CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ GV: ThS. Phan Nguyễn Thanh Trang Email: trangpnt@yahoo.com Nội dung Chương mở đầu Chương 1: Giới thiệu chung về rau quả Chương 2: Tổn thất và những thay đổi của rau sau thu hoạch Chương 3: Tổn thất và những thay đổi của quả sau thu hoạch Chương 4: Phương pháp làm giảm tổn thất sau thu hoạch MỞ ĐẦU MỞ ĐẦU CNSTH RAU QUẢ NGŨ CỐC THỊT CÁ THU HOẠCH CHUYÊN CHỞ TỒN TRỮ TỔN THẤT CNSTH ? TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI • Tính cần thiết của việc tồn trữ: - Không thể bán ngay - Chuyên chở hoặc các điều kiện cần thiết khác chưa có - Kéo dài thời kỳ buôn bán - Chờ tăng giá • Xử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán: - Làm sạch - Phân loại, chọn lựa - Xử lý ngoài cánh đồng TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI - sử dụng hoá chất + ức chế quá trình nảy mầm + ức chế chuyển màu + diệt nấm - Xông tẩm, ngâm chìm trong nước nóng - Bao ngoài bề mặt - Chống phòng rộp và xử lý calcium - Chiếu xạ - Làm chín Chương 1 Giới thiệu chung về rau quả • Rau và quả là những thức ăn chủ yếu của con người • Rau quả chứa tất cả các loại vitamin và khoáng chất quan trọng đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn dinh dưỡng của con người Chương 1 Giới thiệu chung về rau quả I. Phân loại rau quả - Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây + củ hành + cà chua, tiêu, ớt + đậu xanh + cần tây + khoai tây + cà rốt I. Phân loại rau quả Phân loại rau • Loại rau đất + rễ: khoai lang, cà rốt + thân lõi: khoai từ + chồi: khoai tây + củ: hành, tỏi • loại rau cỏ + lá: bắp cải, dền + cuống lá: cần tây + chồi, hoa: bông cải, ac-ti-so + chồi, cành non: măng • loại rau quả + dậu: đậu xanh, hạt đâu + quả dây leo: bí, dưa leo + quả mọng nước: cà chua I. Phân loại rau quả Quả thường được phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc thực vật, thành phần hoá học và mùa vụ + nho: dễ dập nát, mọc chùm + dưa: cấu trúc lớn, vỏ dầy + táo, lê: chứa nhiều hạt + citrus fruit: chứa hàm lượng acid cao + trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới: chuối, dứa, đu đủ, xoài • Nhìn chung rau quả được phân thành 3 nhóm: - Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào…. - Nhóm rau và củ: khoai tây cà chua, ớt ngọt… - Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu… [...]... Phân loại rau quả • Nhóm quả: - nhiệt đới + nhiệt đới lớn: chuối, xoài, đu đủ, thơm + Nhiệt đới nhỏ: ổi, nhãn, vải, măng cụt, me, chôm chôm, sầu riêng - đặc tính thực vật + quả có múi: cam, quýt + quả hạch: mận, đào, mơ + quả mọng: dâu, nho + quả nhân: lê, táo, mít, đu đủ I Phân loại rau quả • Nhóm rau và gia vị:được phân loại theo cách sử dụng: - Rau ăn quả: cà chua, dưa leo, cà tím, su, bầu bí Rau ăn... tiêu hoá: cellulose • nguồn khoáng và vitamin + tiền vitamin A: rau quả màu vàng cam, rau lá xanh + nguồn vitamin C + khoáng: rau muống, bắp cải xanh… II Thành phần hoá học của rau quả Bảng 1: thành phần phần trăm điển hình của một số loại rau quả Thành phần phần trăm- phần ăn được Loại rau quả Khoai tây Cà rốt Củ cải Măng tây Đậu xanh Rau diếp Chuối Cam Táo Dâu tây Dưa tây Carbohydrate Protein Chất... Minh Thu (2000) II Thành phần hoá học của rau quả 1 Nước - Hàm lượng rất cao 80-90% - ở dạng tự do: nước hoà tan - ở dạng liên kết với protopectin, hemicellulose và cellulose - ở dạng keo: có mặt trong màng và nhân như tác nhân làm trương cho các cấu trúc dạng keo - Đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển rau quả II Thành phần hoá học của rau quả 2 Glucid là thành phần chất khô chủ yếu của rau quả, ... nhiệt độ quá lâu gel bị phá huỷ + enzyme pectinase trong bản thân rau quả thu phân pectin không hoà tan (protopectin) thành pectin hoà tan Tạo độ mềm cho rau quả pectin hoà tan kết hợp với ion Canxi tạo pectate canxi → làm cấu trúc rau quả rắn chắc Pectin methyl esterase làm tăng sự tương tác giữa ion calcium và pectin Tăng dộ rắn của thịt quả c Tinh bột - sự trương nở hạt tinh bột do nhiệt dẫn đến sự... dụng: - Rau ăn quả: cà chua, dưa leo, cà tím, su, bầu bí Rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, củ sắn Rau ăn lá Rau ăn bông: bông cải, bông bí,… Loại ăn hạt: các loại đậu Gia vị: hành, tỏi, hẹ,tiêu, gừng Rau thơm: quế,húng,ngò, Nấm: rơm, bào ngư, mèo… II Thành phần hoá học của rau quả • Hầu hết rau quả đều chứa hàm lượng nước cao, protein và béo thấp + nước > 70% + protein< 3,5% + béo . thay đổi của rau sau thu hoạch Chương 3: Tổn thất và những thay đổi của quả sau thu hoạch Chương 4: Phương pháp làm giảm tổn thất sau thu hoạch MỞ ĐẦU. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ GV: ThS. Phan Nguyễn Thanh Trang Email: trangpnt@yahoo.com Nội dung Chương mở đầu Chương 1: Giới thiệu chung về rau quả