Đang tải... (xem toàn văn)
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp, làm lạnh và đông lạnh
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN HỌC:VI SINH THỰC PHẨM ………………………………………… BÀI TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp làm lạnh đơng lạnh HỒ CHÍ MINH, – 2011 Lời nhận xét giáo viên hướng dẫn: PHẦN 1.1 1.2 LỜI MỞ ĐẦU Phương pháp tìm Phạm vi tìm hiểu PHẦN hiểu 2 NỘI DUNG 2.1 Cơ sở lý thuyết làm lạnh đông lạnh sản phẩm 2.1.1 Tác dụng nhiệt độ thấp vi sinh vật 2.1.1.1Phân loại vi sinh vật theo nhiệt độ 2.1.1.2Hoạt động vi sinh vật nhiệt độ thấp 2.1.2 Tác dụng nhiệt độ thấp tế bào thể sống thực phẩm 2.2 Bảo quản nhiệt độ thấp làm lạnh đông lạnh 2.2.1 Làm lạnh 2.2.2 Đông lạnh PHẦN KẾT LUẬN 13 PHẦN LỜI MỞ ĐẦU Mục đích chung bảo quản thực phẩm để ngăn ngừa hư hỏng nguyên liệu, sản phẩm chế biến điều hòa thị trường Nguyên nhân hư hỏng hoạt động vi sinh vật enzyme chúng Nhiều loại vi sinh vật sống phát triển điều kiện định; với điều kiện khơng thích hợp chúng chết khơng phát triển Nguyên lý chung phương pháp bảo quản tạo điều kiện khơng thích hợp cho sinh trưởng sống vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Thí dụ nhiệt độ nóng lạnh, làm khan nước tạo điều kiện yếm khí Tăng độ mặn độ axit Những phưng pháp sấy khơ, xử lý muối, lạnh lạnh đơng, xử lý nhiệt, hóa chất xạ ion Trong phạm vi giới hạn cho phép nhóm định chọn đề tài: Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp làm lạnh đông lạnh Trong q trình làm tiểu luận, nhóm chúng em nhận nhiều giúp đỡtừ phía nhà trường thầy cô giáo Chúng em xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM Thư viện trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM Cô – giáo viên hướng dẫn môn “Vi sinh thực phẩm” tận tình dẫn cung cấp tài liệu, kiến thức phương pháp làm Tuy cố gắng, tiểu luận khơng thể tránh khỏi thiếu sót nội dung hình thức, mong ( thầy ) thơng cảm góp ý 1.1 Phương pháp tìm hiểu Chủ yếu sưu tầm, tìm hiểu tài liệu liên quan qua sách vở, phương tiện thông tin Internet, chọn lọc, tổng kết 1.2 Phạm vi tìm hiểu Trong phạm vi hiểu biết thơng thường, khơng mang tính nghiên cứu chuyên sâu Giới hạn tầm hiểu biết học sinh, sinh viên PHẦN NỘI DUNG 2.1 Cơ sở lý thuyết làm lạnh đông lạnh sản phẩm Hầu hết thực phẩm bị hư hỏng nguyên nhân sau: -Thực phẩm bị hư hỏng tác dụng enzyme có sẵn thực phẩm -Thực phẩm bị hư hỏng vi sinh vật xâm nhập từ vào -Thực phẩm bị hư hỏng độc tố [độc tố vi sinh vật gây trình oxy hóa (phân hủy) thành phần thực phẩm tạo Hầu hết trình chịu ảnh hưởng nhiệt độ, nhiệt độ thấp trình xảy chậm ngược lại 2.1.1 Tác dụng nhiệt độ thấp đốivới vi sinh vật 2.1.1.1 Phân loại vi sinh vật theo nhiệt độ -Vi sinh vật phá hỏng thực phẩm nhiều đa dạng Dựa theo nhiệt độ người ta chia chúng thành nhóm sau: -Vi sinh vật ưa nóng: nhiệt độ phát triển loại từ 30 0C đến 800C nhiệt độ thích hợp cho chúng 500C đến 650C -Vi sinh vật ưa ấm: nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển 24 0C đến 400C -Vi sinh vật ưa lạnh: nhiệt độ thích hợp -100C đến 250C Nhìn chung thực phẩm (rau thịt cá, sữa…) có ba loại vi sinh vật Trong lĩnh vực làm lạnh bảo quản lạnh phát triển chủ yếu vi sinh vật ưa lạnh 2.1.1.2 Hoạt động vi sinh vật nhiệt độ thấp Dưới tác dụng nhiệt độ thấp số vi sinh bị hạn chế hoạt động chết nguyên nhân sau: Phần protein vi sinh vật bị biến đổi hay bị phân hủy hệ thống keo sinh học (keo protein) bị phá hủy Sự giảm nhiệt độ kéo theo giảm lượng bề mặt nước, giảm lực kết hợp với hệ keo, giảm kéo dài đến mức nước bắt đầu tách khỏi vỏ hydrat làm cho protein cuộn tròn lại Mặt khác giảm nhiệt độ làm cho lực đẩy phân tử giảm đến mức bắt đầu đông tụ protein Sự đông tụ protein nhiệt độ thuận nghịch, khơng biến đổi hồn tồn tính chất protein, sau thời gian làm lạnh làm lạnh đông tiến hành làm ấm tan giá vi sinh vật lại tiếp tục phát triển Sự phá hủy học tế bào vi sinh vật q trình đóng băng tinh thể nước đá Các tinh thể nước đá có góc cạnh nên chèn ép làm rách màng tế bào vi sinh vật Sự chuyển nước thành đá: nhiệt độ sản phẩm đạt -18 0C bên thực phẩm 80% nước đá đóng băng (đối với thịt), cịn rau -8 0C đóng băng 72% -150C đóng băng 79% nước Do mơi trường hoạt động enzyme vi sinh vật khơng cịn thiếu nước tự Riêng nấm mốc sống nơi khan nước lượng nước tối thiểu phải đạt 15%, người ta quy định làm lạnh đông nhiệt tâm sản phẩm đạt -180C -Sự thay đổi áp suất, pH, nồng độ chất tan áp suất thẩm thấu Do nước bị đóng băng tách dạng nguyên chất (dung môi kết tinh trước) nên nồng độ dịch bào tăng lên, áp suất thẩm thấu tăng lên pH giảm vi sinh vật khó phát triển -Nhìn chung nhóm vi sinh vật ưa nhiệt bị chết dễ dàng nhiệt độ thấp Tuy nhiên có số vi sinh vật ưa nóng (loại vi sinh vật ưa nóng điển hình) chuyển sang dạng ưa lạnh Do người ta phải làm lạnh đông nhanh để chúng không kịp chuyển từ dạng sang dạng khác -Nhóm vi sinh vật ưa ấm có nhiều loại như:Salulonella, trực khuẩn đường ruột Staphilococcus, Botulinus…Đặc biệt Staphilococcus phát triển nhiệt độ 70C có khả chịu nhiệt độ thấp chúng thường gây ngộ độc sữa, phomat, kem sữa… -Nhóm vi sinh vật ưa lạnh thường gặp là: *Pseudomonas làm cho thực phẩm có màu xanh màu sẫm tối *Achromobacter *Nấm mốc có nhiều loại phát triển nhiệt độ thấp Penecillium, Mucor… hoạt động nhiệt độ -150C Nấm mốc phát triển chủ yếu sản phẩm có pH thấp loại quả, nước quả, sữa chua…cịn thịt, cá chúng phát triển Nấm mốc thuộc loại vi sinh vật hiếu khí nên chủ yếu phát triển bề mặt thực phẩm, số lồi ăn sâu vào địi hỏi phải có khơng khí Nấm mốc khơng chịu nhiệt độ cao khó bị tiêu diệt nhiệt độ 740C-800C *Nấm men ưa lạnh: loại phát triển nhiệt độ -2 0C đến -30C, môi trường thích hợp sản phẩm chua Nhìn chung phát triển tất sản phẩm bảo quản lạnh Như thấy muốn diệt trừ vi sinh vật lạnh khó khăn địi hỏi phải hạ nhiệt độ thật nhanh đột ngột nhiệt độ thấp Nhưng diệt phần hạn chế hoạt động, phát triển nhiệt độ thấp lại tác dụng lớn Bắt đầu từ nhiệt độ -60C đến -80C hệ thống men bị diệt phần lớn số nấm mốc hoạt động Đối với loại độc tố nhiệt độ thấp khơng có tác dụng làm biến đổi Để hạn chế biến đổi thực phẩm nhiệt độ thấp người ta thường kết hợp bảo quản nhiệt độ thấp với bảo quản hóa chất kết hợp với diệt trùng tia tử ngoại, tia phóng xạ… 2.1.2 Tác dụng nhiệt độ thấp tế bào thể sống thực phẩm Ảnh hưởng nhiệt độ thấp tế bào thể thể sống thực phẩm vấn đề phức tạp chịu ảnh hưởng yếu tố bên bên thể sống thực phẩm Nhưng nhìn chung nhiệt độ thấp có ảnh hưởng đến q trình biến đổi sinh lý sinh hóa sau: hầu hết chức sống thể (sự biến đổi sinh lý sinh hóa) có tham gia