Đang tải... (xem toàn văn)
CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. I. CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP
Thực phẩm đóng hộp_Bài Thanh trùng hệ sinh vật đồ hộp CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, trùng trình quan trọng, có tác dụng định tới khả bảo quản chất lượng thực phẩm Đây biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (ngun tắc đình sống) nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc trùng tác dụng nhiệt độ I CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP Các hệ vi sinh vật tồn đồ hộp nguy hiểm loại vi khuẩn, sau đến nấm men nấm mốc Vi khuẩn Các loại vi khuẩn phổ biến thường thấy đồ hộp a Loại hiếu khí + Bacillus mesentericus : có nha bào, khơng độc, nước bề mặt rau Nha bào bị phá hủy 1100C Loại có tất loại đồ hộp, phát triển nhanh nhiệt độ quanh 370C + Bacillus subtilis : có nha bào khơng gây bệnh Nha bào chịu 1000C giờ, 1150C phút Loại có đồ hộp cá, rau, thịt Khơng gây mùi vị lạ, phát triển mạnh 25 – 350C b Loại kỵ khí + Clostridium sporogenes: cố định trạng thái tự nhiên mơi trường Nó phân hủy protid thành muối NH3, thải NH3,, sản sinh H2S, H2 CO2 Nha bào chịu đựng nước sôi Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy đun sơi lâu Loại có đồ hộp, phát triển mạnh 27 – 580C Nhiệt độ tối thích 370C + Clostridium putrificum: loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, khơng gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum có phitonxit Loại có đồ hộp, nhiệt độ tối thích 370C c Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí + Bacillus thermophillus: có đất, phân gia súc, khơng gây bệnh, có nha bào Tuy có đồ hộp khó loại trừ Nhiệt độ tối thích 60 – 70oC + Staphylococcus pyrogenes aureus : có bụi nước, khơng có nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh sinh độc tố, dễ bị phá hủy 60 – 70oC Phát triển nhanh nhiệt độ thường d Loại gây bệnh, gây ngộ độc nội độc tố + Bacillus botulinus : có tên Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệt đặc trưng : làm đục điều tiết mắt, làm liệt điều khiển thần kinh sọ, sau tồn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau – ngày chết Loại bị nhiễm khơng tn theo nguyên tắc vệ sinh trùng tối thiểu Nha bào có khả đề kháng mạnh: 100oC 330 phút, 115oC 10 phút, 120oC phút Độc tố bị phá hủy hoàn toàn đun nóng 80oC 30 phút + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, khơng có nha bào có độc tố Nấm men, nấm mốc + Nấm men: chủ yếu Saccharomyces ellipsoides, diện rộng khắp thiên nhiên Nấm men thường thấy đồ hộp có chứa đường Bào tử nấm men khơng có khả chịu đựng nhiệt độ cao, chúng chết nhanh nhiệt độ 60oC + Nấm mốc : thấy đồ hộp Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt nhiệt độ thấp dễ loại trừ cách thực vệ sinh công nghiệp tốt II PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG VẬT LÝ Thanh trùng tia ion hóa 1.1 Nguyên lý Tác dụng diệt trùng tia ion hóa thay đổi cấu trúc số phân tử protein tế bào vi sinh vật làm ion hóa dung mơi Hiệu trùng tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày thực phẩm lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm 1.2 Các tia ion hóa Căn vào tần số dao động điện từ, người ta chia tia sáng làm loại : Các tia có tần số dao động cao có lực đâm xun cao Tia X, tia γ tia ion hóa có tác dụng diệt trùng Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào chất loại vi sinh vật Chiều dày tối đa thực phẩm đem chiếu tia X tia âm cực 127mm (nếu chiếu mặt) Tia hồng ngoại tia tử ngoại tia xạ Tác dụng tia hồng ngoại làm nóng sản phẩm để diệt vi sinh vật Tia tử ngoại có tác dụng sát trùng làm đơng tụ protid phá hủy hệ thống men vi sinh vật Thanh trùng sóng siêu âm Dưới tác dụng siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép tạo chân không liên tiếp, sinh nhiều khoảng trống