Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNGBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMNGUYỄN THỊ DIỆU CHÂUMSSV 2051619NNGGHHIIÊÊNNCCỨỨUUQQUUYYTTRRÌÌNNHHCCHHẾẾBBIIẾẾNNBBÁÁNNHHPPHHỒỒNNGGNNẤẤMMBBÀÀOONNGGƯƯLUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯChuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMMã ngành: 08Người hướng dẫnLÊ MỸ HỒNGNĂM 2009 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơNgành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iLỜI CẢM TẠEm kính gởi lòng biết ơn chân thành đếnCô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình trong suốt quá trình em thực hiện luận văn tốt nghiệpToàn thể quý thầy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tâm giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em và đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn này.Các bạn cùng khóa đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thí nghiệm và đóng góp ý kiến để luận văn tốt nghiệp này hoàn chỉnh hơn.Em xin chân thành cảm ơn!Cần thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2009Sinh viênNguyễn Thị Diệu Châu Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơNgành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iiTÓM LƯỢCNấm bào ngư là thực phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng, về thành phần dinh dưỡng nấm bào ngư có chứa nhiều đường, hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Về đạm và khoáng cũng không thua gì các loài kể trên. Tuy nhiên nấm bào ngư cũng chứa hàm lượng nước cao, chúng dễ bị giập, bị nát lúc thu hái và vận chuyển. Do đó cần phương pháp bảo quản và đa dạng hóa các sản phẩm từ nấm, đồng thời nhằm đa dạng hóa thêm các sản phẩm bánh phồng, góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm chay nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao. Vì vậy nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng từ nấm bào ngư cần được tiến hành qua các thí nghiệm. Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn (18%, 20%, 22%, 24%) đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác. Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng (6%, 8%, 10%, 12%, 14%) đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%) đến độ trắng của bánh phồng nấm. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở NaHCO3 (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%) và acid citric ( 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%) đến độ nở bánh phồng nấm.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút) bánh đến chất lượng của bánh. Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm (5%, 7%, 9%, 11%, 13%, 15%) đến độ nở và màu sắc của bánh.Sau quá trình nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lượng nước nhiều quá hay ít quá cũng làm cho bánh có độ nở kém, thao tác nhồi bột khó. Khi sử dụng nấm quá ít thì bánh không có mùi nấm đặc trưng còn khi sử dụng nấm quá nhiều thì bánh lại có độ nở kém, màu sắc xấu. Tỷ lệ natribisulphit sử dụng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của bánh, không sử dụng ở liều lượng thích hợp bánh sẽ có màu xấu và mùi vị không thơm ngon. Còn khi sử dụng tỷ lệ hóa chất tạo nở không phù hợp làm cho bánh bị chay cứng, kém nở, hoặc bánh có nở nhưng bọt to, không đều làm giảm giá trị cảm quan. Ngòai ra khi tiến hành hấp bánh ở thời gian quá ngắn bánh chưa chín đều, khó gỡ, bánh có độ nở kém, còn khi hấp ở thời gian dài thì bánh bị hồ hóa hoàn toàn cũng làm cho bánh nở kém, màu sắc xấu. Độ ẩm sản phẩm cũng ảnh hưởng đến độ nở của bánh và lợi ích kinh tế khi chế biến bánh. Vì vậy ta có thể tiến hành theo kết quả thu nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt.Sản xuất bánh phồng nấm sử dụng lượng nước phối trộn 22% giúp thao tác được dễ dàng và bánh cũng có độ nở tốt, sử dụng 10% nấm bào ngư giúp bánh có cấu trúc tốt và có mùi nấm thơm ngon, thành phần các chất phụ gia như 0,3% NaHCO3, 0,1% acid citric giúp bánh có độ nở tốt, giá trị cảm quan cao, 0,3% NaHSO3 giúp bánh có màu sắc đẹp , thời gian hấp bánh 2 phút giúp bánh có chất lượng tốt nhất, và sấy bánh đến độ ẩm 6-7% tạo sản phẩm có độ nở tốt, màu sắc đẹp. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơNgành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iiiMỤC LỤCLỜI CẢM TẠ .TÓM LƯỢC MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG .DANH SÁCH HÌNH CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 11.1 TỔNG QUAN 11.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .22.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU .22.1.1 Tinh bột sắn 22.1.2 Nấm bào ngư 102.1.3 Một số chất phụ gia 132.2CƠ CHẾ TẠO NỞ .142.3 HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME .152.3.1Cơ chế hóa nâu do enzyme .152.3.2 Biện pháp khắc phục hiện tượng hóa nâu do enzyme 162.4 CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT 192.4.1 Hấp .192.4.2 Sấy 19CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .203.1PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 203.1.1Địa điểm và thời gian nghiên cứu 203.1.2 Nguyên liệu 203.