- 16 - Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯƠNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Cùi bưởi Cùi bưởi lấy từ vỏ bưởi, sau loại bỏ phần vỏ bên Thành phần cùi bưởi chiếm 10 – 40% bưởi tươi tuỳ theo giống bưởi khác cịn vỏ ngồi chiếm 10%, hạt thừơng chiếm – 6%, nhiên có nhiều giống bưởi hạt lép nên khơng đáng kể, lại thịt Đề tài sử dụng cùi bưởi thuộc giống bưởi da xanh Sau thu gom vỏ bưởi từ cửa hàng bán trái tiến hành chọn lựa vỏ không bị sâu bệnh nhiều, khơng dập nát, khơng bị héo, thối, … có độ dày nhau, gọt bỏ lớp vỏ lấy phần cùi trắng Có thể bảo quản lạnh để giữ chất lượng cho cùi bưởi trước chế biến 2.1.2 Nguyên liệu phụ - Đường: Sử dụng loại đường tinh luyện có hàm lượng saccaroza tinh khiết > 99% chất khô, lượng đường khử ≤ 0,1%; độ ẩm ≤ 0,05%; hàm lượng tro ≤ 0,03%; đường khơng có vị chua, khơng lẫn tạp chất, khơng vón cục, dạng tinh thể rời - Nước: Nước sử dụng nước máy hệ thống nước thành phố Nha Trang cung cấp Nước dùng nước qua xử lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ y tế quy định - NaOH: Natri hydroxit (NaOH) hay thường gọi xút, tồn dạng tinh thể hoà tan nước tạo dung dịch kiềm mạnh Natri hydroxit sử dụng tinh thể dạng vảy, bảo quản cách ẩm dễ hút ẩm tác dụng với CO2 , sử dụng pha với nước tạo thành dung dịch kiềm - CaCl2: Canxi clorua hợp chất ion canxi với clo CaCl sử dụng - 17 - dạng chất rắn, với độ tinh khiết 96%, bảo quản chai nhựa dễ hút ẩm chất tan nhiều nước Hiện canxi clorua liệt kê chất phụ gia thực phẩm, thị trường châu Âu sử dụng làm phụ gia cô lập làm với số E E509 Canxi clorua sử dụng làm cấu trúc vỏ bưởi muối có vị mặn cao nên phải rửa sau ngâm tránh làm thay đổi vị mứt sau - Kali Sorbat: Kali Sorbat muối Kali với axit sorbic hay gọi axit 2,4-hexadienic (C5H7COOK) Kali sorbat chất kết tinh dạng bột trắng, dễ tan nước Nó có tác dụng sát trùng mạnh nấm men, nấm mốc, có tác dụng yếu loại vi khuẩn khác Kali sorbat công nhận không độc thể người, cho vào sản phẩm thực phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mùi tự nhiên thực phẩm - Bao bì: Bao bì sử dụng bao PE không màu, suốt, để thấy sản phẩm bên trong, dung tích với nhiều kích cỡ 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Xác định số thành phần hoá học nguyên liệu: + Xác định hàm lượng ẩm + Xác định hàm lượng đường + Xác định hàm lượng tro toàn phần - Xác định thời gian luộc - Xác định chế độ ngâm hóa chất xử lý nguyên liệu: + Nồng độ dung dịch NaOH dùng để ngâm, thời gian ngâm + Nồng độ dung dịch CaCl2 dùng để ngâm, thời gian ngâm - Xác định hàm lượng đường dùng để nấu mứt - Xác định nồng độ Kali Sorbat bổ sung - Xác định chế độ nấu mứt - Xác định phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy mứt - Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt cùi bưởi - 18 - - Sơ tính chi phí nguyên, vật liệu cho đơn vị sản phẩm 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU - Phương pháp phân tích cảm quan: Xây dựng thang điểm cảm quan theo TCVN 3215 – 79 - Phương pháp phân tích thành phần hoá học nguyên liệu + Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô + Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Betrand + Xác định hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp nung - Phương pháp phân tích vi sinh: Xác định số vi sinh vật phương pháp đổ đĩa, đếm khuẩn lạc - Phương pháp xử lý số liệu: Sử dụng phương pháp xử lý sinh học, thực mẫu, tính tổng chia kết trung bình Xử lý số liệu vẽ đồ thị phần mềm excel 2.3.1 Nghiên cứu công đoạn quy trình sản xuất mứt khơ từ cùi bưởi 2.3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Nguyên liệu (vỏ bưởi) Xử lý học Vỏ ngoài, phần hư hỏng Luộc với nước Rửa Ngâm dung dịch NaOH Rửa (*) - 19 - (*) Cắt miếng CaCl2 Ngâm dung dịch CaCl Rửa Đường Ngâm đường Nấu mứt Kali Sorbat Sấy Bao gói Bảo quản Thành phẩm Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi dự kiến 2.3.1.