Lúc đó, chất hòa tan chất lỏng dồn vào khoảng trống ấy, gây tác dụng học làm chết vi sinh vật môi trường Mặt khác q trình ấy, phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo nước oxy già (H2O2), Nitrogen oxy (NO) chất độc vi sinh vật Trong loại vi sinh vật vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng Thanh trùng dòng điện cao tần Thanh trùng cách đặt sản phẩm điện trường dòng điện xoay chiều (có tần số cao) Các phần tử tích điện sản phẩm (ion, điện tử) dao động tác dụng điện năng, chuyển điện hấp thu thành nhiệt để làm chết vi sinh vật Khả hấp thu điện tùy thuộc vào: • kích thước bao bì đựng thực phẩm, • điện áp • tần số dòng điện Tần số dòng điện lớn hay bước sóng ngắn q trình trùng nhanh (Tần số thích hợp 3.108 – 3.107 Hz) Thời gian trùng vài mươi giây đến vài phút Thanh trùng sử dụng áp suất cao Áp lực 300 – 600MPa có khả vơ họat vi sinh vật khơng hình thành bào tử Trong để vô họat vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực cao (1800MPa) Tuy nhiên, áp suất thấp 200 – 400MPa làm giảm sản sinh bào tử Thanh trùng xung điện từ Trường xung điện (áp dụng cho lọai thực phẩm lỏng, thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) tiêu diệt vi sinh vật tạo xốp màng tế bào Lực điện trường đòi hỏi để vơ họat vi sinh vật thay đổi từ 0,1 – 2,5 V/µm Lọc Thanh trùng Sản phẩm lỏng, nước loại trừ vi sinh vật cách lọc Bản lọc, thường màng sứ xốp, có lỗ đủ nhỏ cho sản phẩm qua, giữ lại vi sinh vật Sau lọc, sản phẩm rót vào bao bì sát trùng, ghép kín Q trình phải tiến hành điều kiện vệ sinh cao Bằng phương pháp này, sản phẩm hoàn toàn giữ tính chất tự nhiên III THANH TRÙNG BẰNG TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ Thanh trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng phương pháp trùng phổ biến sản xuất đồ hộp Khi nâng nhiệt độ môi trường nhiệt độ tối thích vi sinh vật hoạt động vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đơng tụ protid khơng thuận nghịch, nên hoạt động vi sinh vật không phục hồi sau hạ nhiệt Động học trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt Từ thực nghiệm tiêu diệt vi sinh vật thể phương trình: Trong N : lượng vi sinh vật sản phẩm thời điểm t (cfu/ml) No: lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml) kT : hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật nhiệt độ T t : Thời gian gia nhiệt (phút) Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian Điều có nghĩa tổng số vi sinh vật khơng thể giảm đến Vì vậy, khơng thể đảm bảo tuyệt đối tất vi sinh vật bị tiêu diệt q trình Nếu vẽ đường biểu diễn mức độ tiêu diệt vi sinh vật theo thời gian phương trình (8) ta có đồ thị theo hình 4.1 Với giá trị D thời gian cần thiết nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban đầu Được gọi “thời gian tiêu diệt thập phân” Theo hình 4.2 phương trình (9), ta xây dựng mối quan hệ hệ số vận tốc k thời gian D : Tính tốn ảnh hưởng trình xử lý nhiệt (Giá trị trùng F) Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần phải biết trị số D z biểu thị cho loài vi sinh vật cần tiêu diệt Như ta biết đường “thời gian chết nhiệt” vi sinh vật trình xử lý nhiệt đường thẳng, ta vẽ đồ thị biểu diễn (hình 4.3) – F : thời gian cần thiết (tính phút) để tiêu diệt vi sinh vật, nhiệt độ định – z : khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực chu trình logarite (Đối với loại vi sinh vật thực phẩm khác nhau, có giá trị D z khác nhau) Chọn chế độ trùng Ta phải chọn chế độ trùng hợp lý, có nghĩa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật có hại đồ hộp đó, đồng thời chất dinh dưỡng bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt a Chọn nhiệt độ trùng Tất loại thực phẩm đem đóng hộp mơi trường sống loại vi sinh vật Mặc dù có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả hoạt động vi sinh vật, độ acid ảnh