Đang tải... (xem toàn văn)
Acid béo không thay thế
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ACID BÉO KHƠNG THAY THẾ NHĨM SVTH: HUỲNH HỒNG TÚ NGUYỄN BÍCH THÙY DƯƠNG GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT THÁNG 11/2009 MỤC LỤC Chương I: Giới thiệu cung acid béo I-Cấu trúc hóa học II-Tính chất vật Lý III-Phân loại Acid béo bão hòa Acid béo bất bão hòa IV-Nguồn diện V-Vai trò acid béo sinh học Chương II: Decosahexaenoic acid (DHA) .10 I-Cấu trúc hóa học 10 II-Nguồn diện tình hình nghiên cứu DHA 10 III-Tác dụng thể 11 Tác dụng bào thai trẻ sơ sinh 11 Tác dụng thị giác màng tế bào 12 Tác dụng não 12 Tác dụng huyết áp hàm lượng lipid huyết tương 12 Tác dụng bệnh tim mạch 12 Tác dụng viêm 13 Tác dụng bệnh thấp khớp 13 DHA bệnh ung thư 13 Ăn nhiều cá giúp bạn bớt cáu bẳn .13 IV-Nhu cầu 13 Chương III: Eicosapentaenoic acid (EPA) .14 I-Cấu trúc hóa học 14 II-Tác Dụng thể 14 Tác dụng trẻ sơ sinh 14 Tác dụng bệnh tim 14 Tác dụng bệnh trầm cảm .14 Tác dụng bệnh ADHD trẻ 15 Tác dụng viêm tính bệnh viêm 16 Tác dụng bệnh ung thư 16 III-Nguồn cung cấp 17 IV-Nhu cầu 17 Chương IV: Oleic acid 18 I-Cấu trúc hóa học 18 II-Tác dụng thể 18 Giảm huyết áp 18 Đối với hệ thần kinh 18 Đối với hệ tiêu hóa 19 III-Nguồn cung cấp 19 IV-Nhu cầu 19 Chương V: Linoleic acid 20 I-Cấu trúc hóa học 20 II-Tác dụng thể 20 Chống ung thư tuyến tiền liệt 20 Axit linoleic giúp phịng tránh béo phì 21 Tác dụng khác 21 III-Nguồn cung cấp 21 IV-Nhu cầu 21 Chương VI: α-Linolenic acid 22 I-Cấu trúc hóa học 22 II-Tác dụng thể 22 ALA bệnh tim mạch (Cardiovascular Disease) 23 ALA chứng viêm 23 Chức miễn dịch 23 Ung thư 23 Giảm hội chứng khô mắt 23 III-Nguồn cung cấp 23 IV-Nhu cầu 23 Chương VII: Arachidonic acid (ARA) 24 I-Cấu trúc hóa học 24 II-Tác dụng thể 24 Tăng trưởng 25 Não .25 III-Nguồn cung cấp 25 IV-Nhu cầu 25 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phần trăm acid béo chứa số loại thức ăn điển hình Bảng 1.2 Các acid béo thường gặp .7 Bảng 1.3: Các acid béo bất bão hòa Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra, cá basa .11 Bảng 4.1: Thành phần phần trăm Acid oleic loại dầu/chất béo .19 Bảng 5.1: Thành phần phần trăm Linoleic nguồn thực phẩm 21 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cấu trúc khơng gian acid cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic 10 Hình 2.2: Cá tra 11 Hình 2.3: Cá basa 11 Hình 3.1: Cấu trúc khơng gian cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid 14 Hình 4.1: Cấu trúc không gian cis-9Z,12Z-octadecenoic acid 18 Hình 5.1: Cấu trúc khơng gian 9,12-octadeca-9,12-dienoic acid 20 Hình 6.1: Cấu trúc khơng gian (9E,12E,15E)-octadeca-9,12,15-trienoic acid 21 Hình 7.1: Cấu trúc hóa học icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid .24 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Đức Như-Dinh dưỡng sống – Chất thơng minh có cá Basa – Nhà xuất Y học, hội Dinh dưỡng TP HCM tháng 3/2003 trang – 41 Nguyễn Hữu Đức-Acid Omega bổ não giảm bệnh động mạch vành bao SGGP 23/2/2002 Hồng Kim Anh-Hóa học thực phẩm-NXB Khoa học kỹ thuật http://www.wolframalpha.com/input/?i=Arachidonic+acid http://www.wolframalpha.com/input/?i=linolenic+acid&asynchronous=false http://www.wolframalpha.com/input/?i=linoleic+acid http://www.wolframalpha.com/input/?i=oleic+acid Lê Hồng Anh, Phương pháp ly trích, thu nhận làm giàu acid docosahexaenoic mỡ cá basa pangasius bocourti sauvage Khóa luận cử nhân khoa học, khoa Sinh học trường Đại học Khoa Học Tự Nhiên, 2006 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ACID BÉO I-CƠNG THỨC CẤU TẠO: -Acid béo thành hầu hết lipid Cả lipid thể lẫn thực phẩm -Công thức tổng quát: CH3 ─ (CH2)n ─COOH -Số nguyên tử carbon acid béo thường chẵn (14 - 22C) Các acid béo thường gặp có số carbon từ 16 - 18 -Số thứ tự nguyên tử carbon mạch hydrocarbon acid béo tính từ nguyên tử carbon nhóm carboxyl H3Cω- (CH2)n-Cβ3-Cα2- C1OOH -Ký hiệu: α, β, γ, ω,….để thứ tự nguyên tử carbon mạch -Về acid béo mạch dài nguyên tử carbon liên kết với bao quanh nguyên tử hydrogen Ở đầu phân tử xác định đầu alpha, gắn với nhóm carboxyl (−COOH) Một đầu lại mạch đầu cuối (omega), nhóm methyl (−CH3) (Trong bảng chữ Hy Lạp α ký tự ω ký tự cuối) II-TÍNH CHẤT VẬT LÝ: -Các phân tử acid béo bão hịa có mạch thẳng, thường dễ gắn chặt với Ngược lại, phân tử acid béo bất bão hịa có cấu tạo lệch, gắn với cách lỏng lẻo dễ bị phá vỡ nhiệt độ hơn acid béo bão hòa Vì chất béo giàu acid béo bất bão hịa có nhiệt độ tan chảy thấp chất béo giàu acid béo bão hòa (đặc biệt acid béo có chuỗi carbon dài 12 carbon) Tóm lại, mỡ dầu phân loại thành bão hòa, bất bão hòa đơn hay bất bão hòa đa dựa hàm lượng cao thấp loại acid béo diện -Chiều dài mạch carbon acid béo ảnh hưởng đến độ rắn triglycerid nhiệt độ thường Cụ thể, acid béo bão hòa chuỗi dài từ 12 carbon trở lên diện trạng thái rắn khác nhiệt độ thường, acid béo bão hòa chuỗi vừa từ đến 10 carbon (ví dụ dầu dừa) chuỗi ngắn carbon diện dạng lỏng nhiệt độ thường Các triglycerid chứa acid béo bất bão hòa đa đơn tồn dạng lỏng - Vị trí nối đơi C=C chuỗi carbon acid béo bất bão hòa tạo nên khác biệt lớn việc thể người chuyển hóa chúng Nếu nối đôi nằm cách carbon so với đầu methyl (omega) acid béo, acid béo omega-3 (ω-3) Nếu nối đôi nằm cách đầu methyl carbon, acid béo omega-6 (ω-6) Theo qui ước tương tự, acid béo omega-9 (ω-9) có nối đơi cách đầu methyl acid béo carbon Trong thực phẩm, acid α-linolenic (ALA, 18:3 n-3) acid béo ω-3 chủ yếu; acid linoleic (18:2 n-6) acid béo ω-6 chủ yếu; acid oleic (18:1 n-9) chủ yếu III-PHÂN LOẠI: -Dựa vào số liên kết đơi để phân loại có loại Liên kết đôi ký hiệu Δ (denta) Vị trí liên kết đơi mạch hydrocarbon ghi phía trên, góc phải Acid béo bão hịa (saturated): acid khơng có nối đơi C=C cấu tạo Cơng thức cấu tạo: CnH2nO2 Ví dụ: acid palmitic: CH3(CH2)14COOH (C16) Acid stearic: CH3(CH2)16COOH (C18) Acid béo bất bão hòa (unsaturated) ♦Acid béo bất bão hòa đơn (monounsaturated fatty acids): acid béo có chứa nối đơi cấu tạo Ví dụ: Acid oleic: C18 có nối đơi C9 Ký hiệu: C18Δ9 Cơng thức hóa học: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH ♦Acid béo bất bão hịa đa (polyunsaturated fatty acids): acid béo có chứa hai nối đơi trở lên Ví dụ: Acid linolenic: C18 có ba nối đơi C9, C12, C15 Ký hiệu : C18Δ9, 12, 15 Cơng thức hóa học: CH3(CH2)7CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2COOH -Acid béo bất bão hịa thường có cấu hình cis Dạng Cis Dạng Trans -Khi đun nóng có mặt chất xúc tác dạng cis chuyển thành dạng trans -Mạch carbon acid béo no thường dạng zic zắc, kéo thành chuỗi dài không cong Các acid béo không no, có liên kết đơi dạng cis mạch carbon bị uốn cong 30o, có nhiều liên kết đơi, mạch carbon bị uốn cong nhiều Có giả thiết cho mạch carbon acid béo không no dạng cis có ý nghĩa quan trọng màng sinh học -Theo Paul B.Kelter cộng sự, nghiên cứu gần cho thấy acid béo dạng transtrong chế độ ăn liên quan đến gia tăng nguy xảy đau tim Các phân tử chuyển từ dạng cissing trans- ngược lại trường hợp bình thường Khi có hydrogen hóa phần acid béo thực hiện, vài nối đơi cịn lại kết thúc dạng trans- dạng cis- ban đầu Kiểu đồng phân cis- trans- nguyên nhân dẫn đến tính chất khác -Vị trí nối đơi chuỗi carbon acid béo bất bão hòa đa tạo nên khác biệt lớn việc thể người chuyển hóa chúng -Các tế bào thể người tạo nối đơi C=C acid béo kể từ carbon thứ trở Điều có nghĩa thể người khơng thể tự tổng hợp acid béo Ω-3 Ω-6 Do loại acid béo lấy qua chế độ ăn hàng ngày IV- NGUỒN HIỆN DIỆN CÁC ACID BÉO -Triglycerid lipid dự trữ có mỡ động vật dầu thực vật -Trong thực vật: có nhiều nhiều quan củ, quả, hạt (như trình bày phần trên) -Ví dụ: Dầu chiếm 65-70% hạt thầu dầu; 40-63% hạt vừng; 40-60% hạt lạc; 18% hạt đậu tương -Ở động vật: mô mỡ acid béo chiếm 70-97%; tủy sống 14-20% khối lượng tươi Phần trăm acid béo chứa số loại thức ăn điển hình, acid béo bất bão hịa thường gặp trình bày bảng 1, 2, Bảng 1.1: Phần trăm acid béo chứa số loại thức ăn điển hình.[1][8] Bảng 1.2: Các acid béo thường gặp:[1][8] Bảng 1.3: Các acid béo bất bão hòa [1][8] V- VAI TRÒ CỦA ACID BÉO TRONG SINH HỌC: - Thành phần lipid chất béo - Thành phần quan trọng cấu trúc màng tế bào - Giúp cho vận chuyển chất dinh dưỡng hòa tan chất béo ngang qua màng tế bào máu - Quan trọng cho phát triển não - Quan trọng cho sản sinh lượng, trì thân nhiệt - Hoạt động tiền chất số hợp chất có hoạt tính sinh học bao gồm prostaglandin, prostacyclin leukotriene - Quan trọng cho tăng trưởng - Quan trọng việc trì da khỏe mạnh CHƯƠNG II: DECOSAHEXANOIC ACID (DHA) I-CẤU TRÚC HÓA HỌC: -Acid docosahexaenoic (DHA) acid béo bất bão hịa đa thuộc nhóm Ω-3 DHA chứa 22 nguyên tử carbon nối đơi C=C, có cơng thức tổng qt : CH3(CH2-CH=CH)6(CH2)2COOH -Trọng lượng phân tử DHA 328,6g/mol điểm nóng chảy -44 0C DHA cịn kí hiệu 22:6 n-3 tự nhiên có dạng acid cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic Hình 2.1: Cấu trúc khơng gian acid cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic -Ở điều kiện chuẩn, DHA tồn dạng lỏng, không tan nước, tan dung môi không phân cực II-NGUỒN HIỆN DIỆN VÀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU DHA: -DHA tìm thấy nhiều cá, đặc biệt loại cá béo, chứa nhiều mỡ dầu cá trích, cá thu, cá mịi, cá hồi, cá ngừ, cá tuyết loại cá da trơn Vài loại thực vật định bao gồm dầu đậu nành dầu cải chứa tiền chất DHA α-linolenic acid Ngoài ra, DHA acid béo thành phần acid béo số lồi vi nấm sống biển Tharaustochytrium roseum, T aureum Schizochytrium aggeratum -Hiện nay, dầu cá nguồn thu nhận DHA chủ yếu, DHA sản xuất cách sử dụng vi sinh vật Các vi sinh vật biển chứa lượng lớn DHA xem nguồn thu nhận hiệu acid béo quan trọng Vài loài tăng trưởng theo lối dị dưỡng chất hữu điều kiện khơng có ánh sáng (như vi tảo crypthecodinium cohnii) Gần có nhiều tiến việc sản xuất DHA công nghệ sinh học từ vi sinh vật biển -Như vậy, DHA có mỡ cá vùng biển sâu, vùng