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 203.1.4 Hóa chất .203.2PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .203.2.1Phương pháp thí nghiệm 203.2.2Phương pháp phân tích 20iiiiiiivv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơNgành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM .213.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .213.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác .213.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm 223.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit đến độ trắng của bánh phồng nấm .233.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm 243.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của bánh 253.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của bánh .26CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 284.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU NẤM BÀO NGƯ .284.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC PHỐI TRỘN ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM VÀ MỨC ĐỘ THAO TÁC .284.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG NẤM SỬ DỤNG ĐẾN CẤU TRÚC, MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM .304.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NATRIBISULPHIT ĐẾN ĐỘ TRẮNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 334.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT TẠO NỞ ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 354.6 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIA HẤP BÁNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 374.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN ĐỘ NỞ VÀ MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 39CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 425.1 KẾT LUẬN 425.2ĐỀ NGHỊ .43TÀI LIỆU THAM KHẢO .44PHỤ LỤC .viii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơNgành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vDANH SÁCH BẢNGBảng 2.1 Thành phần hoá học của sắn tươi .2Bảng 2.2 Thành phần hoá học của nấm bào ngư/100g nấm khô .12Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt .14Bảng 2.4 Hàm lượng tối đa sulphit cho phép trong thực phẩm .19Bảng 4.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu nấm bào ngư .28Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm .28Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nước phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm 29Bảng 4.4 Ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến khối bột nhào .30Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm 30Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm 32Bảng 4.7 Ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm 32Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm .33Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 đến giá trị cảm quan của sản phẩm bánh phồng nấm .34Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm 34Bảng 4.11 Ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm .35Bảng 4.12 Ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm 36Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến màu sắc (giá trị L) và độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm .37Bảng 4.14 Ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của bánh 38Bảng 4.15 Kết quả thống kê ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến màu sắc (giá trị L) và độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. .39Bảng 4.16 Ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nở, màu sắc của sản phẩm bánh phồng nấm. .40 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơNgành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viDANH SÁCH HÌNHHình 2.1 Cấu tạo của tinh bột 5Hình 2.2 Cấu tạo của amylose .5Hình 2.3 Cấu tạo của amylose và amylopectin 7Hình 2.4 Nấm bào ngư 10Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đường saccharose .13Hình 2.6 Công thức cấu tạo của bột ngọt .14Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh phồng nấm 21Hình 4.1 Nguyên liệu nấm bào ngư .28Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L) 29của sản phẩm bánh phồng nấm 29Hình 4.3 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nước phối trộn bột .29đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. 29Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng 31đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm .31Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng 31đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. 31Hình 4.6 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 .33đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm .33Hình 4.7 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 .33đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm .33Hình 4.8 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc (giá trị L) .37của sản phẩm bánh phồng nấm 37Hình 4.9 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ nở .38của sản phẩm bánh phồng nấm 38Hình 4.10 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến màu sắc (giá trị L) 39của sản phẩm bánh phồng nấm 39Hình 4.11 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở 40của sản phẩm bánh phồng nấm 40Hình 4.12 Sản phẩm bánh phồng nấm trước khi chiên 41Hình 4.13 Bánh phồng nấm sau khi chiên ở nhiệt độ 160-1700C 41 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơNgành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viiHình 4.14 Bánh phồng nấm trước khi chiên và sau khi chiên .41Hình 5.1 Sơ đồ qui trình chế biến bánh phồng nấm. .42 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơNgành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ1.1 TỔNG QUANBánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta, trong đó những sản phẩm thường gặp nhất là bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực… Hiện nay, trong cuộc sống hiện đại, bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có những dạng mới hấp dẫn hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao cho tất cả mọi người. Vì vậy ngoài viêc sản xuất sản phẩm bánh phồng truyền thống được làm từ tôm, cua hay mực thì việc nghiên cứu sản xuất bánh phồng được làm từ các nguyên liệu thực vật tạo ra sản phẩm bánh phồng chay là cần thiết nhằm đa dạng hóa các sản phẩm bánh phồng, nhằm làm phong phú thêm các sản phẩm chay đáp ứng theo nhu cầu hiện nay của con người, khi hiện nay số người có xu hướng ăn chay tăng lên so với lúc trước. Trong đó thì nấm ăn là một thực phẩm dinh dưỡng đáng kể. Mấy năm gần đây, nấm trở thành một món ăn được người tiêu dùng ưa thích do "độ sạch" và "độ dinh dưỡng" cao của sản phẩm. Nấm ăn là một thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cân đối cho cơ thể con người. Hàm lượng protein trong nấm thấp hơn thịt cá, nhưng cao hơn rất nhiều so với các loại rau quả với 9 loại acid amin không thay thế. Ngoài ra, nấm chứa ít đường; chứa rất nhiều các vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B; nó cũng là nguồn cung cấp khoáng tốt. Hàm lượng tinh bột và chất béo trong nấm không cao (Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2001). Bên cạnh đó, nấm ăn còn có hương thơm và mùi vị đặc trưng. Tuy nhiên, nấm ăn rất dễ bị hư hỏng, do đó cần phải có các biện pháp thích hợp để bảo quản nấm sau khi thu hái. Vì vậy chế biến bánh phồng nấm được tiến hành với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ nấm cũng như các sản phẩm chay, tận dụng được nguồn tinh bột sẵn có, sản phẩm thu được có chất lượng đảm bảo và giá thành hợp lí.1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨUTạo sản phẩm bánh phồng chế biến từ nấm bào ngư có chất lượng tốt và đồng thời đa dạng hóa sản phẩm từ nấm, cũng như đa dạng hóa các sản phẩm chay. Việc “Nghiên cứu chế biến bánh phồng nấm” thực hiện với các khảo sát sau:-Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác.-Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm.-Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ natribisulfite đến độ trắng của bánh phồng nấm-Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm-Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp bánh đến chất lượng sản phẩm -Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của bánh. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơNgành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Tinh bột sắn2.1.1.1 Giới thiệu chungTinh bột sắn được sản xuất từ củ sắn (khoai mì). Sắn là loài cây lương thực ưa ẩm và ấm, phát nguồn từ lưu vực sông Amadon Nam Mỹ. Đến thế kỷ 16 mới trồng ở Châu Á và phi. Ở nước ta sắn được trồng khắp từ Bắc vào Nam, nhiều nhất là vùng trung du miền núi. Hiện nay sắn là một trong những loại màu quan trọng trong cơ cấu phát triển lương thực ở nước ta. Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, củ thịt v.v… Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành 2 loại : sắn đắng và sắn ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh bột thì hiệu quả trong sản xuất cao, còn nhiều độc tố thì qui trình công nghệ phức tạp. Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù . Năng suất cao củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng acid xyanhydric cao. Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột và sắn lát. Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid cyanhydric thấp như sắn vàng, sắn đỏ, sắn trắng v.v…Sắn ngọt hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi không ngộ độc dễ chế biến.Bảng 2.1 Thành phần hoá học của sắn tươi Thành phần Hàm lượng (%)Nước 70,25Tinh bột 21,45Đường 3,13Protein 1,12Lipid 0,41Cellulose 1,1Tro 0,54Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớnĐường trong sắn chủ yếu là gluose và một lượng maltose, saccharose. Sắn càng già thì hàm lượng đường càng giảm.Trong chế biến đường hòa tan trong nước thải ra theo nước dịch [...]... giá trị dược liệu Nhiều nghiên cứu cho biết nấm bào ngư cùng một số nấm khác có tác dụng chống ung thư Thử nghiệm về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết xuất nấm bào ngư tím (nấm Pleurotus ostreatus) có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50% chuột Nghiên cứu của S.C.Tam(1986) cho thấy nấm phượng vĩ (P.sajor-caju) có tác dụng làm hạ huyết áp Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung... LIỆU NẤM BÀO NGƯ Bảng 4.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu nấm bào ngư Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm 90,8 Tinh bột 0,77 Protid 5,40 Tro 0,42 Hình 4.1 Nguyên liệu nấm bào ngư Nấm bào ngư là một loại thực phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng Đồng bằng sông Cửu Long Trong thành phần hóa học của nấm bào ngư thì nước chiếm hàm lượng rất cao (khoảng 90,8%), nấm bào ngư còn chứa nhiều tinh bột hơn cả nấm. .. vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá Về thành phần dinh dưỡng, nấm bào ngư chứa nhiều đường, thậm chí hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô Về đạm và khoáng không thua gì các loài kể trên Trong nấm bào ngư khô, lượng chứa protein là khoảng 20% Trong protein này có đầy đủ các acid amin với tất cả 8 acid amin không thay thế Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú nấm bào ngư còn... là nấm có nhiều loài được nuôi trồng nhất ở Pháp Ở Việt Nam, nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi: nấm sò, nấm hương trắng, nấm chân ngắn (miền Bắc), nấm dai (miền Nam) Việc trồng loài nấm này bắt đầu khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P florida, P ostreatus, P pulmonarisus, P sajor-caju… Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào. .. xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn Tai nấm bào ngư còn non có màu sắc sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành màu trở nên trắng hơn Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm khác, bắt đầu từ đãm bào tử hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ và thứ cấp) “Kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản tai nấm Tai nấm sinh ra đãm bào tử và chu trình lại tiếp Ngành Công... rộng rãi trên thế giới Ở Châu Âu nấm bào ngư được trồng ở Hungari, Đức, Ý, Pháp, Hà Lan 1990 Nhật Bản sản xuất được 33,5 nghìn tấn nấm bào ngư (gấp 7 lần so với 1975) Ngoài Nhật Bản nấm bào ngư còn đuợc sản xuất ở Trung Quốc, Việt Nam, Hàn Quốc, Ấn Độ, Thái lan, Singapore…Trung Quốc là nước có sản lượng nấm bào ngư rất cao (khoảng 12 nghìn tấn mỗi năm) Hình 2.4 Nấm bào ngư Theo Singer (1975) có tất... độ nở của bánh phồng nấm Độ nở của bánh phồng nấm được xác định bằng cách sử dụng mè để đo thể tích bánh trước và sau khi chiên rồi lập tỉ số v2/v1 ta được độ nở sản phẩm -Phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo TCVN Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ 3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM Nấm bào ngư Bột... NaCl… 2.1.2 Nấm bào ngư 2.1.2.1 Đặc điểm tổng quát Nấm bào ngư (còn gọi là sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô, Oyster Mushroom) gồm nhiều loại thuộc chi Pleurotus Họ Pleurotaceae (có không ít tài liệu xếp chi Pleutotus vào họ Tricholomataceae 0) bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Hymenomyceters, ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật-Eumycota, giới nấm Mycota hay Fungi Nấm bào ngư được... hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8% Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh Kết quả ghi nhận -Độ nở -Đánh giá cảm quan - Giá tri L 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm -Mục đích:... Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ tục Riêng nấm bào ngư xám (P ostreatus), khi nuôi nấm, hệ sợi nấm thường xuất hiện các gai nhọn mang dịch nước đen Bên trong các dịch nước này là các bào tử vô tính Bào tử nảy mầm cho lại tơ thứ cấp Quả thể nấm bào ngư thường phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn - Dạng san hô: quả thể mới tạo . chay nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao. Vì vậy nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng từ nấm bào ngư cần được tiến hành qua các thí nghiệm. Khảo sát. LƯỢCNấm bào ngư là thực phẩm khá mới mẻ đối với ngư i tiêu dùng, về thành phần dinh dưỡng nấm bào ngư có chứa nhiều đường, hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm
