84 RANG XAY CA CAO ( VIDIOCLIP) RANG XAY CA CAO ( VIDIOCLIP)RANG XAY CA CAO ( VIDIOCLIP) RANG XAY CA CAO ( VIDIOCLIP) S SS SẢN XUẤT CHOCOLATE II. LCH S PHÁT TRIN CHOCOLATE Các thầy tu người Tây Ban Nha là những người đầu tiên có công đưa chocolate vào Châu Âu, thông qua con đường bán hạt cacao. Chẳng bao lâu sau đó, chocolate được tôn lên khắp Châu Au như là một thức uống ngon và tốt cho sức khoẻ. Chocolate được xem như là thức uống thời trang ở vương triều Pháp và tiếp tục phát triển khắp khu vực biển Manche giữa Pháp và Anh. Năm 1657, English Chocolate Houses - một trong những hãng chocolate nổi tiếng đầu tiên của Anh ra đời . Lúc ban đầu, chocolate được sản xuất từ những cửa hàng nhỏ bằng phương pháp thủ công thô sơ. Người ta phải dùng sức người để nghiền nát những hạt cacao. Động cơ hơi nước xuất hiện đã cơ khí hoá tiến trình khó nhọc sản xuất chocolate. Nhờ đó, đến năm 1730, giá thức uống chocolate đã giảm nhiều và chocolate được sản xuất đại trà. Việc phát minh ra máy ép hạt cacao năm 1828 đã giúp nâng cao chất lượng chocolate. Lúc này chất béo có trong hạt cacao đã được chiết xuất đưa vào trong thức uống. Từ đó chocolate trở nên phổ biến và được ưa thích đến ngày nay. Thế kỉ 19 diễn ra hai cuộc cách mạng trong lịch sử phát triển chocolate: • Năm 1847, một công ty Anh lần đầu tiên giới thiệu kẹo mềm chocolate. Đây là chocolate đầu tiên đã gần như thay thế hoàn toàn chocolate dạng bột đang thống trị trên thế giới vào lúc đó. • Năm 1875, ở Vevey, Thuỵ Sĩ, Daniel Peter và cộng sự là Henri Nestle đã thử thêm sữa vào chocolate và tạo ra sản phẩm mà ngày nay mọi người đều biết: Chocolate sữa. 85 Chocolate nhanh chóng phát triển ở Mỹ. Chính xác là trước cuộc cách mạng New England 1765, một phân xưởng sản xuất chocolate được thành lập. Kể từ đó, chocolate đã giành được sự ngưỡng mộ quan trọng. Suốt thế chiến thứ hai, chocolate luôn có trong túi của binh sĩ. Ngày nay, lúc nào trong khẩu phần của quân đội Mỹ cũng bao gồm 3 thanh chocolate (mỗi thanh nặng 28.35 g). Chocolate còn có cả trong chế độ ăn uống của các phi hành gia bay vào vũ trụ. III. SN PHM CHOCOLATE 1. Phân loại chocolate : Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại chocolate và cũng có rất nhiều cách phân loại sản phẩm này. Ta có thể phân loại tổng quát như bảng sau: Các loại sản phẩm Đặc điểm Mùi vị Sử dụng CHOCOLATE SẬM, NỬA NGỌT, NGỌT ĐẮNG Chocolate có màu sậm nhất, chứa lượng lớn cacao lỏng thêm các chất làm ngọt Vị chocolate mạnh, rất ít vị bơ Chocolate chips, nướng, lớp phủ ngoài CHOCOLATE SỮA Chứa bơ cacao, sữa, Kem, chocolate Kẹo thỏi, 86 chất tạo ngọt và hương vị ngọt lịm với vị sữa đậm nướng, lớp phủ ngoài CHOCOLATE (MỨT) PHỦ VỊ Lớp phủ cho kẹo. Chứa đường, bột sữa, dầu thực vật và hương, không chứa bơ cacao Giống các loại chocolate tự nhiên khác nhưng có vị sáp Rẻ hơn chocolate tự nhiên CHOCOLATE TRẮNG: không được xem là chocolate bởi vì không chứa thành phần cacao Trộn giữa bơ cacao, sữa đặc, đường, hương vanilla và không chứa chocolate Ngọt, bơ và phảng phất mùi chocolate do bơ cacao Kẹo thỏi, nướng, lớp phủ ngoài CAROB: hạt carob từ cây xanh họ đậu vùng phía đông Địa Trung Hải. Không phải chocolate. Làm từ hạt carob, dùng cho người dị ứng với chocolate Có thể nướng hay không nướng (nướng sẽ có mùi thơm Bột carob, vỏ thô và carob chips 2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của chocolate Thành phần dinh dưỡng: Trong các sản phẩm chocolate, đường (glucid) chiếm tỷ lệ rất cao nên khi ăn chocolate cơ thể sẽ được cung cấp rất nhiều năng lượng ( Một đơn vị glucid có thể cung cấp 4,22 kcal). Bên cạnh đó, lượng bơ cacao được tạo ra từ hạt cacao cũng là một loại chất béo thực vật có tác dụng tốt cho cơ thể, là nguồn cung cấp năng lượng rất dồi dào (một đơn vị lipid cung cấp đến 9,3 kcal). 87 Xét cho 100 g sản phẩm chocolate ăn được, ta có bảng sau: Thành phần Đơn vị Bánh chocolate Chocolate thỏi Kẹo chocolate Chocolate đen Chocolate sữa Năng lượng Kcal 499 543 388 544 588 Glucid g 68,8 62,5 85,1 52,5 54,5 Lipid g 17,6 30,4 4,6 35,2 37,6 Nước g 8,5 0,8 6,8 - - Protein g 3,9 4,9 0,6 5,6 8,7 Cellulose g 0 0 1,2 0 0 Tro g 1,2 1,4 0,8 - - Photpho mg 142 280 18 138 218 Canxi mg 58 280 96 63 246 Sắt mg 3,7 1,5 16 2,9 1,7 Vitamin A mg 13 13 6,7 - - Beta-caroten mg 10 2 40 - - Vitamin B 1 mg 0,04 0,03 0 - - Vitamin B 2 mg 0,17 0,01 0 - - Vitamin PP mg 0,4 0,6 0,4 - - Vitamin C mg 0 0 0 - - Giá trị dinh dưỡng Ngoài vai trò là một sản phẩm thực phẩm cung cấp nhiều dinh dưỡng, chocolate còn là một loại dược phẩm có tác dụng phòng và chữa bệnh rất tốt nhưng hầu như ít được biết đến. Các loại chocolate khác nhau có hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau tuỳ thuộc vào cách chế biến mỗi loại. Thông thường nó có chứa các chất : Protein: cần cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào. Chất béo : yếu là các chất béo đã bão hòa, chiếm đến 50% thành phần chocolate. Vitamin E : một loại vitamin có thể hòa tan các chất béo, rất cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào. 88 Caffêin : Chất kích thích hệ thần kinh. Canxi, photpho và magiê : những chất khoáng giúp xương và răng chắc khỏe. Chất sắt : không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmôglôbin – một loại hợp chất mang oxi đến cho máu. Chất đồng : trợ giúp cho việc chuyển hóa chất sắt, tạo nên melanin (trong tóc và da) và các chức năng của hệ thần kinh trung ương. Theobromin : tạo cảm giác sảng khoái cho người uống. Các loại hóa chất từ thực vật có tác dụng chống oxi hóa (ví dụ như chất flavonoids) : hạt cacao - thành phần chủ yếu trong chocolate – chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật, trong đó có các chất chống oxi hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư. Những điều cần ghi nhớ : Chocolate không phải là tác nhân trực tiếp gây mụn trứng cá. Loại chất béo chủ yếu trong chocolate là axit stearic, không làm tăng lượng cholesterol trong máu. Chocolate và cacao chứa các loại catechin có khả năng giúp cơ thể ngăn ngừa các bệnh do thoái hóa như ung thư. Chocolate dù sao vẫn là một loại thực phẩm có hàm lượng chất béo cao, chỉ nên ăn một cách vừa phải, hạn chế. Uống cacao cũng hấp thụ được lượng chất chống oxi hóa như ăn chocolate, nhưng lại tránh được việc phải tiêu thụ nhiều chất béo. 3. Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vị chocolate và các sản phẩm bánh kẹo có chocolate Các yếu tố như hình dạng, mùi, bẻ thử (snap), độ nhám (texture), cảm giác trong miệng, hương vị và hậu vị là cách nhận biết chocolate tổng quát. Chocolate còn được kiểm tra khi ở ngăn mát của phòng điều nhiệt,để xem hương vị và hình dạng bên ngoài của sản phẩm có còn tốt như ban đầu không. Để xác định chocolate đen (không có sữa) ngon, ta dùng những tiêu chuẩn sau: Hình dạng: Chocolate phải có màu hấp dẫn, không có sọc hay các đốm xám màu. Sự nhòe đi và các dấu hiệu bùng phát chứng tỏ rằng chocolate đã không 89 được bảo quản hợp lý. Mùi: Chocolate phải có mùi hương mạnh, không bị cháy hay có mùi gắt khó chịu. Mùi dễ chịu là mùi chocolate nguyên thủy và các chất khác cho vào không được làm át đi mùi đó. Bẻ thử: Chocolate phải được bẻ gẫy một cách rắn chắc và sạch, không có mảnh vụn, vỡ nát. Cảm giác trong miệng: Chocolate phải mịn dịu, có vị kem, không béo và dính mỡ. Nó phải có thể tan chảy trong miệng. Vị: Chocolate phải có vị hài hòa, cân đối, không quá đắng mà cũng không quá ngọt. Các gia vị khác nên được bổ sung hợp lý, không nên cho quá nhiều. Hậu vị: Chocolate phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng, không có vị đắng và khét Để xác định chocolate sữa ngon, ta dùng những tiêu chuẩn sau: Hình dạng: Chocolate ngon phải có nhiều màu, bề mặt mịn và nhẵn bóng. Biểu hiện của chocolate chất lượng kém là các vết nứt và nhòe màu. Bẻ thử: Chocolate chất lượng cao phải được bẽ gẫy một cách “dứt khoát” Mùi: Chocolate ngon phải có mùi chocolate mạnh, không có mùi trái cây hoặc hương hoa Cảm giác trong miệng: Chocolate sữa ngon phải có vị kem sữa và tan chảy êm dịu khi qua miệng. Chất lượng của hỗn hợp kem sữa sẽ được tăng lên nhờ quá trình đảo trộn nhiệt thành phần nguyên liệu. Quá trình đảo trộn càng lâu thì chocolate càng có nhiều vị kem sữa. Vị: Chocolate sữa có chất lượng tốt phải có nhiều vị, ngọt ,mùi chocolate, không có vị đắng hoặc khét. 90 i. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHOCOLATE Thành phần cơ bản của Chocolate: Bột cacao nhào, bơ cacao, đường, sữa (dạng bột hoặc lỏng) là 4 thành phần cơ bản để làm ra toàn bộ chocolate có vị ngọt (semi-sweet) hoặc vừa đắng vừa ngọt (bittersweet). Ngoài ra người ta còn bổ sung thêm nhiều hương vị (thường là va-ni) và chất tạo nhũ.  Plain chocolate (chocolate không có sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường.  Milk chocolate (chocolate sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường + sữa  White chocolate (chocolate trắng): Bơ ca cao + đường + sữa bơ cacao + đường + sữa 1. Bột cacao nhào Bột làm từ nhân hạt cacao nghiền ra, đã loại hết vỏ và mầm. Bột không được chứa trên 5% vỏ và mầm vụn tính trên chất khô, đã được tẩy chất béo. 2. Bơ cacao Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quá trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép bột cacao nhào. Ngoài ra, bơ cacao còn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại mầm. Một số dung môi thường dùng để chiết bơ cacao như: Triclorethylen, Cyclohexan, rượu etylic, isopropylic… Từ lâu, người ta đã cố gắng nghiên cứu ra những chất có khả năng thay thế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm (chủ động đều tiết sản xuất khi giá bơ cacao biến động), vừa khắc phục những khó khăn trong quá trình xử lý nhiệt chocolate vừa làm tăng chất lượng sản phẩm như thời gian sử dụng, mức độ chịu nhiệt, độ cứng, đặc tính cảm quan.… Tuy nhiên, các chất thay thế chỉ tương với bơ cacao về tính chất vật lý, hóa lý, không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao. Do đó, hàm lượng các chất thay thế được sử dụng trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn: không vượt quá 20% so với bơ cacao. 91 Bơ cacao còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấp thu được. Một số tiêu chuẩn về bơ cacao: STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn 1 Chỉ số acid <4 2 Chỉ số xà phòng hóa 188 -195 3 Chỉ số Iod 32 – 42 4 Chỉ số kết tinh 45 – 50 5 Tỷ trọng (95 o C/30 o C) 0,898 – 0,904 6 Thành phần chất béo : Acid Palmitic (C 16-0 ) 22 – 25% Acid Stearic (C 18-0 ) 34% – 36% Acid Oleic (C 18-1 ) 37% – 40% Acid Linoleic (C 18-2 ) 2% - 4% 3. Đường Đường được sử dụng chủ yếu trong sản xuất chocolate là saccharose ở dạng đường xay mịn, mật đường….Do đó, đường saccharose dạng tinh thể, cỡ hạt không đều cần phải được xay nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 – 30 micromet. 4. Sữa Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt) các axit amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng hương vị chocolate cho sản phẩm. Trong sản xuất chocolate, người ta thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi). Tuy nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật. Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: khô, bảo quản được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi… Nếu thêm 7 lần nước vào sữa bột, ta lại có được 92 dạng sữa tươi ban đầu. Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate. Cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa bột.Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 ÷ 75%, nhiệt độ không quá 15 o C (để bảo quản lâu là 4 ÷ 5 o C). Thành phần của sữa bột (tính cho 100g chất khô) Nước Lipid Protein Lactose Tro 2% 28% 26,5% 38% 5,5% 5. Chất nhũ hóa Lecithin Lecithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, nhờ vậy mà Lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm. Trong công nghiệp chocolate, Lecithin được dùng để làm loãng hoặc làm giảm độ nhớt của khối chocolate. Hiệu quả do Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate: nên đưa vào giai đoạn đảo trộn nhiệt, và hiệu quả sẽ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn nghiền. Trong hạt cacao có từ 0,3 – 0,4% Lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết. 6. Va-ni Va-ni có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic. Va-ni thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm”dậy” mùi thơm. Một số tiêu chuẩn về va-ni Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn Nhiệt độ nóng chảy 81 – 83 o C Nước < 0,5% Tro < 0,05% Kim loại nặng <10 ppm 93 7. Các phụ gia khác Trong quá trình sản xuất chocolate, người ta thường cho thêm các chất màu, hương liệu, chất ổn định, chất bảo quản… để tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. ii. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE 1. Quy trình sản xuất chocolate không ngọt Bột cacao Nghiền-sấy Đảo trộn nhiệt (conching) Rót khuôn Xử lý nhiệt (tempering) Làm lạnh Bao gói Chocolate Lecithin Phối trộn Bơ cacao [...]... rót chocolate vào khuôn tạo hình sẽ dễ dàng hơn Vì vậy, tất cả những yếu tố như độ ẩm thấp trong khối chocolate, giai đoạn nâng cao phẩm chất được làm tốt hoặc việc đưa lecithin và các phụ liệu khác vào đều làm giảm độ nhớt của khối chocolate, từ đó tránh được hiện tượng xám màu này iii MÁY MÓC THIẾT BỊ DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 1 Các loại máy móc thiết bị sử dụng trong sản xuất chocolate. .. 20 – 30 phút Mức 103 độ hòan thiện của đáy sản phẩm sẽ quyết định tòan bộ thời gian làm mát: nếu đáy sản phẩm đông cứng lại thì xem như cả sản phẩm cũng đã đông lại Bao gói Mục đích Bao gói nhằm mục đích bảo quản sản phẩm giúp cho chocolate không bị tác động của môi trường gây những biến đổi xấu đến sản phẩm và làm tăng giá trị cảm quan Biến đổi Sản phẩm chocolate thường được bao gói trong một miếng... loại chocolate và độ dày của lớp chocolate bao áo bên ngoài, cũng như chất lượng sản phẩm mong muốn Nếu quá trình xử lý nhiệt đã đạt tối ưu thì thời gian làm mát sẽ chỉ phụ thuộc vào loại chocolate Người ta có thể lầm lẫn và điều khiển sai quá trình làm mát nếu chỉ quan sát trên bề mặt của chocolate khi di chuyển trên băng tải Nếu thời gian làm mát từ 6 – 10 phút thì sẽ tạo ra lớp đáy bên dưới sản phẩm... nhào khối chocolate nếu có thêm sữa khô (có độ ẩm khoảng 5-7%) thì độ ẩm khối chocolate là 1-2% Ở độ ẩm này khối chocolate hãy còn giữ được tính linh động nên không gây khó khăn cho quá trình nhào Nhưng trường hợp dùng sữa đặc với độ ẩm 15-20% thì độ ẩm khối chocolate tăng lên đến trên 6% Với độ ẩm này, độ nhớt của khối chocolate tăng lên đến mức không thể tiếp tục nhào được Do đó khi nhào khối chocolate. .. khi rót chocolate Làm mát Mục đích Làm cho chocolate đông cứng và dễ tháo ra khỏi khuôn Biến đổi Sau thời gian làm mát chocolate đã đông cứng và co lại nhiều nên dễ dàng tháo ra khỏi khuôn Hết đông lạnh, người ta cho khuôn chứa chocolate vào một buồng ấm để lấy chocolate ra khỏi khuôn và đóng gói Thông số kỹ thuật Nhiệt độ của hầm lạnh : 7-100C Nhiệt độ của buồng ấm :14-150C Quá trình làm mát chocolate. .. được quyết định bởi loại chocolate được gia nhiệt và nhiệt độ coating theo yêu cầu “Khỏang thời gian yêu cầu” được duy trì một cách chính xác bởi nguyên lí chảy tràn, bảo đảm bằng việc bơm một dòng chocolate liên tục mới gia nhiệt (hỗn hợp chocolate mới chưa gia nhiệt và chocolate đã gia nhiệt) vào thùng chứa với số lượng vượt quá yêu cầu về yêu cầu lớn nhất của sản phẩm, phần chocolate đã gia nhiệt... kết tinh càng nhiều thì kích thước chúng càng bé và chocolate thu được càng mịn, đẹp và ngon Và để tăng lượng nhân kết tinh ta có thể thêm vào khối chocolate một lượng chocolate đã nghiền nhỏ (1µm và khoảng 0.5% so với trọng lượng bơ cacao) Mặt khác, độ nhớt của khối chocolate cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình kết tinh bơ cacao và sự tạo hình khối chocolate Độ nhớt của khối cacao thấp thì sự kết tinh... tinh + Làm tan chảy các tinh thể không ổn định Thông số kỹ thuật Nhiệt độ xử lý nhiệt chocolate đen thường cao hơn chocolate sữa khỏang 2-30C Gia nhiệt khối chocolate lên khỏang 50 0C để đảm bảo hòa tan hoàn toàn các tinh thể chất béo Hạ nhiệt độ của chocolate lỏng từ khoảng 38oC xuống 290C để đưa mọi thành phần bột chocolate về nhiệt độ gần đến điểm kết đông 98 Giữ nhiệt độ này và tiếp tục khuấy đảo... máy trộn như sơ đồ sau: Với: 1- Máy trộn Chocolate SMC để pha trộn các thành phần để thu được khối chocolate thô 2- Máy tinh chế 5 trục nghiền SFL_900 để nghiền tinh chế khối chocolate 3- Thiết bị dẫn truyền dạng chuông SST_Stell để dẫn chocolate tiền tinh chế vào dây chuyền tinh chế sau cùng 4- Máy tinh chế 5 trục nghiền SFL_1800 để tinh chế lần cuối khối chocolate 5- Bảng điều khiển điện với chương... dòng liên tục của Baker Perkins Chocolate chưa được đảo trộn nhiệt được đưa từ thùng trữ J và được đo bằng bơm E qua ống nhiệt D và vào thùng B Số lượng chocolate vào thùng B được điều khiển bằng gờ tràn có thể điều khiển được F Phần chocolate tràn sẽ được bơm bằng bơm G vào dự trữ Chocolate ở B sẽ được giữ ở điều kiện đun nóng và thực hiện vai trò như “nền tảng hạt giống” Chocolate mới sẽ được làm mát . nước xuất hiện đã cơ khí hoá tiến trình khó nhọc sản xuất chocolate. Nhờ đó, đến năm 1730, giá thức uống chocolate đã giảm nhiều và chocolate được sản xuất. tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. ii. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE 1. Quy trình sản xuất chocolate không ngọt Bột