Tiểu luận báo cáo thực tập DoMiNo

40 13 0
  • Loading ...
1/40 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 22/10/2019, 11:17

1 Mục Lục I TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP: .2 Giới thiệu sơ lược đơn vị 2 Lịch sử hình thành vả phát triển : II TỔNG QUAN VỀ CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ NÊU CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ CỦA TỪNG VỊ TRÍ LÃNH ĐẠO .6 III XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN 13 IV NGUN LIỆU VÀ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PIZZA 13 Tổng quan nguyên liệu: .13 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất: 20 Thuyết minh quy trình sản xuất: 21 V PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 25 An toàn thực phẩm: 25 Qui trình vệ sinh cửa hàng: 26 Vệ sinh thiết bị khu vực 28 Hệ thống quản lí chất lượng: 31 VI KẾT LUẬN .35 Lời cảm ơn Lời cho em xin chân thành kính gửi đến Thầy Tạ Lê Qu ốc An l ời c ảm ơn chân thành sâu sắc Em cảm ơn Thầy nhi ệt tình, chu đáo ch ỉ b ảo hướng dẫn em suốt trình làm báo cáo thực tập tốt nghi ệp Th ầy giúp đỡ em nhiều em gặp khó khăn thắc mắc Do thời gian làm báo cáo thực tập chưa rành v ề việc làm m ột báo cáo hoàn hảo nên em kính mong hướng dẫn, nhận xét nhi ệt tình Thầy việc chỉnh sửa bảo thêm cho em Nếu nh báo cáo em có sai sót điểm chưa hợp lý xin Th ầy ch ỉ b ảo thêm cho em để em có thêm hiểu biết kinh nghiệm học tập Em xin chân thành cảm ơn! Lời mở đầu: Hiện nay, với tình hình kinh tế ngày lên, xã h ội ngày phát tri ển, đời sống người dân ngày nâng cao nhu cầu th ực phẩm c người tiêu dùng ngày phong phú Hàng ngày v ới hàng tá công vi ệc b ận r ộn, họ bắt đầu ý đến loại thức ăn nhanh đủ để đáp ứng nhu c ầu v ề dinh dưỡng, chất lượng, tiện nghi Vì xuất hàng loạt thương hiệu thức ăn nhanh đời Trong Pizza thực phẩm thức ăn nhanh người ưa thích Việt Nam toàn Thế Gi ới Với tiêu chí xây dựng tập thể đồn kết từ thành viên, t ạo ni ềm vui lòng tin từ người tiêu dùng, cố gắng xây dựng trở thành công ty bán Pizza t ốt Việt Nam Trong số chuỗi Thương hiệu Pizza, em may mắn xin thực tập làm việc cửa hàng Domino’s Pizza Trần Hưng Đạo thuộc Công ty TNHH Dịch Vụ Thực Phẩm Và Giải Khát Việt Nam Trong trình thực tập làm việc đây, em h ọc thêm đ ược quy trình đ ể s ản xuất Pizza, quy trình giữ vệ sinh an toàn th ực phẩm,…em bi ết thêm điều áp dụng học trường vào thực tế I TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP: Giới thiệu sơ lược đơn vị Sơ lược Người sáng lập thương hiệu Domino’s pizza Người sáng lập ông Thomas S Monaghan sinh ngày 25/3/1937 thành ph ố Ann Arbor, bang Michigan (Mỹ) Cha Monaghan qua đời cậu v ừa lên b ốn tu ổi, gánh nặng kinh tế dồn lên vai người mẹ với số thu nhập ỏi ch ỉ gần 30 USD tuần Khơng có khả ni con, khơng s ự l ựa ch ọn khác, bà đành gửi hai trai vào Viện mồ côi St Joseph n ữ tu Ba Lan Năm 1959, Monaghan xuất ngũ vào học Trường đại h ọc Michigan Anh r ất u thích ngành kiến trúc có ý định học tr thành m ột ki ến trúc s tương lai Năm 1960, ông ta chán nản trở nhà gặp ơng anh tên Jame mu ốn mua l ại cửa hiệu tên Pizza DomiNick’s Ypsilanti không đủ ti ền, Tom hùng 900 USD vay từ ngân hàng với anh trai hai anh em bắt tay kh ởi nghi ệp.T m ột cửa hàng pizza mở vào năm 1960, Tom Monaghan xây dựng hệ thống gồm 8.000 cửa hàng pizza, có mặt khắp 54 qu ốc gia th ế gi ới, hàng năm thu 4,6 tỉ USD Tất nhiên, đằng sau số hành trình đầy gian nan đường nghiệp Tom Monaghan Năm 1985, Domino’s Pizza phát triển sang Anh, Úc, Canada Nhật Bản Năm 1996, Tom Monaghan xây dựng website http://www.dominos.com, triển khai thành cơng hình thức bán hàng qua mạng, doanh thu cuối năm lên đến 2,8 tỉ USD Năm 1997, Domino’s Pizza phủ khắp năm châu lục với hệ th ống 1.500 cửa hàng Năm 1998, Tom Monaghan định nghỉ hưu, bán lại 93% cổ phần doanh nghiệp pizza cho Công ty Bain Capital với giá tỉ USD, dành ph ần l ớn th ời gian cho hoạt động từ thiện Tom Monaghan chia sẻ với doanh nhân trẻ học giá trị sau: Phá sản khơng có từ điển doanh nhân Khơng nên hài lòng với thứ “tốt”, mà phải “tốt nhất” Hãy người tiên phong Mục đích kinh doanh không tiền bạc Từ năm 2008, thực đơn Domino’s Pizza thêm phong phú v ới bánh mì sanwich nướng, mì pasta , có sáng tạo kết hợp phương pháp truyền thống thêm loại nước s ốt phô mai m ới v ới v ỏ bánh dày có vị tỏi làm cho pizza Domino’s thêm phần độc đáo Đặc biệt, Domino’ Pizza đặt hàng trực tuyến – 30 phút có bánh Domino’s Pizza biết đến nhà dịch vụ cửa hàng ẩm thực tiên phong việc khai thác mạnh internet Website có giao di ện đ ơn gi ản nh ưng lại tích hợp nhiều yếu tố tiện ích Với giao diện rõ ràng, dễ hiểu, hỗ trợ ti ếng Việt ti ếng Anh, thu ận ti ện cho người dùng Trong thời gian chờ đợi, người dùng theo dõi cơng đoạn làm bánh đồng hồ đếm ngược thời gian Sau 30 phút (hoặc gi h ẹn trước), bánh giao tận nơi Bánh giao giữ nguyên nóng hương vị thơm ngon bánh vừa lò Lịch sử hình thành phát triển : Domino’s Pizza Tom Monaghan sáng lập vào năm 1960 với mục tiêu ban đầu ông mở cửa hiệu vận chuyển pizza Domino's Pizza tên chuỗi nhà hàng pizza Mỹ tên công ty nh ượng quyền kinh doanh quốc tế có trụ sở Domino Farms Office Park (h ội s thu ộc sở hữu nhà sáng lập Domino's Pizza Tom Monaghan) xã Ann Arbor Quận Washtenaw Michigan Hoa Kỳ gần Ann Arbor Michigan Thương hiệu Domino’s Pizza có mặt 67 thị trường toàn giới 9.169 cửa hàng Mỹ thông qua hệ thống cửa hàng nội địa hệ thống nhượng quyền thương hiệu Được thành lập năm 1960 Domino's chuỗi nhà hàng pizza lớn thứ hai Hoa Kỳ (sau Pizza Hut) lớn giới với 10.000 cửa tiệm thành viên nhượng quyền 70 quốc gia Domino's Pizza bán cho Bain Capital năm 1998 công chúng năm 2004 19/11/2010 đánh dấu cột mốc thương hiệu Domino’s Pizza tới thị trường Việt Nam Tính tới thời điểm (8/2015) theo thống kê cửa hàng website thức www.dominos.vn thương hiệu bánh pizza có tới 23 cửa hàng thành phố lớn TP.HCM Hà Nội Tập đoàn đưa thương hiệu Domino’s Pizza tiếng giới đến với Việt Nam tập đồn IPP Group (Tập đồn Cơng ty Liên Thái Bình Dương-Imexpan Pacific) ơng Johnathan Hạnh Nguyễn Ngoài thương hiệu Domino's Pizza thương hiệu đình đám khác Popeyes, Burger King, Dunkin' Donuts, Tất thuộc quyền ều hành Công ty TNHH Dịch vụ Thực phẩm Giải khát Việt Nam (VFBS) thu ộc Tập đoàn Imex Pan Pacific (IPP) ông Hạnh Nguyễn làm chủ tịch Thương hiệu thức khai trương cửa hàng Việt Nam vào tháng 11/2010 117 Nguyễn Đức Cảnh – Khu phố Mỹ Đức (quận 7) Sở dĩ Domino’s pizza ưu tiên cho việc tập trung vào TP.HCM th ị tr ường l ớn, cần đáp ứng chuẩn mực thiết kế cửa hàng, xây dựng thực đơn phù hợp, định vị khách hàng chiến lược giá đắn, tạo d ựng đ ược h ệ th ống phân phối rộng lớn, hoạt động vận hành trơn tru tạo ổn định phát tri ển Đến năm 25/12/2012 chi nhánh Dominos Pizza Trần Hưng Đạo thành lập, cửa hàng hoạt động đến gần năm chi nhánh thứ chuỗi cửa hàng Hình1 Domino Trần Hưng Đạo II TỔNG QUAN VỀ CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ NÊU CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ CỦA TỪNG VỊ TRÍ LÃNH ĐẠO Sơ đ cấu tổ chức cửa hàng: Store Manager MIT MIT MIT MIT CSR - - - Black apron Pizza maker Delivery Chức năng, nhi ệm v ụ c t ừng v ị trí lãnh đ ạo Store Manager: C ửa hàng tr ưởng, ng ười qu ản lý toàn b ộ c ửa hàng chịu trách nhi ệm giám sát, thúc đ ẩy m ọi ho ạt đ ộng c nhân viên Có nhiệm vụ ph ổ bi ến l ại nh ững công ty đ ặt ng ười ch ịu trách nhiệm m ọi v ấn đ ề c ửa hàng phát sinh MIT (Manager Business): Quản