trực tiếp nước phụ thuộc vào hàm lượng Trong thể sống q trình trao đổi chất tiêu hóa, tiết, hơ hấp thực có nước tham gia Trong q trình bảo quản chế biến nước đóng vai trị lớn mơi trường truyền nhiệt, tham gia q trình hoạt động enzyme vi sinh vật, nước protein bị đông tụ… Tác dụng nhiệt độ thấp thể sống có tính chất quan trọng yếu tố bên tác động lên trạng thái nước từ tác động đến tổ hợp thành phần hóa học sản phẩm hay thể sống 2.2 Bảo quản nhiệt độ thấp làm lạnh đông lạnh Tốc độ hầu hết phản ứng hóa học phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng giảm Thực phẩm bắt đầu bị hư hỏng kết phản ứng gián tiếp hệ vi sinh vật enzym nội sinh, nhiều loại thực phẩm giữ lâu cất giữ nhiệt độ thấp Tuy vậy, điều biết đến từ lâu, thử nghiệm thực nhà triết học tự nhiên người Anh Francis Bacon, vào năm 1962 ơng dừng xe ngựa tìm xác gà tuyết để xác nhận thối rữa bị chậm lại Thí nghiệm gây ý đến kết khơng có kết thực tiễn để lại hậu đáng tiếc Hậu nỗ lực ông tuyết làm ông bị cảm lạnh dẫn đến chết ông không lâu sau đó.Sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản thực phẩm thực nơi băng đá có sẵn tự nhiên Đầu kỷ 11trước công nguyên, người Trung Quốc phát triển nhà băng giống kho cất giữ đá suốt tháng hè điều trở thành nét đặc trưng phổ biến nhà lớn Châu Âu Bắc Mỹ vào kỷ 17 18 Vào kỷ 19, việc cắt xén vận chuyển băng đá tự nhiên trở thành ngành công nghiệp trọng yếu vùng có khí hậu giá lạnh Các phương pháp làm lạnh học làm đá sáng chế vào năm 1830 Những điều dựa hạ nhiệt làm bay chất lỏng đông lạnh, khởi đầu ete sau ammoniac lỏng Nhiều cơng việc phát sớm Úc nơi có thúc đẩy đáng kể để tìm cách vận chuyển nhiều thịt sẵn có địa phương đến trung tâm đông dân Châu Âu Ở triển lãm Melbourne năm 1872, Joseph Harrison trưng bày nhà băng giữ thịt bị thịt cừu điều kiện tốt đủ lâu để ăn bữa tiệc trưa vào năm sau Bữa yến tiệc tổ chức tàu thủy chạy nước mang theo 20 thịt bò thịt cừu đông lạnh để bể làm lạnh đá muối Đáng tiếc có rủi ro xảy ra, lúc băng qua vùng nhiệt đới, đá tàu bị tan chảy hầu hết thịt ném xuống biển từ mạn thuyền trước tàu đến London Làm lạnh đơng lạnh thịt có thành công vận chuyển với khoảng cách ngắn từ Bắc Mỹ đến Châu Âu vào cuối kỷ kỉ thuật cải tiến đến mức vận chuyển đường thủy thịt ướp lạnh đông lạnh từ Nam Bắc Mỹ, Úc đến Châu Âu ngành kinh doanh lớn mang lại nhiều lợi nhuận Kể từ sau đó, việc ướp lạnh đông lạnh mức độ sử dụng ngày lớn loại thực phẩm dễ hỏng có bảo quản lạnh Ngày người ta cho cơng nghệ có ý nghĩa quan trọng ngành công nghiệp thực phẩm 2.2.1 Làm lạnh Các loại thực phẩm lạnh loại thực phẩm lưu trữ nhiệt độ thấp điểmđóng băngthừơng 0-5 0C Khu vực hàng hóa cho thấy gia tăngquy mô sản phẩm truyền thống ướp lạnh năm gần thịt tươi, cá thực phẩm sữa đựơc tiêu thụvàxuất với loạt lớn sản phẩm bao gồm bữa ăn hoàn chỉnh, xà lách, tráng miệng từ sữa nhiều thứ khác Ba yếu tố góp phần vào phát triển này: Mục tiêu nhà sản xuất thực phẩm làm tăng thêm giá trị cho sản phẩm 2.Nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tươi sống dễ dàng chế biếnđồng thời đòi hỏi tiện lợi cho việc tiết kiệm thời giantham quan mua sắm 3.Lợi ích dây chyền làm lạnh hiệu - tổ chức vàcơ sở hạ tầng cho phép trì thực phẩm nhiệt độ thấp từ sản xuất / thu hoạch đếntiêu thụ Kho lạnh thay đổi chất hư hỏng tốc độ xảy Có thể có thay đổi chất đặc điểm hư hỏng, nhiệt độ thấp gây tác dụng chọn lọc ngăn chặn phát triển mesophiles dẫn đến hệ vi thống trị psychrotrophs Điều nhìn thấy trường hợp nguyên liệu sữa mà ngày khuấy sữa cho thấy có hư hỏng bao gồm phần lớn vi mesophilic lactococci làm chua sữa Ngày Vương quốc Anh, sữa làm lạnh gần sau lấy sữa bò để psychrotrophic Gram âm que chiếm ưu tạo loại hư hỏng hồn tồn khác Nhiệt độ thấp làm thay đổi sinh lý vi sinh vật làm nghiêm trọng thêm đặc điểm hư hỏng Hai ví dụ sản xuất gia tăng phenazine carotenoid sắc tố số sinh vật nhiệt độ thấp vàkích thích sản xuất polysaccharide ngoại bào Leuconostocspp, số vi khuẩn lactic acid khác Trong hầu hết trường hợp, chẳng hạn thay đổi biểu cho rối loạn chuyển hóa khác hệ số nhiệt lượng kích hoạt nhiều hóa chất phản ứng bao gồm trao đổi chất vi khuẩn Mặc dù psychrotrophs phát triển thực phẩm ướp lạnh, làm trình ướp lạnh xảy ratương đối chậm nên khởi đầu hư hỏng bị trì hỗn.Trong trường hợp thay đổi nhiệt độ khoảng nhiệt độ lạnh có tác dụng rõ rệt Ví dụ, thời gian hệ pseudomonad phân lập từ cá 6,7 50C so với 26,6 00C Trường hợp VSV tác động nghiêm trọng hư hỏng,sự thay đổi nhỏ nhiệt độ tác động lớn thời gian sử dụng Thời gian bảo quản cá tuyết philê Haddock tìm thấy tăng gấp đôi nhiệt độ lưu trữ giảm từ 2,8 0C đến -0,30C Khả sinh vật phát triển nhiệt độ thấp đặc biệt liên kết với thành phần cấu trúc củamàng huyết tương Khi nhiệt độ hạ thấp, cácplasma màng trải qua giai đoạn chuyển tiếp từ chất lỏng tinh thểsang trạng thái gel rắn, vận chuyển chất tan bị hạn chế Cácnhiệt độ trình chuyển đổi thấp psychrotrophs psych-rophiles phần lớn kết cấp cao chưa bão hòa thiếuchuỗi axit béo màng lipid chúng Nếu số sinh vật phépđể thích ứng với tăng trưởng nhiệt độ thấp chúng làm tăng tỷ lệcác thành phần màng chúng Cóvẻlà khơng cógiới hạn trongphân loạivềsinh vậtpsychrotrophiccó thểđượctìm thấytrongnấm men, nấm mốc, vi khuẩn GramâmvàVi khuẩnGramdương Mộtđặc điểmchúngcho biếtrằng ngồi việc chúngcó khả năngphát triểnở nhiệt độthấp,thìchúnglàbất hoạtởnhiệt độ trung bình Mộtsốlý dochođiều nàyđánh dấucóđộ nhạy cảmnhiệtđượcđưa rabao gồmkhả năngcủamànglỏngởnhiệt độcao mức Nhiệtđộ thấp ổn địnhcủa cácenzymquan trọngvàcácproteinchức năngdường nhưlà mộtyếu tốquan trọng, mặc dùthermostablelipasesproteases ngoại bàovàsản xuấtvà sản xuất bởipsychrotrophicpseudomonadscóthể mộtvấn đềtrong ngành công nghiệpsữa Mặc dù vi sinh vật ưa nhiệt phát triển nhiệt độ thấp, chúng không bị chết nhiệt độ Bảo quản lạnh làm cho vi sinh vật bị sốc nhiệt khiến chúng bị tổn thương chết phần hiệu ứng khơng thể dự đốn xử lí nhiệt, mức độ sốc nhiệt phụ thuộc vào số yếu tố (ví khuẩn Gram âm dễ tổn thương vi khuẩn Gram dương), vi khuẩn pha log dễ bị ảnh hưởng so với vi khuẩn pha cân bằng, chênh lệch nhiệt độ tỉ lệ làm lạnh (nhiệt độ chênh lệch lớn có nhiều vi sinh vật bị tổn thương) môi trường sinh trưởng chúng (những tế bào lớn lên môi trường phức tạp hơn) Cơ chế sốc lạnh gây hỏng màng lipit tạo lỗ ưa nước làm cho tế bào chất bị rị rỉ ngồi Nếu tiếp tục làm đứt gãy sợi đơn AND chép để tổng hợp protein bảo vệ tế bào Từ biết bảo quản lạnh trình diệt vi khuẩn, việc sử dụng nguồn nguyên liệu có chất lượng vệ sinh tốt yêu cầu quan trọng việc sản xuất thực phẩm lạnh an toàn Những vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình mà sống sót qua q trình bảo quản lạnh, chúng bị tổn thương, chúng tồn thực phẩm thời gian dài phục hồi tiếp tục tăng trưởng bình thường, làm lạnh ngăn chặn gia tăng mầm bệnh vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình, khơng đảm bảo tiêu diệt Tuy nhiên tác nhân gây bệnh tiếp tục phát triển nhiệt độ lạnh vai trị làm lạnh cơng nghiệp đại làm điều này.Thời hạn lưu trữ tăng trình hư hỏng chậm lại tùy thuộc vào nhiệt độ kho thành phần thực phẩm Một số thực phẩm khơng thích hợp bảo quản lạnh, bị hư nhiệt độ thấp, dẫn đến làm khuyết tật vi sinh vật tăng lên Trái miền nhiệt đới dễ bị tổn thương hình thức 2.2.2 Đông lạnh Đông lạnh phương pháp tiên tiến để kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm, chất dinh dưỡng giữ lại sản phẩm nguyên vẹn lúc ban đầu thực phẩm bắt đầu đóng băng từ -0.5 đến -30C, điểm đông thấp so với nước tinh khiết hàm lượng nước liên kết có thực phẩm Khi nước hình thành tinh thể đá q trình lạnh đơng, nồng độ chất tan tăng lên điểm đóng băng hạ thấp xuống Ví dụ nhiệt độ giảm xuống cịn khoảng 60 0C, phần nước liên kiết khơng bị đóng băng.Nhiệt độ dùng 10 kho bảo quản thường thấp -18 0C Ở nhiệt độ này,vi sinh vật khơng có khả sinh trưởng, cịn phần vi sinh vật hay enzyme hoạt động nội sinh lipaza cịn tồn làm hỏng thực phẩm Điều giảm bớt trường hợp rau trái việc chần trước đóng băng khử hoạt tính nội sinh enzyme polyphenol oxidaza, trước gây biến đổi làm đổi màu thực phẩm thời gian bảo quản Máy làm lạnh ức chế hoạt tính vi sinh vật Tuy nhiên làm đóng băng thực phẩm,nơi bề mặt không bị đổi màu,xảy thăng hoa nước từ thực phẩm biến đổi để làm lạnh bề mặt tủ lạnh Điều ngăn ngừa việc bao gói sản phẩm với ngun liệu khơng thấm nước kính với lớp băng Nhiệt độ thấp là nhân tố kìm hãm vận hành kho bảo quản thực phẩm.Chúng làm giảm hoạt động nước từ bên đá Bảng mô tả hiệu ứng nhiệt độ bề mặt hoạt động nước Theo tính chất vi sinh vật có liên quan, tác động quan trọng thực phẩm đông lạnh bảo quản nhiệt độ vi sinh vật phát triển dễ dàng (trên -10 0C) Trong hồn cảnh này, sinh vật phát triển thực phẩm mà khơng có liên kết thơng thường, bị hư hỏng nhiệt độ hóa lạnh nấm men nấm mốc hai psychrotrophic vượt qua biến đổi hoạt động nước Vì thịt gia cầm bảo quản -5 tới -10 0C làm giảm phát triển bề mặt đốm đen phát triển nấm mốc herbarum Cladosporium,vết đốm trắng gây Sporotrichum carnis hay phát triển lông elegans Thamnidium Bảng Ảnh hưởng việc đóng băng phạm vi hoạt động nước đá Vi sinh vật bị ảnh hưởng pha chu trình lạnh đơng Ở q trình lạnh đơng nhiệt độ hạ xuống nhiệt độ đóng băng, cân đối mật độ vi khuẩn trở thành vấn đề cho việc sốc nhiệt Ở nhiệt độ đóng băng vi sinh vật tiếp tuc chết nhiều nhiều tổn thương đường cong vượt ngồi, nhiệt ẩn giải sản phẩm bắt đầu đóng băng Lúc đầu việc hình thành băng chủ 11 yếu bên tế bào , làm lạnh từ ngồi vào đến nội bào làm lạnh nhanh Điều phá hủy tế bào sinh áp suất thẩm thấu làm tách nước khỏi chúng Sự thay đổi nồng độ ion pH nước kết đông đặc,nó khơng phá vỡ cấu trúc chức thành phần tế bào đại phân tử phụ thuộc vào nhiều yếu tố cần cho ổn định tế bào Hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ đóng băng ngăn cản vi sinh vật phát triển nhiệt độ -10oC Cuối cùng, suốt nhiệt độ ổn định vậy, lúc đầu số lượng tăng lên mức độ cho phép giảm dần theo thời gian Hạ nhiệt độ xuống thấp điểm đóng băng, với nhiệt độ giá lạnh làm cho sản phẩm an toàn, vi sinh vật tồn mức độ giới hạn cho phép độc tố hình thành Gà đơng lạnh , nguồn Samonella quan trọng Tỉ lệ sống sót sau đông lạnh phụ thuộc vào điều kiện nghiêm khắc q trình đơng, chất hữu thực phẩm tự nhiên thành phần cấu tạo nên tế bào vi sinh vật, đa dạng ghi nhận từ 5-70% Bào tử vi khuẩn Bacterium khơng ảnh hưởng q trình đơng lạnh, vi khuẩn Gram dương có sức chịu đựng tương đối Gram âm có độ nhạy tốt Qúa trình lạnh đơng làm bất hoạt tổ chức cao nguyên nhân gây bệnh vi sinh vật đơn bào, vi khẩn kí sinh, chất hữu thực phẩm đóng vai trị chất chóng lạnh đơng ,vì chúng tồn thời gian dài mơi trường đơng lạnh Một ví dụ khắc nghiệt khác, vi khuẩn Samonella tồn cách độc lập thành công từ băng bảo quản 23oC vòng năm Giới hạn tiêu vong VSV không xác định độ lạnh mà phần lớn cách thức đông lạnh Đa số nguyên nhân gây chết VSV q trình đơng lạnh chậm, có khơng trải qua sốc lạnh chậm mà tế bào trải qua giai đoạn tập trung chất hòa tan cao kéo dài Sự sống sót diễn mơi trường làm lạnh nhanh, nơi trải nghiệm với điểu kiện mơi trường tối thiểu Q trình lạnh đơng khơng thiết kế, nhiên nguyên nhân gây chết VSV chất lượng sản phẩm nâng cao Suốt trình làm lạnh khơng gây tổn hại cho tế bào mà cịn gây nước hư hỏng cấu trúc q trình rã đơng, đơng lạnh nhanh sản phẩm đóng băng vịng phương pháp chọn lựa phương diện thương mại 12 Tốc độ phương pháp lạnh đơng thấp nhiều, số lượng VSV chết nhiều hơn,chất lượng sản phẩm bị nhiều Sự rã đơng quy trình chậm đơng lạnh Thậm chí kích cỡ, bề ngồi sàn phẩm bị rã đông trước so với bên nhiệt độ rã đơng Vì rã đơng nhiệt độ cao, thịt phát triển bề mặt sản phẩm phía cịn đơng lạnh Rã đơng chậm nhiệt độ thấp thường ưu tiên hơn, chúng ảnh hưởng đến sống vi khuẩn trãi qua điều kiện bất lợi 0- 10 oC, cho vi khuẩn ưa lạnh phát triển, làm cho thực phẩm nhiễm khuẩn sau q trình rã đơng, vi khuẩn phát triển khác chất liệu tươi khác dẫn đến sựthu gom ảnh hưởng đến sống chết VSV Vi khuẩn acid lactic thường nguyên nhân hư hỏng cho sản phẩm rau cải rã đông thường chiếm 1% sản phẩm tươi mà phần lớn vi khuẩn Gram âm hư hỏng làm nhiều loại thực phẩm bị tổn thương dẫn đến việc vi trùng công làm hư hỏng tế bào thực phẩm đông lại, thực phẩm bị hư hỏng không bi thối rữa nhanh sản phẩm không đông lạnh Việc đông lạnh sản phẩm bị hư hỏng lạ lần thúc đẩy mát cấu trúc chất lượng khác để VSV phá hoại ban đầu 13 PHẦN KẾT LUẬN Cách thức đông lạnh ảnh hưởng lớn đến việc đảm bảo chất lượng sản phẩm sau Song song với việc lựa chọn cách thức đơng lạnh việc lựa chọn tốc độ đơng lạnh cho thích hợp với loại sản phẩm( rau, thịt, cá, ) có vai trị quan trọng khơng Mục đích q trình đơng lạnh hạn chế hoạt động vi sinh vật( đặc biệt vi sinh vật ưa lạnh), hạn chế hư hỏng thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm Tóm lại, bảo quản thực phẩm phương pháp đông lạnh nghành kỷ thuật quan trọng, có ý nghĩa lớn mặt kinh tế Nó giúp người làm cơng tác kỉ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất trình bảo quản Bảo quản tốt lương thực thực phẩm đề phịng nạn đói thiên tai gây ra, nâng cao mức sản xuất,mức sinh hoạt, ổn định đời sống người 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO Food_Microbiology – Martin R Adams and Maurice O Moss, University of Surrey, Guildford, UK Vi sinh thực phẩm – Viện công nghệ sinh học thưc phẩm, trường đại học công nghiệp thực phẩm Kỹ thật lạnh thực phẩm – TS.Nguyễn Xuân Phương Nhà xuất khoa học kỹ thuật TRẢ LỜI CÂU HỎI THẢO LUẬN 1.Vì lạnh đơng nhanh sử dụng nhiều lạnh đông chậm? Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước tạo nhỏ làm tan giá, nước tế bào chảy khơng hao tổn nhiều chât dinh đưỡng thực phẩm bị biến đổi Làm lạnh chậm tinh thể nước tạo lớn,sắc nhọn làm tan giá, phần dịch tế bào bị tổn thất chảy qua màng tế bào làm hao tổn nhiều chất dinh đưỡng thực phẩm bị biến đổi Tuy nhiên thịt trâu, thịt gà già kết đơng chậm lại làm cho thịt đỡ dai, mềm ngon 2.Vì bảo quản thực phẩm lạnh đơng -180 C? -Nói chung nhiệt độ nhỏ 100C vi sinh vật gây thối rửa vi sinh vật gây bệnh bị kiềm chế phần hoạt động chúng Khi nhiệt độnhỏ 0C tỷ lệ phát triển chúng thấp, -5 0C đến -100C hầu hết chúng khơng hoạt động Tuy nhiên có số lồi vi khuẩn nấm mốc hạ nhiệt độ xuống 180C chúng phát triển Cloromobacter, Pseudomonas….Do , muốn bảo quản thực phẩm, mặt hàng thủy sản thời gian dài nhiệt độ bảo quản phải -150C - Khi nhiệt độ hạ xuống -180C làm cho vi sinh vật bị sốc nhiệt khiến chúng bị tổn thương chết phần 3.Thực phẩm đông lạnh giữ nguyên hương vị giá trị dinh dưỡng? -Thực phẩm đông lạnh thường bảo quản nhiệt độ âm 180C Ở nhiệt độ này, loại vitamin, lipide protein giữ nguyên giá trị Đối với thịt đơng lạnh, chất lượng tỷ lệ nghịch với phần trăm nước khơng đóng băng Lượng 15 nước khơng đóng băng nhỏ, chất lượng thịt cao Ở nhiệt độ âm 180C khoảng 10% nước thịt chưa đóng băng -Rau số loại hoa phải xử lý để đảm bảo chất lượng đơng lạnh Bao bì dùng cho sản phẩm đơng lạnh phải hồn tồn kín, bền để đảm bảo lipide khơng bị ơxy hố Những sản phẩm nhạy cảm với ánh sáng phải bảo quản túi màu đục Nếu bao bì đảm bảo, điều kiện vệ sinh quy trình chế biến tốt giá trị dinh dưỡng hoàn toàn đảm bảo 4.Độ lạnh làm cho vi khuẩn không thâm nhập vào thực phẩm? -Vi khuẩn vi sinh vật bị ức chế nhiệt độ lạnh, đặc biệt thành phần nước thực phẩm kết đông lại, chúng ngừng phát triển, chí cịn bị tiêu diệt phần Khi nhiệt độ tăng lên, mầm vi khuẩn thức dậy nhanh chóng sinh sơi nảy nở -Chính vậy, thực phẩm đông lạnh phải giữ khoảng âm 18OC từ nhà máy chế biến đến tận tay người nội trợ dây chuyền: làm lạnh - kết đông - kho lạnh bảo quản - ô tô lạnh, tàu lạnh - kho lạnh trung chuyển – kho lạnh phân phối tủ lạnh gia đình Thực phẩm đơng lạnh sau rã đông phải chế biến ăn ngay, khơng đơng lạnh lại chưa nấu chín 5.Cần phải rã đông thực phẩm thật nhanh? Rã đông q trình ngược kết đơng, đưa thực phẩm trở lại trạng thái ban đầu vốn có Rã đông nhanh ngăn chặn thâm nhập phát triển vi khuẩn, hạn chế tổn thất dịch bào khối lượng sản phẩm đến mức thấp Một miếng thịt rã đông xong để nhiệt độ 200C vài có tới 10 tỷ mầm vi khuẩn/1gam thịt Ăn miếng thịt nguy hiểm Để hạn chế tối đa việc vitamin dịch bào, chất lượng hương vị, tốt nên chế biến sau rã đông Có thể sử dụng lị vi sóng để rã đơng Tốt nên rã đông cách cho vào ngăn lạnh tủ lạnh, sau ngày lấy sử dụng, vừa tiết kiệm điện chạy tủ lạnh vừa trì nhiệt độ lạnh cho sản phẩm, tránh xâm nhập vi khuẩn 6.Bảo quản thực phẩm từ -5 độ C mà không bảo quản từ 15 đến 18 độ C: nhiệt độ – độ C số lượng vi sinh vật thích ứng với điều kiện sống thấp nhiều lần so với bảo quản 15 – 18 độ C thời gian bảo quản lâu hơn, nhiệt động thấp trình ươn thối diễn chậm 16 nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng hóa sinh thủy sản nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng giảm 7.Vi khuẩn gram âm dễ bị tổn thương vi khuẩn gram dương vì: Vi khuẩn gram dương có thành tế bào (được cấu tạo peptidoglycan) dày vi khuẩn gram âm Còn lớp thành tế bào peptidoglycan vi khuẩn Gram âm mỏng thường có thêm lớp màng lipopolysaccharide (LPS) bên ngồi 8.Vì thực phẩm tái đơng khơng an tồn? Khi tái đơng thực phẩm, vơ tình làm cho q trình hư hại tăng lên gấp nhiều lần Bất kỳ tế bào khỏi q trình bị phá vỡ thực phẩm đông lạnh lần đầu đứng trước nguy tiếp tục bị phá vỡ lần Khi qua q trình đơng lạnh rã đông, "túi" chất lỏng bên thực phẩm trở nên lớn so với lần bị phá vỡ Khi bị tái đông, túi nước đơng lại thành tinh thể đá nhỏ Nhưng tinh thể đá lại xuyên qua nhiều màng tế bào gây hư hại nghiêm trọng đến thực phẩm Cách tốt để ngăn chặn tế bào bị hủy hại làm đông nhanh Quá trình sản sinh tinh thể đá nhỏ hơn, gíup giảm thiểu tác động đến tế bào giữ độ tươi thực phẩm mức cao Rất nhiều người làm rã đông thực phẩm cách để thực phẩm nhiệt độ khơng khí vài đồng hồ, thực cách tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động lại phần phá hoại thực phẩm trước tái đơng Bạn xả đơng tủ lạnh, dù q trình có chậm ngăn chặn thực phẩm bị hỏng thịt giữ môi trường mát Dù nữa, áp dụng biện pháp xả đơng tốt bạn tái đơng, thự phẩm đứng trước nguy bị vi sinh vật tái đông nhiều gấp lần Nếu muốn tái đông, bạn nên chế biến thực phẩm cách trước sau tái đơng Tuy nhiên, nên nhớ chu kỳ làm lạnh không nên lặp lặp lại Nếu bạn dùng hết đồ ăn tốt nên bỏ 9.Bảo quản thực phẩm -3 độ C Nhiệt độ độ C phần lớn hoạt động enzyme bị vô hoạt nhiệt độ thấp khả hoạt động enzyme giảm Một số vi khuẩn ngừng phát triển -3 độ C số - độ C số -10 độ C 17 vậy: để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, tực phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp -10 độ C để ngăn chặn nấm mốc, nhiệt độ phải thấp -18 độ C 10.Tại lạnh đông chậm gây chết vsv nhiều hơn? Lạnh đơng chậm hình thành tinh thể đá to, sắc cạnh làm vỡ tế bào Lạnh đơng chậm tinh thể đá hình thành chậm làm nước dẫn đến điều kiện sống vi sinh vật trở nên khó khăn làm chúng chết nhiều Cịn lạnh đơng nhanh vi sinh vật tế bào đóng băng đồng thời làm cho vi sinh vật bị ức chế sau rã đơng vi sinh vật tiếp tục phát triển bình thưịng 18 ... nhiệt độ 2.1.1.2Hoạt động vi sinh vật nhiệt độ thấp 2.1.2 Tác dụng nhiệt độ thấp tế bào thể sống thực phẩm 2.2 Bảo quản nhiệt độ thấp làm lạnh đông lạnh 2.2.1 Làm lạnh 2.2.2 Đông lạnh PHẦN KẾT LUẬN... phần hóa học sản phẩm hay thể sống 2.2 Bảo quản nhiệt độ thấp làm lạnh đông lạnh Tốc độ hầu hết phản ứng hóa học phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng giảm Thực phẩm bắt đầu bị... Cơ sở lý thuyết làm lạnh đông lạnh sản phẩm Hầu hết thực phẩm bị hư hỏng nguyên nhân sau: -Thực phẩm bị hư hỏng tác dụng enzyme có sẵn thực phẩm -Thực phẩm bị hư hỏng vi sinh vật xâm nhập từ vào