Nghiên cứu thu nhận, biến tính gelatin từ phế liệu thủy sản và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

275 279 0
Nghiên cứu thu nhận, biến tính gelatin từ phế liệu thủy sản và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG   CHÂU THÀNH HIỀN NGHIÊN CỨU THU NHẬN, BIẾN TÍNH GELATIN TỪ PHẾ LIỆU THỦY SẢN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT ĐÀ NẴNG - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG   CHÂU THÀNH HIỀN NGHIÊN CỨU THU NHẬN, BIẾN TÍNH GELATIN TỪ PHẾ LIỆU THỦY SẢN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 62.54.01.01 LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PGS.TS TRẦN THỊ XÔ ĐÀ NẴNG - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận án trung thực chưa công bố cơng trình khác Việc tham khảo nguồn tài liệu trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo quy định Người cam đoan Châu Thành Hiền i MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH .vii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan collagen gelatin 1.1.1 Tổng quan collagen 1.1.2 Quá trình chuyển từ collagen thành gelatin 11 1.1.3 Tổng quan gelatin 12 1.1.4 Tổng quan gelatin từ cá 17 1.2 Tổng quan gelatin biến tính 20 1.2.1 Tác nhân biến tính 20 1.2.2 Cơ chế tạo liên kết ngang q trình biến tính 21 1.3 Ứng dụng gelatin 22 1.3.1 Gelatin thực phẩm 22 1.3.2 Trong dược phẩm 24 1.3.3 Gelatin kỹ thuật phim ảnh 24 1.3.4 Gelatin làm chất bổ sung dinh dưỡng 24 1.4 Tổng quan nguồn thủy sản phế liệu thủy sản 25 1.5 Tổng quan tình hình nghiên cứu gelatin từ phế liệu thủy sản 25 1.5.1 Tình hình nghiên cứu giới 25 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 34 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 Nguyên liệu 38 2.2 Hóa chất 38 2.3 Phương pháp nghiên cứu 39 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 39 2.3.2 Bố trí thí nghiệm 41 ii 2.3.3 Phương pháp phân tích hóa lý 46 2.3.4 Phương pháp phân tích hóa sinh 52 2.3.5 Phương pháp phân tích vi sinh 52 2.3.6 Phương pháp phân tích cảm quan 53 2.3.7 Phương pháp phân tích số liệu thực nghiệm 54 2.3.8 Tối ưu hóa điều kiện thực nghiệm 54 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 55 3.1 Nghiên cứu thu nhận gelatin từ phế liệu thủy sản 55 3.1.1 Khảo sát thành phần hóa học số loại da cá 55 3.1.2 Nghiên cứu công đoạn xử lý nguyên liệu da cá 56 3.1.3 Nghiên cứu cơng đoạn trích ly gelatin 70 3.1.4 Nghiên cứu làm gelatin 74 3.1.5 Xác định số đặc tính gelatin thành phẩm 85 3.1.6 Xác định tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm tiêu chất lượng gelatin 91 3.1.7 Nghiên cứu chế độ bảo quản gelatin 92 3.1.8 Đề xuất quy trình thu nhận gelatin từ da cá quy mơ phòng thí nghiệm 95 3.2 Nghiên cứu biến tính gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương 97 3.2.1 Biến tính enzyme transglutaminase, acid caffeic acid tannic 97 3.2.2 Biến tính polyphenol từ chè xanh 108 3.3 Nghiên cứu ứng dụng gelatin 117 3.3.1 Đánh giá khả ứng dụng làm chất tạo gel nhân kem marshmallow sản xuất bánh chocopie 117 3.3.2 Ứng dụng gelatin sản xuất kẹo dẻo hương cam 118 3.3.3 Ứng dụng gelatin biến tính enzyme transglutaminase kỹ thuật vi bao chất màu anthocyanin 122 3.3.4 Đánh giá khả ứng dụng gelatin biến tính polyphenol chè xanh làm màng bao bảo quản thịt 124 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 133 CÁC CƠNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CÔNG BỐ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC iii DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT Abs Độ hấp thụ AC Acid caffeic AT Acid tannic CS Cộng DNĐD Da cá Ngừ Đại Dương DTRA Da cá Tra ĐC Mẫu đối chứng E.coli Escherichia coli FTIR Fourier transformed infrared GBA Gelatin biến tính acid caffeic GBE Gelatin biến tính enzyme transglutaminase GBP Gelatin biến tính polyphenol GBT Gelatin biến tính acid tannic GNĐD Gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương GNĐDS Gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương có sóng siêu âm hỗ trợ GNĐDT Gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương xử lý than hoạt tính GTRA Gelatin từ da cá Tra GTRAS Gelatin từ da cá Tra có sóng siêu âm hỗ trợ GTRAT Gelatin từ da cá Tra xử lý than hoạt tính HPLC Sắc ký lỏng hiệu cao LOD Limit of detection: giới hạn định tính QCVN Quy chuẩn Việt Nam SDS-PAGE Kỹ thuật điện di SDS-polyacrylamide gel SEM Scanning electron microscopy – kính hiển vi điện tử quét TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam THT Than hoạt tính TGase Enzyme transglutaminase TNBS Trinitrobenzenesulfonic acid (C6H3N3O9S) UV-VIS Ánh sáng tử ngoại – khả kiến iv DANH MỤC CÁC BẢNG Số hiệu Tên bảng bảng Trang 1.1 Một số loại collagen phổ biến 1.2 Thành phần acid amin trung bình gelatin (‰) 13 1.3 Một số ứng dụng gelatin sản phẩm thực phẩm 23 1.4 Tóm tắt số nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá giới 26 1.5 Tóm tắt số nghiên cứu biến tính gelatin từ da cá giới 32 1.6 Tóm tắt số nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá Việt Nam 35 2.1 Một số hóa chất dùng nghiên cứu 38 3.1 Thành phần hóa học số loại da cá 55 3.2 Kết xác định nồng độ acid thời gian xử lý da cho độ bền gel cao với độ nhớt hiệu suất thu hồi gelatin 57 Kết xác định hàm lượng vôi thời gian xử lý da cá thích 3.3 hợp để thu gelatin có độ bền gel cao với độ nhớt 59 hiệu suất thu hồi 3.4 Kết xác định thời gian xử lý da huyền phù vôi, dung dịch acid để thu gelatin có độ bền gel cao 61 So sánh kết xác định điều kiện tốt để thu gelatin từ 3.5 da cá khô da cá lạnh đông ba phương pháp acid, kiềm, 63 kết hợp kiềm-acid 3.6 Điều kiện khảo sát sơ làm màu dịch gelatin THT 79 3.7 Mức yếu tố ảnh hưởng điều kiện xử lý 80 3.8 Điều kiện tối ưu làm màu dịch gelatin THT 81 3.9 Độ màu loại gelatin 82 3.10 Tổng điểm điểm trung bình độ mùi mẫu gelatin 83 3.11 Hàm lượng hợp chất gây mùi gelatin 83 3.12 Hàm lượng acid amin gelatin 89 3.13 Kết đánh giá tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm tiêu chất lượng gelatin v 91 Số hiệu Tên bảng bảng 3.14 3.15 3.16 3.17 3.18 3.19 3.20 Nồng độ gelatin thích hợp để biến tính Điều kiện thích hợp để biến tính gelatin transglutaminase, acid caffeic, acid tannic Kết đánh giá cảm quan gelatin sau biến tính Kết phân tích tiêu chất lượng polyphenol thơ chè xanh Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt, mức độ liên kết ngang độ bền gel gelatin Ảnh hưởng hàm lượng polyphenol đến độ nhớt, mức độ liên kết ngang độ bền gel gelatin Ảnh hưởng nồng độ gelatin đến độ nhớt, mức độ liên kết ngang độ bền gel gelatin Trang 101 101 106 108 109 110 111 3.21 Tóm tắt kết đánh giá chất lượng gelatin nhà máy 117 3.22 Công thức sản xuất kẹo dẻo 118 3.23 Kết đánh giá tiêu chất lượng kẹo dẻo 120 3.24 Một số tiêu anthocyanin sau vi bao không vi bao 123 3.25 Ưu điểm, nhược điểm màng phim 128 3.26 Chỉ tiêu vi sinh vật thịt bò 132 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Số hiệu Tên hình hình Trang 1.1 Cấu trúc xoắn ba collagen 1.2 Trình tự xếp acid amin phân tử collagen 1.3 Cấu tạo phân tử collagen 1.4 Tương tác tạo liên kết ngang collagen 10 1.5 Phản ứng phức có liên kết aldimine với histidine hình thành liên kết ngang histidino-hydroxylysinonorleucine 10 Phản ứng phức có liên kết keto- amine với 1.6 hydroxylysine aldehyde, lysine aldehyde hình thành liên kết 11 ngang 1.7 Các dạng gelatin, A: dạng hạt; B: dạng tấm; C: dạng sợi 13 1.8 Độ nhớt gelatin phụ thuộc nhiệt độ hàm lượng gelatin 15 1.9 Mơ hình phân bố điện tích gelatin loại A B dung dịch 16 1.10 Quy trình thu nhận gelatin tổng quát từ da cá 18 1.11 Cơ chế tạo liên kết ngang gelatin xúc tác enzyme 21 1.12 Cơ chế tạo liên kết ngang gelatin tác nhân hóa học 22 1.13 Ứng dụng gelatin sản phẩm kẹo, kem, thịt đông 23 2.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 41 2.2 Sơ đồ quy trình thu nhận gelatin từ da cá 41 2.3 Sơ đồ nghiên cứu biến tính gelatin 45 3.1 3.2 3.3 3.4 Ảnh hưởng biên độ siêu âm đến độ bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi Ảnh hưởng chu kỳ đóng ngắt siêu âm đến độ bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi gelatin Ảnh hưởng thời gian siêu âm đến độ bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi Ảnh hưởng thời gian siêu âm huyền phù vôi đến độ vii 65 66 67 69 Số hiệu Tên hình hình Trang bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi gelatin 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến độ bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi gelatin Ảnh hưởng thời gian trích ly đến độ bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi gelatin Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi/ da cá đến độ bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi gelatin Ảnh hưởng loại tác nhân làm màu đến độ đục độ hấp thụ quang dịch gelatin Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý THT đến độ đục độ hấp thụ quang dịch gelatin Ảnh hưởng thời gian xử lý THT đến độ đục độ hấp thụ quang dịch gelatin Ảnh hưởng hàm lượng THT đến độ đục độ hấp thụ quang dịch gelatin Sự phân bố khối lượng phân tử gelatin Cấu trúc gelatin thu nhận từ da cá Ngừ Đại Dương da cá Tra Phổ hồng ngoại gelatin da cá Ngừ Đại Dương da cá Tra 71 72 73 75 76 77 78 85 86 88 3.15 Gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương da cá Tra sau sấy khơ 92 3.16 Quy trình thu nhận gelatin từ da cá 95 3.17 3.18 3.19 3.20 Ảnh hưởng nhiệt độ phản ứng đến thay đổi độ nhớt độ bền gel gelatin Ảnh hưởng hàm lượng transglutaminase, acid caffeic, acid tannic đến độ nhớt độ bền gel gelatin Ảnh hưởng nồng độ gelatin đến mức độ tăng độ nhớt độ bền gel gelatin Ảnh điện di mẫu gelatin biến tính mẫu chuẩn marker viii 98 99 100 102 ... tài Nghiên cứu thu nhận, biến tính gelatin từ phế liệu thủy sản ứng dụng công nghiệp thực phẩm có ý nghĩa thiết thực mặt khoa học lẫn thực tiễn Những kết thu từ nghiên cứu bổ sung hiểu biết gelatin. .. thu sản, phát triển công nghệ sản xuất biến tính gelatin từ phế liệu này, đánh giá khả ứng dụng gelatin thủy sản công nghiệp thực phẩm, qua nâng cao giá trị loại phế liệu thu sản Mục tiêu nghiên. .. GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG   CHÂU THÀNH HIỀN NGHIÊN CỨU THU NHẬN, BIẾN TÍNH GELATIN TỪ PHẾ LIỆU THỦY SẢN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã

Ngày đăng: 14/12/2019, 23:49

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • 1-10LUAN AN

    • BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

      • ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

      • CHÂU THÀNH HIỀN

        • LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT

        • ĐÀ NẴNG - 2019

        • BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

      • ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

      • CHÂU THÀNH HIỀN

        • LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT

        • ĐÀ NẴNG - 2019

    • LỜI CAM ĐOAN

    • MỤC LỤC

    • DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT

    • DANH MỤC CÁC BẢNG

    • DANH MỤC CÁC HÌNH

  • LUAN AN

    • BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

      • ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

      • CHÂU THÀNH HIỀN

        • LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT

        • ĐÀ NẴNG - 2019

        • BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

      • ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

      • CHÂU THÀNH HIỀN

        • LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT

        • ĐÀ NẴNG - 2019

    • LỜI CAM ĐOAN

    • MỤC LỤC

    • DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT

    • DANH MỤC CÁC BẢNG

    • DANH MỤC CÁC HÌNH

    • MỞ ĐẦU

    • 1. Lý do chọn đề tài

    • 2. Mục tiêu nghiên cứu

    • 3. Nội dung nghiên cứu

    • 4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

    • 6. Cấu trúc của luận án

    • CHƯƠNG 1

    • TỔNG QUAN TÀI LIỆU

    • 1.1. Tổng quan về collagen và gelatin

      • 1.1.1. Tổng quan về collagen

        • 1.1.1.1. Cấu trúc của collagen

        • 1.1.1.2. Phân loại collagen

        • 1.1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của collagen

        • 1.1.1.4. Các liên kết ngang trong collagen

      • 1.1.2. Quá trình chuyển từ collagen thành gelatin

      • 1.1.3. Tổng quan về gelatin

        • 1.1.3.1. Phân loại gelatin

        • 1.1.3.2. Tính chất của gelatin

      • 1.1.4. Tổng quan về gelatin từ cá

    • 1.2. Tổng quan về gelatin biến tính

      • 1.2.1. Tác nhân biến tính

      • 1.2.2. Cơ chế tạo liên kết ngang trong quá trình biến tính

    • 1.3. Ứng dụng của gelatin

      • 1.3.1. Gelatin trong thực phẩm

      • 1.3.2. Trong dược phẩm

      • 1.3.3. Gelatin trong kỹ thuật phim ảnh

      • 1.3.4. Gelatin làm chất bổ sung dinh dưỡng

    • 1.4. Tổng quan về nguồn thủy sản và phế liệu thủy sản

    • 1.5. Tổng quan tình hình nghiên cứu về gelatin từ phế liệu thủy sản

      • 1.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới

      • 1.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nước

    • CHƯƠNG 2

    • NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

    • 2.1. Nguyên liệu

    • 2.2. Hóa chất

    • 2.3. Phương pháp nghiên cứu

      • 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu

      • 2.3.2. Bố trí thí nghiệm

        • 2.3.2.1. Sơ đồ quy trình thu nhận gelatin từ da cá

        • 2.3.2.2. Mô tả thí nghiệm

        • 2.3.2.3. Quy trình biến tính gelatin tổng quát

        • 2.3.2.4. Mô tả thí nghiệm

      • 2.3.3. Phương pháp phân tích hóa lý

        • 2.3.3.1. Xác định hiệu suất thu hồi gelatin

        • 2.3.3.2. Phương pháp xác định độ pH của gelatin

        • 2.3.3.3. Phương pháp xác định độ nhớt gelatin

        • 2.3.3.4. Phương pháp xác định độ bền gel gelatin (độ Bloom)

