Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất chocopie
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE Mục lục TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE I GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE: 1.1 Định nghĩa: .5 1.2 Các hãng sản xuất chính: .5 II NGUYÊN LIỆU: 2.1 Bột mì (và nguyên liệu khác để nhào bột làm bánh) 2.1.1 Nguyên liệu sản xuất bột mì: lúa mì .9 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ: [ food chemistry + wiki] 12 2.1.3 Cấu tạo thành phần hạt: 13 2.1.4 Thành phần hóa học bột mì: 14 Glucid bột mì: 14 Tinh bột: 15 Dextrin: 16 Pentosan: 16 Cellulose hemicellulose: 17 Protein bột mì: 17 Lipid bột mì 18 Chất khoáng: .19 Các vitamin: 19 Enzym: 19 Tạp chất bột mì: 20 Chỉ tiêu chất lượng bột mì: 20 2.2 Chocolate (và nguyên liệu khác để tạo chocolate) 20 2.2.1 Bơ cacao: 20 2.2.2 Bột ca cao : 21 2.2.3 Chất tạo ngọt: .22 2.2.4 Sữa : 25 2.2.5 Chất béo: 26 2.2.6.Các nguyên liệu khác : 28 2.3 Các nguyên liệu sản xuất marshmallow: 30 2.3.1 Glucose syrup 30 2.3.2 Gelatine 30 2.4 Nguồn nguyên liệu khác 30 2.4.1 Nước 30 Thành phần nước: 31 Yêu cầu chất lượng nước: 31 2.4.2 Trứng 31 Thành phần hóa học trứng gà: 32 Chất lượng trứng: .32 2.4.3 Chất bảo quản 33 2.4.4 Chất tạo xốp 33 2.4.5 Chất điều vị .33 2.4.6 Mạch nha 34 2.4.7 Chất tạo màu 35 -1- GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE III QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 35 3.1 Sơ đồ khối .35 3.2 Quy trình sản xuất marshmallow: .36 3.2.1 Sơ đồ quy trình 36 Công thức phối trộn 37 3.2.2 Giải thích quy trình 37 3.2.2.1 Nấu 38 Mục đích 38 Các biến đổi 38 Thiết bị 38 3.2.2.2 Nhào trộn 39 Mục đích 39 Các biến đổi 39 Thiết bị 40 3.3 Quy trình sản xuất chocolate 40 3.3.1 Sơ đồ khối: 40 3.3.2 Giải thích quy trình cơng nghệ 42 3.3.2.1 Phối trộn : 42 a, Mục đích : 42 Chuẩn bị 42 b, Các biến đổi xảy : 42 Vật lý : 42 Hóa học: 42 Hóa lý: 42 c, Phương pháp thực hiện: 42 d, Thiết bị : 42 Máy phối trộn (năng suất: 30 - 40 kg/mẻ) 42 Cấu tạo: 42 Thông số: .42 Cách thực hiện: 42 3.3.2.2 Nghiền mịn: 43 a, Mục đích : 43 b, Các biến đổi xảy : 43 Vật lý : 43 c, Phương pháp thực : 43 d, Thiết bị : 44 Cấu tạo: 44 Thông số kỹ thuật: .44 Cách thực hiện: 44 Máy nghiền tinh trục 45 Nguyên lý hoạt động máy nghiền trục 45 3.3.2.3 Đảo trộn nhiệt : 46 a, Mục đích : 46 b, Các biến đổi xảy : 46 Vật lý: 46 Hóa học: 46 -2- GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE Hóa lý: 46 Cảm quan: 46 c, Phương pháp thực : 47 d, Thiết bị : 47 Thông số kỹ thuật: .48 3.3.2.4 Xử lý nhiệt : 50 a, Mục đích : 50 Hoàn thiện: 50 Chuẩn bị: .50 b, Các biến đổi xảy : 50 Vật lý : 50 Hóa lý : 50 Nhiệt độ nóng chảy dạng tinh thể bơ ca cao 50 Hóa học: 51 c, Phương pháp thực : 51 d, Thiết bị : 52 3.4 Giải thích quy trình sản xuất chocopie 52 3.4.1 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ phụ gia 52 Thành phần phối trộn 53 3.4.2 Quá trình nhào: 54 Hình 15: Thiết bị nhào trộn đặt nằm ngang 57 Ưu điểm máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang 57 Nhược điểm máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang .57 Năng suất máy nhào trộn hoạt động gián đoạn 58 3.4.3 Tạo hình: 58 Các yếu tố ảnh hưởng: 59 Cấu tạo: 59 Nguyên lý hoạt động: 59 Đặc điểm: .60 Thông số thiết bị: 60 3.4.4 Nướng: 62 Các biến đổi vật lý: .62 Các biến đổi hóa lý: 62 Các biến đổi hóa học: 63 Các biến đổi cảm quan: 63 Cấu tạo: 63 Ưu điểm: 63 Nhược điểm: .64 Nguyên tắc: 64 Thông số công nghệ: 65 3.4.5 Làm nguội 66 3.4.6 Phủ nhân: 66 Nguyên tắc: 66 Nhược điểm: .66 Ưu điểm: 67 Nhược điểm: .67 -3- GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE Yêu cầu phủ nhân: 67 3.4.7 Kẹp nhân: 68 3.4.8 Phủ Chocolate: 69 Biến đổi: 69 3.4.9 Làm nguội: 71 3.4.10 Bao gói 72 Thiết bị: 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 74 -4- GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE I GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE: 1.1 Định nghĩa: Chocopie tên loại bánh phát minh sản xuất tập đoàn bánh kẹo Orion Hàn Quốc vào năm 1974 Chocopie sản phẩm tạo thành lớp marshmallow hai lớp bánh mì xốp tồn bánh bao phủ lớp chocolate Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật bị oxyhóa, sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat ( E500ii), amonium bicarbonat ( E503ii), monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322),vani , protein sữa, gôm xanthan (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà Chocopie xem tinh hoa văn hoá ẩm thực Hàn Quốc Ban đầu, Orion cung cấp chocopie cho quân đội để dùng phát cho binh lính sau tuần huấn luyện Nhưng quen thuộc với tất người, nhắc tới Hàn Quốc nhắc tới Chocopie, giống Kim Chi Hiện nay, chocopie sản xuất nhiều nơi giới Orion sử dụng chocopie sản phẩm chiến lược nhằm tìm vị trí chắn thị trường thực phẩm nước ngồi đạt nhiều thành cơng Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh Trung Quốc Bốn thị trường tiêu thụ chocopie lớn Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam Nga 1.2 Các hãng sản xuất chính: Thị trường bánh kẹo chocopie đa dạng nhiều chủng loại Cùng phương pháp sản xuất công thức khác cho nhiều loại bánh với giá rị chất lượng khác Sau số sản phẩm thị trường - Sản phẩm ORION : - Sản phẩm LOTTE: -5- GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - Sản phẩm công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên: -6- CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Giá trị dinh dưỡng SoSot Béo tổng Béo no Béo dạng Trans Cholesterol Na Carbohydrate tổng Xơ Đường Protein Ca Sắt 4g 2g 1.6g 0.3mg 49mg 14g 0.3g 9g 1g 10mg 0.3mg Giá trị dinh dưỡng Coffee pie Béo tổng Béo no Cholesterol Na Carbohydrate tổng Xơ Đường Protein Ca Sắt 5g 2g 2mg 67mg 18g 0.4g 9g 1g 10mg 0.3mg - Sản phẩm công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà: -7- CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Béo tổng Cholesterol Na Carbohydrate tổng Xơ Đường Protein 4.5g 2mg 65mg 12g 0.5g 7.2g 1.5g - Sản phẩm công ty Kinh Đô: - Sản phẩm công ty đường Quãng Ngãi: -8- CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Béo tổng Carbohydrate tổng Đường Protein 70g 18g 9g 4g II NGUYÊN LIỆU: 2.1 Bột mì (và nguyên liệu khác để nhào bột làm bánh) 2.1.1 Nguyên liệu sản xuất bột mì: lúa mì Lịch sử phân loại, phân biệt với loài họ [food chemistry + wiki] Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum spp.) nhóm lồi cỏ dưỡng từ khu vực Levant gieo trồng rộng khắp giới Về tổng thể, lúa mì thực phẩm quan trọng cho lồi người, sản lượng đứng sau ngơ lúa gạo số lồi lương thực Hạt lúa mì loại lương thực chung sử dụng để làm bột mì sản xuất loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v… lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mì gieo trồng quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc rơm dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái -9- GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE Hình 1: Giới thiệu hình ảnh lúa mì Chúng ta bắt đầu với nguồn gốc lương thực trước tiên, chúng có nguồn gốc từ thân cỏ dại, hình - 10 - ... Trà CHOCOPIE TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE I GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE: 1.1 Định nghĩa: Chocopie tên loại bánh phát minh sản xuất tập đoàn bánh kẹo Orion Hàn Quốc vào năm 1974 Chocopie sản. ..GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE III QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 35 3.1 Sơ đồ khối .35 3.2 Quy trình sản xuất marshmallow: .36 3.2.1 Sơ đồ quy trình 36 Công... 52 3.4 Giải thích quy trình sản xuất chocopie 52 3.4.1 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ phụ gia 52 Thành phần phối trộn 53 3.4.2 Quá trình nhào:
