Đang tải... (xem toàn văn)
Các tính chất hương vị rượu vang
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩmMỞ ĐẦUHương thơm là một đặc tính cảm quan quan trọng của thực phẩm. Chúng làm tăng giá trị cảm quan các sản phẩm thực phẩm và tốt cho quá trình tiêu hóa. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hòan, đến nhịp đập của tim , đến hô hấp và sự tiêu hóa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm , người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn phải tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra hương thơm mới.Đa số các chất thơm có mùi đặc trưng riêng. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tắng số nhóm mang mùi tong phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm yếu mùi và đôi khi làm mất mùi hoàn toàn. Nhóm mamg mùi cơ bản thường là nguyên tử O,S, N, P, Se. Trong đó các nhóm mang mùi hữu cơ thường là este, các rượu,…v.v Mỗi loại thực phẩm có thành phần khác nhau sẽ cho hương thơm khác nhau. Đối với bột mỳ, thành phẩn của của chúng chủ yếu là axit amin, lioit, phenol và hydrat cacbon. Đây là những chất tiền dẫn xuất chất thơm sẽ được tạo thành trong quá trình lên men và nướng bánh. Trong khí đó, hương thơm của sản phẩm sữa lại do các hợp phần protein và chất béo tạo thành trong quá trình sản xuất. Thông thường sữa đã qua sử lí nhiệt thường có mùi caramen hóa. Còn đối với sản phẩm rượu vang thì phức tạp hơn do rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu với các hương vị khác nhau. Do vậy hương vị của rượu vang là hợp phần của các chất có trong nguyên liệu ban đầu tạo nên và các cấu tử thơm được tổng hợp trong các giai đoạn của quá trình sản xuất. Điều này phần nào sẽ được phân tích ở các nội dung chính sau:1. Chất thơm có trong nguyên liệu nho2. Chất thơm hình thành trong giai đoạn lên men 3. Chất thơm tạo thành trong quá trình tàng trữ.1 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩmI. KHÁI QUÁT RƯỢU VANG Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang. Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn.Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai. Thời điểm gặt hái nhoKhi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang.Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix . Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Thông thường, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.Qui trình vắt nước nhoQuy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. 2 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩmNước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.Qui trình lên menPhần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC.Qui trình épHơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng, nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.Qui trình lọc và làm mịnNước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang. Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử 3 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩmdụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng nhưphương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.Qui trình ủĐể rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.Phương pháp pha trộnPha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:- Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho- Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.- Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau- Nho từ các năm gặt hái khác nhau- Và những phương pháp khác pha trộn khácViệc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai. Qui trình nạp vang vào chaiQuy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người.4 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩmMỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng.Đối với rượu vang đỏMàu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép.Đối với rượu vang trắng: Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men.II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RƯỢU VANG1. Rượu ethylique(C2H5OH)- Chiếm khoảng 7-16 %v/v2. Axít tổng- Các axít bay hơi: acetic,- Axít hữu cơ: axit tartric, axít malic, citric, oxalic, ascorbic, galacturonic và glycuric.- Các axit có trong nho và tạo ra trong quá trình lên men: glyoxylic, glyceric 3. Chất khoáng- Cl- , SO4 2-, PO4 3- , I-- Các cation: Na +, Mg 2+, Fe 3+, Cu 2+, Ca 2+ - Các kim loại nặng khác4. Glucide( có trong dịch quả)- Đường hexose, dextrose, lévulose, pentose v.v5. Polyol- Glycerol, butanediol -2,3(tạo ra trong quá trình lên men).6. Các hợp chất bay hơi- Rượu metylic và Các rượu bậc cao: isobutylic, amylic.- Các hợp chất este được tạo thành do các axít hữu tự do kết hợp với rượu etylic trong quá trình lên men: ethyl tartrate 5 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm- Các aldehyt: axetic- Các hợp chất bay hơi khác: acetal, hydroxymethylfurlural, diacetyl…v.v.7. Các hợp chất nitơ- Protein, polypeptidique, axít amin, glutamin,8. Các hợp chất phenolique:- Các axít phenol: axit benzoic, axít cinnamic, - Flavon, anthocyan và taninIII. SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG TH ƠM TRONG RƯỢU VANGChất thơm trong rượu vang có được là do các hợp chất được hình thành tương ứng với các quá trình sinh hoá ở các giai đoạn của quá trình sản xuất.L’arôme varietal chính là hương thơm của nguyên liệu nho ban đầu. Mỗi loại nho đều mang một hương thơm khác nhau và đặc trưng cho dòng rượu vang sản xuất từ nguyên liệu đó. Ví dụ, vang trắng được sản xuất từ giống nho Sauvignon có hương thơm của gỗ hoàng dương từ quả nho, và Gewurztraminer có hương thơm của hoa hồng. Đối với cabernet sauvignon có mùi đặc trưng của ớt và quả đỏ (notes de poivrons et de fruits rouges) ou la Syrah có mùi đặc trưng của quả đỏ và hạt tiêu (fruits noirs et poivre) trong vang đỏ . Sémillon Sauvignon MuscadelleChất thơm trong nguyên liệu nho gồm hai thành phần chính : chất thơm tự do ( có thể nhận thấy trực tiếp bằng màng nhầy của mũi) và các chất thơm 6 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩmliên kết thường không có mùi thơm. Loại chất thơm liên kết chiếm phần lớn trong vang và thường liên quan đến các hợp chất đường.Ngoài ra các chất thơm được hình thành ở các giai đoạn trước quá trình lên men như thu hoạch, làm sướt nho, ép nho, ngâm, nén… chủ yếu là do tác dụng của các enzim. Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của các chủng nấm men ( trong lên men rượu ) hoặc các vi khuẩn đặc hiệu ( trong lên men malolactic) cũng góp phần tạo ra các chất thơm khác nhau.Quá trình tàng trữ hay quá trình làm già rượu vang cũng góp phần hoàn thiện hương hơm của rượu vang. Ủ rượu vang trong các thùng ở môi trường oxy hoá, người ta cần bổ sung anhydride sulfureux. Trong giai đoạn này, các chất thơm ban đầu và chất thơm hình thành trong quá trình lên men sẽ bị giảm đi.1. Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu ban đầuNho nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu vang phần lớn là giống nho Visti vinifera. Giống nho này ít dậy mùi thơm song chúng lại chứa nhiều cấu tử làm giàu hương thơm cho rượu vang trong quá trình sản xuất. Đã có nhiều nghiên cứu nhằm cải thiện chất thơm trong nguyên liệu nho. Điều này phụ thuộc vào giống nho và các yếu tố khác như khí hậu, phòng khí hậu thực vật, địa lý và kỹ thuật trồng nho.Các cấu tử chất thơm trong nguyên liệu nho tồn tại ở hai dạng chính: các chất thơm ở dạng tự do( có thể nhận biết trực tiếp bằng mũi) và các chất thơm liên kết( không có mùi thơm)1.1. Các chất thơm tự doCác chất thơm tự do bao gồm các hợp chất terpenol và pyrazine1.1.1. Các hợp chất terpenol.Các cấu tử terpene quan trọng nhất trong nho là các monoterpenol. Người ta đã tìm thấy một lượng tương đối lớn các cấu tử này trong các Muscate , 7 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩmgóp phần tạo nên đặc trưng của vang. Monoterpene tồn tại dưới các hợp chất : hydrocacbon đơn giản (limonene, myrcene .), các aldehyde (linalal, geranial ), các rượu (linalol, geraniol .) , và các axit (linalique, geranique .). Trong số đó, các cấu tử quan trọng nhất đối với hương vị của rượu vang gồm: linalol, geraniol, hotrienol, nerol, α-terpineol( tồn tại với nồng độ mà ta phát hiện được ) chúng có công thức hoá học ở hình 1.1.Hình 1.1. Công thức cấu tạo của các monoterpenol Bảng 1.1. Thành phần của monoterpenol trong một vài giống nho trắngMonoterpenes Threshold(µg/L)Muscat(µg/L)Gewurztraminer(µg/L)Riesling(µg/L)Sauvignon blanc(µg/L)Linalol 50 455 6 40 17 α-terpineol 400 78 3 25 9Citronellol 18 ND 12 4 2Hotrienol 110 ND ND 25 NDGeraniol 130 506 218 35 5Nerol 400 94 43 23 5Trong đó, linalol có mùi thơm rất dễ chịu của hoa, còn geraniol và nerol có mùi nhựa thông.Các hợp chất này được tổng hợp trong quá trình chín mọng nho và nằm trong các phần tử rắn như bã nho và màng nho. Trong đó khoảng ½ geraniol nằm trong dịch quả nho, nerol và phần còn lại geraniol nằm trong màng nho. Như vậy tất cả các quá trình có thể tăng quá trình trao đổi giữa các phần tử rắn - lỏng đều đóng vai trò quan trọng trong việc điểm thêm các chất thơm tương ứng.8 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩmHình 1.2 : Cấu trúc của các monoterpen là dẫn xuất của geranyl -diphosphate9 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩmHình 1.3. Quá trình sinh tổng hợp các hợp chất terpene trong nho.10 [...]... rằng, hương thơm của rượu vang có được là tổng hợp của các chất thơm, các hợp chất bay hơi có bản chất hoá học khác nhau từ các chất như polyphenol, rượu ethylic, các axít hữu cơ…v.v Mỗi chất đều có mùi thơm đặc trưng khác nhau do đó tạo nên hương thơm đặc trưng cho các dòng rượu vang khác nhau Các chất thơm này có thể có sẵn trong nguyên liệu nho ban đầu Trong nho có thể có chứa các chất tiền chất. .. Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm ngoài các chất thơm tự do, trong quả nho còn chứa một số các chất thơm nhưng không dậy mùi Trong đó có các hợp chất thơm glycoside Về bản chất, các chất này kết hợp với các chất bay hơi gọi là aglycone với một phần đường bởi liên kết β-glusidique Các aglycone có bản chất hoá học khác nhau nhưng chúng đều có chứa các nhóm hydroxyl( rượu, phenol, acide) Các. .. nhau về NO của các mẫu rượu vang Điều này thể hiện DMS ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang Hàm lượng DMS định lượng trong rượu vang Syrah và Grenache đen cho thấy các hợp chất này có ảnh hưởng tốt đến chất lượng hương thơm của rượu vang, không những thế nó tạo nên đặc trưng của loại vang đó 2 Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Nước quả nhỏ thông thường có mùi thơm rất ít .Các chất thơm đó tồn... Hydro-alcoolique Các este của ethylique mạch nhánh tạo cho rượu vang ( rượu vang còn trẻ) các mùi thơm của hoa và quả 2.3 Các hợp chất furanique Trong rượu vang đỏ và hồng có chứa các hợp chất furanique gồm có furaneol và homofuraneol Phản ứng giữa các hợp chất có nhóm amin và aldehyt sẽ cho các hợp chất imine Sau đó phản ứng tạo thành các diastereoisomere Trong môi trường axít, furaneol được tổng hợp từ các diastereoisomere... mẫu rượu vang Syrah cũng có sự khác nhau về NO Điều này khẳng định vai trò của glycoside đối với hương vị của rượu vang nói chung 1.2.2 Các hợp chất tiền Thiol Ngoài các hợp chất thơm trên, trong nho người ta còn xác định được các hợp chất S liên hợp của L- cystein hoặc các tiền tố cystein, các tiền tố không có mùi thơm của các hợp chất có nhóm chức thiol có mùi rất thơm Trong đó gồm có các hợp chất. .. dạng cis tạo hương thơm khi chúng được trích ly vào rượu vang tạo cho vang có mùi của nhân dừa và mùi gỗ tươi Còn các chất thơm khác thường xuất hiện khi Tuy nhiên, đối với gỗ sồi bị nhiễmcác vi khuẩn acetique, khi đó trong rượu vang xuất hiện các axit bay hơi và ethyl acetate hoặc nấm mốc làm cho rượu vang có mùi vị không tốt, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của rượu vang Hình 3.1 Một sô chất thơm... đường thành rượu đồng thời tạo ra hàng loạt các sản phẩm phụ có chứa nhiều chất thơm Do đó, lượng chất thơm tạo thành có trong rượu vang phụ thuộc vào điều kiện lên men , bản chất của nấm men và nguồn dinh dưỡng cho nấm men 16 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm Các hợp chất thơm hình thành trong quá trình lên men bao gồm các rượu bậc cao và este trong đó có các este của rượu ethylique... siringaldeide Các 20 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm loại gỗ sồi khác nhau sẽ tạo cho rượu vang các mùi khác nhau Gỗ sồi Mỹ cho mùi vani đậm, trong khi gỗ sồi pháp cho mùi hương tinh tế hơn, gỗ sồi đức cho mùi gia vị và gỗ sồi ở Bồ Đào Nha cho mùi sôcôla Như vậy, việc ủ rượu vang trong thùng gỗ sồi giúp cho quá trình oxy hoá diễn ra một cách từ từ tạo nên hương vị đặc trưng của vang đồng... rượu bậc cao ảnh hưởng nhiều đến hương thơm của rượu vang 2.1 Este của rượu ethylique và axít béo mạch thẳng , acetate Một phần rượu ethylique trong vang phản ứng với các axít béo tạo thành các este có mùi thơm Các este của rượu ethylique và axít béo, acetate của các rượu bậc cao được phát sinh từ các acyl-S-Coenzim A Este của ethylique có trong vang thường có mùi của quả thịt như quả lê, quả táo Các. .. các hợp chất glycosylé lên sự hình thành các chất thơm trong vang, nhóm nghiên cứu thuộc Montpelier đã tiến hành trên hai rượu vang Grenache ( với 3 mẫu rượu khác nhau) và rượu vang Syrah( với 3 mẫu rượu khác nhau): - Mẫu kiểm chứng(C) - Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC) - Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC) Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45oC trong thời gian 3 tuần 12 Hà Thị Phương-CHTP Các . phức tạp hơn do rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu với các hương vị khác nhau. Do vậy hương vị của rượu vang là hợp phần của các chất có trong nguyên. HÌNH THÀNH HƯƠNG TH ƠM TRONG RƯỢU VANGChất thơm trong rượu vang có được là do các hợp chất được hình thành tương ứng với các quá trình sinh hoá ở các giai