Đang tải... (xem toàn văn)
Phân tích SWOT môi trường phát triển các nhà hàng trên địa bàn hà nội trong giai đoạn hiện nay
Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Đỗ Thị Tranh Nhàn – Lớp K42 B1 PHỤ LỤC Đề mục Trang Nhà hàng Hà Nội 2 I. Mô hình SWOT 4 II. Phân tích SWOT môi trường phát triển các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội trong giai đoạn hiện nay 5 1. Các điểm mạnh – điểm yếu, cơ hội – thách thức đối với hệ thống nhà hàng trên địa bàn Hà nội 5 Điểm mạnh 5 Điểm yếu 6 Cơ hội 6 Thách thức 7 2. Phân tích SWOT 9 III. Cơ hội phát triển nghề nghiệp trong ngành kinh doanh ăn uống với sinh viên Đại học Thương Mại. 12 1. Những điểm mà sinh viên Đại học Thương Mại có 12 2. Những điều sinh viên Đại học Thương Mại chưa có 12 3. Cơ hội phát triển nghề nghiệp cho sinh viên ĐH Thương Mại 13 Page 1 of 14 Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Đỗ Thị Tranh Nhàn – Lớp K42 B1 Nhà hàng Hà Nội Hà Nội không chỉ là kinh đô của đất nước, là nơi có nhiều di tích văn hóa được lưu truyền lâu đời. Mà còn là một trong những trung tâm ẩm thực lớn nhất nước. Nơi đây quy tụ các món ăn đặc sắc một miền mà ai khi xa quê cũng nhớ hương vị quê nhà, hay du khách một lần đến và nếm thử cũng để lại ký ức khó quên. Bên cạnh những nhà hàng ăn uống tồn tại cùng thời gian đi sâu vào lòng người Hà Nội và du khách, cũng đã có nhiều nhà hàng mới mọc lên nhằm phục vụ nhu cầu người dân và khách du lịch. Đã có những cái tên nổi tiếng như: Quán Ngon; Quán Nem; Nhà hàng Vạn Tuế Thăng Long; Nhà hàng Venus; Phở Gia Truyền; Cơm Việt; Phở 24; Phở Thìn; Quán ăn Ong Rừng; Nhà Hàng Mường Thanh . Bún Chả Hàng Mành: Nói đến bún chả Hà Nội, người dân địa phương sẽ nghĩ ngay đến Hàng Mành. Ngày nay bún chả Hàng Mành là thương hiệu được người sành ăn cả nước biết đến. Bạn nếm thử một lần sẽ để lại hương vị khó quên. Chả cá Lã Vọng: Nằm giữa phố Chả Cá Hà Nội, Chả cá Lã Vọng ra đời từ hàng trăm năm trước, đã được một hãng tin Mỹ đưa vào danh sách "10 nơi nên biết trước khi chết". Không thua kém những quán ăn ở Hà Nội, các quán cà phê, kem cũng lần lượt mọc lên, mỗi nơi một phong cách khác nhau. Các món thức uống với những tên gọi hấp dẫn hay gắn liền với thương hiệu đã được nhiều thực khách biết đến: kem chua, kem Tràng Tiền, kem Cool Teen, cà phê Cityview, Big One, Align… Hiện nay, tình hình phát triển kinh doanh nhà hàng trên địa bàn Hà Nội cũng gặp không ít cơ hội cùng khó khăn như dịch vụ kinh doanh nhà hàng các nơi đến trên cả nước và trên thế giới. Những cơ hội và khó khăn đó đều do kinh tế phát triển và rồi kinh tế chững lại; Do con người có nhu cầu hơn về dịch vụ ăn uống. Ăn uống càng trở nên quan trọng và ngày càng được đầu tư kỹ lưỡng, yêu cầu chất lượng cao hơn. Bên cạnh đó, vấn đề kinh doanh nhà hàng trên địa bàn Hà Nội vẫn có những cơ hội – thách thức, điểm mạnh – điểm yếu riêng của mình. Quá trình phân tích Page 2 of 14 Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Đỗ Thị Tranh Nhàn – Lớp K42 B1 thực trạng phát triển kinh doanh nhà hàng trên địa bàn Hà Nội theo mô hình SWOT sẽ đưa ra được một số phương hướng phát triển cho hệ thống nhà hàng tại Hà Nội. Bài thu hoạch thực tế đi vào phân tích môi trường phát triển của hệ thống nhà hàng trên địa bàn Hà Nội. Bài thu hoạch đi theo ba phần: Phần I là giới thiệu sơ lược về mô hình SWOT được áp dụng phân tích. Phần II đi vào phân tích SWOT môi trường phát triển các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội trong giai đoạn hiện nay. Phần III Làm rõ lợi thế và trở ngại cho sinh viên Đại học Thương Mại từ đó dựa vào xu hướng phát triển của ngành kinh doanh nhà hàng hiện nay để đưa ra nhận định về cơ hội nghề nghiệp cho sinh viên. Page 3 of 14 Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Đỗ Thị Tranh Nhàn – Lớp K42 B1 I. Mô hình SWOT Phân tích mô hình SWOT là một công cụ rất hữu dụng cho việc nắm bắt và ra quyết định trong mọi tình huống đối với bất cứ tổ chức kinh doanh nào. Viết tắt của 4 chữ Strengths (điểm mạnh), Weaknesses (điểm yếu), Opportunities (cơ hội) và Threats (nguy cơ), SWOT cung cấp một công cụ phân tích chiến lược, rà soát và đánh giá vị trí, định hướng của một công ty hay của một đề án kinh doanh. SWOT phù hợp với sử dụng trong việc lập kế hoạch kinh doanh, xây dựng chiến lược, đánh giá đối thủ cạnh tranh, tiếp thị, phát triển sản phẩm và dịch vụ . Phân tích SWOT là việc đánh giá một cách chủ quan các dữ liệu được sắp xếp theo định dạng SWOT dưới một trật tự logic, dễ trình bày, dễ thảo luận và đưa ra quyết định, có thể được sử dụng trong mọi quá trình ra quyết định. Hơn nữa, SWOT có thể được áp dụng phân tích tình hình của đối thủ cạnh tranh. Mô hình SWOT thường đưa ra 4 chiến lược cơ bản: 1. SO (Strengths - Opportunities): các chiến lược dựa trên ưu thế của công ty để tận dụng các cơ hội thị trường. 2. WO (Weaks - Opportunities): các chiến lược dựa trên khả năng vượt qua các yếu điểm của công ty để tận dụng cơ hội thị trường. 3. ST (Strengths - Threats): các chiến lược dựa trên ưu thế của của công ty để tránh các nguy cơ của thị trường. Page 4 of 14 Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Đỗ Thị Tranh Nhàn – Lớp K42 B1 4. WT (Weaks - Threats): các chiến lược dựa trên khả năng vượt qua hoặc hạn chế tối đa các yếu điểm của công ty để tránh các nguy cơ của thị trường. II. Phân tích SWOT môi trường phát triển các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội trong giai đoạn hiện nay 1. Các điểm mạnh – điểm yếu, cơ hội – thách thức đối với hệ thống nhà hàng trên địa bàn Hà nội: Điểm mạnh: Thứ nhất, nguồn nhân lực dồi dào và đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn cao. Việt Nam là đất nước có nguồn nhân lực rất dồi dào, Hà Nội cũng vậy, với dân cư đông đúc, và đặc biệt hơn Hà Nội rất thu hút nhân lực vào làm việc tại ngành dịch vụ ăn uống này. Nguồn nhân viên hiện nay của các nhà hàng đều được đào tạo rất bài bản từ các trường nghề, trường cao đẳng và cả đại học. Với xu hướng phát triển các ngành dịch vụ khách sạn – du lịch hiện nay, các nhà hàng đã thu hút được nguồn nhân lực chất lượng tốt cho mình từ các trường chuyên ngành. Các nhà hàng đều tạo dựng nên những nét văn hóa riêng cho mình. Hà Nội tập trung rất nhiều các nhà hàng kinh doanh các món ăn truyền thống, nổi tiếng trong vùng và vang xa cả ra thế giới. Các nhà hàng vẫn cố gắng giữ gìn nét truyền thống đó của mình. Các nhà hàng hiện đại mới mở ra cũng tạo cho mình phong cách riêng như nhà hàng Triều Nhật phong cách Nhật Bản; nhà hàng Le Beaulieu phong cách Pháp . Nhà Hàng Mường Thanh: Nhà hàng nằm ngay trong khu trung tâm thương mại Định Công. Ở đây phục vụ các món ăn dân tộc, các món đặc sản từ các vùng miền, đặc biệt ở đây có đặc sản lươn Nghệ An, với các món chính là cháo lươn và miến lươn. Page 5 of 14 Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Đỗ Thị Tranh Nhàn – Lớp K42 B1 Nhà hàng bố trí thực đơn theo phong cách Việt mang 9 đặc trưng của bữa cơm Việt: Tính hoà đồng hay đa dạng; Tính ít mỡ; Tính đậm đà hương vị; Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị; Tính ngon và lành; Tính dùng đũa; Tính cộng đồng hay tính tập thể; Tính hiếu khách; và tính dọn thành mâm. Điểm yếu: Nhân viên thiếu sự chủ động trong công việc. Phong cách xấu của các nhân viên nhà hàng hiện nay là làm việc thụ động, làm những việc mình được giao, hoàn thành nó và lặp lại những công việc đó. Nhân viên thiếu sự chủ động trong việc đổi mới phương pháp làm việc, không cập nhật thông tin, kiến thức ngành trong công việc, không thường xuên đào tạo mới mình và xây dựng tư duy trong công việc. Cơ sở hạ tầng của các nhà hàng trên địa bàn chưa đồng đều. Có các nhà hàng lớn nổi tiếng, nhưng cũng có rất nhiều nhà hàng, các quán nhỏ lụp xụp, quy mô nhỏ. Các nhà hàng, quán ăn đó thiếu cơ sở vật chất, hay vật chất nghèo nàn, khác biệt rất lớn đối với các nhà hàn được đầu tư cùng trong Hà Nội. Số thực đơn chưa phong phú. Cơ cấu thực đơn thì phong phú theo các món ăn truyền thống, theo các phái, các dân tộc. Nhưng số lượng thực đơn của các nhà hàng thì lại không nhiều. Khách hàng vào thưởng thức một hai lần thì đã hết thực đơn để gọi thay đổi. Các món ăn trong các thực đơn thường bị lặp lại. Giá bán sản phẩm nhà hàng quá cao, và vẫn có hiện tượng tăng giá. Lý do mà nhiều nhà hàng đưa ra là giá nguyên liệu thực phẩm, xăng dầu tăng giá. Nhưng khi xăng dầu và thực phẩm đã có giảm nhưng các nhà hàng vẫn tăng giá sản phẩm của mình. Điều này là làm giảm đi một lượng khách của chính nhà hàng. Cơ hội: Page 6 of 14 Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Đỗ Thị Tranh Nhàn – Lớp K42 B1 Du nhập nhiều thể loại ẩm thực trên thế giới vào nước và địa bàn. Như kể ở trên, ở Hà Nội có rất nhiều nhà hàng mang phong cách của các nước trên thế giới như từ Nhật, Pháp, Italia, Trung Quốc, Hàn Quốc, Thái Lan, . Đây là cơ hội cho hệ thống nhà hàng ở Hà Nội mở rộng thêm số lượng và chất lượng. Ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng ngày càng phát triển, đa dạng, phong phú sự lựa chọn cho khách du lịch. Khách du lịch tăng cao, khách trong địa bàn có nhu cầu nhà hàng tăng hơn. Hiện nay, các lượt khách du lịch vào Việt Nam đã có xu hướng tăng, và theo đà đó sẽ còn tăng hơn. Tổng lượt khách quốc tế vào Việt Nam năm 2008 là 4.2 triệu lượt, khách nội địa là 20 triệu lượt. Hiện nay cùng với sự phát triển của kinh tế thị trường, xu hướng công nghiệp hóa, người dân có nhu cầu đi ăn nhà hàng nhiều hơn. Đây cũng là cơ hội cho phát triển nhà hàng. Nhà nước đã có quyết định đầu tư phát triển du lịch ẩm thực, trong đó có phát triển nhà hàng. Nhà nước đang chú trọng tới phát triển du lịch ẩm thực trên cả nước. Hệ thống nhà hàng cũng là nhân tố phát triển du lịch ẩm thực. Chính vì vậy, chính sách đầu tư cho cơ sở hạ tầng phát triển du lịch ẩm thực trong đó cũng sẽ có cơ cấu cho nhà hàng. Hệ thống nhà hàng sẽ có điều kiện ưu đãi hơn trong phát triển. Công nghệ phát triển, xu hướng áp dụng công nghệ mới ngày càng rộng rãi. Công nghệ - thông tin đang ngày càng phát triển. Đây là cơ hội để các nhà hàng cơ cấu lại hệ thống cơ sở vật chất của mình, thay đổi bộ mặt nhà hàng về hình ảnh và chất lượng. Thách thức: Về môi trường ngành, thách thức lớn hiện nay cho các nhà hàng là nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu không đáng tin cậy. Nguồn cung cho nhà hàng Page 7 of 14 Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Đỗ Thị Tranh Nhàn – Lớp K42 B1 thường không ổn định, không đảm bảo về việc nguồn hàng thường xuyên, đồng đều chất lượng. Lý do bởi môi trường hiện nay ở Hà Nội không ổn định để đảm bảo rằng nguyên liệu thực phẩm, rau, quả phát triển đồng đều với số lượng đều đặn cho nhà hàng. Số lượng nhà hàng thì nhiều nhưng các nhà cung cho nhà hàng thì thường sản xuất quy mô nhỏ, khó đáp ứng đủ. Chính vì những lý do thiên nhiên, nhiều khách hàng mà được thể nhà cung luôn đòi hỏi giá bán cao ngất. Sự xuất hịện trên địa bàn các cửa hàng ăn nhanh thương hiệu nước ngoài xâm nhập vào. Các cửa hàng ăn nhanh xuất hiện trong Hà Nội: Thức ăn nhanh Deli, Pizza 112, BBQ Chicken, KFC, Lotteria, . Các cửa hàng này kinh doanh khác với các nhà hàng ăn uống truyền thống. Dịch vụ ăn uống nhanh gọn, bán và khách mang đi. Các cửa hàng này đang cạnh tranh nhiều với các nhà hàng ăn uống truyền thống. Vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo. Đây là thách thức lớn nhất cho các nhà hàng hiện nay. Công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Hà Nội nói riêng đang là vấn đề bất cập trong thời gian hiện nay. Vấn đề này nảy sinh dẫn đến lượng khách tới thưởng thức ẩm thực đã giảm nhiều. Đặc biệt, thời gian gần đây dịch bệnh lây lan mạnh, phẩy khuẩn tả, và dịch cúm A (H1N1) đang rầm rộ, các du kháhc hạn chế du lịch nước ngoài rất nhiều. Việc kinh doanh của nhà hàng bị hạn chế lớn. Chi phí lương nhân viên quá tốn kém. Nhu cầu phát triển, con người cũng thay đổi sinh hoạt, nhu cầu về lương cũng cần tăng để có thể cải thiện chi tiêu. Ngành kinh doanh nhà hàng là ngành cần lượng nhân viên lớn, chính vì thế mà vẫn đề chi phí lương nhân viên là vấn đề đáng quan tâm trong hiện trạng khó kinh doanh như hiện nay. Page 8 of 14 Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Đỗ Thị Tranh Nhàn – Lớp K42 B1 2. Phân tích SWOT: Để thực hiện phân tích SWOT cho việc phát triển nhà hàng, ta sé phân tích theo từng bước và tìm kiếm vấn đề từ bảng SWOT sau: S - Nguồn nhân lực dồi dào và đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn cao. - Các nhà hàng đều tạo dựng nên những nét văn hóa riêng cho mình. - Nhà hàng bố trí thực đơn theo phong cách truyền thống như phong cách Việt. W - Nhân viên thiếu sự chủ động trong công việc. - Cơ sở hạ tầng của các nhà hàng trên địa bàn chưa đồng đều. - Số lượng thực đơn chưa phong phú. - Giá bán sản phẩm nhà hàng quá cao. O - Du nhập nhiều thể loại ẩm thực trên thế giới vào nước và địa bàn. - Khách du lịch tăng cao, khách trong địa bàn có nhu cầu nhà hàng tăng hơn. - Nhà nước đã có quyết định đầu tư phát triển du lịch ẩm thực, trong đó có phát triển nhà hàng. - Công nghệ phát triển, xu hướng áp dụng công nghệ mới ngày càng rộng rãi. T - Các cửa hàng ăn nhanh thương hiệu nước ngoài xâm nhập vào. - Nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu không đáng tin cậy. - Vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo. - Chi phí lương nhân viên quá tốn kém. 2.1. SO (Strengths - Opportunities): Cùng lợi thế khuyến khích phát triển du lịch ẩm thực và dịch vụ ăn uống đáp ứng nhu cầu phát triển du lịch trong nước, các nhà hàng cần tổ chức một cuộc cải tổ nhà hàng mình băng cách Áp dụng công nghệ kĩ thuật tiên tiến hiện đại cho các dịch vụ của nhà hàng. Thu hút khách bằng cách phát huy phong cách riêng của nhà hàng, đồng thời mở rộng quy mô kinh doanh hoặc đầu tư thêm dịch vụ chăm sóc khách độc đáo, mới lạ để tận dụng nguồn nhân lực của nhà hàng, tránh tình trạng hết việc. Page 9 of 14 Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Đỗ Thị Tranh Nhàn – Lớp K42 B1 Mở rộng hệ thống nhà hàng phong phú các trường phái ẩm thực, các loại hình ẩm thực trên thế giới trên địa bàn, thu hút khách du lịch tới thưởng thức và chiêm ngưỡng. 2.2. WO (Weaks - Opportunities): Mở các khóa đào tạo thường niên cho các nhân viên về nghiệp vụ, công nghệ kĩ thuật mới, khuyến khích nhân viên cập nhật thông tin về kinh doanh nhà hàng và ẩm thực thế giới phục vụ công việc đón tiếp khách nước ngoài. Và đặc biệt, nhà hàng cần có kế hoạch mở rộng thực đơn thêm phong phú. Tìm kiếm nhiều món đặc sản theo phong cách của nhà hàng, sáng tạo các món ăn mới, tìm kiếm các hương vị mới để gây thu hút khách tạo sự tươi mới cho nhà hàng. 2.3. ST (Strengths - Threats): Phát huy nét văn hóa ăn uống truyền thống, chính là truyền thống cộng đồng, hòa nhập cùng tập thể, và sự quây quần. Nhà hàng tạo khôn khí sang trọng, thân mật, hay thoải mái cho khách hàng. Để khách hàng có cảm giác muốn tìm không khí thư giãn, thoải mái qua các bữa ăn, quên đi xã hội gấp gáp bên ngoài. 2.4. WT (Weaks - Threats): Để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm thì thực phẩm phải được an toàn từ khâu sản xuất, vận chuyển đến chế biến, bảo quản và sử dụng. Vì vậy cần thực hiện đúng và nghiêm túc các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Tổ chức một bản kiểm định chất lượng thực phẩm ngay trong nhà hàng, một tổ kiểm dịch để phong ngừa dịch bệnh xâm nhập. Như vậy nhà hàng sẽ đảm bảo được an toàn cho khách của mình và cũng là tạo dựng được uy tín cho mình. Tìm kiếm nhà cung cấp nguyên liệu đáng tin cậy và tạo mối quan hệ tốt đẹp, lâu dài. Điều đó đã giải quyết được vấn đề lo ngại về giá nguyên liệu, chất lượng Page 10 of 14 . Tranh Nhàn – Lớp K42 B1 PHỤ LỤC Đề mục Trang Nhà hàng Hà Nội 2 I. Mô hình SWOT 4 II. Phân tích SWOT môi trường phát triển các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội trong. mô hình SWOT được áp dụng phân tích. Phần II đi vào phân tích SWOT môi trường phát triển các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội trong giai đoạn hiện nay. Phần
