Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ sản xuất trà vàng
MỤC LỤCII.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Trà Vàng: 2II.2 Giải thích quy trình công nghệ: 3III. Công nghệ sản xuất Trà đỏ: 7III.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà đỏ : .7III.2 Giải thích quy trình công nghệ: .8TÀI LIỆU THAM KHẢO: 91 II. Công nghệ sản xuất Trà vàng:Chỉ sử dụng men ở mức độ tối thiểu cần thiết, nhằm thay đổi chiều hướng của quá trình sinh hoá, từ tổng hợp các chất bằng quang hợp sang phân giải các chất là chủ yếu sau khi hái đọt chè tươi. Sau đó diệt men, vò tạo hình, làm dập tế bào của lá chè và tiếp tục chuyển hoá các chất bằng nhiệt và ẩm, thì sản phẩm sẽ là trà vàng, có màu nước vàng sáng, vò chát đượm, dòu, có hương thơm mạnh, bền mùi.II.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Trà Vàng:2Vò nguộiPhân loạiỦ nóngSấy khôỦ nóngSấy sơ bộDiệt menLàm héoNguyên liệu II.2 Giải thích quy trình công nghệ:Hai giai đoạn quyết đònh các đặc trưng của chè vàng là làm héo (lên men) và chế biến nhiệt (ủ chè). Nguyên liệu mang tính chất tuyên quyết là giống chè và tiêu chuẩn hái. Giống chè thích hợpnhất là giống chè Shan tuyết, lá to trung bình, có đặc tính mùi hương rõ rệt và hàm lượng tanin trung bình. Tiêu chuẩn là đọt chè 1 tôm + 2-3 lá.(1) Làm héo: Nếu nguyên liệu đưa vào làm héo có dính sương hoặc nước mưa ngoài mặt lá, thì phải trải mỏng ngay trên dàn héo hong khô, hoặc thổi gió khô cho hết nước trên mặt lá không được kéo dài trong nhiều giờ (≤ 2 giờ), sau đó chính thức làm héo.Làm héo chủ yếu bằng phương pháp tự nhiên, hoặc đònh kỳ với làm héo nhân tạo trong nhà thoáng khí, dưới bóng râm ngoài trời, không để ánh nắng chiếu trực tiếp vào chè.Thông thường làm héo trên các dàn có sàn làm bằng gỗ không mùi, tre nứa hoặc lưới nhựa, tốt nhất là trên sàn tre đặt vào dàn héo. Dàn làm nhiều tầng cách nhau 30-40 cm, chè tươi rải trên sàn, sàn gỗ chỉ vừa đủ kín không quá 2-2,5 kg/m2.Các thông số của không khí làm héo tự nhiên phụ thuộc vào điều kiện không khí, tốt nhất là t0 = 30-350C, ρ = 30-70%, v≤ 2 m/giây, cứ sau 2 giờ đảo một lần kết hợp đổi tầng các sàn rải chè. Chế độ làm héo nặng: độ ẩm còn lại 62-63%, thời gian làm héo 16-18 giờ. Chính do yêu cầu của chế độ làm héo này mà nguyên liệu (đọt chè tươi ) phải có độ trưởng thành cao, để tránh làm ôi ngốt chè khi làm héo.Khi thời tiết xấu, chủ yếu lá không khí ẩm hoặc lạnh, nên tiến hành trong nhà có bổ sung thổi không khí nóng (t0 ≤ 380C) và khô (ρ = 30-50%).Các chỉ tiêu của chè héo cần đạt được:- Có mùi thơm dễ chòu, giảm hăng xanh.- Màu lá chè chuyển thành xanh xám bóng.- Nắm chè ráp tay và rời ra từ từ.- Độ ẩm của chè 62-63%.(2) Diệt men:Diệt men chủ yếu dùng sao hoặc xào: Sao chảo, sao thùng quay hoặc máy xào hình ống.- Nhiệt độ thành máy ≥ 2000C, nhiệt độ hơi nóng trong máy ≥1500C. Thùng sao thủ công quay tay tốc độ 40 vòng/ phút ở quy mô hộ gia đình, nhiệt độ hơi nóng trong thùng sao 130-1500C.3 - Thời gian sao chè diệt men chỉ cần 2-3 phút, nhưng để kết hợp làm giảm nước trong chè nên kéo dài thêm 2-3 phút nữa, đôi khi 5-6 phút nếu dùng chảo sao diệt men.- Lượng chè đưa vào diệt men: Tuỳ năng suất và chế độ làm việc của thiết bò. Nhưng phải đảm bảo nguyên tắc: Lượng chè tươi đủ để thoát ẩm, để làm chè “chín” đồng đều.Nên lưu ý thêm là để diệt men chè đã làm héo, nếu cần rảy thêm nước vào khối chè đem đi sao để tạo bầu hơi nóng ẩm diệt men, thời gian không quá 5-6 phút.Các phương pháp diệt men khác: - Chần chè trong nước sôi: Chần hấp ngun liệu nhằm các mục đích: Đình chỉ các q trình sinh hóa xảy ra trong ngun liệu, giữ màu sắc của ngun liệu khơng hoặc ít bị biến đổiDưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các ngun liệu thường xảy ra q trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên ngun liệu khơng bị thâm đen.Đối với ngun liệu thực vật, q trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp ngun liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm tăng độ thẩm thấu của chất ngun sinh, làm cho dịch bào thốt ra dễ dàng hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào ngun liệu.- Diệt men bằng không khí nóng bão hoà ẩm.- Diệt men bằng tia hồng ngoại.(3) Vò chè vàng: Nhằm tạo hình dáng cho cánh trà là chính và làm giập một phần tế bào lá chè, để các chất dễ tan vào nước sôi khi pha trà.Vò chè vàng còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đã được diệt men dưới tác dụng ở nhiệt độ cao, nên các chất có tính keo dính có trong chè được hoạt hoá, giúp cho lá chè dễ xoăn chắc và ít bò gãy, nên thời gian (30-40 phút) và số lần (1-2 lần) vò ít hơn so với vò chè đen.Yêu cầu: Cánh trà vàng phải xoăn chắc, ít gãy và không bò vón cục, tỷ lệ độ giập tế bào ≤ 55%.Chế độ công nghệ:Vò chè vàng được tiến hành vò trong nhiều thiết bò vò khác nhau, ví dụ:- Máy vò tác dụng đơn: Bàn (mâm) vò đứng yên, thùng vò quay.- Máy vò tác dụng kép: Bàn và thùng vò đều quay, ngược chiều nhau.- Máy vò hở: Không có nắp ép mà sử dụng trọng lượng khối chè vò để tăng lực ép.- Máy vò ép: Có nắp ép, nâng lên hạ xuống bằng tay hoặc tự động.4 Mỗi kiểu máy này còn có sự khác nhau về kích thước thùng vò, nên năng suất khác nhau. Nói chung, vò trà vàng sử dụng loại máy vò tác dụng đơn có nắp ép và số gờ trên bàn vó ít hơn so với máy vò trà đen là thích hợp.Do đó tuỳ thuộc vào kiểu máy vò và độ lớn hay năng suất của máy vò mà chế độ vò cũng khác nhau. Ngoài ra còn phải chú ý đến đặc tính kỹ thuật của máy và chế độ làm việc của máy vò đang có ở cơ sở sản xuất, để quyết đònh chế độ vò chè vàng.Ví dụ như:- Máy vò nhỏ dùng cho quy mô hộ gia đình. Số vòng quay 80 vòng/phút, kích thước thùng vò φ 300 mm, cao 400 mm, lượng chè vò 6kg chè tươi. Vò một lần với thời gian từ 12-15 phút.- Máy vò năng suất trung bình(năng suất 60 kg chè tươi/1 cối). Vò 2 lần, mỗi lần 30-35 phút. Giữa và sau mỗi lần vò có tiến hành sàng tơi để tránh chè vốn cục. Tuy nhiên đối với nguyên liệu tương đối già, có thể chỉ vò 1 lần trong 40-45 phút.- Máy vò năng suất cao (năng suất ≥ 200kg chè tươi/1 cối). Vò 2 lần, mỗi lần 30-35 phút, sau mỗi lần vò có sàng tơi.Ngoài ra trong trường hợp cần thiết, khi sử dụng máy vò bán cơ khí, năng suất thấp, có thể áp dụng biện pháp vò nóng sơ bộ, làm nguội, chờ đủ số lượng chè mới đưa vào máy vò.(4) Sấy khô chè vàng: Gồm 2 bước:Bước 1: Sấy sơ bộ nhằm làm giảm độ ẩm của chè xuống 180-20%, t0 = 90-950C, thời gian 15 phút, để phục vụ cho quá trình chế biến nhiệt (ủ nóng-ẩm khối chè), nhằm chuyển hoá vò chè và tăng cường độ màu nước chè.Bước 2: Sấy khô, lợi dụng chè còn ở trạng thái nóng ≥ 650C và có độ ẩm 7-8%, đưa đi ủ nóng để tạo hương đặc trưng cho chè, giảm mùi hăng, t0 sấy 80-850C, thời gian 15 phút.(5) Quá trình chế biến nhiệt (ủ chè):Đối với chè nguyên liệu già : Vò nóng, ủ ấm sau vò, ủ ấm sau sấy sơ bộ và ủ nóng sau sấy khô.Đối với chè nguyên liệu non: Ủ ấm sau khi sấy sơ bộ và ủ nóng sau sấy khô.Tóm lại có 3 đợt ủ chè đối với chè già ; hoặc 2 đợt ủ chè đối với chè non.Biện pháp công nghệ cho các đợt ủ chè như sau:- Sau khi vò: Độ ẩm của chè 60-61%, nhiệt độ của khối chè 45-500C, thời gian ủ 2-3 giờ.5 - Sau khi sấy sơ bộ: Độ ẩm của chè 18-20%, nhiệt độ của khối chè ≥ 650C, thời gian ủ 5-6 giờ.- Sau khi sấy khô: Độ ẩm của chè 7-8%, nhiệt độ của khối chè ≥ 650C, thời gian ủ 8-12 giờ.Tuy nhiên, ủ chè vàng chì là vun đống, quây cót trong phân xưởng sấy, nên thời gian ủ có thể giảm xuống khi nhiệt độ khối chè dừng và bắt đầu giảm.6 III. Công nghệ sản xuất Trà đỏ:Trà đỏ có đặc điểm công nghệ là làm héo (phơi héo, tãi héo hay gia nhiệt) trước khi diệt men và lên men là làm héo liên tục. Sử dụng phối hợp tác dụng của men và tác dụng nhiệt-ẩm ở mức cân đối để sản xuất trà đỏ.Ngoài tăng cường hoạt tính phần men hoà tan có ở trong dòch ép tế bào khi làm héo, còn sử dụng một phần men vào những thời điểm khác nhau. Khi làm héo trà, phần men không tan hấp thụ nằm ngoài dòch bào tạo ra sự chuyển hoá tương đối mạnh các chất, nhằm chuyển hoá vò, tạo màu sắc và hương thơm đặc trưng cho trà. Sau đó diệt men và tăng cường quá trình biến nhiệt, sẽ có trà đỏ, với mài nước đỏ tươi trong sáng, vò chát dòu mạnh hơn vò trà đen, hương thơm mạnh và dạy mùi hoa quả tự nhiên.Cơng hiệu chủ yếu dùng làm trà khai vị, làm chắc xương. Pha trà với chanh đá thì gọi là chè Đá Đỏ.III.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà đỏ :Nguên liệuLàm héo và lên men kết hợpDiệt menVòSấy sơ bộỦ nóngSấy khôỦ nóng7 Phân loại.III.2 Giải thích quy trình công nghệ:Các quá trình làm héo - lên men kết hợp và quá trình chế biến nhiệt, là những quá trình quyết đònh tạo nên các tính chất đặc trưng của trà đỏ.[1] Nguyên liệu:Nguyên liệu cũng có những yêu cầu như nguyên liệu chế biến trà vàng, như có đặc tính hương thơm rõ rệt của giống chè và thu hái các đọt chè tươi vào thời kì có độ trưởng thành cao, để tạo các đặc trưng về cảm quan và không bò ôi ngốt trong quá trình làm héo và lên men kết hợp. Nguyên liệu cũng xử lý trước khi đưa vào làm héo. Nguyên liệu có dính sương hoặc nước mưa ngoài mặt lá, thì phải trải mỏng ngay trên dàn héo hong khô, hoặc thổi gió khô cho hết nước trên mặt lá không được kéo dài trong nhiều giờ (<2h), sau đó chính thức làm héo.[2] Quá trình làm héo và lên men kết hợp :Mục đích là tăng cường hoạt tính của bộ phận men hoà tan có sẵn trong dòch bào và còn sử dụng một phần bộ phận men không hoà tan ở trạng thái hấp phụ (liên kết) nằm ngoài tế bào, cũng được tiếp xúc với đối chất tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử tạo ra sự chuyển hoá các chất có trong lá chè bò làm giập cục bộ. Làm héo được tiến hành bằng các biện pháp và chế độ công nghệ giống như làm héo trà vàng, nhưng thêm vào đó là đònh kỳ làm giập tế bào của lá chè, phối hợp làm héo và lên men kết hợp.Cụ thể như sau: lá chè làm héo được từ 2 – 3 giờ, thì đưa chè đi lắc bằng thủ công (xoay sàng cho chè giập một phần), rồi đảo trộn rải đều lại hoặc cho chè héo sang sàn ở thùng quay kiểu lưới. Sau đó trả lại làm héo tiếp tục làm héo. Thời gian lắc hoặc xoay chè từ 15 – 20 phút. Trong thời gian tiếp tục làm héo sẽ xảy ra sự lên men ở những phần bò giập của lá chè, làm héo thêm 2 – 3 giờ nữa lại đưa chè đi lắc hoặc quay chè. Cứ làm đi làm lại thao tác này cho đến khi độ giập tế bào của lá chè đạt khoảng 30 – 35%, thì làm héo thêm 2 -3 giờ nữa sẽ kết thúc quá trình làm héo và lên men kết hợp, tổng thời gian của quá trình này không ít hơn 12h sau đó đem chè đi diệt men.[3] Diệt men: Giống trà vàng.[4] Vò trà: Giống trà vàng.[5] Từ sấy sơ bộ đến kết thúc giai đoạn ủ nóng cuối cùng, thực chất là quá trình chế biến nhiệt phối hợp với giai đoạn làm khô chè từng đợt. Nhờ có quá trình này mà tăng 8 cường màu nước đỏ, chuyển hoá vò trà và nhất là làm tăng hương thơm đặc trưng của trà đỏ.TÀI LIỆU THAM KHẢO:1. Đỗ Ngọc Quỹ- Đỗ Thò Ngọc Oanh, Kỹ thuật trồng và chế biến chè năng suất cao-chất lượng tốt, NXB NN, 2008.2. Đồng Thò Thanh Thu, Sinh hoá ứng dụng, NXBĐHQG TPHCM, 2003.3. Nguyễn Thò Thu Sang, CNSH Trà- Cà phê- Ca cao, tài liệu lưu hành nội bộ.9 . nghệ: ....................................................3III. Công nghệ sản xuất Trà đỏ:......................................7III.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà đỏ : .................................................7III.2. và ẩm, thì sản phẩm sẽ là trà vàng, có màu nước vàng sáng, vò chát đượm, dòu, có hương thơm mạnh, bền mùi.II.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Trà Vàng: 2Vò nguộiPhân