Đang tải... (xem toàn văn)
Chất thơm của rau gia vị
Chất thơm của rau gia vịChương 1 Giới thiệu chung về chất thơm1.1.Chất thơm : [6]Là các hợp chất hóa học tạo mùi thơm cho sản phẩm.1.2.Vài nét về mùi :[6]Trong hơn hai triệu chất hữu cơ, thì 400 000 chất có mùi nhiều hoặc ít. Đa số chất thơm có mùi đặc trưng riêng của mình. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tăng số nhóm mang mùi trong một phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm mùi yếu đi và đôi khi làm tắt mùi hoàn toàn.Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử O, S, P, As, Se. Các nhóm mang mùi hữu cơ là: – C(OH) , – COOR, – C(CH3)3, – CHO, – CO –.Có thể tăng mạnh hoặc làm yếu mùi này bằng một mùi khác, hoặc cho mùi mới mà đôi khi không giống và hoàn toàn bất ngờ. Chẳng hạn, mùi xạ hương của trinitrobutyltoluen hoàn toàn mất đi khi thêm vào một lượng nhỏ quynin sulfat là chất vốn không có mùi. Mùi của cao su, iot, long não và gỗ bá hương khi phối hợp sẽ triệt tiêu với nhau hoàn toàn. Mùi của vani để trong lạnh sẽ mất hoàn toàn qua một vài phút, nhưng nếu thêm một ít cumarin thì hương của vani sẽ cảm thấy được rất lâu. Các chất rất giống nhau về cấu tạo và tính chất có thể có mùi khác nhau. Chẳng hạn, công thức của hai chất họ hàng eugenol và dihydroxyeugenol chỉ khác nhau ở mạch bên. Nhưng eugenol là thành phần chủ yếu của dầu đinh hương và có mùi đinh hương mạnh, còn dihydroxyeugenol lại hầu như không có mùi. Vanilin và izovanilin chỉ khác nhau về vị trí của nhóm thế. Nhưng vanillin là hương liệu nổi tiếng nhất có mùi dễ chịu, còn izovanilin chỉ bắt đầu có mùi khi đun sôi. Ngược lại, các chất hoàn toàn khác nhau có thể có mùi giống nhau. Chẳng hạn, công thức của xạ hương và các chất thay thế nó không giống nhau nhưng lại cho mùi giống nhau. Đôi khi mùi còn phụ thuộc vào nồng độ của chất trong không khí. Chẳng hạn, mùi của ionon đậm đặc giống bá hương, nhưng khi ở trạng thái loãng thì ionon lại có mùi cây hoa tím. Cần thấy rằng, nhiều hiện tượng liên quan đến mùi không thể giải thích được một cách chắc chắn, vì chưa có một quan niệm đầy đủ về khứu giác làm việc như thế nào và tại sao một chất nào đó lại có mùi.1.3.Ý nghĩa của các chất thơm trong sản xuất thực phẩm: [6] Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, vì chúng có những tác dụng sinh lý rất quan trọng. Chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, đến hô hấp, đến nhịp thở, đến sự tiêu hóa, đến thính giác và cảm xúc nữa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những hương thơm mới. Thông thường người ta sử dụng một trong ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩm có hương thơm:• Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền, vì vậy người ta dùng các biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp đê thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong 1 Chất thơm của rau gia vịquá trình gia nhiệt (đun hoặc cô đặc), tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thu trở lại vào thành phẩm các chất thơm tự nhiên vốn có trong nguyên liệu ban đầu;• Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đó dùng các chất thơm này để cho vào sản phẩm thực phẩm khác nhau;• Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm thực phẩm;1.4.Các chất mùi tự nhiên: [6]Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa. Tinh dầu và nhựa thuộc nhóm hợp chất izoprenoit, nghĩa là những hợp chất được coi như là dẫn xuất của izopren. Nhóm hợp chất izoprenoit bao gồm rất nhiều chất: ngoài tinh dầu và nhựa, còn có steroid, carotenoit và cao su. Các chất thuộc nhóm izoprenoit có đặc tính chung là không hoà tan trong nước và hoà tan trong các dung môi hữu cơ. Tinh dầu và nhựa được tạo thành và thoát ra trong các cơ quan đặc biệt của cây: trong lông tuyến và vẩy đối với tinh dầu và trong ống nhựa đối với nhựa. Tinh dầu và nhựa có hương thơm nhất định quyết định mùi của nhiều cây, của hoa và quả.Chương 2 Giới thiệu chung về gia vị2.1.Định nghĩa gia vị: [4] Gia vị là thứ cho món ăn để tăng vị ngon như hành, tiêu, ớt… Món ăn ngon hơn hay không một phần nhờ ở gia vị. (Từ điển từ ngữ Việt Nam – Nguyễn Lân). Gia vị là các nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, tăng thêm chất lượng thức ăn (Từ điển Tiếng Việt tường giải và liên tưởng). Các loại định nghĩa trên đều chưa đầy đủ vì ngoài vị ngon của thức ăn, gia vị còn có thể được dùng để tăng dinh dưỡng , độ bền hoặc các yếu tố khác của thức ăn. Ngoài ra, bên cạnh việc dùng gia vị như nguyên liệu ta có thể dùng gia vị làm sản phẩm hoặc các bán thành phẩm và gia vị có thể được sản xuất ở các dạng khác nhau từ tự nhiên như hạt tiêu cho đến các dạng viên, dạng bột tùy thuộc theo yêu cầu của sản xuất. Từ đó, ta có thể nêu ra định nghĩa gia vị như sau: “Gia vị là thứ cho vào thực phẩm nhằm để tăng chất lượng của thực phẩm”. Thứ ở đây có nghĩa là tất cả những vật gì, dù ở dưới dạng gì, là nguyên liệu hoặc sản phẩm của một công đoạn hoặc một quá trình… nếu cho vào thực phẩm nhằm mục đích tăng chất lượng thực phẩm cũng đều được gọi là gia vị. Chất lượng có thể được hiểu về mặt dinh dưỡng, sức khỏe, kỹ thuật hoặc về mặt cảm quan…2.2.Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm : Gia vị ở dạng tươi: thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng trong chế biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om… Gia vị ở dạng sấy: có thể sử dụng ở dạng nguyên (ví dụ: lá nguyệt quế, hoa tiêu hạt…) hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo yêu cầu của quá trình chế biến thực phẩm. Gia vị ở dạng paste: gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi cô đặc nhằm giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khô. Ngoài ra, còn có thể phối trộn với một số phụ gia để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các sản phẩm này được sử dụng không chỉ tạo mùi thơm mà còn tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm: mù tạt, cari, ngũ vị hương…2 Chất thơm của rau gia vị Hương liệu: là sản phẩm phối chế của tinh dầu thiên nhiên với các loại dung môi. Tinh dầu thiên nhiên có thể được chiết tách bằng nhiều cách khác nhau tùy đặc tính của từng loại nguyên liệu, nhưng phổ biến nhất vẫn là trích ly. Thông thường, hương liệu chỉ tạo mùi đặc trưng mà không có tác dụng tạo vị. Hương liệu được dùng rộng rãi và khá phổ biến trong thực phẩm, ví dụ: hương hành tây, hương húng quế, hương ngò, hương sả…Hình 2.1. Sơ đồ tổng quát các quá trình chế biến gia vịTIÊU CHUẨN VIỆT NAM 4888 – 89 (ISO 676 – 1982)GIA VỊ - TÊN GỌI – DANH MỤC ĐẦU TIÊN3Nguyên liệu ở dạng tươi (lá, củ,hạt quả…)Chiết táchNghiền-cô đặcSấyTinh dầuThiên nhiênGia vị sấyGia vị dạng PastePhối chếNghiềnHương liệuBột gia vịChiết táchChiết tách Chất thơm của rau gia vị Bảng 2.2. Tên gọi và bộ phận sử dụng(thuật ngữ này áp dụng chung cho các sản phẩm dạng nguyên và dạng bột)STT TÊN GỌI BỘ PHẬN SỬ DỤNG1234567891011121314151617181920212223242526272829303132333435363738394041Thạch xương bồBạch đậu khấuHạt thiên đườngHành tămHành tâyHành taTỏiHành búiRiềngThì làBạch chỉRau nga sâmCần tâyCần tây ăn lá cuống rỗngCải củ cayNgải thơmKhế đườngMù tạtBạch hoaỚtHạt vị thơm (hạt phòng phong)QuếRau mùiNghệ tâyNghệĐinh hươngA ngùyHương bàiHồi hình saoBách xùNguyệt quếCần núiKinh giới ngọtHương phongBạc hà cayBạc hà lụcCariMục đậu khấuHúng quếKinh giới ôMùi tâyThân, rễQuả và hạtQuả và hạtCủCủ đã làm khôLáCũ đã làm khôLá Thân, rễQuả và láQuả, cành non, rễ LáHạtCâyRễLá, phần trên hoaQuảHạtNụ hoa chưa nởQuảQuảVỏ câyLá và hạtĐầu nhụyThân rễNụ hoa chưa nởThân củ và nhựa của rễLáQuảQuảLáQuả và rễLá, phần trên của hoaLá LáLáLáVỏ của hạtLáLá, phần trên của hoaLá và hạtBảng 2.3 Chất tạo mùi chính trong tổ hợp hương của gia vị [3]4 Chất thơm của rau gia vịTinh dầu Nguyên liệu Chất đặc trưngHồi Trái khô, lá,trái tươi Trans – anetolHúng quế Lá Metylchaniol, linaloolRiềng nếp Thân, rễ 1,8 – cineolTỏi Củ AllicinGừng Thân, rễ, trái cây ZingiberenHành Củ, lá tươi Ally – propyl – disunfitHạt tiêu Hạt tiêu đen HydrocacbontecpenỚt Trái chín 2 – metoxy – 3 – isobutylpyrazinNghệ vàng Thân rễ SesquiterpenRau mùi Cây và trái LinalolNgải cứu Toàn cây 1,8 – xineolChương 3 Các loại rau gia vị phổ biến ở Việt Nam3.1. Cây Bạc hà: [1, 2, 5, 8]3.1.1. Giới thiệu chung về cây bạc hà: 3.1.1.1.Tên gọi: o Tên khoa học: Mentha sp.o Thuộc họ: HOA MÔI (Labiatae)3.1.1.2.Phân loại : Có 2 loại bạc hà chính: Bạc hà Á (bạc hà Nam): Bạc hà Âu:Bạc hà Âu có 2 loại:+ Loại trắng: thân và lá màu xanh nhạt, hoa trắng.+ Loại tía: thân và lá màu tía, hoa đỏ cây mọc khỏe.3.1.2. Tính chất vật lý và thành phần hóa học của các loại Bạc hà: 3.1.2.1.Bạc hà Âu: 3.1.2.1.1. Tính chất vật lý: • Tinh dầu không màu hay hơi vàng;• Vị cay, lúc đầu mát sau rất nóng, mùi thơm đặc biệt của Bạc hà;• Tỷ trọng: 0,9 – 0,927;• Chi số khúc xạ: 1,459 – 1,471;• Độ quay cực trong một ống dài hơn 10 cm ở nhiệt độ 200C: -100 đến -350C;• Chỉ số axit tối đa: 1,3;3.1.2.1.2. Thành phần hóa học: Thành phần hóa học chủ yếu của tinh dầu Bạc hà là mentol.5 Chất thơm của rau gia vịNgoài mentol , trong tinh dầu bạc hà còn có xeton, một số hợp chất tecpen như menten, pinen, phellandren, limonen và một số sesquitecpen (cadinen), chất d- menthofuran hay 3,6- dimethyl, 4,5,6,7 tetrahydro – cumaron. 3.1.2.2.Bạc hà Á: 3.1.2.2.1. Tính chất vật lý: • Tinh dầu không màu hay hơi vàng;• Vị cay, lúc đầu mát sau rất nóng, mùi thơm nồng;• Tỷ trọng: 0,89 – 0,91;• Chi số chiết quang: 1,458 – 1,471;• Độ quay cực trong một ống dài hơn 10 cm ở nhiệt độ 200C: -180 đến -320C;3.1.2.2.2. Thành phần hóa học: Trong lá có 2,4 – 2,75% tinh dầu, trong hoa có 4 – 6%, trong thân có 0,3%.Tỷ lệ Mentol trong tinh dầu Bạc hà là 70 – 95%, trong đó từ 1 – 6% dưới dạng ester, còn lại ở dạng tự do. Ngoài ra còn có một số chất vô cơ, nhiều hợp chất tecpin, nhiều hợp chất flavonoit (7 – glucozit của luteolin, cafeyl – 4 – izohoifolosit, 7 – rhamnoglucozit của luteolin).3.1.3. Tác dụng sinh học và công dụng: • Lá bạc hà là thuốc giúp cho tiêu hóa, trừ co thắc, trị nôn; tác dụng là do tinh dầu. Các flavonoit có tác dụng lợi mật. Dùng dưới dạng chè.• Y học cổ truyền dùng bạc hà làm thuốc trị cảm nóng, nhức đầu, ho, viêm phế quản, mụn nhọt, lỡ ngứa, nổi mề đay.• Tinh dầu bạc hà và mentol là hai thành phần của chế phẩm cao sao vàng và các cao sao xoa khác trị cảm lạnh, cảm sốt, nhức đầu, chóng mặt, say xe, sổ mũi, muỗi đốt, ngã tụ huyết.• Mentol là chất thơm dùng trong công nghiệp thuốc lá, thuốc đánh răng, kẹo.3.1.4. Quy trình sản xuất tinh dầu Bạc Hà: Bạc hà có thể cất để lấy tinh dầu ở dạng tươi và héo, cũng có nơi chế biến ở dạng khô; ở nước ta cho đến nay vẫn cất tinh dầu ở dạng tươi. Nhưng nếu phơi được héo để giảm bớt lượng nước có ở nguyên liệu thì cất vẫn tốt hơn, mùi tinh dầu sẽ dịu hơn. Sau đây là sơ đồ qui trình kỹ thuật sản xuất:6 Chất thơm của rau gia vị Sơ đồ quy trình sản xuất tinh dầu bạc hà 3.2. Cây Gừng: [1, 2, 5]3.2.1. Giới thiệu chung về cây gừng: 3.2.1.1.Tên gọi: 7Xử lý làm thức ăn gia Phân tách các hợp chấtTách tinh dầu loại 2Phơi héo để giảm ẩmLá tươiBãChưng cấtNgưng tụNước Tinh dầu sản phẩmLọcLàm khôLắngTinh dầu thôPhân ly Chất thơm của rau gia vịo Tên khác: khương, sinh khương, can khương.o Tên khoa học: Zingiber officinale Rose.o Thuộc họ: GỪNG (Zingiberaceae)3.2.1.2.Phân loại: Khương (Rhizoma Zingiberis) là thân rễ của cây gừng tươi hoặc khô. Tùy theo dạng sử dụng mà có tên khác nhau:• Sinh khương (gừng tươi);• Can khương (gừng khô);• Ổi khương, Thán khương (gừng đem lùi hoặc nướng thành than tồn tính);• Khương bì (vỏ gừng phơi khô);3.2.2. Thành phần hóa học: Theo phân tích trong thân rễ gừng có: Tinh dầu gừng có: • Tỷ trọng 0,878;• Năng suất quay cực – 250C ở –50C;8STT TPHH Hàm lượng1 Tinh dầu α - camphenβ - phelandrenZingiberen C15H24Rượu sesquitecpenXitrala bocneolaGeraniola2-3%2 Nhựa dầu Một nhựa trung tínhHai nhựa axit5%3 Chất béo 3,7%4 Tinh bột5 Chất cay như zingeron, zingerola và shogaola Chất thơm của rau gia vị• Độ sôi 155 – 3000C;Hương thơm đặc trưng của gừng là do hàm lượng tinh dầu bay hơi chứa trong gừng (2-3% tính trên hàm lượng chất khoáng). Vị hăng cay của gừng là do trong gừng có chứa zingeron, zingerola và shogaola. Zingerola (R = – CH(OH)(CH2)nCH3 (n = 3,4,5)) là một chất lỏng sánh, màu vàng, không mùi, vị rất cay, độ sôi ở 18mmHg là 235 – 2400C. Khi đun sôi với Ba(OH)2 bị phân giải cho những chất andehyt bay hơi, những chất cay có tinh thể gọi là zingeron C11H14O3 và một chất ở thể dầu gọi là shogaola. Shogaola (R = – CH = HC – (CH2)4CH3) có độ sôi 201 – 2030C. Zingeron (R = – CH3) có tinh thể, độ sôi 40 – 41oC, vị rất cay.Bảng 3.1 Thành phần hóa học trong 100g gừng tươi [10]Bảng 3.2 Thành phần hóa học trong 100g gừng khô [10]Đại lượng Giá trịNăng lượng 301 kcalNước 10,2 gProtein 7,6 gLipit 2,9 gGlucid 72,4 gTro 6,9 gXơ 30,2 g9Đại lượng Giá trịNăng lượng 37 kcalNước 90,3 mlProtein 1,1 gLipit 0,8 gCarbonhydrat 7 gXơ 1 gCa 32 mgP 28 mgNa 6 mgK 264 mgFe 2,5 mgThiamin 0,04 mgRiboflavin 0,04 mgNicotinaminde 0,6 mgAcid acorbic 4 mg Chất thơm của rau gia vịCa 0,16%Fe 2,3%Beta caroten 120 mcgVitamin B1 0,16 mgVitamin B2 0,27 mgVitamin PP 8,4 mgVitamin C 0 mg3.2.3. Tác dụng sinh học và công dụng: • Một vị thuốc nam dùng rất phổ biến để chữa trị các chứng ho.• Là vị thuốc giúp cơ thể giải nhiệt.• Ngâm gừng trong rượu dùng để xoa bóp chữa tê phù, tê thấp, đau nhức.• Nước chè, cho thêm vài lát gừng uống vừa ngon miệng vừa chống được viêm họng.• Gừng có vị cay, thơm, nên thường dùng làm gia vị khá phổ biến:• Gừng được dùng làm mứt gừng, nguyên liệu chế biến rượu, bia…• Tinh dầu gừng làm thơm thực phẩm, dùng trong: bánh mì, nước chấm, trong hương liệu…3.2.4. Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm gừng: 3.2.4.1.Quy trình công nghệ gừng ngâm muối, dấm: 10 dd muối 10%Gừng nguyên liệuNgâm 1RửaXắt lát mỏngNgâm 2ChầnĐể ráoNgâm 3Sản phẩmĐất, cát Nước nóngτ=24 giờT=800Cτ= 5 phútDd giấm muối Tỷ lệ: rắn/dd = 75/25NướcNước3 – 4 tháng tuổi [...]... 86 – 88% chất khô Các chất khô trong hạt tiêu gồm có: • Ở tiêu đen: 95,49% chất hữu cơ; 4,51% chất khoáng; • Ở tiêu trắng: 98,38% chất hữu cơ; 1,62% chất khoáng; Thành phần hóa học của hạt tiêu có thể tóm tắt ở bảng sau: Các chất Tiêu đen Tiêu trắng Tỷ lệ % của tiêu trắng/tiêu đen (%) (%) Chất khoáng 4,51 1,62 36 Chất đạm 11,67 11,71 97 Celluloz 16,49 6,35 39 Chất đường bột 42,45 62,30 146 Chất béo... lệ % của tiêu trắng/tiêu đen 138 157 0.98 132 186 43 80 143 113 105 57 32 Chất thơm của rau gia vị 3.8.3 Tác dụng sinh học và công dụng: • Trong y dược: với sự có mặt của chất piperin, tinh dầu nhựa có mùi thơm, cay, nóng đặc biệt, tiêu có tác dụng làm ấm bụng, dùng chung với hành trong cháo giải cảm • Được sử dụng làm chất gia vị Trong các món ăn nếu sử dụng tiêu sẽ làm cho món ăn hấp dẫn hơn, ngon... . về gia vị2 .1.Định nghĩa gia vị: [4] Gia vị là thứ cho món ăn để tăng vị ngon như hành, tiêu, ớt… Món ăn ngon hơn hay không một phần nhờ ở gia vị. . đặcSấyTinh dầuThiên nhiênGia vị sấyGia vị dạng PastePhối chếNghiềnHương liệuBột gia vịChiết táchChiết tách Chất thơm của rau gia vị Bảng 2.2. Tên