Đang tải... (xem toàn văn)
Phương pháp của lên men thịt cá.
Trường ĐHBC Tôn Đức ThắngKhoa khoa học ứng dụngNgành công nghệ sinh họcMôn: CÔNG NGHỆ LÊN MENSeminar: Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống từ thòt, cáGV: Nguyễn Thò Cẩm ViThành viên nhóm: Nguyễn Hồng AnhLê Minh BảoNguyễn Bảo Chuân Lê Thò Ngọc DungHuỳnh Thò Trà Giang Mục lụcPhần 1 : Tổng quan I.Các sản phẩm lên men truyền thống từ cá1. Nước mắm ngắn ngày2. Các sản phẩm khácII.Các sản phẩm lên men từ thòt1. Nem chua2. Các sản phẩm khácPhần 2 :Công nghệ sản xuấtI.Nước mắm ngắn ngày1.Cá nước ngọt2.Cá nước mặnII. Nem chua1.Nguyên liệu2.Quy trình sản xuấtPhần 3 : Chỉ tiêu , đánh giá Ph n m tầ ộToång quan Giới thiệu 1 số sản phẩm lên men truyền thống từ cá:Nước mắm: Nước mắm là sản phẩm phổ biến được làm từ cá. Là một nét đặc trưng của Châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Ngoài Việt Nam ra nước mắm còn tồn tại ở Thái Lan (Budu, Nampla, Patis) và Nhật (Shottsuru) Burong bangus (cá sữa lên men _Philipine).Burong isda (Philipine), Pla chom, Pla Ra, Pla som, Som Fug (Thái)_ Cá lên men.Kusaya (Cá khô lên men _Nhật).Pla chao (Cá lên men vò ngọt _Thái Lan). Pla paeng Daeng (Cá lên men màu đỏ _Thái Lan).Taipla(Ruột cá lên men _Thái Lan).Bagoong (Cá lên men dạng Paste _Philipine). Tổng quanNước mắm ngắn ngày :1. Cơ sở lý thuyết Nước mắm là dòch đạm hòa tan từ cơ thể cá có hương đặc trưng do quá trình phân giải thòt cá từ dạng protit, qua thể trung gian peptit chuyển thành aminoaxit. Quá trình phân giải này chủ yếu nhờ tác động của hệ men proteaza và khống chế vi khuẩn lên men thối bằng chế độ cho muối và nhiệt độ thích hợp.2. Quá trình thủy phân và hình thành nước mắmProtein PolypeptidEnzymAcid aminEnzym Giới thiệu 1 số sản phẩm lên men truyền thống từ thòt:Nem chua Việt Nam.Longanisa(xuxic thòt heo lên men không triệt để _Philipine).Nham (thòt heo lên men_Thái Lan).Salami (xuxic lên men_Australia).Tapa (thòt bò lên men_Philipine).Tocino (thòt heo lên men_Philipine). Công nghệ sản xuất I.Nước mắm ngắn ngày1.Cá nước ngọt1.1 Nguyên liệu :Các loại cá nước ngọt dù ở ao hồ, sơng ngòi đều chế biến được nước mắm ngắn ngày, và rút ra được nước mắm cao đạm từ 18-30g/l , mùi vị thơm ngon:cá mương, cá rơ phi ,trơi mè và mòi I.Nước mắm ngắn ngày1.Cá nước ngọt1.2 Quy trình sản xuất Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngàysản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước ngọt Cá tươiThủy phân50-60oCCho muốiChượpLọcNước cốt nguyên chấtTrích lyMuốiLọcBãSấyXayThức ăn gia súcNước mắm thấp đạmBã chượp [...]... của men: trong quá trình chín của chượp, việc phân giải thòt cá phần lớn là do men ở ruột cá Do đó trong việc chế biến nước mắm điều quan trọng là tuyệt đối không được bỏ ruột cá b) Ảnh hưởng của vi khuẩn: nước mắm được tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loại vi khuẩn vào chất prô-tê-in của thòt cá nên đã thúc đẩy nhanh quá trình phân giải và tạo nên hương vò tự nhiên riêng biệt của. .. trong 1 ml 10 5 S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml 0 6 Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, 10 YÊU CẦU CẢM QUAN Tên chỉ tiêu Yêu cầu Đặc biệt Thượng Hạng 1 Hạng 2 hạng 1 Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng 2 Độ trong Trong, không vẩn đục 3 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 4 Vò Ngọt đậm Ngọt của Ngọt của Ngọt của của đạm, có đạm, ít đạm, đạm, có hậu vò có hậu không hậu vò rõ vò mặn rõ... qá trình chế biến nước mắm, chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải cá và cách chữa mắm thối: 5.1 Những yếu tố phân giải cá tạo thành nước mắm: c) Ảnh hưởng của lượng muối bể: Muốn cho các loại men phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều... Tỏi, ớt, tiêu Lá chuối,lá vông,lá ổi,… Thêm gia vò Bao gói Lên men Nem chua CÁC TIÊU CHUẨN CỦA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM: _Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp _Muối ăn, phù hợp với Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3974-84) _Nước, theo Quyết đònh 1329/2002/BYT/ QĐ về “Tiên chuan vệ sinh nước ăn uống” CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM: Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Đặt biệt Thượng... của Ngọt của Ngọt của của đạm, có đạm, ít đạm, đạm, có hậu vò có hậu không hậu vò rõ vò mặn rõ chát 5 Tạp chất Không được có NEM CHUA Cách đánh giá nem chua: Nem có độ dai của thòt Có vò chua của acid lactic,vò cay của tiêu,ớt,vò ngọt của đường bột ngọt Bề mặt khô thóang ,không nhày nhớt Màu đỏ thẫm như thòt Không có nấm mốc phát triển Yêu cầu thành phẩm: Đặc tính vật lý và cảm quan: Sản phẩm rắn, màu... xuất CÁ MUỐI Phân loại cá Xử lý cá Thủy phân NƯỚC CHAN Chượp chín Lọc BÃ 1 Nước cốt BÃ 2 Nước chan thành phẩm Pha đấu Thànhphẩm các loại II Nem chua 1 Nguyên liệu 1_ Nguồn gốc: Nem chua là một sản phẩm lên men thòt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long.Đây là một sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công 2_ Tiêu chuẩn: Một trong những yếu tố quyết đònh chất lượng sản phẩm là nguyên... để nước mưa hoặc nước lã lẫn vào, v.v… Cách chữa mắm thối: có 3 cách I.Nước mắm ngắn ngày 2 Cá nước mặn 2.1 nguyên liệu : Các loại cá biển khác nhau , sinh sống ở các tầng đáy, tầng giữa và tầng nổi, phương tiện đánh cá khác nhau, chế độ bảo quản khác nhau Cá có độ tươi ươn khác nhau Cá trích, cá mồi, cá cơm, cá lẹp : cá tầng trên và giữa Cá nục, bạc má, cá quẩn, cá chỉ vàng : cá tầng đáy I.Nước mắm . _Nhật).Pla chao (Cá lên men vò ngọt _Thái Lan). Pla paeng Daeng (Cá lên men màu đỏ _Thái Lan).Taipla(Ruột cá lên men _Thái Lan).Bagoong (Cá lên men dạng Paste. (cá sữa lên men _Philipine).Burong isda (Philipine), Pla chom, Pla Ra, Pla som, Som Fug (Thái)_ Cá lên men. Kusaya (Cá khô lên men _Nhật).Pla chao (Cá