- 32 - Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1.1. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần hoá học của nguyên liệu ta có được kết quả theo bảng sau: Bảng 3.1: Một số thành phần hoá học của vỏ bưởi. Tên thành phần Nước Cacbonhydrat Tro toàn phần Hàm lượng (%) 77,66 16,43 0,52 Nhận xét: Hàm lượng lượng chiếm 77,66%; chất khô chiếm 22,34%. Hàm lượng chất khô trong cùi bưởi tương đối cao. Nguyên liệu có cấu trúc xốp nên nước tồn tại trong nguyên liệu chủ yếu là nước liên kết, gây ảnh hưởng tới quá trình chế biến như lượng đường ngấm vào kém, thời gian sấy kéo dài và không sấy được ở nhiệt độ cao. Hàm lượng khoáng rất ít không đáng kể. Hàm lượng cacbonhydrat khá cao. 3.1.2. Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi Sau khi gọt bỏ lớp vỏ ngoài ta đem cùi bưởi đi luộc với nước đến sôi và giữ rồi tính thời gian với các khoảng thời gian sôi là: 10 giây, 20 giây, 30 giây, 40 giây, 50 giây. Sau khi luộc tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc và trạng thái. - 33 - Bảng 3.2: Bảng đánh giá màu sắc và cấu trúc của cùi bưởi sau khi luộc với nước. Mẫu Thời gian luộc từ khi sôi (giây) Đánh giá 1 10 Nước chưa kịp ngấm vào bên trong, cấu trúc xốp, màu chưa biến đổi nhiều. 2 20 Nước bắt đầu ngấm vào nhưng không đều, màu bắt đầu chuyển sang hơi ngà. 3 30 Nước ngấm vào đều và làm mềm cấu trúc cùi bưởi, màu chuyển sang ngà. 4 40 Cấu trúc cùi bưởi bị mềm hoàn toàn, màu bắt đầu chuyển sang hơi vàng. 5 50 Trong cùi bưởi nước đi ra đi vào dễ dàng, màu bị vàng nhiều, màu xấu. Nhận xét: - Từ kết quả đánh giá cảm quan thấy nếu thời gian luộc quá lâu sẽ làm mềm cấu trúc cùi bưởi, ảnh hưởng đến công đoạn sau. Nếu quá mềm thì dễ làm dập nát miếng mứt khi nấu với đường, mặt khác thời gian dài làm màu sắc nguyên liệu bị biến đổi nhiều dẫn đến màu sắc sản phẩm rất tối. Nếu thời gian ngắn thì không đủ để nước đi vào trong nguyên liệu, gây cản trở việc ngâm NaOH. - Qua bảng 3.2 cho thấy thời gian luộc cùi bưởi (tính từ lúc sôi) phù hợp nhất để màu sắc cũng như cấu trúc nguyên liệu ít biến đổi là 30giây. 3.1.3. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch NaOH Sau khi luộc sơ, tiến hành ngâm NaOH để loại bỏ bớt vị đắng để ổn định vị cho sản phẩm mứt. Dung dịch NaOH có nồng độ: 0,05%; 0,1%; 0,15%, tỷ lệ giữa nguyên liệu với dung dịch NaOH cần ngâm là 1:20, thời gian ngâm tương ứng với một nồng độ có 3 chế độ thời gian ngâm là 20giây, 30giây, 40giây. Sau khi ngâm NaOH thì tiến hành nấu mứt rồi mới đánh giá cảm quan, sau khi đánh giá - 34 - cảm quan chọn ra được nồng độ dung dịch NaOH và thời gian ngâm thích hợp. Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm mứt phụ thuộc v ào chế độ ngâm dung dịch NaOH. Mẫu Nồng độ (%) Thời gian (giây) Đánh giá 20 Mứt có vị đắng gắt, cấu trúc cứng. Ít ngọt 30 Mứt có vị đắng gắt, cứng, ít ngọt 1 0,05 40 Mứt có vị đắng cao. 20 Mứt có vị đắng cao, ít ngọt, miếng mứt cứng. 30 Mứt có vị đắng nhiều hơn vị ngọt. 2 0,1 40 Mứt đắng, ngọt kém hài hoà. 20 Mứt đắng vừa phải, hài hoà với vị ngọt. 30 Mứt không đắng, ngọt của đường, cấu trúc bị ăn mòn nhiều. 3 0,15 40 Mứt chỉ thấy vị đường, xơ, cấu trúc hư hỏng. Từ kết quả đánh giá cảm quan (phụ lục 2) theo phương pháp cho điểm ta có thể có được biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan cho sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm NaOH khác nhau. - 35 - Nhận xét: - Từ bảng 3.3 và hình 3.4 cho thấy nồng độ của dung dịch NaOH có ảnh hưởng rất nhiều đến vị và cấu trúc của mứt sau này, với thời gian cố định, nếu ngâm cùi bưởi ở nồng độ càng cao thì vị đắng của cùi bưởi càng giảm, và cấu trúc càng mềm. Nếu ngâm ở nồng độ cao quá có thể khử hoàn toàn hết vị đắng của cùi bưởi, nhưng cấu trúc mềm nát, còn ngâm ở dung dịch loãng hơn thì giảm vị đắng ít nhưng không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của nguyên liệu. Còn về thời gian thì ta nhận thấy trong cùng một nồng độ dung dịch ngâm, nếu thời gian ngâm càng lâu thì vị đắng giảm đi nhiều và cấu trúc cùi bưởi mềm hơn là thời gian ngâm ngắn. - Từ kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ dung dịch NaOH thích hợp nhất l à 0,15%; với thời gian ngâm là 20 giây và tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch NaOH l à 1:20, nồng độ 0,15% không làm biến đổi nhiều về cấu trúc nguy ên liệu mà làm giảm một phần vị đắng để làm hài hoà vị của mứt và điểm cảm quan cũng đạt được cao nhất. - Tuy nhiên với dung dịch NaOH ở nồng độ 0,15% nếu ngâm với thời gian ngắn 10 – 20 giây sẽ cho cảm quan kém hơn với thời gian ngâm 20 giây. Vì thời 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0.05 0.1 0.2 Nồng độ dung dịch NaOH (%) Điểm cảm quan 20 giây 30 giây 40 giây Hình 3.1: Điểm cảm quan cho sản phẩm mứt phụ thuộc v ào chế độ ngâm NaOH. 0,05 0,1 0,15 Nồng độ dung dịch NaOH (%) - 36 - gian quá ngắn NaOH sẽ chưa kịp ngấm vào bên trong cùi bưởi, và sau khi cảm quan mứt sẽ rất đắng do NaOH chưa kịp khử đắng. Cho nên chọn thời gian thích hợp nhất là 20 giây ở nồng độ 0,15%. 3.1.4. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl 2 Để ổn định lại cấu trúc của cùi bưởi cần phải ngâm qua CaCl 2 , do phản ứng giữa pectin và gốc Ca 2+ tạo thành muối pectat canxi làm cho cấu trúc rắn chắc hơn. Với tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch CaCl 2 là 1:4, thời gian ngâm có 3 chế độ tương ứng với từng nồng độ là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, ta tiến hành ngâm ở các nồng độ: 0,5%; 1%; 1,5%. Sau khi ngâm ta tiến hành ngâm đường, nấu mứt rồi tiến hành đánh giá cảm quan về cấu trúc. Kết quả đánh giá cảm quan được mô tả ở bảng sau: Bảng 3.4: Bảng đánh giá trạng thái của mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl 2 . Mẫu Nồng độ dung dịch CaCl 2 (%) Thời gian ngâm dung dịch CaCl 2 (giờ) Đánh giá 4 Miếng mứt bị cong, nhăn nheo, không thẳng, ăn thấy mềm. 6 Miếng mứt cong, mềm. 1 0,5 8 Miếng mứt cong, mềm. 4 Miếng mứt hơi cong. 6 Miếng mứt thẳng không đều. 2 1 8 Miếng mứt thẳng đều, ăn thấy hơi dai. 4 Miếng mứt thẳng, ăn dai. 6 Miếng mứt thẳng, ăn hơi cứng. 3 1,5 8 Miếng mứt thẳng, ăn cứng, đường ít ngấm. - 37 - Nhận xét: Nồng độ CaCl 2 càng cao thì càng làm cho miếng cùi bưởi cứng hơn, làm đường ít ngấm vào được, nhưng làm miếng mứt được thẳng do đã được cố định cấu trúc. Còn ngược lại nếu nồng độ dung dịch CaCl 2 thấp quá sẽ làm cho miếng mứt mềm, trạng thái bên ngoài xấu, hình dạng cong queo, không ổn định. Là do nồng độ của CaCl 2 càng cao thì ion Ca 2+ cũng càng nhiều nên việc liên kết với pectin tạo ra muối canxipectat và được giữ lại trong cấu trúc cùi bưởi tạo cấu trúc chắc và ổn định hơn. Theo bảng đánh giá ta thấy ở nồng độ 1% và thời gian ngâm từ 4 tiếng thì miếng mứt bắt đầu ổn định cấu trúc, nhưng yêu cầu miếng mứt phải có độ dai vừa phải, không làm cho người ăn thấy khô, cứng hay thấy nhão, mềm quá. Sau khi đánh giá cảm quan ta thấy ở nồng độ 1% thời gian ngâm 8 tiếng cho điểm cảm quan cao nhất, vì vậy thích hợp nhất là ngâm ở dung dịch 1%, thời gian ngâm khoảng 8 tiếng, tỷ lệ cùi bưởi : dung dịch CaCl 2 là 1:4. Tuy nhiên khi ngâm ở nồng độ dung dịch CaCl 2 với thời gian tăng lên khoảng 9-10 giờ làm cho cấu trúc của cùi bưởi càng cứng hơn, làm cho sản phẩm giảm chất lượng cảm quan, và tốn nhiều thời gian cho công đoạn sản xuất. 3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ đ ường bổ sung Ngâm cùi bưởi đã qua xử lý với đường ở các tỷ lệ trong thời gian ngâm 30 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0.5 1 1.5 Nồng độ dung dịch CaCl2 Điểm cảm quan 4 giờ 6 giờ 8 giờ Hình 3.2: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt c ùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl 2 . 0,5 1 1,5 Nồng độ dung dịch CaCl 2 (%) - 38 - phút đến 1 giờ. Sau đó tiến hành nấu mứt và đánh giá cảm quan. Ta có được bảng đánh giá cảm quan theo mô tả: Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung. Mẫu Tỷ lệ đường:cùi bưởi Đánh giá 1 1,25:1 Ít ngọt, đắng gắt, không có đường bám bên ngoài. 2 1,5:1 Đắng nhiều hơn ngọt, không có đường bám bên ngoài. 3 1,75:1 Đắng, ít ngọt không hài hoà, có tinh thể đường nhưng rất ít. 4 2:1 Đắng, ngọt hài hoà , tinh thể đường bám nhiều. 5 2,25:1 Vị ngọt nhiều hơn đắng, tinh thể đường bám nhiều. Nhận xét: Cùi bưởi với cấu trúc xốp nên làm khối lượng riêng nhỏ, lượng đường bổ sung vào khi nấu sẽ rất cao, theo bảng 3.5 và hình 3.3 biểu diễn điểm cảm quan 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1.125 1.5 1.75 2 2.25 Số lần đường so với cùi bưởi Điểm cảm quan Điểm cảm quan Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt c ùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung. 1.25/1 1.5/1 1.75/1 2.0/1 2.25/1 Tỷ lệ đường so với cùi bưởi - 39 - chung cho sản phẩm mứt ứng với tỷ lệ đường bổ sung ta nhận thấy hàm lượng đường càng cao thì điểm cảm quan cho mứt càng tăng. Với số lần đường gấp 2 lần khối lượng cùi bưởi thì điểm cảm quan cao nhất. Nhưng nếu ta tiếp tục tăng lượng đường lên cao quá sẽ làm cho sản phẩm mứt chỉ có mùi đường và ngọt gắt của đường và làm giảm điểm cảm quan xuống. Nên ta chọn lượng đường thích hợp nhất là gấp 2 lần lượng cùi bưởi đem vào sản xuất. 3.1.6. Kết quả xác định chế độ nấu mứ t - Sau khi nấu mứt với 3 mẫu ở giai đoạn 1 ta đ ược kết quả thể hiện ở bảng sau : Bảng 3.6: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1. Mẫu Nhiệt độ nấu ( 0 C) Thời gian nấu (phút) 1 109 14 2 102 19 3 110 15 Trung bình 107 16 Từ bảng ta nhận thấy chế độ nấu mứt cho giai đoạn 1 là ở nhiệt độ 107 0 C trong thời gian 16 phút. - Tương tự ta cũng nấu ở giai đoạn 2 với 3 mẫu như giai đoạn 1 và có được kết quả theo bảng: Bảng 3.7: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2. Mẫu Nhiệt độ nấu ( 0 C) Thời gian nấu (phút) 1 82 20 2 93 15 3 86 18 Trung bình 87 17,67 - 40 - Theo kết quả ở bảng trên ta xác định được nhiệt độ nấu ở giai đoạn 2 là 87 0 C và thời gian nấu là 17,67 phút. 3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung Kali sorbat được bổ sung vào giữa công đoạn nấu, khi kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2 ta bổ sung Kali sorbat với nồng độ 0,02%; 0,03%; 0,04%. Sau đó tiếp tục nấu, sấy và tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả mô tả cảm quan cho sản phẩm mứt bưởi được thể hiện ở bảng sau: Bảng 3.8: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat. Mẫu Nồng độ Kali sorbat (%) Đánh giá 1 0,02 Màu trắng vàng, đường bám đều. 2 0,03 Màu vàng đẹp, đường bám đều. 3 0,04 Màu vàng sậm, đường bị chảy nhiều, ít hình thành tinh thể. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0.02 0.03 0.04 Nồng độ Kali sorbat (%) Điểm cảm quan Điểm cảm quan Hình 3.4: Điểm cảm quan chung cho sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ kali sorbat bổ sung. - 41 - Nhận xét: Từ các thí nghiệm thấy rằng với nồng độ Kali sorbat càng cao thì làm cho tinh thể đường khó bám vào do bị chảy ra, tạo cảm quan xấu cho sản phẩm. Từ bảng 3.8 và hình 3.4 cho thấy với nồng độ Kali sorbat 0,03% điểm cảm quan của mứt cao nhất. Theo đánh giá theo cảm quan chọn nồng độ Kali sorbat thích hợp nhất là 0,03%. 3.1.8. Kết quả xác định chế độ sấ y Mứt sau khi nấu xong được sấy bằng phương pháp bức xạ hồng ngoại có kết hợp với sấy lạnh và phương pháp sấy lạnh ở cùng nhiệt độ 40 0 C. Ta nhận thấy rằng với phương pháp sấy lạnh tốn nhiều thời gian, cảm quan cũng không được đẹp, hình dạng miếng mứt bị nhăn nheo, mềm, còn ở sấy bức xạ nhiệt kết hợp với sấy lạnh tiết kiệm thời gian và miếng mứt cứng, hình dạng thẳng, ít bị cong. Vì vậy ta chọn phương pháp sấy bức xạ ngoại có kết hợp với sấy lạnh. Sau đó tiến hành xác định nhiệt độ sấy đối với phương pháp sấy bức xạ. Sấy ở nhiệt độ 40 0 C, 45 0 C, 50 0 C, đến độ ẩm cuối ≤ 22%, kết quả đánh giá cảm quan được mô tả qua bảng 3.9. Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy. Mẫu Nhiệt độ sấy ( 0 C) Đánh giá 1 40 Sản phẩm mềm, khô không đều, màu vàng không đều có đốm trắng 2 45 Sản phẩm khô đều, màu vàng đẹp. 3 50 Sản phẩm cứng, màu vàng không đều. [...]... loại khá - Thời gian bảo quản: do thời gian thực tập ngắn nên mới chỉ bảo quản được 2 tuần và chưa thấy có hiện tượng gì 3.5.2 Đề xuất ý kiến Cần nghiên cứu thêm: - Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản - Nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng - Nghiên cứu thiết bị sản xuất ở phạm vi công nghiệp - Nghiên cứu sản xuất sản phẩm theo hướng sản phẩm chức năng và chú trọng trong việc... XUẤT MỨT KHÔ TỪ CÙI BƯỞI Qua quá trình nghiên cứu và kết quả thu được như trên cho phép ta xây dựng quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi như sau Vỏ bưởi tươi Chọn lựa, xử lý Cùi bưởi (*) Vỏ ngoài, phần hư hỏng - 43 - (*) Luộc với nước Rửa NaOH 0,15% T = 20giây Dung dịch/cùi bưởi 20/1 Ngâm NaOH Rửa Cắt miếng CaCl2 1% T = 8 giờ Dung dịch/cùi bưởi 4/1 Ngâm CaCl 2 Rửa Tỷ lệ đường/cùi bưởi 2/1 Ngâm đường... hoà đều vào môi trường để ở 25 – 300C trong khoảng 3 ngày Đếm tất cả các khuẩn lạc nấm mốc, nấm men mọc trên môi trường nuôi cấy Lấy số trung bình và nhân cho độ pha loãng 4 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2.1 Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu 2.1.1 Hàm lượng ẩm của nguyên liệu Bảng 2.1: Hàm lượng ẩm trong cùi bưởi Chỉ tiêu Khối lượng Khối lượng Khối lượng Độ Chất khô cốc và mẫu mẫu và cốc mẫu... t = 450C T = 5-6 giờ Bao gói Bảo quản Thành phẩm Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi - 44 - THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH: 3.2.1 Nguyên liệu Vì nguyên liệu ban đầu đưa vào sản xuất ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm nên ta phải chọn nguyên liệu cho phù hợp Cùi bưởi đưa vào sản xuất phải là cùi bưởi tươi Được tách ra từ quả bưởi và đem vào sản xuất tốt nhất là trước 24... 1 giờ để đường đủ thời gian ngấm vào bên trong cùi bưởi 3.2.8 Nấu mứt Để tất cả hỗn hợp nước đường với cùi bưởi vào nấu với 2 giai đoạn, gian đoạn 1 nấu ở nhiệt độ 100 – 1100C, nước đường sôi và nước bay hơi thoát ra còn phân tử đường tiếp tục ngấm vào bên trong cùi bưởi, quá trình này diễn ra đến khi nào bão hoà giữa nồng độ đường bên ngoài và bên trong cùi bưởi sẽ kết thúc, thời gian nấu ở giai đoạn... sấy phụ thuộc vào nhiệt độ sấy Thời gian sấy khoảng 5 – 6 tiếng Sau khi sấy xong để sản phẩm nguội bằng quạt 3.2.10 Bao gói, bảo quản Mứt sau khi làm nguội được cho vào bao bì PE, có cho thêm chất hút ẩm là silicagen, chất hút ẩm được bao gói với bao bì riêng và cách ly với miếng mứt Hàn kín miệng bao bì và bảo quản ở nhiệt độ thường Thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và hoạt độ nước... 3,8 4,2 4,0 16,36 Khá 7 2.2.4 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ Kali Sorbat bổ sung Bảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan v à xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung Mẫu Nồng độ Màu Kali sorbat Mùi Vị sắc Trạng Điểm cảm thái quan (%) Xếp loại chung 1 0,02 4 3,8 4 4,2 16,16 Khá 2 0,03 4 4,2 4 4,6 16,96 Khá 3 0,04 3 3,4 4 3,2 13,52 Trung bình 2.2.5 Kết quả nghiên cứu công đoạn sấy mứt Bảng 2.8:... kết hợp với pectin tạo ra muối canxipectat và tồn tại trong cấu trúc của vỏ bưởi làm cố định lại cấu trúc, làm cấu trúc rắn chắc hơn 3.2.7 Ngâm đường Sau khi cùi bưởi rửa sạch được trộn chung với đường với tỷ lệ đường/cùi bưởi là 2:1; có thể bổ sung thêm ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi ban đầu, vừa đủ để hoà tan tinh thể đường tạo điều kiện các phân tử đ ường dễ đi vào bên trong cùi bưởi. .. để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho đến khi trọng lượng không thay đổi Kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp nhau không được cách nhau quá 0,0005gam - Tính kết quả: Hàm lượng tro theo phần trăm (X) được tính theo công thức: X = G2 G (%) G1 G Trong đó: G1: Khối lượng cốc nung và mẫu (g) G : Khối lượng cốc nung (g) G 2: Khối lượng cốc nung và tro trắng (g) 1.2 PHƯƠNG... rau quả khô Bảng 3.12: Bảng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Đơn vị tính Phương pháp thử Giới hạn cho phép Kết quả TSVSVHK (KL/g) TCVN 4884:2005 104 8 102 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 10 0 E.coli (KL/g) TCVN 6846:2007 Không có 0 B.cereus (Kl/g) TCVN 4992:2005 102 0 TSBTNM-M (BT/g) TCVN 5166:1990 102 3 101 Cl.perfrigens (KL/g) TCVN 4991:2005 10 0 - 49 - 3.5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 3.5.1 Kết luận . - 32 - Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1.1. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên. 49 - 3.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 3.5.1. Kết luận Qua nghiên cứu sản phẩm mứt khô từ cùi bưởi tại phòng thí nghiệm của trường rút ra được kết quả. - Thời