hưởng lớn, nên độ acid yếu tố quan trọng việc chọn nhiệt độ trùng Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành nhóm theo độ acid hoạt động sản phẩm, để làm sở cho việc chọn nhiệt độ trùng : – Nhóm sản phẩm đồ hộp khơng chua chua có pH > 4,6 – Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6 + Đối với loại đồ hộp thuộc nhóm khơng chua hay chua, tức có mơi trường pH > 4,5 ( đồ hộp thịt, cá, số đồ hộp rau.): vi sinh vật phát triển mạnh môi trường vi sinh vật chịu nhiệt Trong loại nguy hiểm cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng bào tử loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả phân giải protein, loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, nước giới coi đối tượng chủ yếu phải loại trừ, tiêu diệt nha bào coi tiêu chuẩn trùng tối thiểu Mặc dù khơng phải đại diện ưa nóng nhóm vi sinh vật lên men thối Trong đồ hộp thịt, cá, ta gặp loại vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp Clostridium sporogenes bền với nhiệt Clostridium botulinum Ngoài loại đồ hộp có độ acid hoạt động khơng cao lắm, thường có loại vi khuẩn bền với nhiệt Clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt, có tác dụng phân hủy glucid Và loại hiếu khí ưa nhiệt loại Bacillus stearothermophillus, loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp Do loại đồ hộp có mơi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ trùng cao tiêu diệt loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp Nhiệt độ vào khoảng 105oC – 121oC, gọi trình tiệt trùng + Đối với loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức có mơi trường pH < 4,6 (như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua): vi khuẩn chịu nhiệt khơng phát triển mà tính chịu nhiệt chúng giảm đi, nên dễ dàng bị tiêu diệt nâng cao nhiệt độ Các loại nấm men, nấm mốc phát triển mạnh trongmơi trường acid, hầu hết bền nhiệt Nên trùng loại đồ hộp có độ acid cao ởnhiệt độ thấp nhiệt dộ trùng loại đồ hộp chua Nhiệt độ thường nhiệt độ 100oC thấp hơn, khoảng 80oC Khi xác định nhiệt độ trùng, phải ý nhiệt độ phải nhiệt độ khối sản phẩm cần trùng, phải nhiệt độ vị trí trung tâm hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc vị trí trung tâm hộp, đồ hộp sản phẩm lỏng vị trí trung tâm nằm 2/3 hộp) Trong thực tế, nhiệt độ vị trí gần nhiệt độ thiết bị trùng đồ hộp lỏng, thấp nhiệt độ thiết bị trùng 0,5 – 1,5oC đồ hộp đặc b Chọn thời gian trùng Ở nhiệt độ trùng định, vi sinh vật đồ hộp thường không bị tiêu diệt tức thời, mà cần phải có thời gian định gọi thời gian trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu t (phút) Trong trình trùng, sản phẩm đựng đồ hộp, khơng đun nóng tức thời tới nhiệt độ trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngồi, vào tới khu vực trung tâm đồ hộp Quá trình phải thời gian, gọi thời gian truyền nhiệt (ký hiệu t1) Khi khu vực trung tâm đồ hộp đạt tới nhiệt độ trùng, giữ nhiệt độ thời gian định, gọi thời tiêu diệt (ký hiệu t2) Như thời gian trùng tổng quát đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) thời gian tiêu diệt (t2) t = t1 + t2 (phút) Nhưng thực tế, thời gian truyền nhiệt, số vi sinh vật có đồ hộp bị tiêu diệt, tác dụng nhiệt độ cao nhiệt độ phát triển vi sinh vật Vì thời gian trùng thực tế nhỏ tổng thời gian truyền nhiệt thời gian tiêu diệt ttt < t1 + t2 Muốn xác định xác thời gian trùng t, cần phải khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt t1 thời gian tiêu diệt t2 đồ hộp cần trùng c Áp suất đối kháng Thực phẩm đựng hộp bao gồm thành phần : chất rắn, chất lỏng, chất khí Dưới tác dụng nhiệt độ cao, áp suất riêng phần dãn nở cấu tử tăng lên, làm cho áp suất chung bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất (có thể tới atm) làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, Vì ta cần tạo áp suất thiết bị trùng (căn vào tính chất bao bì, thành phần sản phẩm đựng hộp nhiệt độ trùng) hay gần áp suất dư tăng lên hộp, áp suất gọi áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4 – 1,4 atm * Khi xác định thông số chế độ trùng đồ hộp, ta ghi lại thành công thức trùng tổng qt : a: Thời gian đuổi khơng khí khỏi thiết bị trùng (bằng nước), tính phút Thời gian đuổi khí thường kéo dài : – 10 phút Nếu trùng thiệt bị hở (bằng nước) khơng có thời gian đuổi khí a A: Thời gian nâng nhiệt độ, thiết bị trùng chứa đồ hộp, từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ trùng cần thiết (phút) B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi thiết bị trùng (phút) C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ trùng tới nhiệt độ lấy đồ hộp (phút) To: Nhiệt độ trùng (oC) p: Áp suất đối kháng cần tạo thiết bị trùng (atm) Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian trùng a Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trình trùng + Tính chất vật lý sản phẩm Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác độ nhớt trọng lượng riêng Do loẵi đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác – Các loại đồ hộp sản phẩm lỏng (như nước quả) có độ nhớt thấp tỉ trọng nhỏ, nên truyền nhiệt sản phẩm xảy nhanh dòng đối lưu Nhiệt độ hộp đạt tới nhiệt độ trùng chậm thiết bị đạt tới nhiệt độ trùng khoảng 13 – 15 phút – Các loại đồ hộp sản phẩm đặc (như paté, thịt hầm) truyền nhiệt sản phẩm cách dẫn nhiệt Vì hệ số dẫn nhiệt thực phẩm nhỏ nên đun nóng sản phẩm xảy chậm Nhiệt độ trùng hộp đạt chậm nhiệt độ trùng thiết bị khoảng 40 phút – Các loại đồ hộp sản phẩm có phần thể đặc, có phần thể lỏng (như đồ hộp nưóc đường, cá ngâm dầu) Sự truyền nhiệt xảy theo hai cách : đối lưu dẫn nhiệt Nhiệt độ trùng hộp đạt chậm nhiệt độ trùng thiết bị khoảng 28 phút Ngoài dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt Có thể kéo dài thời gian truyền nhiệt + Tính chất bao bì Các loại sản phẩm thực phẩm đựng loại bao bì làm vật liệu khác nhau, có độ dầy khác nhau, kích thước khác Nên thời gian truyền nhiệt chế độ trùng khác – Ảnh hưởng tính chất vật lý bao bì Khi truyền nhiệt từ mơi trường đun nóng bên ngồi vào khu vực trung tâmcủa bao bì Trước hết phải khắc phục nhiệt trở thành bao bì, nhiệt trở phụ thuộc vào độ dầy bao bì (δ) hệ số dẫn nhiệt vật liệu làm bao bì (λ) Nhiệt trở biểu thị tỉ số δ/λ Nhiệt trở chung lớn thời gian truyền nhiệt kéo dài Nhưng trình trùng, nghiên cứu riêng rẽ ảnh hưởng nhiệt trở bao bì, mà phải xét ảnh hưởng khối sản phẩm : *Trường hợp sản phẩm lỏng đựng bao bì sắt tây: truyền nhiệt từ mơi trường đun nóng tới thành hộp sắt truyền nhiệt chủ yếu đối lưu Thời gian truyền nhiệt sàn phẩm lỏng đựng bao bì sắt tây ngắn *Trường hợp sản lỏng đựng bao bì thủy tinh: truyền nhiệt gồm đối lưu dẫn nhiệt Thời gian truyền nhiệt chế độ trùng lớn thời gian truyền nhiệt trường hợp * Trường hợp sản phẩm đặc đựng bao bì sắt tây : truyền nhiệt bên hộp chủ yếu dẫn nhiệt Thời gian đun nóng trường hợp kéo dài trường hợp Và coi thời gian chủ yếu phụ thuộc vào tính chất nhiệt trở sản phẩm đặc *Trường hợp sản phẩm đặc đựng bao bì thủy tinh : Sự truyền nhiệt chủ yếu dẫn nhiệt Thời gian truyền nhiệt trường hợp dài phụ thuộc vào tính chất bao bì thủy tinh sản phẩm, tính chất sản phẩm giữ vai trò chủ yếu Tóm lại trường hợp: Tính dẫn nhiệt độ dầy bao bì có ảnh hưởng đáng kể đến thời gian truyền nhiệt chế độ trùng có dòng đối lưu mạnh Trường hợp đồ hộp chứa sản phẩm đặc, nghĩa truyền nhiệt chủ yếu dẫn nhiệt đặc điểm bao bì có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt Mà chủ yếu tính chất sản phẩm, sản phẩm đặc, có hệ số dãn nhiệt nhỏ bề dầy lớp sản phẩm từ ngồi vào lớp hộp lớn, thời gian truyền nhiệt kéo dài – Ảnh hưởng kích thước hình học bao bì Các loại bao bì có hình dạng kích thước hình học phức tạp Nên việc nghiên cứu ảnh hưởng kích thước hình học bao bì tới thời gian truyền nhiệt chưa đầy đủ Loại bao bì có kích thước hình học đơn giản bao bì hình trụ Dựa kiến thức lý thuyết truyền nhiệt, tính thời gian truyền nhiệt bao bì hình trụ theo cơng thức : Cơng thức cho ta tính gần thời gian truyền nhiệt loại đồ hộp có kích thước khác biết thời gian truyền nhiệt sản phẩm đựng bao bì xác định Cơng thức truyền nhiệt cho biết thời gian truyền nhiệt mà khảo sát ảnh hưởng loại đồ hộp Cùng thể tích, hộp dẹt (H/D 4,6 nhiệt độ trùng :105 – 121OC – Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ trùng chọn nồi hấp thí nghiệm: nồi hấp đặt hộp sản phẩm, nắp hộp có đặt nhiệt kế, bầu thủy ngân nhiệt kế cắm trung tâm hộp Cho vào nồi hấp sau khoảng thời gian (thường khoảng phút) đọc nhiệt độ cột nhiệt kế Sau đo nhiệt độ hộp thời điểm người ta vẽ đồ thị truyền nhiệt Từ xác định thời gian truyền nhiệt – Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm bao gồm loại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt… Tìm tốc độ tiêu diệt theo số liệu có Trên sở vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt Thiết lập thời gian trùng – Kiểm tra chế độ trùng theo phương pháp biểu đồ Biegelow, hay theo phương pháp hiệu ứng Ball – Flaumenbaum – Từ mẫu đồ hộp trùng theo chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp cảm quan vi sinh vật Sau xét đến hiệu kinh tế chế độ trùng, mà chọn chế độ trùng tốt Giới thiệu thiết bị trùng a Thiết bị trùng hở nắp Có cấu tạo đơn giản nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt nước đun sôi đun trực tiếp nhiên liệu Dùng để trùng loại đồ hộp có nhiệt độ trùng không 100OC b Thiết bị trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn Dùng để trùng loại đồ hộp có nhiệt độ trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy kín, gọi nồi hấp trùng Có loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng loại đặt nằm ngang + Thiết bị hấp trùng loại thẳng đứng Có thân hình trụ, đáy nắp hình chõm cầu, nắp có chốt ghép chặt với thân thiết bị, đáy có lắp ống phun nóng để trùng Bên thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại có giỏ, loại giỏ, loại giỏ + Thiết bị hấp trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên khơng có giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng giỏ đồ hộp đẩy vào Loại có khả làm việc cao, thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn nước nhiều c Thiết bị trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh Thiết bị gồm có nhánh cột nước cao 12 – 20 m chứa đầy nước nóng Giữa cột nước phòng chứa đầy nước nóng Cuối cột nước thứ II thùng nước lạnh Đồ hộp chuyển băng tải xích Áp suất phòng điều chỉnh cách điều chỉnh chiều cao mực nước nhánh cột nước Thời gian trùng điều chỉnh vận tốc băng tải Thiết bị làm việc với suất cao có nhược điểm cấu tạo cồng kềnh d Thiết bị trùng mỏng Đây loại thiết bị làm việc liên tục áp suất nước cao áp suất khí Cấu tạo thiết bị nhờ khoang chứa nước đặt xen kẻ với khoang chứa chất tải nhiệt, nước chảy khoang kín lớp mỏng, lại truyền nhiệt từ mặt nên thời gian trùng nhanh Thiết bị trùng mỏng dùng để trùng nước trước rót vào hộp phải rót hộp điều kiện vô trùng ... hộp) Trong thực tế, nhiệt độ vị trí gần nhiệt độ thiết bị trùng đồ hộp lỏng, thấp nhiệt độ thiết bị trùng 0,5 – 1,5oC đồ hộp đặc b Chọn thời gian trùng Ở nhiệt độ trùng định, vi sinh vật đồ hộp. .. tiêu diệt vi sinh vật nhiệt Từ thực nghiệm tiêu diệt vi sinh vật thể phương trình: Trong N : lượng vi sinh vật sản phẩm thời điểm t (cfu/ml) No: lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml) kT : hệ số vận... chất độc vi sinh vật Trong loại vi sinh vật vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng Thanh trùng dòng điện cao tần Thanh trùng cách đặt sản phẩm điện trường dòng điện xoay chiều (có tần số cao) Các phần