Đang tải... (xem toàn văn)
presentation vodka
Quy trình sản xuất rượu Vodka GVHD: Th.S Dương Văn Trường Nhóm ĐHTP4 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Ngun liệu Nghiền nguyên liệu Nấu nguyên liệu Đường hóa dịch cháo Lên men dịch đường Chưng cất tinh chế Nước Phối trộn Lọc Nguyên liệu phụ Cặn Xử lý than hoạt tính Lọc Cặn than Hiệu chỉnh độ cồn Rót sản phẩm, đóng nắp hồn thiện Vodka Nước cồn tinh luyện 1.Nguyên liệu: Yêu cầu nguyên liệu: - Hàm lượng đường tinh bột phải cao để đem lại hiệu kinh tế - Đảm bảo đủ dưỡng chất để phục vụ cho phát triển vi sinh vật - Sẵn có, giá thành thấp - Vùng nguyên liệu phải tập trung đủ cho nhu cầu sản xuất Xử lý nguyên liệu 2.1 Nghiền ngun liệu: Mục đích: Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng hạt tinh bột khỏi mô, để đưa vào nấu áp suất nhiệt độ phù hợp biến tinh bột thành dạng hòa tan Có hai phương pháp nghiền - Nghiền thô: búa có chiều dày = – 10 mm - Nghiền nhỏ: búa có chiều dày = – mm 2.2 Nấu nguyên liệu: Mục đích: Phá vỡ màng tế bào hạt tinh bột, giúp cho amylaza tiếp xúc với tinh bột Tạo điều kiện đưa tinh bột trạng thái hòa tan dung dịch Nấu ngun liệuThiết thể tiến hành theo có bị nấu gián đoạn ba phương pháp sau: Gián đoạn Bán liên tục Liên tục Những biến đổi lý hóa học trình nấu nguyên liệu: -Độ Bền tế bào thực vật -Sự trương nở hòa tan tinh bột -Những biến đổi tinh bột đường -Biến đổi Protit chất khác 2.3 Đường hóa dịch cháo Mục đích: trình dùng enzym amylase để chuyển hóa tinh bột thành đường dễ lên men Quá trình định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu Chức enzyme q trình thủy phân tinh bột: - α-amilaza (enzyme dịch hóa): tác dụng lên nối α1,4glucozit vị trí Tinh bột chuyển hóa thành dextrin+maltoza+ glucoza độ nhớt giảm - β-amilaza cịn gọi enzyme đường hóa sản phẩm tạo thành chủ yếu maltoza Sự biến đổi số chất khác trình đường hóa: Nếu dùng amylaza nấm mốc -Pectin tác dụng pectinaza chuyển hóa thành acid pectic metanol -Hemicelluloza tác dụng hemicellulaza chuyển hóa thành dextrin, glucoza đường pentoza, dextrin tiếp tục bị phân giải thành maltoza -Protein tác dụng proteaza chuyển hóa thành acid amin nguồn dưỡng chất cho nấm men sử dụng Quá trình đường hóa Có thể tiến hành đường hóa theo hai phương pháp: Gián đoạn liên tục bao gồm: -Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hóa -Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo giữ nhiệt độ thích hợp thời gian xác định để amylaza chuyển hóa tinh bột thành đường -Làm lạnh dịch đường hóa tới nhiệt độ lên men 2.4 Lên men: Mục đích: Biến đường rượu Phương pháp tiến hành: -Lên men gián đoạn: trình lên men diễn thùng -Lên men lên tục: Dịch đường men giống cho vào thùng đầu – gọi thùng lên men Những biến đổi xảy trình lên men: Đường C2H5OH + CO2 Xử lý dịch lên men: -Hỗn hợp thu sau lên men gọi dấm chín Trong giấm chín có nhiều thành phần chủ yếu cồn etylic Ngồi cịn có este, aldehyd, số alcohol cao phân tử (dầu fusel), tinh bột , dextrin, acid hữu cơ, khống -Chưng cất giấm chín: thu cồn thơ, cồn sản phẩm dầu fusel -Cồn thô chứa khoảng 50 tạp chất khác có nhiệt độ bay cao hay thấp cồn 2.5 Chưng cất tinh chế: Mục đích: tách tạp chất rượu dựa vào nhiệt độ bay ngưng tụ khác cấu tử Nhằm thu sản phẩm có độ tinh khiết cao Phương pháp thực hiện: -Chưng luyện bán liên tục (Chưng gián đoạn, luyện liên tục) -Chưng luyện liên tục: có nhiều dạng Sơ đồ chưng luyện bán liên tục 2.6 Quá trình phối trộn: Mục đích:Phối trộn cồn tinh luyện với nước nguyên liệu phụ khác để đạt nồng độ yêu cầu Tùy theo tỷ lệ thành phần phối trộn mà chất lượng Vodka thành phẩm thay đổi theo Phương pháp thực hiện: -Phương pháp gián đoạn -Phương pháp liên tục Thiết bị phối trộn theo phương pháp gián đoạn 2.7 Q trình lọc: Mục đích: Sử dụng q trình lọc nhằm loại bỏ tạp chất trình phối trộn cồn tinh luyện với nước nguyên liệu phụ, hỗn hợp bị lẫn tạp chất dạng lơ lửng Thiết bị sử dụng: Mục đíchtrình xử lý than hoạt tính 2.8 Q Q trình xử lý than hoạt tính giúp cho vodka thành phẩm có độ suốt Đây tiêu cảm quan quan trọng hàng đầu vodka Ngồi ra, q trình xử lý than hoạt tính góp phần cải thiện mùi vị sản phẩm Phương pháp thực hiện: -Phương pháp thứ nhất:bổ sung than hoạt tính vào thiết bị chứa sẵn hỗn hợp cồn,nước nguyên liệu phụ.Tiến hành khuấy trộn hỗn hợp khoảng thời gian định,sau sử dụng thiết bị lọc khung để tách than - Phương pháp thứ hai:bơm hỗn hợp cồn,nước nguyên liệu phụ qua thiết bị dạng cột có chứa than hoạt tính bên trọng 2.9 Lọc hiệu chỉnh độ cồn: Mục đích: Sau q trình xử ly với than hoạt tính, số hạt than bị lẫn vào sản phẩm Do đó, nhà sản xuất cần thực trình lọc để tách cặn than Phương pháp thực hiện: lấy mẫu dịch lọc để kiểm tra lại lần độ cồn sản phẩm Nếu độ cồn nằm khoảng giới hạn cho phép, cần sử dụng cồn tinh luyện nước để hiệu chỉnh lần cuối Sau hiệu chỉnh, phải lấy mẫu kiểm tra lại độ cồn lần trước rót sản phẩm vào bao bì 2.10 Rót hồn thiện sản phẩm: Mục đích: nhằm bảo quản sản phẩm dễ dàng cho việc vận chuyển Phương pháp thực hiện: Sản phẩm vodka rót vào chai thủy tinh Có nhiều quy trình rót vodka vào chai, đóng nắp hồn thiện sản phẩm Tháo két chai khỏi pallet Tháo chai khỏi két Rửa chai Kiểm tra chai rửa Dãn nhãn lên chai Kiểm tra chai đóng nắp Đóng nắp Rót Vodka vào chai Dãn thùng Vận chuyển vào kho bảo Nạp chai vào thùng quản Cám ơn thầy bạn ý lắng nghe ... lý than hoạt tính 2.8 Q Q trình xử lý than hoạt tính giúp cho vodka thành phẩm có độ suốt Đây tiêu cảm quan quan trọng hàng đầu vodka Ngoài ra, q trình xử lý than hoạt tính góp phần cải thiện... sản phẩm dễ dàng cho việc vận chuyển Phương pháp thực hiện: Sản phẩm vodka rót vào chai thủy tinh Có nhiều quy trình rót vodka vào chai, đóng nắp hoàn thiện sản phẩm Tháo két chai khỏi pallet... liệu phụ Cặn Xử lý than hoạt tính Lọc Cặn than Hiệu chỉnh độ cồn Rót sản phẩm, đóng nắp hoàn thiện Vodka Nước cồn tinh luyện 1.Nguyên liệu: Yêu cầu nguyên liệu: - Hàm lượng đường tinh bột phải