Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu chế biến gà viên từ nguyên liệu thịt ức gà công nghiệp
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần ThơNgành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 1MỤC LỤCMục lục .iDanh sách bảng .vDanh sách hình viiLời cảm tạ ixTóm tắt .xChương I: ĐẶT VẤN ĐỀ . 1Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .22.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà .22.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà 22.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà 22.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài 22.1.2.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi .32.1.2.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể .32.1.3 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm 32.1.3.1 Cấu trúc 3 2.1.3.2 Màu sắc .32.1.3.3 Hương vị 32.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt gà .42.1.4.1 Protein và acid amin 42.1.4.2 Lipid 5 2.1.4.3 Vitamin 52.1.4.4 Chất khóang 62.2.4.5 Chất trích ly chứa nitơ phi protein 72.2.1 Tinh bột 72.2.2 Các tính chất của tinh bột 92.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột 9 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần ThơNgành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 22.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột 102.2.2.3 Tính hấp phụ của tinh bột 102.2.2.4 Khả năng đồng tạo gel với protein 102.2.2.5 Tính chất tạo cấu trúc của tinh bột .102.2.2.6 Sự thoái hoá của tinh bột .102.3 Gia vị 102.3.1 Muối tinh (NaCl) 102.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate) 112.3.3 Đường .122.3.4 Bột tiêu 122.3.5 Tỏi .132.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gà viên .132.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 132.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết .132.4.3 Vai trò của muối ăn 142.4.4 Tác dụng của tinh bột 14 2.4.5 Tác dụng của polyphosphate 142.4.6 Ảnh hưởng của pH trong thịt gà 152.5 Khả năng tạo gel của protein .16 2.5.1 Điều kiện tạo gel .162.5.2 Các liên kết tham gia hình thành mạng lưới gel .162.5.3 Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel 162.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của protein cơ 182.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel 192.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất sol và gel 192.6.3 Thời gian và nhiệt độ nghiền .192.6.4 Sự thành lập gel 20 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần ThơNgành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 32.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel .202.7 Các biến đổi trong quá trình hấp 202.7.1 Đông tụ và biến tính protein .202.7.2 Biến đổi hóa học .212.7.3 Biến đổi hóa sinh .212.7.4 Biến đổi giá trị dinh dưỡng .212.7.5 Biến đổi cấu trúc và độ mềm .22Chương III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 233.1 Phương tiện thí nghiệm 233.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm .233.1.2 Nguyên liệu và gia vị 233.1.3 Thiết bị và dụng cụ .233.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 233.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24Chương IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 284.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu .284.2 Thí nghiệm một: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. .284.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm. 284.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến độ ẩm của sản phẩm .314.2.3Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến màu sắc của sản phẩm 324.2.4 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến giá trị cảm quan 344.3 Thí nghiệm hai: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm .364.3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel .364.3.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm 384.3.3 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .39 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần ThơNgành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 44.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản .404.4.1 Khảo sát sự thay đổi lực bền gel và màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo quản 414.4.2 Khảo sát vi sinh vật trên sản phẩm theo thời gian bảo quản .42Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 44TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần ThơNgành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 5DANH SÁCH BẢNGBảng 1. Thành phần hóa học trung bình của thịt gà 2Bảng 2: Thành phần acid amin trong 100g thịt ức gà 4Bảng 3: Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà 5Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà .6Bảng 5: Hàm lượng khóang (mg) trong 100g thịt ức gà .6Bảng 6: Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein trong mô cơ động vật . 7Bảng 7: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột .9Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến .11 Bảng 9. Tiêu chuẩn của bột ngọt .11Bảng 10: Tiêu chuẩn đường .12Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu 12Bảng 12: Phương pháp các thiết bị sử dụng để xác định các chỉ tiêu 23Bảng 13:Tỉ lệ gia vị và phụ gia bổ sung 25 Bảng 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Bảng 15: Thành phần hoá học của nguyên liệu chính .28Bảng 16 : Trung bình lực bền gel của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau. .29Bảng 17: Trung bình độ ẩm của gà viên khi bổ sung hàm lượng muối và tinh bột khác nhau. .31Bảng 18: Trung bình màu sắc (E) của gà viên khi bổ sung các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau 32Bảng 19: Trung bình điểm cảm quan về cấu trúc của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau 34Bảng 20: Trung bình điểm cảm quan về mùi vị của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau 34Bảng 21: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel sản phẩm .37Bảng 22: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc (E) của sản phẩm 38 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần ThơNgành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 6Bảng 23: Trung bình điểm cảm quan của gà viên ứng với các khoảng thời gian hấp khác nhau .39Bảng 24: Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của sản phẩm .40Bảng 25: Kết quả khảo sát sự thay đổi lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo quản 41Bảng 26: Khảo sát sự thay đổi màu sắc (E) của sản phẩm theo thời gian bảo quản. .41Bảng 27: Vi sinh vật tổng số có trên mẫu bảo quản. .43 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần ThơNgành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 7DANH SÁCH HÌNHHình 1: Cấu tạo đọan mạch amylose .8Hình 2: Cấu tạo đọan mạch amylopectin .8Hình 3: Cấu trúc phân tử Natri polyphosphate .15Hình 4: Natri polyphosphate 15Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát chế biến gà viên .24Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm một 26Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm hai 27Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng tinh bột khác nhau 30Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng muối khác nhau 30Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng tinh bột khác nhau 31Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng muối khác nhau 32Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (E) gà viên với các hàm lượng tinh bột khác nhau. 33Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (E) gà viên với các hàm lượng tinh bột khác nhau .33Hình 14: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng tinh bột khác nhau .35Hình 15: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng muối khác nhau 35Hình 16: Sản phẩm gà viên ở hàm lượng muối 1,5% với hàm lượng tinh bột khác nhau 36Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm với các khoảng thờigian hấp khác nhau .37 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần ThơNgành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 8Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (E) sản phẩm với các khoảng thời gian hấp khác nhau. 38Hình 19: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan gà viên với các khoảng thời gian hấp khác nhau 49Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm theo thời gian bảo quản 41Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc theo thời gian bảo quản khác nhau. .42 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần ThơNgành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 9LỜI CẢM TẠChân thành cảm tạ gia đình cũng như cha mẹ đã nuôi dưỡng, động viên và tạo điều kiện thuận lợi giúp em hòan thành tốt đề tài này với khả năng cao nhất.Chân thành cám ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy, giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu giúp em hòan thành tốt luận văn tốt nghiệp này.Chân thành cảm tạ các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quí báu cho em.Thành thật cám ơn các cán bộ làm việc tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm và các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K31 đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em hòan thành đề tài này. Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần ThơNgành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 10TÓM LƯỢCVới mục đích chế biến ra dạng gà viên có chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong cả nước và sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ ngành chăn nuôi gia cầm, phần thí nghiệm đã được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và muối đến quá trình hình thành nhũ tương được tiến hành bằng cách thay đổi tỉ lệ tinh bột (0% - 10%) và muối (0,5% - 2%). Ngoài ra ảnhhưởng của thời gian hấp cũng được nghiên cứu nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao.Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ tinh bột bổ sung 4% và hàm lượng muối sử dụng1,5% thì sản phẩm có lực bền gel cao nhất, độ mèm mại cao, màu sắc sáng đẹp, và có giátrị cảm quan cao nhất.Với thời gian làm chín là 15 phút sản phẩm có giá trị cảm quan cao và có thể bảo quan trong thời gian lâu mà không thay đổi chất lượng. [...]... còn cung cấp cho công nghệ chế biến một lượng nguyên liệu đáng kể nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra các sản phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao Trước sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp chế biến thịt gia súc, thì sản phẩm từ thịt gia cầm ngày nay vẫn chưa phổ biến, chủng loại sản phẩm còn rất hạn chế, do đó việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu này là điều... thịt gà Thịt gia cầm màu tối chứa nhiều nước hơn thịt gia cầm màu sáng, ẩm trong thịt gà mái khỏang 66%, 58% ở gà tây Ẩm chứa trong thịt gà nhỏ tuổi ít hơn ở thịt gà già 2.1.3.2 Màu sắc Cũng như loại thịt đỏ, màu của thịt gia cầm bao gồm hemoglobin và myoglobin Thịt màu tối chứa nhiều myoglobin và hemoglobin hơn có ý nghĩa so với thịt màu sáng Màu trong thịt màu sáng và tối gia tăng theo tuổi của gà. .. theo thời gian bảo quản Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 11 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà 2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển chung của các ngành sản suất hàng hóa, chăn nuôi và chế biến thịt gia cầm là một trong... phần của thịt như lipid, protid Chế độ ăn có lượng protein cao có ý nghĩa làm gia tăng lượng protein trong thịt khi đã được cho ăn từ 28 – 49 ngày Trong cùng một loài cũng có sự khác nhau về giá trị dinh dưỡng do độ tuổi, giới tính, giống và chế độ cho ăn khác nhau Ở gà, con trống có hàm lượng chất béo thấp hơn và hàm ẩm trong thịt cao hơn so với con mái Thịt gà mái chứa nhiều riboflavin hơn thịt gà trống... nuôi và nhà sản xuất Mục tiêu nghiên cứu: Khảo sát khả năng sản xuất chả viên từ thịt ức gà, từ đó tiến hành xác định các điều kiện chế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có được cấu trúc, màu sắc và mùi vị phù hợp với khẩu vị người dân Việt Nam mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cao và có thời gian bảo quản lâu dài với chất lượng ít thay đổi Bố trí thí nghiệm: - Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng... Cần Thơ CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm Thời gian: từ ngày 02/02/2008 đến ngày 03/05/2008 Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ – Đường 3/2 Thành Phố Cần Thơ 3.1.2 Nguyên liệu và gia vị - Thịt ức gà - Bột mì tinh - Muối, đường, tiêu, bột ngọt,... của ngành chăn nuôi gia cầm luôn cao, thì việc cung cấp các sản phẩm từ thịt gà cho người sử dụng cần được chú ý hơn cả về số lượng lẫn chất lượng, song song với việc đảm bảo giá cả ngoài thịt trường tự do tương đối ổn định thì chúng ta cần phải bảo quản các sản phẩm đó tốt để kéo dài thời gian sử dụng, tăng giá trị về kinh tế 2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà Sản phẩm thịt nói chung và thịt gà nói... da gà tây chứa khoảng 33,8% mỡ Hầu hết động vật thịt đỏ có mỡ ít ở phần mô Phần ức gà chứa khoảng 1,3% mỡ, thịt bò chứa 13 – 30% Mỡ trong thịt gia cầm có khoảng 30% chất béo bão hòa Chất béo ở gia cầm có chứa ít acid béo bão hòa hơn bò và heo Gia cầm có chứa từ 60 – 80mg cholesterol /100g thịt sống gồm cả da Bảng 3: Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà Lipid Hàm lượng (g) Chất béo no 0,33 Chất béo... tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay đang được phát triển mạnh, đặc biệt là ngành chăn nuôi gà công nghiệp đã có hầu hết các địa phương trong cả nước, tập trung nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ như Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước,… Bên cạnh việc cung cấp nguồn nguyên liệu thịt tươi cho nhu cầu của nhân dân, nguồn thịt. .. protein trong thịt cao vì chứa tất cả những amino acid cần thiết và dễ tiêu hóa Thịt được cấu tạo bởi mô cơ và mô liên kết trong đó mô cơ có giá trị năng lượng cao nhất và mô liên kết có giá trị năng lượng thấp nhất 2.1.4.1 Protein và acid amin Thịt gà không chỉ giàu protein mà protein trong thịt gà chứa nhiều hơn các loại thịt đỏ, theo các báo cáo của Scott (1956) nguồn protein trong thịt gà khoảng 25 . của ngành công nghiệp chế biến thịt gia súc, thì sản phẩm từ thịt gia cầm ngày nay vẫn chưa phổ biến, chủng loại sản phẩm còn rất hạn chế, do đóviệc nghiên. nhà sản xuất. Mục tiêu nghiên cứu: Khảo sát khả năng sản xuất chả viên từ thịt ức gà, từ đó tiến hành xác định các điều kiện chế biến thích hợp nhằm tạo
