Đang tải... (xem toàn văn)
Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Kem Que
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨMBỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁYoOoTP.Hồ Chí Minh , tháng 09 năm 2011 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị HoanTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨMBỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁYoOoTP.Hồ Chí Minh , tháng 09 năm 2011Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 2 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị HoanLỜI CẢM ƠNĐể hoàn thành được bài báo cáo này, tập thể nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:1. Trường đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh cùng với Viện công nghệ sinh học thực phẩm đã tạo ra một môi trường học tập có cơ sở vật chất rất tốt cho chúng em học hỏi và nghiên cứu.2. Thư viện trường đại học Công Nghiệp đã cung cấp cho chúng em những tài liệu tham khảo quý báu cùng với những phòng họp nhóm hiện đại.3. Sau cùng, Nhóm chúng em xin gởi lời cám ơn chân thành đến cô đã tận tình chỉ bảo chúng em trong quá trình hoàn thành đề tài này.Mặc dù đã cố gắng rất nhiều, nhưng do khả năng, thời gian và khuôn khổ của trang giấy có hạn nên không thể nào tránh được những sai sót. Chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của cô để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn và để chúng em rút kinh nghiệm cho những bài báo cáo sau này.Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2011Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 3 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤChương 3, Chương 5, Chương 6Tổng hợp Word, Power PointChương 3, Chương 5, Chương 6Chương 1, Chương 2Chương 4, Chương 7Chương 4, Chương 7Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 4 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị HoanMỤC LỤCChương 1: Lập luận kinh tế .121.1. LÝ DO LỰA CHỌN SẢN PHẨM .121.2. LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG 131.2.1. Mục đích xây dựng nhà máy 131.2.2. Các nhân tố chính ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy .141.2.2.1 Vị trí địa lý .141.2.2.2. Cơ xở hạ tầng .151.2.2.3. Đặc điểm khu đất .151.2.2.4. Nguồn lao động .161.2.2.5. Giao thông 161.2.2.6. Nhà máy lân cận .161.3. ĐỊA ĐIỂM ĐẶT PX VÀ TT CHI TIẾT VỀ KCN CHỌN 161.4. Thiết kế tổng thể mặt bằng nhà máy kem 301.4.1. Yêu cầu của việc thiết kế mặt bằng tổng thể .301.4.2. Bảng thiết kế mặt bằng tổng thể 30Chương 2: Quy trình công nghệ 312.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 312.1.1. Nguyên liệu chính 312.1.1.1. Sữa .312.1.1.2. Bột sữa gầy 322.1.1.3. Cream 322.1.1.4. Đường 322.1.1.5. Chất béo 33Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 5 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan2.1.2. Nguyên liệu phụ 332.1.2.1. Chất nhũ hóa 332.1.2.2. Chất ổn định .342.1.2.3. Chất tạo hương .342.1.2.4. Chất màu 342.1.2.5. Nguyên liệu khác 352.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 372.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 372.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 382.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu .382.2.2.2. Phối trộn .382.2.2.3. Đồng hoá .382.2.2.4. Thanh trùng 382.2.2.5. Ủ chín 392.2.2.6. Lạnh đông sơ bộ .392.2.2.7. Kem que 40Chương 3: Tính cân bằng Vật chất .413.1. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT .413.1.1. Thành phần nguyên liệu và sản phẩm .413.1.1.2. Chọn thành phần sản phẩm 413.1.1.3. Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn .423.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu .423.1.3 Tính lượng h2 nguyên liệu qua từng công đoạn của QTSX .443.1.4 Tính lượng nguyên liệu đầu vào của QTSX .443.1.5. Bảng phân phối lượng nguyên liệu cho 1 ca, 1 ngày sản xuất .45Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 6 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị HoanChương 4: Tính chọn thiết bị .464.1 TÍNH TOÁN LỰA CHỌN THIẾT BỊ .464.1.1 Tính chọn thiết bị chính .464.1.1.1. Thiết bị phối trộn .464.1.1.2. Thiết bị gia nhiệt cho quá trình trộn nguyên liệu 474.1.1.3. Thiết bị đồng hoá .484.1.1.4. Thiết bị thanh trùng .504.1.1.5. Thiết bị ủ chín 514.1.1.6. Thiết bị lạnh đông sơ bộ 514.1.1.7. Thiết bị sản xuất kem que .524.1.2 Tính chọn thiết bị phụ .534.1.2.1 Bồn bảo quản sữa tươi 534.1.2.2. Bồn bảo quản cream 534.1.2.3. Thiết bị CIP 544.1.2.4. Bố trí lịch làm việc cho các thiết bị .554.2 BỐ TRÍ THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG 554.2.1 Bố trí thiết bị 554.2.2 Tính diện tích mặt bằng phân xưởng .55Chương 5. Tính điện – nước – hơi .565.1. TÍNH NĂNG LƯỢNG .565.1.1. Gia nhiệt trong quá trình phối trộn .565.1.2. Gia nhiệt cream .565.1.3. Thanh trùng .565.1.4. Hơi cho thiết bị CIP 575.1.5. Chọn nồi hơi 59Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 7 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan5.2. TÍNH LẠNH .605.2.1. Làm lạnh sữa tươi .605.2.2. Làm lạnh cream 605.2.3. Làm lạnh hỗn hợp sau quá trình thanh trùng 605.2.4. Lạnh đông kem 615.2.5. Bảo quản lạnh .615.2.6. Chọn máy nén lạnh .615.3. TÍNH NƯỚC 625.3.1.Tính nước .625.3.2.Chọn bể nước .635.3.3.Chọn đài nước 635.4. TÍNH ĐIỆN 635.4.1. Điện động lực .635.4.2. Điện dân dụng .645.4.4. Chọn máy biến áp .64Chương 6. Tính tổ chức – xây dựng 656.1.TÍNH TỔ CHỨC 656.1.1. Sơ đồ tổ chức .656.1.2.Tính nhân lực .656.2.TÍNH XÂY DỰNG 666.2.1 Phân xưởng sản xuất chính .666.2.2. Phòng thường trực bảo vệ 676.2.3. Khu hành chính .676.2.4.Nhà ăn .686.2.5. Nhà vệ sinh, phòng giặt là, phòng phát áo quần - bảo hộ lao động .68Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 8 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan6.2.6.Kho nguyên vật liệu .696.2.7. Kho thành phẩm .726.2.8. Trạm biến áp .726.2.9. khu xử lí nước thải 726.2.10. Phân xưởng cơ điện .726.2.11. Nhà nồi hơi .726.2.12. Nhà đặt máy phát điện 726.2.13. Lạnh trung tâm .736.2.14. Khu cung cấp nước và xử lí nước 736.2.15. Tháp nước 736.2.16. Nhà để xe .736.3. TÍNH KHU ĐẤT XÂY DỰNG NHÀ MÁY .756.3.1. Diện tích khu đất 756.3.2.Tính hệ số sử dụng Ksd 75Chương 7. Tính toán kinh tế 777.1. VỐN DẦU TƯ CHO TÀI SẢN CỐ ĐỊNH .777.1.1. Vốn xây dựng nhà máy 777.1.2. Vốn đầu tư cho máy móc , thiết bị .797.1.3. Vốn đầu tư cho tài sản cố định .807.2. TÍNH LƯƠNG .807.3.TÍNH CHI PHÍ SẢN XUẤT TRONG 1 NĂM 817.3.1. Chi phí nhiên liêu, năng lượng sử dụng chung .817.3.2. Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ của từng dây chuyền sản xuất .827.4.TÍNH GIÁ THÀNH CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 837.4.1.Tính giá thành của kem .83Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 9 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan7.5. TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ .857.5.1. Tổng chi phí sản xuất mặt hàng .857.5.2.Tính lãi vay ngân hàng trong 1 năm .857.5.3. Tính tổng vốn đầu tư 857.5.4. Tính doanh thu ( thuế VAT) .857.5.5. Thuế doanh thu .867.5.6 .Lợi nhuận tối đa sau thuế .867.5.7.Thời gian hoàn vốn của dự án .86Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 10 [...]... trong nước và xuất khẩu Trên cơ sở đó, nhóm tiểu luận đã chọn đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất kem Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 11 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan Chương 1: Lập luận kinh tế 1.1 LÝ DO LỰA CHỌN SẢN PHẨM Theo kết quả khảo sát từ một công ty nghiên cứu thị trường Singapore, năm 2009, tổng doanh số của thị trường kem Việt Nam là 667 tỷ đồng và tốc độ tăng trưởng hàng năm đạt khoảng 15... nguồn lao động và cơ sở điện, nước Kem là loại thức ăn tráng miệng phổ biến, là một nhu cầu thiết yếu của người tiêu Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 13 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan dùng Đồng thời với xu thế hiện nay, việc triển khai và xay dựng một nhà máy kem cũng là một điều khả thi đối với thị trường Việt Nam Xây dựng nhà máy kem giúp giải quyết việc làm, đa dạng hóa sản phẩm,đáp ứng nhu cầu của người... thông: Nhà máy nên đặt gần đường giao thông chính (đường bộ, đường thuỷ, đường sắt, đường hàng không) để thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm Cấp điện: Nhà máy nên đặt trong vùng có khả năng cung cấp điện, nước tốt để đỡ tốn kém chi phí cho việc cung cấp điện, nước cho hoạt động của nhà máy Đặc biệt đối với Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 14 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan nhà máy thực... ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn, có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết định đến khả năng giữ nước của kem Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ hoá thông Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 30 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan dụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường... 2x40 MVA Nhà máy điện dự Không có + + N/A MW/ngày 2x63MVA N/a Công suất: phòng Cấp nước Công suất: 12.000 Công suất 25.000 + 3 m /ngày Công 3 suất: 20.000m /ngày m3/ngày Công suất: 8.000 + Nước thải được + Công suất tối đa : m3/ngày 3 xử lý tại Nhà máy 15.000m /ngày nước thải tập trung Nhà máy xử lý nước thải Nhóm 3 Tổ 3 KCN Công suất DHTP4 17 đêm TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan nhà máy xử... từ nhà máy điện Amata công suất 20 MVA và mạng lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 40 MVA - Cấp nước: đáp ứng đủ nhu cầu cung cấp 2000 m3/ngày Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 24 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan - Thông tin liên lạc: thuận tiện trong và ngoài nước - Xử lý nước thải: Nước thải được xử lý tại Nhà máy nước thải tập trung KCN Công suất nhà máy xử lí nước thải: 1000 m3/ngày (công suất thiết kế. .. dưỡng và hương vị cho kem Sữa dùng cho sản xuất kem có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như cream, bơ, chất béo Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 28 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan khan,…Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm 2.1.1.2 Bột sữa gầy Là sản phẩm được chế... liệu: Xây dựng nhà máy phải gần vùng nguyên liệu (hoặc ngay vùng nguyên liệu) để: giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu, nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng, ùng nguyên liệu phải đủ lớn, đảm bảo đủ chất lượng và số lượng nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục Tuy nhiên, đối với nhà máy kem thì nguyên liệu là sản phẩm của các nghành khác nên vị trí thích hợp là gần các nhà máy sản xuất ra nguyên liệu... Lạnh đông trung gian Đặt que vào khuôn kem Lạnh đông kết thúc Tạo màng bao chocolate Tháo khuôn Bao bì Thùng Kem que 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu: Các nguyên liệu sẽ được định lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản xuất Nguyên liệu khô như bột sữa nguyên, bột sữa gầy, chất ổn định… sẽ được Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 34 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị... cho thêm vào quá trình sản xuất kem Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối của quá trình tránh tổn thất vì nhiệt độ Hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm kem Các loại nguyên liệu thường sử dụng như: vanilla, mùi cam, sầu riêng, dâu, chocolate,…Chúng được trích ly từ thực vật hoặc sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hoá học Ngoài ra, trong sản xuất kem, người ta có thể bổ . thụ kem trong nước và xuất khẩu.Trên cơ sở đó, nhóm tiểu luận đã chọn đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất kem .Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 11 TH Thiết Kế Nhà Máy. cho nhà máy hoạt động liên tục. Tuy nhiên, đối với nhà máy kem thì nguyên liệu là sản phẩm của các nghành khác nên vị trí thích hợp là gần các nhà máy sản