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình - Xử lý nguyên liệu: Chọn lựa vỏ bưở tươi, sâu bệnh, hư hỏng, trước đem vào sản xuất mứt ta tiến hành gọt bỏ lớp vỏ ngoài, lấy lớp cùi trắng, loại bỏ phần hư hỏng làm ảnh hưởng tới công đoạn khác - Luộc với nước: Gọt vỏ ta đem cùi trắng thu luộc với nước nhiệt độ sôi thời gian 10 giây, 20 giây, 30 giây, 40 giây, 50 giây, ta bố trí thí nghiệm với mức thời gian để chọn thời gian luộc thích hợp Mục đích trình luộc làm mềm cấu trúc cùi bưởi tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ngâm NaOH - 20 - - Ngâm dung dịch NaOH: ngâm dung dịch NaOH để loại bỏ bớt vị đắng vỏ bưởi, vỏ bưởi sau luộc xong cho vào ngâm dung dịch NaOH nồng độ khảo sát 0,05%; 0,1%; 0,15% thời gian ngâm nồng độ 20 giây, 30 giây, 40 giây; tỷ lệ nước ngâm/nguyên liệu 20:1 Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ, thời gian ngâm thích hợp - Rửa 2: Rửa nước cho hết NaOH tồn vỏ bưởi, kiểm tra giấy đo pH để nhận biết, giấy đo pH có màu vàng, kiểm tra đến giấy pH chuyển sang màu xanh nhạt đạt Rồi sau cắt miếng với kích thước dài khoảng 5cm, dày 0,5 – 1cm - Ngâm dung dịch CaCl2: Ngâm dung dịch CaCl2 để ổn định cấu trúc cho miếng mứt Dung dịch CaCl ngâm với nồng độ 0,5%; 1%; 1,5%; thời gian ngâm nồng độ giờ, giờ, cố định tỷ lệ vỏ bưởi/dung dịch CaCl2 1:4 Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ dung dịch CaCl2 thời gian ngâm thích hợp - Ngâm đường: Vỏ bưởi sau xử lý qua công đoạn đem ngâm với đường, cho thêm nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi vào hoà tan hết tinh thể đường để ngâm dễ ngấm vào vỏ Tỷ lệ đường ngâm/nguyên liệu 1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/1; bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ đường bổ sung vào nấu mứt - Nấu mứt: Nấu mứt với giai đoạn, giai đoạn nhiệt độ 100 – 1100C, đến đạt độ khơ ≥ 700Brix kết thúc giai đoạn chuyển sang giai đoạn nấu nhiệt độ 80 – 900C Đến có tinh thể đường bám trắng bên đạt Trong trình nấu mứt ta bổ sung Kali Sorbat vào với nồng độ so với khối lượng cùi trắng ban đầu 0,02%; 0,03%; 0,04% Bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan sau nấu để chọn nồng độ thích hợp - Sấy: nghiên cứu lựa chọn sấy mứt phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợpvới sấy lạnh hay sấy lạnh Sau chọn phương pháp sấy tiến hành nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp cách khảo sát nhiệt độ sấy 400C, 450C, 500C Bố trí thí nghiệm để xác định chế độ sấy thích hợp Sau sấy phải đạt độ ẩm ≤ 22% dừng - 21 - - Bao gói bảo quản: sử dụng bao PE có độ dày tương đối, cho hạt hút ẩm vào với mứt hàn kín miệng bảo quản nhiệt độ bình thường 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi Nguyên liệu Xử lý Luộc với nước Mẫu Thời gian từ sôi 10 20 30 40 50 (giây) Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn thời gian luộc thích hợp Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc c ùi bưởi Tiến hành luộc cùi bưởi đến sơi tính thời gian từ sôi đến kết thúc Do cùi bưởi xốp, khó ngấm nước nhiệt độ thừơng nên ngâm NaOH khó ngấm NaOH vào bên trong, luộc nhằm mục đích dùng nhiệt để làm mềm cấu trúc, phá vỡ liên kết nước với thành phần khác nguyên liệu làm nước dễ trao đổi ngồi cùi bưởi Nhưng phải có thời gian luộc phù hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sau luộc ta tiến hành đánh giá cảm quan chọn chế độ luộc thích hợp - 22 - 2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH Tác dụng ngâm NaOH khử chất đắng phải giữ lại lượng định chất đắng tồn cùi bưởi có tác dụng tốt sức khoẻ người như: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mạch đàn hồi bền vững từ ngăn ngừa bệnh tai biến vỡ mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp,… Ngồi NaOH cịn làm ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu ngâm, có khả thuỷ phân chất tồn vỏ hemixelluloza, protopectin… làm mềm cấu trúc vỏ Vì sau ngâm, rửa ta đánh giá cảm quan vị, trạng thái để lựa chọn nồng độ thời gian ngâm dung dịch thích hợp Sau ngâm ta rửa đến hết NaOH, sử dụng giấy đo pH để kiểm tra Nguyên liệu Xử lý, luộc, rửa Ngâm với dung dịch NaOH Nồng độ dung 0,05 0,1 0,15 dịch NaOH (%) Thời gian ngâm 20 30 40 (giây) Rửa (*) 20 30 40 20 30 40 - 23 - (*) Ngâm đường Nấu mứt Sấy Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn nồng độ dung dịch NaOH thích hợp Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH 2.3.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 Tác dụng ngâm CaCl2 làm cứng, ổn định cấu trúc cùi bưởi, có tác dụng cố định hình dạng miếng mứt sau nên sau ngâm ta phải đánh giá cảm quan trạng thái cấu trúc miếng mứt để chọn nồng độ ngâm thích hợp Nguyên liệu Xử lý, luộc, ngâm NaOH, rửa Ngâm với dung dịch CaCl (*) - 24 - (*) Nồng độ dung dịch CaCl2 (%) Thời gian ngâm (giờ) 0,5 1,5 8 Rửa Đánh gía cảm quan Chọn nồng độ dung dịch CaCl thích hợp Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl 2.3.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung Sau xử lý qua CaCl với nồng độ ngâm thích hợp để đạt cấu trúc nguyên liệu tốt ta tiến hành ngâm đường theo tỷ lệ đường/nguyên liệu 1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/ 1, sau ngâm đường nấu mứt ta tiến hành đánh giá cảm quan màu, mùi, vị cấu trúc để chọn tỷ lệ thích hợp Vì cấu trúc cùi bưởi nhẹ xốp nên tỷ lệ đường với nguyên liệu cao so với loại mứt khác Để có đủ thời gian cho đường ngấm vào bên miếng bưởi ta cần ngâm thời gian khoảng 30 phút đến giờ, cho thêm nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi, đủ để hồ tan lượng đường cho vào cùi bưởi khơ, xốp làm tinh thể đường khó ngấm - 25 - Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu với NaOH, CaCl Rửa Ngâm đường với tỷ lệ Mẫu Tỷ lệ đường so với 1,25:1 1,5:1 1,75:1 2:1 2,25:1 nguyên liệu Nấu Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn tỷ lệ đường thích hợp Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường bổ sung 2.3.2.5 Thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt Với tỷ lệ đường ngâm thích hợp, ta tiến h ành nấu mứt Nấu mứt với giai đoạn, giai đoạn đầu nấu với nhiệt độ cao đủ n ước đường sôi nước cịn giai đoạn nấu với nhiệt độ thấp hơn, nước tiếp tục bay việc hình thành tinh thể đường diễn thuận lợi Kết thúc giai đoạn nồng độ chất khơ dung dịch đường đạt 700Brix Để có nhiệt độ thời gian nấu ta tiến hành nấu với mẫu tính trung bình ta có thời gian nhiệt - 44 - THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH: 3.2.1 Ngun liệu Vì ngun liệu ban đầu đưa vào sản xuất ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm nên ta phải chọn nguyên liệu cho phù hợp Cùi bưởi đưa vào sản xuất phải cùi bưởi tươi Được tách từ bưởi đem vào sản xuất tốt trước 24 Lúc chưa có dấu hiệu hư hỏng Chọn cùi bưởi không bị hư hỏng, sâu bệnh nhiều Cùi bưởi sau tách khỏi bưởi phải đựng dụng cụ sẽ, không để nhiễm bẩn Không để với nhiều loại vỏ khác 3.2.2 Xử lý Nguyên liệu sau chọn lựa đem vào sản xuất xử lý sơ Gọt bỏ lớp vỏ xanh bên chứa nhiều tinh dầu làm cho sản phẩm bị cay, khó ăn xử lý nhiệt lớp vỏ bị biến m àu làm giảm chất lượng cảm quan cho sản phẩm Ngoài ta phải loại bỏ phần hư hỏng, sâu bệnh từ nguyên liệu Cuối ta thu lớp cùi trắng đem cân để xác định khối lượng ban đầu 3.2.3 Luộc với nước Nguyên liệu sau xử lý đem luộc với nước Nước luộc nguyên liệu nước sạch, luộc phải đổ nước ngập hết nguyên liệu, luộc đến sôi giữ lúc sôi 30 giây Luộc nguyên liệu giúp thực công đoạn sau dễ dàng hơn, luộc nước ngấm vào miếng cùi bưởi nhiệt làm cho cấu trúc nguyên liệu mềm thuận tiện cho trình sau Mặt khác luộc cùi bưởi làm giảm bớt vị đắng cùi bưởi Sau luộc xong vớt rửa nước lạnh 3.2.4 Ngâm dung dịch NaOH - Mục đích: nhằm giảm bớt vị đắng cho nguy ên liệu Vì NaOH dễ dàng loại bỏ chất tan có cùi bưởi đặc biệt chất đắng hay gọi glucocid mà chủ yếu hesperidin (C 28H34O15), narinhin (C27H32O14.8H2O) Trong điều kiện nhiệt độ pH tăng độ hồ tan hesperidin tăng - Dung dịch NaOH sử dụng dung dịch có nồng độ 0,15% Sau rửa cùi bưởi ta cho hết vào dung dịch NaOH với tỷ lệ cùi bưởi : dung dịch 1:20, thời gian ngâm khoảng 20 giây Lúc với tác dụng NaOH làm - 45 - giảm lượng đáng kể glucosid làm vị đắng cùi bưởi giảm, tạo đựơc vị hài hoà mứt sau 3.2.5 Rửa, cắt miếng Sau vớt miếng cùi bưởi khỏi dung dịch NaOH đem rửa với nước sạch, rửa rửa lại nhiều lần đến hết NaOH, kiểm tra giấy đo pH, nhúng giấy đo pH vào dung dịch rửa sau pH trung tính nhận biết với màu giấy pH từ màu vàng chuyển sang màu xanh vàng tương ứng với pH = Cắt miếng mứt với kích cỡ dày 0,5 – 1cm, dài khoảng 5cm Cắt miếng để thuận tiện cho việc ngâm CaCl2 3.2.6 Ngâm dung dịch CaCl2 Dung dịch CaCl2 chuẩn bị pha với nồng độ 1%, tỷ lệ vỏ bưởi:dung dịch CaCl2 1:4 Thời gian ngâm tiếng, sau vớt rửa với nước nhiều lần để loại bỏ hết muối CaCl2 Tác dụng ngâm CaCl2 để tạo điều kiện cho ion Ca2+ kết hợp với pectin tạo muối canxipectat tồn cấu trúc vỏ bưởi làm cố định lại cấu trúc, làm cấu trúc rắn 3.2.7 Ngâm đường Sau cùi bưởi rửa trộn chung với đường với tỷ lệ đường/cùi bưởi 2:1; bổ sung thêm nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi ban đầu, vừa đủ để hoà tan tinh thể đường tạo điều kiện phân tử đ ường dễ vào bên cùi bưởi Ngâm đường thời gian từ 30 phút đến để đường đủ thời gian ngấm vào bên cùi bưởi 3.2.8 Nấu mứt Để tất hỗn hợp nước đường với cùi bưởi vào nấu với giai đoạn, gian đoạn nấu nhiệt độ 100 – 1100C, nước đường sôi nước bay cịn phân tử đường tiếp tục ngấm vào bên cùi bưởi, trình diễn đến bão hoà nồng độ đường bên bên cùi bưởi kết thúc, thời gian nấu giai đoạn khoảng 16 phút Nấu đến dung dịch nước đường đặc lại, đo nồng độ chất khơ phải ≥ 700Brix kết thúc giai đoạn chuyển sang giai đoạn Khi chuyển sang giai đoạn ta bổ sung chất bảo quản Kali Sorbat với nồng độ 0,03%; hoà tan hết tiếp tục nấu giai đoạn Kali- - 46 - -sorbat cho vào nhằm mục đích ổn định cho sản phẩm, có khả chống nấm men, nấm mốc phát triển Giai đoạn hạ nhiệt độ xuống 80 – 900C, lúc cạn nước, nên đường dễ bị xảy phản ứng caramen nhiệt độ cao, hạ nhiệt độ xuống để n ước tiếp tục bay đường khơng bị cháy Khi đến độ bão hồ cuả đường xuất tinh thể đường bám bên miếng cùi bưởi tiếp tục nấu thêm thời gian, đến lượng tinh thể bám lên nhiều kết thúc trình nấu mứt thời gian giai đoạn khoảng 17 phút 3.2.9 Sấy Sấy phương pháp sấy xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh nhiệt độ sấy 450C, nhiệt độ đủ ẩm thoát không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nếu sấy nhiệt độ cao đễ làm biến màu lớp tinh thể đường bám bên Độ ẩm ban đầu mứt sau nấu xong đạt khoảng 27%, sấy đến độ ẩm ≤ 22% Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ sấy Thời gian sấy khoảng – tiếng Sau sấy xong để sản phẩm nguội quạt 3.2.10 Bao gói, bảo quản Mứt sau làm nguội cho vào bao bì PE, có cho thêm chất hút ẩm silicagen, chất hút ẩm bao gói với bao bì riêng cách ly với miếng mứt Hàn kín miệng bao bì bảo quản nhiệt độ thường Thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm sản phẩm hoạt độ nước tồn sản phẩm Với hoạt nước ≤ 0,85 vi sinh vật tạm ngưng hoạt động Và sản phẩm rau khô độ ẩm cho phép từ 18 – 25% Đối với sản phẩm mứt cùi bưởi sấy tới độ khô từ 20 – 22% nên đạt độ ẩm Qua kết đo hoạt độ nước sản phẩm thấy họat độ nước sản phẩm 0,767 3.3 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN V ẬT LIỆU Đối với sản phẩm nhằm đưa thị trường phải tính chi phí ngun vật liệu cho sản phẩm Tính chi phí sản xuất nhằm điều chỉnh cho phù hợp với tiêu chí đảm bảo chất lượng đáp ứng tài người tiêu dùng - 47 - Khi em nghiên cứu sản phẩm mứt cùi bưởi nhằm mục đích tận dụng phế liệu bưởi để sản xuất sản phẩm gọi thực phẩm chức vừa không tốn nguyên vật liệu nhiều vừa đáp ứng nhu cầu sử dụng cho người dân Việc tính chi phí sản xuất tính dựa quy mơ thực tế phịng thí nghiệm Tính cho đơn vị 1kg sản phẩm Dựa nguyên liệu cùi bưởi để tính chi phí nguyên vật liệu, với 0,6kg cùi bưởi sản xuất 1kg mứt Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt cùi bưởi Nguyên liệu Khối lượng Số lượng Thành tiền (VNĐ/kg) (kg) Đơn giá (VNĐ) Cùi bưởi 0,6 Đường 1,2 11000 13200 Canxi clorua 0,024 110000 2640 Natrihydroxyt 0,018 80000 1440 Kali sorbat 0,00018 100000 18 Bao bì 1 2300VNĐ/cái 2300 200VNĐ/cái 200 Nhãn cái 19798 Chi phí sản xuất 1kg mứt 19798 VNĐ Vậy 1kg sản phẩm có giá bán 20000VNĐ 3.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Hiện sản phẩm mứt cùi bưởi chưa đựơc sản xuất phổ biến, nhiên có số doanh nghiệp đưa vào sản xuất Tuy khó đánh giá cảm quan cho sản phẩm khó nhận biết thị hiếu người tiêu dùng so sánh với mặt hàng khác tương tự Vì bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng xây dựng dựa tiêu chuẩn chung loại mứt theo TCVN 1870 – 76: - 48 - Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1870 – 76 Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tiêu chuẩn đánh giá Màu vàng nhạt vỏ màu trắng tinh thể đường Mùi bưởi ít, mùi đường chủ yếu Vị đường kết hợp với vị đắng cùi bưởi Tinh thể đường bám bên ngồi khơng đều, miếng mứt thẳnng, cứng, dai - Chỉ tiêu hoá lý: Hàm lượng chất khô ≥ 78% Hàm lượng đường thành phẩm là: 55,23% - Chỉ tiêu vi sinh: phải đạt tiêu vi sinh theo Quyết Định số 867/1998/QĐBYT Bộ Y Tế cho rau khô Bảng 3.12: Bảng kiểm tra tiêu vi sinh Chỉ tiêu Đơn vị tính Phương pháp thử Giới hạn cho phép Kết TSVSVHK (KL/g) TCVN 4884:2005 104 102 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 10 E.coli (KL/g) TCVN 6846:2007 Khơng có B.cereus (Kl/g) TCVN 4992:2005 102 TSBTNM-M (BT/g) TCVN 5166:1990 102 101 Cl.perfrigens (KL/g) TCVN 4991:2005 10 - 49 - 3.5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 3.5.1 Kết luận Qua nghiên cứu sản phẩm mứt khô từ cùi bưởi phịng thí nghiệm trường rút kết - Thời gian luộc cùi bưởi nhiệt độ sôi 30 giây - Chế độ ngâm dung dịch NaOH: Nồng độ dung dịch 0,15%; thời gian ngâm 20 giây, tỷ lệ cùi bưởi với dung dịch 1:20 - Chế độ ngâm dung dịch CaCl 2: Nồng độ dung dịch 1%, thời gian ngâm tiếng, tỷ lệ cùi bưởi với dung dịch 1:4 - Tỷ lệ đường bổ sung: đường/cùi bưởi 2:1 - Chế độ nấu: nấu giai đoạn: + Giai đoạn 1: nhiệt độ nấu 100 – 1100C, kết thúc giai đoạn nồng độ chất khô dịch đường đạt ≥ 700Brix + Giai đoạn 2: nhiệt độ nấu 80 – 900C, kết thúc giai đoạn có tinh thể đường bám bề mặt miếng mứt - Nồng độ Kali sorbat bổ sung 0,03%; cho vào đầu giai đoạn nấu - Chế độ sấy: Sấy phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh nhiệt độ 450C, với hàm lượng ẩm dừng ≤ 22% - Sản phẩm thuộc loại - Thời gian bảo quản: thời gian thực tập ngắn nên bảo quản tuần chưa thấy có tượng 3.5.2 Đề xuất ý kiến Cần nghiên cứu thêm: - Nghiên cứu biến đổi sản phẩm thời gian bảo quản - Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng - Nghiên cứu thiết bị sản xuất phạm vi công nghiệp - Nghiên cứu sản xuất sản phẩm theo hướng sản phẩm chức trọng việc giữ lại chất có lợi cho sức khoẻ người: vitamin C, glucosid, pectin, … Và phải xác định cụ thể hàm lượng glucosid pectin - 50 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006) Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản ; Nhà xuất Nông Nghiệp Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ An Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả; Nhà xuất Thanh Niên GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Th.sĩ Nguyễn Lệ Hà Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả; Trường Đại Học Nha Trang Bộ Y tế Cục Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Quy định danh mục chất phụ gia đ ược phép sử dụng thực phẩm ; Hà Nội Hà Duyên Tư Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm ; Nhà xuất Khoa Học Kỹ thuật Hà Nội Trần Khả Phố (2005), Khảo sát quy trình sản xuất số loại mứt Xuân Đỉnh-Từ Liêm-Hà Nội, Trường Đại Học Nông Nghiệp I Hà Nội Huỳnh Ngọc Hồng Khánh (2006), Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất mứt nhuyễn đóng hộp thuỷ tinh từ mít , Trường Đại Học Nha Trang Lê Ngọc Tú (2002), Hố sinh cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?tabID=3&ID=46&LangID =1&NewsID=146 10 http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/29_403.htm 11.http://www.khuyennongvn.gov.vn/f -tttr/111ong-nai-buoi-bien-hoa-111acsan-tan-trieu-co-tieng-nhung-mieng-con-be/view PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HỐ HỌC 1.1.1 Xác định hàm lượng ẩm Nguyên lý: xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khô để bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ để tính hàm lượng ẩm Tiến hành: sấy nhiệt độ 100 – 1050C - Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc sấy rửa cho vào tủ sấy nhiệt độ 100 – 1050C 30 phút, lấy làm nguội bình hút ẩm, đem cân cân phân tích Sau đem sấy tiếp tục làm làm lại nhiều lần kết cân lần chênh lệch 5.10-4g đạt lấy kết cuối khối lượng cốc - Sấy mẫu đến khối lượng không đổi: Cân P(g) mẫu (đã cắt nhỏ) cho vào cốc sấy sấy đến khối lượng không đổi với cách tiến hành giống sấy cốc nhiệt độ 100 – 1050C Độ ẩm tính theo cơng thức: X= Trong đó: G1 G1 G2 100% G G: Trọng lượng cốc (g) G 1: Trọng lượng cốc mẫu trước sấy (g) G 2: Trọng lượng cốc mẫu sau sấy (g) Dựa vào hàm lượng ẩm để tính hàm lượng chất khơ ngun liệu 1.1.2 Xác định hàm lượng tro toàn phần nguyên liệu Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao (550 – 6000C) nung cháy hồn tồn chất hữu Phần cịn lại đem cân tính hàm lượng tro tồn phần nguyên liệu Tiến hành: Nung nhiệt độ 550 – 6000C - Nung cốc đến khối lượng không đổi: Cốc nung đựơc rửa nung nhiệt độ 550 – 6000C khoảng 15 phút để nguội bình hút ẩm, sau cân cân phân tích xác đến 10-4g - Nung mẫu thành tro trắng: Cân m(g) mẫu cân phân tích với độ xác trên, sau cho vào cốc chuẩn bị m(g) mẫu Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ lên 550 – 6000C Nung thành tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu thông thường, thời gian nung khoảng – tiếng - Trong trường hợp nung mà tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọp H2O2 HNO3 đâm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích Tiếp tục nung thêm nhiệt độ vịng 30phút để nguội bình hút ẩm cân, lặp lặp lại thao tác trọng lượng không thay đổi Kết lần nung cân liên tiếp không cách 0,0005gam - Tính kết quả: Hàm lượng tro theo phần trăm (X) tính theo cơng thức: X = G2 G (%) G1 G Trong đó: G1: Khối lượng cốc nung mẫu (g) G : Khối lượng cốc nung (g) G 2: Khối lượng cốc nung tro trắng (g) 1.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 1.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) - Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định - Tiến hành: + Với mẫu cấy nồng độ pha loãng liên tiếp, nồng độ cấy – đĩa Thời gian từ pha lỗng mẫu đến cấy xong khơng q 20phút + Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha lỗng cho vào đĩa Petri Rót vào đĩa khoảng 15ml thạch dinh dưỡng Lắc trịn đĩa xi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần Đặt đĩa mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông lại + Khi môi trường đông, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm thời gian 48–72 giờ, nhiệt độ 370C - Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc đĩa Dùng đĩa có số đếm phù hợp (15 – 300 theo TCVN 25 – 250 theo FDA) để tính giá trị trung bình nồng độ pha lỗng quy lượng vi sinh vật 1ml mẫu Đơn vị CFU/ml hay CFU/g mẫu Cơng thức tính tổng số vi sinh vật hiếu khí: A= X D (cfu/g hay cfu/ml) V Trong đó: X: số khuẩn lạc trung bình đĩa D: số lần pha lỗng V: thể tích cấy 1.2.2 Xác định nấm mốc, nấm men Thực pha lỗng mẫu cấy vào đĩa Petri vơ trùng, đĩa 1ml mẫu pha loãng, đổ khoảng 15ml thạch Sabouraud đun tan chảy để nguội đến 45 – 500C Xoay nhẹ đĩa petri để mẫu hoà vào môi trường để 25 – 300C khoảng ngày Đếm tất khuẩn lạc nấm mốc, nấm men mọc môi trường nuôi cấy Lấy số trung bình nhân cho độ pha lỗng PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2.1 Kết nghiên cứu thành phần nguyên liệu 2.1.1 Hàm lượng ẩm nguyên liệu Bảng 2.1: Hàm lượng ẩm cùi bưởi Chỉ tiêu Khối lượng Khối lượng Khối lượng Độ Chất khô cốc mẫu mẫu cốc mẫu trước ẩm (%) (%) trước sau sấy sấy (g) sấy (g) (g) 37,976 35,697 3,013 75,64 24,36 42,074 39,778 3,022 75,98 24,02 34,594 32,325 3,011 75,36 24,64 75,66 24,34 Mẫu Hàm lượng trung bình 2.1.2 Hàm lượng tro toàn phần cùi bưởi Bảng 2.2: Hàm lượng tro toàn phần cùi bưởi Chỉ tiêu Khối lượng Khối lượng Khối lượng Hàm lượng cốc mẫu cốc mẫu mẫu trước tro toàn trước nung sau nung nung (g) phần (%) (g) (g) 42,003 39,014 3,005 0,532 37,941 34,935 3,021 0,497 34,597 31,599 3,014 0,531 Mẫu Hàm lượng trung bình 0,52 2.2 Kết đánh giá cảm quan cơng đoạn quy trình Tiến hành đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215–9 Với hệ số quan trọng: Bảng 2.3: Hệ số quan trọng áp dụng cho ph ương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Tên tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Hệ số quan trọng 1,0 0,6 1,4 1,0 2.2.1 Kết nghiên cứu công đoạn ngâm NaOH Bảng 2.4: Bảng cho điểm cảm quan v xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch NaOH Mẫu Nồng Thời Màu độ dd gian sắc NaOH ngâm quan (%) (giây) chung Mùi Vị Trạng Điểm thái cảm Xếp loại 20 0,15 9,48 Kém 30 3,6 3,2 2,2 10,12 Kém 3,6 3,6 2,6 12,4 Trung bình 3,8 3,6 3,2 13,36 Trung bình 30 3,8 3,6 3,2 13,36 Trung bình 4,2 3,6 15,56 Khá 20 40 0,1 20 2,8 40 0,05 4,2 4,2 4,6 16,92 Khá 30 3,8 3,8 14,6 Trung bình 40 3,4 3,8 3 12,88 Trung bình 2.2.2 Kết nghiên cứu công đọan ngâm CaCl Bảng 2.5: Bảng cho điểm cảm quan v xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch CaCl Mẫu Nồng Thời Màu độ dd gian sắc CaCl2 ngâm (%) (giờ) Mùi Vị Trạng Điểm thái cảm Xếp loại quachung 1,5 12,8 Trung bình 3,6 2,6 12,8 Trung bình 3,8 3,2 13,68 Trung bình 3,8 3,4 3,6 14,72 Trung bình 4,2 4 14,8 Trung bình 4,2 4,2 4,6 17,24 Khá 2,6 3,6 0,5 4,2 3,8 3,8 15,88 Khá 3,6 3,4 3,8 14.88 Trung bình 3,8 3,6 2,4 12,32 Trung bình 2.2.3 Kết nghiên cứu tỷ lệ đường bổ sung Bảng 2.6: Bảng cho điểm cảm qu an xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung Mẫu Tỷ lệ Màu đường:cùi Mùi Vị sắc Trạng Điểm cảm tái quan bưởi Xếp loại chung 1,25:1 2,8 3,0 3,0 3,0 11,8 Trung bình 1,5:1 3,2 3,4 3,6 3,6 13,88 Trung bình 1,75:1 3,6 3,8 4,0 3,8 15,28 Khá 2:1 4,4 4,4 4,6 4,2 17,68 Khá 2,25:1 4,2 3,8 4,2 4,0 16,36 Khá 2.2.4 Kết nghiên cứu tỷ lệ Kali Sorbat bổ sung Bảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan v xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung Mẫu Nồng độ Màu Kali sorbat Mùi Vị sắc Trạng Điểm cảm thái quan (%) Xếp loại chung 0,02 3,8 4,2 16,16 Khá 0,03 4,2 4,6 16,96 Khá 0,04 3,4 3,2 13,52 Trung bình 2.2.5 Kết nghiên cứu công đoạn sấy mứt Bảng 2.8: Bảng cho điểm cảm quan v xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy Mẫu Nhiệt độ sấy ( C) Màu Mùi Vị Điểm cảm thái sắc Trạng Xếp loại quan chung 40 3,8 3,6 4,0 3,8 15,28 Khá 45 4,2 4,0 4,2 16,4 Khá 50 3,6 4,0 4,0 3,4 14,76 Trung bình HÌNH ẢNH SẢN PHẨM ... đường theo phương pháp Betrand + Xác định hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp nung - Phương pháp phân tích vi sinh: Xác định số vi sinh vật phương pháp đổ đĩa, đếm khuẩn lạc - Phương pháp xử... xuất ý kiến Cần nghiên cứu thêm: - Nghiên cứu biến đổi sản phẩm thời gian bảo quản - Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng - Nghiên cứu thiết bị sản xuất phạm vi công nghiệp - Nghiên cứu sản xuất... xác định chế độ sấy Xác định phương pháp sấy: Tiến hành thí nghiệm với phương pháp sấy lạnh phương pháp sấy xạ có kết hợp với sấy lạnh Khi tiến hành sấy với phương pháp sấy khác cố định nhiệt