        • 2.3.3.5. Phương pháp xác định mức độ tạo liên kết ngang

        • 2.3.3.6. Xác định hàm lượng hydroxyproline

        • 2.3.3.8. Xác định khối lượng phân tử gelatin bằng phương pháp điện di

        • 2.3.3.9. Xác định hàm lượng acid amin bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

        • 2.3.3.10. Xác định hình ảnh vi cấu trúc của gelatin bằng kính hiển vi điện tử quét SEM (Scanning Electron Microscopy)

        • 2.3.3.11. Xác định phổ hồng ngoại của gelatin bằng kỹ thuật hồng ngoại FT-IR

        • 2.3.3.12. Xác định hàm lượng acid trimethylamin (TMA) theo AOAC 971.14

        • 2.3.3.13. Xác định chỉ TBA (số acid thiobarbituric) bằng kỹ thuật đo quang

        • 2.3.3.14. Xác dịnh hàm luợng polyphenol tổng số theo phương pháp Folin-Ciocalteu (TCVN 9745-1:2013, ISO 14502-1:2005)

        • 2.3.3.15. Xác định độ ẩm theo AOAC 927.05 (2012)

        • 2.3.3.16. Xác định hàm lượng tro theo TCVN 5105:2009

        • 2.3.3.18. Phương pháp đo độ màu của gelatin

        • 2.3.3.19. Phương pháp xác định chiều dày màng phim

        • 2.3.3.20. Phương pháp xác định độ hòa tan màng phim

        • 2.3.3.21. Phương pháp xác định độ trương phồng màng phim

        • 2.3.3.22. Phương pháp xác định độ thấm hơi nước màng phim

        • 2.3.3.23. Phương pháp xác định độ bền kéo (TS), độ giãn dài (EAB) màng phim

        • 2.3.3.24. Xác định hàm lượng SO2 theo TCVN 8354:2010

        • 2.3.3.25. Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai (AOAC 2005.02).

        • 2.3.3.26. Phương pháp xác định hiệu suất vi bao

      • 2.3.4. Phương pháp phân tích hóa sinh

        • 2.3.4.1. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl AOAC 2011.04.

        • 2.3.4.2. Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng (TVB-N) theo TCVN 9215:2012.

        • 2.3.4.3. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet AOAC 948.15.

      • 2.3.5. Phương pháp phân tích vi sinh

        • 2.3.5.1. Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884-1:2015 (ISO4833-1:2013)

        • 2.3.5.2. Xác định vi khuẩn E. coli theo TCVN 7924-2:2008

        • 2.3.5.3. Xác định Staphylococcus aureus theo TCVN 4830-1:2005

      • 2.3.6. Phương pháp phân tích cảm quan

        • 2.3.6.1. Đánh giá mức độ mùi của gelatin

      • 2.3.7. Phương pháp phân tích số liệu thực nghiệm

      • 2.3.8. Tối ưu hóa điều kiện thực nghiệm

    • - Tổng vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884-1:2015 (ISO4833-1:2013);

    • - Vi khuẩn E. coli theo TCVN 7924-2:2008;

    • - Staphylococcus aureus theo TCVN 4830-1:2005.

    • CHƯƠNG 3

    • KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

    • 3.1. Nghiên cứu thu nhận gelatin từ phế liệu thủy sản

      • 3.1.1. Khảo sát thành phần hóa học cơ bản của một số loại da cá

      • 3.1.2. Nghiên cứu công đoạn xử lý nguyên liệu da cá

        • 3.1.2.1. Nghiên cứu xử lý da cá bằng acid acetic (phương pháp acid)

        • 3.1.2.5. Nghiên cứu sử dụng siêu âm để hỗ trợ quá trình xử lý da cá

        • 3.1.4.3. Tối ưu điều kiện làm sạch màu dịch gelatin

        • 3.1.4.4. Đánh giá khả năng làm sạch mùi của gelatin bằng than hoạt tính

      • 3.1.5. Xác định một số đặc tính của gelatin thành phẩm

        • 3.1.5.1. Khối lượng phân tử của gelatin

        • 3.1.5.2. Phân tích cấu trúc của gelatin bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM)

        • Tiến hành xác định cấu trúc của gelatin bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM) hãng Hitachi- Nhật Bản với các mẫu GNĐDT, GNĐDS, GTRAT và GTRAS với độ phóng đại 50.000 lần, chúng tôi thu được kết quả ở Hình 3.13.

        • 3.1.5.3. Phân tích phổ hồng ngoại (FTIR) của gelatin

        • 3.1.5.4. Thành phần acid amin của gelatin

      • 3.1.6. Xác định chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm và chỉ tiêu chất lượng của gelatin

      • 3.1.7. Nghiên cứu chế độ bảo quản gelatin

      • 3.1.8. Đề xuất quy trình thu nhận gelatin từ da cá quy mô phòng thí nghiệm

        • 3.1.8.2. Thuyết minh quy trình

        • Làm giảm lượng nước để tạo sản phẩm gelatin khô dạng bột.

        • Quá trình sấy phun được tiến hành trên máy sấy hiệu BUCHI Mini Spray Dryer B-290. Sau khi sấy sản phẩm gelatin thu được dạng bột với độ ẩm 4÷5%. Gelatin thành phẩm được đóng gói bằng bao HDPE và bảo quản ở nhiệt độ thường.

    • 3.2. Nghiên cứu biến tính gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương

      • 3.2.1. Biến tính bằng enzyme transglutaminase, acid caffeic và acid tannic

        • 3.2.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng đến sự biến tính của gelatin

        • 3.2.1.4. Nghiên cứu sự thay đổi khối lượng phân tử của gelatin

        • 3.2.1.5. Xác định cấu trúc của gelatin bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM)

        • 3.2.1.6. Xác định mức độ liên kết ngang của gelatin

        • Để xác định sự thay đổi các liên kết trong phân tử gelatin trước và sau khi biến tính, chúng tôi đo phổ hồng ngoại của các mẫu gelatin gồm: GNĐDT, GBE, GBC và GBT. Dựa vào sự thay đổi các peak xuất hiện trên phổ có thể suy ra sự thay đổi các liên kết ...

        • 3.2.1.8. Đánh giá cảm quan gelatin trước và sau khi biến tính

      • 3.2.2. Biến tính bằng polyphenol từ lá chè xanh

        • 3.2.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng đến sự biến tính của gelatin

        • 3.2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng polyphenol

        • 3.2.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ gelatin

        • 3.2.2.5. Khối lượng phân tử gelatin biến tính bằng polyphenol chè xanh

        • 3.2.2.6. Xác định cấu trúc của gelatin

        • 3.2.2.7. Xác định phổ hồng ngoại gelatin biến tính bằng polyphenol

        • 3.2.2.7. Đề xuất quy trình biến tính gelatin

    • 3.3. Nghiên cứu ứng dụng gelatin

      • 3.3.1. Đánh giá khả năng ứng dụng làm chất tạo gel nhân kem marshmallow trong sản xuất bánh chocopie

        • Bánh chocopie là sản phẩm được nhiều người ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng cao, dễ sử dụng, phù hợp cho nhiều đối tượng,... Trong bánh chocopie, thành phần quan trọng góp phần tạo nên giá trị cảm quan, chất lượng tốt cho sản phẩm chính là nhân kem ma...

      • 3.3.2. Ứng dụng gelatin trong sản xuất kẹo dẻo hương cam

        • Kẹo dẻo là sản phẩm rất phổ biến trên thị trường và được nhiều người ưa thích. Để tạo độ dẻo, dai cho kẹo phải cần đến lượng gelatin đáng kể với độ Bloom 200÷250 gam. Trong nghiên cứu này, gelatin da cá Tra và gelatin da cá Ngừ Đại Dương biến tí...

        • 3.3.2.1. Quy trình công nghệ

    • Lọc, loại

    • tạp chất

    • Hòa

    • tan

      • Nấu kẹo

      • Phối trộn

    • Hương cam

      • Acid citric

      • Gelatin

    • Kết quả nghiên cứu trên cho thấy, gelatin từ da cá Tra và cá Ngừ Đại Dương biến tính bằng transglutaminase có thể sử dụng để sản xuất kẹo dẻo hương cam với các chỉ tiêu chất lý hóa, cảm quan tương đương với kẹo sử dụng gelatin thị trường và đượ...

      • 3.3.3. Ứng dụng gelatin biến tính bằng enzyme transglutaminase trong kỹ thuật vi bao chất màu anthocyanin

        • Từ Hình 3.34 có thể thấy rằng: hàm lượng màu của anthocyanin giảm dần theo thời gian bảo quản. Sau 100 ngày bảo quản, hàm lượng anthocyanin còn lại 88,32% ở mẫu vi bao (MCR-A), trong khi ở mẫu không vi bao (UMCR-A) là 76,78%. Theo đó, trong 10 ngày đầ...

      • 3.3.4. Đánh giá khả năng ứng dụng gelatin biến tính bằng polyphenol chè xanh làm màng bao bảo quản thịt

    • KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

    • B. NhỮng ĐÓng gÓp mỚi cỦa luẬn Án

    • C. KiẾn nghỊ vỀ nhỮng nghiÊn cỨu tiẾp theo

    • CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CÔNG BỐ

    • TÀI LIỆU THAM KHẢO

    • 1.1. Phương pháp xác định mức độ tạo liên kết ngang của gelatin sau khi biến tính

    • 1.2. Phương pháp xác định hàm lượng Hydroxyproline

      • 1.1.1.a.1 =,+0,0219-0,1008. (µg/mg)

      • 1.1.1.a.2 1=,∗-∗1000. (mg/g)

    • 1.3. Phương pháp xác định khối lượng phân tử gelatin bằng phương pháp điện di SDS- PAGE

    • 4/ Ammonium persulfate (APS) 10%

    • 1.4. Phương pháp xác định tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) theo TCVN 9215:2012

    • 1.5. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số theo phương pháp Folin-Ciocalteu

    • 1.6. Xác định hàm lượng anthocyanin

    • 1.7. Xác định hàm lượng đường khử

    • 1.8. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013)

    • 1.9. Xác định E. Coli theo TCVN 7924-2:2008

    • 1.10. Xác định Staphylococcus aureus theo TCVN 4830-1:2005

    • 1.11. Pha dung dịch đệm pH 1 và pH 4,5

    • 2.1. Quy trình thu nhận polyphenol từ lá chè xanh

    • 2.2. Quy trình tạo màng phim gelatin

    • 2.3. Quy trình nhúng màng bao gói thịt bò trong dung dịch gelatin

    • 2.4. Quy trình thu nhận anthocyanin từ đài hoa bụp giấm

    • 2.5. Quy trình vi bao anthocyanin

    • 4.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THU NHẬN GELATIN TỪ DA CÁ LẠNH ĐÔNG

    • 4.4. KẾT QUẢ TÍNH TOÁN TỐI ƯU HÓA LÀM SẠCH GELATIN

    • 4.4.1. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN VÀ HÀM LƯỢNG THAN HOẠT TÍNH ĐẾN ĐỘ ĐỤC VÀ ĐỘ HẤP THỤ QUANG CỦA DỊCH GELATIN

    • 4.4.3. TỔNG HỢP KẾT QUẢ TÍNH HÀM MONG ĐỢI (d1, d2) CHO CÁC MỤC TIÊU y1, y2 VÀ CHẬP CÁC MỤC TIÊU (D)

    • 4.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM, ĐỘ BỀN GEL VÀ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA GELATIN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

    • 4.6. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM GELATIN VÀ KẸO DẺO

    • 4.7. KẾT QUẢ THEO DÕI SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT LÝ HÓA, CẢM QUAN CỦA THỊT BÒ ĐƯỢC BẢO QUẢN LẠNH

    • 4.8. MỘT SỐ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TỪ TRUNG TÂM

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan