Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 2 2 CHƯƠNG CHƯƠNG 1 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ PHỤ GIA & CÁC CHẤT HỔ TR KỸ THUẬT (INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES &TECHNOLOGYCAL AUXILIARIES) Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 3 3 PHU PHU Ï Ï GIA TH GIA TH Ự Ự C PHA C PHA Å Å M M HP CHẤT HỖN HP PHỤ GIA THÀNH PHẨM PHỤ GIA CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN GIA TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG vitamin; khoáng, amino acid… GIÁ TRỊ CẢM QUAN chất thơm, tạo màu, tạo vò, tạo cấu trúc THỜI GIAN BẢO QUẢN vi sinh, phản ứng hóa học, cấu trúc. NGUYÊN LIỆU Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 4 4 PHU PHU Ï Ï GIA LA GIA LA Ø Ø GÌ? GÌ? Th.s TRUONG THI MY LINH 5 )Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp. )Không là thực phẩm hay một phần của thực phẩm. )Được cho vào thực phẩm với mục đích cố ý, nhằm mục đích kỹ thuật. ) Có thể lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thủy hoặc phức hợp nhưng vẫn đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng. PHỤ GIA THỰC PHẨM Th.s TRUONG THI MY LINH 6 FOOD ADDITIVE Hợp chất Hỗn hợp PHỤ GIA Không được tiêu dùng như một thực phẩm Không được sử dụng như một thành phần trong công thức chế biến Cóhoặckhôngcógiátrò dinh dưỡng Cốýthêmvàotrongthực phẩm với mục đích công nghệ ≠ food ≠ ingredient nutritional intentional componential Trở thành một hợp phần của thực phẩm Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 7 7 CHA CHA Á Á T HO T HO Å Å TRÔ TRÔ Ï Ï KYÕ THUA KYÕ THUA Ä Ä T T Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 8 8 CH CH Ấ Ấ T H T H Ổ Ổ TR TR Ợ Ợ K K Ỹ Ỹ THU THU Ậ Ậ T T Ca Ca ù ù c c che che á á pha pha å å m m t t ự ự nhiên nhiên hoa hoa ë ë c c to to å å ng ng hơ hơ ï ï p p . . Không Không la la ø ø th th ự ự c c pha pha å å m m , hay , hay mo mo ä ä t t pha pha à à n n cu cu û û a a th th ự ự c c pha pha å å m m . . Đư Đư ơ ơ ï ï c c cho cho va va ø ø o o th th ự ự c c pha pha å å m m vơ vơ ù ù i i mu mu ï ï c c đí đí ch ch co co á á y y ù ù nha nha è è m m va va ø ø o o mu mu ï ï c c đí đí ch ch kỹ kỹ thua thua ä ä t t . . Khơng Khơng đư đư ợ ợ c c lưu lưu l l ạ ạ i i trong trong th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m , , sau sau khi khi th th ự ự c c hi hi ệ ệ n n xong xong ch ch ứ ứ c c năng năng k k ỹ ỹ thu thu ậ ậ t. t. CHẤT HỔ TR KỸ THUẬT Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 9 9 Cốýthêmvàotrong quá trình chế biến Hợp chất Hỗn hợp HỔ TR KỸ THUẬT Không được sử dụng như một thành phần trong công thức chế biến Nhằm đáp ứnng nhu cầu công nghệ Để lại dư lượng trong thực phẩm ≠ Ingredient ≠ Intentional Technological Residual Dư lượng không ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm TECH NOLOGYCAL AUXILARY Non sanitary risk Th.s TRUONG THI MY LINH 10 VAI TRÒ CỦA PHỤ GIA PHỤ GIA THỰC PHẨM CẢI THIỆN VIỆC BẢO QUẢN TP CẢI THIỆN CHẤT LƯNG CẢM QUAN CỦA TP CẢI THIỆN GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA TP Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng TP (Người tiêu dùng quan tâm) -Sức khỏe TP nghèo năng lượng, giàu---- -Cảm quan chất xơ, … -Kiêng cử CHỐNG VSV CHỐNG OXY HÓA CẤU TRÚC MÀU SẮC MÙI VỊ Th.s TRUONG THI MY LINH 11 MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CHỌN & SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 1. Chọn phụ gia thực phẩm Nằm trong danh mục các phụ gia cho phép sử dụng của Bộ Y tế. Đạt độ tinh khiết cần thiết. Đầy đủ thông tin từ nhà sản xuất. 2. Sử dụng • Thực hiện đúng cẩm nang hướng dẫn sử dụng phụ gia. • Nên sử dụng phối hợp nhiều loại phụ gia trong cùng một nhóm. • Ghi rõ và đầy đủ các loại phụ gia sử dụng cho từng loại thực phẩm. [...]... đồng Bộ trưởng, về việc ban hành 26 tiêu chuẩn vệ sinh tạm thời phụ gia bao gồm các nhóm sau -Nhóm các chất phụ gia 1 Các chất bảo quản (Preservatives) (20 chất) 2 Các chất chóng đóng vón (Anticaking agents) ( 11 chất) 3 Các chất chống oxy hóa (Antioxydants) (9 chất) 4 Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agents) (2 chất) 5 Các chất điều chỉnh độ axit (Acidity regulators) (31 chất) 6 Các chất điều vị (Flavous... (Flavous enhancers)(6 chất) 7 Các hương liệu (Flavours)(14 chất) Th.s TRUONG THI MY LINH 17 PHÂN LOẠI PHỤ GIA 8 Các chất làm động đặc và làm dày (Thickeners, Gelling Agents) (20 chất) 9 Các chất làm chắc (Firming agent) (11 chất ) 10 Các men (Enzymes) (5 chất) 11 Các chất nhũ hố (Emulsifiers) (24 chất) 12 Các chất ổn định (Stabilisers)(32 chất ) 13 Các phẩm Màu (Colours) (11 chất) 14 Các chất tạo phức kim... Màu (Colours) (11 chất) 14 Các chất tạo phức kim loại hồ tan 15 Các chất tạo ngọt (Artificical Sweeteners)(4 chất) 16 Các chế phẩm tinh bột (Modified starches)(16 chất) Th.s TRUONG THI MY LINH 18 PHÂN NHÓM PHỤ GIA • Sáu nhóm chính: • Chất bảo quản • Phụ gia dinh dưỡng • Các chất mùi • Các chất màu • Các chất cải tạo cấu trúc • Các phụ gia có đặc tính khác Th.s TRUONG THI MY LINH 19 ... sinh chất, đồng hoá các aminoit - Gây ngộc độc mãn tính: ăn không ngon, da xanh, giảm trí tuệ… - Gây ung thư :quái thai, đột biến gen… - Phá huỷ các chất dinh dưỡng :vit,… Th.s TRUONG THI MY LINH 15 MỘT SỐ THUẬT NGỮ PHỤ GIA • INS:(International numbering system) hệ thống chỉ số quốc tế, • Mọi chất phụ gia có một mã số riêng Hệ thống chỉ số quốc tế năm 1989, cho phép dùng chỉ số này thay cho tên gọi chất. ..PG CẤM SỬ DỤNG SỬ DỤNG QUÁ LIỀU NGUY CƠ NGỘ ĐỘC PHỤ GIA Th.s TRUONG THI MY LINH SAI CHỦNG LOẠI 12 TÁC HẠI NGỘ ĐỘC PHỤ GIA PHỤ GIA và DẪN XUẤT CẤP TÍNH ĐỘC NỒNG ĐỘ SỮ DỤNG MÃN TÍNH : • Ung thư • Thai dò dạng • Đột biến PHÁP CHẾ QUỐC GIA Dựa trên : • Hiểu biết về độc tính • Yêu cầu công nghệ Th.s TRUONG THI MY LINH 13 MỨC ĐỘ NGỘ ĐỘC • 1 Cấp tính (acute)... lượng tối đa cho phép riêng của một chất nếu dùng một mình • DL 50 (Dose lethal) liều gây chết 50% vật thí nghiệm Th.s TRUONG THI MY LINH 16 PHÂN LOẠI PHỤ GIA -Tùy theo mục đích sử dụng mà phụ gia được phân theo nhiều nhóm khác nhau, bahành kèm theo Quyết định số BYT/QĐ của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 13 tháng 4 năm 1992 - Căn cứ Điều 7 Chương II Luật Bảo vệ sức khỏe nhân dân và Điều lệ vệ sinh ban hành kèm... thay cho tên gọi chất phụ gia tương ứng khi ghi thông tin trên nhãn sản phẩm • ADI:(Acceptable daily intake) lượng ăn vào hằng ngày được chấp nhận (tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể /ngày) ADI không giới hạn ADI giới hạn • MTDI:(Maximum tolerate daily intake ) lượng tối đa ăn vào hằng ngày có thể chấp nhận được (tính theo mg/người/ngày) Lưu ý : khi dùng phối hợp hai hay nhiều phụ gia, tổng lượng dùng... hiệu ứng xảy ra ở nồng độ cao trong thời gian ngắn • 3 Mãn tính : hiệu ứng xảy ra ở nồng độ thấp sau thời gian dài • Khảo sát cơ quan nội tạng trong thời gian dài (2 hoặc 3 thế hệ) Khả năng gây ung thư, thai dò dạng… • LIỀU GÂY CHẾT (LETHAL DOSE) • • Ký hiệu : LD # Gây chết cấp tính trên ½ số lượng đàn thú: LD50 Th.s TRUONG THI MY LINH 14 NGUY CƠ NGỘ ĐỘC PHỤ GIA MỒ HÔI 3% NƯỚC TIỂU 81% HÀN THE (Natri . gồm các nhóm sau -Nhóm các chấtphụ gia 1. Các chất bảo quản (Preservatives) (20 chất) 2. Các chất chóng đóng vón (Anticaking agents) ( 11 chất) 3. Các chấtchống. Agents) (20 chất) 9. Các chấtlàmchắc(Firming agent) (11 chất ) 10 .Các men (Enzymes) (5 chất) 11 .Các chấtnhũ hoá (Emulsifiers) (24 chất) 12 .Các chất ổn định