Green land Nhật Bản, theo đường tổng hợp xác định thành phần mỡ cá basa Việt Nam 10 (Pangasius baucourti) cá nước ngọt, ni bè dịng sơng Mêkơng khơng có đủ thành phần acid béo khơng no – acid béo thiết yếu mà cịn có thành phần DHA -Ở Việt Nam phát có loại cá chứa DHA cá tra cá ba sa với thành phần chất béo bảng sau Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra, cá basa[1][8] -Qua bảng 2.1 nhận thấy nguồn dinh dưỡng cá ba sa nhiều đặc biệt tổng lượng chất béo, lý nước ta cố gắng làm giàu DHA, tiến tới tách DHA từ mỡ cá basa khỏi phải nhập ngoài, để bổ sung vào sản phẩm thực phẩm nhằm góp phần cho em sau thơng minh hơn, khỏe mạnh Hình 2.2: Cá tra[1][8] Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) Hình 2.3: Cá basa[1][8] Tên khoa học: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880) III-TÁC DỤNG CỦA DHA ĐỐI VỚI CƠ THỂ: Tác dụng bào thai trẻ sơ sinh -Trẻ sơ sinh khả chuyển tiền tố DHA từ dầu thực vật hay thức ăn thay sữa mẹ khác sang DHA nên người mẹ phải làm động tác trung chuyển đó, cách sử dụng nhiều sản phẩm có chứa DHA cho bú Sự phụ thuộc vào DHA nhiều bào thai suốt tháng cuối thai kỳ trẻ sơ sinh suốt ba tháng đầu sau sinh Trong sữa mẹ chứa: 12% acid linoleic, 0,5% acid alpha linolenic, 0,6% acid arachidonic, 0,3% DHA tổng số lượng acid béo Tác dụng thị giác màng tế bào 11 -Sự cạn kiệt DHA ảnh hưởng đến thụ thể nằm màng rhodopsin làm thay đổi chức Sự thiếu DHA làm giảm hoạt động thần kinh võng mạc, làm giảm độ nhạy thị giác, làm thay đổi phản ứng hành vi gây khát bất thường, phản ứng bất thường thính giác khứu giác Những bất thường gây receptor bề mặt bị ảnh hưởng thiếu DHA -Khi ester hóa vào phospholipid màng, DHA làm thay đổi cách đáng kể nhiều tính chất màng tế bào Sự tương tác DHA với lipid khác màng, đặc biệt cholesterol, đóng vai trị bật việc điều hòa cấu trúc chức cục màng DHA giúp giảm 50% nguy mắc bệnh cận thị lớn lên Tác dụng não -Não tạo nên từ hàng tỷ tế bào thần kinh gọi neuron Cấu tạo gồm vỏ myelin phủ lên đầu axon tế bào giống dây điện cách ly việc phủ lên chất cách điện Nó gia tăng dẫn truyền dòng điện chiều dọc theo axon Thiếu chất dinh dưỡng để tạo nên myelin, acid béo thiết yếu, làm trì hỗn việc dẫn truyền thần kinh -Chất dẫn truyền thần kinh như: serotonin, dopamin, norepinephrine truyền thông tin từ tế bào đến tế bào khác -Não chiếm 2% trọng lượng thể dùng hết 20% lượng ôxy 40% lượng gluxid ta hấp thụ Não cấu tạo chủ yếu từ lipid Khoảng 2/3 não tạo nên từ acid béo Chúng thành phần màng tế bào, qua màng diễn giao lưu, liên lạc với tế bào thần kinh vùng não thể Acid béo phosphatidylethanolamine màng tế bào chất xám người khoảng 25% DHA, 25% stearic, 14% arachidonic, 12% oleic Tác dụng huyết áp hàm lượng lipid huyết tương -Trong máu, cholesterol chất đạm protein chuyên chở gọi lipoprotein Tùy theo tỷ lệ protein nhiều ít, ta có lipoprotein tỷ lệ thấp LDL (Low density lipoprotein), hay tỷ lệ cao HDL (high density lipoprotein) -HDL đưa cholesterol vào tích trữ gan để phế thải khỏi thể, làm bớt mỡ lưu thơng máu, giảm nguy đóng mỡ thành động mạch, giảm nguy bệnh vữa xơ động mạch -Ngược lại LDL chuyển cholesterol vào tế bào thể Khi cholesterol máu lên cao, tế bào không đủ chỗ nhận cholesterol, hóa chất lởn vởn máu tăng gia đóng bựa thành động mạch -DHA hạ thấp lượng triglyceride, làm tăng độ lỏng màng tế bào hồng cầu, từ làm tăng độ biến dạng, khả linh hoạt để chúng di chuyển dễ dàng qua mao mạch, dẫn đến việc giảm độ nhớt máu giảm huyết áp DHA làm giảm huyết áp cách giảm hàm lượng cortisol máu Tác dụng bệnh tim mạch -Trong bệnh vữa xơ động mạch, thành động mạch có bựa giống cháo gồm có cholesterol tế bào máu đóng vào, khiến trở nên gồ ghề, thu hẹp gây trở ngại cho vận chuyển máu Máu huyết tới tim giảm, tim ni dưỡng, giảm hoạt động lúc đưa đến kích tim Những miếng bựa bứt rời thành mạch máu, ngao du khắp thể theo hệ tuần hoàn gây nghẽn mạch Lên đến não tạo tai biến mạch máu não, tới tim gây nhồi máu tim -DHA có tác dụng ngăn ngừa tiểu huyết cầu dính với nhau, cịn có tác dụng ngăn mảng vụn bám vào vách mạch máu giúp mạch máu khỏi bị nghẽn, tránh nguy nhồi máu tim DHA tinh khiết làm giảm độ nhớt máu DHA EPA (acid eicosapenraenoic) màng tế bào tim phóng thích có thiếu hụt dịng máu đến phần tim 12 Hai loại acid bảo vệ tế bào tim khỏi việc tham gia vào hoạt động nhanh tim, liên quan đến gia tăng nguy đột tử Tác dụng viêm -Dầu cá sử dụng chất chống viêm bệnh viêm khớp mãn tính Mặc dù DHA dễ bị oxide hóa acid arachidonic (AA), sản phẩm phân hủy AA (endoperoxide eicosanoid) tạo nhiều gốc tự sản phẩm DHA DHA ức chế tổng hợp nitric oxide (làm giảm hình thành gốc tự peroxynitrite) ức chế phiên mã yếu tố NFκB (giảm hình thành cytokine tiền phản ứng viêm) -Các cytokine yếu tố điều hòa viêm khác interleukin IL yếu tố hoại tử khối u TNF có hoạt động tế bào tiền phản ứng viêm DHA với acid eicosapentaenoic ức chế hình thành cytokine IL-1β TNF-α qua chế chưa biết đến Tác dụng bệnh thấp khớp -DHA có khả ngăn chặn phản ứng hệ miễn dịch gây chứng viêm khớp, khiến khớp bớt cứng sưng, làm thuyên giảm triệu chứng bệnh Một số cơng trình nghiên cứu cho bệnh nhân dùng liều dầu cá từ 2-4g, chí 5g/ngày, cho số kết hứa hẹn: khớp bớt cứng đau DHA bệnh ung thư -Noding cộng quan sát nhạy cảm tế bào khối u in vitro DHA sản phẩm oxid hóa DHA phụ thuộc vào trạng thái chống khối u Có chứng đề nghị ω-3 LC PUFAS, đặc biệt DHA, làm tăng nhạy cảm tế bào ung thư tác nhân chống ung thư vú tiền chất oxid hóa Đề nghị ủng hộ kết nghiên cứu có uy tín Bougnoux cộng sự, người theo dõi phản ứng cải thiện việc hóa trị liệu (chemotherapy) bệnh nhân ung thư vú có hàm lượng DHA cao mô mỡ ngực Ăn nhiều cá giúp bạn bớt … cáu bẳn -Các nghiên cứu chứng minh cho thấy, thiếu acid béo chế độ ăn làm cho dằn thông minh -Tiến sĩ Jackie Stordy, cựu trưởng khoa nghiên cứu dinh dưỡng đại học Surrey (Anh) cho biết hấp thu nhiều cá giàu acid béo có mối liên hệ tới khả làm dịu hằn học, cáu bẳn Thực phẩm có tác động trực tiếp đến cảm xúc tâm trạng IV-NHU CẦU: -Các chuyên gia khuyên nên bổ sung 100-150mg DHA ngày cho trẻ, thực tế cung cấp 20-50mg DHA ngày -Thực phẩm tự nhiên giàu DHA: Sữa mẹ Hải sản vùng nước lạnh, đặc biệt cá hồi, cá mòi, cá trích, cá trồng Tim, gan, não, thận, trứng động vật Các loại tảo -Theo tính tốn, 100 gam cá hồi cung cấp 700mg DHA, đủ để cung cấp DHA tuần cho trẻ Tuy nhiên, sinh vật đại dương dễ bị ô nhiễm thủy ngân, không nên dùng nhiều loại cá đại dương, tảo biển mà nên ưu tiên nhiều loại thực phẩm khác để cung cấp đủ nhu cầu DHA cho trẻ 13 CHƯƠNG III: EICOSAPENTANOIC ACID (EPA) I-CẤU TRÚC HĨA HỌC: -EPA thành phần dầu cá, acid béo bất bão hòa đa thuộc nhóm Ω-3 EPA có chứa 20 nguyên tử cacbon liên kết đôi C=C Công thức tổng quát là: CH3(CH=CH=CH)5(CH2)3COOH -Trọng lượng phân tử EPA 302.451 g/mol EPA tồn dạng lỏng điều kiện chuẩn, có điểm nóng hảy -53.5oC bay 439oC, khối lượng riêng 0.943g/cm3 -Trong tự nhiên tồn dạng cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid Hình 3.1: Cấu trúc khơng gian cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid II-TÁC DỤNG CỦA EPA ĐỐI VỚI CƠ THỂ: Tác dụng trẻ sơ sinh: -Một chế độ cân bằng, đầy đủ lượng acid béo omega-3 cần thiết cho tăng trưởng phát triển bình thường trẻ Cca1 chuyên gia dunh dưỡng ban hành khuyến nghị cho lượng thích hợp loại acid bèo omega-3 phần ăn trẻ sơ sinh Theo đề xuất này, lượng EPA cho trẻ sơ sinh nên 0.1% chế độ ăn ngày Tác dụng bệnh tim: -EPA tác dụng tích cực bệnh tim Nó giảm nguy phát triền bệnh EPA tìm thấy dầu cá giúp giảm lượng chất béo máu, giảm huyết áp, đồng thời giảm cải thiện sức khỏe động mạch giảm xơ vữa động mạch (là nguyên nhân làm hẹp động mạch gây bệnh tim) Tác dụng bệnh trầm cảm: -Các triệu chứng bệnh trầm cảm (depression) thường nhận xét thấy nơi người già số yếu tố dinh dưỡng coi yếu tố định có tiềm bảo vệ chống triệu chứng Nhóm nghiên cứu thuộc Inserm (Pháp) giáo sư Pascale Barberger Gateau hướng dẫn tìến hành cơng nghiên cứu ảnh hưởng chế độ dinh dưỡng 14 gồm acid béo chất chống oxi hóa lên lão hố não người già.( sa sút trí tuệ, suy giảm nhận thức, xáo trộn tâm trạng) -Với công nghiên cứu này, nhà khoa học muốn tìm hiểu tương quan nổng độ acid béo máu với mức độ xảy triệu chứng trầm cảm Trong nghiên cứu, mẫu máu 1,390 người có tuối trung bình 75 đươc phân tích để thiết lập đồ biểu mười hai acid béo huyết tương người Sau bác sĩ tâm lý đặt câu hỏi với người tham gia để xác định xem họ có tiền sử vể trầm cảm hay không mức độ nghiêm trọng bệnh tình -Qua kết nghiên cứu , acid béo omega-3 đặc biệt – tên EPA hay Acid Eicosapentaenoic gợi sư ý nhà khoa học Nổng độ acid máu thấp người bị trầm cảm, nồng độ người khơng bị trầm cảm lại cao Nói khác, lượngng EPA cao có tương quan với tốc độ xảy triệu chứng trẩm cảm thấp -Hơn nhóm người đươc trị liệu trầm cảm lương cao EPA máu tỉ lệ nghịch với độ nghiêm trọng triệu chứng trẩm cảm Như lương EPA cao có tương quan với độ nghiêm trọng thấp triệu chứng trầm cảm nơi người già -Hoạt động vai trò khác EPA chưa rõ Có giả thuyết cho EPA giữ vai trị chế thẩn kinh hiệu thuốc chống trầm cảm Giáo sư Catherine Feart thuộc Inserm cho biết nghiên cứu cịn tiếp tục để tìm hiểu vấn đề này, chờ đợi bà khuyên người, người già, nên ăn thức ăn nhiều acid béo omega-3 cá chẳng hạn người ta gìà tổng hợp EPA DHA từ chất tiền thân có thức ăn hiệu Tác dụng bệnh ADHD trẻ: -Trẻ em có triệu chứng ADHD (Attention Deficit Disorder hyperactivity-Hội chứng rối loạn hiếu động, thiếu tập trung trẻ) tìm thấy có nồng độ thấp axit béo thiết yếu máu họ, có EPA Nhiều nhà nghiên cứu xác định kết có thiếu axit béo thiết yếu chế độ ăn uống họ -Và bổ sung thêm hàm lượng EPA chế độ ăn ngày trẻ mắc ADHD, nhà nghiên cứu nhận thấy triệu chứng ADHA giảm mà hiệu suất học tập trẻ tăng lên -Sau EPA biết đến chất làm tăng lưu lượng máu vận chuyển lên não, làm tăng hiệu hoạt động não bộ, đồng thời tác dụng tích cực lên hệ miễn dịch, cân hoormon chí