Ngộ Ðộc thức ăn do salmonella Là một loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi, tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa. Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra thực phẩm và nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm. Cũng như thiếu sót trong vệ sinh nấu nướng và phục vụ ăn uống tại các cơ sở ăn uống công cộng. Vì vậy công tác kiểm tra nghiêm ngắt, quản lý chặt chẽ trong các khâu này hết sức quan trọng, giúp cho các việc đề phòng các vụ ngộ độc thức ăn có hiệu quả hơn. 1. Bệnh nguyên bệnh sinh. Tác nhân gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó hàng đầu là Salmonella ty phi murium, Salmonella cholera và sau đó đến Salmonella ententidis, ngoài ra trong những năm gần đây người ta còn thấy nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do một số loại trực khuẩn đường ruột như B. Co li, B. proteus, B.morgani, nhưng do khả năng gây ngộ độc của các vi khuẩn này rất yếu nên muốn gây ngộ độc chúng phải xâm nhập vào thức ăn một lượng vi khuẩn thật lớn. Salmonella là trực khuẩn Gram (-) không có nha bào, hiếu khí hoặc kị khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường, NHIỆT ÐỘ PHÁT TRIỂN TỪ 5-45 O C THÍCH HỢP Ở 37OC, PH THÍCH HỢP Ở PH= 7,6, nhưng nó có thể phát triển được ở ph từ 6-9 . Với ph lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn KÉM: Ở 50 O C TRONG 1 GIỜ, Ở 70 O C trong 15 phút và 100 o C trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Các cách chế biến thức ăn thông thường như sào nấu, luộc rán . có thể diệt khuẩn tốt hoặc cách làm chua như dầm giấm cũng là món ăn tốt. Ở NỒNG ÐỘ MUỐI 6-8% VI KHUẨN PHÁT TRIỂN chậm và ở nồng độ muối là 8-19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella. Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:  Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu.  Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng . Thông thường thì nhưng người già, người yếu và tre em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn. Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển ở ÐÓ, MỘT SỐ KHÁC ÐI vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở RUỘT, GÂY NHIỄM ÐỘC CẤP BẰNG MỘT HỘI CHỨNG RỐI loạn tiêu hóa khá nặng nề, nhưng chi sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở LẠI BÌNH THƯỜNG KHÔNG ÐỂ LẠI DI CHỨNG. Ở NGƯỜI già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong. Có MỘT VÀI TÁC GIẢ NHƯ GARTNER (1988) CHO RẰNG: Salmonella có thể gây ngộ độc bằng ngoại độc tố. Ðộc tố này được tiết ra trong thức ăn và chịu được nhiệt độ cao nhưng sau đó đã có nhiều tác giả khác chứng minh và bác bỏ thuyết này. 2. Lâm sàng. Thời kì ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38 o C) sau đó xuất hiện nôn mứa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng. NGOÀI THỂ TẢ NHƯ ÐÃ MÔ TẢ Ở trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40 o C mệt mỏi toàn thân, đau Ở VÙNG THẮT LƯNG VÀ CƠ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn. 3. Ðiều trị. Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn . Nếu bệnh nhân bị mất nước' nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết. Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở lại bình thường. 4. Dịch tễ học. Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân trắng . Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở TRÂU BÒ THƯỜNG DO SALMONELLA-TYPHI MURIUM và Salmonella-enteritidis. Chim câu, chuột nhắt, chuột cống cũng là nguồn truyền nhiễm. Nhưng nguồn truyền nhiễm nguy hiểm nhất là bệnh viêm ruột phó thương HÀN VÀ BỆNH THƯƠNG HÀN, NHẤT Ở TRÂU BÒ, VÌ BỆNH NÀY KHÓ CHẨN ÐOÁN Ở động vật. Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngoài theo phân, đôi khi theo nước tiểu. Với người bệnh sau khi khỏi còn tiếp tục đào thải vi khuẩn sau vài chục ngày nữa có khi kéo dài tới 10-12 tháng. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm là gà, vịt, ngan, ngỗng. Vai trò của thức ăn. Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm. Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở ANH VÀ 88% Ở PHÁP. NGOÀI RA CÓ THỂ ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa . nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều. Thức ăn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn. Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, ph không axít, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như món đông, pat8, xúc xích, dồi tiết . thường là nguyên nhân của những vụ ngộ cuộc thức ăn do Salmonella. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai cho đến khi được tiêu thụ, đắc biệt là trứng các loại gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng . khả năng nhiễm khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín như trứng gà . Người ta đã xét nghiệm trên 200 quả trứng vịt thấy có Salmonella ty phi murium trong 10 mẫu lòng trắng và 21 mẫu lòng đỏ. Vi khuẩn từ phận, đất, nước dễ dàng đột nhập vào quả trứng vì vỏ trứng xốp và luôn ẩm ướt. {mospagebreak} 5. Biện pháp phòng chống.  Chống hiện tượng mang khuẩn và đào thải vi khuẩn Salmonella ở CÁC TRẠI CHĂN NUÔI SÚC vật.  Không giết thịt súc vật ốm và chết.  Tiêu chuẩn hóa việc giết thịt và chế độ vệ sinh thú y trong sản xuất tại các lò mổ đặc biệt lưu ý tới các lò mổ tư nhân hiện nay ở NƯỚC TA.  KIỂM TRA XÉT NGHIỆM THỰC PHẨM Ở những nơi sản xuất và giao nhận thịt (lò mổ và các cửa hàng mua bán thực phẩm).  Kiểm tra vệ sinh thú y của thịt và chế độ vệ sinh thú y ở THỊ TRƯỜNG KỂ CẢ THỊ TRƯỜNG THÚ Y Ở nông thôn.  THEO DÕI, KIỂM SOÁT VỆ SINH Ở nơi sản xuất và mua bán sữa.  Bảo quản lạnh thức ăn chín và nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn.  Thực hiện dây chuyền sản xuất một chiều và riêng rẽ ở CƠ SỞ SẢN XUẤT THỨC ăn chín và các cơ sở ăn uống công cộng để tránh sự bội nhiễm và lây lan của vi khuẩn.  Thực hiện nghiêm ngặt các chế độ khám tuyển và khám định kì đối với những người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, nhất là thức ăn đã nấu chín. Nếu phát hiện có người bệnh hoặc người lành mang trùng phái cho cách li và điều trị ngay cho đến khi khỏi hoàn toàn xét nghiệm âm tính). Nếu còn mang trùng kéo dài phải cho chuyển công tác đi nơi khác. Tóm lại có mấy biện pháp chính là: 1. Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu. 2. Sử dụng rộng rãi việc ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu. 3. Ðun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có HIỆU QUẢ NHẤT. . THỂ ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa . nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều. Thức ăn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn. Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn. khuẩn Salmonella. Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:  Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc