Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu quy trình chế biến nước rễ tranh thanh trùng nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt và có thể kéo dài thời gian bảo quản, làm phong phú thêm mặt hàng nước giải khát thảo dược và có lợi cho sức khỏe. Kết quả nghiên cứu cho thấy: rễ tranh được trích li ở nhiệt độ 100oC với khối lượng 40 g trong 2 lít nước sẽ cho dịch trích có giá trị cảm quan tốt nhất về màu, mùi và có độ Brix 2,05±0,04. Sản phẩm được phối chế đạt 9oBrix bằng đường phèn và điều chỉnh vị với 0,03% acid citric.
DOI: 10.35382/18594816.1.33.2019.141 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 33, THÁNG 03 NĂM 2019 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC RỄ TRANH ĐĨNG CHAI THANH TRÙNG Nguyễn Thị Huỳnh Thảo1 , Sơn Thị Quỳnh Trân2 , Nguyễn Đức Toàn3 RESEARCH ON THE PROCESS OF PRODUCING PASTEURIZED BEVERAGE FROM IMPERATA CYLINDRICAL BEAUV ROOT Nguyen Thi Huynh Thao1 , Son Thi Quynh Tran2 , Nguyen Duc Toan3 Tóm tắt – Nghiên cứu quy trình chế biến nước rễ tranh trùng nhằm tạo sản phẩm đạt chất lượng tốt kéo dài thời gian bảo quản, làm phong phú thêm mặt hàng nước giải khát thảo dược có lợi cho sức khỏe Kết nghiên cứu cho thấy: rễ tranh trích li nhiệt độ 100o C với khối lượng 40 g lít nước cho dịch trích có giá trị cảm quan tốt màu, mùi có độ Brix 2,05±0,04 Sản phẩm phối chế đạt 9o Brix đường phèn điều chỉnh vị với 0,03% acid citric Thanh trùng thành phẩm chứa bao bì thủy tinh nhiệt độ 90o C với giá trị trùng P-value phút, tạo sản phẩm bị thay đổi giá trị cảm quan, an toàn mặt vi sinh sản phẩm bảo quản thời gian dài Từ khóa: nước giải khát, rễ cỏ tranh, quy trình chế biến, trùng ucts and being beneficial to health The results showed that: Imperata cylindrical Beauv roots were treated at the temperature of 100o C with 40gin 02 liter watermass that brought a good sensory and high Brix value 2,05±0,04 for products The products were mixed with 9o Brixby rock-sugar and 0,03% citric acid Pasteurization products packing in glass bottles at the temperature was 90o C and P-values was minutes, respectiveli With the above treatment conditions, Imperata cylindrical Beauv roots beverage made products unchanged in flavor, yield good quality, microbiological safety and be preserved for a long time Keywords: beverage, imperata cylindrical Beauv, processing, pasteurization I Abstract – The process of Imperata cylindrical Beauv root beverage was studied for making the best quality and shelf-life of products, diversifying herbal beverage prod- ĐẶT VẤN ĐỀ Cỏ tranh (Imperata Cylindrical Beauv), thuộc họ lúa Poaceae, phân bố rộng rãi vùng nhiệt đới cận nhiệt đới châu Á, châu Phi, châu Mỹ châu Đại Dương, số nơi Nam Âu Ở châu Á, cỏ tranh phân bố hầu Trung Á, Nam Á, Đông Nam Á, Đông Dương tỉnh phía nam Trung Quốc, kể đảo Hải Nam Ở Việt Nam, cỏ tranh có khắp nơi, từ đảo vùng đồng bằng, trung du miền núi đến độ cao 2000 m Cây ưa sáng, sống dai, mọc loại đất, chịu hạn cao, nhờ có hệ thống rễ đặc biệt phát triển Bộ phận dùng thân rễ Rễ cỏ tranh đào (không lấy loại rễ mặt đất) rửa đất 1,2 Sinh viên, Khoa Nông nghiệp - Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh Khoa Nông nghiệp - Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh Ngày nhận bài: 27/10/2018; Ngày nhận kết bình duyệt: 23/4/2019; Ngày chấp nhận đăng: 06/6/2019 Email: nguyenthihuynhthao22@gmail.com 1,2 Student, School of Agriculture and Aquaculture, Tra Vinh University School of Agriculture and Aquaculture, Tra Vinh University Received date: 27th October 2018 ; Revised date: 23rd April 2019; Accepted date: 06th June 2019 49 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 33, THÁNG 03 NĂM 2019 cát, tuốt bỏ khô rễ con, đem dùng tươi đem phơi sấy khơ [1] Tác dụng dược lí rễ cỏ tranh như: giúp nhiệt, giải khát, lợi tiểu, [1], [2], có hoạt tính chống oxi hóa cao [3] Bên cạnh đó, rễ cỏ tranh chứa hợp chất khoáng như: jarosite ferrihydrate-ferritin [4], giàu hợp chất sắt [5] Với đặc tính dược lí đó, rễ cỏ tranh thường sử dụng nấu loại nước mát có bổ sung thêm phụ liệu như: dứa, mía lau, đường phèn, nhãn nhục, vừa có cơng dụng giải khát lại giúp giải nhiệt cho thể Tuy nhiên, sản phẩm nước mát sử dụng thời gian ngắn trung bình đến hai ngày Vì thế, việc nghiên cứu xác lập chế độ trùng nhiệt, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm không sử dụng phụ gia bảo quản nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng cần thiết Nội dung nghiên cứu gồm hai bước: (1) nghiên cứu tìm tỉ lệ nguyên liệu, phụ gia thích hợp mang lại tính cảm quan cao cho sản phẩm; (2) xác định giá trị chết nhiệt Pvalue cho trình tiêu diệt vi sinh vật bảo quản sản phẩm NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Kết nghiên cứu Phan Thị Thanh Quế cộng [8] “Ảnh hưởng điều kiện chế biến bảo quản đến ổn định màu betacyanin nước ép thịt long ruột đỏ” cho thấy nước ép long có bổ sung 0,2% acid ascorbic, điều chỉnh đến 16o Brix, pH = 4,0 sau phối chế, giá trị trùng 80o C P-value = 5,33 phút cho khả giữ màu betacyanin tốt sau ba tuần 30o C bao bì ngăn sáng (hàm lượng 51%) tối ưu bảo quản sản phẩm 13o C (hàm lượng 90%) Theo nghiên cứu Tucker Tone [9], sản phẩm thực phẩm có thuộc tính acid (pH < 4,6), áp dụng phương pháp trùng bảo quản giá trị trùng lí thuyết xác định theo giá trị pH cân sản phẩm theo Bảng Bảng 1: Giá trị trùng lí thuyết cho thực phẩm có tính acid (pH < 4,6) pH II TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU Các nghiên cứu sản xuất nước giải khát đóng chai ứng dụng phương pháp xử lí nhiệt bảo quản tiến hành ngồi nước Nhóm nghiên cứu Lê Mỹ Hồng cộng [6] thực đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước mía trùng”, độ Brix sản phẩm thu 16, pH khoảng 4,1÷4,2 có phối chế thêm 3% nước dứa ép Chế độ trùng sản phẩm bao bì thủy tinh đề nghị P-value = 4,66 phút 95o C Trong nghiên cứu “Quá trình chế biến nước trái hỗn hợp (sơri, khóm, chanh dây)” Lê Mỹ Hồng cộng [7], sản phẩm có độ Brix 20% giá trị pH cân < 4,6 Chế độ trùng xác định tốt 90o C làm hạn chế mùi nấu chín tổn thất vitamin C màu sắc sản phẩm thấp Giá trị trùng P – value đề nghị 34,39 phút P-value (phút) Tref = 93,3o C z = 8,9o C < 3,9 0,1 3,9 ÷ 4,1 1,0 4,1 ÷ 4,2 2,5 4,2 ÷ 4,3 5,0 4,3 ÷ 4,4 10,0 4,4 ÷ 4,5 20,0 (Nguồn: Tucker Tone 2011 [9]) III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU A Nguyên vật liệu nghiên cứu Nguyên liệu: rễ tranh tươi, dứa tươi thu hoạch mọc bụi vùng đất trống khơng có canh tác thuộc xã Vĩnh Kim, huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh Nguyên liệu ngâm rửa đất cát, không bị ẩm mốc Ngồi ra, nghiên cứu bổ sung thêm ngun liệu nhãn nhục khô (độ ẩm leq 35%) nhằm tăng thêm hương màu sắc cho sản phẩm 50 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 33, THÁNG 03 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN 100o C), q trình trích li tiến hành 02 Số mẫu thí nghiệm: mẫu, mẫu lặp lại lần Chỉ tiêu theo dõi: độ Brix dịch trích, đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi) dịch trích Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng đường phèn bổ sung phần trăm acid citric đến giá trị cảm quan sản phẩm Mục đích: tìm độ Brix thích hợp cho sản phẩm bổ sung đường phèn phần trăm acid citric hiệu chỉnh pH sản phẩm Cách tiến hành: sử dụng 300 ml dịch nấu thí nghiệm Tiến hành bổ sung đường acid citric với mức: đường bổ sung (7o Brix; 9o Brix; 11o Brix) acid citric (0,02%; 0,03%; 0,04%; 0,05%) Xác định lượng đường bổ sung: Phụ gia: acid citric (99,5%), đường phèn (> 99%) xuất xứ Việt Nam B Thiết bị dùng nghiên cứu Nồi nấu điện cơng suất 700 w, thể tích lít, có điều khiển kiểm soát nhiệt độ nấu (sai số nhiệt độ ±0,2) Data logger ghi nhận liệu nhiệt độ Mastech model MS6514: có khả đọc ghi với hai kênh liệu thông qua cảm biến thermocouple loại K, sai số nhiệt độ đo ±0,5o C Khoảng cách hai lần ghi nhận nhiệt độ 10 giây a−x b = 100 100 − x [6] Hình 1: Hệ thống thiết bị thí nghiệm trùng Trong đó: x: lượng đường bổ sung (g) a: độ Brix ban đầu b: độ Brix điều chỉnh Số mẫu thí nghiệm: 12 mẫu, mẫu lặp lại lần Chỉ tiêu theo dõi: pH cân sản phẩm đánh giá cảm quan (mùi, vị) Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ trùng sản phẩm Mục đích: xác định giá trị chết nhiệt cho trình trùng nước rễ tranh đóng chai Cách tiến hành: dịch phối chế rót chai (200 ml) 60o C, tiến hành trùng 03 mức nhiệt độ (85o C; 90o C; 95o C) với giá trị trùng (P-value): 03 phút; 04 phút; 05 phút Công thức xác định giá trị trùng: (1) Data logger Mastech MS6514 (2) Thiết bị đoán trực tuyến giá trị P-value (3) Hệ thống điều khiển nhiệt độ (4) Nồi trùng công suất 700w (5) Hệ thống máy tính hiển thị kết đo (6) Cảm biến nhiệt độ themocouple loại K C Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích li khối lượng rễ tranh đến thay đổi độ Brix giá trị cảm quan dịch trích Mục đích: tìm tỉ lệ ngun liệu nhiệt độ trích li thích hợp Cách tiến hành: cân xác khối lượng nguyên liệu rễ tranh theo 03 mức tỉ lệ (30 g; 40 g; 50 g) q trình trích li bổ sung thêm cố định 20 g dứa, 04 g nhãn nhục để tăng thêm hương vị màu sắc cho sản phẩm Tỉ lệ nguyên liệu nấu 02 lít nước mức nhiệt độ nấu (80o C; 90o C; t p= 10 T −Tref z dt [10] P : giá trị trùng (phút) t : thời gian xử lí nhiệt (phút) T : nhiệt độ tâm sản phẩm (o C) Tref : nhiệt độ tham chiếu (o C) 51 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 33, THÁNG 03 NĂM 2019 z : khoảng tăng nhiệt độ (o C) Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá an toàn vi sinh vật Ghi nhận thay đổi giá trị độ sáng L* sản phẩm nhiệt độ xử lí NƠNG NGHIỆP - THỦY SẢN 2011; USA) Microsoft Excel 2010 Các giá trị p < 0,05 coi có ý nghĩa thống kê IV D Phương pháp phân tích KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN A Kết khảo sát khối lượng rễ tranh trích li nhiệt độ Bảng 2: Phương pháp phân tích STT Các tiêu phân tích Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ trích li khối rễ tranh đến thay đổi độ Brix dịch trích thể Bảng Phương pháp phân tích pH pH Hana HI 99161 Đo độ Brix Khúc xạ kế Atago Bảng 4: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ trích li tỉ lệ rễ tranh - lượng nước đến thay đổi độ Brix dịch trích Thiết bị đo Độ sáng (giá trị L*) màu cầm tay RGB-1002 Tổng số vi sinh vật Nhiệt độ hiếu khí (MNP/ml), Tiêu chuẩn ISO nấm men nấm mốc 4884: 2005 80o C Tỉ lệ rễ tranh/nước (g/lit) Độ Brix 30/2 0,85g ± 0,043 40/2 1,00f ± 0,043 50/2 1,45d ± 0,041 30/2 1,00f ± 0,042 40/2 1,75c ± 0,043 50/2 1,85c ± 0,046 30/2 1,20e ± 0,043 40/2 2,05b ± 0,047 50/2 2,25a ± 0,043 (CFU/ml), Ecoli (MNP/ml) Đánh giá chất lượng cảm quan theo thang điểm Hedonic thị hiếu người tiêu dùng [11] Người tham gia đánh giá, có chun mơn lĩnh vực đánh giá cảm quan, độ tuổi từ 18 – 25 với số lượng 80 người 90o C 100o C Bảng 3: Thang điểm đánh giá cảm quan theo mức độ yêu thích Thang điểm Mức độ u thích Cực kì khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Tương đối khơng thích Khơng thích, khơng ghét Tương đối thích Thích Rất thích Cực kì thích (Ghi chú: Các chữ khác cột thể khác biệt nghiệm thức mức ý nghĩa p < 0,05) Kết Bảng cho thấy: tăng khối lượng nguyên liệu, hàm lượng chất hòa tan tăng q trình trích li biểu thị qua mức tăng giá trị độ Brix Ở nhiệt độ trích li, mức độ thay đổi độ Brix sử dụng khối lượng rễ tranh trích li 40 g 50 g không nhiều Sự khác biệt độ Brix đo đạc rõ rệt tiến hành trích li nhiệt độ 80o C, 90o C, 100o C Điều cho thấy nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến khả khuếch tán chất tan q trình trích li Dễ dàng nhận thấy trích li nhiệt độ khác 80o C, 90o C 100o C khối lượng 30 g 40 g 50 g, độ Brix dịch trích tăng dần Kết đánh E Phương pháp xử lí số liệu Thiết kế thí nghiệm phần mềm chuyên dụng JMP 9.0.2 (SAS Institute Inc., 52 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 33, THÁNG 03 NĂM 2019 giá cảm quan màu sắc mùi dịch trích thể qua đồ thị thống kê Hình NƠNG NGHIỆP - THỦY SẢN B Ảnh hưởng nồng độ đường, acid citric phối chế đến chất lượng sản phẩm Kết pH sản phẩm sau phối chế với mức nồng độ acid citric (0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05%) độ Brix hiệu chỉnh đường phèn (7o Brix, 9o Brix, 11o Brix) thể Bảng Bảng 5: Giá trị pH cân sản phẩm sau phối chế Độ Brix 7o Brix Hình 2: Ảnh hưởng nhiệt độ trích li khối lượng rễ tranh đến giá trị cảm quan màu mùi dịch trích Ghi chú: Các chữ khác thể khác biệt nghiệm thức mức ý nghĩa p < 0,05 9o Brix 11o Brix Tính chất cảm quan tính chất quan trọng sản phẩm nói chung nước giải khát nói riêng [12] Kết đánh giá cảm quan dịch trích cho thấy trích li nguyên liệu nhiệt độ 80o C 100o C khác biệt màu sắc mùi sản phẩm thể rõ Kết cảm quan dịch trích 100o C màu mùi có điểm cảm quan cao Khi trích li 100o C, giá trị độ Brix 40 g (2,05±0,047) nhỏ 50 g (2,25±0,043) (Bảng 3), nhiên điểm cảm quan độ đậm màu sản phẩm không khác biệt Kết cảm quan mùi sản phẩm sau nấu 40 g 100o C cho điểm cảm quan yêu thích cao Tính thị hiếu q trình sử dụng sản phẩm truyền thống phản ánh rõ kết lựa chọn điểm cảm quan mùi, dịch trích 40 g 100o C yêu thích 50 g 100o C, lượng ngun liệu sử dụng q trình trích li yếu tố quan trọng định chấp nhận sản phẩm với người tiêu dùng Nồng độ acid citric Giá trị pH cân 0,02% 4,355a ± 0,013 0,03% 4,090c ± 0,015 0,04% 3,715f ± 0,013 0,05% 3,485g ± 0,010 0,02% 4,355a ± 0,011 0,03% 4,090c ± 0,014 0,04% 3,785d ± 0,013 0,05% 3,680f ± 0,012 0,02% 4.230b ± 0,014 0,03% 4.060c ± 0,010 0,04% 3,905d ± 0,013 0,05% 3,755e ± 0,013 (Ghi chú: Các chữ khác cột thể khác biệt nghiệm thức mức ý nghĩa p < 0,05) Ở giá trị 7o Brix 9o Brix 11o Brix, pH cân sản phẩm giảm tăng nồng độ acid citric Ở nồng độ acid citric, giá trị pH thay đổi theo chiều hướng tăng tăng nồng độ đường Các mẫu sản phẩm phối chế có giá trị pH thấp (< 4,6), khả kháng nhiệt vi sinh vật nên dễ dàng bị tiêu diệt trùng [13] Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ đường acid citric đến mùi, vị sản phẩm thể Hình Kết cảm quan xử lí Hình 3, điểm cảm quan cao sử dụng nồng độ acid citric 0,03% tương ứng với 9o Brix 11o Brix Trong đó, sản phẩm điều chỉnh 9o Brix mức độ yêu thích mùi, vị sản 53 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 33, THÁNG 03 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN trùng ghi lại cảm biến nhiệt độ có kết nối với hệ thống máy tính Dữ liệu ghi nhận tính tốn giá trị P-value bố trí để xác định thời điểm dừng xử lí nhiệt, trình làm nguội sản phẩm mức P-value (tiến hành làm nguội tự nhiên) Kết liệu thí nghiệm tính tốn biểu diễn dạng đồ thị Hình 4, Hình 5, Hình Điều kiện trùng quy mơ thiết bị nhỏ, thời gian nâng nhiệt không đáng kể, xem diễn biến tồn q trình gia nhiệt thời gian giữ nhiệt Giá trị chết nhiệt vi sinh vật phụ thuộc vào thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm tương ứng với giá trị nhiệt độ tham chiếu Tref = 93,3o C, z = 8,9o C [9] Kết Hình 4, 5, cho thấy giá trị trùng P-value lớn thời gian xử lí nhiệt sản phẩm dài Tuy nhiên, giá trị trùng phút, thời gian gia nhiệt sản phẩm nhiệt độ khác nhau: P85 thời gian gia nhiệt 68 phút, P90 thời gian gia nhiệt 36 phút, P95 thời gian gia nhiệt 18 phút Giá trị chết nhiệt sản phẩm phụ thuộc vào chất sản phẩm vi sinh vật mục tiêu trình trùng [14] Việc xử lí trùng nhiệt độ khác 85o C, 90o C, 95o C hoàn toàn đảm bảo khả tiêu diệt vi sinh vật bảo quản cho sản phẩm, xử lí giá trị chết nhiệt an toàn Tuy nhiên, thời gian xử lí nhiệt có ảnh hưởng đến thay đổi chất lượng, cụ thể màu sắc (biểu thị thông qua giá trị độ sáng L*) sản phẩm Kết độ sáng sản phẩm đo đạt thể Bảng so với mẫu đối chứng khơng có xử lí nhiệt Kết thể Bảng cho thấy giá trị trùng P-value lớn giá trị L* sản phẩm giảm Ở nhiệt độ tăng dần từ 85o C đến 95o C, giá trị L* giảm dần Tuy nhiên, nhiệt độ 90o C cho khác biệt không lớn màu sắc cho thấy xử lí 90o C sản phẩm có độ ổn định tốt màu sắc Các sắc tố sản phẩm có khả bị tổn thất nhiệt độ pH thấp [13] Tuy nhiên, thay đổi theo hướng giảm độ sáng sản phẩm có ngun nhân tác động yếu tố nhiệt độ thời gian giữ Hình 3: Ảnh hưởng độ Brix nồng độ acid citric đến mùi, vị sản phẩm phối chế Ghi chú: Các chữ khác thể khác biệt nghiệm thức mức ý nghĩa p< 0,05 phẩm sau phối chế có điểm trung bình cảm quan cao Các sản phẩm nước giải khát đóng chai có giá trị độ Brix điều chỉnh phụ thuộc đặc tính, tính chất cảm quan yêu thích sản phẩm nước mía đóng chai 16o Brix theo nghiên cứu Lê Mỹ Hồng & cộng [6] Phan Thị Thanh Quế & cộng [8] hay sản phẩm nước trái hỗn hợp 20o Brix Lê Mỹ Hồng & cộng [7] Sản phẩm nước rễ tranh chế biến theo phương pháp truyền thống, thường khơng sử dụng đường hay sử dụng đường phèn Vì vậy, kết cho điểm thành viên cảm quan phản ánh thói quen yêu thích sử dụng sản phẩm nước rễ tranh Điều chỉnh lượng đường 9o Brix nồng độ acid citric 0,03% đảm bảo sản phẩm sau phối chế hài hòa mùi, vị, khơng q hay q chua C Khảo sát chế độ trùng bảo quản sản phẩm nước rễ tranh đóng chai Diễn biến thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm động học thuộc tính thực phẩm, tác động q trình nhiệt thuộc tính thực phẩm quan tâm tính tốn thơng qua hệ thống trùng [10] Thay đổi nhiệt độ sản phẩm môi trường theo thời gian trình 54 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 33, THÁNG 03 NĂM 2019 NƠNG NGHIỆP - THỦY SẢN Hình 4: Biểu diễn thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị chết nhiệt vi sinh vật nhiệt độ 85o C Hình 5: Biểu diễn thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị chết nhiệt vi sinh vật nhiệt độ 90o C 55 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 33, THÁNG 03 NĂM 2019 NƠNG NGHIỆP - THỦY SẢN Hình 6: Biểu diễn thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị chết nhiệt vi sinh vật nhiệt độ 90o C nhiệt làm cho đường chuyển hóa làm sậm màu sản phẩm Việc lựa chọn nhiệt độ trùng giá trị P-value thích hợp để bảo quản sản phẩm, đạt yêu cầu cảm quan dựa vào việc theo dõi biến đổi vi sinh vật thời gian bảo quản Kết kiểm tra vi sinh sau 15 ngày bảo quản sản phẩm xử lí nhiệt độ 90o C với giá trị trùng P = phút, nhiệt độ tham chiếu 93,3o C, z = 8,9 o C đạt kết an toàn mặt vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam nước giải khát không cồn (TCVN 5042:1994) [15] Giá trị trùng P-value phù hợp với đề xuất sản phẩm có tính acid cao nằm khoảng pH từ 4,0 – 4,2 [9], [14] phù hợp với kết nghiên cứu tác giả nước [6]–[8] Bảng 6: Giá trị độ sáng L* sản phẩm sau trùng Nhiệt độ (o C) Mẫu đối chứng 85o C 90o C 95o C Giá trị Giá trị chết nhiệt F (phút) L* (độ sáng) Mẫu đối chứng 6,89 ± 0,029i 6,58 ± 0,021a 5,43 ± 0,020d 3,97 ± 0,022g 3,35 ± 0,021h 5,88 ± 0,021b 5,65 ± 0,024c 5,34 ± 0,022de 5,19 ± 0,021e 5,37 ± 0,021d 5,32 ± 0,021c 4,50 ± 0,024de 3,26 ± 0,023d V KẾT LUẬN Thông số giai đoạn trích li nhiệt độ 100o C với khối lượng rễ tranh 40 g dịch trích cho chất lượng cảm quan tốt màu sắc mùi Nghiệm thức phối chế 9o Brix đường phèn 0,03% acid citric 300 ml dịch trích thu sản phẩm có pH (Ghi chú: Các chữ khác cột thể khác biệt nghiệm thức mức ý nghĩa p < 0,05) 56 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 33, THÁNG 03 NĂM 2019 cân nhỏ 4,6 giá trị pH đảm bảo điều kiện áp dụng phương pháp trùng cho bảo quản sản phẩm Mức độ an toàn mặt vi sinh sản phẩm khảo sát với giá trị trùng P90 = phút (nhiệt độ tham chiếu Tref = 93,3o C, z = 8,9o C), đồng thời chế độ xử lí nhiệt trì chất lượng màu sắc sản phẩm tốt sau 15 ngày bảo quản chứa bao bì thủy tinh Thời gian bảo quản sản phẩm có cải thiện so với phương pháp chế biến truyền thống, đồng thời giải pháp trùng bảo quản sản phẩm cho phép ứng dụng đơn giản với quy mô sản xuất nhỏ [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiền, et al Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam (Tập I) Hà Nội: Nhà Xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội; 2006 Doan Du Dat, Nguyen Ngoc Ham, Doan Huy Khac, Nguyen Thi Lam, Phan Tong Son, Nguyen Van Dau, et al Studies on the individual and combined diuretic effects of four Vietnamese traditional herbal remedies (Zea mays, Imperata cylindrica, Plantago major and Orthosiphon stamineus) Journal of thnopharmacology 1992;3:225–231 Long – Fa Jiang Cellulase – assisted extraction and antioxidant activity of polisaccharides from Rhizoma imperata Journal of Carbohydrate Polimers 2014;108:99–102 Ricardo Amil, Vicenta de la Fuente, Nuria Rodríguez, Javier Zuluaga, Nieves Mennéndez, Jesús Tornero Composition, speciation and distribution of iron minerals in Imperata cylindrical Plant Physiology and Biochemistry 2007;5:335–340 V Fuente, L Rufo, B H Juárez, N Menéndez, M García-Hernádez, E Salas-Colera, et al Formation of biomineral iron oxides compounds in a Fe hyperaccumulator plant: Imperata cylindrica (L.) P Beauv Joural of Structural Biology 2016;1:23–32 Lê Mỹ Hồng, Nguyễn Nhật Minh Phương, Nguyễn Minh Chơn, Trần Nguyễn Thanh Phương, Trần Nguyễn Ngọc Hân Nghiên cứu quy trình chế biến nước mía trùng Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ 2006;6:172–181 Lê Mỹ Hồng, Nguyễn Thị Minh Duyên, Võ Ngọc Thúy, Nguyễn Thái Hiếu Hạnh Quá trình chế biến nước trái hỗn hợp (sơ ri, khóm, chanh dây) Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ 2009;11:235–244 Phan Thị Thanh Quế, Nguyễn Thị Thu Thủy, Tống Thị Ánh Ngọc, Lê Duy Nghĩa Ảnh hưởng điều kiện chế biến bảo quản đến ổn định màu betacyanin nước ép thịt long ruột đỏ Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ 2017;51B:16–23 57 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Gary S Tucker, Susan Feathers Tone Essentials of thermal processing Blackwell Pudlishing LtdI; 2011 Lí Nguyễn Bình, Nguyễn Nhật Minh Phương Các q trình nhiệt độ cao chế biến thực phẩm TP Hồ Chí Minh: Nhà Xuất Nơng Nghiệp; 2011 Hà Duyên Tư Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Hà Nội: Nhà Xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội; 2006 Nguyễn Đình Thưởng Nước Giải Khát Hà Nội: Nhà Xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội; 1986 Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Hà Nội: Nhà Xuất Thanh niên; 2000 Carla Weemaes In-pack thermal processing of foods Laboratory of Food Technology, Leuven University, Belgium; 1997 Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường Tiêu chuẩn Việt Nam nước giải khát TCVN 5042:1994; 1994 ... nghiên cứu sản xuất nước giải khát đóng chai ứng dụng phương pháp xử lí nhiệt bảo quản tiến hành ngồi nước Nhóm nghiên cứu Lê Mỹ Hồng cộng [6] thực đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến nước mía trùng ,... nghiệm 3: Khảo sát chế độ trùng sản phẩm Mục đích: xác định giá trị chết nhiệt cho trình trùng nước rễ tranh đóng chai Cách tiến hành: dịch phối chế rót chai (200 ml) 60o C, tiến hành trùng 03 mức... phẩm nước mía đóng chai 16o Brix theo nghiên cứu Lê Mỹ Hồng & cộng [6] Phan Thị Thanh Quế & cộng [8] hay sản phẩm nước trái hỗn hợp 20o Brix Lê Mỹ Hồng & cộng [7] Sản phẩm nước rễ tranh chế biến