = = = NGUYỄN THỊ THU NHÀN MSSV: 43D2228 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD : Th.S MAI THỊ TUYẾT NGA Nha Trang, tháng 06 năm 2006 NGUYỄN THỊ THU NHÀN MSSV: 43D2228 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD : Th.S MAI THỊ TUYẾT NGA Nha Trang, tháng 06 năm 2006 MỤC LỤC Trang MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN I KHÁI QUÁT CHUNG II THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CỦA ĐỒ HỘP III CƠ SỞ KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ IV CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ V NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG THỰC TẾ ĐỂ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA .20 PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23 II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .24 PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .29 I THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU CÁ ĐỎ CỦ .30 II XÁC ĐỊNH CÁC THÀNH PHẦN GIA VỊ, HƯƠNG LIỆU TRONG CHẾ BIẾN DỊCH SỐT CÀ .31 III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TỶ LỆ CÁ ĐỎ CỦ VÀ SỐT CÀ CHUA 33 IV KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Ở CÁC CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 34 V ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA .36 VI BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 41 VII SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ SẢN XUẤT SẢN PHẨM 42 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 44 I KẾT LUẬN 45 II ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 48 -1- LỜI CẢM ƠN Đề tài hồn thành khơng có nổ lực thân mà nhờ giúp đỡ tận tình q thầy giáo, bạn bè gia đình Qua tơi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến: - Cô Mai Thị Tuyết Nga tận tụy giúp đỡ khơng quản ngại khó khăn - Các thầy cô giáo trường Đại Học Thủy Sản dạy dỗ truyền đạt kiến thức cần thiết học tập nghiên cứu - Các anh chị, thầy phịng thí nghiệm Cơng nghệ Chế biến tạo điều kiện thuận lợi thực tập, nghiên cứu đề tài - Các chị Trung Tâm Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Thủy Sản dành nhiều tình cảm ưu - Các bạn bè đồng nghiệp gia đình động viên giúp đỡ tơi suốt thời gian học tập công tác tốt nghiệp -2- LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam quốc gia có tiềm kinh tế lớn nguồn lợi thủy sản khu vực Ngành thủy sản mũi nhọn kim ngạch xuất nước Tuy nhiên, mặt hàng chế biến thủy sản đa số dạng bán thành phẩm cá, tôm, mực, ghẹ đông lạnh… Với điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn lợi thủy sản phong phú, đa dạng đòi hỏi ngày phải tăng thêm nhiều chủng loại sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn, đặc biệt thành phẩm hoàn thiện sử dụng Đây sở để phát triển ngành chế biến đồ hộp thủy sản xuất tiêu dùng nội địa Ngành đồ hộp phát triển gần hai kỷ nay, kể từ Nicolas Appert nghiên cứu đề phương pháp bảo quản thực phẩm hộp sau khí, ghép kín trùng Song song với phát triển đó, phương tiện, máy móc, thiết bị đời, góp phần cho ngành công nghệ đồ hộp ngày phát triển mạnh mẽ Cùng với tồn số mặt hàng chế biến, đồ hộp thực phẩm nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ ưu điểm như: Hàm lượng chất dinh dưỡng cao khơng thua loại thực phẩm khác, lại bảo quản lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, dễ dàng đưa đến vùng cao, vùng xa; đồng thời nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm dự trữ cho quốc phòng Với ý nghĩa vậy, kết hợp với yêu cầu tạo điều kiện giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức lý thuyết học vào thực tế sản xuất mặt hàng thủy sản Tôi khoa Chế Biến-Trường Đại Học Thủy Sản giao cho thực đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua.” Qua gần ba tháng thực tìm tịi, nghiên cứu với giúp đỡ tận tình quý thầy cô hướng dẫn, thầy cô giáo môn Cơng Nghệ Chế Biến, anh chị phịng thí nghiệm công nghệ chế biến, đến hoàn thành đề tài -3- Tuy có nhiều nỗ lực, cố gắng lần đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, đề tài lại mẻ với kiến thức kinh nghiệm thân cịn hạn chế nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong đóng góp nhiệt tình q thầy bạn đồng nghiệp Qua tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến cô Mai Thị Tuyết Nga người trực tiếp hướng dẫn thực thành công đề tài Tôi chân thành cảm ơn đến quý thầy cô khoa Chế biến, anh chị phịng thí nghiệm bạn bè đồng nghiệp dành nhiều ưu ái, giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu thực đề tài tốt nghiệp Nha Trang, tháng năm 2006 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Nhàn -4- Phần I TỔNG QUAN -5- I KHÁI QUÁT CHUNG: Đồ hộp dạng thực phẩm chế biến với công nghệ cao, thuận lợi việc sử dụng, lại bảo quản lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, giá trị dinh dưỡng lại cao, không thua loại thực phẩm khác Do sản phẩm đồ hộp tồn thị trường từ trước đến Việc phát triển ngành công nghệ đồ hộp đứng phương diện thúc đẩy phát triển ngành khác như: Nông nghiệp, chăn ni, khí, khai thác…Do mà địi hỏi chúng ta, nhà kỹ thuật, kinh doanh phải nghiên cứu kỹ Trong sản xuất thực phẩm nói chung chế biến đồ hộp nói riêng, cần quan tâm đến điểm sau: - Đảm bảo tốt chất lượng sản phẩm mặt cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an tồn vệ sinh thực phẩm, để khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng - Đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước xuất - Cạnh tranh với mặt hàng ngoại nhập xâm nhập vào thị trường Việt Nam, mà mặt hàng sản xuất phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng nước - Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm cho địa phương vùng xa xôi hẻo lánh cho cơng nghiệp quốc phịng - Góp phần nâng cao giá trị mặt hàng, kim ngạch xuất khẩu, đẩy mạnh công phát triển kinh tế đất nước, tạo sở vững cho nghiệp phát triển chung kinh tế quốc dân II THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CỦA ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Thành phần: Để có sản phẩm đồ hộp cần phải có yếu tố sau: - Bao bì đóng hộp: Thường sử dụng hộp sắt tây, bao bì thủy tinh… - Nguyên liệu để sản xuất như: cá, thịt, rau quả… - Nguyên liệu phụ: Đường, bột ngọt, dầu ăn, hồi, quế… - Công nghệ sản xuất: Là yếu tố quan trọng để tạo sản phẩm từ nguyên liệu ban đầu -6- Giá trị cảm quan: Được đánh giá trạng thái bên ngồi đồ hộp màu sắc, hình dáng, kích thước, trang trí ngồi hộp việc xem xét đến số cảm quan thực phẩm bên mở hộp như: màu sắc, trạng thái, mùi vị sản phẩm Giá trị cảm quan chiếm 50% giá trị chung đồ hộp Do để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt q trình chế biến cần phải phối chế nhiều loại nguyên liệu kết hợp sử dụng gia vị, hương liệu như: đường, bột ngọt, tiêu, ớt… để tạo cảm giác hấp dẫn người tiêu dùng Giá trị dinh dưỡng đồ hộp: Thực phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng trình trao đổi chất thể Ăn uống đường chủ yếu để đưa chất dinh dưỡng từ thực phẩm đưa vào thể Sau vào thể, bị biến đổi tham gia vào chức năng: - Sinh lượng, bù đắp lại tổn hao lượng hàng ngày - Giúp tăng trưởng, bồi bổ thay phần tử bị hao mòn - Điều hịa tiến trình dinh dưỡng thể - Giá trị dinh dưỡng đồ hộp khác nhau, thành phần hóa học trạng thái vật lý định Vì xác định thành phần hóa học chúng như: Protein, Lipid, Gluxit, nước, Vitamin, khống chất…và đặc điểm làm sở cho việc xác định độ tiêu hóa, độ sinh lượng, tính khơng độc hại sản phẩm Cũng loại đồ hộp khác, đồ hộp sản xuất từ nguyên liệu cá có giá trị dinh dưỡng cao, chúng khơng thua mà cịn hẳn loại thức ăn chín tương tự nhiều dạng khác Nó cung cấp chất cần thiết cho sinh trưởng phát triển thể người, với đầy đủ chất dinh dưỡng như: Protein, Lipid, Glucid, nước, khoáng, loại Vitamin đặc biệt đồ hộp cá nhiều acid amin quan trọng acid amin cưỡng bức: Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Tryptophan, Arginine, Histidine… Ngoài ra, sản xuất đồ hộp cá người ta cho thêm hương liệu, gia vị như: cà chua, dầu thực vật, đường, bột ngọt…để làm tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng thực phẩm III CƠ SỞ KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ: -7- Bao bì dùng đồ hộp cá: Cũng tất loại đồ hộp, bao bì sử dụng đồ hộp cá với mục đích trì chất lượng số lượng thực phẩm Nó có ý nghĩa lớn việc bảo quản thực phẩm sau ghép kín trùng Nhờ có bao bì mà sản phẩm bên khơng bị lây nhiễm vi sinh vật từ bên ngồi vào gây hư hỏng thực phẩm, giảm chất lượng Đồng thời bao bì cịn tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển, phân phối, tiêu thụ, chế biến giới thiệu sản phẩm Vật liệu dùng đồ hộp cá cần đạt tiêu chuẩn sau đây: - Vật liệu làm đồ hộp phải đảm bảo truyền nhiệt tốt, chịu nhiệt độ, áp suất, gọn nhẹ, chắn có độ dày Vật liệu thường dùng sắt tây - Không gây độc cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị giá trị dinh dưỡng thực phẩm, đồng thời chịu tác động yếu tố môi trường thực phẩm bên - Cả hai bề mặt hộp sắt tây phải phủ lớp bảo vệ chống lại ăn mòn kim loại Thường sử dụng loại vecni: phenolic, epoxy, oleoreinous… - Bao bì sử dụng phải đảm bảo độ kín cao, ghép mí chắn, khơng cho khí qua - Rẻ tiền, dễ sản xuất, thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển sử dụng - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với loại sản phẩm Mặt hàng cá đóng hộp sắt tây nhiều kích cỡ khác nhau, tùy theo yêu cầu khách hàng đáp ứng nhu cầu thuận tiện cho việc sử dụng, tiêu thụ sản phẩm… Hình dạng vỏ hộp phong phú như: hình hộp chữ nhật, hộp tròn đáy ghép, hộp tròn, elip đáy dập… Như vậy, tùy theo loại sản phẩm ưa chuộng người tiêu dùng thuận tiện việc chế biến mà người ta chọn hộp có hình dạng kích thước thích hợp Chọn ngun liệu chính- xử lý học nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất đồ hộp cá tất nhiên loại cá phải lựa chọn cho phù hợp với yêu cầu mặt hàng ưa chuộng khách hàng thị trường Việc lựa chọn phải đảm bảo giá nguyên liệu vừa ... TRỊ CỦA ĐỒ HỘP III CƠ SỞ KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ IV CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ V NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG THỰC TẾ ĐỂ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT... thuyết học vào thực tế sản xuất mặt hàng thủy sản Tôi khoa Chế Biến-Trường Đại Học Thủy Sản giao cho thực đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua.” Qua gần ba tháng... màu, chất đường… V NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG THỰC TẾ ĐỂ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA: Cùng với loại đồ hộp khác, cá đỏ củ chiên đóng hộp sốt cà chua dạng thực phẩm chế biến với cơng nghệ

Ngày đăng: 06/11/2013, 17:15

Hình ảnh liên quan

Bảng 2. Các chỉ tiêu của ba loại dầu thường dùng: [5] - Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

Bảng 2..

Các chỉ tiêu của ba loại dầu thường dùng: [5] Xem tại trang 20 của tài liệu.
Hình 1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất đồ hộp cá Đỏ Củ Chiên sốt cà chua. 1. Nghiên cứu thành phần nguyên liệu cá Đỏ Củ: - Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

Hình 1..

Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất đồ hộp cá Đỏ Củ Chiên sốt cà chua. 1. Nghiên cứu thành phần nguyên liệu cá Đỏ Củ: Xem tại trang 28 của tài liệu.
Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm để xác định thành phần % khối lượng của cá Đỏ Củ. - Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

Hình 2..

Sơ đồ bố trí thí nghiệm để xác định thành phần % khối lượng của cá Đỏ Củ Xem tại trang 28 của tài liệu.
Hình 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ cà chua/ớt Đà lạt. - Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

Hình 4..

Sơ đồ bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ cà chua/ớt Đà lạt Xem tại trang 29 của tài liệu.
Hình 3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn màu cho dung dịch nước sốt. - Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

Hình 3..

Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn màu cho dung dịch nước sốt Xem tại trang 29 của tài liệu.
Hình 5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm để xác định thành phần gia vị cho vào dung dịch nước sốt. - Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

Hình 5..

Sơ đồ bố trí thí nghiệm để xác định thành phần gia vị cho vào dung dịch nước sốt Xem tại trang 30 của tài liệu.
3. Nghiên cứu tỷ lệ cái: nước - Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

3..

Nghiên cứu tỷ lệ cái: nước Xem tại trang 30 của tài liệu.
Hình 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cơng thức thanh trùng. 5. Phương pháp đánh giá cảm quan: - Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

Hình 6..

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cơng thức thanh trùng. 5. Phương pháp đánh giá cảm quan: Xem tại trang 31 của tài liệu.
Bảng 4.Thành phần khối lượng của cá Đỏ Củ: - Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

Bảng 4..

Thành phần khối lượng của cá Đỏ Củ: Xem tại trang 33 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan