Đang tải... (xem toàn văn)
Chế biến nước giải khát lên men từ sơri
Nước giải khát sơri lên menI / Nêu ý tưởng và đánh giá ý tưởng Nước giải khát lên men là một loại thức uống có từ rất lâu, ở các nước Đông Âu đặc biệt là ở Nga nước quả lên men từ táo đã có từ rất lâu đời ( cách đây 1000 năm ). Khi công nghệ phát triển nó càng phổ biến đa dạng hơn về chất lượng và chủng loại. Nhu cầu được thưởng thức các loại sản phẩm nước lên men khác cũng tăng. Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới nóng và khô nên nhu cầu về nước giải khát rất lớn. Về nguồn nguyên liệu sản xuất nước giải khát trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng về nguồn nguyên liệu để sản xuất được ổn định lâu dài. Việt Nam là một nước nhiệt đới có nền nông nghiệp phát triển, hoa quả phong phú với sản lượng dồi dào. Nhưng quả chỉ có theo mùa, lại dễ dập nát nên rất khó bảo quản dẫn đến giá thành cao gây nhiều bất lợi cho người trồng và người tiêu thụ. Mặt khác trong những năm gần đây, nhu cầu về đồ uống có cồn ở nước ta ngày một tăng cao. Để giải quyết vấn đề đầu ra cho một số mặt hàng nông sản cũng như đáp ứng nhu cầu đa dạng hoá sản phẩm đồ uống trên thị trường thì định hướng ưu tiên trong quy hoạch tổng thể phát triển ngành Rượu- Bia- Nước giải khát Việt Nam đến năm 2010 của Thủ Tướng Chính phủ ban hành ngày 06/02/2002 là ưu tiên nghiên cứu phát triển sản phẩm đồ uống từ nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam Sản phẩm nước quả lên men độ cồn thấp là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có lợi cho sức khoẻ. Sản phẩm này hiện nay đang là một loại đồ uống giải khát rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới, đặc biệt là các nước Anh, Pháp, Mỹ. Người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ bởi vì giá trị dinh dưỡng của nó mà còn bởi vì đây là một loại đồ uống giá rẻ, thích hợp đối với mọi lứa tuổi đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Hàm lượng cồn không cao trong sản phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hoá, khiến bữa ăn trở nên ngon miệng mà không gây say như một số sản phẩm đồ uống có cồn khác. Sơri là một loại trái nhỏ, vỏ mỏng dễ dập, dễ hư nên phần lớn để ăn, phần còn lại để sản xuất nước ép sơri và rượu vang. Hiện nay trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng chưa sản xuất nước giải khát lên men từ trái sơri. Đây có thể coi là tiềm năng kinh tế rất lớn còn đang bị bỏ ngỏ, vì vậy việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ 1 Nước giải khát sơri lên mentrái sơri là rất cần thiết và hoàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và Việt Nam. Ngày nay khi ngành công nghiệp phát triển mạnh mẽ, chúng ta đã lai tạo được nhiều giống sơri cho quả với số lượng và chất lượng cao. Do đó, sự phát triển của nước giải khát lên men từ trái sơri góp phần giữ lại các chất dinh dưỡng trong quả, là một trong những cách tránh lãng phí nếu không có biện pháp bảo quản tươi các loại quả đó. Xuất phát từ thị trường ngày càng rộng của sản phẩm nước giải khát lên men, cũng như góp phần vào công nghệ sản xuất các loại nước giải khác lên men khác. Nhóm quyết định phát triển sản phẩm “ nước giải khát lên men có độ cồn thấp từ sơri ”.II / Bản g mô tả sản phẩm “ nước giải khát sơri lên men ” Tên sản phẩm: nước giải khát lên men từ sơri Thị trường mục tiêu: thích hợp đối với mọi lứa tuổi, đặt biệt là phụ nữ và trẻ em… Đánh giá của người tiêu dùng: trong từ điển bách khoa về thực phẩm của Nga nói rằng: uống nước quả lên men còn an toàn hơn cả uống nước và rất tốt cho sức khỏe, xua tan mệt mỏi, giúp tăng sức chịu đựng:- Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu rất tốt- Rất tốt cho những người bị cảm, sốt hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên, bệnh phù, giúp tăng đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khô da vào mùa đông ( do trong nước quả lên men có khá nhiều khoáng và vitamin B, C ) - Nước giải khát lên men từ trái sơri nếu dùng hằng ngày sẽ giúp ăn ngon, lọc gan và ngăn ngừa ung thư ( do trong sơri có khá dầy các chất dinh dưỡng như protein, glucid, khoáng ( Ca, P, Fe ) và vitamin ( B, C ), trong đó hàm lượng vitamin C rất cao nó là chất chống oxy hóa rất tốt ).Đối thủ cạnh tranh: nước táo lên men, sữa chua trái cây, nước ép trái cây, rượu vang… 2 Nước giải khát sơri lên men Sản phẩm bán ở: siêu thị, chợ, quán nước, quán café, nhà hàng… Giá cả: Giá người tiêu dùng: 20000 đ/450ml Giá sản phẩm cạnh tranh:20000đ – 40000đ/450ml Các tính chất cảm quan của sản phẩm “ nước giải khát sơri lên men ” cần phải đạt được các tiêu chuẩn về mặt cảm quan sau: ª Về màu sắc: màu vàng cam đặc trưng cho sản phẩmª Về mùi: mùi rượu rất nhẹ thoảng mùi thơm sơri, hoàn toàn hòa hợp, đặc trưng cho sản phẩmª Về vị: vị chua, ngọt nhẹ, hơi gas nhẹ, hòa hợp, êm dịu, hậu tốt,ª Về trạng thái: chất lỏng trong suốt không vẩn đục và không có vật thể lạ.Bao bì : chai thủy tinh nắp thiếc hoặc bao bì tetrapak. Đảm bảo các yêu cầu về bao bì theo quy định : tên công ty, thời hạn sử dụng, thành phần nguyên liệu, khối lượng tịnh Điều kiện bảo quản : bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường, khi đã mở nắp thì nên bảo quản lạnh.Thời hạn sử dụng sản phẩm dự kiến : ????Cách phân phối và bán lẻ tới tay người tiêu dùng :Nguồn thông tin mà người tiêu dùng sử dụng đề biết về sản phẩm là thông qua quảng cáo để có thể truyền tải các thông điệp cũng như giới thiệu các sản phẩm của mình đến người tiêu dùng. Giới thiệu tại chợ và cho khách hàng dùng thử, nếu thấy ngon họ sẽ chia sẻ với 3 Nước giải khát sơri lên menbạn bè, người thân của mình. Và một nguồn thông tin khác cũng được người tiêu dùng quan tâm là từ các cửa hàng bán lẻ, nhà sản xuất cũng nên chú ý đến vấn đề này hơn để có thể tận dụng kênh phân phối và truyền thông này. 4 Nước giải khát sơri lên menQuy trình sản xuất dự kiến : 5QuảNấm menRửa sạch, nghiền, épXử lý enzymSunphit hóa dịch quả(100mg SO2/l)Lên men chính ( T0: 250C, áp lực CO2 1,0 KG/cm2, 48 giờ)Lên men phụ ( T0: 5-100C, áp lực CO2 2,5 KG/cm2, trong vài tuần )LọcĐóng chaiThanh trùng ( 800C, 10 phút )NGK thành Nước giải khát sơri lên menIII / Phát triển sản phẩm mẫu : A / Tổng quan về nguyên liệu và phụ gia : 1 / sơri : a/ Nguồn gốc Sơri có tên gọi khoa học là Malpighia glabra L ( hay Malpighia glabra Millsp ) là một loại cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ, bắt nguồn từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. họ hàng gần nhất với loài M.glabra là loại M. punnicifolia được trồng phổ biến ở Floria và Texas. Cả hai loài này được gọi chung dưới cái tên là acerola ( hay Barbados cherry ). Đây là loại trái cây thuộc họ Mango. Sơri chỉ là một loại cây trồng bình thường cho đến khi trường đại học y Puerto Rico ở Rio Piedras ( Tây Ban Nha ) công bố kết quả phân tích từ trái Sơri vào năm 1945: hàm lượng vitamin C trong trái Sơri chiếm đến 4% ( khoảng 4000mg/100g trái tươi ) nhưng trung bình là 1500mg vitamin C. trong khi đó lượng vitamin C trong vỏ quả cam chỉ khoảng 0,05%. Lượng magie, acid pantothenin và kali trong Sơri nhiều gấp đôi so với cam. Từ đó sơri được trồng phổ biến trên khắp thế giới. Ở Việt Nam, sơri được trồng từ rất lâu đời, tập trung chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long. Tại đây sơri được trồng ở khắp các địa phương nhưng tập trung nhiều nhấ là ở Gò Công tỉnh Tiền Giang và Bình Phú thị xã Bến Tre. b/ Phân loại:theo kết quả nghiên cứu phân loại thì ở nước ta có hai giống sơri : Giống sơri chua ( sơri Gò Công) là giống đang được ưa chuộng vì năng suất cao, có vị chua ngọt thích hợp cho thị hiếu người tiêu dùng. Được tiêu thụ trong nội địa, sơri chua thích hợp để làm sản phẩm nước ép hay xuất khẩu sang các nước như Singapore, Hồng Công dưới dạng đông lạnh quả tươi. Giống sơri ngọt ( sơri Binh Phú ) cho trái nhỉn hơn và vỏ bóng đẹp hơn sơri chua. Sơri ngot cho năng suất cao hơn sơri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa ( không dùng để xuất khẩu ) và sản xuất rượu vang quả 6 Nước giải khát sơri lên men c/ Đặc điểm sinh lý: Sơri là loại cây ăn trái đa niên, có thể sống từ 30 – 40 năm, ưa nắng, chịu hạn, phát triển tốt trên đất cát. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng, thịt quả màu vàng nhạt, hạt trắng ngà. Là loại quả mọng nước có vị ngọt, chứa nhiều nước ( 80% ), hàm lượng vitamin C rất cao ( chiếm tới 4% ) và nhiều chất dinh dưỡng khác. Cây sơri cho hoa trái quanh năm. ở điều kiện khí hậu miền Nam và nhất là đồng bằng sơng Cửu Long, mỗi tháng cho một lứa hoa trái. Nhiệt độ thích hợp để cây phát triển là 24 – 280C. d/ Thành phần hóa học của trái sơri Thành phần hóa học của trái sơri chín gồm:hàm lượngBảng: thành phần hóa học của trái sơriThành phần hoá họchàm lượng %-Nước -Đường +Glucose +Fructose -Độ Brix của dòch quả -Pectin -Axit citric -Protein thô -Chất béo -Khoáng +Canxi +Photpho -Vitamin C (mg%)87,50 2,22 3,21 5,67-7,00 0,56-0,65 1,03 0,9 0,45 24 25 1200-2000- Nước chiếm 80 – 90% trọng lượng quả. Hàm lượng nước trong trái sơri tương đối cao nên gây khó khăn trong q trình bảo quản vì nước chính là mơi trường thuận lợi để vi sinh vật hoạt động. trọng lượng quả từ 3,8 – 5,5g. phần ăn được khoảng 80% trọng lượng quả tươi.- Có thể nói sơri là loại quả giàu glucid nhất trong các loại trái cây màu đỏ. Hàm lượng glucid trong sơri ngot tương đối cao hơn sơri chua. Hàm lượng glucid trong trái sơri chua chiếm 15% chủ yếu là glucose ( 2,22% ), fructose ( 3,21% ), 7 Nước giải khát sơri lên mensaccharose và dextrose. Ngoài ra còn có ( 0,56 ÷ 0,65% ) pectin và ( 0,6÷1,2% ) cellulose- Protein chiếm từ 0,5÷1,8%- Lipid : hàm lượng không đáng kể- Hàm lượng tro chứa trong nguyên trái 0,15g và trong phẩn thịt là 0,49g- Acid hữu cơ chiếm khoảng 1÷1,5% chủ yếu là acid malic, acid citric, acid tartric.- Vitamin: trái sơri chứa nhiều loại vitamin, nhiều nhất là vitamin C, vitamin A và một lượng nhỏ mỗi loại vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm B tuy chiếm một lượng rất nhỏ nhưng hàm lượng rất cân đối. Trái xanh có lượng vitamin C cao gấp 2 lần trái chínMột ly nước ép sơri 180ml có thể chứa một lượng vitamin bằng với 14 lít nước cam ép. Chỉ cần ăn khoảng 125g sơri là đã cung cấp cho cơ thể 20÷30% lượng vitamin C, 25% lượng vitamin A, 15% lượng vitamin B9 và acid folic.Bảng :thành phần vitamin và khoáng chất trong 100g sơriThành phần Hàm lượngVitamin C 1.200÷2.000 mgβ-caroten 0,3 ppmVitamin A 4.300÷12.500 IUCa 17 mgZn 250 mgP 25 mgMg 11 mg- Polyphenol: chiếm lượng nhỏ gồm các anthocyanin, flavon, tannin ( tạo vị chát cho quả, có nhiều ở hạt. Do đó trong quá trình sản xuất nên bỏ hạt trước kho nghiền chà. Tuy lượng hỗn hợp polyphenol trong trái sơri thấp nhưng hoạt độ của enzym oxy hóa ( như polyphenol oxydase ) mạnh nên các hợp chất này bị oxy hóa mạnh trong quá trình chế biến và trong suốt quá trình tàng trữ. Quá trình này 8 Nước giải khát sơri lên mentạo ra hợp chất màu làm cho sản phẩm sơri bị biến màu ( màu đỏ cam thành nâu đỏ ). Ngoài ra trong sơri còn có một lượng rất nhỏ limonene,…2/ Nấm men: Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là nấm men. Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất nước giải khát lên men trái cây vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men là quá trình chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm. quá trình chuyển hóa này gắn liền với sự tham gia của hệ enzym trong tế bào nấm men. C6H12O6 C2H2OH + H2O Trong sản xuất nước giải khát lên men nói chung, người ta sử dụng cả nấm men chìm và nấm men nổi. Trong quá trình lên men, các giống nấm men thường kết lắng theo hai dạng: dạng bông và dạng bụi. nấm men chìm được chia ra làm hai loại tùy thuộc vào khả năng lắng của nó là nấm men bụi và nấm men kết bông. Nấm men bụi là nấm men phân ly min trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loại nấm men có thể kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Còn nấm men nổi không có khả năng này. Trong tế bào nấm men hầu như chứa tất cả các chất cần cho sự sống như: protein, glucid, lipid, các enzym, các vitamin, acid amin, các khoáng chất. về mặt dinh dưỡng, nấm men rất giàu protein và vitamin, đặc biệt là các vitamin nhóm B. sinh khối nấm men chứa khoảng 70÷80% H2O, 20÷25% chất khô.Thành phần sinh khối của nấm menThành phầnCacbon 45÷50%Nitơ 7÷10%Các nguyên tố vô cơ 5÷10%Hydro 5÷7% 9 Nước giải khát sơri lên menOxy 25÷30% Nấm men sử dụng trong sản xuất nước quả lên men có độ cồn thấp là chủng nấm men Saccharomyces có đường kính 5÷10µm. Không nên sử dụng các giống trong sản xuất rượu ethylic vì giống này có khả năng lên men mạnh, không phù hợp với nhu cầu của loại nướu này. Các loài được quan tâm tronh sản xuất nước quả lên men có độ cồn thấp là Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor, Saccharomyces carbergensis….3 / Đường :Có rất nhiều loại đường có chất lượng từ thấp đến cao và được phân loại: Phân loại theo tiêu chuẩn: Đường RE (đường tinh luyện hảo hạng): Hàm lượng đường tinh khiết chiếm 99.86%. Đường RS (đường tinh luyện tiêu chuẩn): Hàm lượng đường chiếm 99.6% dùng chế biến sản phẩm có màu. Đường trắng Đường thô Đường mậtPhân loại theo kích cỡ hạt:Bên cạnh các loại đường trên còn có các loại đường khác: đường tổng hợp (sacarin, acesulfamkali, aspartam), fructose, lactose…Chức năng:Đường được sử dụng với chức năng tạo ngọt. Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động (1g saccharose = 4.1kcal)._ Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695-87 về đường tinh luyện.Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu 10 [...]... 13 Nước giải khát sơri lên men đường ta dùng khúc xạ kế, nếu chưa đạt thì thêm đường saccharose vào dịch lên men đến khi độ Brix đạt từ 14÷180Bx Lên men Lên men chính: dung dịch sau khi đã điều chỉnh nồng độ đường, acid thích hợp, thanh trùng bằng nhiệt được chuyển vào bình lên men Thơng thường dịch quả cho vào khơng đầy lên miệng bình mà chỉ chiếm khoảng 70 – 80% dung tích bình để tránh khi lên men. .. để ráo nước và đem chế biến ngay Nghiền, ép: Quả sau khi đã rữa sạch, cho vào trong máy ép để tách bã, hạt ra khỏi dịch quả, tránh làm nát hạt để khơng ảnh hưởng tới dịch lên men Sunphit hóa dịch lên men: Sunphit hóa dịch quả trước khi lên men là một biện pháp cơng nghệ phổ biến để hạn chế và tiêu diệt vi sinh vật có hại, được áp dụng trong cơng nghệ lên men rượu vang quả và nước giải khat lên men trên... len men, khơng tạo được độ cồn mong muốn trong nước quả lên men Trong nước quả thường có hàm lượng đường khơng điều do đó người ta thường bổ sung thêm đương saccharose Thơng thường, các loại nấm men hoạt động bình thường trong mơi trường có hàm lượng đường 16÷18% khối lượng B/ Quy trình cơng nghệ: a/ Sơ đồ: Quả sơri Làm sạch 11 Nước giải khát sơri lên men Nghiền, ép Bã, hạt Sunphit hóa dịch lên men. .. mạnh, dịch quả có thể bị trào ra ngồi gây nhiễm khuẩn Lên men phụ: Mục đích: - Làm cho tế bào nấm men lắng xuống, giảm bớt cường độ lên men, thành nước giải khát ổn định - Tạo thuận lợi cho q trình lọc - Hạn chế tổn thất CO2 và hương thơm Sau khi lên men, tiến hành lên men phuj bằng cách bảo quản trong tủ lạnh ( dưới 100C ) Loc : Sau q trình lên men phụ ta tiến hành lọc để thu lấy dịch sản phẩm và bỏ... khát bị đục ngồi ra chai còn phải chịu được áp suất và thay đổi nhiệt độ đột ngột Thanh trùng: 14 Nước giải khát sơri lên men Mục đích: do trong nước giải khát lên men vẩn có chứa tế bào nấm men, đó là ngun nhân là mất ổn định chất lượng sản phẩm khi bảo quản bảo quả lạnh chỉ hạn chế được hoạt động của nấm men Nhưng khơng ngừng hồn tồn q trình sinh học xảy ra trong thành phẩm Vì thế, thanh trùng là biện... được bảo quản trong tủ lạnh Đối với nước giải khát đóng chai thanh trùng như vậy sẽ bảo quản được từ 2 – 3 tháng C/ Trang thiết bị: Hình : Bồn lên men kín tự động Hình : Bồn lên men kín tự động IV/ Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh: Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml san phẩm 15 Giới hạn tối đa 100 Nước giải khát sơri lên men E.coli số vi khuẩn trong 1ml sản... khi lên men cần khống chế các thành phần hóa học của dịch quả u cầu về hàm lượng đường, aicd trong dịch lên men tùy thuộc vào đặc tính sinh lý của chủng nấm men đang sử dụng Đối với nấm men Saccharomyces cerevisiae thường lên men ở nồng độ đường từ 12÷18% và pH = 4,0÷5,0 Dịch sơri sau khi ép có màu vàng pH thấp ( pH = 3,5÷3,9 ) ta cần nâng pH đến điểm thích hợp cho q trình lên men khoảng pH = 4,0÷5,0.. .Nước giải khát sơri lên men Dạng tinh thể, tương đối đồng thể, tơi, Hình dạng Cảm quan khơ, khơng vón cục Tinh thể cũng như dung dịch đường Mùi vị trong nước cất có vị ngọt, khơng có Màu sắc mùi lạ Trắng óng ánh, trong suốt Hàm lượng đường khá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men Mặc khác đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc kéo dài thời gian lên men. .. hóa dịch lên men Nấm men giống Nhân giống Điều chỉnh dịch lên men Lên men Lọc Chai Saccharos, NaHCO3 bã Đóng chai Thanh trùng Sản phẩm b/ thuyết minh quy trình: Q trình chọn ngun liệu: Đây là khâu đầu tiên của quy trình có ảnh hưởng đến chất lượng dịch lên men Độ chín của quả có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này Trong cơng nghệ lên men, u cầu các loại quả nói chung và quả sơri nói riêng phải... khơng thối có hương vị đặc trưng Nếu dùng quả q già 12 Nước giải khát sơri lên men chưa thật sự chín thì màng tế bào sẽ cứng, hàm lượng đường ít, hàm lượng acid cao khơng phù hợp với u cầu trong cơng nghệ lên men Khi chọn lựa, tránh nhuững quả dập nát ( do q trình thu hái và vận chuyển ), vì khi dập nát, nhiều thành phần các chất trong quả sẽ bị biến đổi và trở thành mơi trường thuận lợi cho vi sinh . nước giải khát lên men có độ cồn thấp từ sơri ”.II / Bản g mô tả sản phẩm “ nước giải khát sơri lên men ” Tên sản phẩm: nước giải khát. Nước giải khát sơri lên menI / Nêu ý tưởng và đánh giá ý tưởng Nước giải khát lên men là một loại thức uống có từ rất lâu, ở các nước