Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận môn học chiến lược kinh doanh - Chìa khóa thành công cho kinh doanh nhà hàng phở cao cấp
LỜI MỞ ĐẦU Nói đến ngon Hà Nội, phở đặt lên hàng đầu, nhà văn Thạch Lam nói: "Phở thứ quà đặc biệt Hà Nội, riêng nơi có, Hà Nội ngon” Vào thời năm 1940, phở phổ biến Hà Nội: "Đó thứ quà ăn suốt ngày tất hạng người, công chức thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa ăn phở tối” Còn nhà văn Vũ Bằng viết: "Phở ăn điểm tâm tất người Việt Người Việt khơng ăn này, kia, chắn ăn phở Mà phở ngon phở Hà Nội Hễ trông thấy người Hà Nội ăn phở đố mà ngưng lại phải ăn theo" Phở cịn tài tình chỗ mùa ăn thấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn bát, mồ hôi, gặp gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy giời quạt cho Mùa đơng lạnh, ăn bát phở nóng, đơi mơi tái nhợt thắm tươi lại Trong ngày mùa đông người nghèo, bát phở có giá trị áo kép mặc thêm lên người Tết, nhà bánh chưng, cá kho, thịt đơng, đơng người tình cờ mừng tuổi hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết Phở cịn gọi “ quốc hồn, quốc túy” người Việt mà bạn bè quốc tế biết đến Như vậy, thấy phở khơng ăn thơng thường mà phở cịn nét ẩm thực quyến rũ khơng với người Việt mà với người nước tìm hiểu Việt Nam Những năm gần đây, hội nhập kinh tế, giao lưu văn hóa đời sống người dân ngày tăng cao nhu cầu ăn nhanh, ăn ngon, “ăn sạch” tăng lên nhanh chóng, để đáp ứng nhu cầu đó, hàng loạt nhà hàng phở cao cấp đời Sau chúng tơi cung cấp nhìn tổng quan ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp nay, qua thấy điểm mạnh, điểm yếu rút chìa khóa thành công cho doanh nghiệp tham gia vào ngành kinh doanh A TỔNG QUAN NGÀNH KINH DOANH NHÀ HÀNG PHỞ CAO CẤP Trước hết nhìn khái quát cho lĩnh vực kinh doanh nhà hàng ăn uống nói chung Xưa nay, truyền thống gia đình, văn hóa làng xã thành kiến “cơm đường cháo chợ” kìm hãm phát triển kinh doanh nhà hàng Việt Nam Từ thập niên 50 đến 70, đường ta có hàng quán, gánh bán độc phở, bún, cháo Các nhà hàng lớn Việt Nam trùm người Hoa hay Ấn Độ điều hành với dải liên hoàn Đại tửu lầu, Mã Nhật Tân mà thực khách thương gia, sĩ quan khách nước ngồi Hình thức phục vụ ngày chẵn lẻ thay đổi Âu - Á Những nhà hàng thế, tồn suốt chục năm cấm cung mà dân thường đứng ngắm từ xa Từ thập niên 80, ngành kinh doanh ăn uống bắt đầu hưng vượng bùng phát thập niên gần Theo số liệu thống kê đây, có 45% người thành thị thường xuyên ăn cơm ngồi phố Nhờ đó, số thực khách tăng lên nhanh chóng Chưa người dân Việt Nam lại có lối sống hưởng thụ năm gần đây, nhu cầu “ ăn nhà hàng”, ăn nhanh trở thành phổ biến Điều lý giải cho phát triển nhanh chóng ngành kinh doanh nhà hàng cao cấp Đến mức có nhiều cách thức kinh doanh thương mại khác nhau, phần lớn người nghĩ đến chuyện kinh doanh thương mại, mà họ nghĩ đến dịch vụ ăn uống Sự thành công lớn mạnh nhiều chi nhánh lớn kinh doanh đồ ăn nhanh minh chứng điều hiển nhiên Hiện nay, có nhiều cửa hàng ăn nhanh đời, cung cấp đa dạng ăn nhanh từ cơm, phở, bún, miến, bánh mỳ, đến gà rán, cơm gà hay ăn có hương vị “ ngoại quốc”…đến từ nhiều quốc gia khác Trong khơng thể khơng nhắc tới tên tuổi tiếng kinh doanh mặt hàng phở dạng nhà hàng ăn uống cao cấp Phở 24 vả Phở Vng Sau đây, nhóm chúng tơi xin sâu vào phân tích tổng quan ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp địa bàn Hà Nội Đây phận ngành kinh doanh fastfood (đồ ăn nhanh), mang số đặc trưng định : Có thương hiệu, hình ảnh; có hệ thống nhà hàng với việc tuân thủ nghiêm ngặt quy định cách trí cửa hàng, đội ngũ nhân viên phục vụ, cách thức chế biến ăn… I Phân tích mơi trường vĩ mơ Các yếu tố văn hoá Phở đời gắn bó lâu với người dân Việt nam Hà Nội, với ngàn năm văn hiến coi nôi phở Người Hà Nội chọn phở đồ ăn sáng, ăn trưa, ăn tối hay nói người ta ăn phở Tuy nhiên theo chiều dài lịch sử, thời gian chảy trôi, giá trị văn hóa có biến đổi Phở giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam, phở vậy.Trước đây, khoảng đầu kỷ 20, phở bày bán dạng hàng quà, hàng phở gánh phở Do vậy, nơi bán phở thường vỉa hè, gánh phở di chuyển dễ dàng Sau đó, hàng phở với băng ghế dài, chật hẹp đời Ngày nay, ảnh hưởng nhiều yếu tố, đặc biệt ảnh hưởng kinh tế thị trường, q trình cơng nghiệp hóa - đại hóa, giao lưu văn hóa… kéo theo hàng loạt thay đổi khác hàng loạt cơng trình, qn xá mọc lên, Hà Nội hữu tình xưa, gánh hàng phở rong dần, nhà hàng sang trọng xuất Xưa “miếng trầu đầu câu chuyện” song tục ăn trầu dường khơng cịn phổ biến trước Các ơng chủ lớn muốn kí kết hợp đồng giá trị khơng gian yếu tố định Quan hệ xã hội phức tạp hơn, người Hà Nội tìm đến nhà hàng có khơng gian đẹp, sẽ, thống mát dịch vụ tốt ngày nhiều Ngoài nhắc tới phở người ta nói Phở ăn “quốc hồn, quốc túy” người Việt bạn bè quốc tế biết đến Ai đến Hà Nội muốn thưởng thức phở, thưởng thức ăn mang đậm văn hóa Việt, bắt nguồn từ nơng nghiệp lúa nước lâu đời Tìm hiểu văn hóa Việt, tìm hiểu Hà Nội khơng thể khơng tìm đến phở Vì yếu tố văn hóa thuận lợi cho ngành kinh doanh nhà hàng Phở cao cấp Các yếu tố trị - luật pháp Ổn định trị yếu tố quan trọng để nhà đầu tư an tâm kinh doanh Việt Nam đánh giá đất nước có tình hình trị ổn định Mơi trường kinh doanh an tồn ngày hồn thiện thuận lợi khơng cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp mà cho doanh nghiệp, nhà đầu tư ngồi nước Mặt khác, ổn định trị yếu tố hấp dẫn khách du lịch, lượng khách du lịch tăng hội cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp Tuy nhiên bên cạnh yếu tố pháp luật lại cịn nhiều điều bất cập khiến cho bảo hộ quyền sở hữu nước ta cịn lỏng lẻo khơng nghiêm ngặt Đây thách thức đơn vị kinh doanh Ví dụ trường hợp Phở Sao có chép Phở 24 Điều ảnh hưởng đến uy tín thương hiệu Phở 24, biểu hạn chế mơi trường kinh doanh Việt Nam Và cách mà doanh nghiệp chân lựa chọn xây dựng cho thương hiệu mạnh Các yếu tố kinh tế Việt Nam xếp vào nước có tốc độ tăng trưởng cao giới Q trình cơng nghiệp hóa tác động tới tất lĩnh vực làm cho người ta bận rộn hơn, sống trở nên hối hả, tấp nập Phong cách làm việc công nghiệp đòi hỏi tất yếu Đời sống tăng cao, nhu cầu người dân Hà Nội thay đổi, người ta khơng tìm đến qn phở đơn giản để ăn xưa mà để thưởng thức khơng gian thống mát, đón nhận phục vụ tận tình tâm lý khách hàng thượng đế Một thuận lợi cho ngành bước tiến kinh tế năm gần với gia nhập tổ chức quốc tế (WTO, AFTA…) làm cho hình ảnh Việt Nam bạn bè quốc tế biết đến nhiều khách quốc tế nhà đầu tư đến với Việt Nam nhiều hơn, phở người ta biết đến nhiều Ngay cựu Tổng thống Hoa Kỳ Bill Clinton, lần đến Việt Nam khơng thể khơng nếm thử ngon Kinh tế phát triển kéo theo biến đổi xã hội, giao lưu văn hóa diễn mạnh mẽ từ phim ảnh, báo chí đến lối sống, quan niệm…(như phân tích phần yếu tố văn hóa), chưa người Việt Nam nói chung, Hà Nội nói riêng lại tâm đến đời sống hưởng thụ nay, mở cửa kinh tế hội cho doanh nghiệp Việt Nam tiếp thu văn hóa kinh doanh giới hội cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp phát triển Tuy nhiên, hội nhập, mở cửa kinh tế đem lại thách thức cho doanh nghiệp nói chung cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp nói riêng Mở cửa kinh tế đồng nghĩa với chấp nhận tham gia nhiều hãng kinh doanh tên tuổi khác, kể đến KFC, Loterria,… hay đe dọa từ Mc Donal… Cạnh tranh với họ thách thức không nhỏ 4.Yếu tố dân cư Theo điều tra dân số biết, dân số Hà Nội triệu người, xu hướng gia tăng Hà Nội mở rộng vùng lân cận, qui mô dân số đông thuân lợi Tuy nhiên, theo số liệu Cục thống kê Hà Nội cơng bố ngày 31/12/2007, thu nhập bình quân hộ gia đình (4 người) Hà Nội 49,788 triệu đồng.Về mức chi tiêu, bình quân người dân Hà Nội chi từ thu nhập cho ăn, uống, sinh hoạt năm 2006 407 ngàn đồng/tháng, chiếm 49% tổng chi cho đời sống nói chung, tỷ lệ % dân số Hà Nội có thu nhập cao chiếm tỷ trọng thấp, với xu hướng mức sống ngày cao dự báo cầu tăng, hội cho ngành kinh doanh nhà hàng phở phát triển tương lai Hà Nội thủ đô Việt Nam - Nơi hội tụ đa dạng nhiều đặc điểm văn hóa khác người dân sống Hà Nội gồm nhiều thành phần đến từ nhiều miền đất nước, nhiều quốc gia khác nên vị ăn uống có nhiều khác biệt nhóm đối tượng để tìm vị chung, công thức nấu ăn chung thách thức với ngành kinh doanh Ngoài ra, xét yếu tố dân cư vai trò nguồn nhân lực đầu vào cho ngành, thấy thuận lợi cho doanh nghiệp tận dụng nguồn nhân cơng rẻ để tiết kiệm chi phí, nhiên phải đào tạo cẩn thận nguồn nhân công rẻ chủ yếu chưa qua đào tạo, thường trình độ phổ thơng nên chất lượng ban đầu yếu Yếu tố tự nhiên Khí hậu nhiệt đới với đa dạng nguồn nơng sản - nguồn nguyên liệu đầu vào phở - thuận lợi cho doanh nhiệp cho kiếm tìm nguồn ngun liệu Khí hậu bốn mùa đa dạng khơng khó khăn cho ngành “mùa thức ấy”, ngược lại theo chúng tôi, nhà hàng phở cao cấp cịn có ưu điểm so với qn ăn thơng thường, bình dân khác chỗ họ có hệ thống điều hịa khơng khí thuận lợi điều chỉnh nhiệt độ phòng ăn, điều mà quán ăn thơng thường khơng có Yếu tố cơng nghệ Sự tiến công nghệ tác động tới tất ngành Các nhà hàng phở ngày dễ dàng, thuận lợi khâu bảo quản, chuyên chở nhanh chóng nguyên liệu khâu giao hàng Thời gian rút ngắn hơn, vệ sinh an tồn thực phẩm bảo đảm Đó hội cho ngành Tuy nhiên với đặc trưng ngành kinh doanh dịch vụ cao cấp, phận ngành fast food, chịu áp lực không nhỏ từ cửa hàng ăn nhanh khác Công nghệ phát triển đồng nghĩa với khả cải tiến kỹ thuật chế biến, đời nhiều ăn, nhiều vị, phong cách khác nhau, phở ăn truyền thống, nên thách thức để kết hợp hài hịa yếu tố cơng nghệ trì đặc trưng sản phẩm mang tính văn hóa truyền thống II Phân tích mơi trường ngành Phân tích áp lực từ phía nhà cung cấp Trong thị trường phở cao cấp, nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm phở gồm có: bánh phở; loại thịt, xương bò, gà; loại rau; gia vị… Hầu hết nguyên liệu phổ biến, dễ tìm hầu hết vùng miền Tại Hà Nội, hệ thống nhà hàng phở lớn "Phở 24" "Phở Vng" lại có cách cung cấp nguồn nguyên liệu cho riêng Đối với Phở 24, bát phở chế biến từ 24 thành phần nguyên liệu xương bò, thịt bò, loại gia vị… để thành phở hồn chỉnh Phở 24 tự sản xuất bánh phở cho riêng mình, bánh phở hồn tồn khơng sử dụng hố chất formol, hàn the để bảo đảm sức khoẻ cho người tiêu dùng Ngồi nước dùng Phở 24 khơng sử dụng bột ngọt, mỳ mà lấy từ xương ống bò ninh nhừ vòng 24 tiếng Các nhà hàng hệ thống Phở 24 phải luôn tuân thủ nguyên tắc khắt khe phải lấy nguyên liệu từ nguồn bên công ty sở hữu thương hiệu Phở 24 cung cấp Đó An Nam group, cơng ty có trụ sở TP Hồ Chí Minh Ngày 12 tháng năm 2006, An Nam group Vina Capital đầu tư triệu đôla Mỹ để thành lập hệ thống "bếp trung tâm", nhà máy sản xuất phở gia vị phở, từ nhà máy nhập nguyên liệu vùng lân cận tiến hành sản xuất, sau phân phối cho tất nhà hàng ngồi nước hệ thống Đặc biệt họ cố gắng đầu tư để chủ động nguyên liệu đầu vào Trong thời gian tới, Phở 24 dự kiến xây dựng trang trại để làm nguồn cung cấp thịt, xương gia súc cho toàn hệ thống Như vậy, họ chủ động vấn đề chất lượng sản phẩm có tiêu chuẩn chung chất lượng tồn hệ thống Phở Vng lại không làm Họ không tự sản xuất bánh phở loại gia vị khác mà lại lấy từ nhà cung ứng khác Bánh phở Phở Vuông lấy từ sở uy tín Hà Nội kiểm định chứng nhận đảm bảo khơng có foocmơn hóa chất bảo quản có hại khác Bột để làm bánh phở pha trộn theo công thức gia truyền tráng tay nên mỏng mềm mà không nát Xương để nấu nước dùng phải loại xương ống tươi ngon, lấy từ nhà cung cấp uy tín Gia vị cho vào nước dùng gồm nhiều loại, khơng thể thiếu sá sùng, quế hồi, thảo quả… ninh 14 tiếng để tạo nên vị tự nhiên nước dùng hương thơm đặc trưng phở Hà Nội Hầu hết nguyên liệu đầu vào để sản xuất phở Phở Vuông lấy từ nguồn cung ứng đánh giá ổn định Chính từ yếu tố trên, nhận thấy qua đặc điểm sản phẩm phở nguyên liệu sẵn có dễ cung cấp Số lượng (qui mô) nhà cung cấp lớn, chi phí chuyển đổi khơng cao theo phân tích phần vĩ mơ thấy ngành kinh doanh nhà hàng phở có thuận lợi lớn khí hậu nhiệt đới cho phép sở hữu nguồn nông sản phong phú, đa dạng Hơn nữa, nước ta nước mà nông nghiệp chiếm tỷ trọng lớn, tỷ lệ người lao động khu vực nơng thơn cịn lớn nên theo đánh giá, áp lực từ nhà cung cấp nhỏ Có thể đánh giá mức 3/10 điểm Áp lực cạnh tranh từ phía khách hàng Chúng tơi chia khách hàng thành nhóm: - Khách hàng lẻ: Mục tiêu mà nhà hàng phở cao cấp hướng tới người có thu nhập cao, nhân viên văn phòng khách du lịch Yếu tố giá vấn đề không lớn với khách hàng mục tiêu, mặt khách mức nhà hàng phở cao cấp đưa hợp lý mức thấp so với nhà hàng ăn nhanh cao cấp khác.Qua tìm hiểu chúng tơi biết cấu khách hàng nhà hàng phở cao cấp khoảng 30% khách nước 70% khách Hà Nội + Xét qui mô tương đối khách hàng lẻ: Theo phần phân tích yếu tố vĩ mơ thấy lượng khách hàng đơng có xun hướng gia tăng, ngành có thương hiệu tiếng Phở 24 Phở Vng thấy quy mô tương đối khách hàng lớn + Mức độ thủy chung khách hàng: Theo xu phát triển đất nước, mức sống ngày nâng cao Bữa ăn đối không đơn giản để tồn tại, mà cịn nét văn hóa lối sống phong cách riêng người Sự hài lòng nhóm KH khơng sở phở phải ngon, vị phải phù hợp mà phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, dịch vụ kèm theo khơng gian thống đãng, cách trí đẹp mắt, phong cách phục vụ chuyên nghiệp chu đáo… Sự khơng hài lịng điểm nhà hàng làm cho khách hàng tìm đến nhà cung ứng dịch vụ khác cho mình, dó chiều lịng thượng đế yêu cầu tất yếu để họ tồn Như thấy áp lực cạnh tranh từ khách hàng lẻ lớn chủ yếu đến từ phía chất lượng sản phẩm dịch vụ - Các nhà phân phối: Nhà phân phối hiểu cá nhân, doanh nghiệp… ủy quyền kinh doanh mặt hàng, có vai trị người đại diện cung ứng trực tiếp sản phẩm, dịch vụ tới người tiêu dùng Nhà phân phối bỏ vốn trực tiếp kinh doanh (mơ hình Phở 24) đại lý, đại diện bán hưởng lợi nhuận từ doanh thu( mơ hình Phở Vng) Với Phở Vng, tới có nhà hàng Hà Nội, số lượng nhà phân phối nên quản lý hoạt động nhà hàng dễ dàng hơn, nhà hàng tuân theo đạo chung nên thấy áp lực từ nhà phân phối nhỏ Còn với Phở 24, thương hiệu mạnh, hệ thống khơng có nước mà cịn vươn xa nước ngồi Riêng Hà Nội, tính đến tháng 03 năm 2008 có tới 10 nhà hàng Phở 24 theo mơ hình nhượng quyền thương hiệu (franchise) vấn đề nhà phân phối có phức tạp Khi mở them nhà hàng tức them nhà phân phối lựa chọn đối tác khơng đơn giản, ví dụ nhà đầu tư mua franchise thiếu kinh nghiệm điều hành nên khó cho định đắn, mơ hình chuyển nhượng khơng hiệu làm ảnh hưởng tới hình ảnh chung thương hiệu Vì nhà phân phối có tầm quan trọng lớn Lựa chọn đối tác phở 24 để mở rộng mạng lưới bán hàng quan trọng, phở 24 làm gi? Phía đối tác mua Franchise phở 24 phải gửi nhân viên quản lý, nhân viên bếp, đại diện chủ đến trung tâm để huấn luyện miễn phí Các nhân viên sau đội ngũ chuyên gia tập đoàn huấn luyện toàn đội ngũ nhân viên cửa hàng Nguồn đầu vào kiểm soát nghiêm ngặt, cách trí cửa hàng phải theo chủ thương hiệu đề Điều làm giảm áp lực từ nhà phân phối đến phở 24 Từ phân tích áp lực từ phía nhà phân phối đến ngành nhỏ.Đánh giá chung theo áp lực đến từ khách hàng khoảng 7.5/10 điểm Áp lực cạnh tranh từ đối thủ tiềm ẩn Kinh doanh lĩnh vực nhà hàng phở cao cấp ngành có khả sinh lời cao, ngành có doanh nghiệp; qui mơ khách hàng lớn có xu hướng gia tăng hứa hẹn thị trường hấp dẫn.Trước hết chúng tơi nói rào cản gia nhập ngành: - Rào cản thương hiệu Thương hiệu phở 24 phở vuông trở lên tiếng Mạng lưới tiếp thị quảng cáo phủ sóng khắp nước mạnh Để có thương hiệu địi hỏi q trình phấn đấu, nỗ lực lâu dài tất phận hệ thống nhà hàng Thực tế cho thấy xu hướng tìm đến mặt hàng tên tuổi, có thương hiệu ngày tăng Do rào cản thương hiệu lớn - Rào cản kỹ thuật Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng phở đòi hỏi yếu tố kỹ thuật chế biến riêng, cách trang trí quán phải đặc sắc để thu hút khách hàng phía Việc kinh doanh nhà hàng rơi vào tay nhà quản lý chuyên nghiệp mặt, đòi hỏi phải có óc nghệ thuật tính kỹ thuật ẩm thực Giới kinh doanh gọi “phép song thuật” Nhưng kinh tế mở, đầy sôi động nay, địi hỏi khơng q khó để thực - Rào cản mặt tài Theo chúng tơi đuợc biết, tổng chi phí đầu tư cho cửa hàng Phở 24 Việt Nam khoảng 50.000 – 60.000USD bao gồm phí nhượng quyền, chi phí xây dựng cải tạo mặt bằng, mua sắm trang thiết bị Cũng theo đánh giá nhiều nhà kinh tế để mở nhà hàng cao cấp, số vốn ban đầu khoảng 1,5 tỷ đồng Điều đáng lưu ý chi phí để đầu tư nội thất chiếm khoảng 70-80(%) Các chuyên gia cho nên dành khoảng 30% tổng vốn ban đầu để dụ phòng Đây khoản tiền lớn với nhà kinh doanh nhỏ không lớn với nhà đầu tư lớn chủ thuơng hiệu áp dụng hình thức franchise - Rào cản nguồn lực: Thành cơng cho lĩnh vực có đóng góp lớn từ phía đội ngũ nhân viên Đặc biệt qua tuyển chọn đào tạo gắt gao, sở hữu đội ngũ nhân viên có chất lượng rào cản không nhỏ cho doanh nghiệp muốn gia nhập ngành Qua phân tích cho thấy sức hấp dẫn ngành lớn, rào cản gia nhập ngành chủ yếu yếu tố thương hiệu Nếu chia đối thủ tiềm ẩn thành nhóm: Nhóm nhà hàng phở cao cấp qui mô nhỏ, chưa thành thương hiệu mạnh đạt tiếng tăm định, ví dụ Phở Cali, phở ng, Phở Cường… Và nhóm hàng phở truyền thống như: Phở Thìn, Phở Bát Đàn, Phở Nhớ, Phở Hàng Đồng, Hàng Cót… Là tên tuổi mà người yêu phở đến Lợi họ sở hữu bí chế biến đặc sắc, lâu đời tồn lâu đời Hà Nội Sẽ mối đe dọa lớn nhà hàng phở chọn cách thức bán hàng nhà hàng phở cao cấp Thì tương lai, lối sống hưởng thụ ngày phổ biến, nhu cầu tìm đến nhà hàng sang trọng, lịch lãm, dịch vụ tốt cao, tên tuổi vươn lên lúc Miếng bánh thị trường bị chia sẻ điều dễ xảy Vì nói áp lực từ đối thủ tiềm ẩn lớn Theo nhận định chúng tôi, áp lực từ đối thủ tiềm ẩn 7/10 điểm Sản phẩm thay Trước hết, nói nhu cầu khách hàng, họ tìm đến Phở cao cấp trước hết tìm đến sản phẩm ăn nhanh quen thuộc với người dân Việt hưởng thụ không gian sang trọng, dịch vụ có chất lượng cao Để thay cho nhu cầu đó, kể đến sản phẩm đồ ăn nhanh hãng tiếng BBQ, KFC, Lotteria, Starbuck, Mc Donal… Các sản phẩm đồ ăn nhanh KFC, BBQ ưa chuộng Hà Nội KFC mở rộng quy mô nhanh chóng năm gần Năm 2006, Hà Nội có cửa hàng KFC, mà vịng có năm, số cửa hàng KFC vượt số KFC chuyên cung cấp ăn chế biến từ gà cánh gà rán, đùi gà rán, cơm gà, hambuger gà…Các cửa hàng KFC bố trí nội thất sang trọng Bàn ghế, điều hòa nhiệt độ, hệ thống khu vực vệ sinh… tạo cho nhà hàng phong cách lịch Lối phục vụ công nghiệp điều dễ nhận thấy BBQ vậy, Hà Nội, BBQ có cửa hàng BBQ Chicken, chuyên ăn gà mang hương vị Hàn Quốc Ngoài ăn từ gà ra, pizza spaghetty thực khách quan tâm, đồ ăn nhanh dần vào đời sống ẩm thực người Hà Nội Hiện Hà Nội có nhiều cửa hàng bán pizza spaghetty Hoa Quỳnh, Spa box,…Bên cạnh thương hiệu “ơng lớn” nước ngồi, số thương hiệu Việt Nam “phát tài” lớn, nhờ biết chuyển hướng, biến dần thức ăn truyền thống qua dạng fast - food, dù fast - food nửa vời, bánh mì Như Lan, Hà Nội, Kinh Đơ, Đức Phát Những bánh kèm theo giò thủ, pate, đùi gà, dưa chua, sốt… trở thành túi thức ăn nhanh, tiện lợi cho người bận rộn, hay du lịch, tiệc hội nhỏ nhà mà nấu nướng.Cơm ln ăn gắn liền với đời sống người Việt Nam, quán cơm cao cấp lúc cung sẵn sàng thu hút khách hệ thống nhà hàng phở Tại Hà Nội, nhà hàng cơm 123, ABC trở nên mạnh, chưa kể đến nhà hàng cơm tấm, nhà hàng phục vụ đầy đủ ăn,các nhà hàng buffe…Ngồi cịn phải kể đến ăn bít tết, bánh mỳ, bún (nhà hàng Quê, nhà hàng Chả cá Lã Vọng, nhà hàng Chến Béo…)…Các ăn sẵn sàng thay cho phở lúc nào.Sở thích ăn uống người khơng dừng lại ăn, lúc ăn, người lựa chọn ăn khác cho thỏa mãn họ cách tốt Chính cần cửa hàng có phục vụ tận tình, khơng khí thống mát, sang trọng gần khả lựa chọn khách hàng rộng Do sản phẩm thay cho phở cao cấp đa dạng Đó cịn chưa kể đến qn phở truyền thống, phở bình dân có khả thay cho phở cao cấp (phở Thìn, phở Bát Đàn, quán phở nhỏ…).Nhiều khách hàng tìm đến nhà hàng phở họ muốn tận hưởng khơng khí thoáng mát ăn bát phở Họ thưởng thức bát phở ngon mà lại không bị “hành hạ” nóng hay chen chúc thực khách Tuy nhiên có nhiều người thích bát phở bình dân Họ quan niệm ăn bát phở, phải ngồi thưởng thức bát phở, phải đổ mồ hôi thi bát phở thực ngon Nhiều khi, lý tài chính, người ta lại so sánh giá bát phở Để vào ăn bát phở nhà hàng phở, thực khách phải tốn 30- 40 nghìn đồng Vậy mà để ăn bát phở ngon vỉa hè, khách hàng 20 nghìn Sự chênh khiến cho nhiều người lựa chọn ăn phở thơng thường Thà chịu nóng chút, đổ chút mồ hôi lại ăn bát phở tiết kiệm hơn.Do vậy, coi Phở bình dân sản phẩm thay cho phở truyền thống Nhu cầu sản phẩm ăn uống người đa dạng ln có khả chuyển đổi từ bỏ ăn để thưởng thức ăn khác từ nhà hàng sang nhà hàng khác Vì theo quan điểm đe dọa đến từ sản phẩm thay lớn Và xét theo thang điểm 10 áp lực từ sản phẩm thay theo chúng tơi khoảng điểm Phân tích áp lực cạnh tranh từ nội ngành Để đánh giá cường độ cạnh tranh nội ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp, ta xem xét khía cạnh: a Tình trạng ngành: - Tình trạng cầu ngành: Theo phần phân tích yếu tố kinh tế, đời sống người dân có xu hướng tăng lên, nhu cầu ăn uống có biến đổi người ta ngồi ăn ngon cịn muốn ăn “sạch”, muốn thưởng thức khơng gian thống đãng, sang trọng, phục vụ lịch sự, tận tình…thời gian gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm quan tâm nhu cầu “ăn sạch” tăng Cũng đánh giá phần phân tích tác động yếu tố thuộc môi trường vĩ mô, ngày nay, khách du lịch tới Việt Nam ln có xu hướng gia tăng Phở ăn “quốc hồn, quốc túy” người Việt Ai đến Hà Nội muốn thưởng thức phở thực tế, hầu hết nhà hàng phở có chất lượng sản phẩm dịch vụ tốt lựa chọn cho khách du lịch Như cầu ngành có xu hướng gia tăng Chu kỳ kinh doanh: Kinh doanh nhà hàng phở cao cấp lĩnh vực non trẻ, phát triển khoảng năm trở lại nay, địa bàn thành phố Hà Nội có hệ thống nhà hàng phở cao cấp Phở 24 Phở Vng Trong Phở 24 nhà hàng phở đứng đầu đời từ năm 2003 Do nói, lĩnh vực kinh doanh nhà phở cao cấp chớm giai đoạn tăng trưởng Vì nói cạnh tranh nhành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp không gay gắt - Số lượng doanh nghiệp: Tại địa bàn thành phố Hà Nội có chuỗi nhà hàng phở cao cấp là: Phở 24 (nhà hàng phở tập đoàn Nam An) bao gồm có 10 nhà hàng Hà Nội Và Phở Vng với 03 nhà hàng Hai chuỗi nhà hàng cạnh tranh chủ yếu tập trung cạnh tranh chất lượng sản phẩm dịch vụ, cạnh tranh khơng gian phục vụ, trí…Tuy nhiên nhà hàng có đặc trưng riêng qua tìm hiểu biết chiến lược mà Phở 24 chọn lựa không hướng vào cạnh tranh nên cạnh tranh nội ngành kinh doanh nhà hàng phở theo đánh giá mức độ không gay gắt Chu kỳ kinh doanh Ngành kinh doanh phở cao cấp Nhu cầu Tăng trưởng Khởi đầu - Rào cản rút lui (Exit Barries) Bão hòa Suy thoái Thời gian + Rào cản kỹ thuật Đặc thù ngành kinh doanh nhà hàng ăn uống nói chung hàm chứa bí riêng, ngành kinh doanh nhà hàng phở khơng nằm ngồi đặc điểm Để tạo nên nét riêng biệt ăn cách trí khơng gian, riêng biệt dịch vụ nhà hàng phải đầu tư nhiều thời gian công sức từ chuẩn bị nguyên liệu, cách chế nước phở, hay bát, đơi đũa, cách đặt, trí khơng gian đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, địi hỏi đầu tư khơng nhỏ…Ví dụ như: Với Phở Vng, ngồi mang đến cho thực khách ăn ngon, cách trí nhà hàng thật độc đáo, thu hút, thể óc tinh tế chủ thương hiệu Ở bàn, ghế, đèn lồng xoắn ốc cạnh vuông vức đến bát, đĩa vng Chúng tơi cịn biết bát vuông cạnh nhà hàng Phở Vng chủ qn Phở Vng sang tận Trung Quốc chọn lựa Đó yếu tố tạo nên thành công cho nhà hàng, tạo nên lơi quấn thực khách Như thấy rào cản rút lui kỹ thuật lớn + Rào cản tài chính: Theo phần phân tích yếu tố tài phần rào cản gia nhập ngành nguồn vốn bỏ ban đầu thấy khơng nhỏ + Rào cản mối quan hệ chiến lược, kế hoạch lĩnh vực kinh doanh Doanh nghiệp • Với phở Vuông, mối quan hệ chiến lược, kế hoạch kinh doanh khác khơng có Phở Vuông mặt hàng kinh doanh họ • Nhưng với Phở 24 khác, nhờ phở 24 phương thức nhượng quyền thương mại mà ông Lý Q Trung tập đồn Nam An ơng làm Tổng giám đốc thực người tiêu dùng nước biết đến Vì mà “phở 24” thương hiệu mạnh có ý nghĩa quan trọng Nam An Mặt khác, hình thức franchise nên mối Phở 24 cịn có rào cản lớn với đối tác kinh doanh => Ràng buộc với lĩnh vực kinh doanh tập đoàn Nam An lớn + Ngoài ra, nên ý tới khía cạnh: nhà hàng phở mở với lý u thích ăn phổ biến người dân Việt Lý Quốc Trung tâm sự: Phở 24 hình thành xuất phát từ sở thích ăn uống, mà đặc biệt phở gia đình tơi Thời cịn ăn hàng quán lề đường, ngon chất lượng vệ sinh lại khơng đảm bảo Tơi tự đặt câu hỏi: “Tại không xây dựng mơ hình phở ngon sạch, đảm bảo điều kiện vệ sinh?” Thế phở 24 hình thành từ ý tưởng Hay chủ qn tên Hiền phở Vuông vậy, biết xuất thân gái “nhà nịi”của gia đình nấu phở kinh doanh phở tình u với phở Mong muốn họ khơng gìn giữ giá trị ẩm thực dan tộc mà cịn muốn đem tới với bạn bè quốc tế Do ràng buộc với mối quan hệ chiến lược lớn - Ràng buộc lao động: Họ người gắn bó với doanh nghiệp, phận trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, có vai trị quan trọng thành công nhà hàng Riêng đội ngũ nhân viên phục vụ, hầu hết ban đầu phải trải qua khóa huấn luyện, đào tạo doanh nghiệp trình độ lao động Việt Nam cịn chất lượng nên rút lui khỏi ngành, từ bỏ nguồn lực doanh nghiệp từ bỏ khoản đầu tư không nhỏ Như cho điểm thang điểm 10 áp lực cạnh tranh áp lực cạnh tranh từ nội ngành theo đánh giá chúng tơi 5.5 điểm B PHÂN TÍCH CƠ HỘI VÀ THÁCH THỨC Qua phân tích trên, đưa hội, thách thức cho doanh nghiệp tham gia hoạt động ngành Nhưng thấy nên yếu tố sau: Về thuận lợi - Thứ nhất, với mở cửa kinh tế thành tựu đạt định năm gần Việt Nam làm cho nhu cầu sản phẩm chất lượng cao, dịch vụ chu đáo có xu hướng tăng Hà Nội trung tâm văn hóa- trị- thể thao nước nên ngồi điểm đến nhiều khách du lịch ngồi nước, Hà Nội cịn nơi cơng tác, làm việc nhiều người, nơi tập trung dân cư đơng cịn mở rộng tương lai Ngành kinh doanh nhà hàng cao cấp ngành hứa hẹn khả sinh lời cao phát triển mạnh vài năm gần Vì cầu ngành tăng thuận lợi lớn cho doanh nghiệp tham gia vào ngành - Thứ hai, Phở ăn truyền thống, đậm đà văn hóa, quen thuộc người Việt bạn bè quốc tế biết đến Hương vị thân quen thuận lợi cho doanh nghiệp, trước hết lâu dài, quen thuộc giữ chân thực khách Hơn nữa, tính văn hóa, truyền thống nên ngun liệu dễ tìm kiếm từ nguồn nơng sản đa dạng nước ta - Thứ ba, biết tận dụng nguồn lao động dồi dào, giá nhân công rẻ giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí ban đầu - Thứ tư, ngồi thấy tình hình an ninh trị Việt Nam ổn định, mơi trường kinh doanh ngày hồn thiện thuận lợi cho doanh nghiệp tham gia vào ngành 2 Về thách thức - Thứ nhất, phải kể đến thách thức hội nhập kinh tế mang lại Các doanh nghiệp nước nói chung phải chịu áp lực cạnh tranh lớn từ đối thủ khơng nước mà doanh nghiệp nước Trong ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp vậy, xuất nhiều nhà hàng cao cấp với đa dạng ăn, vị, phong cách… thách thức không nhỏ cho doanh nghiệp muốn gia nhập ngành hay giữ vị trí cao ngành - Thứ hai, với hội tụ đông đảo thành phần dân cư, đến từ nhiều quốc gia, nhiều vùng miền nên để tìm vị chung, đáp ứng nhu cầu ẩm thực đa dạng khách hàng, lôi quấn, giữ chân khách thách thức - Thứ ba, kể đến nhiều kẽ hở luật pháp Việt Nam, luật sở hữu trí tuệ cịn nhiều hạn chế, gây khó khăn cho doanh nghiệp xây dụng, bảo vệ hình ảnh Trường hợp chép mơ hình Phở Sao theo mơ hình phở 24 ví dụ Năm 2003, gây dựng thương hiệu Phở 24 TPHCM, Công ty phở 24 đăng ký bảo hộ độc quyền thương hiệu Cục Sở hữu trí tuệ Thương hiệu đăng ký độc quyền nhiều nước giới như: Anh, Mỹ, Canada nước tham gia thỏa ước Madrid Cuối năm 2006, Công ty Phở 24 đăng ký Cục quyền cấp giấy chứng nhận quyền tác giả vẽ thiết kế chi tiết mô hình cửa hàng Phở 24 Trong hồ sơ cấp giấy chứng nhận có kèm theo hình ảnh chi tiết cách trí, thiết kế biển hiệu nội thất tiệm phở Trong đó, có hai loại mơ hình bố trí dành cho hai loại khơng gian rộng khơng gian hẹp Tồn 52 tiệm hệ thống Phở 24 chung cách bố trí xếp thiết kế Nhưng năm này, thị trường xuất Phở sao, với cách trí nội thất đến màu sơn tường tông màu chủ đạo bàn ghế, quầy rượu, đèn trang trí đến cách ăn mặc ông đầu đếp tiệm phở giống hệ thống Phở 24 Ngay cách trang trí bảng hiệu quảng cáo bên ngồi tiệm phở dùng tông màu chủ đạo màu xanh cốm pha màu xanh giống với Phở 24 Chỉ có điều màu sắc đậm chút áo nhân viên phục vụ màu đỏ màu đen phở 24 Trừ logo, cách thiết kế, đặt, trí Phở giống Phở 24 đến khó phân biệt Nếu khơng nhìn vào logo bảng hiệu, khách hàng nhầm tưởng Phở 24 khơng phán đốn “hai anh em con bác” Việc đặt thiết kế không gian kiến trúc thể đầu tư ý tưởng sáng tạo tác giả Tuy nhiên, luật sở hữu trí tuệ chưa quy định cụ thể bảo hộ ý tưởng sáng tạo trường hợp Đây vụ tranh chấp quyền thú vị đặt vấn đề pháp lý mẻ việc khai thác thương hiệu thời kỳ hội nhập - Thứ tư, phát triển nhanh chóng cơng nghệ, khơng biết tận dụng cản trở thành cơng doanh nghiệp Ví dụ, nhu cầu cung cấp nhà hay văn phịng… có xu hướng phát triển Khách hàng ngại ăn cần cú điện thoại có sản phẩm mong muốn, doanh nghiệp khơng nắm bắt tận dụng bị lạc hậu so với doanh nghiệp khác Như vậy, chìa khóa thành công để đảm bảo cho doanh nghiệp tham gia hoạt động ngành gì? C CHÌA KHĨA THÀNH CƠNG(KFS) Ngồi nguồn vốn đầu tư cao ban đầu thủ tục đăng kí pháp lý cần thiết để tham gia ngành kinh doanh nhà hàng ăn uống cao cấp, xuất phát từ thị trường, đưa số lực cần thiết để đảm bảo thành công cho doanh nghiệp tham gia ngành kinh doanh nhà hàng Phở cao cấp - Thương hiệu, hình ảnh: Khách hàng có xu hướng tìm đến nhà cung cấp tên tuổi, sản phẩm trở nên tiếng có chất lượng cao Vì xây dựng cho hình ảnh tốt mắt người tiêu dùng điều cần thiết Hình ảnh doanh nghiệp phải tạo lên từ tất yếu tố, từ lựa chọn nguyên liệu đầu vào, cách chế biến, bố trí khơng gian đến cung cách phục vụ, đội ngũ nhân sự…Trong đó, cụ thể yếu tố nhân lực, địa điểm qui trình chế biến, lựa chọn đầu vào - Nhân lực: Là phận ngành dịch vụ, yếu tố người quan trọng Sở hữu đội ngũ nhân viên, đầu bếp giàu kinh nghiệm, chun nghiệp, ln làm hài lịng khách hàng chìa khóa khơng thể thiếu để đảm bảo thành công cho doanh nghiệp tham gia hoạt động ngành - Địa điểm: Yếu tố vị trí hay địa điểm mặt kinh doanh đóng vai trị định việc thành bại.Cho dù mơ hình kinh doanh hệ thống nhà hàng có tuyệt vời đến đâu, chọn sai vị trí gần chắn nắm phần thất bại Một vị trí thuận lợi cần đảm bảo đặc điểm sau: + Dễ thấy, dễ tìm: Nếu khách hàng khơng nhìn thấy bảng hiệu từ xa, họ khơng tìm cửa hiệu nên ln trầm trọng nhầm vào cửa hàng khác Và hầu hết người khách “đi nhầm” trở thành khách hàng trung thành đối thủ cạnh tranh! + Thuận tiện: Nhiều cửa hiệu đẹp, tốt nằm vị trí khơng thuận tiện nên thất bại không thành công mong muốn Cửa hiệu tọa lạc đường chiều (đặc biệt bên luồng đường xe hơi) gây khó khăn cho khách hàng xe gắn máy Bãi giữ xe yếu tố định, Việt Nam + “Hàng xóm” tốt phù hợp: Một nhà hàng cao cấp khơng thể nằm khu vực q bình dân ngược lại Ngồi ra, tâm lý khách hàng có khuynh hướng ngại đến nhà hàng, dịch vụ giải trí nằm gần quan chức hay cộng đồng công an phường, tòa án, bệnh viện, trường học, nhà trẻ… + Số lượng cửa hàng thương hiệu: Quá nhiều cửa hàng thương hiệu tọa lạc khu vực dẫn đến việc cạnh tranh gay gắt hiệu kinh doanh khơng cao Qui trình chế biến lựa chọn nguyên liệu đầu vào: Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngày quan tâm, thực tế cho thấy nhiều nguồn gốc đầu vào doanh nghiệp ngành chưa rõ ràng, xây dựng cho địa cung cấp uy tín, đảm bảo hay trường hợp Phở 24, tiến đến tự cung cấp đầu vào cho tương lai lực cần thiết cho doanh nghiệp Qui trình chế biến khép kín, đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm yếu tố quan trọng cần thiết làm an tâm khách hàng thưởng thức ăn, thể chuyên nghiệp nhà hàng chìa khóa đảm bảo cho thành cơng lâu dài doanh nghiệp tham gia vào ngành Trên phân tích nhóm ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp, phận ngành kinh doanh nhà hàng ăn uống, qua bạn có thêm thơng tin loại hình kinh doanh có xu hướng phát triển nhanh không Hà Nội mà với nước ... kỳ kinh doanh: Kinh doanh nhà hàng phở cao cấp lĩnh vực non trẻ, phát triển khoảng năm trở lại nay, địa bàn thành phố Hà Nội có hệ thống nhà hàng phở cao cấp Phở 24 Phở Vng Trong Phở 24 nhà hàng. .. nghiệp: Tại địa bàn thành phố Hà Nội có chuỗi nhà hàng phở cao cấp là: Phở 24 (nhà hàng phở tập đồn Nam An) bao gồm có 10 nhà hàng Hà Nội Và Phở Vuông với 03 nhà hàng Hai chuỗi nhà hàng cạnh tranh... hệ chiến lược, kế hoạch lĩnh vực kinh doanh Doanh nghiệp • Với phở Vuông, mối quan hệ chiến lược, kế hoạch kinh doanh khác khơng có Phở Vng mặt hàng kinh doanh họ • Nhưng với Phở 24 khác, nhờ phở