cải thiện tâm trạng Tác dụng viêm tính bệnh viêm: -Viêm tính gây nên eicosanoids Eicosanoids cấu tạo từ fatty acids có 20 carbon Tế bào gây viêm thường chứa đựng tỷ lệ ARA cao nồng độ thấp cuả acid béo 20 carbon khac khác, làm cho ARA thành nguồn gốc cho cấu tạo eicosanoids Sự tiêu thụ acid béo omega-3 (EPA DHA) đưa tới gia tăng hấp thụ acid béo vào màng tế bào có lớp phospholipid Trong chất gần eicosanoid có EPA thường khơng có hoạt tính sinh học, ARA kích thích sản xuất chất có hoạt tính: thromboxane A 2, prostaglandins, leukotrienes Những tế bào chứa đựng nhiều DHA EPA, trái lại với ARA, sản xuất eicosanoids có viêm tính, làm giảm viêm chỗ toàn diện Ngoài ra, resolvins xuất xứ từ EPA dường có tác dụng kháng viêm Nhiều nghiên cứu chứng tỏ liên hệ acid béo omega-3 chất cytokines gây viêm Liều EPA từ 2.7 g ngày cao làm giảm sản xuất PGE 2, liều thấp khơng cho kết Một nghiên cứu bổ túc dầu cá thực phẩm cho thấy có giảm thiểu 30% tới 74% 80% sản xuất cytokine, sau tuần bổ túc Lợi ích lớn acid béo omega-3 nhận thấy chuỗi dài acid béo omega-3 15 dùng để bổ túc so với nguồn gốc 18-carbon đòi hỏi yếu tố để biến đổi thành chuỗi dài Việc sử dụng phụ trơ dầu cá nghiên cứu sồ điều kiện viêm như: bệnh viêm dạng khớp, bệnh viêm ruột bệnh suyễn Tác dụng bệnh ung thư: EPA có vai trị điều trị ung thư? -Hiện nay, vai trò dinh dưỡng chuyên biệt cho bệnh nhân ung thư bắt đầu coi trọng bên cạnh phương pháp điều trị đặc hiệu xạ trị, hóa trị, phẫu thuật Việc hiểu biết chế gây tổn hại đến sức khỏe tế bào ung thư gây biện pháp phòng ngừa giúp người bệnh ung thư có thái độ đắn chế độ dinh dưỡng mình, để tránh rơi vào tình trạng suy kiệt trầm trọng dẫn đến tử vong đáng tiếc -Khi có thương tổn tế bào ung thư gây ra, đáp ứng viêm thể bị kiểm soát, làm tăng việc sản xuất Proinflammatory Cytokine số Cytokines khác phản ứng viêm Interleukin & (IL-1 & IL-6) TNF (Tumor Necrosis factor – α) lưu thơng hệ tuần hồn Các chất gây rối loạn chuyển hóa, khởi động pha đáp ứng protein cấp tính (APPR: Acute Phase Protein Response) Trong trường hợp APPR kéo dài ung thư làm tăng lượng tiêu hao lúc nghỉ ngơi thể (REE: Resting Energy Expenditure), gây nên tình trạng sụt cân đáng kể Ngồi ra, hoạt chất sinh học làm giảm thèm ăn ngon miệng, dẫn đến việc suy giảm lượng thức ăn đưa vào Đồng thời, khối u ác tính bệnh ung thư sinh PIF (yếu tố gây thủy phân protein), kích thích phân giải khối cơ, dẫn đến teo cơ, suy giảm khối nạc thể Quá trình gây nên sụt cân dẫn đến tình trạng suy kiệt trầm trọng người bệnh ung thư, làm giảm tình trạng chức năng, giảm đáp ứng điều trị đặc hiệu giảm chất lượng sống bệnh nhân ung thư Đồng thời làm tăng tỷ lệ biến chứng, nhiễm trùng, tử vong người bệnh -Nghiên cứu cho thấy EPA hoạt chất có khả làm giảm đảo ngược lại trình sụt cân khối u EPA (Eicosapentaenoic Acid, acid béo omega chuỗi dài nhiều nối đôi) loại acid mà thể tự tổng hợp mà phải đưa từ vào EPA chất dinh dưỡng cần thiết, tham gia vào vai trò chức màng, thụ thể enzyme tế bào Mỗi ngày, thể cần khoảng 0,25g EPA Chiết xuất EPA lấy từ dầu loại cá sống vùng biển sâu cá sadrine (hay gọi cá mòi) EPA có tác dụng làm giảm đáp ứng viêm cách giảm việc sản xuất proinflammatory cytokine giảm yếu tố gây thủy phân protein vốn hai quy trình nguyên gây sụt cân người bệnh ung thư Như vậy, việc đáp ứng đủ yêu cầu lượng EPA cho thể người bệnh giúp cải thiện sức khỏe sinh dưỡng, hỗ trợ bệnh nhân trình điều trị bệnh ung thư EPA điều kiện cần chưa đủ điều trị ung thư: -Các nghiên cứu thực tế gần cho thấy, sử dụng EPA đơn mà khơng có bổ sung lượng lượng đạm cao không đủ để chặn đứng suy kiệt ung thư Hay nói cách khác, EPA điều kiện cần, bổ sung dinh dưỡng với hàm lượng protein cao giàu lượng điều kiện đủ Và điều quan trọng can thiệp dinh dưỡng từ kết hợp EPA, protein cao giàu lượng phải thực từ sớm đạt hiệu mong muốn cải thiện sức khỏe dinh dưỡng người bệnh ung thư -Việc cung cấp đủ thành phần EPA, protein cao giàu lượng đồng thời cho bệnh nhân ung thư khó khăn phải dùng đến chế phẩm khác Hiện nay, có ProSure sản phẩm dinh dưỡng chuyên biệt với công thức khoa học gồm lượng cao- giàu protein, bổ sung EPA nhiều nghiên cứu lâm sàng giới chứng minh hiệu bệnh nhân ung thư Bên cạnh đó, trung bình ly sữa ProSure® pha chuẩn chứa đến 300 kcal (nhu cầu lượng người bình thường có trọng lượng 50kg dao động từ 1250kcal/ngày-1750kcal/ngày) đáp ứng nhu cầu lượng cao bệnh nhân Hàm lượng protein cao (16mg/ly sữa pha 16 chuẩn) nên thúc đẩy q trình đồng hóa, tăng cường khối bệnh nhân Ngồi ra, ProSure® cịn chứa 28 vitamin khống chất thiết yếu, đáng ý nhiều chất xơ hòa tan, giúp cải thiện việc tiêu hóa hấp thu dinh dưỡng; chất béo thấp giúp giảm cảm giác đầy hơi, chóng no; đường nên có vị phù hợp với vị bệnh nhân ung thư -Việc sử dụng ProSure thường xuyên nhiều nghiên cứu lâm sàng chứng minh giúp nâng đỡ cho sức khỏe bệnh nhân, tăng cường sức đề kháng, giúp bệnh nhân có đủ sức chịu đựng tác dụng phụ nặng nề q trình điều trị ung thư gây Chính mà ProSure ngày đội ngũ nhân viên y tế, bệnh nhân thân nhân người bệnh tin tưởng liệu pháp điều trị dinh dưỡng thực hiệu cho bệnh ung thư III-NGUỒN CUNG CẤP: -Các nguồn thực phẩm giàu EPA loại dầu từ cá nước lạnh cá hồi, cá thu, cá trích, cá mịi, động vật biển khác -Một số sản phẩm thương mại chứa vitamin E để trì độ tươi Đối với bổ sung, làm theo dẫn nhãn sản phẩm để biết liều dùng hai lưu trữ yêu cầu, số sản phẩm yêu cầu lạnh Không sử dụng sản phẩm vượt ngày hết hạn chúng IV-NHU CẦU: Nhi khoa - EPA tự nhiên tìm thấy sữa mẹ, vậy, trẻ sơ sinh bú sữa mẹ nhận đầy đủ EPA -ISSFAL khuyến cáo cơng thức cho trẻ sơ sinh phải chứa 0,1% EPA Người lớn -Tiêu thụ hàng ngày EPA cho người lớn cần 220 mg / ngày -Chế độ ăn uống: 2-3 phần ăn cá béo tuần, tương ứng với 1.250 mg EPA cộng DHA / ngày Dầu cá bổ sung: 3.000 đến 4.000 mg dầu cá tiêu chuẩn / ngày Số tiền tương ứng với 2-3 phần ăn cá béo tuần 17 CHƯƠNG IV: OLEIC ACID I-CẤU TRÚC HÓA HỌC: -Acid oleic acid béo có nối đơi omega-9 tìm thấy nhiều động thực vật Công thức: C18H34O2 hay CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Theo IUPAC, tên acid oleic cis-9-octadecenoic acid, tên ngắn gọn 18:1 cis-9 Hình 4.1: Cấu trúc không gian cis-9-octadecenoic acid -Trọng lượng phân tử acid oleic 282.461 g/mol, dạng lỏng điều kiện chuẩn, màu vàng nhạt hay vàng nâu, có mùi giống mùi mỡ lợn Nhiệt độ nóng chảy 13.5 oC Nhiệt độ bay 194.5oC áp suất 160Pa Khối lượng riêng 0.887 g/cm3 Acid oleic không tan nước tan etanol, ete Lượng acid oleic tự nhiên thường lớn acid béo khác II-TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ: Giảm huyết áp: -Chế độ ăn giàu dầu ô liu, chứa lên đến 80% acid oleic, làm giảm huyết áp Hiện nay, nhà nghiên cứu chứng minh acid oleic có tác dụng việc kéo giảm huyết áp máu Các nhà khoa học đoán thành phần nhỏ dầu oliu αtocophrol hay polyphenol có tác dụng làm giảm huyết áp Nhưng nghiên cứu John E Halver, giáo sư Hóa Sinh vật học đại học Washington, Seatle, đồng nghiệp thấy chuột tiêu thụ lượng acid oleic cao có huyết áp thấp -Các nhà nghiên cứu giả thuyết acid oleic kết hợp vào màng tế bào mạch máu nới mà tế bào nhận tín hiệu giảm huyết áp Halver cho kết hợp xảy cấu trúc cis cho phép cuộn lại cách dày đặc vào màng tế bào -Như lượng tiêu thụ dầu oliu nhiều chế độ ăn làm giảm huyêt áp tính chất vật lý acid oleic thông qua trao đổi chất phức tạp nhà khoa học nghi ngờ Đối với hệ thần kinh: -Omega axit béo quan trọng, thành phần cấu thành myelin hệ thần kinh Myelin cô lập sợi trục thần kinh, giúp truyền tín hiệu theo dây thần kinh đến phận khác thể 18 -Omega (acid oleic) có nhiều sữa mẹ (khoảng 35% acid béo sữa mẹ), thành phần chất myelin bao quanh sợi trục tế bào thần kinh, giúp dẫn truyền tín hiệu thần kinh, cần thiết cho trưởng thành chức phản xạ, học hỏi, tư bé -Do chiếm tỷ lệ cao đóng vai trị quan trọng cấu tạo não bộ, hệ thần kinh, nên omega quan trọng việc hỗ trợ phát triển trí não trẻ Đối với hệ tiêu hóa: -Theo nghiên cứu Đại học California, Mỹ omega (acid oleic - acid béo đơn chưa bão hịa)có thể kích hoạt thụ thể protein não, tạo cảm giác no - từ khởi dẫn loạt kiện sinh lý đưa đến kích hoạt dây thần kinh ruột - tín hiệu từ ruột gửi trở lại não “báo cáo: no!” -Khuyết điểm omega bị biến tính (và khơng làm trịn chức báo no nữa) thực phẩm chiên, xào giòn, nướng…; nhà nghiên cứu khuyên nên dùng cách kho, nấu, luộc, hấp để bảo tồn chất dinh dưỡng, omega 9, để thoát khỏi hội chứng háu ăn, ăn vô độ III-NGUỒN CUNG CẤP: Bảng 4.1: Thành phần phần trăm Acid oleic loại dầu/chất béo Dầu/chất béo % Oleic acid Dầu/chất béo % Oleic acid Dầu/chất béo % Oleic acid Dầu ôliu 80% 24% Dầu canola 62% Dầu lạc/dầu 49% phộng Dầu cọ 38% Bơ sữa trâu 32% lỏng, bơ lọc Dầu cám gạo Bơ Dầu vừng 43% (chưa tinh) 30% 47% Dầu đậu tương Dầu hoa 20% hướng dương Dầu 37% Diacyglycerol Dầu bắp 25% IV-NHU CẦU: - Oleic Acids chất béo thiết yếu cho hoạt động thể thể lại tự sản xuất Do đó, thể cần thu thập chất từ thức ăn Nguồn thực phẩm cung cấp acid béo omega-9 từ hạt Lanh Ăn nhiều acid béo omega- thay cho chất béo bão hòa loại chất béo chuyển dạng từ chất béo chưa no làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch 19 CHƯƠNG V: LINOLEIC ACID I-CẤU TRÚC HĨA HỌC: -Acid lioleic có nhiều dầu thực vật acid béo bất bão hịa đa thuộc nhóm Ω-6 Acid oleic có chứa 17 nguyên tử cacbon nối đôi C=C Tên theo IUPAC 9Z,12Zoctadeca-9,12-dienoic acid Công thức tổng quát là: CH3(CH2)4CH= CHCH2CH = CH(CH2)7COOH Hình 5.1: Cấu trúc khơng gian 9,12-octadeca-9,12-dienoic acid -Trọng lượng phân tử 280.445g/mol, dạng lỏng màu vàng điều kiện chuẩn không tan nước Nóng chảy -5oC bay 229.5 áp suất 2133Pa Khối lượng riêng 0.902 g/cm3 II-TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ: Chống ung thư tuyến tiền liệt: -Nam giới tránh xa bệnh ung thư, đặc biệt ung thư tuyến tiền liệt nhờ axit linoleic - axit béo khơng bão hịa có rau -Các nhà khoa học Phần Lan, dẫn đầu tiến sĩ David