Đang tải... (xem toàn văn)
xây dựng thực đơn và tính toán khổi lượng cũng như chi phí nguyên vật liệu cho các suất ăn
Bài thảo luận: Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Ebook.VCU – www.bookvcu.com LỜI MỞ ĐẦU Từ bất cứ môt lối nhìn nào, chúng ta có lẽ đều đồng ý nguyên lý "có thực mới vực được đạo," "dĩ thực vi tiên,"…Nguyên lý này nói lên điểm tối quan trọng, đó là ăn uống không chỉ nói lên tác động, hành vi, cách thế, luật lệ ăn uống mà thôi, mà nhất là gắn liền ăn uống với cuộc sống. Nhưng trong thời đại ngày nay thì việc ăn uống không chỉ là việc con người ăn để lấy no mà con người đã nâng việc ăn uống lên tầm là một nghệ thuật. Người ta không chỉ chú ý đến việc ăn uống sao cho lịch sự mà còn chú ý đến cách bài trí cũng như sắp xếp các món ăn sao cho đẹp mắt. Và hiện nay thì một yếu tố cũng rất được con người chú ý đến đó là việc chế biến các nguyên liệu cũng như các món ăn sao cho vẫn đảm bảo giữ được các chất dinh dưỡng. Trong quá trình chế biến các món ăn thì việc giữ được các chất dinh dưỡng là điều không quá khó khăn nhưng đòi hỏi người chế biến các món ăn đó phải đặc tính của từng loại chất dinh dưỡng để từ đó đưa ra các phương pháp chế biến cho hợp lý. Xuất phát từ vấn đề đó nhóm chúng tôi đã chọn đề tài: “ Vitamin và sự biến đổi trong chế biến; giải thích các biện pháp nhằm làm hạn chế sự tổn thất vitamin trong chế biến ” làm đề tài thảo luận. Bên cạnh đó nhóm chúng tôi đã: “ xây dựng thực đơn và tính toán khổi lượng cũng như chi phí nguyên vật liệu cho các suất ăn ” Mặc dù đã cố gắng hoàn thành nhưng bài thảo luận này của nhóm chúng tôi không thể tránh được những sai sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy giáo và các bạn. Nhóm 8 – Lớp L02 PHẦN 1:GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN 1.1. Quá trình phát hiện Vitamin Nhóm 8 – Lớp L02 1 Bài thảo luận: Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Ebook.VCU – www.bookvcu.com - Vitamin đã tồn tại trong cuộc sống từ rất lâu nhưng con người chưa có một cơ sở khoa học nào chắc chắn để khẳng định sự tồn tại của nó. Một trong những người đặt nền móng đấu tiên cho sự tìm tòi và khám phá ra vitamin là Lunin (1863 – 1937) - một y sĩ người Nga. Ông tiến hành nghiên cứu trên chuột chỉ nuôi bằng thức ăn tổng hợp gồm tất cả các chất cấu tạo nên sữa mà thời đó người ta đã phân tích được như protein, lipit, gluxit, muối khoáng và nước. + Lunin cho chuột ăn thức ăn tổng hợp đó thấy: chuột không lớn lên được, trọng lượng đứng lại. Chuột không chịu ăn, gầy rạc đi. Tiếp theo là các hiện tượng bệnh lý, trong đó đặc biệt là chức năng sinh sản bị rối loạn. Chuột bị tổn thương ở các cơ quan rồi chết. + Trái lại, số chuột đối chứng nuôi bằng sữa tươi lớn hơn và phát triển bình thường so với các con chuột được nuôi bằng thức ăn tổng hợp. Vì vậy, trong năm 1880 Lunin công bố kết luận: “ ở sữa ngoài chất proten, lipit, gluxit và chất khoáng ra còn có các chất khác không thể thiếu được trong khẩu phần ăn .” - Cũng vào khoảng năm 1880 bệnh Beri-beri ( bệnh tê phù ) hoành hành rất mạnh ở Nhật Bản. Đặc biệt trong hải quân số người mắc bệnh này rất lớn. Thời kỳ đó, thuyết vi khuẩn đang thịnh hành. Người ta đã tiến hành tấy uế, tăng cường vệ sinh nhưng tỷ lệ vẫn không giảm. Chứng tỏ mầm mống dẫn đến căn bệnh này vẫn là một ẩn số vào thời kỳ đó. - Từ năm 1911 khi Funck lần đầu tiên tìm ra và đặt tên vitamin, thông qua phát hiện quan trọng này thì một loạt các bí ẩn trong quá khứ đã có lời giải đáp. Chính vì vậy, việc nghiên cứu vitamin đã phát triển mạnh và trở thành một ngành khoa học riêng – đó là ngành vitamin học. 1.2. Khái niệm, phân loại, nguồn gốc vitamin 