Đang tải... (xem toàn văn)
thuc pham
Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD:Ths Trần Trọng Vũ Trang 1 BÀI TẬP LỚN KĨ THUẬT THỰC PHẨM 1 Đề tài 11 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Thành viên thực hiện: Lớp D10-TP02 1. Lê Thị Kim Duyên 2. Nguyễn Thị Ngọc 3. Võ Thị Nguyên Phận 4. Võ Thị Thanh Trúc 5. Lương Thị Ánh Tuyền Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD:Ths Trần Trọng Vũ Trang 2 Mục lục I. Giới thiệu chung 3 II. Nguyên liệu . 4 1. Nguyên liệu chính . 4 2. Nguyên liệu phụ 4 3. Gia vị . 5 4. Phụ gia 6 5. Tỉ lệ phối trộn 7 III. Quy trình công nghệ 8 1. Dây chuyền thiết bị sản xuất xúc xích tiệt trùng . 8 2. Thuyết minh quy trình công nghệ . 8 2.1. Quá trình cấp đông . 9 2.2. Giai đoạn rã đông . 11 2.3. Giai đoạn rửa 12 2.4. Giai đoạn xay thô . 12 2.5. Giai đoạn xay nhuyễn . 14 2.6. Giai đoạn nhồi và định lượng . 16 2.7. Giai đoạn tiệt trùng . 18 2.8. Giai đoạn sấy khô . 20 2.9. Giai đoạn làm nguội . 20 2.10. Giai đoạn hoàn thiện đóng gói sản phẩm 21 3. Kết luận: 23 Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD:Ths Trần Trọng Vũ Trang 3 I. Giới thiệu chung Trong cuộc sống hiện đại ngày nay nhu cầu ăn uống của con người rất được quan tâm. Vì thế các sản phẩm thực phẩm cũng ngày càng đáp ứng tốt nhu cầu về an toàn vệ sinh, chất lượng cũng các chủng loại sao cho phù hợp, phục vụ đúng thị hiếu người tiêu dùng. Bên cạnh đó việc các sản phẩm ăn liền đang thu hút sự tiêu dùng của khách hàng thì việc phát triển cho các sản phẩm này là lựa chọn ưu tiên cho các doanh nghiệp. Và một sản phẩm theo được người tiêu dùng ưu thích hiện nay đó là xúc xích. Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng). Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Vì giá trị của xúc xích, nên người ta phải cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc xích xông khói… Và trong phần này nhóm sẽ giới thiệu về quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng mà cụ thể là xúc xích heo tiệt trùng. Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD:Ths Trần Trọng Vũ Trang 4 II. Nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe),đồng (Cu) magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. 1.2. Mỡ heo Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích triệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo ,độ bóng ,làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm , giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành , tăng hiệu quả kinh tế. 1.3. Da heo Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính , tăng độ dai cho xúcxích , đồng thời làm giảm giá thành . 2. Nguyên liệu phụ 2.1. Nước đá vảy Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0 C) trong quá trình xay và còn là dung môi giúp hòa tan các phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm. Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD:Ths Trần Trọng Vũ Trang 5 2.2. Protein đậu nành Protein đậu nành được chế biến bằng cách trích ly protein đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%) để cung cấp choc các nhà chế biến các sản phẩm từ thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết với các thành phần chất béo, protein… nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào quá trình tạo nhũ tương. Để tạo cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật cũng như tạo ra xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp. 2.3. Tinh bột Trong chế biến các sản phẩm từ thịt thì tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ trong, độ dai, độ dính, dộ xốp… Trong sản phẩm xúc xích thì tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng. 3. Gia vị 3.1. Muối tinh (NaCl) Muối dùng để tạo vị mặn tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ góp phần làm giảm sự phát triển của các vi sinh vật gây hại. 3.2. Bột ngọt ( Mono sodium glutamate) Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt do đó được sử dụng để tạo vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu. 3.3. Đường Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm mềm thịt, giảm hoạt tính của nước. Đường còn có khả năng kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu giúp kìm hãm hoạt động một số vi sinh vật khi bảo quản. Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD:Ths Trần Trọng Vũ Trang 6 Đường còn liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết làm giảm hoạt tính của nước và ức chế sự phát triển một số vi sinh vật. 3.4. Bột tiêu Bột tiêu sử dụng trong sản phẩm xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra còn có tỏi, bột ớt… được thêm vào nhằm tăng giá trị cảm quan. 4. Phụ gia 4.1. Muối nitrite (NaNO 2 ) Tính năng của muối nitite : - Ổn định tính màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí - Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm - Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật - Kìm hãm sự oxi hóa lipid Tuy nhiên nitrite có tính độc khi sử dụng phải cần chú ý liều lượng theo quy định là 125ppm 4.2. Tari (Polyphosphate) Tari có tính cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt. Có nhiều loại tari: tari-k, tari-p… Liều dùng tối đa cho phép là 9g/1kg nguyên liệu. 4.3. Vitamin C Vitamin C giúp chống oxi hóa trong thịt khi chế biến và bảo quản. Nó phản ứng với O 2 ngăn không cho O 2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt. Vitamin C giúp loại bỏ nitrite dư (nếu có) ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD:Ths Trần Trọng Vũ Trang 7 5. Tỉ lệ phối trộn Tên nguyên liệu % khối lượng Nạc heo 35.63 Mỡ heo xay nhuyễn 22,69 Da heo xay nhuyễn 19,44 Nước đá vảy 16,20 Protein đậu nành 1,94 Tinh bột 1,30 Tari K7 0,29 Muối nitrite 1,68 Tỏi 0,13 Ớt 0,29 Bột ngọt 0,10 Vitamin C 0,10 Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD:Ths Trần Trọng Vũ Trang 8 III. Quy trình công nghệ 1. Dây chuyền thiết bị sản xuất xúc xích tiệt trùng Một số thiết bị như: thiết bị trữ đông, thiết bị dùng xay thô,máy băm nhuyễn, máy bơm định lượng dồn bao, máy Vacuum filler, nồi Autoclave, máy đóng gói chân không… 2. Thuyết minh quy trình công nghệ Sơ đồ: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD:Ths Trần Trọng Vũ Trang 9 2.1. Quá trình cấp đông Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến. 2.1.1. Mục đích Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. 2.1.2. Tiến trình Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5 0 C, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -30 o C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18 0 C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản tmt=-18 0 C. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng. 2.1.3. Các biến đổi + Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Trong tiến trình lạnh đông nguyên liệu nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb ). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng đến nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động. Sơ đồ như hình bên dưới: Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD:Ths Trần Trọng Vũ Trang 10 Hình: Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ. + Biến đổi vi sinh vật: Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt hoặc chết. Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạn làm vỡ tế bào vi khuẩn và gây chết. + Biến đổi hóa sinh: Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -10C đến - 50C. Tuy nhiên dưới 200C protein hầu như không bị biến tính. Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong lạnh đông. Các hydratcacbon có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh đông, lạnh đông chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đông nhanh thì chúng ít bị phân giải. Các loại vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, chủ yếu bị mất trong quá trình chế biến, rửa…Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do hiện tượng chảy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt toàn bộ. . sẽ giới thiệu về quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng mà cụ thể là xúc xích heo tiệt trùng. Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD:Ths Trần Trọng. phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc xích xông