lí cửa hàng, hoạt động cấp Store Manager lãnh đạo (cao cấp) quản lí MIT 2, MIT cấp sở Nhiệm vụ MIT đưa định chi ến thu ật, th ực hi ện kế hoạch sách doanh nghiệp, phối hợp hoạt động, cơng việc để hồn thành mục tiêu chung Luôn lập k ế hoạch tăng phát triển sale cho cơng ty, chiến lược dự phòng,… MIT ( Manager Store) Qu ản lí c ửa hàng, có nhi ệm v ụ t ập trung nhi ều việc order, theo dõi hàng hóa m ỗi ngày f cửa hàng, s ắp x ếp l ịch làm cho nhân viên, theo dõi trình làm vi ệc training ( đào t ạo) nhân viên - MIT (Manager Shift): làm quen v ới cơng vi ệc c m ột qu ản lí c ửa hàng, có nhi ệm v ụ h ọc h ỏi trao d ồi ki ến th ức,làm quen v ới vi ệc qu ản lí nhân viên ca làm vi ệc ( có c ấp training) - MIT 1: Nhân viên c ửa hàng đ ược chia làm qu ầy  Quầy CSR-Customer Service Representative: Gương mặ t đại di ện ti ếp xúc đem l ại m ột d ịch v ụ t ốt nh ất cho khách hàng Chức năng: mặt cửa hàng, tạo thân thi ện ấn tượng với khách hàng định gia tăng lợi cạnh tranh , giúp phát tri ển thương hiệu gia tăng tình cảm người tiêu dùng đ ối v ới th ương hi ệu sản phẩm công ty “ Mỉm cười với người khác, người khác mỉm cười với bạn” “ Nụ cười phương thức tạo nên thoải mái người với người” Nhiệm vụ: chăm sóc khách hàng trước đặt hàng, học am hiểu kiến thức CSR, hiểu rõ bước bán hàng ( trực tiếp trực tuyến) Luôn mỉm cười, chào khách, nhận đặt hàng giới thiệu với khách hàng chương trình khuyến phù hợp Chú ý thực Dine in (ăn chỗ)- Carry out (mang về) dọn bàn  Quầy BA- Black Apron: Chức năng: chăm sóc khách hàng, lấy ý ki ến nhận biết đ ược th ời ểm l ý kiến phù hợp 10 Nhiệm vụ: mở cửa chào khách hướng dẫn khách vào qu ầy order, s ắp x ếp chỗ ngồi hợp lý Luôn cười tươi tạo thân thiện, gần gũi với khách hàng Nhiệm vụ quan trọng BA: giao tiếp, xin l ý ki ến khách hàng, am hiểu rõ số NPS Ngoài nhân viên BA phải chủ động ki ểm tra đ ơn hàng thấy khách hàng ngồi đợi lâu Quan tâm, hỏi thăm khách hàng.Khi nghe Dine In, Carry Out complete phải chủ động đến qu ầy đ ể bánh mang phục vụ Chỉ số NPS ( Net Promoter Score): sHình ố đo2: lườ ng sviên ự hàiBA lòng khách hàng nhân 26  Đối với lo ại sauce chai: Ta xác định tr ọng l ượng Sauce dành cho bánh size nh ỏ, v ừa l ớn X ịt Sauce từ hướng 12h theo vòng tròn theo chi ều kim đ ồng h ồ, x ịt gi ữ cách l ề theo tiêu chuẩn tr ước t t vào 1.3 Quy trình Ph ủ nhân: Sau quét Sauce nh ận bi ết thành ph ần bánh, đ ầu tiên ta r ải Chesse tr ọng l ượng b ằng cách b ốc r ải Chesse b ằng c ả hai tay theo h ướng 12h từ ngồi vào Sau đó, b ốc Topping ( thành ph ần bánh) đ ầu tiên tay c ảm nh ận tr ọng l ượng v ừa đ ủ, r ồi tách dùng c ả hai tay đ ể rải Topping từ hướng 12h đ ến 6h ( h ướng t vào trong) Cuối ki ểm tra l ại tất c ả ( tr ọng l ượng, thành ph ần bánh cách s ắp xếp, ) l ần n ữa 27 1.4 Quy trình nướng bánh: Bánh sau đ ược ki ểm tra l ần cu ối đ ược lên lò n ướng nhi ệt d ộ vòng 240oC vòng phút Hình12 Lò nướng bánh 28 Hình13 Đồng hồ hiển thị nhiệt độ lò 1.5 Quy trình c bánh, đóng h ộp: Sau th bánh kh ỏi đ ầu lò, ta dùng xúc bánh pizza đ ưa bánh khỏi lò ki ểm tra ch ất l ượng dánh giá bánh theo quy t ắc sau: - - Lề: đế bánh, l ề đ ều đ ẹp, chi ều cao chi ều r ộng: 1.90cm (1.27cm-2.54cm) Kích cỡ: khơng th ể l ớn h ơn ho ặc nh ỏ h ơn 1.90cm so v ới h ộp.Đ ộ n gi ữa bánh: 1.27cm (0.95cm-1.59cm) Thành ph ần: thành ph ần bánh, đ ịnh l ượng Sauce, phô mai tr ọng l ượng bánh Cách x ếp: Sauce, phô mai nhân bánh đ ược s ắp x ếp đ ều.Sauce đ ều cách lề Nhân bánh phô mai l ề, nhân bánh không r ớt sau cắ t Nướng: bánh thành ph ẩm có màu vàng nâu,bong bóng khơng đ ược l ớn ½ trái banh gơn, bánh không b ị gel  Sau đánh giá bánh, ta cho bánh vào h ộp dùng dao c pizza chia theo đường h ộp có s ẵn c theo góc 45 o, sau c bánh xong ch ỉnh lại thành ph ần bánh v ả đóng h ộp 29 V PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Tiêu chuẩn Domino’s Pizza an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh an tồn hóa chất An tồn thực phẩm: Food Safety yếu tố quan tr ọng ảnh hưởng đến giá tr ị th ương hiệu Khi bạn đảm bảo an toàn VSTP, nghĩa bạn trực tiếp bảo vệ đến:  Con người: - Vệ sinh cá nhân: + Móng tay phải cắt ngắn không sơn + Không sử dụng kem dưỡng da, kem ch ống nắng b ất kì ch ất có th ể tiếp xúc trực tiếp đến gián tiếp với thực phẩm su ốt th ời gian làm việc + Nhân viên nữ phải bắt buộc đeo hairnet + Nhân viên không đeo trang sức làm việc + Phải tuân thủ quy trình rửa tay để tránh lây lan vi khuẩn - Kiểm soát dịch bệnh + Để giúp ngăn ngừa lây lan bệnh tật, không cho phép ng ười b ị loét, vết thương, vết trầy xước nhiễm trùng đường hô hấp tiếp xúc với thực phẩm khu vực liên quan đến hàng hóa, sản phẩm + Nhân viên phải kiềm chế ho, hắt khạc nhổ sử dụng ho ặc khu vực liên quan đến thực phẩm + Nhân viên phải rửa tay tiếp xúc với thực phẩm - Tác phong đồng phục + Nhân viên không hút thuốc nhai kẹo cao su + Phải có khu vực ăn uống riêng dành cho nhân viên + Tất vật dụng cá nhân điều lưu trữ khu vực dành cho nhân viên + Nhân viên phải mặc đồng phục làm việc cửa hàng + Đồng phục tạp dề phải giặc ngày lần Qui trình vệ sinh cửa hàng:  Như sạch? - Sự định nghĩa không đơn giản Một mặt hàng có th ể s ạch khơng Làm mơ tả khơng có vết bẩn có th ể nhìn thấy chất cặn khơng nhìn thấy Ví dụ tốt nh ất đ ể xem xét nh trơng 30 - Chắc chắn, vật liệu trở nên cũ trải qua th ời gian, không th ể nhầm lẫn “cũ” “khơng sẽ” Một bề mặt có th ể cũ v ẫn đ ược - Để cửa hàng trì vệ sinh sẽ, phải tuân theo nh ững quy trình v ệ sinh hàng tuần, hàng tháng Ý tưởng để vệ sinh mục khu vực tr ước hiển thị vết bẩn nhìn thấy Bằng cách đó, việc lau chùi dễ dàng cần vài phút để lau thay vài vài ngày đ ể lau chùi - Điều quan trọng cửa hàng trì cách có t ổ ch ức khơng có lộn xộn Đặt thứ nơi thích hợp Nếu m ột v ật dụng có ch ỗ để cất giữ, tìm cho người biết nơi cất giữ  Hóa chất Sanitizing: - Cần vệ sinh tất bề mặt tiếp xúc với thực phẩm sau r ửa s ạch hoàn tồn - Việc vệ sinh khơng giết chết tất vi khuẩn làm gi ảm tr ọng l ượng vị khuẩn đến mức an toàn - Các khu vực khác dể vệ sinh thường xuyên bao gồm h ệ th ống Pulse, thùng rác, tay nắm cửa, điện thoại … Bằng cách khử trùng, bạn giảm nguy ô nhi ễm vi khuẩn thực phẩm tương tự, tiềm gây ngộ độc thực phẩm - Các dung dịch diệt khuẩn amoni bậc bốn nên trì 100-150 ppm Nếu mạnh dung dịch khử trùng để lại dư lượng bề mặt, mang sang sản phẩm gây ô nhiễm dẫn đến phản ứng dị ứng Quá thu ốc khử trùng cách xử lý hi ệu vi ệc di ệt khu ẩn Vì nh ững lý này, điều quan trọng kiểm tra bi ện pháp vệ sinh th ường xuyên đ ể đ ảm bảo nồng độ thích hợp trì - Có ba cách khác để diệt khuẩn:  Ngâm hóa chất Có thể thực cách chuẩn bị dung dịch khử trùng bồn thứ bồn rửa ba ngăn Các đồ vật khử trùng ph ải đ ược nhúng phút dung dịch sát trùng s ạch ch ứa 100-150ppm ch ất tẩy trùng amonium bậc bốn nhiệt độ 75oF (24o C) Một đồ vật khử trùng, để chúng để khơng khí khô Không dùng khăn để lau khô  Phun 31 Được sử dụng bề mặt mặt quầy thi ết bị l ớn không th ể tháo lắp rửa Sử dụng mộ chai xịt, xịt chất khử trùng lên bề mặt đến b ề m ặt tự khô  Lau khô Được sử dụng bề mặt ngâm phum, máy ện tho ại bị hư hỏng bên bị ướt Áp dụng thuốc sát trùng vào khăn s ạch lau bề mặt, để khơ khơng khí  Thời gian chưa Rush sau Rush ( Thời gian đông khách): Nếu chưa tới Rush, chọn số công việc vệ sinh hàng tuần để làm việc Và sau rush, thời điểm tốt để làm nhanh chóng tr ước b ụi bẩn bắt đầu cứng lại lan xung quanh Lau tất quầy Quét bụi bẩn Rửa tất dụng cụ liên quan đến thực