1.2.1. Khái niệm Vitamin Hiện nay tồn tại rất nhiều các khái niệm khác nhau về vitamin nhưng phổ biến hơn cả là khái niệm sau: Nhóm 8 – Lớp L02 2 Bài thảo luận: Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Ebook.VCU – www.bookvcu.com Vitamin là một nhóm hợp chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có bản chất lý hoá học rất khác nhau. Nhóm chất hữu cơ này đặc biệt cần thiết trong hoạt động sống bình thường của con người. - Về cách gọi tên các vitamin: có 3 cách gọi sau. +Cách thứ nhất: Dựa theo tác dụng sinh lý của vitamin, thêm chữ anti (chống) vào một bệnh đặc trưng của hiện tượng thiếu vitamin. + Cách thứ 2: Dùng chữ cái để đặt tên. + Cách thứ 3: Dựa theo cấu trúc hoá học để gọi tên. Ví dụ: Đối với vitamin C, tên hoá học là acid ascorbic, tên sinh lý là antiscocbut. 1.2.2. Phân loại Vitamin Có tất cả 13 loại vitamin và cơ thể chúng ta cần tất cả không chừa một loại nào. Vitamin không phải là thức ăn, chúng không thể mang lại năng lượng cho bạn, nói cách khác bạn không thể “sung” tức thì sau khi uống vitamin. Thế nhưng, cơ thể bạn cần vitamin (nhất là các vitamin họ B) để chuyển hóa thức ăn thành năng lượng. Vitamin được phân thành hai loại chính sau đây : + Nhóm vitamin hoà tan trong nước. + Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo. Trong hai nhóm lớn lại gồm nhiều nhóm nhỏ: + Nhóm vitamin hoà tan trong nước là vitamin: Nhóm B (B…), vitamin PP, vitamin H, vitamin C… + Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo là vitamin: A,D, K,E,F… 1.2.3. Nguồn gốc Vitamin Như chúng ta đã biết thì con người không thể tự tổng hợp các vitamin để phục vụ cho sự chuyển hóa năng lượng cho cơ thể. Vì vậy, chúng ta cần phải tìm kiếm các nguồn bổ sung vitamin cho cơ thể từ các nguồn thực phẩm cũng như các dạng vitamin tổng hợp. 1.2.3.1. Nhóm tan trong nước Theo các nghiên cứu của các nhà khoa học thì nhóm vitamin tan trong nước thường có nhiều trong các sản phẩm ngũ cốc, cũng như các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, các loại rau. Các bữa ăn thường ngày của người Việt Nam có lợi thế trong việc cung cấp Nhóm 8 – Lớp L02 3 Bài thảo luận: Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Ebook.VCU – www.bookvcu.com các vitamin thuộc nhóm này với các món ăn được chế biến từ: gạo tẻ, gạo nếp, bột mỳ, đậu, thịt bò, thịt lợn, các rau loại rau có nguồn mọc dưới nước như rau muống, rau cần . Đối với nhóm vitamin tan trong nước thì nổi bật và có vai trò quan trọng đối với cơ thể con người là nhóm vitamin B và vitamin C. - Nhóm vitamin B: Sản phẩm chứa nhiều vitamin B là thịt lợn, cá, gia cầm, các loại đậu và rau, lượng thiamine tăng dần khi quả chín. Lượng thiamine có ít trong các loại sản phẩm khô, bị mất nhiều trong thời gian nấu dài trong nước, hoặc trong môi trường kiềm. Vitamin B2 nó rất phổ biến ở thức ăn động vật cũng như thực vật. Khoảng 60- 90% vitamin B2 trong rau quả. Vì có màu vàng nên vitamin B2 không được dùng để tăng cường vào gạo, nhưng lại dùng cho bột mỳ và bánh mỳ. - Vitamin C có mặt ở phần lớn các thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Ở các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, gan, thận và rau xanh được xem là có nguồn vitamin C đáng kể. 1.2.3.2. Nhóm tan trong dầu mỡ Đối với nhóm vitamin tan trong dầu mỡ thì các nhà dinh dưỡng học đặc biệt quan tâm đến việc tìm ra nguồn gốc cung cấp các loại vitamin A, D, E, K. - Vitamin A: Trong thực phẩm vitamin A trong thực phẩm là vitamin A nguyên dạng, thường thấy trong các thức ăn có nguồn gốc từ động vật, thực vật. - Vitamin D: Chế độ ăn thường đủ nhu cầu vitamin D ở những vùng thực phẩm có tăng cường vitamin D. Những thực phẩm có nguồn gốc từ động vật: trứng, sữa, bơ, gan cá là nguồn chủ yếu cung cấp vitamin D. Ngay cả trong vùng thực phẩm giàu vitamin D cũng phụ thuộc vào giống và thức ăn nuôi dưỡng - Vitamin E: Nguồn thực phẩm có nhiều vitamin E là dầu thực vật (nồng độ khoảng 4mg/10g dầu đậu tương). Lượng vitamin E trong dầu ăn tăng tỷ lệ thuận với lượng acid béo chưa no. Trong mỡ động vật, lượng vitamin E không đáng kể. Vitamin E tương đối ổn Nhóm 8 – Lớp L02 4 Bài thảo luận: Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Ebook.VCU – www.bookvcu.com định trong quá trình nấu nướng, tuy nhiên mất đi đáng kể trong quá trình rán. Vitamin E không bị dễ phân huỷ khi đưa ra ngoài ánh sang mặt trời và không khí. - Vitamin K: Với đa số người, một lượng vitamin K thoả mãn nhu cầu khi chế độ ăn có nhiều rau xanh. Lượng vitamin K cao nhất ở lá xanh , tuy nhiên nó cũng có ở hoa quả, ngũ cốc, hạt quả, trứng, một số loại thịt. 1.3. Tầm quan trọng của vitamin trong cuộc sống Trong những năm qua, các nhà khoa học và các nhà sinh dưỡng học đã tiến hành các công trình nghiên cứu về vai trò của các chất dinh dưỡng đối với sự sống nói chung và sức khỏe của con người nói riêng. Thông qua các công trình nghiên cứu này con người đã biết rằng sự tồn tại của vitamin là một phần tất yếu của cuộc sống. Tầm quan trọng của vitamin đã được thế hiện thông qua sự ra đời và phát triển của trung tâm dinh dưỡng tại các quốc gia trên khắp thế giới. Các trung tâm này quan tâm đặc biệt tới nhu cầu dinh dưỡng, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, mối liên hệ của chế độ ăn và sức khỏe thông qua sự quan tâm tới chất dinh dưỡng nói chung và vitamin nói riêng. Nhờ vậy, các nhà dinh dưỡng học đã giúp con người hiểu rằng vitamin có những vai trò sau: Đối với cơ thể con người, vitamin giữ vai trò như những chất xúc tác, nó là tiền đề tạo ra các phản ứng và chuyển hóa các chất dinh dưỡng khác sinh ra năng lượng cho cơ thể con người. So với nhu cầu về chất dinh dưỡng cơ bản như protein, lipit, gluxit thì nhu cầu về vitamin chiếm rất thấp. Ví dụ cơ thể con người cần trung bình 600g ( tính theo trọng lượng khô ) các chất dinh dưỡng cơ bản trong đó chỉ cần 0,1 đến 0,2g vitamin. Tuy nhiên, vitamin là yếu tố không thể thiếu đối với bất cứ một cơ thể sống nào. Thiếu vitamin dẫn đến các căn bệnh thường gặp ở cơ thể con người như: Nhóm 8 – Lớp L02 5 Bài thảo luận: Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Ebook.VCU – www.bookvcu.com - Khi thiếu vitamin A, cơ thể sẽ xuất hiện hàng loạt những thay đổi bệnh lý rất đặc trưng: bệnh khô giác mạc, khô mắt, ảnh hưởng đến hệ miễn dịch, các mô biểu bì tổn thương, ngừng sinh trưởng, xuống cân và mệt mỏi toàn thân . - Khi không có mặt hoặc không đủ B1 trong thức ăn thì sẽ phát sinh bệnh phù thể hiện ở dạng tê phù và tê gầy. - Vitamin B2 thường đảm bảo cho quá trình oxy hoá khử trong cơ thể tiến hành bình thường. Vitamin B2 đống vai trò quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô - Khi thiếu C sẽ gây bệnh hoại huyết, chóng mặt, hay đau đầu, ăn kém ngon, nhịp đập tim bị rối loạn, thành các mao quản trở lên mỏng manh, dễ đứt. Do đó thường xảy ra chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da hoặc chảy máu ở các cơ quan bên trong. Bệnh thiếu vitamin C cũng kèm theo những thay đổi đặc trưng về xương và răng. - Khi không có vitamin D trong khẩu phần ăn, trẻ em sẽ phất sinh bệnh còi xương. Dưới tác dụng của tia tử ngoại, tiền vitamin D sẽ chuyển thành vitamin D ( Trẻ em chơi ngoài nắng nhiều sẽ làm tăng lượng vitamin D do tiền vitamin D dưới da tạo thành) - Nếu thiếu vitamin E sẽ gây rối loạn bộ máy sinh duc, khó có khả năng sinh đẻ hoặc một số chứng bệnh như lão hoá, ngừa ung thư, ngừa các bệnh về tim mạch và tăng khả năng miễn dịch Do đó, các nhà khoa học đã nghiên cứu các khẩu phần ăn để đảm bảo lượng vitamin cung cấp cho con gười một cách tự nhiên hoặc tạo ra các viên vitamin tổng hợp để góp phần bổ sung lượng sinh tố cần thiết cho cơ thể con người. Về mặt phòng bệnh, vai trò của vitamin cũng rất lớn. Vitamin làm tăng sức chống bệnh và miễn dịch của cơ thể. Vitamin nâng cao thể lực tuổi thọ. Vitamin góp phần tăng năng suất lao động, tăng khả năng rèn luyện thể dục thể thao có kết quả. Người ta còn sử dụng vitamin có hiệu quả trong việc đảm bảo sinh đẻ có kế hoạch. Hiện nay, vitamin không những chỉ dùng chuyên trị các bệnh thiếu vitamin như tê phù, loét lưỡi, quáng gà mà còn tham gia có hiệu quả và rộng rãi vào điều trị rất nhiều Nhóm 8 – Lớp L02 6 Bài thảo luận: Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Ebook.VCU – www.bookvcu.com chứng bện khác: bệnh nội khoa, bệnh nhiễm khuẩn, bệnh ngoài da, sản phụ khoa, ngoại khoa, phóng xạ, bỏng, thần kinh. PHẦN 2. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN TRONG CHẾ BIẾN VÀ GIẢI THÍCH CÁC BIỆN PHÁP NHẰM HẠN CHẾ SỰ TỔN THẤT VITAMIN TRONG CHẾ BIẾN Có rất nhiều loại vitamin trong cuộc sống , và vitamin nào cũng quan trọng cho cơ thể con người. Tuy nhiên, trong bài thảo luận này nhóm chúng tôi chỉ nghiên cứu đối với một số loại vitamin mang tính chất đặc trưng nhất và có tính phổ biến trong tự nhiên cũng như các nguồn thực phẩm. 2.1. Vitamin A và caroten 2.1.1. Giới thiệu Vitamin A: là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng axít là axít retinoic. Các tiền chất của vitamin (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten có trong một vài loài cây trong họ Hoa tán. Caroten chính là provitamin A, khi ăn vào cơ thể, caroten chuyển thành vitamin A nhờ các hệ enzim đặc trưng. Nhóm 8 – Lớp L02 7 Bài thảo luận: Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Ebook.VCU – www.bookvcu.com Vitamin A và Caroten tương đối bễn vững dưới sự tác động của nhiệt nhưng phụ thuộc vào môi trường, chúng khá bền trong môi trường kiềm, kém bền hơn trong môi trường axit, dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí, khi không có không khí chúng rất bền vững. Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi isoprenoit. Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin. • Retinol , dạng động vật của vitamin A, có màu vàng, hòa tan trong dầu. Vitamin này cần thiết cho thị lực và phát triển xương. • Các retinoit khác, một lớp các hóa chất có liên quan về mặt hóa học tới vitamin A, được sử dụng trong y học. Cấu trúc của retinol, dạng phổ biến nhất của vitamin A trong thực phẩm 2.1.2. Tác dụng của vitamin A trong cơ thể - Trong cơ thể vitamin A tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn chức phận của tế bào biểu mô trụ. Trong máu vitamin A dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal. Trong bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho rhodopsin là sắc tố nhạy cảm với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện thiếu ánh sáng. Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal, rồi trans- retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol. - Vitamin A mà chủ yếu là acid retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm bài tiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa • Ngoài ra với trẻ nhỏ vitamin A còn có các tác dụng sau: - Tăng trưởng: Giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường. Thiếu Vitamin A trẻ sẽ chậm lớn, còi cọc. - Thị giác: Vitamin A có vai trò trong quá trình nhìn thấy của mắt, biểu hiện sớm của thiếu Vitamin A là giảm khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu (quáng gà). Nhóm 8 – Lớp L02 8 Bài thảo luận: Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Ebook.VCU – www.bookvcu.com - Bảo vệ biểu mô: Vitamin A bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu mô, giác mạc mắt, biểu mô da, niêm mạc khí quản, ruột non và các tuyến bài tiết. Khi thiết Vitamin A, biểu mô và niêm mạc bị tổn thương. Tổn thương ở giác mạc mắt dẫn đến hậu quả mù loà. - Miễn dịch: Vitamin A tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể. Thiếu Vitamin A làm giảm sức đề kháng với bệnh tật, dễ bị nhiễm trùng nặng đặc biệt là Sởi, Tiêu chảy và viêm đường Hô hấp dẫn tới tăng nguy cơ tử vong ở trẻ nhỏ. 2.1.3. Các nguồn cung cấp Vitamin A và caroten Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Mỗi loại dưới đây chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150 microgam hay 500 IU) vitamin A hay beta caroten trên 1,75-7 oz. (50-200 g): • Gan (bò, lợn, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%) • Cà rốt (835 μg 93%) • Lá cải bông xanh (800 μg 89%) • Khoai lang (709 μg 79%) • Cải lá xoăn (681 μg 76%) • Bơ (684 μg 76%) • Rau bina (469 μg 52%) • Rau ăn lá • Bí ngô (369 μg 41%) • Cải bắp không cuốn (333 μg 37%) • Dưa gang (169 μg 19%) • Trứng gà, vịt (140 μg 16%) • Mơ (96 μg 11%) • Đu đủ (55 μg 6%) • Xoài (38 μg 4%) • Hoa cải bông xanh (31 μg 3%) • Đỗ (38 μg 4%) Nhóm 8 – Lớp L02 9 Bài thảo luận: Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Ebook.VCU – www.bookvcu.com • Củ cải đường • Bí đỏ. • Thịt, cá… Ngoài ra nguồn vitamin A có trong thực phẩm cũng thay đổi theo mùa, phục thuộc vào thức ăn cung cấp cho động vật, thường vào mùa xuân và mùa hè lượng vitamin A cao hơn mùa đông. Mặt khác hàm lượng vitamin A cũng phụ thuộc vào tuổi của động vật, ví dụ cá sống nhiều năm có nhiều vitamin A hơn cá ít năm. 2.1.4. Biền đổi Vitamin A và caroten trong chế biến thực phẩm Trong sơ chế vitamin A và caroten hầu như không bị tổn thất do chúng không hòa tan trong nước. Trong chế biến nhiệt: thông thường vitamin A và caroten tương đối bền vững đối với nhiệt. Nhưng trong trường hợp có mặt của oxy và ánh sáng thì chúng bị phá hủy khá mạnh. Trong quá trình chế biến món ăn có sử dụng chất béo sẽ xảy ra hiện tượng một phần vitamin A và carotene trong thực phẩm hòa tan trong chất béo.Nếu nguyên liệu thía càng nhỏ thì vitamin A và caroten tách vào chất béo càng nhiều. Thức ăn sau khi chế biến xong nếu bảo quản trong điều kiện có tiếp xúc nhiều với không khí thì vitamin A và caroten cũng bị tổn thất .Thực phẩm bảo quản lạnh vitamin A và caroten cũng bị tổn thất. Tia tử ngoại cũng phá hủy vitamin A và caroten. Con người chỉ hấp thụ được vitamin A và caroten khi chúng ở dạng hòa tan trong chất béo. Do vậy để hấp thụ vitamin A và caroten trong thức ăn thì trong khẩu phần ăn nên có chất béo. Ví dụ: Nếu ăn cà rốt có chất béo kèm theo thì lượng caroten được hấp thụ tới 90%, còn ăn cà rốt không có chất béo thì chỉ hấp thụ được rất ít ( vài phần trăm). 2.1.5. Giải thích các biện pháp làm giảm tổn thất vitamin A và carotene trong chế biến Sau khi thức ăn chế biến xong, tránh bảo quản thức ăn trong môi trường tiếp xúc nhiều với không khí , ánh sáng hoặc bảo quản lạnh. Do vitamin A và caroten khá bến vững Nhóm 8 – Lớp L02 10 . chúng tôi đã: “ xây dựng thực đơn và tính toán khổi lượng cũng như chi phí nguyên vật liệu cho các suất ăn ” Mặc dù đã cố gắng hoàn thành nhưng bài thảo. biến các nguyên liệu cũng như các món ăn sao cho vẫn đảm bảo giữ được các chất dinh dưỡng. Trong quá trình chế biến các món ăn thì việc giữ được các chất