E.Laaksonen thuộc Đại học Kuopio, vừa công bố kết nghiên cứu mối quan hệ axit béo chế độ dinh dưỡng nguy mắc ung thư tạp chí Cancer Trong khoảng 2.000 nam giới tuổi trung niên tham gia nghiên cứu, khơng bị ung thư vịng năm Nhưng sau 13 năm, 151 người mắc bệnh, có 46 trường hợp ung thư tuyến tiền liệt -Kết cho thấy, người hấp thu axit linoleic nhiều nhất, nguy phát triển ung thư tuyến tiền liệt thấp 45% so với trường hợp ăn rau Loại axit hữu ích cịn có khả phịng chống số bệnh ung thư khác, song không đáng kể ung thư tuyến tiền liệt -Bên cạnh axit linoleic, người có thêm lượng axit béo omega-6 axit béo khơng sinh cholesterol máu cao khó bị ung thư tuyến tiền liệt Kết không thay đổi có can thiệp yếu tố béo phì mức vận động thể Axit linoleic giúp phịng tránh béo phì:- 20 -Khi nói đến giảm béo phì người lớn trẻ con, đa phần nghĩ đến thể thao ăn nhiều rau thay cho thịt Điều khơng hẳn Một nhóm nhà nghiên cứu Mỹ cho biết chất axit linoleic (một loại axit béo) đươc tìm thấy nhiều sữa, sản phẩm làm từ sữa, thịt bò loại thịt khác giúp trẻ em mắc bệnh béo phì thừa cân giảm cân hiệu -Những nghiên LA phần người LA có khuynh hướng làm giảm mỡ thể, đặc biệt mỡ bụng, cải thiện lượng lipid huyết giảm tiếp nhận glucose thể Tác dụng khác: -Linoleic acid cần thiết cho thể, tổng hợp acid béo thể Nó chống lão hóa, giúp hấp thụ vitamin E C, tăng cường linh hoạt tuần hoàn hệ thống chống tia UV, bảo vệ collagen da để cải thiện viêm sưng Hỗ trợ giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự miễn, làm giảm tính viêm sưng III-NGUỒN CUNG CẤP: -Có nhiều dầu thực vật : hướng dương, đậu nành, vừng, hạt cải, tảo biển, cá, trứng, sữa, bơ -Trong sữa mẹ lượng axit linoleic chiếm 8-20% tổng lượng axít béo Bảng 5.1: Thành phần phần trăm Linoleic nguồn thực phẩm: Tên %LA Tên %LA Tinh dầu rum 78% Đậu tương 51% Tinh dầu nho 73% Dầu đậu phộng 48% Dầu hướng dương 68% Dầu mè 45% Dầu gai 60% Cám gạo 39% Tinh dầu bắp 59% Dầu hạt lanh 15% Mầm lúa mì 55% Lịng đỏ trướng 15% IV-NHU CẦU: -Axít linoleic cần 2,7-8% tối đa 21 - 35% tổng lượng axít béo 21 CHƯƠNG VI: α-LINOLENIC ACID I-CẤU TRÚC HÓA HỌC: -Acid α-linolenic acid hữu có thành phần glixerit nhiều dầu thực vật mỡ động vật Là acid béo bất bão hịa thuộc nhóm Ω-3 Acid α-linolenic có 18 ngun tử cacbon nối đơi C=C Tên theo IUPAC (9E,12E,15E)-octadeca-9,12,15-trienoic acid Công thức tổng quát CH 3CH2(CH = CHCH2)3(CH2)7COOH Hình 6.1: Cấu trúc không gian (9E,12E,15E)-octadeca-9,12,15-trienoic acid -Trọng lượng phân tử 278.43 g/mol, tồn dạng lỏng điều kiện chuẩn không tan nước tan dung môi hữu Khối lượng riêng 0.9141 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy -9.5 oC Nhiệt độ bay 443oC II-TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ: ALA bệnh tim mạch (Cardiovascular Disease): -Trong nghiên cứu, CVD nơi tiêu thụ ALA cho thấy tiềm lớn cho lợi ích sức khỏe Ba khác biệt, phụ thuộc lẫn nhau, tượng bệnh lý xảy mà cuối dẫn đến CVD: nghẽn mạch máu (thrombosis), kết sợi tiểu cầu(fibrillation), xơ vữa động mạch (atherosclerosis) Nhiều biểu lâm sàng đau thắt ngực thường xuyên xơ vữa động mạch, nhồi máu đột quỵ tắc nghẽn mạch máu, chết đột ngột (loạn nhịp tim) kết tượng kết sợi mạch máu Nhiều nghiên cứu can thiệp thiết lập tác động có lợi ALA bệnh tim mạch - Các nghiên cứu sức khỏe bắt đầu vào năm 1986 nhóm 51.529 chuyên gia y tế, chứng minh gia tăng 1% lượng ALA liên kết với việc giảm 40% nguy gây tử vong bệnh tim mạch vành -Một nghiên cứu thẽo dõi tình hình sức khỏe 10 năm 76.283 phụ nữ tiền sử mắc bệnh CVD trước Sau điều chỉnh theo tuổi tác, nguy bệnh tim vành yếu tố tiêu chuẩn, chế độ ăn uống, kết chứng minh lượng cao ALA liên quan tới nguy tương đối thấp nhồi máu tim không gây tử vong - Một đánh giá gần nghiên cứu tập trung vào gai ALA cho acid béo làm giảm tượng kết sợi tiểu mạch máu nhiều thất, hiệu 22 eicosapentaenoic acid (EPA) docosahexaenoic acid (DHA), tìm thấy nhiều cá béo dầu cá ALA chứng viêm: - ALA có tác dụng bảo vệ rối loạn viêm viêm khớp dạng thấp Tác động chống viêm ALA khả ức chế việc sản xuất eicosanoids gây viêm TXB2 Chức miễn dịch: -ALA hạt lanh cho thấy có tác dụng tích cực đến chức miễn dịch Điều đặc biệt quan trọng việc điều trị rối loạn tự miễn dịch viêm thận Trong nghiên cứu năm 1995, chín bệnh nhân ăn 15g hạt lanh hàng ngày bốn tuần tăng lên 30g 45 gam bốn tuần sau Các nhà nghiên cứu kết luận cần 30g hạt lanh ngày tác động tích cực lên hệ miễn dịch Tác động tích cực ALA tác động lên màng tế bào photpholipid Ung thư: -Trong báo cáo gần ALA cho thấy tác động tích cực ALA ung thư vú, ruột kết, tuyến tụy… Giảm hội chứng khô mắt: -Nghiên cứu thực bới bệnh viện Mắt Giác mạc Massachusetts, Hoa kỳ cho thấy tác động ALA làm giảm đáng kể dấu hiệu lâm sàng hội chứng khơ mắt -Hội chứng khơ mắt tính trạng mắt không sản xuất đủ nước mắt, khiến chúng trở nên khơ bị kích thích Viêm thường kết hợp xảy Các triệu chứng hội chứng khơ mắt bao gồm khó chịu cay rát mắt, cảm thấy ngứa mắt -Các nghiên cứu thử nghiệm ba công thức axit béo: 0,2 phần trăm alpha-linolenic acid (một acid béo omega-3); 0,2 phần trăm acid linoleic (một acid béo omega-6) 0,1 phần trăm alpha-linolenic acid kết hợp với 0,1 phần trăm acid linoleic Một nhóm chuột thử nghiệm nhỏ vào mắt cơng thức ngày lần Cịn nhóm chuột khác không Dấu hiệu khô mắt bắt đầu đo sau liều cuối 24 tiếng Kết cho thấy hiệu mang lại lợi ích việc áp dụng ALA dấu hiệu đảo chiều hội chứng khô mắt thay đổi thấy hội chứng viêm mắt khô III-NGUỒN CUNG CẤP: -Có nhiều dầu thực vật dầu đậu tương, dầu hạt cải -Có sữa mẹ Trong sữa mẹ ALA chiếm 0,5-1% tổng lượng a xít béo -Chiết xuất từ dầu gan cá loại cá sống vùng biển sâu IV-NHU CẦU: -Lượng ALA cần thiết 1,7 - 4% tổng lượng acid béo -Cần trì cân tương đối acid Linoleic (LA) axit alpha-linolenic (ALA), tỷ lệ LA/ALA nên mức 5/6 đến 15/16 CHƯƠNG VII: ARACHIDONIC ACID 23 (ARA) I-CẤU TRÚC HÓA HỌC: -Arachidonic acid acid béo bất bão hịa đa thuộc nhóm Ω-6 Trong phân tử có chứa 20 nguyên tử cacbon nối dôi C=C Tên theo IUPAC icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid Công thức tổng quát là: CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH Hình 7.1: Cấu trúc hóa học icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid -Trọng lượng phân tử 304.467 g/mol, dạng lỏng điều kiện chuẩn, không tan nước Khối lượng riêng 0.9245 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy 49oC Nhiệt độ bay 407oC II-TÁC DỤNG CỦA ARA ĐỐI VỚI CƠ THỂ: Tăng trưởng cơ: -Arachidonic acid có vai trò tái tạo phát triển mô cơ, mô xương Một nhà nghiên cứu hàng đầu viện nghiên cứu Balor Arachidonic acid, Mike Roberts, tác giả báo Arachidonic acid tờ The New Mass Builder, giải thích vai trị chất dinh dưỡng đồng hóa tiềm việc tăng cường kích thước sức mạnh bắp -Roberts nói rằng: phát triển tồi ưu phải có tác nhân kíc thích xác định vào vùng gây viêm cảm giác đau nhức Ông cho thấy Arachidonic acid diện nhiều photpholipids màng xương Nó nguyên liệu cho thể tổng hợp nên prostaglandin (là acid béo khơng bão hịa mơ, có vai trị chất trung gian hóa học q trình viêm nhận cảm đau) Ngồi đồng phân prostaglandin PGF2a cị khả kích thích mạnh tăng trưởng bắp Như vậy, Roberts nói Arachidonic acid chất điều khiển trình viêm cảm giác đau đồng thời chất trung tâm kiểm soát cường độ hoạt động mô cơ, xây dựng lại phản ứng trọng lượng Não: -Arachidonic acid thành phần quan trọng não giống DHA Cả hai chất ARA DHA chiếm khoảng 20% hàm lượng acid béo có não Giống DHA, tình 24 trạng sức khỏe hệ thần kinh dựa vào cung cấp đầy đủ hàm lượng Arachidonic acid Bên cạnh giúp trì tính lưu hóa màng tế bào Và ARA kích hoạt syntaxin-3 (STX-3), loại protein tham gia vào tăng trưởng tái tạo tế bào thần kinh ARA tham gia vào việc phát triển tư sớm não trẻ Trong nghiên cứu Viện quốc gia Hoa Kỳ sức khỏe trẻ em phát triển người (the US National Institute of Child Health and Human Development), trẻ sơ sinh 18 tháng bổ sung ARA 17 tuần cải thiện dược tín hiệu tư não, đo số MDI (the Mental Development Index) Hiệu ứng tăng cường bổ sung đồng thời DHA ARA -Ở người lớn, việc hấp thụ nhiều ARA tế bào não gây triệu chứng rối loạn thần kinh bệnh trầm cảm, bệnh Alzheimer….Một báo lipid tờ tạp chí Sinh Hóa Sinh Học Phân Tử Mỹ nghiên cứu chuột nhạy cảm để kiểm tra mối liên hệ acid thuộc Ω-3 với bệnh trầm cảm Họ nhận thấy việc thiếu acid thuộc Ω-3 liên quan tới bệnh trầm cảm đồng thời lượng dư ARA liên quan tới bệnh trầm cảm III-NGUỒN CUNG CẤP: -Cơ thể tự tổng hợp ARA từ acid Linoleic nhiên khả bị hạn chế trẻ sơ sih trẻ sinh non -Có sữ mẹ -Ly trích từ dầu gan cá lồi cá vùng biển sâu IV-NHU CẦU: - Trẻ nhỏ: Do tháng cuối thai kỳ tháng sau chào đời, não thị giác trẻ phát triển vượt bậc nên nhu cầu AA cao, khả tự tổng hợp trẻ hạn chế, nên trẻ cần cung cấp thêm AA từ nguồn khác sữa mẹ loại thực phẩm khác Vì vậy, bà mẹ cần phải quan tâm đến chế độ ăn (ăn nhiều cá) để đảm bảo đủ lượng AA cung cấp cho trẻ qua sữa mẹ - Phụ nữ mang thai cho bú: Trẻ nhận AA từ mẹ qua thai sữa mẹ, nên bà mẹ cần phải ý đến chế độ ăn (ăn nhiều cá hay thực phẩm có chưá axit béo cần thiết cho trình tổng hợp AA) để giúp thể có nhiều AA cung cấp cho trẻ - Ở trẻ sinh non hay sinh nhẹ cân: cần phải bổ sung thêm 3-4%AA vào phần hàng ngày -Ở người lớn bình thường nên có 2-3 phần ăn cá béo tuần tức tương ứng với 1250mg EPA+DHA/ngày 25 ... carbon, acid béo omega-6 (ω-6) Theo qui ước tương tự, acid béo omega-9 (ω-9) có nối đơi cách đầu methyl acid béo carbon Trong thực phẩm, acid α-linolenic (ALA, 18:3 n-3) acid béo ω-3 chủ yếu; acid. .. thức axit béo: 0,2 phần trăm alpha-linolenic acid (một acid béo omega-3); 0,2 phần trăm acid linoleic (một acid béo omega-6) 0,1 phần trăm alpha-linolenic acid kết hợp với 0,1 phần trăm acid linoleic... mỡ acid béo chiếm 70-97%; tủy sống 14-20% khối lượng tươi Phần trăm acid béo chứa số loại thức ăn điển hình, acid béo bất bão hịa thường gặp trình bày bảng 1, 2, Bảng 1.1: Phần trăm acid béo