Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc I Bản sắc văn hóa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam Ăn uống nhu cầu thiết yếu người Vì gắn liền từ người tiến hóa từ vượn Từ ngày dựng nước, ông cha ta trọng đến việc ăn uống gắn liền với câu chuyện “Bánh chưng, bánh giày” Và việc dạy ăn nào, học ăn phải đâu câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” Cái học cách ăn cho thấy việc ăn uống người Việt văn hóa Ẩm thực Việt Nam xuất phát từ bữa cơm gia đình Bởi lối ăn uống người Việt bắt nguồn nước nông nghiệp, phần lớn người dân sống nghề làm nơng Bữa ăn gia đình mơi trường văn hóa, khơng gian văn hóa thể q trình tiêp nối bảo lưu văn hóa độc đáo ngừơi Việt Ở yếu tố văn hóa khơng truyền tải chuyện ăn mà cịn ln gìn giữ khn khổ cổ truyền Tính tổng hợp ( nguyên liệu, cách ăn, cách chế biến) 1.1 Trong nguyên liệu Tính tổng hợp nghệ thuật ẩm thực người Việt trước hết thể nguyên liệu Hầu hết ăn người Việt sản phẩm pha chế tổng hợp: từ nhóm ngun liệu chính: - Gạo: hoa màu đồng ruộng Việt Nam có gạo nếp, gạo tẻ Gạo nếp có tính chất dẻo mà gạo tẻ khơng có Gạo tẻ thực phẩm chủ yếu người Việt xuất hoàn toàn bữa ăn Việt Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc - Thực vật: rau xanh, củ Việt Nam xứ nông nghiệp đồng thời ông trời ban tặng vùng khí hậu tạo đa dạng rau củ người Việt rau cải, rau muống, rau xà lách, rau mồng tơi… Điều tạo nên ấn tượng ẩm thực rau sống phối hợp nhiều loại rau mùi khác hẹ, tía tơ, ngị rí, quế tạo nên điểm đạm đà ăn Việt Và loại gia vị đậm mùi gừng, sả ,ớt, riềng, ngò gai rau răm - Động vật: thịt thịt gà, thịt heo, thị bò, thịt bê, cá, tôm, cua, ghẹ Các loại hải sản Sự tổng hợp khơng phải ăn cao sang mà bữa ăn ngày cho thấy tính tổng hợp - Bữa sáng: Đối với người Việt bữa sáng bánh mỳ Bánh mỳ làm từ bột mỳ ăn kèm với rau, dưa chuột, xá xíu, nem, chả, trứng Hay phở bị Hà Nội chế biến vơ Xương hầm với loại hoa thơm Phở làm từ gạo, bò, ăn kèm với loại rau thơm, tỏi ngâm chua, ớt - Bữa (trưa tối): bao gồm gạo, loại rau, thịt đa dạng phong phú - Hay đơn cử nước chấm đơn giản kết hợp nước mắm, ớt, chanh, tiêu đườngcái mặn đậm đà nước mắm; cay gừng, ớt, hạt tiêu, chua chanh, dấm; đường; mùi vị đặc biệt tỏi Với cầu kỳ bánh chưng, bánh giày, nem, chả giò Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc - Bánh chưng bao gồm dẻo gạo nếp, đậm đà đậu xanh, miếng thị ba ăn kèm với hành muối - Chả giỏ gồm vỏ giịn bên ngồi từ gạo Nhân bên kết hợp nhiều nguyên liệu thit, tôm, cà rốt, nấm Dù bình dân xơi ngơ, ốc nấu, phở… cầu kỳ bánh chưng, chả giò hay đơn giản rau sống, nước chấm…tất tạo nên từ nhiều nguyên liệu Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn ta ăn có đủngũ chất: bột-nước-khống-đạm-béo; khơng có giá trị dinh dưỡng cao mà tạo nên hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên đủ ngũ vị: chua-cay-ngọt-mặnđắng, lại vừa có đẹp hài hoà đủ ngũ sắc: trắng-xanh-vàng-đỏ-đen 1.2 Trong cách ăn: Mâm cơm người Việt dọn có phải bao gồm cơm, canh ( canh chua ca lóc, canh bầu nấu tôm, canh rau mồng tơi), kho ( thịt kho, cá kho ) bên cạnh cịn có luộc, hấp… Suốt bữa ăn trình tổng hợp ăn Bất bát cơm có đầy đủ bữa cơm Điều khác hẳn cách ăn đưa theo lối phân tích người phương Tây Cách ăn tổng hợp người Việt Nam tác động vào đủ giác quan: mũingửi mùi thơm ngào ngạt từ ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu sắc hài hoà bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon đồ ăn, tai nghe tiếng kêu giòn tan thức ăn (người Việt uống trà ngon thích chép miệng; uống rượu ngon thích “khà” lên tiếng)và đơi mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như ăn thịt gà lược) lại thấy ngon Cái ngon bữa ăn Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc người Việt Nam tổng hợp ngon yếu tố: có thức ăn ngon mà khơng hợp thời tiết khơng ngon;( trời lạnh ăn mắm, cá kho mặn, trời nóng ăn canh rau) hợp thời tiết mà khơng có chỗ ăn ngon khơng ngon; có chỗ ăn ngon mà khơng có bạn bè tâm giao ăn khơng ngon; có bạn bè tâm giao mà khơng khí bữa ăn khơng vui vẻ khơng ngon… 1.3 Trong cách chế biến Đơn giản rau chế biến nhiều ăn khác nấu cah, xào, luộc, hấp, làm gỏi Ví dụ trái đu đủ làm gỏi, ăn tráng miêng, kho với thịt Hoặc thịt bị kho, làm gỏi, nấu cháo, xào Từ nguyên liệu cần sơ chế khác chế biến vơ vàn ăn ngon Tính cộng đồng Trong nét truyền thống văn hóa ngưởi Việt, không sống cá nhân mà luôn sống theo cơng đồng từ gia đình, làng, huyện xã Một cộng đồng gắn chặt với sinh hoạt, lối ăn nói, suy nghĩ Bữa ăn khơng ăn cho no bụng mà cịn lúc gia đình xum họp sau ngày dài làm việc Cả gia đình gắn chặt thành viên lại với nhau, san sẻ Hay bữa tiệc giỗ, bữa tiệc dòng họ, gặp nhau, gắn kết với bữa tiệc tất niên cuối năm, lúc người tụ họp đơng vui ăn uống trị chuyện thật thân thiết Nó cịn thể tính mực thước: Trong ca dao tục ngữ Việt Nam - Ăn chậm, nhai kỹ, no lâu Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc Ăn nhanh, chóng đói, lại đau dày - Muốn cho ngũ tạng yên Bớt ăn miếng, nhịn thèm đau Đây câu ca dao cách ăn cho phù hợp chuẩn mực người Việt Ăn phải ăn chậm, nhai kỹ phần giúp thức ăn tiêu hóa tốt đồng thời cịn thể cách ăn, giáo dục người Đơn cử việc ăn uống, làm khách bữa ăn phải ăn cách ngon miệng để cảm ơn gia chủ mời công sức người nấu ăn Hoặc ăn phải để ý“ Ăn nồi, ngồi hướng” cách ăn cho mực Ăn phải chừa đồ ăn bát để tỏ khơng chết đói Khi ăn xong hạn chế ợ Vì ợ cho thấy khơng lịch Tính biện chứng, linh hoạt( linh hoạt cách ăn, dụng cụ ăn) 3.1 Dụng cụ ăn Đa số thói quen người Việt sử dụng đũa phương tiện chủ yếu để gắp thức ăn Sử dụng dụng cụ đôi đũa cách ăn đặc thù mơ động tác chim nhặt hạt xuất phát từ thứ khơng thể dùng tay bốc mị tay vào được( cơm,cá, nước mắm ) đôi đũa người Việt Nam thực cách linh hoạt hàng loạt chức khác : gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, nối cho cánh tay dài để gắp thức ăn xa!là cho việc ăn uống trở nên thuận tiện, đame bảo vệ sinh, giữ gìn sức khỏe Người Việt Nam chế nhiều loại đũa: đơi đũa tre bình dàn vừa dẻo vừa dai, gặp đồ ăn nóng đến đâu khơng hỏng; đũa mun dùng bóng; Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc đũa sơn mài, đũa khảm trai tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ; đũa ngọc quý mát; đũa ngà quý, mát làm thức ăn mau nguội; đũa kim giao (một loại gỗ quý rừng Cúc Phương) đũa bạc có khả phát chất độc thức ăn… Nhìn vào đôi đũa thấy rõ nét bật văn hóa người Việt phần sắc văn hóa 3.2 Trong cách ăn: Biểu khơng quan trọng tính biện chứng việc ăn chỗ người Việt Nam đặc biệt trọng đến quan hệ biện chứng âm dương bao gồm mặt liên quan mật thiết với âm dương thức ăn, quân Bình âm dương thể cân âm dương người với môi trường tự nhiên để tạo nên ăn có cân âm dương người Việt phân biệt thức ăn theo mức âm ứng với ngũ hành: hàn (lạnh) nhiệt (nóng) ơn (ẩm) lương(mát )Bình( trung tính) để tạo nên qn Bình âm dương thể ngồi việc ăn dễ chế biến có tính đến qn Bình âm dương người Việt Nam sử dụng thức ăn vị thuốc để điều chỉnh quân Bình âm dương thể bệnh tật quân Bình âm dương Vì người ốm ân cần ăn đồ Dương ngược lại ốm đau Dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại thăng để đảm bảo quân Bình âm dương người với mơi trường Cho thấy ăn uống không để no không mà cịn ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người Nhờ vào ăn uống mà người trị bệnh Người Việt có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu theo mùa tức tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ người hịa vào tự Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc nhiên tạo nên cân biện chứng người môi trường thức ăn theo mùa hay mùa thức ( mùa hè ăn thứ mát, dễ tiêu; mùa đơng ăn đồ mặn, nhiều mỡ) Giữa vùng đất: Bắc, Trung, Nam Mỗi vùng khí hậu khách nguyên liệu chế biến vùng khác ( miền Bắc, Trung có mùa đơng lạnh, thời tiết khí hậu gió mùa nhiệt đới ẩm từ nguyên liệu khác dẫn tới cách ăn chế biến khác Tính biện chứng việc ăn uống việc ăn phải hợp thời tiết phải mùa người Việt Nam sang ăn phải biết chọn phận có giá trị (chuối sau, cau trước, đầu chép, mép trơi, mơi mè lườn trắm, ) thời điểm có giá trị lúc thức ăn trình âm dương chuyển hóa dạng âm dươngcân mà giàu dinh dưỡng( trứng lộn, nhộng, lợn sữa, ong non) Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc II Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam Pháp Tiêu chí Văn hóa ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thưc Pháp Quan niệm Đánh giá ăn màu sắc, Đánh giá tất tiêu ẩm thực hương vị, hình thức, bát đĩa, ưu chí có u cầu tiên tính ngon miệng, quan tâm cao cầu kỳ đến chất lượng dinh dưỡng ăn khơng bên ngồi mà hàm lượng dinh dưỡng Cơ cấu ăn uống Một ngày bao gồm ăn bữa sáng- Một ngày bao gồm bữa bữa trưa- bữa chiều sáng- bữa điểm tâmbữa trưa- bữa chiềubữa tối Cơ cấu bữa ăn Một bữa ăn truyền thống bao Một bữa truyền thống gồm cơm – canh- kho bao gồm khai vịmón chính- tráng miệng Cách lựa chọn Lựa chọn nguyên liệu theo Ưu tiên nguyên liệu nguyên liệu Cách chế biến yêu cầu - Sử dụng nhiều loại gia vị để tẩm ướp - Món ăn chế biến để ăn vừa miếng Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 mùa, vùng miền - Chỉ sử dụng gia vị cần thiết - Để nguyên miếng Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc Cách thưởng thức - Dùng đũa ( thìa) - Ăn chung mâm - Thường nói chuyện bữa ăn - Ăn kèm với nước chấm: nước mắm - Dùng dao- muỗng – nĩa - Ăn riêng chế nói phần - Hạn chuyện bữa ăn - Sử dụng loại sốt để ăn kèm Dụng cụ chế biến ăn uống - Ăn với tốc độ vừa phải - Dụng cụ chế biến đơn giản, không cầu kỳ - Ăn chậm để thưởng thức ăn - Dụng cụ chế biến cầu kỳ Trình bày ăn - Trang trí cắt - Trang trí tỉa, khơng q trọng ăn việc trang trí ăn trọng - Sắp xếp dĩa Món ăn - Phở bò Hà Nội truyền thống Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 - Phô mai ( Phô mai Camembert, Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc - Bún chả - Mỳ Quảng - Bánh bèo tôm chấy - Bánh mỳ - Lẩu Mắm phô mai xanh Roquefort) - Gan ngỗng béo - Sườn cừu nướng - Hào sống - Các ( loại bánh bánh mỳ, Macaron, Crepes) Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc cấu bữa ăn người Việt Nam lại bộc lộ rõ dấu ấn truyền thống văn hóa nơng nghiệp lúa nước Trong vơ vàn yếu tố tác động đến sống hàng ngày từ góc độ tự nhiên, nhà nghiên cứu ngồi nước nêu bật hai tính trội văn hóa Việt Nam truyền thống: sơng nước thực vật Và thực vật lúa gạo đứng đầu bảng Như biết, quê hương lúa vùng Đông Nam Á thấp ẩm Không phải ngẫu nhiên mà người Việt Nam gọi bữa ăn bữa cơm, coi lúa tiêu chuẩn đẹp Trong cấu bữa ăn truyền thống người Việt Nam, sau cơm đến rau Nằm trung tâm trồng trọt, Việt Nam có danh mục rau quả, mùa thức nấy, phong phú vô Đối với người Việt Nam, đói ăn rau, đau uống thuốc chuyện tất nhiên Ăn cơm không rau nhà giàu chết không kèn không trống; Ăn cơm không rau đánh khơng có người gỡ Tuy nhiên nói đến rau bữa ăn Việt Nam không nhắc đến hai đặc thù rau muống dưa cà: Anh anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương… Vì bữa ăn người Việt gồm canh kho bữa Các loai gia vị đa dạng hành, gừng, ớt, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm, rau húng, xương sơng, thìa là, hồ tiêu, tía tơ, kinh giới, lốt… thứ thiếu bữa ăn người Việt Nam Sau "cơm rau" "cơm cá" thơng dụng nhất: Có cá đổ vạ cho cơm, Con cá đánh ngã bát cơm Từ loại thủy sản, người Việt Nam chế tạo thứ Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc đồ chấm đặc biệt nước mắm mắm loại Thiếu nước mắm chưa thành bữa cơm Việt Nam Bữa ăn người Việt mang đậm đấu ấn văn hóa ẩm thực khu vực Đông Nam Á, thể cách chế biến ăn Cách ăn người Việt ăn chung tất với cơm khơng có phân chia rõ ràng phương Tây Đặc biệt bữa ăn của người bữa cơm có rượu thức uống kèm Chính rượu trắng truyền thống nấu từ gạo Chứ không phân chia sử dụng rượu vang tong bữa ăn người phương Tây 3.2 Cơ cấu bữa ăn Pháp Bữa ăn truyền thống người Pháp Thực đơn bao gồm: - Món khai vị: thường có xúp (canh), chủ yếu trứng, cá, thịt, rau (nhiều rau trộn dầu giấm thành riêng), Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc salad Món khai vị có vai trò chất khơi gợi vị giác nơi đầu lưỡi để chuẩn bị cho - Món chính: bao gồm thịt bị, thịt cừu, cá có hàm lượng chất dinh dưỡng cao Ngồi vùng cịn có vài ăn đặc biệt oeuf mode (thịt bị mốt) vùng Paris Ile –France, Coq au vin (thịt gà vang) vùng Auvergne, ốc nấu với bơ, tỏi, rau mùi tây vùng Bourgogne Món ăn dân tộc phổ biến bít tết khoai tây rán gọi tắt Bifteck frites - Món tráng miệng: bánh ngọt, trái ăn kèm với trà cà phê Đặc biệt bữa ăn người Pháp rượu vang tùy ăn mà có loại rượu vang phù hợp Rượu vang thường uống vào bữa trưa hay bữa tối Nước khống có hay khơng có ga dùng bữa ăn Trong bữa tiệc, ăn dùng với thứ rượu vang riêng, sau bữa ăn người ta thường uống brandy hay rượu với cà phê đen đặc rót tách nhỏ Những bữa ăn ngày Chủ nhật vào dịp long trọng thường có tráng miệng đặc biệt, loại bánh nướng đủ hình dáng hương vị Nhưng thơng thường bánh tạc nhân táo, éclair (bánh su kem), bánh kếp mỏng phết mứt Những ăn tráng miệng đặc sản địa phương dọn lên vào Cách lựa chọn nguyên liệu: 4.1Đối với Việt Nam Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc Đối với người Việt Nam việc lựa chọn thực phẩm chủ yếu chợ Cuộc sống ngày đại có siêu thị, cửa hàng tiện lợi để lựa chọn Người Việt chợ lựa chọn nguyên liệu tươi ngon theo với mục đích yêu cầu bữa ăn Sau mang chế biên, sơ chế sử dụng Chứ khơng thích thực phẩm chế biến sẵn siêu thị 4.2Đối với Pháp Pháp thiên nhiên ưu đãi nên có nguyên liệu từ thiên nhiên vô tươi ngon Đặc biệt người Pháp biết đến người sành ăn, có thói quen ăn uống, nêm nếm vô đặc biệt Là thực khách khó tính bậc giới Vì họ ưu tiên sử dụng thực phẩm mùa, thời điểm để chế biến Đi kèm với sống cơng nghiệp hóa, đại hóa, họ thường sử dụng thực phẩm chế biến siêu thị để giúp trình nấu nướng trở nên dễ dàng Cách chế biến 5.1Đối với người Việt Trong lối nấu ăn người Việt, gia vị thành phần khơng thể thiếu q trình nấu nướng Món ăn có ngon hay khơng, có hấp dẫn hay không tùy thuộc vào gia vị chủ yếu Vì gia vị Việt Nam vơ phong phú như: muối, nước tương, knor, bột ngọt, quế, hồi, sả, gừng, riềng, ớt, loại rau thơm Và gia vị vô đặc biệt tạo nên đặc trưng riêng cho ăn Việt nước mắm mà khơng nước phương Tây có Và Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc ăn có kết hợp nhiều loại gia vị đó, tạo nên hương vị đậm đà cho ăn Theo truyền thống từ hồi xa xưa người Việt, ăn ăn chung với nên ăn cắt nhỏ cho lần gắp thực ăn 5.2Đối với người Pháp Nước Pháp nói chung nước phương Tây nói chung, ăn ngon chủ yếu hương vị nguyên liệu tự nhiên chúng Vì để giữ nguyên hương vị đó, nêm nếm ăn người ta sử dụng chủ yếu muối tiêu gia vị cần thiết cho ăn mà thơi Đa số ăn người ăn theo Một chiều nhiều dĩa cho người Vì người ta cắt theo phần ăn không cắt nhỏ người Việt Cách thưởng thức 6.1Đới với người Việt Người Việt ăn sử dụng đũa.Và vật dụng tiện ích đơi đũa, gắp, và, xẻ, trộn, nghiền, nâng… Đũa ăn, đũa bếp, đũa khác Khơng có quy chuẩn Việt cho đũa ăn, vị trí đẹp 1/3 – 2/5 đầu trên, tùy bàn tay to nhỏ, không thấp xuống không cao quá, không rời rạc khơng lỏng lẻo, đặc biệt khơng chỉa ngón ngồi Ngày xưa, thơng dụng đũa tre, đũa gỗ Việt Nam nhiều tre trúc, gỗ Thường người nơng dân tự vót đũa lấy chẻ tre thành vng vót trịn phần phần giữ hình vng theo ca dao dạy Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc Khi dùng đũa nhớ nói “Khơng” với điều sau đây: - Không lần đưa bát cơm lên miệng - Không gắp thức ăn đưa thẳng vào miệng mà phải đặt vào bát riêng ăn - Khơng dùng thìa đũa cá nhân quấy vào tơ chung Người Việt có mâm cơm Vì ăn múc tô lớn hay dĩa lớn nhà ăn chung mâm cơm Vì bữa ăn bữa ăn tập trung đầy đủ bữa ăn nên thành viên ăn tâm nói chuyện câu chuyện ngày Đặc biệt mâm cơm người Việt ba miền Bắc – Trung – Nam có chén nước mắm ăn kèm Tuy nhiên nước mắm miền Trung đậm đà, vị mặn nhiều so với hai miền lại 6.2Đối với Pháp Giống hầu hết nước Châu Âu khác, người Pháp ăn dao cầm tay phải nĩa cầm tay trái Với ăn có loại dụng cụ kèm cho phù hợp Vì người Pháp hồn tồn khơng sử dụng tay để bóc thức ăn Khăn lau miệng đặt đầu gối mở phân nửa Không quấn khăn vào cổ Trước họ uống nước, người Pháp chùi môi cách tế nhị sau vài miếng ăn, điều cấm kỵ chùi miệng lòng bàn tay Lúc cầm dao, nĩa, muỗng, cầm cán không cầm thẳng đứng đầu nhọn chĩa lên trời cầm ngang Cầm dao luôn tay mặt, nĩa cầm tay trái Không lấy dao ghim thịt đưa trực tiếp lên miệng Khi Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc cầm ly cầm đĩa, tránh ngón tay út để vểnh lên trời (người Pháp cho cử trưởng gỉa học làm sang) Các ăn người Pháp ăn kèm với loại nước sốt Nó xem chén nước mắm người Việt Nước sốt linh hồn ăn, tiêu biểu cho ẩm thực Pháp Món ăn có ngon hay khơng nhờ vào nước sốt Dụng cụ chế biến ăn uống 7.1Đối với người Việt Là nước nông nghiệp lên, nước phát triển Vì dụng cụ chế biến người Việt bản, mang nét truyền thống nồi, muỗng, đũa, xong, chảo, bếp than, không cầu kỳ Pháp Khi ăn, bữa ăn người Việt diễn vừa phải, không chậm để thưởng thức, không nhanh nước công nghiệp khác 7.2Đối với người Pháp Là nước phát triển, công nghiệp hóa, đại hóa, dụng cụ nấu ăn người Pháp hiên đại sủ dụng bếp từ, lị vi sóng, lị nước,… Người Pháp thưởng thức bữa ăn thường lâu Nhâm nhi miếng thịt kèm với ngụm rượu vang Khi người ta thưởng thức hết hương vị ăn, tơn trọng người đầu bếp tạo ăn Vì người Pháp có biệt danh người sành ăn giới Trình bày ăn Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc 8.1Đối với người Việt Trịn ăn người Việt, trình bày theo kiểu truyền thống, cắt tỉa trái câ, xếp lượng thức ăn lớn dĩa tô, khơng q cầu kỳ cách trang trí Như mâm cơm bình thường người Việt, khơng trọng đến việc trang trí ăn 8.2Đối với người Pháp Như đề cập trên, người Pháp sành ăn có yêu cầu cao ăn Vì ăn người Pháp trang trí cầu kỳ, tạo bắt mắt ăn Một dĩa đồ ăn để vửa đủ phần ăn , trang trí theo lớp, thỏa mãn bố cục, màu sắc Món ăn truyền thống 9.1Món ăn truyền thống Việt Nam a Phở bị Hà Nội Nhắc đến Hà Nội nhắc đến văn hóa ẩm thực vơ thú vị độc đáo với hàng ngàn ăn khiến du khách quên Và nhắc đến ẩm thực Hà Nội chắn khơng thể khơng nhắc đến phở hà nội, nét đẹp đặc trưng thành phố ngàn năm văn hiến Phở ăn tinh tế có từ lâu đời mang nhiều hương vị khác tùy tay người nấu Tuy nhiên, thành phần phở bao gồm bánh phở, nước dùng có mùi thơm từ gừng, quế, hồi thảo nướng kết hợp với vị từ xương lợn ninh nhừ, thịt bò thái mỏng trần vào bát phở với loại rau thơm Khi ăn phở, ta thường Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc ăn kèm với quẩy nóng loại gia vị dấm ớt, chanh tươi vắt vào nước dùng để có vị chua thanh b Bún chả Bún chả ăn với bún, chả thịt lợn nướng than hoa bát nước mắm chua cay mặn Món ăn xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam, thứ quà có sức sống lâu bền Hà Nội, nên coi đặc sản đặc trưng ẩm thực Hà thành Bún chả có nét tương tự bún thịt nướng miền Trung miền Nam, nước mắm pha có vị nhẹ Bún chả thường có lúc hai loại chả: Chả viên chả miếng, tùy theo sở thích ăn uống mà có thực khách chọn hai Nếu thích cầu kỳ gói ngang miếng chả lần chuối nướng, miếng chả không bị sạm thơm c Mỳ Quảng Mì Quảng ăn đặc trưng miền Trung Quảng Ngãi, Quảng Nam Đà Nẵng Mì Quảng thường làm từ sợi mì bột gạo xay mịn tráng thành lớp bánh mỏng, sau thái theo chiều ngang để có sợi mì Dưới lớp mì loại rau sống, Mì Quảng phải ăn kèm với rau sống vị tạo nên hương vị nồng nàn: húng quế, xà lách tươi, cải non nụ, giá trắng trụng chín để sống, ngị rí , rau răm với hành hoa thái nhỏ thêm hoa chuối cắt mỏng Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc Trên mì thịt heo, tơm, thịt gà, thịt ếch, thịt cá lóc với nước dùng hầm từ xương heo Ăn Mì Quảng phải ăn với loại ớt xanh to ngon vị d Bành bèo tơm chấy: Bánh bèo gồm có ba phần bánh làm từ bột gạo, nhân để rắc lên bánh làm tôm xay nhuyễn, nước chấm, hỗn hợp mà nước mắm thành phần thường đổ trực tiếp vào bánh không cần chấm Thành phần phụ bánh bèo thường mỡ hành, đậu phộng rang giã nhỏ e Bánh mỳ Bánh mì Việt Nam loại thức ăn đường phố Việt Nam bao gồm vỏ ổ bánh mì nướng có da giịn, ruột mềm; bên phần nhân Tuỳ hương vị vùng miền sở thích cá nhân mà người ta tạo thành kiểu nhân khác (thường nhân chả lụa, thịt, cá, thực phẩm chay mứt trái kèm theo số nguyên liệu phụ khác patê, bơ, rau, ớt, đồ chua ) Loại bánh mì làm vỏ thực tế kiểu baguette người Pháp đem vào Miền Nam Việt Nam từ kỷ trước đây, sau này, lan khắp Miền Trung Miền Nam, đặc biệt thịnh hành Sài Gịn Trong q trình cải tiến, người Sài Gòn chế biến baguette lại thành kiểu bánh mì nhỏ ngắn cịn khoảng 30-40 cm, ruột rỗng để đưa phần nhân vào Tùy thuộc vào thành phần nhân kẹp bên mà bánh mì kẹp có tên gọi khác f Lẩu mắm Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc Nói đến nồi lẩu mắm ngon, phải kể đến nước dùng Một nồi lẩu mắm hấp dẫn có vị nước lẩu nguyên liệu tươi ngon ăn kèm với loại rau sống Thông thường, nước lẩu mắm ninh từ hai loại mắm mắm linh mắm cá sặc, Để khử bớt mùi đặc trưng mắm, tăng độ thơm Người ta thường phi tỏi, xả ớt xào với thịt ba rọi cho dậy mùi thơm sau cho nước lèo lọc vào nấu Sau sôi, nêm nếm lại cho vừa ăn, để mùi mắm dịu ta cho thêm vài xả đập dập cho cà tím, thơm vào để tạo thêm vị ngon cho ăn Để tạo nên nồi lẩu mắm hấp dẫn, nước dùng cần nấu ngon khơng thể thiếu nguyên liệu ăn kèm như: cá lau, mực, tôm thịt heo quay Đặc biệt với vị ngon lẩu mắm ăn kèm cá lau hấp dẫn vị béo cá Điểm xuyết cho nồi lẩu mắm phải nói đến loại rau ăn kèm 9.2 Món ăn truyền thống Pháp a Phô mai Camembert: Camembert mệnh danh vua phô mai (phó mát) Pháp Người Pháp khơng ưa chuộng mà người nước ngồi thưởng thức khơng qn được, chí có nhiều người cịn nghiện hương vị Mặc dù tiếng sản xuất nhiều nơi không đâu ngon vùng Normandie Pháp Camembert loại phô mai làm từ sữa bò tươi để lên men Thời gian để thường tuần Việc chọn lựa Camembert nghệ thuật Lớp da bên camembert phải có màu bạc vàng nâu, bề mặt phải trơn bóng, có vết rạn nâu nhỏ, ngửi mùi phải nhẹ, thơm vị phô Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc mai Camembert dùng làm nhiều ăn ẩm thực Pháp kể làm tráng miệng Nổi tiếng phải kể dến Camembert nướng l , camembert áp chảo, camembert rô-ti, hay camembert pané b Phô mai xanh Roquefort: Nổi tiếng dịng phơ mai Pháp loại phô mai xanh Roquefort, mùi nồng, nhƣng quen lại dễ ghiền, gọi “sầu riêng giới phô mai” Phô mai Roquefort, tiếng Anh cịn gọi phơ mai Rochefort, loại phơ mai làm từ sữa cừu có màu xanh, xuất phát từ miền Nam nước Pháp Phô mai Roquefort có màu trắng, thơm, giịn ướt, bề mặt phơ mai có đường gân màu xanh đặc trưng c Món gan ngỗng béo (foie gras) Gan ngỗng béo tinh hoa ẩm thực có khơng hai Pháp Đây ăn đặc sản Pháp Tuy nhiên, loại gan ngỗng chứa nhiều acid béo không bão hịa khun dùng hạ tỷ lệ cholesterol xấu Pháp nước tiêu thụ sản xuất gan ngỗng béo lớn giới Món ăn tiếng tồn cầu phổ biến mạnh quốc gia châu Âu Mỹ Gan ngỗng béo ăn với bánh mì nướng, chung với dạng mứt mứt trái sung, trái pomme (táo), thường chung với loại rượu trắng (vin blanc liquoreux) Gan béo tuyệt Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc hảo lớp bơ béo đặc trưng có gan ngỗng Người ta chế biến gan ngỗng thành nhiều ăn ngon lạ Món thường biết đến patê gan ngỗng (Terrine) danh tiếng Patê gan ngỗng mang màu nâu sáng có phần mỡ màng so với loại patê khác nhờ lớp viền mỡ vàng ươm óng ánh Patê ngọt, mát tao không mặn, không hăng mũi Thưởng thức gan ngỗng phải từ tốn để cảm nhận vị béo mùi thơm gan tan dần đầu lưỡi cách nhẹ nhàng, quyến rũ đến Một vị béo nhẹ phảng phất, không gắt, không hăng, trơi lững lờ xuống cổ mà khơng có cảm giác ngậy d Sườn cừu nướng Cùng với khoai tây, xốt cherry anh đào rượu Porto, sườn cừu nướng kiểu Pháp ln khiến cho thực khách khó quên hưởng vị độc đáo e Hào sống (htre) Hàu sống, ăn ƣa th ch Pháp Hàu loại hải sản có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein, vitamin, sắt vi chất dinh dưỡng khác Hàu sau khui vỏ, vắt chanh vào ăn sống pha với giấm ngâm hành hương hay cầu kỳ với tí ớt bột vài giọt nước cốt quýt cam sành Đặc biệt, đến với vùng retagne, bạn có dịp thưởng thức hàu Cancale tiếng, thịt hàu Cancale dày ăn dậy lên mùi mặn muối Iốt, ăn xong đọng lại dưvị thơm ngon đặc biệt hạt dẻ noisette f Bánh mì Pháp Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc Bánh mì Pháp hay nhiều nơi cịn gọi bánh mì aguette loại bánh mì có ngun gốc xuất xứ từ bánh mì Vienne Áo Bánh mì người Pháp tiếp nhận cải tiến từ kỷ 19 Loại bánh mì có chiều dài chiều rộng nhiều, ổ bánh mì Pháp thường rộng đến 6cm, dài đến 1m, thường nặng 250g Những người dân Pháp thường dùng bữa sáng với miếng bánh mì quét mứt ngâm vào cà phê hay chocolat nóng Nhưng đến Pháp, bạn biết thêm nhiều loại bánh mì Pháp khác bánh mì âtard, bánh mì Flute, bánh mì Ficelle, bánh Brioche - Bánh Macaron Macaron bánh tráng miệng Pháp - Bánh Crêpes Bánh Crêpes đƣợc tôn vinh đặc sản ẩm thực Pháp từ lâu Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 ... Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc II Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam Pháp Tiêu chí Văn hóa ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thưc Pháp Quan niệm Đánh giá ăn màu sắc, Đánh giá tất tiêu ẩm thực hương vị, hình... Bài tiểu luận mơn Văn hóa ẩm thưc Pháp quốc gia có văn hóa ẩm thực đặc sắc vào bậc giới Với phong cách ẩm thực phong phú đa dạng, Pháp tô điểm thêm cho tranh ẩm thực giới đa sắc màu Không có ăn... Crepes) Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1 Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc Quan niệm ẩm thức: 1. 1Ẩm thưc Việt Nam: Theo quan niệm ẩm thực Việt Nam, đánh giá ăn qua trang trí bên ngồi hương vị đậm đà