NỘI DUNG NGHIỆP VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁI

32 699 0
NỘI DUNG NGHIỆP VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁI

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

NỘI DUNG NGHIỆP VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁI I VỊ TRÍ, CHỨC NĂNG TẦM QUAN TRỌNG CỦA PHỤC VỤ BÀN Trong ngành kinh doanh du lịch khách sạn cơng việc chủ yếu kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí… Trong kinh doanh ăn uống đóng vai trò quan trọng khách sạn, đem lại cho khách sạn nguồn thu lớn Ngồi ra, phục vụ bàn khơng bó hẹp bữa ăn hàng ngày mà cịn mở rộng hoạt động phục vụ cho nhiều đối tượng với nhiều mục đích khác tiệc cưới, hội nghị, hội thảo… Để làm tốt nhiệm vụ nhân viên phận phải có chun mơn cao để đáp ứng tất yêu cầu du khách trình phục vụ khách Bộ phận bàn phận trực tiếp tiếp xúc với khách thông qua việc phục vụ khách nắm bắt thị hiếu khách từ phối hợp với phận bếp để xây dựng thực đơn ch phù hợp với nhu cầu tâm lý khách Đồng thời bán sản phẩm lưu niệm phục vụ khách du lịch với thái độ lịch sự, niềm nở… với phương châm "khách hàng thượng đế" Ngồi nghiệp vụ nhân viên phận bàn cịn tun truyền quảng bá hình ảnh Khách sạn nói riêng văn hố ẩm thực Việt Nam nói chung, giúp cho khách du lịch hiểu giá trị văn hoá, người Việt Nam nồng nàn mến khách Từ điều cho em thấy tầm quan trọng phận bàn việc nghiên cứu sở thích khách du lịch có liên quan liên kết với đưa sản phẩm phù hợp với đối tượng khách hàng để tăng hiệu kinh doanh nhà hàng II CƠ SỞ VẬT CHẤT, KĨ THUẬT CỦA BỘ PHẬN BÀN Đặc điểm Hệ thống sở vật chất kỹ thuật có ý nghĩa quan trọng nhà hàng khách sạn Nó tảng, tiêu đề cho q trình hoạt động kinh doanh nhà hàng Tất trang thiết bị nhà hàng phải hoàn thiện đồng màu sắc, bố trí xếp cho hợp lý để khách cảm thấy thoải mái ngơi nhà Mặc dù xây dựng vào hoạt động 12 năm khách sạn giữ vẻ khang trang ban đầu nhờ vào cách thiết kế, bố trí độc đáo nhà hàng Trang thiết bị Nhà hàng có khn viên rộng thống mát, phòng trang bị đầy đủ tiện nghi đại máy điều hoà để phục vụ khách cách tốt Các phịng ăn, phịng có máy điều hồ bố trí góc phịng bên cạnh cịn có quạt thơng gió, quạt treo tường… Ngồi ra, phịng cịn có tranh phong cảnh ba miền Bắc - Trung - Nam nhiều cảnh non khác Phịng ăn có quầy bar phục vụ đồ uống giải khát cho khách với đầy đủ dụng cụ pha chế máy sinh tố… Bàn ghế bát đĩa nhà hàng bầy biện trang trí đẹp sang trọng, việc vệ sinh phịng ăn đặt lên hàng đầu Nhà hàng có đội ngũ nhân viên thường xuyên quét dọn lau sàn nhà, lau cửa sổ… hàng ngày III TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG BỘ PHẬN BÀN - BAR TẠI NHÀ HÀNG Tổ chức phân công lao động phận bàn - bar đứng đầu tổ trưởng có nhiệm vụ phân công lao động + Tổ trưởng phận bàn - bar: Có nhiệm vụ quản lý lao động điều hành toàn lao động tổ, tổ trưởng phân công lao động hợp lý hàng ngày, đảm bảo phục vụ khách tốt trường hợp kể khách đông hay vắng Hàng ngày tổ trưởng kiểm tra tồn cơng việc nhân viên tổ trang phục, thái độ phục vụ khách, vệ sinh, quy trình phục vụ, kỹ thuật phục vụ bàn - bar trước phục vụ khách có sai sót phải uốn nắm kịp thời Hàng ngày thời gian khách ăn tổ trưởng phải có mặt nhà hàng, phịng ăn khách để đón khách hướng dẫn đạo nhân viên phục vụ cách kịp thời Tìm hiểu tâm lý khách từ phối hợp với phận bếp - bar để xây dựng thực đơn, chế biến ăn đồ uống nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao khách Nắm vững trình độ nhân viên tổ để có kế hoạch bồi dưỡng nâng cao tay nghề Hàng tuần tổ chức buổi sinh hoạt tốt lắng nghe ý kiến đóng góp để rút kinh nghiệm tìm biện pháp khắc phục + Nhân viên phục vụ bàn: Có trách nhiệm đón khách xếp chỗ ngồi cho khách, đưa thực đơn cho khách chọn Đồng thời tìm hiểu tâm lý vị ăn uống cho khách để phận bếp xây dựng thực đơn nhằm đáp ứng nhu cầu khách số lượng chất lượng + Nhân viên thu ngân: Có nhiệm vụ toán với khách sau bữa ăn tập hợp kiểm kê chứng từ hoá đơn cơm ngày bán q trình tốn có phiếu ký nợ phải lên bảng kê giao cho phận lễ tân, sau phận lễ tân tập hợp hoá đơn toán khách trả buồng + Nhân viên chuẩn bị thu dọn: có nhiệm vụ chuẩn bị ăn xong phải có nhiệm vụ thu dọn bàn ăn * Trình độ chuyên môn nghiệp vụ phận + Với số lượng 25 nhân viên ST T Trình độ Số lượng Tỉ lệ Tốt nghiệp ĐH khoa du lịch, đại học ngoại ngữ TN trường THNVDL TN trường TMDL 11 11 12% 44% 44% (Trích: liệu 2005) Tất nhân viên nhà hàng thơng thạo ngoại ngữ biết thứ tiếng Bảng số 4: Số lượng lao động phận bàn Chức - Tổ trưởng - Nhân viên phục vụ bàn - Nhân viên chuẩn bị Tổng Số lượng 01 12 12 25 Tỷ lệ 4% 48% 48% 100% * Quy định thời gian làm việc, nội dung nhà hàng * Thời gian làm việc phạn bàn chia làm ca Ca 1: Từ h đến 14h Ca 2: Từ 10h đến 14h Ca 3: Từ 14h đến 22h Trong ca nhân viên phải làm tất công việc mà phận bàn đảm nhiệm Nhân viên phận nghỉ ngơi luân phiên ngày tuần tuỳ theo phân công lao động tổ trưởng Từng phận xếp cấu tổ chức máy hợp lý tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất kinh doanh b Nội quy chung Để đạt mục tiêu đề kết cao lao động yêu cầu nhân viên có ý thức tinh thần trách nhiệm thực nội quy quy định nhà hàng - Tất nhân viên phải đến trước làm việc 15 phút để nhận bàn giao ca, cất tư trang cá nhân nơi quy định - Khi làm việc nhân viên phải đeo thẻ nhân viên phục vụ mà nhà hàng giao cho, mặc trang phục phận mình, tư trang cá nhân đầy đủ, đầu tóc gọn gàng - Chấp hành tốt quy định nhà hàng - Nhiệt tình hăng say công việc phải ân cần chu đáo, giao tiếp lịch sự, niềm nở, cởi mở gây thiện cảm với khách - Khiêm tốn tiếp thu ý kiến khách phận khác góp ý phê bình - Ln giữ vị trí, nội quy nguyên tắc c) Nội quy nhân viên phận bàn - Đến sớm từ 15 phút đến 30 phút để chuẩn bị trang phục, cất tư trang + Nhận bàn giao ca - Làm vệ sinh phòng ăn, mở cửa phòng ăn, bật đèn, quét dọn, xem sổ báo ăn để biết số lượng khách đặt trước hình thức ăn khách, trực tiếp tiếp xúc với khách nên tác phong, thái độ vui vẻ, niềm nở đón tiếp phục vụ khách, phải nhã nhặn, lịch nhiệt tình ân cần chu đáo - Biết ứng xử khéo léo làm hài lòng khách - Phục vụ phải nhanh nhẹn khéo léo khơng hấp tấp quy trình kỹ thuật - Trong phục vụ không nghe chuyện khách hàng hay mang câu chuyện khách bàn tán trỏ người khách Nói chung phải người kín đáo khơng thóc mách vào chuyện người khác - Phải dành quan tâm ưu với người già trẻ em - Khi giao tiếp với khách phải đoàn hoàng, lịch tỏ người có văn hố để ngày lịch uy tín nhà hàng - Ln có tinh thần trách nhiệm đồn kết giúp đỡ lẫn hoàn thành tốt nhiệm vụ giao, tiến - Thực nội quy, quy định nhà hàng đề - Trang điểm nhã nhạn, phù hợp với thân, không loè loẹt phục vụ khách - Nhân viên phải thường xuyên vệ sinh cá nhân, đầu tóc gọn gàng cắt móng tay, móng chân sẽ, mặc đồng phục nhà hàng - Trước vào phục vụ khách hàng không ăn tỏi, hút thuốc ăn đồ có mùi tránh để trường hợp miệng phục vụ khách - Mọi tư trang tiền bạc không mang vào nơi làm việc, không tiếp bạn bè người thân làm việc Mọi trang phục sau phục vụ xong phải để nơi qui định không mặc nhà hay đường - Không gãi đầu gãi tai khạc nhổ phịng ăn nhà hàng - Khơng sơn sửa móng tay móng chân loè loẹt - Nhân viên phải đến trước 15 phút để bàn giao ca làm việc đủ 8h ngày tuần Tóm lại, nhân viên phục vụ bàn phải đảm bảo yêu cầu quy định đáp ứng tình hình kinh doanh Đó tiêu chuẩn người nhân viên phục vụ bàn Công việc cụ thể nhân viên phục vụ bàn Ca sáng từ 6h đến 14h Ca chiều từ 14h đến 22h 3.1 Công việc phục vụ buổi sáng - Ca sáng đến trước làm việc 15 phút mở cửa phòng ăn, bật đèn kéo rèm, bật quạt dọn vệ sinh phòng ăn - Thay trang phục, đeo phù hiệu đầu tóc gọn gàng - Xem sổ bàn giao ca ca trước để biết công việc làm, công việc làm dở công việc cần làm ngày hôm - Ra quầy lễ tân nhận phiếu xác có suất ăn đặt trước thực đơn khách, khách ănt rên phịng có mang hoa lên phong hay không - Nhận phiếu báo, tổ bàn báo cho phận bếp biết để phối hợp phục vụ Sau nhận phiếu báo ăn nhân viên bàn chuẩn bị sẵn dụng cụ bữa ăn - Quét dọn lau sàn nhà - Bật quạt, điều hoà cho phịng ăn nhanh khơ điều chỉnh nhiệt độ phịng ăn thích hợp phục vụ khách ăn uống - Kê lại bàn ghế cho ngắn, trải khăn phủ bàn - Bày bàn ăn sáng kèm theo lọ gia vị - Dụng cụ cần thiết bày bàn ăn sáng gồm: đĩa, cốc, thìa, giấy ăn lọ tăm, gạt tàn, hạt tiêu, gia vị… - Phục vụ: khách đến ăn sáng, nhân viên phục vụ mở cửa mời khách vào bàn, mang thực đơn cho khách lấy giấy bút ghi ăn khách gọi chuyển xuống phận bếp Đồng thời đánh dấu vào phiếu báo ăn khách ăn ghi vào sổ khách ăn sáng để theo dõi xác tốn - Trường hợp khách khơng đăng ký ăn sáng mà ăn nhân viên phục vụ đề nghị khách tốn ln VD: Khách ăn phở suất Cà phê Tráng miệng xoài Sau lấy yêu cầu khách, nhân viên phục vụ mang xuống bếp để chế biến lúc nhân viên bàn vào bày bàn Đặt đĩa kê, thìa, dụng cụ cơng cộng ra: lọ hoa, gia vị, tăm, tiêu Đặt đĩa xoài, bê phở mời khách phục vụ khách Khách ăn tráng miệng xong mang cafộ mời khách - Nếu khách gọi tính tiền tổ bàn thanht oán - Tiễn khách - Lấy khay thu dọn mang vào phận rửa - Lau bàn sau khách khỏi nhà hàng - Đến hết ăn sáng nhân viên phục vụ bàn thu dọn dụng cụ bữa sáng vào cất đồ như: tăm, tiêu, gia vị, chuẩn bị bàn bữa ăn trưa 3.2 Công việc phục vụ ăn trưa - Quét dọn lại phòng ăn buổi sáng - Bê xếp bàn ghế - Chuẩn bị phục vụ ăn tra - Xuống bếp ghi ăn để phục vụ khách ăn trưa hơm gì, khơng có để trả lời cho khách khách hỏi - Xem sổ báo ăn thực đơn nhà hàng, thông qua phận bếp xem thực đơn có thay đổi để phục vụ khách dễ dàng - Xem lại sổ báo ăn để biết lượng khách đặt trước, biết rõ tên khách hàng, số bàn, số lượng người, ăn để kịp thời gian chuẩn bị - Kiểm tra lại tất dụng cụ phục vụ khách đầy đủ chưa VD: thực đơn cho khách Việt Nam Súp gà Sườn sốt chua Lịng tràng gà xào hoa bí Nem hải sản Rau bí xào tỏi Canh riêu cua Cơm tám Bia Hà Nội Nước 10 Nho Mỹ tráng miệng Thời gian ăn trưa 11h - Nhân viên bàn đưa thực đơn cho tổ bếp chế biến ăn - Sau nhân viên bàn chuẩn bị bày bàn cho người gồm: đĩa kê, bát, khăn ăn biểu tượng nhà hàng, gối đũa, cốc uống bia dụng cụ mở bia, nước ngọt, chai bia, chai nước Dụng cụ công cộng: gia vị, lọ hoa, muối ớt, tăm, tiêu - Chuẩn bị cho phận bếp: bát đựng súp ga, đĩa đựng sườn sốt chua ngọt, đĩa đựng tràng gà xào hoa lý, đĩa đựng nem hải sản, đĩa đựng rau bí xào, đĩa đựng canh riêu cua,1 đĩa đựng nho Mỹ tráng miệng, bát đĩa nhỏ đựng nước chấm gia vị dụng cụ phục vụ - Chuẩn bị cho người phục vụ: khay bê, khăn lót, dụng cụ mở bia + Bày bàn - Trải khăn trải bàn - Đặt lượt đĩa kê cách mép bàn 2cm - Đặt ngửa bát ăn cơm lên đĩa kê - Đặt khăn ăn gấp hoa để lịng bát - Đặt gối kê đũa thìa - Đặt cốc uống bia thẳng đĩa kê - Đặt bát nước chấm vào bàn - Bày tăm, tiêu lọ cho phù hợp + Đến 11h khách đến ăn, nhân viên bàn mời khách vào bàn bày sẵn trải khăn ăn cho khách - Mở bia rót bia quy trình kỹ thuật Cuốn khăn cổ chai, rót ngón tay ơm lấy thân chai, ngón trỏ để dọc theo chai, mác quay khách cách mép cơcs 1cm, rót 2/3 cốc rót xong nhấc chai lên từ từ xoay theo chiều kim đồng hồ để lựa miệng không bị rớt ngồi nhấc chai lên rót cho người khác - Vào bếp lấy súp gà cho vào khay bừng mời khách sau bê hết theo thực đơn, đồ tráng miệng mời khách sau - Trong q trình bê ăn cho khách đồng thời thu bát ăn súp cho gọn - Sau tế nhị hỏi khách xem ăn vừa chưa, có cần khơng - Khách khơng u cầu nhân viên khỏi chỗ khác để khách nói chuyện tự nhiên, phải quan sát khách từ xa - Khi thấy khách ăn gần xong nhân viên bàn thu dọn số đĩa ăn hết bàn bưng đồ tráng miệng cho khách đồng thời thu nốt đĩa ăn hết bưng trà mời khách - Trong trình khách uống trà nhân viên thu ngân tranh thủ viết hoá đơn - Khách yêu cầu toán mang hoá đơn cho khách xem khách trả tiền (thanh toán tiền mặt) nhân viên viết vào hoá đơn toán tiền mặt - Nếu khách ký nợ hóa đơn, nhân viên bán hàng mang cho lễ tân bảo khách ký vào sổ ký nợ để sau khách toán quầy lễ tân - Khi khách về, nhân viên bàn bắt đầu cơng việc thu dọn bàn ăn, phịng ăn, đồ theo thứ tự loại loại để nơi quy định, để sau dẽ lấy kết thúc bữa ăn trưa 3.3 Công việc phục vụ ăn chiều tối Các công việc ăn chiều ăn tối giống bữa trưa - Các công việc khách ăn xong, loại khăn gập cẩn thận cất vào tủ để sáng hôm sau chuyển cho phận giặt - Cất tất lọ gia vị vào tủ - Kiểm tra hệ thống điện nước xem có trục trặc hay hỏng hóc khơng Sau tắt quạt, tắt đèn, điều hồ, khố cửa bật đèn bảo vệ Khi khách ăn xong bưng đĩa xoài trà sen với đĩa giấy ăn lên phục vụ khách, đồng thời thu dọn nốt chỗ bát đĩa bẩn bàn cho Sau mang trà phục vụ, lúc khách ăn tráng miệng nhân viên thu ngân tranh thủ ghi hoá đơn toán cho khách Khi khách ăn xong tráng miệng gọi toán, nhân viên phục vụ đặt hoá đơn khay mang toán cho khách, đưa hoá đơn xong nhân viên phục vụ phải lùi lại phía sau khách xem lại hố đơn Nếu khách có thắc mắc hố đơn, nhân viên phục vụ phải giải thích cặn kẽ vấn đế viết hoá đơn toán khách hiểu Qui trình phục vụ loại tiệc Tiệc bữa ăn uống long trọng, thịnh soạn, mục đích bữa tiệc tổ chức sinh nhật, liên hoan, hội nghị, tổng kết… Tiệc có loại là: + Tiệc ngồi + Tiệc đứng + Tiệc rượu + Tiệc trà 3.1 Qui trình phục vụ tiệc ngồi * Tính chất đặc điểm - Thường tổ chức vào bữa trưa tối - Số lượng khách đông - Thực đơn chủ yếu nóng - Khi bầy chung ta bầy bàn theo hình - Thời gian tổ chức tiệc ngồi thường kéo dài thời gian tiệc đứng - Loại việc thường có bàn đón tiếp khách tổ chức uống khai vị *Tiếp nhận đơn đặt hàng Tổ trưởng tổ bàn người trực tiếp nhận đơn đặt hàng khách hàng, biết khả đáp ứng nhu cầu với khách hàng, thuận lợi làm việc với khách thông qua khách hàng tổ trưởng nắm bắt thông tin khách cần đặt tiệc: thực đơn, chủ tiệc đặt, thời gian ăn lúc giờ, số lượng khách bao nhiêu… VD: thực đơn tiệc ngồi dành cho 60 người, suất 100.000đ/người, thời gian ăn 11h Thực đơn Súp cua Nộm hoa chuối Hoa lý xào thịt bị Cá trình nướng Tơm hấp Cá taka nướng Bị bít tết Gà xé phay Cơm rang thập cẩm 10 Nẩu thập cẩm 11 Bia Heniken, rượu Wichky 12 Xoài, dưa hấu tráng miệng Từ yêu cầu khách tổ trưởng có kế hoạch điều động nhân viên phục vụ phân cơng việc cho phù hợp Do tính chất bữa tiệc tiệc tổng kết tháng đầu năm, cần phịng ăn riêng biệt độc lập, phù hợp hợp lý để khách hàng thải mái tự nói chuyện khơng bị buộc thời gian ăn tránh ảnh hưởng đến khách khác * Chuẩn bị bố trí sơ đồ bàn tiệc Căn vào số lượng khách, yêu cầu phục vụ thực đơn chủ tiệc số lượng, đơn giá… tổ trưởng gửi xuống bếp để phận bếp chuẩn bị nguyên liệu chế biến để đảm bảo thời gian chất lượng Sau nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị vệ sinh phòng tiệc, đồ dùng, dao, bát, đĩa, dĩa… - Chuẩn bị băng rôn hiệu bữa tiệc - Chuẩn bị âm micrô để khách phát biểu - Kê bàn ghế ghép bàn lại với tạo thành dãy bàn đủ để phục vụ số lượng khách thuận tiện cho việc lại… - Kê bàn chủ tiệc phía đầu dãy bàn - Kê bàn chờ có vị trí thuận lợi cho nhân viên phục vụ có phủ khăn để nhân viên đặt đồ dự trữ khách * Chuẩn bị dụng cụ bày bàn cho khách Đĩa kê 60 + Bát ăn 60 + Đũa ăn 60 + Thìa súp 60 + Khăn ăn 60 + Khăn trải bàn 12 + Khăn đỏ trang trí 12 Ngồi ra: Gim cài, lọ hoa, hoa tươi, tăm, tiêu, gạt tàn thực đơn in * Chuẩn bị cho phận bếp 60 bát súp 12 đĩa nộm hoa chuối 12 đĩa hoa lý xào thịt bị 12 đĩa cá trình nướng 12 đĩa tôm hấp 12 đĩa cá taka nướng 13 đĩa bị bít tết 12 đĩa gà xé phay 12 đĩa cơm rang thập cẩm 12 nồi lầu thập cẩm 12 đĩa lẩu thập cẩm 12 bếp ga du lịch + 12 bình ga du lịch 12 bát đĩa nhỏ đựng gia vị * Chuẩn bị cá nhân người phục vụ - Mặc đồng phục bàn bar, trải tóc gọn gàng, đeo thẻ phục vụ… - Dụng cụ phục vụ" + Khăn bê thức ăn + Khăn phục vụ + Khăn lót tay +Khăn lót khay + Khăn lau + Dụng cụ mở bia, rượu * Kỹ thuật bày bàn Trải khăn bàn phủ góc, chỗ nối khăn quay theo chiều, sau trải khăn trang trí - Đặt loạt đĩa kê cách mép bàn cm - Đặt khăn ăn gấp ho lòng bát - Đặt lượt gối đũa đũa - Đũa bày bên phải, đĩa kê cách đĩa kê 2cm, gối 1/3 đầu đũa phần cuối đũa cách mép bàn 2cm - Đặt gối kê thìa thìa cách đũa 1cm, cán thìa chếch phía bên tay pải khách - Đặt lượt cốc uống bia ly uống rượu thẳng đầu đĩa kê cách đĩa kê 1cm - Bầy tăm, tiêu hai đầu bàn bàn - Bầy lọ hoa bầy thực đơn hai đầu bàn bàn hướng vào phía mặt khách để khách dễ thấy - Sau bầy bàn xong nhân viên kiểm tra lại lần xem cịn thiếu sót khơng, cần chỉnh lại khơng -Sau vào bếp hỗ trợ bếp công việc - Trước khách ăn khoảng nửa tiếng nhân viên bàn bắt đầu bầy đồ uống để đảm bảo đồ lạnh trang trí lọ hoa bàn - Đặt chia bia Heniken, chai lavie chai rượu Wichky đầu bàn mác quay phía mặt khách - Khi khách đến tổ trưởng thay mặt nhà hàng mở cửa chào khách, đón khách vào bàn mời chủ tiệc vào bàn xếp trước - Khi khách ổn định chỗ ngồi nhân viên đưa micrơ cho chủ tiệc để nói lời khai mạc - Chủ tiệc nói lời khai mạc xong nhân viên phục vụ bàn mở bia rót rượu rót vào cốc mời khách, chủ tiệc, khách chính, vị khách khác rót đứng bên tay phải khách chân phải bước lên trên, chân trái kiễng, người cúi, tay cầm khăn lót rót cho mác rượu bia hướng phía khách - Khi rót hết lượt nhân viên phục vụ lùi phía sau để khách chúc tụng - Sau nhân viên vào bếp lấy khay xếp sẵn bát súp phục vụ khách, đặt bát súp tay phải mời chủ tiệc trước tiếp đến khách khách khác, đặt súp dùng tay phải để bỏ bát cơm khỏi đĩa kê mời khách dùng, đặt bát súp xong nhân viên lùi phía sau - Khi thấy ăn xong súp, phục vụ mang khay thu bát thìa súp sau đặt bát cơm vào đĩa kê cho khách - Thu dọn xong nhân viên phục vụ mang bát vào cho phận tạp vụ rửa mang nộm hoa chuối ho lý xào thịt bị phục vụ khách, đồng thời rót bia rượu cho khách - Quan sát khách thấy khách ăn gần hết thức ăn nhân viên phục vụ xuống bếp mang cá trình nướng, tơm hấp, cá taka nướng lên phục vụ khách, đồng thời thu dọn đồ bẩn bàn đĩa hết thu hết chai bia rượu bàn thu hết vỏ chai vào bàn chờ Sau mang thêm bia rượu phục vụ khách Sau nhân viên phục vụ bàn tế nhị hỏi khách ăn có hợp vị khơng, có cần phục vụ thêm khơng Tiếp đến nhân viên phục vụ bàn bê bị bít tết, gà xé phay, cơm rang thập cẩm phục vụ khách, đồng thời thu dọn vỏ tôm, xương cá bàn cho sẽ, sau rót rượu cho khách Quan sát khách ăn, thấy khách ăn chậm bận bàn chuyện hàn huyên từ từ mang tiếp sau Trong khách ăn cơm rang thập cẩm, nhân viên phục vụ chuẩn bị bếp ga du lịch sau vào bếp bê lẩu thập cẩm phục vụ khách, khách ăn lẩu thập cẩm nhân viên phục vụ chuẩn bị mang đồ ăn tráng miệng - Quan sát thấy khách bng đũa khơng cịn ăn nhân viên phục vụ bàn nhanh chóng mang khay thu dọn bát đĩa bê đĩa dưa hấu xoài mời khách đặt cốc nước trà sen cho khách, phục vụ xong lùi phía sau để khách tự nhiên - Sau nhân viên phục vụ kiểm tra lại xem khách uống hết chai bia, rượu để báo cho nhân viên thu ngân biết để ghi vào hoá đơn để toán với khách - Sau nhân viên thu ngân viết hoá đơn sẵn đưa cho tổ trưởng để khách tốn - Phục vụ bàn rót trà lần cho khách - Khi chủ tiệc đứng dậy nói lời kết thúc nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị dụng cụ để thu dọn Sau khách chủ tiệc lại để toán tiền với tổ trưởng Tổ trưởng đưa hoá đơn cho chủ tiệc xem khoản có đặt trước hay khơng, có thêm bớt thay đổi khơng Nếu khách có thắc mắc hố đơn tổ trưởng phải giải thích cặn kẽ cho khách hiểu sau khách trả tiền tổ trưởng ghi thêm hoá đơn cho khách cho phận kế toán - Sau toán xong, tổ trưởng hỏi ý kiến khách bữa tiệc xin ý kiến khách Thay mặt nhà hàng cảm ơn khách đến với nhà hàng mong phục vụ khách vào dịp gần Nhà hàng Đức Thái HOÁ ĐƠN THANH TOÁN Tổ bếp - Bàn - Bar Số 123 Ngày 13 tháng năm 2005 Địa nhà hàng : Tên khách: Lưu Bình Trọng STT Tên mặt hàng Đồ ăn Bia Heniken Rượu Wisky Tổng ĐVT Xuất Chai Chai Số lượng 60 120 120 Đơn giá 100.000 14.000 350.000 Thành tiền 6.000.000 1.680.000 7.000.000 14.680.000 (Dữ liệu 2005) Tổng số tiền viết chữ: Mười bốn triệu sáu trăm tám mươi nghìn đồng chẵn Ngày 13 tháng 12 năm 2005 Khách hàng Người viết hố đơn 3.2 Qui trình phục vụ tiệc * Tính chất đặc điểm - Tiệc đứng khơng có chõ ngồi riêng biệt, tự so lại - Tiệc đứng thường tổ chức vào bữa ăn - Số lượng khách đông - Thực đơn chủ yếu nguội - Món ăn đựơc trang trí cầu kỳ ăn khơng theo trình tự thực đơn - Khách quen theo nhóm ăn uống, nói chuyện vui vẻ, khơng phụ thuộc vào chủ đề - Tiệc đứng khơng có người phục vụ riêng - Khách đến lúc - Thời gian tiệc đứng khoảng tiếng - Hình thức tổ chức đơn giản thân mật long trọng - Xung quanh phòng tiệc bầy số ghế ngồi để phục vụ khách cần thiết - Cũng tiệc ngồi tiệc đứng người chủ bữa tiệc thường gọi điện đến khách sạn Đức Thái để đặt trước để chuẩn bị VD: Thực đơn tiệc đứng dành cho 200 người Thời gian ăn 10h Nộm đu đủ Gà luộc Vịt quay bắc kinh Sa lát thập cẩm Tôm nướng xả Cá taka nướng Các loại bánh Thịt bị bít tết Cơm rang thập cẩm 10 Xơi vị 11 Sâm panh bia Hà Nội 12 Xoài dưa hấu tráng miệng * Chuẩn bị: - Mang thực đơn xuống cho phận bếp để phận bếp chuẩn bị - Căn vào số lượng khách, yêu cầu thực đơn, yêu cầu phục vụ chủ tiệc - Chuẩn bị vệ sinh phòng tiệc, đồ dùng dao, đĩa, dĩa, nhân viên phục vụ phải có tay nghề cao để phục vụ cho tốt - Chuẩn bị bàn xếp theo dãy, ghế bầy xung quanh bàn tiệc - Đặt bàn chủ tiệc phía đầu dãy bàn - Ở cuối phịng tiệc đứng có quầy bar (để phục vụ đồ uống tiệc đứng chủ yếu uống) * Kỹ thuật bầy bàn - Sau chải bàn xong bầy chồng đĩa cách 25 - 30 cm, cách mép bàn 2cm, chồng đĩa 20 đĩa ăn chia làm 30 chồng đĩa bày khăn ăn chồng đĩa cách 70cm - Dao bầy bên phải chồng đĩa, đĩa bầy bên trái, dao dĩa bầy theo hình xẻ quạt theo hình thẳng đứng khăn phục vụ - Ly, cốc bầy hàng loạt theo hàng ngang xếp từ nhỏ đến to - Đặt lọ hoa lớn bàn tiệc - Sau bầy bàn xong xuống bếp mang thức ăn lên bầy * Qui trình phục vụ - Trước khách đến 15 phút tất ăn bầy bàn, ăn bầy song song để khách dễ lấy - Khi khách đến nhân viên phục vụ đón tiếp khách, kéo ghế mời khách ngồi, chọn chỗ cho chủ tiệc Sau chủ tiệc đọc xong lời khai mạc sâm panh mở ra, nhân viên phục vụ rót ly mời khách Khi khách uống xong nhân viên thu dọn ly vào quầy bar lấy bia mời khách - Khi khách lấy đĩa để thức ăn nhân viên phục vụ bàn có nhiệm vụ san chồng đĩa cho phải đảm bảo bàn tiệc để thức ăn đợt hai không thấy khó chịu Trong khách ăn nhân viên phục vụ tế nhị hỏi xem khách ăn có hợp vị khơng, có cần bổ sung thêm khơng từ cử thân mật gây tình cảm khách, từ gây uy tín cho khách Sau lần khách ăn hết nhân viên phục vụ phải thu dọn đĩa bẩn thu dọn cốc bẩn, thấy gạt tàn đầy phải mang đổ Khi tan tiệc nhân viên phục vụ thu dọn tất đồ thừa, bát đĩa, ly cốc bẩn cho phận tạp vụ rửa Tháo khăn trải mang lên cho phận giặt giặt, kê lại bàn ghế để chuẩn bị phục vụ khách (nếu có) Cuối buổi tiệc, chủ tiệc lại toán tiền với nhân viên thu ngân, nhân viên thu ngân đưa cho chủ tiệc xem khoản có đặt trước khơng Sau nhân viên thu ngân tiễn khách không quên cảm ơn khách hẹn gặp lại quí khách ngày gần 3.3 Qui trình phục vụ tiệc rượu * Tính chất đặc điểm - Tiệc rượu thực chất tiệc đứng, song khơng mang tính lễ nghi khách lại thoải mái bữa tiệc - Thông thường tổ chức bữa tiệc sau trước bữa tối - Đồ uống gồm nhiều chủng loại chủ yếu loại rượu nhẹ, rượu pha chế, nước hoa sử dụng, rượu mạnh - Thực đơn chủ yếu nguội - Dụng cụ chủ yếu đĩa tăm VD: Thực đơn tiệc rượu gồm 150 khách Bánh Bánh sarwich Bánh hambơgơ Thịt hun khói Thịt bị khơ Vịt quay tứ xuyên Wine Rossi Bordeaux Cooktail hoa 10 Cooktail sirô 11 Bia Heniken 12 Fanta 13 Nước hoa ép * Chuẩn bị - Sau nhận thực đơn khách nhân viên phục vụ bàn vào thực đơn, yêu cầu chủ tiệc… - Vệ sinh phòng tiệc, bàn, ghế… - Chuẩn bị ly, cốc, tách để phục vụ * Sắp xếp phòng tiệc - Kê dãy bàn bày đồ uống dãy bàn bày đồ uống - Bày bàn rượu bàn thức ăn kê gần * Kỹ thuật bầy bàn - Bàn ghế kê hình chữ U để khách tiện lại - Trải khăn bàn cho mép khăn chạm vào sàn nhà sau trải khăn trang trí - Các loại ly, cốc, tách uống rượu, bia nước xếp quầy bar bàn bầy lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm - Ly chai rượu phải xếp ngắn bàn nhãn quay phía khách - Dao dĩa bầy bàn ăn bàn riêng * Qui trình phục vụ - Trước khách đến, nhân viên phục vụ bầy ăn lên bàn, ăn bầy song song để khách dễ lấy - Khi khách đến, nhân viên phục vụ đứng cửa chào đón khách mời khách vào phịng tiệc - Sau khách ổn định chỗ ngồi nhân viên phục vụ rót rượu mời khách phục vụ khách theo thực đơn - Trong trình khách ăn, nhân viên phục vụ phải ý phục vụ vị khách xa gắp thức ăn với quan tâm phục vụ nhân viên phục vụ bàn lấy cảm tình khách, từ gây uy tín cho nhà hàng - Nhân viên phục vụ thu dọn ly, cốc mà khách uống hết đồng thời phục vụ ly cốc rượu cho khách - Sau tiệc tan nhân viên phục vụ hỏi xem khách có hợp với vị đồ uống, ăn hay khơng Đồng thời đưa hoá đơn cho khách để khách xem xét có thắc mắc hố đơn khơng, thắc mắc nhân viên thu ngân phải giải thích cặn kẽ cho khách hiểu Đồng thời tiễn khách khơng qn cảm ơn hẹn gặp lại q khách ngày gần Sau khách về, nhân viên phục vụ thu dọn tất đồ thừa, ly, cốc tách bẩn mang xuống cho phận tạp vụ rửa, thu dọn vỏ bia, vỏ chai mang xuống kho Tháo khăn chải bản, khăn trang trí xuống cho phận giặt Sau kê lại bàn ghế vệ sinh phịng 3.4 Qui trình phục vụ tiệc trà * Tính chất, đặc điểm - Số lượng khách - Mang tính chất hình thức niên hoan nhẹ nhàng - Thời gian tổ chức ngắn - Trong bữa tiệc chủ yếu uống trà ăn bánh hoa quả… VD: Thực đơn phục vụ tiệc trà Dưa hấu Lê Đào Các loại bánh Các loại kẹo Hạt dưa, hạt bí, hạt dẻ Các loại trà Cafê * Chuẩn bị: - Căn vào thực đơn khách , yêu cầu chủ tiệc - Chuẩn bị ly, cốc tách, dĩa… - Vệ sinh phòng tiệc, bàn ghế, cửa sổ… * Bày bàn - Do thực đơn tương đối đơn giản nên ta bầy bàn đối xứng với - Bầy ly, cốc tách, khăn ăn ngồi vệ bàn * Qui trình phục vụ Khi khách đến, nhân viên phục vụ đứng cửa chào đón khách mời khách vào phịng tiệc xếp chỗ ngồi cho khách Sau hỏi ý kiến khách xem khách có uống phục vụ khách theo thực đơn đặt trước Sau nhân viên phục vụ rót trà cho khách cho khách cách pha trà giới thiệu cho khách biết nguồn gốc xuất xứ loại trà mà khách uống Sau tan tiệc nhân viên thu ngân ghi hoá đơn đưa cho khách chủ bữa tiệt toán tiền cho nhân viên thu ngân Đồng thời nhân viên phục vụ bàn thu dọn tất ly, cốc, tách bẩn xuống phận rửa kê lại bàn ghế dọn phòng VI KẾT QUẢ KINH DOANH Nhà hàng Đức Thái coi doanh nghiệp có hoạt động kinh doanh tương đối ổn định Nguồn thu chủ yếu nhà hàng sản phẩm từ dịch vụ ăn uống với hệ thống sở vật chất đầy đủ, đại, đồng nên thu hút đựơc khách đến với nhà hàng Bên cạnh có sở vật chất kỹ thuật với sản phẩm ăn phong phú đa dạng, cịn có chất lượng phục vụ đội ngũ nhân viên có trình độ chun mơn nghiệp vụ cao Những thành nhà hàng đạt khích lệ, điều cho ta thấy nhà hàng có triển vọng phát triển thực sự: Trong năm 2003 - 2004 doanh thu nhà hàng đạt Chỉ tiêu Doanh thu ăn Doanh thu uống Tổng doanh thu Năm 2003 Tổng số Tỷ trọng 4.5 tỷ 75% tỷ 25% 6.5 tỷ 100% Năm 2004 Tổng số Tỷ trọng 8.5 tỷ 70% tỷ 30% 12.5 tỷ 100% ... thoải mái yên tâm cho khách tăng doanh thu cho nhà hàng V KỸ THUẬT BÀY BÀN ĂN VÀ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁI Trong kỹ thuật bày bàn ăn quy trình phục vụ khách chia làm nhiều... thực đơn chọn (khách bên khách sạn) cho người Khi khách đến khách sạn nhân viên phục vụ chào đón khách dẫn khách vào phòng ăn, kéo ghế chọn chỗ ngồi cho khách Sau đưa thực đơn cho khách lựa chọn... quay phía khách 2.3 Quy trình phục vụ Khi khách đến nhân viên phục vụ bàn đứng cửa mời khách vào phòng ăn lấy ghế mời khách ngồi Sau nhân viên phục vụ mở bia mời khách Sau nhân viên phục vụ rót

Ngày đăng: 26/10/2013, 09:20

Hình ảnh liên quan

Bảng số 4: Số lượng lao động của bộ phận bàn - NỘI DUNG NGHIỆP VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁI

Bảng s.

ố 4: Số lượng lao động của bộ phận bàn Xem tại trang 4 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan