Đang tải... (xem toàn văn)
khóa luận tốt nghiệp môn công nghệ sinh học
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANGPHẦN 1PHẦN MỞ ĐẦU1 PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANGĐẶT VẤN ĐỀ:Trong xã hội tiến bộ, cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ thì nhận thức của con người ngày càng được nâng cao. Con người sẽ có nhu cầu cao hơn đối với từng sản phẩm mà họ sử dụng. Xã hội phải tuân theo quy luật đòi hỏi đó. Chất lượng là một yếu tố quan trọng trong nhiều lĩnh vực và cả trong thực phẩm cũng vậy.Chất lượng đánh giá thành công của công ty và khẳng định quy tín thương hiệu.Có nhiều hệ thống chất lượng khác nhau đối với từng sản phẩm. Riêng há cảo là mặt hàng khá được yêu chuộng ở các nước như Nhật, Đài Loan, Trung Quốc … thì chất lượng thành phẩm và quy tín của doanh nghiệp phải được đặt lên hang đầu. Khi chất lượng giảm thì uy tín và thị phần của doanh nghiệp sẽ giảm đi rất nhiều đồng thời kéo theo sự giảm về mặt cạnh tranh với các đối thủ.Chất lượng bao gồm nhiều yếu tố. Đó là sự đánh giá cả bên trong lẫn bên ngoài nhưng tất cả phải thỏa mãn nhu cầu của con người. Việc đánh giá các chỉ tiêu về chất lượng cũng được các doanh nghiệp quan tâm để tạo nên lòng tin của khách hàng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các mặt hàng thực phẩm.Như vậy vấn đề đặt ra lúc này khâu đánh giá chất lượng thành phẩm bao gồm việc đánh giá bao bì và các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm. Bằng các kiến thức đã học, và quá trình thực tập tại ở Xí Nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, em đã thực hiện đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM ĐỐI VỚI HÁ CẢO HAWASHA ĐÔNG LẠNH”.2 PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANGPHẦN 2MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI3 PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANGI. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI:Khảo sát quy trình chế biến và trọng tâm đánh giá chất lượng thành phẩm theo các yêu cầu đã đặt ra đối với ngành hàng xuất khẩuII. YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI:- Nắm vững quy trình chế biến Há Cảo HaWaSha.- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Há Cảo HaWaSha.- Khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm.- Đề xuất một số biện pháp tối ưu hóa quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm Há Cảo HaWaSha.PHẦN 34 PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANGNỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUA. ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨUI. Khu chế biến mặt hàng xuất khẩu của nhà máy, trọng tâm là phân xưởng chế biến mặt hàng há cảo HAWASHA, phòng cấp đông và đóng gói bao bì…II. Công việc đánh giá chất lượng thành phẩm được tiến hành ở 3 phòng: Phòng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan Phòng đánh giá các chỉ tiêu lý hoá Phòng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh1. Phòng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan:Sản phẩm được lấy từ nhà máy và vận chuyển đang phòng. Phòng được thiết kế để thuận tiện cho các kiểm nghiệm viên dễ dàng thực hiện thao tác và đánh giá chất lượng thành phẩm về mặt cảm quan. 2. Phòng đánh giá các chỉ tiêu lý hoá:Các sản phẩm được tiến hành kiểm tra độ ẩm, béo, hàm lượng muối ăn, …3. Phòng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh:Nhiệm vụ của phòng này là kiểm tra chỉ tiêu vi sinh đã được đề ra. Kiểm nghiệm viên chịu trách nhiệm đối với từng khâu trong quy trình. Việc lấy mẫu được tiến hành đúng theo quy định lấy mẫu. Ngoài ra phòng còn có nhiệm vụ gởi mẫu cho trung tâm hoặc sở Y Tế để kiểm tra các mẫu. 5 PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANGB. NỘI DUNG NGHIÊN CỨUI. Nghiên cứu quy trình sản xuất Há cảo HAWASHAII. Khảo sát đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm, quá trình chế biến.III. Khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm.IV. Đề xuất một số biện pháp tối ưu hóa quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm Há cảo HAWASHA.C. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUI. Quan sát, làm, thu thập thông tin và tài liệuII. Để tiến hành đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm và quá trình chế biến em đã tiến hành bố trí 4 công thức thí nghiệm và mỗi công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng thành phẩm và cho điểm của các kiểm nghiệm viên tại công ty.Các công thức được bố trí như sau:1.Công thức thí nghiệm 1:Nguồn nguyên liệu thịt khác nhau (kg/mẻ):Thịt1: 6 Thịt2: 6Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm MSắn : 5 Sắn : 5Mỡ : 4 Mỡ : 42.Công thức thí nghiệm 2:Nguồn nguyên liệu tôm khác nhau (kg/mẻ):Thịt : 6 Thịt2 : 6Tôm1: 6 Sản phẩm ĐC Tôm2: 6 Sản phẩm MSắn : 5 Sắn : 5Mỡ : 4 Mỡ : 43.Công thức thí nghiệm 3: Nguồn nguyên liệu sắn khác nhau (kg/mẻ):Thịt : 6 Thịt : 6Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm MSắn1: 5 Sắn2: 5Mỡ : 4 Mỡ : 44.Công thức thí nghiệm 4:Nguồn nguyên liệu mỡ khác nhau (kg/mẻ):Thịt : 6 Thịt : 6Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm MSắn : 5 Sắn : 56 PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANGMỡ1: 4 Mỡ2: 4Sau khi có kết quả đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm đối với sự thay đổi của nguồn nguyên liệu đầu vào, em sẽ tính ra các hệ số chất lượng và mức chất lượng theo công thức như sau:• Công thức tính hệ số chất lượng của sản phẩm:Ka= ∑i=1n.Ci × ViTrong đó:Ka: hệ số chất lượng;Ci : Các giá trị của các chỉ tiêu chất lượng;Vi: trọng số (hệ số quan trọng).i chạy từ 1 đến n (là số lượng các chỉ tiêu chất lượng)Vi = Pi : ∑PiPi: số điểm trung bình của từng chỉ tiêu chất lượng, thu được qua bảng điều tra.Bảng 1. Khảo sát tầm quan trọng của một số chỉ tiêu như sau: (điểm tối đa là 5 có nghĩa là có tầm quan trọng nhất):Tên chỉ tiêu Vi∑PiPiKH1 KH2 KH3 KH4 KH5 KH6Mùi 0.47028 5 5 4 5 4 5Vị 0.4 28 5 5 5 4 5 4Độ kết dính 0.2 14 2 2 2 3 3 2• Công thức tính mức chất lượng của sản phẩm:MQ = Ka : (m × Coi × ∑Vi)Trong đó:MQ: mức chất lượng của sản phẩm;Coi: giá trị của chỉ tiêu thứ I đối với mẫu chuẩn;m: số lượng chuyên viên tham gia đánh giá.7 PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANGIII. Để tiến hành khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm đối với há cảo HAWASHA. Em sẽ tiến hành công việc thu thập mẫu ở từng công đoạn… nhưng chủ yếu là lấy mẫu sau khi đóng gói bao bì. Sau đó tiến hành bố trí đánh giá cảm quan và đánh giá các chỉ tiêu vi sinh…IV. Sau khi đánh giá chất lượng thành phẩm, em tìm ra một số nguyên nhân ảnh hưởng đến quá trình đánh giá chất lượng thành phẩm bằng cách đánh giá và so sánh kết quả thực tế và trong quá trình.PHẦN 48 PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANGTỔNG QUAN TÀI LIỆUI. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE:1. Giới thiệu chung về công tyTên tiếng Viết: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU CẦU TRE.Tên tiếng Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY.Tên viết tắt: CTE JSCO. Tổng Giám đốc: TRẦN THỊ HÒA BÌNH.2. Lịch sử hình thành và phát triểnTrong hơn hai thập kỷ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác nhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm khá nhất quán là dù ở bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính tự lực, khả năng sáng tạo và cố gắng vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết cao của một tập thể luôn gắn bó với nhau và gắn bó với sự nghiệp chung của Công ty. Nhờ vậy Cầu Tre đã vượt qua nhiều khó khăn trong quãng đường dài phát triển. 3. Các giai đoạn phát triển của xí nghiệp:Hơn 20 năm hoạt động của Xí Nghiệp có thể chia thành ba giai đoạn chính: 9 PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG3.1. Giai đoạn 1983- 1989: Sản xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập khẩu.Giai đoạn này có 2 thời kỳ• Thời kỳ 1983 - 1987: Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng của IMEXCO. • Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp.3.2. Giai đoạn 1990 - 1998: Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng nhập3.3. Giai đoạn từ năm 1999 đến nay:Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu.Diện tích mặt bằng đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu, nay lên đến 7,5 hecta trong đó có hơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ thuộc khác.Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàng khác nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản xuất khẩu đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc… với khối lượng xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình hàng năm từ 17 đến 18 triệu USD/năm.Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới với công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí nghiệp cung cấp khoảng 8.500 tấn các loại sản phẩm/năm. Hệ thống cấp đông có công suất trên 60 tấn/ngày và dung lượng của hệ thống kho lạnh là 1.000 tấn sản phẩm.Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, năm 1999 Xí nghiệp đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Đến năm 2000, Xí nghiệp đã được phép xuất hàng thuỷ sản và nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu. Đồng thời Xí Nghiệp đã được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 và năm 2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000 của tổ chức TUV CERT - 10 [...]... bán ký gửi hàng hóa Xây dựng công 12 PGS.TS TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG trình dân dụng, công nghiệp Tư vấn đầu tư (trừ tư vấn tài chính kế toán) Tư vấn xây dựng ( trừ thiết kế công trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công) Bán buôn đồ uống có cồn Bán lẻ đồ uống Bán buôn nước hoa, hàng mỹ phẩm và chế phẩm vệ sinh (trừ dược phẩm) Bán lẻ nước hoa, mỹ phẩm và vật phẩm vệ sinh Bán buôn vải, hàng may sẳn,... nếu hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau; thành phần hoá học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết… 28 PGS.TS TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG Thành phần hoá học trong cơ thịt động vật thuỷ sản không xương sống so với cá nói chung là nước nhiều và protit ít hơn, lượng mỡ phần lớn dưới 2% và ít thay đổi theo thời tiết Bảng 8.Thành phần hóa học của tôm (Tính... chất lượng sau khi giết mổ 1.1.5.3 Bảo quản lạnh đông Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp Thường áp dụng nhiệt độ bảo quản từ -100C đến -300C Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật bị hạn chế đến mức không đủ khả năng làm hỏng thịt Thịt đưa vào lạnh đông phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình công nghệ Thời gian làm lạnh đông ở nhiệt độ không khí kho lạnh từ -250C đến -300C khoảng 18... phát triển doanh nghiệp, đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và của các cổ đông Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre 4 Sơ đồ tổ chức 11 PGS.TS TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG 5 Ngành nghề kinh doanh Công ty Cổ phần Chế... TÂM ĐHDL VĂN LANG Đức Xí nghiệp cũng đã nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 nước và đang tiếp tục đăng ký tại 23 nước khác Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số 1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM Mục đích của việc cổ phần hoá là nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực, sáng tạo của cán bộ, công nhân viên, huy động... công nhân, phân loại tôm được tiến hành từng lượng khoảng 10kg Để đảm bảo phẩm chất, tôm nguyên liệu phải được phủ lên bề mặt một lớp đá vảy để giữ nhiệt Tất cả rổ nhựa dùng để chứa tôm từ giai đoạn này trở về sau đêu được ngâm trong nước chứa 10ppm Chlorine và được thay sau khoảng 30 phút, việc này nhằm hạn chế việc nhiễm bẩn vi sinh vật vào tôm Công việc phân loại sơ bộ ở khâu tiếp nhận đòi hỏi công. .. không tụ huyết + Mỡ thú có màu từ trắng đến hồng • Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu • Chỉ tiêu hóa sinh (TCVN 7046 : 2002) + pH= 5.5 ÷ 6.2 + NH3 < 35 mg/ 100g thịt + Phản ứng H2S âm tính + Độ trong của nước luộc thịt cho phép hơi đục khi phản ứng với CuSO4 • Chỉ tiêu vi sinh + Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 KL/ g + E Coli 102 con/ g + Samonella 0 vk/ g + B cereus 102 vk/ g + Clostridium perfringens... 501-800 300-500 300-500 Đạt 800 1.2.3 Thành phần hoá học của thuỷ sản : Thành phần hoá học của nguyên liệu thuỷ sản gồm có : nước, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon Những thành phần tương đối nhiều là nước, protit, lipit, muối vô cơ;lượng gluxit trong động vật thuỷ sản thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen Thành phần hoá học trong động vật thuỷ sản thường khác nhau theo... biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipid, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol… - Đặc trưng của thối rửa: + Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt + Mùi từ từ kém thơm → thối, khó chịu + Có màu nâu → màu xám xanh + Nước luộc đục, nhớt 1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt 1.1.4.1 Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí a) Sinh. .. Canada, Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình Với kinh nghiệm gần 30 năm sản xuất và chế biến hàng xuất khẩu, Cầu Tre chúng tôi có thể sản xuất ra những sản phẩm thích hợp với thị hiếu của từng thị trường, cũng như những yêu cầu của khách hàng Trong những năm qua Công ty . thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới với công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí nghiệp cung cấp khoảng 8.500 tấn. dựng công 12 PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANGtrình dân dụng, công nghiệp. Tư vấn đầu tư (trừ tư vấn tài chính kế toán). Tư vấn xây dựng ( trừ thiết kế công
