Đang tải... (xem toàn văn)
thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả: nấm hộp tự nhiên - nước táo ép - pure chuối
iLỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn GS.TS.Hà Văn Thuyết ñã giao ñề tài và tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ em trong suốt quá trình làm ñồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm trường ðại Học Nha Trang và trường ðại Học Bách Khoa Hà Nội ñã tạo ñiều kiện cho em hoàn thành tốt ñề tài tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn gia ñình, người thân, bạn bè ñã luôn quan tâm, ñộng viên , giúp ñỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như quá trình thực hiện ñề tài này. Hà Nội, ngày 06 tháng 06 năm 2009 ( Người thiết kế) Vũ Thị Lan iiMỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG .iv MỞ ðẦU 1 PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ 2 1.1. Nguồn nguyên liệu .3 1.2. Nguồn năng lượng và nước 3 1.3. Giao thông vận tải 3 1.4. Nguồn nhân lực 3 1.5. ðịa ñiểm phù hợp với quy hoạch chung của Quốc gia 3 PHẦN II: CÔNG NGHỆ 4 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU .4 2.1.2. Nguyên liệu táo: 5 2.1.3. Nguyên liệu chuối: 7 2.1.4. Nguyên liệu phụ 9 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .9 2.2.1 Quy trình sản xuất nấm hộp tự nhiên 9 2.2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm nước táo ép pha xiro ñường 14 2.2.3 Quy trình sản xuất pure chuối cô ñặc 19 CHƯƠNG 3: TÍNH SẢN XUẤT .24 2.3.1 Kế hoạch sản xuất 24 2.3.2 Tính nhu cầu nguyên liệu chính và phụ 26 CHƯƠNG 4: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 2.4.1 Dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên 36 2.4.2 Dây chuyền sản xuất nước táo ép pha xiro ñường 42 2.4.3 Dây chuyền sản xuất pure chuối 50 CHƯƠNG 5: TÍNH HƠI 2.5.1 Tiêu thụ hơi của dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên 58 2.5.2 Dây chuyền sản xuất nước táo ép pha xiro ñường 61 2.5.3 Dây chuyền sản xuất pure chuối 65 2.5.4 Nồi 2 vỏ .70 2.5.5 Tính chi phí hơi cố ñịnh 71 2.5.6 Tính chi phí hơi không cố ñịnh .71 2.5.7 Biểu ñồ hơi 74 2.5.8 Chọn nồi hơi 75 2.5.9 Tính nhiên liệu .75 CHƯƠNG 6: TÍNH TIÊU THỤ NƯỚC 77 2.6.1 Vai trò và yêu cầu nước .77 2.6.2 Tính cung cấp nước .77 iii 2.6.3 Hệ thống thốt nước của nhà máy .79 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG .80 2.7.1 Tính tốn giải pháp các cơng trình 80 2.7.2 Bảng thống kê các cơng trình xây dựng trong nhà máy 88 2.7.3 Chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật 90 CHƯƠNG 8: TÍNH ðIỆN .91 2.8.1 Tính điện chiếu sáng 91 2.8.2 Tính phụ tải xí nghiệp 99 2.8.3 Tính phụ tải động cơ 99 2.8.4 Xác định phụ tải tính tốn .100 2.8.5 Xác định phụ tải tính tốn cho thắp sáng và sinh hoạt 100 2.8.6 Chọn máy biến áp 101 2.8.7 Tính điện năng tiêu thụ hàng năm .101 CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ .103 2.9.1 Mục đích, ý nghĩa 103 2.9.2 Hệ thống tổ chức quản lý của nhà máy .103 2.9.3 Dự tính vốn đầu tư cố định 105 2.9.4 Tính giá thành 108 2.9.5 Xác định thu nhập 109 PHẦN III: VỆ SINH XÍ NGHIỆP – AN TỒN LAO ðỘNG, PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY 111 CHƯƠNG 1: VỆ SINH XÍ NGHIỆP .111 3.1.1 Mục đích 111 3.1.2 Các vấn đề cụ thể về vệ sinh xí nghiệp .111 CHƯƠNG 2: AN TỒN LAO ðỘNG .113 3.2.1 Các ngun nhân gây tai nạn lao động 113 3.2.2 Các vấn đề cụ thể về an tồn lao động 113 CHƯƠNG 3: PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ .115 3.3.1 Ngun nhân 115 3.3.2 Cách hạn chế 115 KẾT LUẬN 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO 116 ivDANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1.1: Thành phần hóa học của 100g nấm rơm tươi: .5 Bảng 2.1.2: Thành phần hóa học trong 100g chuối chín: .8 Bảng 2.3.1: Biểu ñồ thu nhập nguyên liệu 24 Bảng 2.3.2: Biểu ñồ kế hoạch sản xuất .24 Bảng 2.3.3: Kế hoạch phân bố sản lượng hàng tháng .25 Bảng 2.3.4: Năng suất dây chuyền sản xuất .25 Bảng 2.3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu nấm rơm .26 Bảng 2.3.6: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất nấm hộp tự nhiên .28 Bảng 2.3.7: Tỷ lệ hao phí muối trong quá trình hòa nước muối .29 Bảng 2.3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu táo 30 Bảng 2.3.9: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất nước táo ép. .31 Bảng 2.3.10: Tỷ lệ hao phí ñường trong quá trình nấu xiro .33 Bảng 2.3.11: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chuối 33 Bảng 2.3.12: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất pure chuối 34 Bảng 2.5.1: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền nấm hộp tự nhiên .72 Bảng 2.5.2: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền nước táo ép .73 Bảng 2.5.3: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền pure chuối .74 Bảng 2.5.4: Các thiết bị dùng hơi không liên tục của dây chuyền .75 Bảng 2.7: Bảng thống kê các công trình xây dựng trong nhà máy .89 Bảng 2.8.1: Tổng hợp các thông số sử dụng ñiện sinh hoạt .98 Bảng 2.8.2: Thống kê các thiết bị dùng ñiện 99 Bảng 2.9.1: Số công nhân làm việc trong nhà máy 104 Bảng 2.9.2: Số công nhân làm việc tại các phân xưởng phụ trợ 104 Bảng 2.9.3: Giá thành các máy móc thiết bị .107 Bảng 2.9.4: Giá thành các loại chi phí không cố ñịnh 108 v 1MỞ ðẦU Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con người, nó cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng, ngoài ra còn có tác dụng giải ñộc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn của cơ thể. Do vậy rau quả là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn của chúng ta. Ở nước ta, nghành công nghiệp thực phẩm sản xuất các sản phẩm từ rau quả ñang rất phát triển. Do có ñiều kiện tự nhiên thích hợp nên sản phẩm rau quả của ngành nông nghiệp rất dồi dào, ñó là nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả. Công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả ñang là ngành kinh tế có thế mạnh xuất khẩu ñem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế nước nhà. Hiện nay, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn ñã ñề ra kế hoạch cụ thể theo dự án phát triển rau quả của Tổng công ty rau quả Việt Nam, phát triển diện tích trồng rau quả mà trong ñó cây ăn quả ñược ưu tiên hàng ñầu. ðồng thời ñể thúc ñẩy nền kinh tế, Nhà nước ñã chú trọng ñầu tư cho nông nghiệp và công nghệ chế biến sau thu hoạch. Trong ñó việc cải tạo, nâng cấp và xây mới các nhà máy chế biến rau quả ñược coi như một vấn ñề bức thiết. Trên cơ sở ñó em ñược giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy ñồ hộp rau quả với 3 dây chuyền: - Nấm hộp tự nhiên, ñóng hộp 500g, năng suất 3000 tấn sản phẩm/ năm. - Nước táo ép pha 10 % xiro ñường, năng suất 3500 tấn sản phẩm/ năm. - Pure chuối 30 % chất khô, ñóng hộp 2kg, năng suất 500 tấn sản phẩm/ năm. 2PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ Khi ñặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào ñó thì vấn ñề cần quan tâm nhất ñó là tính khả thi và tính kinh tế của nó. Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại và phát triển ñược thì sản phẩm do nhà máy sản xuất ra phải ñáp ứng ñược nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, phải ñáp ứng ñược yêu cầu thị trường về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. ðể sản xuất ra sản phẩm ñạt các yêu cầu ñó, ngoài việc cần có dây chuyền sản xuất với các máy móc thiết bị thích hợp, ñội ngũ kỹ sư và công nhân kỹ thuật lành nghề, hệ thống quản lý và tổ chức sản xuất hợp lý thì việc chọn ñịa ñiểm xây dựng cũng là yếu tố rất quan trọng. ðịa ñiểm xây dựng hợp lý sẽ góp phần tạo ñiều kiện thuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm và phù hợp với quy hoạch chung của Nhà nước, qua ñó góp phần làm giảm bớt giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế. Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn ñịa ñiểm xây dựng: - Gần vùng nguyên liệu - Gần nguồn cung cấp năng lượng ( than, ñiện, xăng dầu ) - Gần nguồn nước - Gần nguồn cunng cấp nhân lực - Gần nơi tiêu thụ sản phẩm - Giao thông thuận tiện - Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia. Tuy nhiên trong thực tế không thể chọn ñược một ñịa ñiểm có thể ñáp ứng ñược tất cả các tiêu chuẩn trên, do ñó với một nhà máy cụ thể cần xác ñịnh các yêu cầu và ñưa ra ñịa ñiểm xây dựng có thể ñáp ứng tương ñối hợp lý với các yêu cầu và ưu tiên các yêu cầu quan trọng hơn. Qua sự phân tích về các yêu cầu và tổng hợp lại, em chọn ñịa ñiểm xây dựng nhà máy tại Gia Lâm – Hà nội, vị trí này có các thuận lợi sau: 31.1. Nguồn nguyên liệu Nấm rơm: Thu mua quanh năm, có nhiều ở các tỉnh ñồng bằng Sông Cửu Long. Tuy nhiên nấm rơm là loại rau dễ trồng dễ phát triển nên có thể mở rộng vùng nguyên liệu ở ngay các tỉnh gần Hà Nội: Hải Dương, Hưng yên, Thái Bình . Táo: trồng nhiều ở Gia Lộc – Hải Dương, Bắc Ninh. Chuối: Trồng nhiều ở Khoái Châu – Hưng Yên, Hải Dương, Bắc Ninh. 1.2. Nguồn năng lượng và nước ðiện: lấy ở mạng ñiện lưới quốc gia cung cấp cho Hà Nội. Than: than từ Quảng Ninh, Thái Nguyên ñược ñưa về theo ñường sắt và ñường bộ. Nước: Khoan giếng và lọc lấy nước hoặc sử dụng nước từ trạm bơm nước sinh hoạt của Gia Lâm – Hà Nội. 1.3. Giao thông vận tải Có ñường sắt và ñường bộ quốc lộ 5, quốc lộ 1 và các ñường khác chạy qua nên thuận tiện cho chuyển hàng và nhập hàng, có thể vận chuyển kết hợp với ñường thuỷ. 1.4. Nguồn nhân lực Công nhân lao ñộng giản ñơn ñược tuyển từ Gia Lâm và các tỉnh lân cận. Công nhân kỹ thuật và kỹ sư ñược tuyển từ các trung tâm ñào tạo của Hà Nội, Hải Dương, Hải Phòng,Nha Trang. 1.5. ðịa ñiểm phù hợp với quy hoạch chung của Quốc gia ðất ở Gia Lâm nằm ven quốc lộ 5 chủ yếu là ñất trống và ñất ruộng, vì vậy việc giải phóng mặt bằng sẽ nhanh và giá thành rẻ. Vùng ven quốc lộ 5 cũng là vùng nằm trong quy hoạch Quốc gia về phát triển công nghiệp, là vùng ñược khuyến khích xây dựng các nhà máy và khu công nghiệp. Như vậy, việc xây dựng nhà máy ở Gia lâm – Hà Nội là có tính khả thi. 4PHẦN II: CÔNG NGHỆ CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1. Nguyên liệu nấm rơm: Nấm rơm (còn gọi là Nấm rạ, Thảo Cô) có tên khoa học là Volvariella volvacea, thuộc họ Pluteaceae, bộ Agaricales. Nấm rơm là thực phẩm rất ñược người dân các nước Châu Á ưa chuộng và ñược trồng phổ biến ở các vùng nhiệt ñới và cận nhiệt ñới. Ở Việt Nam, nấm rơm có thể ñược trồng trên nhiều loại nguyên liệu khác nhau như lục bình, bã mía, rơm rạ,… nhưng nguyên liệu phổ biến nhất hiện nay mà người trồng nấm sử dụng vẫn là rơm rạ. Nấm rơm có thể ñược trồng ở nhiều nơi trồng khác nhau, từ nơi có nhiều ánh sáng mặt trời (trồng ngoài trời), ñến nơi không chịu ảnh hưởng trực tiếp của ánh sáng mặt trời (trồng trong nhà). Phổ biến nhất hiện nay là trồng nấm rơm ngoài trời, tận dụng diện tích ñất trống của nông hộ ñể ñắp mô trồng nấm. nấm rơm ñược trồng nhiều ở An Giang, Sóc Trăng, Cần Thơ, ðà Nẵngvà một số tỉnh ở ñồng bằng Sông Cửu Long. Nấm rơm là một loại thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng protein cao (2,66 – 5,05%) và 19 acid amin (trong ñó có 8 loại acid amin không thay thế), không làm tăng lượng cholesterol trong máu. Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm rơm có thành phần chất xơ tương ñối cao và thành phần lipid thấp nên có khả năng phòng trừ bệnh về huyết áp, chống béo phì, xơ cứng ñộng mạch, chữa bệnh ñường ruột,… Nấm có thể trồng ñược quanh năm và cứ 10-14 ngày là có thể thu hoạch. do ñó mà chủ ñộng ñược nguồn nguyên liệu cho sản xuất. 5 Bảng 2.1.1: Thành phần hóa học của 100g nấm rơm tươi: 2.1.2. Nguyên liệu táo: Táo ta có danh pháp khoa học: Ziziphus mauritiana. ðây là loại cây ăn quả của vùng nhiệt ñới, thuộc về họ Táo ta (Rhamnaceae). Tại Trung Quốc, nó ñược gọi là táo chua, táo Ấn ðộ hay táo ðiền (táo Vân Nam), táo gai Vân Nam. Cây có thể lớn rất nhanh thậm chí trong các khu vực khô và cao tới 12 mét và ñạt tuổi thọ 25 năm. Nó có nguồn gốc ở châu Á (chủ yếu là Ấn ðộ) mặc dù cũng có thể tìm thấy ở châu Phi. Quả là loại quả hạch, khi chín mềm, chứa nhiều nước, có vị ngọt. Các quả chín vào các khoảng thời gian khác nhau ngay cả khi chỉ trên một cây và có màu lục nhạt khi còn xanh và vàng nhạt khi chín. Kích thước và hình dạng quả phụ thuộc vào các giống khác nhau trong tự nhiên cũng như loại ñược trồng. Quả ñược dùng Thành Phần Hàm Lượng Nước (%) 90 Protid (%) 3,6 Lipid (%) 0,3 Glucid (%) 3,2 Cellulose (%) 1,1 Tro (%) 0,8 Ca (mg%) 28 P (mg%) 80 Fe (%) 1,2 [...]... trình ép - Phương pháp: 2 công nhân s ñ ng trư c máy nghi n và ñ các s t th t qu vào ph u n p li u c a máy nghi n e) Ép - M c ñích: Nh m phá v t bào c a qu táo ñ thu h i nư c qu và lo i b ph n bã ra ngoài - Phương pháp: Qu sau khi nghi n s ti p t c theo băng t i ñưa ñ n máy ép .máy s ép l y nư c táo và th i bã ra ngoài f) L c 17 - M c ñích: Nh m lo i b nh ng t p ch t thô như bã táo ñ làm nư c táo trong... cát, s n 14 2.2.2 Quy trình s n xu t s n ph m nư c táo ép pha xiro ñư ng 2.2.2.1 Gi i thi u m t hàng nư c táo ép pha xiro ñư ng Nư c táo pha xiro ñư ng ñư c s n xu t b ng cách nghi n ép qu táo, sau ñó l c bã táo và nh ng ch t r n có kích thư c l n trong d ch táo ñ thu h i d c táo Sau ñó pha xiro ñư ng theo t l xác ñ nh nh m t o v cho s n ph m Nư c ép táo r t t t cho s c kh e, giúp gi m ñư c nguy cơ ñ... ng cách phá chân không ñưa nhi t ñ pure lên t i 95oC i) Rót h p - M c ñích: Gi ng như s n xu t nư c táo ép pha xiro ñư ng - Phương pháp: S d ng h p s t tây 2 kg ñã ñư c r a s ch và s y khô Máy rót làm vi c liên t c và rót 95oC nh m th c hi n luôn m c ñích bài khí cho ñ h p Sau ñó h p ñư c ñưa t i máy ghép mí ñ ghép kín mí h p l i j) Ghép mí Sau khi rót h p c n ñem ghép mí ngay nh m han ch không khí ñi... m và thơm, tr ng lư ng qu 2 0- 25g 7 - Gi ng táo 32: Do Vi n Cây lương th c ch n t o Qu tròn, khi chín màu vàng tươi, v ng t hơi chua, mùi thơm, qu chín vào tháng 1, 2 Tr ng lư ng qu 2 0- 25g, cây cho năng su t qu khá cao: 5 0-1 00kg/cây - Táo ðào Tiên: Lá xanh ñ m, hình thoi, ñ u lá nh n, cây ra hoa r i rác t tháng 5, n r và ñ u qu tháng 9, lo i qu to ñ t ñ n 4 0-5 0g/qu (2 0-2 5 qu /kg) Qu hình tròn, chín... Magie 29 mg Ch t khô 16% 9 2.1.4 Nguyên li u ph - ðư ng ñ n u xiro là ñư ng saccaroza theo TCVN - Mu i ñ hòa tan là mu i ăn theo TCVN - Acid citric - Hóa ch t b o qu n: VTM C t ng h p, acid benzoic và mu i natri benzoate theo TCVN CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGH 2.2.1 Quy trình s n xu t n m h p t nhiên 2.2.1.1 Gi i thi u v m t hàng ñ h p rau t nhiên ð h p rau t nhiên là m t hàng bán thành ph m, nguyên li... bơm sang máy rót h p .Máy rót làm vi c liên t c và rót ngay khi nhi t ñ d ch qu còn nóng nh m bài khí, tiêu di t vi sinh v t và t o ñi u ki n thu n l i cho quá trình thanh trùng k) Ghép mí 18 Sau rót h p ph i ghép mí ngay ñ tăng hi u qu bài khí Sau khi rót h p c n ghép mí ngay không quá 2 phút ñ không khí không vào ñư c trong d ch qu H p ñư c ñưa sang máy ghép mí theo băng t i và máy s ghép kín h p... oxi hóa - Phương pháp: S d ng máy ñun nóng làm vi c liên t c ñ nâng nhi t ñ th t qu lên 9 0-9 5oC g) Chà - M c ñích: Làm m n kh i th t qu ñ thu h i b t và d ch qu Tùy thu c vào kích thư c l c a lư i chà mà b t qu có ñ m n khác nhau - Phương pháp: S d ng máy chà m t t ng h) Cô ñ c, nâng nhi t - M c ñích: Làm tăng ñ khô c a b t qu phù h p v i yêu c u tiêu dùng c a khách hàng ho c nhà s n xu t - Phương... m x p ph i ñ p và ñ ng ñ u g) Rót d ch - M c ñích: Nh m t o v cho s n ph m và có tác d ng quan tr ng là kéo dài th i gian b o qu n s n ph m - Phương pháp: H p ñư c băng t i ñưa ñ n máy rót d ch và ñư c máy rót dung d ch nư c mu i ñã pha s n theo n ng ñ thích h p r i ñư c ñưa ñ n công ño n ghép n p h) Ghép n p S d ng máy ghép n p, th i gian t khi rót d ch ñ n ghép n p không quá 2’ ñ tránh không khí vào... 39,72 36,46 táo ép t n/ h 4,9 4,56 Pure t n/ca 4,63 5 chu i t n/ h 0,58 0,625 12 26 V y ta s xây nhà máy v i năng su t các dây chuy n s n ph m như sau: • DCSX n m h p t nhiên ñóng h p 500g: 2,4 t n sp/ h • DCSX nư c táo ép pha xiro ñư ng: 4,7 t n sp/ h • DCSX pure chu i ñ khô 30%, ñóng h p 2kg: 0,6 t n sp/ h 2.3.2 Tính nhu c u nguyên li u chính và ph 2.3.2.1 Dây chuy n s n xu t n m h p t nhiên B ng 2.3.5:... t Táo ñư c thu mua ngay t i vư n sau ñó cho lên xe t i ch v nhà máy Yêu c u: • Nguyên li u ph i chín, không quá xanh vì như v y qu s ít nư c làm hi u su t thu h i nư c táo th p • Táo ph i r n ch c, không sâu th i, d p nát, bong tróc v và ph i chín ñ u b) Ch n l a - M c ñích: Ch n nh ng qu táo b hư h ng, sâu th i mà trong quá trình thu mua không ki m soát h t ñư c làm tăng ch t lư ng cho s n ph m - . thiết kế xây dựng nhà máy ñồ hộp rau quả với 3 dây chuyền: - Nấm hộp tự nhiên, ñóng hộp 500g, năng suất 3000 tấn sản phẩm/ năm. - Nước táo ép. TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.2.1 Quy trình sản xuất nấm hộp tự nhiên 2.2.1.1 . Giới thiệu về mặt hàng ñồ hộp rau tự nhiên ðồ hộp rau tự nhiên là mặt hàng bán thành phẩm,
