I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Coliform coliform phân - Hình que, Gram (-), khơng tạo bào tử - Lên men lactose sinh - t0 phát triển: (-) – 500C - pH: 4,4 – 9,0 - Nhiễm nước thực phẩm nhiễm phân - Lồi tiêu biểu: E.coli, Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phân I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Escherichia coli - Hình que, khơng tạo bào tử - Gram (-), catalase (+), oxidase (-), - t0 phát triển: – 500C, topt: 370C - pHopt : 7,0-7,5 - aw : 0.95 - Nhiễm từ phân - Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhiễm khuẩn máu, viêm màng I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Escherichia coli I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Staphylococcus - Hình cầu, không tạo bào tử - Gram (+), - t0 opt: 370C, pHopt : – - CNaCl: – 10% - Sống da người, đường hô hấp, tiêu hóa - Tạo mụn nhọt, làm đơng huyết tương - Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não viêm tim, viêm thận, tủy xương - Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential - Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP -Nguồn gây nhiễm: từ người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ ung nhọt, vết thương bị nhiễm trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa sản phẩm từ sữa Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt sản phẩm từ thịt, cá sản phẩm từ cá, sữa sản phẩm từ sữa, salad, pudding, cream I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Shigella - Trực khuẩn gram(-) - Không di động, không sinh bào tử - Kỵ khí tùy tiện - Chỉ tạo acid từ đường - t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : – - Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước phân người - Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường acid amin ruột non, tiêu máu có niêm mạc ruột, nước, sốt cao gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn) I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Salmonella - Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử - Có tiên mao (trừ S gallinarum) - Kích thước tế bào: 0,5 – µm - Vào thể từ phân (người, động vật lông vũ); từ người bệnh - t0 opt: 37 oC, pHopt : – - Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn, chủng Sal typhy, Sal paratyphi gây sốt thương hàn I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Yersinia • Trực khuẩn gram (-) • Có thể chuyển động • Kỵ khí tùy tiện • Khơng tạo bào tử • t0 opt: 25 – 32oC • Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát • Khi nhiễm: nơn mửa, tiêu chảy; để lâu: đông máu, hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim Yersina pestis I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Vibrio Vibrio cholerae môi trườngTCBS • Phảy khuẩn • Phần lớn thuộc gram (-) • Di động nhanh • Khơng sinh nha bào Vibrio cholerae • Phản ứng oxydase dương tính • Hiếu khí tùy tiện Vibrio parahemolyticus • Thường có mặt hải sản, sản phẩm hải sản • Có khả gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Bacillus ãTrửùc khuaồn G(+), sinh baứo tửỷ, kợ khớ tuứy ý •tăng trưởng khoảng nhiệt độ từ 5-50oC, tối ưu 35-400C •Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô •Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin gây tiêu chảy Bacillus cereus I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Clostridium • Trực khuẩn gram (+) • Khơng di động • Yếm khí (kỵ khí) • Tạo bào tử Bào tử chịu nhiệt • t0opt: 43 – 47oC, pH: – • Bị ức chế NaCl 5%, NaNO3 2,5% Clostridium botulinum I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm Gây đau thắt bụng, tiêu chảy - Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt, cá, sản phẩm thuỷ sản Tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nơn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, dẫn đến tử vong II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng thịt: Hóa nhầy: giai đoạn đầu trình hư hỏng thịt Các vi khuẩn thường thấy lớp nhầy: • Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus • Streptococcus liquefaciens; E coli • Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc • Lactobacillus, số loại nấm men Leuconostoc II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng thịt: Hóa nhầy thịt gia cầm Pseudomonas ... aw : 0.95 - Nhiễm từ phân - Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhiễm khuẩn máu, vi? ?m màng I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Escherichia coli I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Staphylococcus - Hình... tương - Gây bệnh vi? ?m phổi, vi? ?m màng não vi? ?m tim, vi? ?m thận, tủy xương - Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential - Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP... tùy tiện Vibrio parahemolyticus • Thường có mặt hải sản, sản phẩm hải sản • Có khả gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Bacillus ãTrửùc khuaồn G(+), sinh baứo