Đang tải... (xem toàn văn)
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống
1 Phần 1. MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Theo dõi và tổng kết trong nhiều năm các nhà khoa học trên thế giới đều xác định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do nhiễm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, như vi khuẩn gây bệnh lao, sốt thương hàn và dịch tả… Ở Canada hàng năm có khoảng trên 2 triệu người bị ngộ độc do thức ăn, nếu tính trung bình theo dân số thì cứ 11 người có 1 người mắc bệnh. Ở Mỹ có khoảng 13 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm và cứ 18 người có 1 người mắc bệnh do thực phẩm, trong đó 85% số ca ngộ độc thức ăn là do nguyên nhân vi sinh. [16] Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vẫn ngày càng gia tăng ở nhiều nước, trong đó Salmonella là tác nhân đứng hàng thứ hai chỉ sau Campylobacter. Do đó, các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm của Việt Nam và hầu hết các nước trên thế giới đều không cho phép có sự hiện diện bất kỳ chủng Salmonella nào có mặt trong thực phẩm mà không phân biệt chủng đó độc lực hay không đối với con người. [13, 14] Đến nay có khoảng 2500 kiểu huyết thanh của Salmonella đã được xác định nhưng chỉ một số ít có khả năng gây bệnh cho người. Thực vậy, Salmonella là vi khuẩn phân bố rất rộng trong tự nhiên. Chúng có khả năng nhiễm vào bất cứ công đoạn nào của quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, nhất là thực phẩm tươi sống. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy không phải tất cả các dòng Salmonella nhiễm trong thực phẩm đều có khả năng gây nguy hiểm cho con người. Ngược lại chỉ có một tỉ lệ rất ít các Salmonella trong thực phẩm có khả năng gây ngộ độc, các dòng này tập trung chủ yếu trong các loài phụ S. enterica I. Nhưng các phương pháp để phân tích Salmonella trong thực phẩm hiện nay chỉ xác định đến giống không phân biệt loài hay kiểu huyết thanh đã tạo ra một hàng rào cản thương mại cho các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm và làm hạn chế việc trao đổi thực phẩm giữa các quốc gia và khu vực. Tuy nhiên, để phân biệt Salmonella có khả năng gây bệnh với các Salmonella khác là một việc làm khó khăn, cho đến nay vẫn chưa có một phương pháp hay chuẩn mực nào để phân biệt các nhóm này với nhau. Hướng đến mục tiêu nghiên cứu tìm ra phương pháp phân biệt giữa Salmonella có khả năng gây bệnh với Salmonella lành tính, trong khóa luận này tập trung vào nội dung khảo sát, đánh giá tỉ lệ lây nhiễm 2 tương đối giữa các loài phụ và kiểu huyết thanh của Salmonella nhiễm trong thực phẩm. 1.2 Mục đích Nhằm khảo sát thành phần loài phụ và thành phần kiểu huyết thanh của các chủng Salmonella nhiễm trong các nhóm thực phẩm như thịt gia súc, thịt gia cầm, trứng, thủy hải sản và các loại rau. 1.3 Nội dung Khảo sát tỉ lệ hiện diện các chủng Salmonella trên các nhóm thực phẩm và tỉ lệ xuất hiện tương đối của Salmonella enterica I và Salmonella spp. trong thực phẩm bằng phương pháp nuôi cấy và phân lập truyền thống. Xác định các thành phần loài phụ của Salmonella phân bố trong các nhóm thực phẩm. Xác định thành phần kiểu huyết thanh của Salmonella trong các nhóm thực phẩm. Đề tài có ý nghĩa đóng góp một phần nhỏ vào việc giúp các nhà khoa học và các cơ quan quản lý thực phẩm đánh giá về vấn đề chất lượng thực phẩm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh và nhìn nhận khách quan về mối nguy hiểm thật sự của Salmonella. Do thời gian và kinh phí thực hiện đề tài có hạn nên đây chỉ là những đánh giá khởi đầu tỉ lệ nhiễm và định ra các kiểu huyết thanh của các loài phụ Salmonella giúp ngăn ngừa một cách hiệu quả ngộ độc thực phẩm. Các kết quả thu được cũng là thành quả bước đầu tiếp cận với công tác nghiên cứu trong phòng thí nghiệm nên nội dung chắc chắn còn rất nhiều thiếu sót do đó khóa luận không thể tránh khỏi những khiếm khuyết. Rất mong nhận được sự nhận xét, đánh giá quý báu và sự đóng góp chân thành của quý thầy cô, các anh chị và các bạn để khóa luận được xúc tích hơn, hoàn thiện hơn. 3 Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đại cƣơng về Salmonella 2.1.1 Giới thiệu chung về Salmonella Cho đến nay đã phát hiện có khoảng 500 loài vi sinh vật khác nhau có thể gây bệnh thương hàn và phó thương hàn cho người và gia súc. Salmonella có thể gây nhiều bệnh truyền nhiễm cho động vật như phó thương hàn lợn, bệnh sẩy thai cừu và ngựa, bệnh bạch lỵ gà, bệnh thương hàn chuột, bệnh viêm ruột bò. Những bệnh kể trên do Salmonella gây ra người ta gọi là bệnh truyền nhiễm nguyên phát, ngoài ra có thể phát hiện được Salmonella trong chất bài tiết của động vật lành. [8, 11, 16] Những Salmonella thường gây ngộ độc thường gặp là S. typhimurium, S. choleraesuis và S. enteritidis. [12, 22]. Do đó việc chuẩn đoán chính xác các loại trực khuẩn này ở động vật có một ý nghĩa rất quan trọng về mặt bảo vệ sức khỏe, vệ sinh công cộng, dự phòng bệnh truyền nhiễm. [11, 16] 2.1.1.1 Đặc điểm hình thái Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae, tộc Salmonelleae và giống Salmonella. Salmonella là vi khuẩn hình gậy, mập, ngắn, trực khuẩn gram âm, hai đầu hơi tròn, kích thước 0,4 – 0,6 x 1 – 3 m, sống kị khí tùy nghi, không hình thành giáp mô và nha bào, có khả năng di động nhờ lông mao có khoảng 7 đến 12 lông mao chung quanh thân, trừ S. gallinarum và S. pullorum gây bệnh cho gia cầm. Salmonella dễ dàng nuôi cấy ở 37oC trên môi trường nuôi cấy bình thường, chúng phát triển các khuẩn lạc có đường kính 2 – 4 mm, trơn, sáng và đồng nhất. [1, 11, 13] Hình 2.1 Vi khuẩn Salmonella 4 2.1.1.2 Phân loại Salmonella theo loài và theo kiểu huyết thanh Hiện nay theo phân loại của hệ thống Viện Pasteur thế giới, Trung tâm Kiểm soát và ngăn ngừa dịch bệnh của Mỹ CDC (Control and Prevent Disease Center), giống Salmonella được chia làm hai loài: S. enterica và S. bongori. Trong đó S. bongori gồm tất cả các kiểu huyết thanh (serotype) của loài phụ số V, và S. enterica được chia làm 6 loài phụ đánh số: I, II, IIIa, IIIb, IV và VI (Bảng 2.1). Các loài và loài phụ này có thể phân biệt được bằng phản ứng sinh hóa. Trong mỗi loài phụ có nhiều kiểu huyết thanh. [7, 18, 29] Cho đến nay đã xác định được trên 2463 kiểu huyết thanh thuộc giống Salmonella. Theo hệ thống của Kauffman White, các kiểu huyết thanh này được chia dựa trên kháng nguyên thân O, kháng nguyên tiêm mao H và kháng nguyên bề mặt Vi. Phần lớn các kiểu huyết thanh được đặt tên theo công thức kháng nguyên, một số khác được đặt tên riêng như Enteritidis (S. enteritidis), Typhi (S. typhi), Paratyphi (S. paratyphi), Typhimurium (S. typhimurium)…[1, 15, 21, 32] Bảng 2.1 Phân loại Salmonella theo loài và theo kiểu huyết thanh [28 ] Loài Loài phụ Số kiểu huyết thanh S. enterica S. bongori S. enterica enterica (I) S. enterica salamae (II) S. enterica arizonae (IIIa) S. enterica diarizonae (IIIb) S. enterica houtenae (IV) S. enterica indica (VI) (V) 1454 489 94 324 70 12 20 Loài phụ S. enterica I hầu như chiếm đa số (99%), nó được tìm thấy ở hầu hết các động vật máu nóng. Loài phụ này chiếm 59% (1454/2463) trong tổng số kiểu huyết thanh của Salmonella có khả năng xâm nhập và gây nhiễm cao cho người và động vật máu nóng, trong khi đó các loài phụ khác hầu như ở động vật máu lạnh và môi trường. Như vậy có tới 41% (1009/2463) số kiểu huyết thanh không được phân lập từ bệnh phẩm của người, đây là một tỉ lệ rất có ý nghĩa để các cơ quan chức năng 5 xem xét và sữa đổi các tiêu chuẩn hiện hành về Salmonella trong thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà sản xuất tiêu thụ thực phẩm. [3, 28, 33] 2.1.1.3 Sự phân bố của Salmonella Salmonella phân bố rộng rãi trong tự nhiên và thường xuyên phân lập được từ ống tiêu hóa của động vật và người bị nhiễm trùng. Ngoài ra, chúng cũng được phân lập từ đất, không khí, nước sông hồ, nước biển và trong thực phẩm. [13, 15] 2.1.1.4 Đặc điểm nuôi cấy Salmonella có thể phát triển ở nhiệt độ 5oC – 45oC, điều kiện tối thích cho sự sinh trưởng của chúng là 37oC và ở điều kiện cực đoan như nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao Salmonella mất khả năng di động. Ở dưới 5oC chúng ngừng phát triển, ở 60oC chỉ sống được trong khoảng 1 giờ, ở 70oC bị chết sau 10 phút, ở độ sôi của nước bị chết tức thì. [10] pH thích hợp cho sự tăng trưởng nằm trong khoảng trung tính là 6,8 – 7,2. Khoảng pH dành cho sự phát triển của vi khuẩn là 4,1 – 9 trong thực phẩm acid thấp, nhưng trong rau cải vi khuẩn không phát triển được ở pH từ 5,5 – 5,7. Độ ẩm dưới 0,94% hay nồng độ muối vượt quá 8% có thể ức chế hoàn toàn sự tăng trưởng của Salmonella. [17, 25] 2.1.1.5 Đặc điểm sinh hóa Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có thể định hướng phân biệt với các vi khuẩn đường ruột khác. Các chủng Salmonella sinh acid do lên men glucose, mannitol, dulcitol nhưng không lên men lactose (trừ S. arizona) và sucrose, không có khả năng tách amine từ trytophan. Chúng không sinh indol hoặc acetoin và phân giải urea. Phần lớn các chủng sinh hydrogen sulfide (H2S) và tách carboxyl (de-carboxylate) từ ornithine và lysine. Chúng kém chịu nhiệt nhưng chịu đuợc một số hóa chất như brilliant green, sodium lauryl sulfite, selenite, sodium tetrathionate. Những chất này được dùng để chọn lọc chúng từ mẫu thực phẩm và nước. [1, 21]. 2.1.1.6 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố a. Cấu trúc kháng nguyên Khi nghiên cứu về huyết thanh học của vi khuẩn Salmonella, người ta đặc biệt chú ý đến đặc tính kháng nguyên của vi khuẩn này. Salmonella có 3 loại kháng nguyên 6 là kháng nguyên O (kháng nguyên thân – somatic), kháng nguyên H (kháng nguyên tiêm mao – flagella) và kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề mặt – capsule). [11, 31, 37] Kháng nguyên O: có hơn 60 loại được ký hiệu bằng số 1, 2, …12, được bao bọc bởi bề mặt của vi khuẩn tạo thành một lớp không đều. Chia kháng nguyên O thành 34 nhóm A, B, C1, C2, C3, D1, D2, E1, E2, E3, E4, F, G1, G2, H, I, J, L, M, N, O, P, Q, R, S, T,U, V, W, X, Y, Z, 49, 50. Mỗi nhóm huyết thanh gồm một số loại vi khuẩn có kháng nguyên O cấu tạo bởi một thành phần nhất định. Ví dụ trong nhóm A, S. paratyphi A, kháng nguyên O gồm 3 phần (1), 2, 12 trong đó thành phần 1 khi có khi không, thành phần 2 là thành phần đặc biệt dùng để phân biệt về mặt huyết thanh học với các nhóm khác. Kháng nguyên O gồm chuỗi lipoplysaccharide-protein trên bề mặt tế bào. Loại kháng nguyên này được coi là nội độc tố của vi khuẩn, nó có đặc tính ổn định đối với nhiệt 100oC trong 2 giờ, alcol. Ngoài ra kháng nguyên O còn có tác dụng ngăn cản bạch huyết cầu đi qua mao mạch làm thay đổi tạm thời sự thẩm thấu của mao quản. [3, 7, 11] Kháng nguyên H: có bản chất là protein, rất kém bền vững so với kháng nguyên O. Là loại protein không bền nhiệt, bị diệt ở 70oC hay dưới tác dụng của cồn, các enzyme tiêu hủy protein, nhưng chịu được formol. Kháng nguyên H gắn liền với roi của vi khuẩn nên kháng nguyên này chỉ hiện diện trên các chủng có tiêm mao. Kháng nguyên tiêm mao H có thành phần khác nhau tùy vào kiểu huyết thanh. Kháng nguyên H có chứa 2 pha: Pha 1 là pha đặc hiệu do chất kháng nguyên đặc hiệu của loài vi khuẩn tạo thành, bao gồm 28 loại kháng nguyên tiêm mao, biểu thị bằng chữ La tinh: a, b, c, g, m…[11, 31] Pha 2 là pha không đặc hiệu: nhiều loại Salmonella chứa pha này, gồm hơn 6 loại biểu thị bằng số Ả rập 1, 2, 3, 4, 5, 6 hay chữ La tinh e, n, x… Đến nay người ta có khuynh hướng không đặt tên các chủng Salmonella nữa, mà chỉ biểu thị bằng công thức kháng nguyên O và kháng nguyên H, ví dụ S. 6, 8: r – 1, 5. [11, 31] Kháng thể kháng kháng nguyên H ngưng kết vi khuẩn bởi các roi của chúng. Sự ngưng kết này sẽ tạo thành những mảng kết tụ, chúng có thể bị tách bởi các yếu tố có khả năng cắt roi của vi khuẩn. 7 Kháng nguyên H không có tác dụng gây bệnh, không gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho các loài vi khuẩn dựa vào kháng nguyên H để phân loại bằng phương pháp huyết thanh. [7] Kháng nguyên Vi: là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O và là nơi biểu hiện độc tố, được cấu tạo bởi polysaccharide của vỏ ngoài vách tế bào, thường kết hợp với tính gây độc chuyên biệt cho vật chủ. Nó ức chế sự biểu hiện của kháng nguyên O khi nó phát triển nhiều, ổn định với nhiệt độ, cồn và HCl. Kháng nguyên này chỉ được xác định trên 3 kiểu huyết thanh: S. typhi, S. paratyphi và S. dublin. Kháng nguyên Vi của một số chủng S. typhi đặc biệt có sức đề kháng tốt đối với nhiệt độ cao hơn các chủng Salmonella thông thường khác (Heyns và ctv 1959; Euzeby, 1997) [18]. Khi kháng nguyên Vi bị mất thì ngay lập tức S. typhi cũng chết. Hình 2.2 Vị trí của các kháng nguyên của Salmonella Tất cả 3 loại kháng nguyên này đều được sử dụng để chuẩn đoán bệnh thương hàn trong phòng xét nghiệm cận lâm sàng. Kháng nguyên O biểu hiện chủ yếu lúc bệnh mới khởi phát. Kháng nguyên H biểu hiện mạnh lúc bệnh sắp kết thúc. Kháng nguyên Vi biểu hiện mạnh ở những người mang vi khuẩn mãn tính. Pili 8 Bảng 2.2 Cấu trúc kháng nguyên của một số loài Salmonella [19, 21] Nhóm vi khuẩn Loại vi khuẩn Kháng nguyên thân O Kháng nguyên tiêm mao H Pha 1 Pha 2 A … B … C1 . . . D . . . S. paratyphi A S. typhimurium S. abortivo equina S. choleraesuis S. typhi suis S. typhosa S. enteritidis S. dublin S. gallinarum S. pullorum S. typhi 1, 2, 12 1, 4, (5), 12 1, 4, 5, 12 6, 7 6, 7 6, 7 1, 9, 12, Vi 1, 9, 12 1, 9, 12 1, 9, 12 9, 12, (Vi) a i . . . . . (c) c d g, m g, p - . . . . . d (1, 5) 1, 2 e, n, x 1, 5 1, 5 . . . . . (1, 7) . . . . . - . . . . . 1, 2 ( ): có thể biến đổi, -: hiện diện từ sự biến đổi của trực khuẩn thể b. Độc tố đƣờng ruột Salmonella sản sinh hai loại nội độc tố là độc tố ruột gây xung huyết, mụn loét và độc tố thần kinh gây ra các triệu chứng thần kinh. [5, 17] 2.1.1.7 Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella có sức đề kháng tốt, có thể sống ngoài cơ thể trong thời gian lâu Trong đất hoặc nước có thể tồn tại từ 1 – 5 tuần, trong phân 1 – 2 tháng, trong nước đá hay thực phẩm đông lạnh có thể tồn tại 2 – 3 tháng. [11] Ở môi trường bên ngoài vi khuẩn Salmonella sống được khá lâu, trong ruột bánh mì sống được 25 đến 30 ngày, trong bơ từ 3 – 7 ngày, ở pho mát 36 ngày, ở mỡ đến 3 tháng, trong thực phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ - 18oC chúng có thể sống được vài tháng. [10] Tuy nhiên lại khá mẫn cảm với các thuốc sát trùng như: phenol 5%, cloramin 1%, clorua thủy ngân 0,2% chúng bị chết sau vài phút. [10] 9 2.1.2 Các đặc điểm gây bệnh của Salmonella 2.1.2.1 Điều kiện gây bệnh Không phải tất cả mọi người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella đều bị ngộ độc. Bởi vì Salmonella gây ngộ độc cho người phải có các điều kiện: Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống, khoảng 106 – 107 để có thể vượt qua được tính acid cao của dạ dày và cạnh tranh với quần thể vi sinh vật tự nhiên trong ruột mới có khả năng biệu hiện bệnh. Còn nếu lượng tế bào không đủ lớn thì sẽ bị cơ thể thải ra ngoài và không gây biểu hiện bệnh. [15, 17] Vi khuẩn trong thức ăn đi vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết sẽ tiết ra một lượng lớn độc tố. [17, 30] Tùy thuộc vào sức chống đỡ của cơ thể chủ. Trẻ em và người già, người ốm yếu, chức năng gan suy yếu và các bệnh về máu đều làm giảm sức đề kháng bệnh. [ 17, 30] Chủng Salmonella: không phải mọi chủng Salmonella nhiễm vào đều có biểu hiện bệnh mà chỉ một số như: S. typhi, S. paratyphi, S. enteritidis… mới gây bệnh cho người, biểu hiện của bệnh cũng khác nhau tùy từng kiểu huyết thanh. [15, 26, 28] 2.1.2.2 Cơ chế gây bệnh Vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại đó, sau đó theo hệ thống bạch huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. Do đó trong thời kỳ đầu, lấy máu người bệnh truyền cấy sẽ phát hiện vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng tế bào niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột vào máu. Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố. Nội độc tố chủ yếu tác động trên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể. Như vậy, Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột (enterotoxin) và có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin. [17] 2.1.2.3 Các kiểu bệnh chính do vi khuẩn Salmonella Các kiểu huyết thanh Salmonella thường có biểu hiện bệnh với những triệu chứng lâm sàng không giống nhau được tóm tắt ở Hình 2.3. Viêm ruột: S. enteritidis và S. typhimurium thường gây bệnh viêm dạ dày, viêm ruột, bệnh gây ra do tình trạng vệ sinh thực phẩm kém. Biểu hiện bệnh đặc trưng là buồn nôn, đau bụng và tiêu chảy. Vi khuẩn không vào máu. Bệnh thường khu trú ở ruột. [1, 2, 10, 34] 10 Nhiễm trùng máu: S. choleraesuis là nguyên nhân gây nhiễm trùng máu, vi khuẩn vào cơ thể bằng đường miệng, xâm nhập vào máu gây bệnh, khu trú ở phổi, xương, màng não. Ví dụ như xương, gây biến chứng là bệnh viêm khớp kinh niên, xảy ra vào 3 – 4 tuần sau khi bắt đầu phát bệnh mạnh mẽ. [1, 2, 6] Các bệnh gây ngộ độc bằng độc tố của S. enteritidis, S. typhimurium, S. choleraesuis không sốt, gây ói mửa. Cơ thể trở lại bình thường khi được điều trị, không gây thành dịch.[2, 34] Bệnh thương hàn: S. typhi gây ra bệnh sốt thương hàn, S. paratyphi A, S. paratyphi B (S. schottmuleri) gây bệnh phó thương hàn. Triệu chứng bệnh cũng giống như sốt thương hàn, nhưng ở mức độ nhẹ hơn. Bệnh phát triển thành dịch và người bệnh nằm viện lâu. [2, 6, 18]. Hình 2.3 Các chủng Salmonella và các biểu hiện bệnh thƣờng gặp 2.1.2.4 Nguồn lây nhiễm Thực phẩm bị nhiễm bệnh là nguồn gây bệnh dễ dàng và nhanh nhất do vi khuẩn có thể phát triển nhanh trong thực phẩm, nhất là thực phẩm chưa nấu chín, rau tươi, quả, rau salát, bánh bao, bánh rán, sữa chưa thanh trùng, nhuyễn thể, tôm, cua sống trong khu vực có nguồn nước thải ô nhiễm cao do nguồn phân người và động vật. Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella cao là thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm từ trứng, thủy hải sản. Nguồn gây nhiễm các loại thực phẩm này thường là phân người và động vật, được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp. [13, 15, 16] Enterobacteriaceae Salmonella S. choleraesuis S. enteritidis S. typhimurium S. paratyphi A, B, C S. typhi Nhiễm trùng máu Viêm dạ dày Phó thương hàn Thương hàn [...]... với thức ăn, phát hiện kịp thời những người lành mang vi khuẩn 2.2 Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với Salmonella 2.2.1 Salmonella trong thực phẩm Thực phẩm có giá trị dinh dưỡng càng cao càng dễ bị nhiễm vi sinh vật phân giải Đồng thời với sự phân giải thực phẩm do Salmonella bao giờ cũng kèm theo sự xuất hiện các sản phẩm gây ngộ độc cho người sử dụng Thực phẩm gây ngộ độc thường là thức ăn có... cầm Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp Ngoài ra có thể ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều Thực phẩm bị 12 nhiễm Salmonella thường không làm thay đổi tính chất lý hóa và trạng thái cảm quan của thực phẩm, vì thế rất khó bị phát hiện Nhìn chung, thực phẩm gây ngộ độc thường có độ ẩm cao, pH không acid, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như... Salmonella trong thực phẩm Hầu hết các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của Việt Nam cũng như các nước trên thế giới đều không cho phép sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm Vì vậy các phương pháp phân tích Salmonella là quy trình định tính trong một lượng mẫu thực phẩm nhất định Sự hiện diện của chúng được kiểm tra gắt gao bởi các cơ quan chức năng Theo tiêu chuẩn cho phép vi sinh vật hiện diện trong. .. quy trình vệ sinh thực phẩm và cải thiện vệ sinh môi trường trong quá trình sản xuất Xử lý nhiệt độ hoặc các phương pháp khác để diệt vi khuẩn như nấu nướng kỹ hoặc thanh trùng pasteur Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm bằng cách bảo quản đông lạnh thích hợp hoặc các phương pháp khác Đối với công nghiệp thực phẩm và thương nghiệp: áp dụng quy chế vệ sinh thực phẩm trong sản xuất, bảo... tiết động vật; các chế phẩm thức ăn từ các sản phẩm đó Điều đáng lưu ý là chỉ tiêu Salmonella không phân biệt chủng có gây bệnh hay không Trong thực tế các phòng phân tích vi sinh thực phẩm chỉ thực hiện các xét nghiệm để phát hiện Salmonella spp., không làm xét nghiệm để phân biệt loài hay định danh chủng gây bệnh Đây là một rào cản lớn cho các nhà sản xuất và xuất nhập khẩu thực phẩm 14 2.3 Phát hiện... trong thực phẩm của Bộ Y tế 4/1998, quy định không chấp nhận sự hiện diện của Salmonella trong 25 g hay 25 ml đối với tất cả các loại thực phẩm Theo thông tư đã ban hành số 01/2000/TT – BYT 13 của Bộ Y tế đối với thực phẩm sản xuất trong nước thì chỉ tiêu Salmonella bắt buộc phải kiểm tra đối với tất cả các loại thực phẩm như Bảng 2.3 Ủy Ban Châu Âu quy định không được phát hiện Salmonella /25 g trong. .. Salmonella spp trong thực phẩm bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống được tóm tắt trong Hình 3.7 1- Bước đồng nhất mẫu 225 ml môi trường tiền tăng sinh BPW 25g mẫu thực phẩm 2- Tiền tăng sinh Ủ 37oC/18 - 24h Hút 0,1ml canh khuẩn tiền tăng sinh 3- Tăng sinh chọn lọc 10ml môi trường RV o Ủ 42 C/24h Ủ ở bể điều nhiệt 42 0,2oC/18 – 24h đục 4- Phân lập Môi trường XLD, khuẩn lạc tâm đen, trong suốt Ủ 37oC/24h... sống và tăng trưởng của nhiều vi sinh vật hiện diện trong mẫu đã bị tổn thương trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm Ví dụ: nước peptone đệm Buffered Peptone Water (BPW) là môi trường tiền tăng sinh được khuyến khích sử dụng trong môi trường kiểm tra nhiều loại vi sinh vật gây bệnh thuộc họ Enterobacteriaceae; riêng FDA của Mỹ thì thường sử dụng Lactose broth cho một số nhóm thực phẩm [4,... vật gây bệnh trong thực phẩm 2.4.2 Phƣơng pháp dựa trên kháng nguyên – kháng thể 2.4.2.1 Phƣơng pháp ELISA (Enzyme linked immunosorbent assay) Đây là phương pháp sử dụng rộng rãi trong ngành y tế, ngoài việc định tính vi sinh vật gây bệnh, ELISA còn được sử dụng trong việc chuẩn đoán bệnh AIDS, sốt xuất huyết, viêm gan… Phương pháp có ưu điểm là cho kết quả nhanh chỉ trong vài giờ sau giai đoạn tăng... nghiệm ONPG về khả năng tổng hợp enzyme - galactosidase Mỗi đĩa được phân phối vào mỗi ống nghiệm chứa 0,5ml nước cất đã vô trùng Đĩa giấy ONPG được sản xuất bởi hãng Biorad dạng thương phẩm 3.2.3 Vật liệu thí nghiệm Mẫu thực phẩm sử dụng trong thí nghiệm bao gồm các loại thực phẩm tươi sống được thu từ các chợ trong khu vực thành phố Hồ Chí Minh Các mẫu được thu đại diện cho 5 nhóm thực phẩm: thịt gia . ngộ độc thức ăn trong năm và cứ 18 người có 1 người mắc bệnh do thực phẩm, trong đó 85% số ca ngộ độc thức ăn là do nguyên nhân vi sinh. [16] Ngộ độc thực. kết trong nhiều năm các nhà khoa học trên thế giới đều xác định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do nhiễm vi khuẩn gây bệnh trong