Th.s TRUONG THI MY LINH 98 • Axit ascorbic (Vitamin C) • INS: 300 (E300) • ADI: Chưaxácđịnh • Nguồngốc- lịch sử: có nhiềutrongrauquả và trái cây, nhấtlàhọ cam. Được khai thác đầu tiên từ các mô vào năm 1928 và đượctổng hợpvào năm 1933 bởi Tadeusz REICHSTEIN.Mộtnăm sau Roch đãsảnxuất ra 50 kg axit ascorbic đầu tiên. CAÙC HÔÏP CHAÁT TÖÏ NHIEÂN Th.s TRUONG THI MY LINH 99 • Đặc điểm: • Tên thương mại: Ascorbic axit FCC • Công thứchóahọc: C 6 H 8 O 6 • Khốilượng phân tử :176,12 • Dạng bột hay viên màu trắng đến vàng nhạt, sử dụng cho thựcphẩmphải ở dạng bộtmàutrắng, hầunhư không có mùi, chỉ có vị axit. O O OH OH OH C H H CH 2 OH CAÙC HÔÏP CHAÁT TÖÏ NHIEÂN Th.s TRUONG THI MY LINH 100 • Độ tan:  Tan tốt trong nước (300g/l ở 200 o C)  Hòa tan trong etanol 95% ở 200 o C chỉ khoảng 20-30g/l  Trong glycerol khoảng 10g/l  Không hòa tan trong dầu, mỡ ete, petroleum ete, cloroform và benzen • Nhiệt độ nóng chảy190 0 C CAÙC HÔÏP CHAÁT TÖÏ NHIEÂN Th.s TRUONG THI MY LINH 101 • Chứcnăng và lợiích: 9Được sử dụng rộng rãi như chất chống oxy hoá, hoạt động tốt trong ngành thực phẩm. Vừa chống oxy hoá dầu mỡ, vừa ức chế sự biến chất (hoá nâu) của hoa quả cắt gọt, mứt quả, nước quả. CÁC HP CHẤT TỰ NHIÊN Th.s TRUONG THI MY LINH 102 9Ngăn chặn sự hình thành hợp chất gây ung thư nitrosamin khi dùng nitrit/nitrat. 9Ngăn ngừa các bệnh mãn tính: ung thư, bệnh tim mạch, cao huyết áp, lão hóa, . 9Đặc biệt tăng hoặc tiêu chuẩn hóa hàm lượng vitamin C trong thực phẩm, có tác dụng như thuốc chữa bệnh cho cơ thể. CÁC HP CHẤT TỰ NHIÊN Th.s TRUONG THI MY LINH 103 • ng dụng : Trong các sản phẩm như bia, sữa, thòt, bột quả và các sản phẩm từ củ. Độc hại: - Phụ gia an toàn vì được đào thải qua nước tiểu, nếu quá liều có thể gây hiện tượng nôn mửa tiêu chảy, nhức đầu và gây buồn ngủ. -Vitamin C kết hợp với sắt hay đồng tạo thành tiền chất oxy hoá thay vì chống oxy hoá. -Liều lượng sử dụng cho người : Không hạn chế :0-2,5mg/kg thể trọng • Có điều kiện:2,5-7,0mg/kg thể trọng CÁC HP CHẤT TỰ NHIÊN Th.s TRUONG THI MY LINH 104 • Axit citric • INS: 330 (E330) • ADI: • Nguồn gốc – lòch sử: có trong tự nhiên ở quả chanh, nhưng hiện nay dùng sản phẩm tổng hợp sinh học. • Đặc điểm: • Tên khác: axit 2 – hydroxy – 1,2,3 – propanetricarboxylic • Tên thương mại: Cap-Shure C-140E-75,… • Nhà sản xuất: ADM, Albright và Wilson,… • Công thức phân tử: C 6 H 8 O 7 COOH COH CH 2 COOH CH 2 HOOC CÁC HP CHẤT TỰ NHIÊN Th.s TRUONG THI MY LINH 105 • Khối lượng phân tử: 192,125 • Hình dạng: tinh thể rắn, bột không màu, không mùi, vò chua, phân huỷ trước khi sôi. Axit citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hoặc với một phần tử nước. Đặc điểm: Một axit rất yếu, không màu hoặc màu vàng, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C 6 H 8 O 7 . CÁC HP CHẤT TỰ NHIÊN Th.s TRUONG THI MY LINH 106 • Độ tan: Hòa tan tốt trong nước và rượu (1g/0,5ml nước) hoặc tan trong etanol (1g/2ml etanol). • Độ tinh khiết phải lớn hơn 99,5% • Độ ẩm: < 7,5 – 9,0% • Nhiệt độ nóng chảy: 153 0 C • Chức năng – lợi ích: là chất chống oxi hóa thực phẩm, chất tạo phức kim loại, chống oxi hóa khá yếu nếu sử dụng riêng lẻ, thường sử dụng chung với BHA, BHT CÁC HP CHẤT TỰ NHIÊN Th.s TRUONG THI MY LINH 107 • Ứng dụng: • Độc tính: với liều lượng cao (1380mg/kg thể trọng) • Trên chó không thấy hiện tượng tổn thương thận. • Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hàng ngày, không ảnh hưởng đến máu, không thấy một tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, không ảnh hưởng đến sự sinh sản…mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng. CÁC HP CHẤT TỰ NHIÊN [...]... MY LINH 110 PHỤ GIA DINH DƯỢNG • Yêu cầu nghiêm ngặt đối với các chất phụ gia làm tăng giá trò dinh dưỡng: Độ tinh khiết cao An toàn cho người sử dụng Không gây các phản ứng phụ Trong công nghệ chế biến thực phẩm thường sử dụng các loại phụ gia bổ sung dinh dưỡng: Vitamin Chất khoáng Acid amin • Acid béo Th.s TRUONG THI MY LINH 111 VITAMIN CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG • Tăng giá trò dinh dưỡng • Bù đắp... cung cấp đủ lượng vitamin các nhà sản xuất đã tìm mọi biện pháp nhằm hạn chế tối đa lượng tiêu tốn vitamin bằng mọi cách như có thể Chính vì vậy trong quá trình chế biến thực phẩm, tùy vào từng loại thực phẩm mà bổ sung lượng vitamin sao cho hợp lý Trong các sản phẩm đồ hộp nước quả hiện nay, vitamin C đã được bổ sung vào các sản phẩm nước quả đục Lúc này vitamin C vừa là chất tăng cường dinh dưỡng... vitamin C vừa là chất tăng cường dinh dưỡng cho thực phẩm vừa có tác dụng như chất chống sẫm màu cho nước quả Giúp cho nước quả có vò chua vừa phải và có màu sáng như tự nhiên Vitamin được chia ra làm 2 loại: Vitamin tan trong nước: Vitamin tan trong dầu: Th.s TRUONG THI MY LINH 113 CHỌN LỌAI THỰC PHẨM Có thể mang đầy đủ các vitamin Đối tượng tiêu thụ ĐẢM BẢO Tính ổn đònh của vitamin Tính sẳn có của... thòt gia cầm và thòt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ 7 Thòt, thòt gia cầm và thòt thú tươi dạng xay nhỏ 8 Thủy sản tươi kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi GMP 9 Dầu trộn gia vò (bao gồm các chất tương tự muối) GMP 10 Thức ăn cho trẻ em dưới một tuổi GMP Th.s TRUONG THI MY LINH 2000 100 109 Sử dụng Axit citric trong một số thực phẩm 11 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP 12 Nước uống... THỰC PHẨM Có thể mang đầy đủ các vitamin Đối tượng tiêu thụ ĐẢM BẢO Tính ổn đònh của vitamin Tính sẳn có của nguyên liệu Tránh dư thừa, gây ngộ độc, mất cân đối CHỌN GIẢI PHÁP CÔNG NGHỆ Tương thích giữa các thành phần Bảo tồn hàm lượng Không ảnh hưởng đến giá trò cảm quan Th.s TRUONG THI MY LINH 114 NGŨ CỐC ĂN SÁNG Thiamine Riboflavine Niacine Folic acid Pyridoxine Vitamin A Pantothenic acid Sắt Calcium... A = 1.06(R-X+S) • • • • A : lượng phụ gia thêm vào R : lượng tiêu chuẩn X : hàm lượng trung bình ban đầu S : độ lệch chuẩn của trung bình Th.s TRUONG THI MY LINH 116 Vitamin B1 Sản phẩm Bột ca-cao và các sản phẩm từ ca-cao, nước giải khát, nước quả cô đặc, mứt kẹo, bánh ngọt B2 B6 B12 Pantothenic acid C Bánh ngọt, nước giải khát Bánh ngọt, mì, nui Nước giải khát Bánh ngọt Nước quả, bột mì, sản phẩm . quả. CÁC HP CHẤT TỰ NHIÊN Th.s TRUONG THI MY LINH 102 9Ngăn chặn sự hình thành hợp chất gây ung thư nitrosamin khi dùng nitrit/nitrat. 9Ngăn ngừa các bệnh. chữa bệnh cho cơ thể. CÁC HP CHẤT TỰ NHIÊN Th.s TRUONG THI MY LINH 103 • ng dụng : Trong các sản phẩm như bia, sữa, thòt, bột quả và các sản phẩm từ củ.