Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm
Phần I: Giới thiệu PHẦN I: GIỚI THIỆU1 Phần I: Giới thiệu I. ĐẶT VẤN ĐỀ:Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, người phụ nữ ngoài việc nội trợ còn phải làm việc ngoài xã hội. Do vậy, quỹ thời gian dành cho việc nội trợ đã bị thu hẹp lại rất nhiều. Hiểu được điều này, xu hướng mới hiện nay trong các nhà sản xuất thực phẩm là sản xuất ra các loại thực phẩm tiện lợi như: thực phẩm đóng hộp, thức uống đóng chai, thịt nguội chế biến sẵn… Bên cạnh đó, gia vị cũng đóng một vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, đã và đang được các nhà sản xuất thực phẩm quan tâm đầu tư sản xuất. Điển hình trên thị trường là các loại bột ngọt, bột canh, muối tiêu, muối ớt, tiêu sọ, tiêu xay… và một sản phẩm mới xuất hiện trong những năm gần đây đã được người tiêu dùng rất quan tâm đó là hạt nêm.Hạt nêm là một sản phẩm được tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau như muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành… và hương vị chiết từ động vật như xương heo, thịt gà, tôm. Nhìn chung, hầu hết các sản phẩm hạt nêm hiện nay đều chỉ bổ sung nguồn đạm từ động vật. Trong khi ấy nguồn đạm từ thực vật cũng rất phong phú và có chất lượng tương đương, và nấm rơm là một điển hình trong số ấy. Vậy tại sao chúng ta không thử sản xuất hạt nêm từ nguồn nguyên liệu là thực vật để tận dụng nguồn đạm thực vật đa dạng này.Từ các suy nghĩ trên, chúng tôi quyết định tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm” để đa dạng hóa sản phẩm hạt nêm, đồng thời nâng cao giá trị sử dụng của nấm rơm.II. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI:Nghiên cứu bổ sung dịch nấm vào thành phần nguyên liệu để sản xuất hạt nêm nấm có mùi, vị nấm đặc trưng, cũng như cấu trúc hạt, màu sắc, vị hài hòa và được người tiêu dùng yêu thích. Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của nấm rơm, đa dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm mới trên thị trường.2 Phần I: Giới thiệu III. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:- Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu để thu được dịch nấm rơm.- Khảo sát hàm lượng dịch nấm rơm cho vào.- Khảo sát hàm lượng các loại phụ gia: dầu ăn, protein đậu nành, tinh bột bắp… và hàm lượng các loại gia vị.3 Phần II: Tổng quan tài liệu PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU4 Phần II: Tổng quan tài liệu CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NẤM RƠMA. TỔNG QUAN VỀ NẤM ĂN Công dụng của nấm rất đa dạng, càng ngày người ta càng quan tâm đặc biệt đến nấm. Nấm rất giàu dinh dưỡng cần thiết cho đời sống con người. Nấm được đánh giá là một thứ “rau sạch”, trong đó chứa nhiều protein và các loại acid amin: không gây xơ cứng động mạch, không làm tăng lượng cholesterol trong máu… Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều loại vitamin như: B1, B2, C và các chất Calci, Sắt, Kali, Magie, Phospho, Lưu huỳnh…I. Cấu tạo: [1]1.1. Nấm ăn (Agaricus): thuộc ngành Basidiomycota. Phần lớn sống hoại sinh. Bào tử của Agaricus là đơn bội và nảy mầm để sinh ra hệ sợi phát triển dưới đất. Sự kết hợp của sợi nấm từ các dòng kết đôi khác nhau tạo nên hệ sợi song nhân, để rồi phát triển rộng không có sự kết hợp nhân và cuối cùng cho ra một hoặc một số thể mang bào tử được gọi là cây nấm (basidiocarp). Cây nấm gồm hai phần chính: - Phần thể quả mọc ở trên mặt đất mà ta thường thấy và thể sợi của nấm mọc xuống dưới không nhìn thấy. - Phần thể quả bao gồm mũ nấm và cuống nấm, dưới mũ nấm có phiến nấm, nơi chứa các bào tử – cơ quan sinh sản. Cuống nấm hay chân nấm, ở phần trên có vòng mỏng dạng màng gọi là vòng nấm, và phần dưới của cuống có bộ phận bao quanh gốc gọi là bao gốc.Hình 1: Cấu tạo của phần thể quả5mũ nấmcuống nấmvòng nấmphiến Phần II: Tổng quan tài liệu 1.2. Nấm độc: là nấm có độc tố, không ăn được. Có loài chứa độc tố gây chết người (Amatina phalloides, Averna, Entoloma .), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể gây tử vong cho một người khỏe mạnh mà không thuốc nào chữa được. Một số nấm còn gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan thận thần kinh . Có một số nấm tiết độc tố ra môi trường sinh trưởng như đất, nước .1.3. Cách phân biệt nấm độc và nấm ăn:Không ăn những loại nấm có màu sắc sặc sỡ, có mùi thơm hấp dẫn vì chúng thường là nấm độc. Không ăn các loại nấm khi còn non vì lúc đó chúng rất giống nhau nên khó phân biệt; không ăn loại nấm khi cắt có chảy chất trắng như sữa. Cũng có những nấm độc rất giống nấm ăn nên chúng ta phải quan sát kỹ thì thấy có bao gốc, mũ phiến, cuống, vòng. Nấm độc thường có đủ các bộ phận trên. Bộ phận độc của nấm nằm ở thể quả nấm. Hình 2: So sánh sự khác biệt giữa nấm ăn và nấm độcII. VAI TRÒ CỦA NẤM ĂN TRONG ĐỜI SỐNG: [2]Nấm được xem là một loại rau, nhưng là loại rau cao cấp.Hàm lượng đạm (protein) của nấm thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất kì một loại rau quả nào khác. Đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các loại acid amin không thay thế, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho con người. Nấm giàu leucine và lysine là 2 loại acid amin ít có trong ngũ cốc. Do đó xét về chất lượng thì đạm ở nấm 6cuống nấmvòng nấmphiến-mũ nấm Phần II: Tổng quan tài liệu không thua gì đạm ở động vật. Thường lượng đạm trong nấm cũng thay đổi tùy theo loài. Việc bổ sung đạm trong nguyên liệu trồng nấm có thể làm biến đổi lượng acid amin, nhưng gần như không làm thay đổi hàm lượng đạm trong nấm.Nấm chứa ít chất đường, với hàm lượng thay đổi từ 3–28% trọng lượng tươi. Ở nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ dạng nút sang dạng kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành. Đặc biệt nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật).Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như vitamin B, C, K, A, D, E, trong đó nhiều nhất là vitamin B, như B1, B2, B3 (acid nicotinic). Nếu so với rau rất nghèo sinh tố B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm tươi là đủ cung cấp lượng sinh tố B12 cho nhu cầu mỗi ngày.Tương tự như hầu hết các loại rau quả, nấm là nguồn khoáng rất tốt. Nấm rơm được ghi nhận là giàu K, Na, Ca, P và Mg. Chúng chiếm từ 56–70% lượng tro tổng cộng. Phospho và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành, lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên. Ăn nấm bổ sung được đầy đủ nhu cầu về khoáng mỗi ngày.Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi dưỡng cơ thể nhờ vào sự dồi dào về khoáng và vitamin. Lượng Na trong nấm cũng thấp, phù hợp cho người bị bệnh thận. Nấm có chứa lượng retine cao mà chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển nhanh của tế bào ung thư. Nấm còn dùng để điều trị nhiều bệnh như rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm nhiễm.B. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM RƠM I. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI NẤM RƠM: [4]1.1. Nguồn gốc:Nấm rơm thường mọc trên nguyên liệu phổ biến là rơm, nên có tên chung là nấm rơm (Straw mushroom). Loài nấm được trồng phổ biến có tên khoa học là VOLVARIELLA VOLVACEA. 7 Phần II: Tổng quan tài liệu Nấm rơm thuộc : ♦ Ngành : Basidimyrota (đảm khuẩn) ♦ Bộ : Agaricales (phụ nấm tán) ♦ Phân họ : Pluteaceae ♦ Chi : Volvariella ♦ Loài : Volvace1.2. Phân loại:Nấm rơm là nấm nhiệt đới và cận nhiệt đới. Theo Shaffer, dự kiến có 100 loài, trong đó có 20 loài được ghi nhận và mô tả, có loại màu xám trắng, xám, xám đen, kích thước đường kính cây nấm lớn nhỏ tùy thuộc từng loại.1. V. volvacea (Bull.) Sacc. (*)2. V. microspora Heinem3. V. palmicola (Beeli) Heinem4. V. diplasia (Berk & Br.) (*)5. V. castanea Masse.6. V. delicatula Berk & Br.7. V. terastrius (Berk & Br.)8. V. media (shum.) Fr.9. V. liliputiana P. Henn 10. V. woodrowiana Masse 11. V. thwaitesii Hooker 12. V. bombycina (Schaeff. ex Fr.) Sing. 13. V. acystidiata Pathak. 14. V. pusilla (Pers. ex Fr.) Sing. 15. V. congolensis Pathak.8 Phần II: Tổng quan tài liệu 16. V. striata Pathak. 17. V. mammosa Pathak. 18. V. esculenta Masse (*) 19. V. bakeri (Murr.) Shaffer (*) 20. V. parvispora Heinem(*) có thể cùng loài.V. esculenta và V. diplasia có sự phân biệt không rõ rệt lắm. Loài nấm rơm lụa bạc V. bombycina (Schaeff. ex Fr.) Sing. thường gặp trên gỗ mục. Mũ nấm của loài này có màu trắng và nhiều lớp vảy sáng lấp lánh nên gọi là nấm bạc (Silver mushroom), tai nấm ở giai đoạn kéo dài (elongation) cũng dài hơn nấm rơm V. volvacea gần gấp đôi. II. CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA NẤM RƠM: [3, 4]2.1. Đặc điểm hình thái: Mỗi cây nấm rơm gồm :♦ Bao gốc (volva): dài và cao, lúc nhỏ bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống. Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Màu bao gốc đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen. Bao gốc giữ chức năng:- Chống tia tử ngoại của mặt trời.- Ngăn cản sự phá hoại của môi trường.- Giữ nước và ngăn cản sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong.Do đóng vai trò bảo vệ nên thành phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít.♦ Cuống nấm: là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non thì mềm và giòn, nhưng khi già thì xơ cứng lại và khó bẻ gãy. Nhiệm vụ của cuống nấm là:- Đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa.9 Phần II: Tổng quan tài liệu - Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm. Khi bào tử chín thì vai trò vận chuyển dinh dưỡng không còn nữa.♦ Mũ nấm: hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Bên dưới có 280-300 phiến. Xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm. Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào tử. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản.Ngoài ra, nấm rơm còn có đặc điểm chung giống nhau là các bào tử ở dưới mũ nấm có màu hồng thịt. Đó là đặc điểm riêng của nấm rơm mà các loài nấm khác không có.1. Giai đoạn đinh ghim a. Mũ nấm2. Giai đoạn hình trứng b. Phiến nấm3. Giai đoạn trưởng thành c. Cuống d. Vỏ bao e. Sợi nấm2.2. Đặc điểm sinh học:Nhiệt độ thích hợp để nấm rơm sinh trưởng và phát triển là 32–35oC. Độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) là 65–70%, độ ẩm không khí 80%, độ pH=7, ưa thoáng khí, nấm rơm sử dụng cellulose trực tiếp.Ở các vùng nhiệt đới như Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Việt Nam… có nhiều điều kiện phù hợp cho nấm rơm phát triển. Trồng nấm, nhất là nấm rơm, sẽ góp 10Hình 3: Quá trình phát triển của nấm rơm. [...]... liệu Hình 10: Sản phẩm hạt nêm Knorr từ thịt IV SẢN XUẤT HẠT NÊM: [17] 4.1 Một số quy trình sản xuất hạt nêm trên thị trường: 4.1.1 Hạt nêm tôm: 23 Phần II: Tổng quan tài liệu Nguyên liệu MSG(sss),GMP+IMP, Muối bột, Đường bột, Bột sucinate, Lactose, Đạm thực vật, Caramel s – 5000, phẩm vàng, cao nấm men, Shrimp powder VS83301, Seafood BK 440091, Bột hành, Tinh bột ngô, Bột tiêu trắng, Hạt nêm tận dụng,... như nấm rơm Vì vậy nấm rơm đông lạnh phải được xử lí vệ sinh trước khi chế biến lạnh, yêu cầu vệ sinh cao hơn nấm rơm dùng để sản xuất đồ hộp và sấy [5, 16] + Nấm rơm muối: [5, 16] 18 Phần II: Tổng quan tài liệu Sản phẩm nấm rơm muối được xuất khẩu với số lượng lớn vì dễ làm, tránh được vận chuyển nấm rơm tươi đi xa, tránh làm bầm dập, hư hỏng nguyên liệu, cất giữ được lâu Có thể chế biến nấm rơm muối... đưa vào trong hạt nêm thông qua thành phần dầu thực vật và nguyên liệu chính c Carbohydrat Chỉ tiêu này đo được theo tiêu chuẩn là 25.4% III GIỚI THIỆU VÀI SẢN PHẨM HẠT NÊM TRÊN THỊ TRƯỜNG: [16] 3.1 Hạt nêm Maggi: Maggi xương hầm Maggi ngon ngon vị gà Hình 8: Sản phẩm hạt nêm Maggi 3.2 Hạt nêm Aji ngon: Aji-ngon thịt heo Aji-ngon xương hầm và thịt Hình 9: Sản phẩm hạt nêm Aji-ngon 3.3 Hạt nêm Knorr: 22... TỪ NẤM RƠM: Trong chế biến thủ công, người ta dùng nấm rơm để xào, kho, nấu cháo, nấu canh, nấu lẩu… dùng cho người ăn chay Đối với người ăn mặn có thể dùng nấm rơm kết hợp với thịt heo, gà… để chế biến các món trên nhằm tạo thêm hương vị đậm đà, bổ dưỡng cho bữa ăn Trong công nghiệp thực phẩm, một số sản phẩm tiêu biểu phải kể đến: + Nấm rơm đóng hộp: Hình 6: Sản phẩm nấm rơm đóng hộp [16] + Nấm rơm. .. Nấm rơm là loài nấm thịt mọng nước, nhạy cảm với nhiệt độ Do đó sấy khô nấm rơm để bảo quản bằng thiết bị sấy chuyên dùng thì phải chú ý đến chế độ kỹ thuật, chỉ sấy với nhiệt độ từ 40–43oC là vừa và sau tám giờ mới có kết quả Nấm rơm phơi nắng không giữ được mùi vị và màu sắc tốt bằng nấm rơm sấy khô 4.2.3 Bảo quản nấm rơm theo cách muối: Còn bảo quản nấm rơm theo cách muối thì làm như sau: ngâm nấm. .. trồng nấm rơm, không cần đến thiết bị phức tạp + Nấm rơm sấy: [5, 16] Hình 7: Sản phẩm nấm rơm sấy khô [16] Công nghệ chế biến nấm rơm sấy cũng tương tự như chế biến các loại rau sấy khác, chỉ cần chú ý nấm rơm là loại rau rất nhạy cảm với nhiệt độ, do đó phải hết sức lưu ý đến chế độ kỹ thuật Vấn đề cần quan tâm khi sấy nấm rơm là chống biến màu, chống chảy, chống tổn thất Để chống biến màu cần chần nấm. .. đều có thể là nguyên liệu trồng nấm rơm Ở nước ta, các tỉnh miền Nam (từ Đà Nẵng trở vào) trồng 12 Phần II: Tổng quan tài liệu nấm rơm hầu như quanh năm Các tỉnh miền Bắc bắt đầu trồng từ 15/4 đến 15/10 dương lịch là thuận lợi Nguyên liệu chủ yếu để trồng nấm rơm là rơm, rạ, bông thải, bã mía… III GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM RƠM: [3] Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm Thành phần dinh Đơn vị dưỡng... mặc dù hạt nêm cũng mang lại cho cơ thể một năng lượng nhất định Các chất dinh dưỡng chủ yếu có trong hạt nêm: a Chất đạm (protit) 21 Phần II: Tổng quan tài liệu Theo tiêu chuẩn quy định, thành phần protid là 17.4% Trong sản xuất hạt nêm, người ta bổ sung thêm các thành phần đạm thực vật để tăng giá trị protit cho sản phẩm như protein đậu nành, bã nấm men… b Chất béo (lipit) Chất béo trong hạt nêm vào... khi giá của nấm rơm không thua một loại nông sản nào (hơn hẳn các loại nông sản như gạo, bắp, khoai…) 2.3 Đặc điểm sinh sản và chu trình sống: Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử (basidiospore) Đảm bào tử hình trứng, bên ngoài được bao bằng lớp vỏ dày Lúc còn non có màu trắng, sau chuyển sang màu nâu bông Khi chín được tẩm thêm cetin có màu hồng thịt Vì vậy khi nấm già, dưới mũ nấm ta thấy... Những biến đổi của nấm rơm sau thu hái gồm: 4.1.1 Mất nước: Nấm rơm chứa đến 90% nước Lượng nước này mất nhanh do hô hấp và bay hơi vì sau khi thu hái nấm rơm vẫn tiếp tục quá trình sống Nước mất nhanh khi tai nấm nở và phiến nấm phát triển hoàn chỉnh Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô 4.1.2 Sự hóa nâu: Ở nấm rơm có hệ enzyme polyphenoloxydase xúc tác quá trình chuyển phenolic . này .Từ các suy nghĩ trên, chúng tôi quy t định tiến hành thực hiện đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm để đa dạng hóa sản phẩm hạt nêm, . trị sử dụng của nấm rơm. II. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI :Nghiên cứu bổ sung dịch nấm vào thành phần nguyên liệu để sản xuất hạt nêm nấm có mùi, vị nấm đặc trưng, cũng
![Hình 7: Sản phẩm nấm rơm sấy khơ [16] - Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm](https://media.store123doc.com/figures/001/106/hinh-san-pham-nam-rom-say-kho-1106978.png)