phẩm Rửa đồ dung thực phẩm Vệ sinh nhà vệ sinh (Toilet sao)  Đóng cửa hàng - Vào thời điểm đóng cửa, nỗ lực nhóm quan tr ọng Có r ất nhi ều việc phải làm khoảng thời gian ngắn Trong bạn có th ể bắt đầu dọn dẹp số khu vực sớm hơn, không nên dọn dẹp bin Makeline trước, để bin topping Makeline - Để thùng nguyên liệu Makeline bạn làm pizza cuối vào ban đêm Khi bạn dọn dẹp makeline, bao gồm thành ph ần sót l ại đặt chúng trực tiếp vào kho mát Hãy chắn sử dụng chúng vào ngày hôm sau - Không lắp ráp lại makeline ngày hôm sau Đảm b ảo đ ạt xu ống 41oF (5oC) trước đưa hàng hóa vào Makeline ngày hôm sau Bọc tất thực phẩm lại Tháo lắp hết Makeline Đem tất dụng cụ Makeline xuống bồn rửa chén để rửa 32 Rửa vệ sinh tất khu vực Rửa lau toàn sàn nhà Làm Makeline dưới, Makeline tủ Makeline Sử dụng xô nước để làm Làm vệ sinh tất bề mặt ti ếp xúc v ới th ực ph ẩm, bao g ồm Makeline mặt tiếp xúc với thực phẩm cách phun thu ốc di ệt trùng cho đ ến b ề mặt ướt Để khô không khí Thùng rác phải thu gom rác, làm di ệt khuẩn thay bao rác m ới 10 Lau sàn nhà để bảng cảnh báo trơn ướt Vệ sinh thiết bị khu vực  Thiết bị  Tủ coke: - Bên tủ Coke nên làm hàng đêm - Làm cửa kính Glass Cleaner khăn vàng - Dụng cụ cần thiết: Khăn vàng Bình xịt lau kiếng - Làm kệ bên tủ fill nước lại đầy theo FIFO  Hot Bags ( Túi đựng bánh) - Dụng cụ cần thiết: Khăn khơ Bình Sanitizer - Hot Bag sử dụng để mang thực phẩm đến khách hàng xuât hi ện phản ảnh chất lượng sản phẩm bên - Nếu Hot Bag bẩn, khách hàng không th ể không băn khoăn không bi ết c ửa hàng có phục vụ Thực Phẩm bẩn hay không - Túi Hot Bag phải lau thường xuyên ngày để loại b ỏ v ết b ẩn tích tụ bên 33 - Hãy chắn lau góc đường may đ ể ngăn ngừa s ự phát tri ển c vi khuẩn khu vực - Phun diệt khuẩn bên ướt để yên vài phút trước lau khô vào cuối ngày, để khơng khí làm khơ Hot Bag  Makeline ( Quầy làm bánh) Makeline phải giữ cách quét vụn bánh topping khay thường xuyên lau suốt ngày.Trong thời gian chưa có bánh, tháo khay đưa chúng vào bồn rửa chén để làm s ạch kh trùng Dụng cụ cần thiết Bình Sanitizer Khăn trắng Xơ nước Tắt Makeline trước 15p để việc vệ sinh thực dễ dàng KHÔNG tắt tháo rời thiết bị Makeline Pizza cu ối c bạn thực KHÔNG cho phép bin topping quầy không làm lạnh b ất c ứ lúc nào, kể thời gian đóng cửa Điều dẫn đến phát tri ển nhanh chóng vi khuẩn có hại Trước lau chùi Makeline đem tất sản phẩm thực ph ẩm vào kho mát k ể bin hàng hóa tủ makeline Hãy chắn chúng sử dụng vào ngày hôm sau  Tháo khung đỡ, khay, lưới đem xuống khu vực Back of store rửa chén  Đầu tiên lau tất mảnh vụn thức ăn khăn ẩm B ỏ mảnh vụn bánh thùng rác xả khăn vào xô nước ấm  Chú ý giặt khăn : rửa khăn trình làm s ạch r ất quan tr ọng Khi hoàn thành việc lau chùi, giặt khăn phơi khô  Xịt phun sương diệt khuẩn lên bề mặt cần làm sạch, sau lau lại khăn khơ Làm Makeline : Makeline dưới, Makeline tủ Makeline Thêm vào đó, vệ sinh miếng đệm cửa có chứa nhi ều bụi bẩn, thay th ế mi ếng đệm cửa cần Diệt khuẩn quầy Makeline : Phun sương Sanitizer bề mặt ti ếp xúc v ới th ực phẩm, để bề mặt làm khơ khơng khí 34 Mỗi tuần lần, làm quạt Makeline, quạt makeline “bộ tản nhi ệt” giống thiết bị nằm tủ cuối Makeline.Nếu bận nh ẹ, qu ạt Makeline dễ dàng làm bàn chải đánh s ố nylon máy hút bụi để loại bỏ tích tụ bụi Nếu tích tụ nhiều mỡ bụi, đạt phương pháp làm kỹ lương cách phun dung dịch làm nhẹ lên vệ sinh Nếu quạt Makeline bị uốn cong hư hỏng, cần làm thẳng tách đ ể có hiệu tối đa phận làm lạnh Một số Makeline có số ống để chứa nước từ Makeline Kiểm tra ống xả làm theo cách lấy bịch xô, tháo nút xả n ước hứng khơng nước Đẩy tủ Makeline vệ sinh sau tủ Makeline  Lò nướng Dụng cụ cần thiết Thuốc tím Khăn Bình lau kiếng Khăn khơ Bàn chải vệ sinh lò Chất lỏng vệ sinh đảm bảo an tồn bề mặt nhơm Có nhiều loại lò nướng khác nhau, loại có cách vệ sinh riêng Sau giải thích số yêu cầu làm chung Để bi ết chi ti ết cụ th ể loại lò nướng bạn tháo lắp để làm bên trong, tham khảo phần thi ết b ị hướng dẫn tham chiếu Nhà quản lý hướng dẫn nhà sản xuất lò Nếu bạn khơng có sổ tay cho lò bạn, liên hệ với Bộ phận Thi ết bị Cung ứng Ann Arbor, Michigan Quan trọng :  Không có gắng lau chùi lò lò pizza ho ặc s ản phẩm Một số lò nung có thép mạ nhơm có th ể b ị hủy hoại sử dụng chất tẩy rửa cực mạnh Domino’s Pizza chấp nh ận hóa chất vệ sinh lò an tồn bề mặt nhôm Không s d ụng ch ất làm khác cho phép Domino’s Pizza  Cho phép lò nung nóng nguộc đến 150 F - 180F (66C – 82C) trước làm sạch, 150F(66C) nóng đủ để tự cháy – mặc áo choàng dài để bảo vệ tay cánh tay bạn Nếu lò l ạnh, chất làm s ạch không hi ệu 35 quả, nóng, bốc mảnh vụn bánh dính l ại v ới b ề mặt  Sợi thép chất tẩy rửa nylon xanh làm trầy xước bề mặt thép không gỉ cọ xát Luôn chà xát với bề mặt lò để loại bỏ bụi bẩn cứng đầu Hàng ngày: Bề mặt lò nướng phải làm hàng đêm Nếu bạn có lò nướng Baker’s Pride, quét bên bàn chải / cạo lò N ếu b ạn làm băng chuyền, sử dụng bàn chải khăn để v ệ sinh s ạch băng t ải di chuyển Chải lọc lò, quét vụn bánh khay đ ầu lò cuối lò Bên ngồi lò nướng cửa lối vào lối vào băng chuy ển ph ải làm ngày để tránh tích tụ Khi lò đạt đến nhiệt độ thích h ợp, phun bụi bề mặt lau vải ấm  Nếu sau làm màu vàng nhạt còn, cần phải có m ột chi ếc lò nướng đặc biệt gọi Cleaner Baker’s Pride Stainless Steel Cleaner S ản phẩm đặc biệt thiết kế để loại bỏ đổi máu màu nóng khơng phải tích tụ dầu Để biết thêm thông tin s ản ph ẩm này, tham khảo mục Hóa chất vệ sinh phê duyệt  Sử dụng Glass Cleaner cửa sổ sau đánh bóng bên ngồi lò b ằng thép không rỉ Chất lỏng giúp ngăn chặn tích tụ m ảnh v ụn bề mặt, làm cho bề mặt dễ dàng làm tạo v ẻ ngồi sáng bóng trở nên mờ trình làm Hàng tuần: Vệ sinh lỗ trong, ống xả , quạt gió động thổi quan trọng để tránh lò bị hư Kiểm tra vật thường xuyên, vệ sinh cần thiết Over fingers :Khối lượng số lượng Pizza bạn chạy qua lò xác định mức độ vệ sinh thường xuyên lò Đừng đợi Fingers b ị cách m ảng vụng bám chặt để vệ sinh chúng.Tại thời điẻm đó, làm s ạch Fingers khó khăn đòi hỏi nhiều sức lực.Thay vào đó, làm s ạch chúng chúng bắt đầu đổi màu.Vào thời điểm đó, sử dụng Domino’s Pizza Oven Cleaner Hệ thống quản lí chất lượng:  Quy trình nhận hàng: Kiểm tra thực phẩm nhận hàng: - Thùng bảo quản sẽ, vệ sinh 36 - - Trang phục nhân viên giao hàng: gọn gàng, Kiểm tra hàng hóa, kiểm dếm hàng hóa trước nh ận hàng ( đủ tr ọng lượng, số lượng) Chỉ nhận hàng hàng hóa: chủng loại đặt hàng, hàng ngun đai, nguyên kiện, bao bì, tem nhãn ngày sản xuất, hạn sử dụng Đối với hàng đông lạnh: Nguyên liệu giao đến cửa hàng phải b ảo qu ản thùng xốp có ướp lạnh, hàng nhận phải từ -5oC đến -2oC Đối với hàng mát: phải bảo quản thùng xốp có ướp đá, đá khơ Hạn sử dụng: 60-70% so với Ngày sản xuất ( đối v ới m ặt hàng giao trực tiếp cửa hàng) Đối với giao hàng từ kho tổng ( Cát Lái, Ngọc Hồi): hàng có ngày c ận date, Phòng Thu mua báo với cửa hàng lưu ý đồng th ời theo dõi đ ể nhắc nhở trước ngày hết hạn Đối với hàng đông, mát, cửa hàng nhận hàng phải bảo qu ản yêu cầu tính chất hàng hóa, tránh đ ể ngồi nhi ệt đ ộ th ường lâu d ẫn đến hàng hóa bị hư Biện pháp xử lý trường hợp nhận hàng không tiêu chuần: - - - - Trong trình sử dụng phát sinh hàng hạn sử dụng bị l ỗi Cửa hàng để riêng dán nhãn hàng không s d ụng ch x lý, sau báo với Phòng Thu mua, sau ngày kể từ ngày báo v ới Phòng Thu mua, nhân viên khơng đến thu hồi sản phẩm cửa hàng hủy hàng ghi lại số lượng để Phòng Thu mua yêu cầu giao bù hàng Đối với hàng hóa cửa hàng gói/thùng/lon…duy cửa hàng Ln ln giữ bao bì tem nhãn lại để tránh tr ường h ợp VSATTP vào ki ểm tra đột xuất có thơng tin để chứng minh nguồng g ốc hàng hóa , ch ỉ v ứt b ỏ cửa hàng order đơn hàng khác loại Nếu không hội đủ yêu cầu cửa hàng không nh ận hàng báo v ới Phòng Thu mua để xử lý kịp thời có hàng sử dụng Phòng Thu mua xử lý q trình sử dụng có phát sinh hàng hóa khơng quy cách, chất lượng yêu cầu, không th ể xử lý cửa hàng ký nhận đủ số lượng sau báo thiếu Nếu có phát sinh chất lượng, quy cách, cửa hàng chụp hình s ố lơ, ngày s ản xuất, hạn sử dụng hàng hóa báo lỗi Cửa hàng gửi cho phòng thu mua xử lý Ghi Shelf Life ( hạn sử dụng hàng hóa):  Những từ ngữ chuyên môn: + R ( Receive): ngày nhận hàng + D ( Defrost): ngày xả đông + X ( Expired): ngày hết hạn 37 -  Tiến hảnh ghi Shelf Life ( hạn sử dụng hàng hóa) sau nhận hàng kiểm tra hàng  Đối với hàng tủ đơng: Bảo quản tủ đơng ( bao bì) phải đảm bảo thơng tin : R (Receive) X (Expire) Hàng prep ( chưa sử dụng sử dụng) ph ải đảm b ảo thơng tin: X ( Expire) Quy trình xả đơng: Cho hàng hóa đơng lạnh vào khay Dán nhãn sử dụng mang tủ mát ngày Từ đến ngày hàng đơng lạnh tan hết đá Cắt bao prep hàng hóa, lưu trữ tiếp tục tủ mát ch ỉ có ngày - Ghi chú: Thường xuyên lau nước có khay dựng thực phẩm rã đông tránh gây mùi hơi,tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật có hại phát tri ển  Đối với hàng kho mát: - Bảo quản kho mát ( bao bì) phải đảm bảo thông tin: R (Receive) X ( Exprired) - Bảo quản kho mát (đã khui bao bì hay prep ch ưa s dụng) ph ải đ ảm bảo thông tin: R(Receive), O (Open) X (Expire) Ví d ụ: Olives,Pine Apple, Mushroom,… - Bảo quản kho mát Makeline ( prep s dụng) ph ải đảm b ảo thông tin: X (Expired)  Đối với hàng kho khô: - Bảo quản nhiệt độ phòng ( bao bì) phải đảm bảo thông tin: R (Receive) X(Expire) - Sắp xếp hàng hóa vào kho khơ,kho mát phải đảm bảo kệ có ghi nhãn dán cho tất mặt hàng, để nơi qui định, nhãn dán quay hạn sử dụng - Sắp xếp hàng hóa ngắn, gọn gàng đảm bảo tiêu chuẩn FIFO ( First In, First Out)  Đảm bảo nhiệt độ tủ bin Makeline - Thực phẩm nguy hiểm tiềm ẩn phải giữ 41 F (5C) Để đo nhiệt độ makeline trên, đặt nhiệt kế gốc sẽ, khử trùng, khô - Nhiệt kế phải đặt sản phẩm, cẩn thận không chạm vào hai bên hộp chứa Cho phép đủ thời gian để bảo nhiệt kế dừng lại trước thực việc đọc số cuối Kiểm tra nhi ệt độ thùng hai đầu makeline - Tùy thuộc vào sản phẩm đo, có th ể có khác bi ệt gi ữa nhi ệt đ ộ đọc đầu cuối thùng Để giữ cho sản phẩm nhiệt độ tối đa ho ặc     38 nhiệt độ tối đa 41F (5C), cần phải khuấy sản phẩm để trộn sản phẩm lạnh vào đáy thùng với sản phẩm đầu - Các thủ tục sau nên sử dụng có s ự khó khăn việc trì nhiệt thích hợp:  Đóng tủ Makeline khơng sử dụng  Duy trì lượng nhỏ hàng hóa bin  Trộn hàng hóa bin thường xuyên  Sử dụng hoàn toàn tất sản phẩm bin, không đ ược đ ổ s ản phẩm từ bin vào bin cũ Rửa bin xà phòng chuyên dụng & khử trùng bin sanitizer trước sử dụng lại  Chuẩn bị hàng hóa tủ Makeline Walk in đ ể thay th ế hàng hóa tủ Makeline nhiệt độ hàng phải từ 35F (2C)  Ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm Không cất đồ ăn, dụng cụ đồ dùng lần nhà vệ sinh Khu vực bảo quản hàng hóa phải vệ sinh Tất sản phẩm phải bảo quản bao bì kín, túi kín để tránh nhi ễm bên ngồi Khay đựng bột phải có khay chứa Tất thùng dùng để chứa phải vệ sinh diệt khuẩn thường xuyên Các sản phẩm mẫu phải dán nhãn rõ ràng không bán lưu trữ khu vực định kho mát kho chứa Vật liệu sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, túi nhựa, giấy nhôm,… không sử dụng lại Ghi nhãn – Tất kệ hàng hóa phải dán nhãn đ ể xác định lo ại hàng hóa rõ mục đích sử dụng cho thùng chứa Chẳng hạn, hai chai sanitizer , chai thuốc tím với dung dịch rửa kiếng có th ể dễ dàng nhẫm l ẫn không ghi nhãn rõ ràng  Nhiễm khuẩn chéo Sự nhiễm khuẩn chéo xảy có sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn b ị ô nhiễm việc chuyển chất có khả gây hại kh ỏi khu v ực khác ho ặc bề mặt bị ô nhiễm Để loại bỏ xác nhiễm ti ềm ẩn đòi h ỏi s ự th ận trọng tất giai đoạn hoạt động Xác định có th ể sai sau thực bước cần thiết để ngăn chặn điều xảy Thực phẩm, thiết bị, bề mặt tiếp xúc thực phẩm vật liệu đóng gói phải bảo vệ khỏi lối vào mở, dự án xây dựng s ở, bảo dưỡng thi ết bị ho ặc hoạt động trực tiếp hay gián tiếp gây nhiễm Ví d ụ, thi ết 39 bị khơng thể di chuyển sử dụng túi cover thi ết bị l ại Sau danh sách có vài trường hợp nhiễm bẩn: - - Ngăn chặn vật thể từ phận rơi xuống hàng hóa Khơng để mặt hàng thủy tinh, kim bấn khu vực hàng hóa Che chắn cho sửa chữa tạm thời Các vật liệu phi thực phẩm gỗ hỗ trợ tăng trưởng vi khuẩn Đảm bảo đinh hay ốc vít khơng để lại thiết bị sau có người xu ống bảo trì Kim loại từ hộp thiếc, nhơm rơi Thùng nhựa khay bột bị hỏng thâm kim Khăn bẩn sử dụng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm  Sự ln chuyển hàng hóa: Khơng trộn hàng hóa cũ vào hàng hóa Việc đổ hàng hóa cũ tăng khả nhiễm khuẩn chéo gi ữa hai mặt hàng Phương pháp thích hợp sử dụng hết tất sản phẩm phần lại Sau đso đấtrn phẩm vào bin an toàn đ ể s d ụng Đ ể thu ận thiện, nên chuẩn bị hàng hóa đầy đủ tủ Makeline Đi ều náyẽ giúp ti ết kiệm thời gian cao điểm Bin sử dụng phải rửa xà phòng chuyên dụng di ệt khu ẩn trước sử dụng Xoay vòng hàng hóa có nghĩa hàng hóa chu ẩn b ị tr ước ph ải s d ụng trước  Quy trình thay đổi dụng cụ: Vì vi khuẩn phát triển nhanh thực phẩm không gi ữ tủ l ạnh không giữ nhiệt độ 140 F (60C), đồ dùng phục vụ cho mảnh vụn thức ăn sót lại đóng vai trò ngu ồn nhi ễm n ếu cho phép thời gian Dụng cụ dùng để nấu thức ăn phải rửa s ạch vệ sinh lại hai lần để giữ cho phát tri ển vi khu ẩn đ ến m ức t ối thiểu Điều tốt thực cách có nhiều dụng cụ -  Quy trình diệt khuẩn Làm bề mặt cần làm khăn trắng khô Xịt sanitizer lên bề mặt cần làm Lau khô lại khăn trắng VI KẾT LUẬN Trong trình h ọc t ập làm vi ệc t ại c ửa hàng Domino’s Pizza Tr ần Hưng Đạo, em h ọc quy trình làm bánh, cách s ắp x ếp hàng hóa, tiêu chuẩn v ề v ệ sinh an toàn th ực ph ẩm Ngoài em đ ược xây 40 dựng mối quan h ệ v ới anh ch ị c ửa hàng, giúp em nâng cao kỹ giao ti ếp có th ể x lý m ọi tình hu ống H ọc thêm đ ược kỹ làm bánh, quy trình s ản xu ất đánh giá ch ất l ượng bánh có th ể t ạo nh ững chi ếc bánh ch ất l ượng, đủ tiêu chu ẩn đ ể ph ục v ụ ng ười tiêu dùng ... hướng dẫn em suốt trình làm báo cáo thực tập tốt nghi ệp Th ầy giúp đỡ em nhiều em gặp khó khăn thắc mắc Do thời gian làm báo cáo thực tập chưa rành v ề việc làm m ột báo cáo hồn hảo nên em kính... Thương hiệu Pizza, em may mắn xin thực tập làm việc cửa hàng Domino s Pizza Trần Hưng Đạo thuộc Công ty TNHH Dịch Vụ Thực Phẩm Và Giải Khát Việt Nam Trong trình thực tập làm việc đây, em h ọc thêm... phẩm,…em bi ết thêm điều áp dụng học trường vào thực tế I TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP: Giới thiệu sơ lược đơn vị Sơ lược Người sáng lập thương hiệu Domino s pizza Người sáng lập ông Thomas S Monaghan
- Xem thêm -

Xem thêm: Tiểu luận báo cáo thực tập DoMiNo, Tiểu luận báo cáo thực tập DoMiNo, Lịch sử hình thành và phát triển :, II. TỔNG QUAN VỀ CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ NÊU CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ CỦA TỪNG VỊ TRÍ LÃNH ĐẠO., Tổng quan về nguyên liệu:, Thuyết minh quy trình sản xuất:, Qui trình vệ sinh cửa hàng:, Vệ sinh các thiết bị và khu vực, Hệ thống quản lí chất lượng:

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn