Đang tải... (xem toàn văn)
So sánh phương pháp chế biến nóng khô với chế biến nóng ướt
1. So sánh phương pháp chế biến nóng khô với chế biến nóng ướt Phương pháp chế biến nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trong đó thực phẩm được làm chín bằng nước nóng hoặc hơi nước nóng Phương pháp chế biến nóng khô là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trong đó không dùng nước hoặc hơi nước làm môt trường truyền nhiệt làm chín thực phẩm. a) Giống nhau: - Đều là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, tức là sử dụng nhiệt trực tiếp, hoặc gián tiếp để làm biến đổi trạng thái cấu tạo, tính vật lý, hóa và tính chất cảm quan của nguyên liệu, tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái…của món ăn phù hợp với nhu cầu ăn uống - Sau khi chế biến, thực phẩm sẽ an toàn và vệ sinh hơn b) Khác nhau * Môi trường truyền nhiệt - Phương pháp chế biến nóng ướt sử dụng môi trường truyền nhiệt trung gian là nước và hơi nước - Phương pháp chế biến nóng khô sử dụng môi trường truyền nhiệt trung gian là chất béo( dầu, mỡ, bơ) và các trung gian truyền nhiệt khác( dụng cụ chế biến,muối, cát) hoặc dùng tác động nhiệt trực tiếp lên thực phẩm( lửa,các nguồn bức xạ nhiệt, không khí nóng đối lưu…) *Màu sắc mùi vị Sản phẩm của phương pháp chế biến nóng khô thường có mùi vị và màu sắc hấp dẫn hơn của phương pháp chế biến nóng ướt * Nhiệt độ chế biến Phương pháp chế biến nóng khô sử dụng nhiệt độ cao hơn so với phương pháp chế biến nóng ướt. Phương pháp nóng ướt thường sử dụng nhiệt độ xấp sỉ trên dưới 100°C, còn phương pháp chế biến nóng khô, nhiệt độ cao hơn rất nhiều. c) Giải thích nguyên nhân Do môi trường của phương pháp chế biến nóng ướt có nước, vì vậy trong quá trình chế biến chất dinh dưỡng bị tách ra và tan vào môi trường một phần. Còn thực phẩm chế biến theo phương pháp nóng khô, do không có sự tham gia của nước trong quá trình chế biến nên thường có thủy phần thấp, có lớp vỏ màu từ vàng rơm đến vàng nâu, mùi thơm ngon hấp dẫn, độ ngọt đậm do chất dinh dưỡng tách vào môi trường ít hơn so với làm chín bằng phương pháp chế biến nóng ướt. (thiếu các phản ứng tạo màu, tạo mùi) Câu 2. So sánh quay và rán dùng chất béo Đinh nghĩa rán, quay a) Giống nhau: - Đều là phương pháp chế biến nóng khô - Đều sử dụng chất béo làm trung gian truyền nhiệt để làm chín thực phẩm - Nguyên tắc chế biến: đều tuân theo một nguyên tắc là cho một lượng chất béo vào dụng cụ, đun nóng đến nhiệt độ cần thiết rồi cho thực phẩm vào, tiếp tục cấp nhiệt cho tới khi thực phẩm chín, bề mặt sản phẩm có một lớp vỏ, có màu sắc và mùi vị thích hợp. - Sản phẩm của hai dạng chế biến này có đều có thủy phần thấp, mùi vị thơm ngon hấp dẫn b) Khác nhau Rán Quay Nguyên liệu đa dạng,có thể là động thực vật được cắt thái nhỏ hoặc lạng mỏng, kích thước đồng đều Nguyên liệu sử dụng trong phạm vi hẹp hơn,chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miếng lớn từ 0,5 kg trở lên Không cần tẩm gia vị, chất tạo màu trước khi rán Trước khi quay thường được tẩm ướp gia vị cả trong và ngoài Trong quá trình rán hoàn toàn mở nắp vung Trong quá trình chế biến, một số món quay có thể đậy vung kín Thực phẩm có thể ngập hoàn toàn trong chất béo hoặc chỉ ngập một phần Thực phẩm ngập hoàn toàn trong chất béo