Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan
12. Sấy :Có nhiều phương pháp sấy và cho sản phẩm có chất lượng khác nhau. Đối với sản xuất cà phê hòa tan thường dùng nhất là phương pháp sấy phun và phương pháp sấy lạnh.- Phương pháp sấy phun (Spray drying) : Thường sấy trong những buồng sấy hình côn. Dung dịch được phun thành giọt lỏng qua những máy quay hoặc những vòi ở đỉnh của tháp sấy phun vào môi trường, và được cấp nhiệt bằng không khí nóng. Để đạt được yêu cầu chất lượng về vị , nhiệt độ không khí nóng đi vào khoảng 200-2600C, và nhiệt độ của không khí ra là 107-1210C. Sản phẩm cà phê thu được bằng cyclone hoặc bằng túi lọc ở đáy của thiết bị sấy phun. Tổng kết của nhiều nước cho thấy buồng hình côn là tốt nhất và hoạt động dễ dàng, sản xuất liện tục được tốt, kiểm tra nhanh.Sấy theo phương pháp này có bột thành phẩm sản xuất ra dưới dạng hạt rất nhỏ, rỗng ruột gọi là bột nhẹ, tỷ trọng nhỏ nhưng cũng dễ hòa tan, hình dáng bột khá đếu đặn. Dụng cụ phun có thể là van phun hoặc đĩa phun. Nếu là đĩa thì tốc độ khoảng 15 000 vòng/phút làm cho dung dịch biến thành hạt sương mịn. Hiện nay người ta thường dùng van phun đơn giản hơn. Hơi nóng có thể đi cùng chiều hoặc ngược chiều . Kết quả của quá trình sấy thủy phần trong sản phẩm là 2 – 4 %Giải thích quy trình: - Phương pháp sấy lạnh (Freeze drying): Có 4 bước: - Bắt đầu bằng làm lạnh sơ bộ. Dịch café được làm lạnh đến nhiệt độ 20°F (-6°C).- Tiếp tục làm lạnh đến -40-(-50)°F (-40-[-45]°C), giai đoạn này thực hiện trên các thiết bị hình khay, tang trống, và làm lạnh. Quá trình làm lạnh nhanh khoảng 30 – 120 giây thì hạt nhỏ, có màu sáng. Còn nếu làm lạnh chậm khoảng 10 – 180 phút thì hạt lớn, màu tối hơn. - Những mảnh đá bị vỡ thành những viên nhỏ và được nghiền thành những tinh thể với kích thước thích hợp. Những tinh thể đá được sàng để đảm bảo kích thước thích hợp, những tinh thể quá nhỏ sẽ tan chảy và sẽ quay lại giai đoạn sấy sơ bộ.- Những phần tử lạnh được chuyển vào khoang có điều kiện nhiệt độ và áp suất chân không thích hợp thì đá sẽ thăng hoa và tách ra khỏi dung dịch.- Phương pháp sấy chân không: Dịch đặc cà phê đưa đến buồng bốc hơi chân không ở nhiệt độ thấp. Dung dịch được dàn mỏng trên các trục lớn có hơi nóng đi trong trục. Bột khô thành những màng mỏng quanh ống có bộ phận cơ giới cạo ra rồi tán nhỏ, rây. Bột sấy theo kiểu này hòa tan được nhanh, tốt.- Sấy bằng phương pháp thăng hoa và hồng ngoại: Đưa dung dịch đặc cà phê làm lạnh, sau đó dùng tia hồng ngoại để sấy đột ngột. Dung dịch từ rắn bốc hơi, cà phê còn lại ở dạng bột. Tinh thể thu được dễ tan, hương đảm bảo, chất lượng tốt. . 12. Sấy :Có nhiều phương pháp sấy và cho sản phẩm có chất lượng khác nhau. Đối với sản xuất cà phê hòa tan thường dùng nhất là phương pháp sấy phun. khí nóng đi vào khoảng 200-2600C, và nhiệt độ của không khí ra là 107 -1210C. Sản phẩm cà phê thu được bằng cyclone hoặc bằng túi lọc ở đáy của thiết bị sấy