Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất nước tương
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁN CÔNG TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi SVTH : Phạm Thị Phương Nhung Trần Thụy Hoàng Thy Trầm Thị Thanh Hương Lê Thị Thuý Lê Trung Tín Năm học : 2006 I. TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu chính : . 3 1.1.1. Đậu nành (soy-bean): . 3 1.1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành: . 3 1.1.3. Bã đậu nành: 5 1.1.4. Thành phần hóa học Đậu phộng: . 6 1.1.5. Bã đậu phộng: 7 1.1.6. Nấm mốc Aspergillus Oryzaze: 7 1.2 Nguyên liệu phu ï 8 1.2.1 Bột mì: 8 1.1.2 Nước : . 9 1.2.3 Muối ăn : . 9 1.2.4 Phụ gia bảo quản . 9 II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ . 10 2.1.1 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN . 11 2.1.1 QUY TRÌNH: 11 2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12 3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI 20 3.1.1 Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải đi từ nguyên liệu thực vật: . 21 3.1.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 23 3.2 Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải từ nguyên liệu xương động vật (Magi) . 28 3.2.1Thuyết minh quy trình sản xuất Magi . 29 NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 30 3.3 THIẾT BỊ . 31 3.4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM : 34 3.4.1Chỉ tiêu cảm quan . 35 3.4.2Chỉ tiêu hóa lý .35 3.4.3Chỉ tiêu vi sinh . 37 3.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ 3- MCPD VÀ AFLATOXIN TRONG NƯỚC TƯƠNG 3.5.1 THƯỜNG QUY KỸ THUẬT XÁC ĐỊNH 3-MONOCLO PROPAN 1,2-DIOL (3-MCPD) 37 3.5.2 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH AFLATOXIN 41 III. PHỤ LỤC CÁC THÀNH TỰU TRONG CƠNG NGHỆ. . 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 62 www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 1 LLLLƠƠƠỜØØØIIII MMMMƠƠƠƠÛÛÛÛ ĐĐĐĐAAAẦÀÀÀUUUU ƠÛ Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam, được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vò đặc trưng của người Việt Nam. Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine… ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở châu u và châu Mỹ cũng rất thích vò ngọt đặc biệt của loại nước chấm này. Trong quy trình sản xuất nước tương, quá trình thủy phân protein là quá trình quan trọng nhất quyết đònh đến đặc tính về chất lượng của sản phẩm (thành phần hóa học, màu sắc, mùi vò của sản phẩm). Có 2 phương pháp thủy phân, ta có thể dùng xúc tác sinh học (hệ enzym của vi sinh vật) hoặc dùng xúc tác hóa học (acid hay kiềm) để thủy phân protein. Và cũng dựa vào phương pháp thủy phân protein này mà người ta phân nước tương thành 2 loại: nước tương sản xuất theo phương pháp lên men và nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải. Trong giới hạn của seminar này, nhóm chúng em xin trình bày quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải và phương pháp lên men bằng nấm mốc Aspergillus Oryzae ,nêu ra những biến đổi của sản phẩm ở từng phương pháp.So sánh ưu điểm và nhược điểm của hai phương pháp. Qua đó có được cái nhìn tổng qt hơn về cơng nghệ sản xuất nước tương trong nước và trong khu vực tạo cơ sở để đề ra những cách khắc phục những nhược điểm cho từng phương pháp làm cho sản phẩm ngày càng hồn thiện hơn . www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Công nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 2 www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG : 1.1 Nguyên liệu chính : Nguyên liệu dùng trong sản xuất nước tương thường rất giàu đạm : - Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật: đậu nành, bã đậu nành, đậu phộng, bã đậu phộng . . . - Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: xương bò, xương heo, lông móng, sinh khối VSV. 1.1.1 Đậu nành (soy-bean): a. Giới thiệu chung : - Đậu nành có tên khoa học là Glycine max. Đậu nành còn có tên gọi khác là đậu tương. - Đậu nành có nhiều hình dáng khác nhau : tròn, bầu dục, thuôn, tròn dẹt. - Màu sắc của hạt đậu nành cũng rất đa dạng : vàng, xanh, xám, đen và một số màu trung gian. - Đa số các nhà sản xuất thường chọn đậu nành có màu vàng và hình dáng tròn vì chúng là loại có chất lượng tốt nhất. c. Cấu tạo hạt đậu nành : gồm 3 bộ phận Vỏ hạt : chiếm 8% trọng lượng hạt. Phôi hạt : chiếm 2% trọng lượng hạt. Tử điệp : chiếm 90% trọng lượng hạt. d. Phân loại : Đậu nành được chia làm 3 loại theo kích thước : to, trung bình và nhỏ. Loại to thường chứa tỉ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, còn ở loại nhỏ tỉ lệ vỏ có thể lên đến 9.5%. e. Thành phần hóa học của hạt đậu nành : Protein : • Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lệ rất cao 40%. www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 4 • Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều các acid amin không thay thế cần thiết cho con người như :Leucine, Isoleucine, Phenylalanine, Tryptophan, Valine, Threonine, Lysine, Methionine. Bảng 1 : Thành phần acid amin trong đậu nành và trứng (%) Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Leucine Izoleucine Arginine Histidine Trứng 1.07 0.61 0.22 0.94 0.73 1.08 1.36 1.18 0.95 0.31 Đậu nành 5.9 1.6 1.3 5 4.3 5.4 7.7 1.1 2.6 Bảng 2 : Sự cân đối giữa các acid amin trong đậu nành (so với trứng) Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Leucine Izoleucine Arginine Histidine Trứng 1.1 0.6 0.2 1 0.8 1.1 1.4 1.3 1 0.3 Đậu nành 1.2 0.3 0.3 1 0.9 1.1 1.5 0.2 0.5 • Trong protein đậu nành Globulin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ Albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. Lipid : lipid trong đậu nành chiếm khoảng 21% do đó đậu nành cũng là loại nguyên liệu rất tốt trong ngành sản xuất dầu thực vật. Hydratcarbon : • Hydratcarbon chiếm 34% trọng lượng hạt đậu nành. • Hydratcarbon trong đậu nành chia làm 2 loại : loại tan trong nước và loại không tan trong nước trong đó loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratcarbon. Khoáng : chiếm 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong đó đáng chú ý là canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt. Ngoài ra trong đậu nành cũng chứa vitamin và một lượng nhỏ các hợp chất tro. Bảng 3 : Thành phần hóa học của hạt đậu nành +Thành phần Tỉ lệ Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Hydrocarbon (%) Hạt đậu nành nguyên Tử điệp Vỏ hạt Phôi 100 89,6 8,0 2.4 40 43 8,8 41,1 21 23 1,0 11 5 5 4,2 4,9 34 29 86,0 43 Bảng 4 : Thành phần acid amin trong protein đậu nành Isoleucine (%) Leucine (%) Lysine (%) Methionine (%) Cysteine (%) Phenylalanine (%) Threonine (%) Tryptophan (%) Valine (%) Histidine (%) 1,1 7,7 5,9 1,6 1,3 5,0 4,3 1,3 5,4 2,6 www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 5 Bảng 5 : Thành phần hydratcarbon trong hạt đậu nành Cellulose(%) Hemicellulose(%) Stachyose(%) Rafinose(%) Saccharose(%) Đường khác(%) 4 15.4 3.8 1.1 5 5.1 Bảng 6 : Thành phần khoáng trong đậu nành Canxi(%) Photpho(%) Mangan(%) Kẽm Sắt 0.16 – 0.47 0.41 – 0.82 0.22 – 0.24 37 mg/kg 90 – 150 mg/kg Bảng 7 : Thành phần vitamin trong đậu nành (mg/g) Thiamin 11 – 17.5 mg/g Riboflavin 3.4 – 6.6 Niacin 21.4 – 23 Pyridocin 7.1 – 12 Biotin 0.8 Acid tantothenic 13 – 21.5 Acid folic 1.9 Inociton 2300 UI Vitamin A 0.18 – 2.43 Vitamin E 1.4 Vitamin K 1.9 1.1.2 Bã đậu nành: Đậu nành trước khi đem chế biến thành nước tương phải qua giai đoạn ép lấy dầu. Lượng dầu thu được khoảng 12 – 14% (ép cơ giới) hay 8 – 10% (ép thủ công). Dầu này được đem đi tinh chế để dùng trong thực phẩm, dược phẩm và các ngành khác như : sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, … Đậu nành sau khi ép lấy dầu gọi là bã đậu nành. Chất béo trong quá trình chế biến sẽ bò thủy phân một phần thành các acid béo tự do, glicerine và một số sản phẩm thủy phân khác như monoglyceride, diglyceride; điều này ảnh hưởng đến mùi vò và chất lượng nước tương. Bã đậu nành do không chứa chất béo nên vai trò làm nguyên liệu của nó trong công nghệ sản xuất nước tương ưu thế hơn so với hạt đậu nành. Mặt khác, giá thành của khô đậu nành thấp hơn 30 ÷ 40% so với giá thành đậu nành Bảng 8 : Thành phần hóa học khô đậu nành (tính theo % chất khô) Độ ẩm (%) Glucid (%) Protid (%) Lipit (%) Cellulose (%) Tro (%) 10 29,2 44,5 5,0 5,8 5,5 www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 6 1.1.3 Đậu phộng a. Giới thiệu : - Đậu phộng có tên khoa học là Arachis hypogea. - Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ. - Hình dáng : tròn, bầu dục. - Màu sắc hạt : đỏ tím, đỏ nâu, nâu, … b. Cấu tạo : Gồm 3 bộ phận : vỏ lụa, tử điệp và phôi. c. Phân loại : Có 2 loại : Loại 3 – 4 tháng Loại 6 – 8 tháng d. Thành phần hóa học : Protein : chiếm 26.9% trọng lượng khô của hạt. Trong protein của đậu phộng thì hàm lượng globulin là cao nhất (chiếm khoảng 97% hàm lượng protein). Hàm lượng các albumin, prolamin, glutelin là không đáng kể. Như vậy ta thấy protein trong đậu phộng đa số là có thể tan được trong nước. Lipid : - Trong hạt đậu phộng thì hàm lượng lipid cao nhất khoảng 43.6%. Do đó được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất dầu thực vật, xà phòng, … - Acid béo trong đậu phộng gồm 2 loại : Loại không no : acid oleic (50-70%), acid linoleic (13-26%), acid linolenoic (5-7%). Loại no : acid palmetic (6-11%), acid stearic (2-6%), acid arachinoic (5-7%). Bảng 9 : Thành phần hóa học của đậu phộng (tính theo % chất khô) Nước (%) Protid (%) Lipid (%) Glucid (%) Cellulose (%) Tro (%) Khác (%) 7,3 26,9 43,6 15,2 2,4 2,4 2,2 www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 7 1.1.4 Bã đậu phộng: Đậu phộng sau khi ép lấy dầu còn lại bã. Bảng 10 : Thành phần hóa học khô đậu phộng (tính theo % chất khô) Nước Protid Lipid Cellulose Glucid Tro Khác 14,3 44,5 11,18 3,6 19,17 3,45 3,8 1.1.5 Xương (heo, bò, phế liệu từ các lò mổ ) : - Xương cứng: như xương ống. - Xương bả vai: sườn sụm. Nguyên nhân là do những phế liệu này chứa nhiều colagen là protein không hoàn thiện: khó tiêu hóa và dai. 1.1.6 Nấm mốc Aspergillus Oryzaze - Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu. - Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Asp. oryzae, nấm mốc này có màu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng. - Aspergillus Oryzae có cấu tạo sợi nấm đa bào ,bào tử hở ,trên đầu cuống bào tử tạo thành tế bào hình chai.Cuống bào thử đơn bào ,đầu cuống phình ra,chuổi đính bào tử toả đều như tia sáng - Nấm mốc Aspergillus Oryzae là một loại nấm mốc có khả năng chịu được nồng độ muối cao trong q trình thuỷ phân , có đặc tính sinh enzyme protease nhiều và hoạt tính cao, khơng có độc tố ,được phép sử dụng trong chế biến nhiều loại thực phẩm - Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men để thuỷ phân tạo hương vò màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Chẳng hạn như vi khuẩn Pediococcus soyae, và các nấm men Saccharomyces rouxii và Torulopsis. Hình: Khuẩn lạc nấm Aspergillus Oryzae [...]... Cơng ngh s n xu t nư c tương admin08sh1n@gmail.com 3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI : 4.1.1 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải đi từ nguyên liệu thực vật: 21 www.08sh1n.uni.cc - Cơng ngh s n xu t nư c tương admin08sh1n@gmail.com 22 www.08sh1n.uni.cc - Cơng ngh s n xu t nư c tương admin08sh1n@gmail.com... vào chưa đủ Nước tương bò kết tủa trong chai: Dòch nước tương sau khi thanh trùng xong được dẫn qua bồn lắng để các muối vô cơ trong nước tương kết tủa Như vậy nếu nước tương còn tủa trong chai là do thời gian để lắng quá nhanh nên lượng muối vô cơ tủa chưa hết 30 www.08sh1n.uni.cc - Cơng ngh s n xu t nư c tương admin08sh1n@gmail.com Nước dùng trong sản xuất nước tương quá cứng... dễ hút ẩm làm muối bò chảy nước và tạo vò đắng nên không có lợi cho sản xuất nước tương Do đó, muối sử dụng trong công nghệ sản xuất nước tương cần càng ít tạp chất càng tốt và độ tinh sạch yêu cầu 92-97% 8 www.08sh1n.uni.cc - Cơng ngh s n xu t nư c tương admin08sh1n@gmail.com - Trong sản xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay, có độ ẩm không quá 4%, hàm lượng NaCl... 1.2.2 Nước : - Nước sử dụng trong sản xuất nước tương cần đạt những chỉ tiêu về hóa học,hóa lý và vi sinh - Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-170 (1 độ cứng tương đương 10 mg CaO/ lít nước hay 7.19 mg MgO/ lít nước) Độ cứng của nước quá lớn sẽ ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein - Hàm lượng khoáng và các chất hữu cơ khác không quá 500-600 mg/lít - Số lượng vi sinh vật không quá 20-100/ 1 cm3 nước, ... MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: a Nguyên liệu : - Nguyên liệu chủ yếu thường được sử dụng để sản xuất nước tương hóa giải là bã đậu nành - Nguyên liệu trước khi đưa qua giai đoạn nghiền cần phải được làm sạch các tạp chất như cát, đá, rác lẫn trong nguyên liệu Ưu thế của bã đậu nành so với đậu này trong vai trò nguyên liệu của quy trình đã được trình bày ở phần I - Trong công nghệ sản xuất nước tương bằng phương... không quá 0.5%, tạp chất tan trong nước không quá 2.3% và muối khi hòa tan vào nước không có vò chát Cả 2 loại muối đều không được chứa hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) vượt quá quy đònh : Fe( . Công nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 2 www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương. ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương admin08sh1n@gmail.com 8 1.2 Nguyên liệu phụ : Trong công nghệ sản xuất nước tương , ngoài nguyên liệu
