BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA - VŨNG TÀU BÁO CÁO ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU Q TRÌNH LÊN MEN NƯỚC UỐNG GIẢI KHÁT TỪ BÁNH MỲ HƯƠNG TRÁI CÂY Chủ nhiệm đề tài: TS Đặng Thu Thủy (chủ nhiệm) Bà Rịa-Vũng Tàu, tháng 07 năm 2019 i THÔNG TIN CHUNG CỦA ĐỀ TÀI Tên đề tài: “Nghiên cứu trình lên men nước giải khát từ bánh mỳ hương trái cây” Chủ nhiệm đề tài: TS Đặng Thu Thủy Danh sách cán tham gia chính: Nội dung chính: - Xác định tiêu hóa lý dịch chiết bánh mỳ trái cây; - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước uống từ bánh mỳ sau lên men (nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men); - Đề xuất quy trình sản xuất nước uống lên men từ bánh mỳ hương trái cây; - Đánh giá chất lượng sản phẩm (chỉ tiêu cảm quan tiêu vi sinh); - Xác định thời gian bảo quản sản phẩm nước uống lên men từ bánh mỳ hương trái Kết đạt được: - Đã xác định tiêu hoá lý dịch chiết bánh mỳ - Đã xác định thơng số tối ưu cho q trình sản xuất nước giải khát từ bánh mỳ hương trái cây; - Đã hồn thành quy trình lên men nước uống giải khát từ bánh mỳ hương trái với tham số cụ thể đánh giá chất lượng sản phẩm sau lên men phương pháp cảm quan - Đã hướng dẫn luận văn tốt nghiệp 03 sinh viên - Đã đăng 01 báo tạp chí chuyên ngành Thời gian nghiên cứu: 16 tháng từ tháng 03/2018-07/2019 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI TS Đặng Thu Thủy i MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ .1 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Đặc điểm giá trị dinh dưỡng nguyên liệu sử dụng để lên men nước uống ………………………………………………………………………………………….3 1.1.1 Lúa mạch đen ………………………………………………………………….3 1.1.2 Quả chanh dây…………………………………………………… …………….5 1.2 Xu hướng nghiên cứu sản xuất nước uống lên men từ ngũ cốc trái cây……… 1.3 Nấm men sử dụng sản xuất nước uống lên men đặc tính sinh lý sinh hóa chúng 10 1.3.1 Đặc điểm nấm men…………………………………………………………10 1.3.2 Ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men…………… 13 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Đối tượng nghiên cứu 17 2.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 17 2.3 Bố trí thí nghiệm 17 2.4 Phương pháp nghiên cứu 20 2.4.1 Phương pháp vi sinh……………………… …………………………… ……20 2.4.2 Phương pháp hoá lý…………………………………………… .23 2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quản………… .25 2.4.4 Phương pháp thống kê xử lý số liệu… 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .28 3.1 Chỉ tiêu hoá lý dịch chiết bánh mỳ chanh dây 28 3.1.1 Nồng độ chất khô tan 28 3.1.2 pH……………………………………….………………………………….… 28 3.1.3 Acid tổng……………………………… ……………………………… …… 29 3.1.4 Độ nhớt…………………………………….…………………………….…… 29 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khô tan (oBx) đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây…………………………………….…………………………….……………… 29 3.3 Ảnh hưởng mật độ nấm men đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây …………………………………….………………………………………………………….31 ii 3.4 Sự ảnh hưởng pH đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây… ……….32 3.5 Ảnh hưởng thời gian đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây……….32 3.6 Quy trình lên men nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây đề xuất………….….36 3.7 Chỉ tiêu vi sinh nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây………………… 37 KẾT LUẬN ………………… 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC iii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây lúa mỳ đen Hình 1.2 Quả chanh dây Hình 1.3 Tế bào nấm men S cerevisiae Hình 1.4 Cấu tạo tế bào nấm men S cerevisiae Hình 1.5 Cơ chế lên men ethanol tế bào nấm men Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 2.2 Nhớt kế Hình 3.1 Điểm cảm quan dịch bánh mỳ đen+chanh dây thời gian lên men Hình 3.2 Nước uống lên men từ dịch bánh mỳ chanh dây Hình 3.3 Sơ đồ quy trình lên men nước uống từ dịch chiết bánh mỳ chanh dây iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần vitamin lúa mạch đen Bảng 1.2 Thành phần khoáng chất lúa mạch đen Bảng 1.3 Giá trị dinh dưỡng có 100 g chanh dây (theo USDA) Bảng 2.1 Đánh giá mùi nước uống lên men từ dịch chiết bánh mỳ chanh dây Bảng 2.1 Đánh giá vị nước uống lên men từ dịch chiết bánh mỳ chanh dây Bảng 2.2 Đánh giá độ nước uống lên men từ dịch chiết bánh mỳ chanh dây Bảng 2.4 Đánh giá màu sắc nước uống lên men từ dịch chiết bánh mỳ chanh dây Bảng 3.1 Nồng độ chất khô tan (oBx) dịch chiết bánh mỳ chanh dây Bảng 3.2 pH dịch chiết bánh mỳ chanh dây Bảng 3.3 Hàm lượng acid tổng dịch chiết bánh mỳ chanh dây Bảng 3.4 Độ nhớt dịch chiết bánh mỳ chanh dây Bảng 3.5 Ảnh hưởng nồng độ chất khô tan đến chất lượng nước bánh mỳ chanh dây lên men Bảng 3.6 Ảnh hưởng mật độ nấm đến chất lượng nước bánh mỳ chanh dây lên men Bảng 3.7 Ảnh hưởng pH đến chất lượng nước bánh mỳ chanh dây lên men Bảng 3.8 Sự thay đổi nồng độ chất khô tan (oBx) thời gian lên men Bảng 3.9 Sự thay đổi độ cồn thời gian lên men Bảng 3.10 Sự thay đổi pH dịch bánh mỳ chanh dây thời gian lên men Bảng 3.11 Sự thay đổi độ nhớt dịch bánh mỳ đen+chanh dây thời gian lên men Bảng 3.12 Các tiêu vi sinh vật nước uống lên men từ nước bánh mỳ chanh dây v ĐẶT VẤN ĐỀ Theo báo cáo tổng kết nhiệm kì 2011-2015 Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát, đến nước có khoảng gần 1833 sở sản xuất nước giải khát loại với sản lượng sản xuất năm 2015 đạt khoảng 4,8 tỷ lít Báo cáo Vina research năm 2013 cho biết, có tới 86 % người tiêu dùng chọn thức uống bổ dưỡng, có lợi cho sức khỏe thay cho sản phẩm khác Xu hướng người tiêu dùng không cần sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe mà cao nữa, họ cần sản phẩm phải đảm bảo tự nhiên Chính việc nghiên cứu phát triển loại nước uống nguồn gốc tự nhiên khác cần thiết Bênh cạnh loại nước uống truyền thống có nguồn gốc tự nhiên loại nước ép trái khác dòng nước uống lên men nhẹ xu hướng Không giữ nguyên thành phần dinh dưỡng nguyên liệu ban đầu, trải qua trình lên men nên loại nước uống tích lũy thêm chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Nước uống lên men từ bánh mỳ loại nước uống bắt nguồn từ nước Đông Âu, sản phẩm lên men “non” q trình lên men rượu, có chứa chất hữu ích khác nhóm vitamin (B1, B2, PP, D), nhóm acid hữu cư Nước uống từ bánh mỳ hương trái khơng u thích nhờ giá trị dinh dưỡng, mà nhà khoa học kết luận loại nước uống nói có tác dụng lên thể tương tự sữa chua Thành phần vitamin khoáng chất loại nước uống kích thích trao đổi chất, thúc đẩy q trình tiêu hóa, phục hồi sức khoẻ tăng hiệu ngăn chặn phát triển vi khuẩn gây bệnh Để tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho nước uống lên men từ bánh mỳ trình lên men thường bổ sung thêm loại trái như đào, táo, nho, loại mọng khác… Vì loại nước uống có nguồn gốc từ Đông Âu, nên loại trái bổ sung vào thường loại trái ôn đới Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhu cầu nước giải khát lớn Đồng thời Việt Nam nước có nguồn trái phong phú, đa dạng sản lượng dồi Một số loại trái long, vú sữa, xoài cát, chuối, nhãn xuất thị trường lớn Hoa Kỳ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc số lượng lớn Tuy nhiên loại trái có theo mùa thường có thời gian bảo quản khơng dài, dễ hư hỏng, dập nát nên giá trị dinh dưỡng không cao giá thành thấp gây nhiều bất lợi cho người trồng người tiêu thụ Xuất phát từ lý trên, việc đa dạng hoá sản phẩm nước uống bổ dưỡng cho người tiêu dùng, kết hợp sử dụng trái nhiệt đới nhằm tăng giá trị nông sản địa phương “Nghiên cứu trình lên men nước giải khát từ bánh mỳ hương trái cây” hữu ích cần thiết Mục tiêu đề tài nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men nước bánh mỳ có bổ sung trái cây, từ đề xuất quy trình sản xuất loại nước uống nói Để đạt mục tiêu này, khuôn khổ đề tài cần tiến hành nội dung sau: + Xác định tiêu hóa lý dịch chiết bánh mỳ trái cây; + Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước uống từ bánh mỳ trái sau lên men (nồng độ chất khô tan, pH, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men); + Đề xuất quy trình sản xuất nước uống lên men từ bánh mỳ hương trái cây; + Đánh giá chất lượng sản phẩm (chỉ tiêu cảm quan tiêu vi sinh) CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Đặc điểm giá trị dinh dưỡng nguyên liệu sử dụng để lên men nước uống 1.1.1 Lúa mạch đen [9] Lúa mạch đen có tên khoa học Secale cereale, lương thực, thuộc nhóm lồi cỏ dưỡng từ khu vực Levant gieo trồng rộng khắp giới Lúa mạch đen có hệ thống rễ xơ, thâm nhập vào độ sâu 1-2 m, chịu đất cát nhẹ, hoạt động sinh lý cao nó, nhanh chóng hấp thụ chất có lợi từ hợp chất khó hòa tan Thân lúa mạch đen rỗng, có năm đến sáu (hiếm ba bảy) kẽ, thẳng, trần Chiều cao thân cây, tùy thuộc vào điều kiện sinh trưởng giống, dao động từ 70 đến 180 cm (trung bình 80-100 cm) Lá rộng tuyến tính, phẳng, có cuống màu xám Chiều dài phiến từ 15-30 cm, rộng 1,5-2,5 cm Nhị có ba hoa, với thuôn dài bao phấn nhô từ bông, buồng trứng đầu với nhụy bơng hai cánh Hạt có hình thn, nén từ hai bên, có rãnh sâu phía Sau trưởng thành, rơi khỏi cành Hạt lúa mạch đen khác kích thước, hình dạng màu sắc Chiều dài 5-10 mm, chiều rộng 1,5-3,5 mm, độ dày 1,5-3 mm Khối lượng 1000 hạt lúa mạch đen 20-35 g Hình dạng hạt kéo dài (với tỷ lệ chiều dài so với chiều rộng 3,3) hình bầu dục (với tỷ lệ chiều dài so với chiều rộng 3,3 trở xuống) với nếp nhăn ngang đáng ý bề mặt Bằng màu sắc phân biệt hạt trắng, xanh lục, xám, vàng, nâu sẫm Trong loại, lúa mạch đen trải qua giai đoạn giai đoạn phát sinh giống lúa mì Trong điều kiện, chồi lúa mạch đen xuất nhanh 1-2 ngày Sau 1-2 ngày chồi bắt đầu đẻ nhánh Nút đẻ nhánh đặt gần mặt đất (1,7-2,5 cm), có hai ba nút phổ biến Mùa vụ lúa mạch đen xảy chủ yếu vào mùa thu Vào mùa xuân, chồi bắt đầu xâm nhập vào ống sau 18-20 ngày kể từ bắt đầu mùa xuân sau 40-50 tăng đột biến Sự hoa xảy vòng 712 ngày kể từ bắt đầu thu hoạch (lúa mì 4-5 ngày) kéo dài 7-9 ngày Giai đoạn chín màu sữa xảy sau 10-14 ngày sau hoa kéo dài 8-10 ngày tháng sau lúa mạch đen chín Sau đó, q trình chín sau thu hoạch nhiều thời gian hơn, lúa mạch đen thường xuất bơng Khối lượng 1000 hạt giống lưỡng bội 23-38 g, lớp tứ bội 35-62 g Đối với điều kiện canh tác, đặc biệt đất, lúa mạch đen đòi hỏi lúa mì Nó có hệ thống rễ phát triển tốt, thâm nhập đến độ sâu 1,5 đến mét hấp thụ phốt kali từ hợp chất hòa tan Lúa mạch đen nhạy cảm với độ chua đất Nó phát triển tốt độ pH 5,3-6,5 Do đó, trồng đất khơng phù hợp với lúa mì Nhưng tốt đất đen cấu trúc màu mỡ đất rừng xám có thành phần học trung bình nhẹ Nó phát triển đất sét nặng, đầm lầy, đất mặn Lúa mạch đen phát triển mùa đông khỏe mạnh so với lúa mì trồng mùa đơng Duy trì giảm nhiệt độ mức độ nút đẻ nhánh đến âm 19-21 °C Hạt bắt đầu nảy mầm 0,5-2 °C, kết thúc vào mùa thu tiếp tục vào mùa xuân 3-4 °C Lúa mạch đen thụ phấn chéo vào ban ngày ánh kéo dài nhiều Phấn hoa vận chuyển khơng khí Thời tiết ấm áp n tĩnh với độ ẩm khơng khí đủ thuận lợi cho việc thụ phấn Trong thời tiết nóng, với độ ẩm thấp, phấn hoa sức sống Thời tiết gió mưa khơng thuận lợi cho việc thụ phấn Để tránh thụ phấn mức, ô giống giống lưỡng bội nên cách ly không gian 2003000 m tứ bội 500 m Hình 1.1 Cây lúa mỳ đen Lúa mạch loại ngũ cốc chế biến phổ biến nhất, chủ yếu ngành sản xuất bia, sử dụng dạng mạch nha Độ ẩm lúa mạch trung bình 14-15% Hàm lượng carbohydrate mức 70-85% chúng đại diện, trước hết tinh bột, loại đường đơn giản, cellulose, hemiaellulose chất kẹo keo Protein chiếm 12-14%, chất béo 2,0-2,5 %, chất khoáng 1,7-1,9 % Gluten, đặc trưng protein lúa mạch, hỗn hợp chất protein khác chiếm khoảng 80% tổng protein Gluten chứa chủ yếu glutelin gliadin Gluten khối dính, kéo dài phân phối nhào từ bột mì với nước, trở nên giống sừng sấy khô cồn giới hạn cho phép hàm lượng ester đủ để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Vì vậy, điều kiện chọn lựa để xây dựng quy trình lên men đề xuất 3.4 Sự ảnh hưởng pH đến đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây Sau cố định hàm lượng đường ban đầu 18 oBx, mật độ nấm men 2.106 tế bào/ml dịch lên men, thời gian lên men 24 Quá trình tiến hành với pH dịch chiết bánh mỳ chanh dây là: 3,8; 4,0; 4,2; 4,4 Kết thể bảng 3.7 Bảng 3.7 Ảnh hưởng pH đến chất lượng nước bánh mỳ chanh dây lên men pH Độ cồn % (V/V) Ester (mg/l) 3,8 0,951 ± 0,50 0,077 ± 0,037 4,0 1,235 ± 0,28 1,501 ± 0,043 4,2 1,531 ± 0,28 1,906 ± 0,026 4,4 1,632 ± 0,20 2,032 ± 0,001 Sau 24 lên men, theo chiều tăng pH dịch chiết bánh mỳ chanh dây độ cồn tạo thành tăng dần từ 0,951 đến 1,632 Tương tự độ cồn, hàm lượng ester tạo hương sinh tăng từ 0,077 đến 2,032 Hai tiêu nằm giới hạn cho phép nước uống lên men không cồn Theo Nguyễn Đức Lượng [3] pH tối thích nấm men nằm khoảng 4,0-4,5 Tuy nhiên pH>4 ngồi nấm men nhiều loại vi khuẩn bất lợi khác cho chất lượng nước uống lên men có khả sinh trưởng phát triển Chính vậy, để kiểm sốt tốt q trình lên men cần điều chỉnh pH dịch chiết 4,0 để đảm bảo tiêu chất lượng cho nước giải khát thành phẩm 3.5 Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây Việc xác định thời điểm kết thúc trình lên men trước đưa nước uống đem lọc đưa vào tàng trữ để ổn định hương vị quan trọng Việc ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước uống lên men Bởi thời gian lên men chưa đủ sản phẩm nước uống tạo thành chưa đạt tính chất đặc trưng mùi, vị, độ rượu Còn thời gian lên men dài làm độ rượu cao làm sản phẩm mang vị nồng hắc đặc trưng ethanol làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng tiêu thụ số lượng lớn loại nước uống Để đánh giá ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm, 32 tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thay đổi so với thời điểm ban đầu yếu tố độ Brix, pH, độ cồn, hàm lượng ester tính chất cảm quan nước uống thời điểm khác (24, 48, 72, 96 giờ) trình lên men 3.5.1 Sự thay đổi nồng độ chất khô tan thời gian lên men Từ bảng 3.8 cho thấy, từ nồng độ chất khô tan thời điểm ban đầu điều chỉnh đến 18 oBx Sau 24 lên men, nồng độ giảm mạnh xuống 12,067 Sau 48 lên men, nồng độ giảm đáng kể xuống 6,967 oBx Sau đó, thời điểm 72, 96 giờ, nồng độ Brix dịch lên men giảm, không đáng kể Cụ thể tương đương với mốc thời gian trên, nồng độ Brix 6,733 oBx 6,433 oBx Sự chậm trình trao đổi chất chuyển hoá lượng nấm men thay đổi nhiệt độ dịch lên men từ 27 oC xuống 0-5 oC Sự giảm nhiệt độ làm giảm sinh trưởng, phát triển nấm men vùng nhiệt độ hạ xuống nằm vùng nhiệt tối thích hai chủng vi sinh vật nêu Bảng 3.8 Sự thay đổi nồng độ chất khô tan (oBx) thời gian lên men Thời gian (giờ) Độ Brix (oBx) 18,000 ± 0,005 24 12,067 ± 0,015 48 6,967 ± 0,058 72 6,733 ± 0,058 96 6,433 ± 0,153 3.5.2 Sự thay đổi nồng cồn thời gian lên men Song song với khảo sát nồng độ Brix thời điểm 24, 48, 72, 96 giờ, độ cồn dịch lên men đo mốc thời điểm Kết quản thay đổi độ cồn nước uống lên men từ bánh mỳ đen có bổ sung nước ép chanh dây thể bảng 3.9 Từ bảng 3.9 cho thấy sau 24 lên men nồng độ cồn đạt 1,05 % V Đến 48 cồn đạt 1,203 % V, 72 đạt 1,358 % V 96 đạt 1,379 % V Kết hạ nhiệt độ làm giảm hoạt động nấm men Mục đích q trình lên men tạo loại nước uống lên men với hàm lượng cồn thấp (< 1,5 %) nên sau tiến hành thí nghiệm cho thấy, cần hạ nhiệt độ sau kết thúc 24 lên men để kìm hãm hoạt động nấm men, đồng thời ổn định hương vị sản phẩm 33 Bảng 3.9 Sự thay đổi độ cồn thời gian lên men Thời gian (giờ) Độ cồn (%V) 0 24 1,050 ± 0,150 48 1,203 ± 0,058 72 1,358 ± 0,100 96 1,379 ± 0,058 3.5.3 Sự thay đổi pH thời gian lên men pH dịch lên men từ bánh mỳ có bổ sung nước ép chanh dây thay đổi không đáng kể suốt q trình lên men, từ 4,000 xuống 3,800 sau 24 lên men Trong thời điểm lại pH dao động xung quanh khoảng 3,773-3,793 (bảng 3.10) Bảng 3.10 Sự thay đổi pH dịch bánh mỳ chanh dây thời gian lên men Thời gian (giờ) pH 4,000± 0,005 24 3,800 ± 0,050 48 3,793 ± 0,048 72 3,758 ± 0,050 96 3,773 ± 0,051 3.5.4 Sự thay đổi độ nhớt nước uống lên men từ lúa mỳ đen hương chanh dây trình lên men Độ nhớt dịch lên men từ bánh mỳ có bổ sung nước ép chanh dây thay đổi theo chiều hướng tăng suốt trình lên men, từ 1,280 lên 1,832 cSt (bảng 3.11) Sự thay đổi độ nhớt dịch lên men từ bánh mỳ chanh dây tăng nhẹ dần tăng sinh khối nấm men, đồng thời hình thành sản phẩm trình lên men sản phẩm sinh trưởng phát triển vi sinh vật nêu 34 Bảng 3.11 Sự thay đổi độ nhớt dịch bánh mỳ đen+chanh dây thời gian lên men Thời gian (giờ) Độ nhớt (cSt) 1,280± 0,000 24 1,427 ± 0,053 48 1,693 ± 0,038 72 1,758 ± 0,050 96 1,832 ± 0,021 3.5.5 Sự thay đổi chất lượng cảm quan thời gian lên men Ở thời điểm 24, 48, 72, 96 trình lên men nước uống từ bánh mỳ bổ sung dịch ép chanh dây, song song với việc xác định tiêu hố lý tiêu cảm quan xác định Kết thể hình 3.1 Khi dừng lên men 24 giờ, đồ cồn nước uống lên men nằm giới hạn yêu cầu loại đồ uống Tuy nhiên thời điểm hương vị nước uống chưa ổn định nên điểm cảm quan thấp Độ nước uống thời điểm thấp so với mẫu lại Cường độ màu nước uống mạnh Sở dĩ có kết thời điểm 24 nấm men sinh trưởng, lượng protein cao tạo độ vẩn đục Đến thời điểm sau sau tàng trữ nhiệt độ 0-5 oC sau 24 nữa, nghĩa thời điểm 48 giờ, hương vị tăng dần lên so tích luỹ hợp chất hữu sinh hương thời gian tàng trữ, nấm men ngừng sinh trưởng trở trạng thái “ngủ” lắng xuống làm giảm độ vẩn đục nước uống lên men Xu hướng đặc tính cảm quan màu sắc, mùi, vị, độ có xu hướng tương tự 72 96 lên men Điều có nghĩa thời gian tàng trữ dài độ tăng lên, cường độ hương vị sản phẩm lên men mạnh hơn, màu sắc sáng thời điểm 24 Như vậy, sau 24 lên men, bán thành phẩm đưa lọc đem tàng trữ nhiệt độ mát thêm 24-48 để tạo thêm hương vị cho nước uống lên men từ dịch chiết bánh mỳ chanh dây 35 Màu sắc Độ Mùi Vị 24 48 72 96 Hình 3.1 Điểm cảm quan dịch bánh mỳ đen+chanh dây thời gian lên men 3.6 Quy trình sản xuất nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây đề xuất Sau xác định số hóa lý nguyên liệu khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men nấm men S cerevisiae, quy trình sản xuất nước uống lên men từ dịch chiết bánh mỳ chanh dây thể hình 3.3 Bánh mỳ đen cắt lát dày cm mang nướng lò nhiệt độ 170 oC vòng 10 phút đến lát bánh mỳ chuyển sang màu nâu sẫm, có hương thơm đặc trưng Để chuẩn bị lít dịch chiết, cần 200 g bánh mỳ ngâm lít nước nóng (78 ± ° C) Hỗn hợp để ngâm giờ, sau bổ sung thêm 50 ml nước cốt chanh dây Hỗn hợp làm mát điều chỉnh độ pH 4.0 acid citric độ Brix đến 18 oBx đường sacharose để đưa vào trình lên men Nấm men bổ sung với hàm lượng 2.106 tế bào/ml (2 g nấm men khô/l dịch chiết) Dịch lên men để 24 nhiệt độ phòng để tạo điều kiện cho nấm men phát triển tốt Sau nước uống mang lọc bã, lắng cặn tách men chiết chai để đưa vào tàng trữ nhiệt độ 05 oC 24-48 nhằm tăng thêm hương vị thời gian bảo quản cho sản phẩm (hình 3.2) 36 Hình 3.2 Nước uống lên men từ dịch chiết bánh mỳ chanh dây 37 Bánh mỳ đen Nướng (170 oC, 10 phút) Ngâm nước nóng (200 g/2 l) Dịch chanh dây (50 ml/l) Nấm men (2.106 tế bào/ml) Phối trộn, Điều chỉnh (pH= 4.0; 18 oBx) Acid citric Saccharose Lên men (24 giờ) Lọc Cặn, bã Chiết rót Tàng trữ (0-5 oC, 24-48 giờ) Sản phẩm Hình 3.3 Sơ đồ quy trình lên men nước uống từ dịch chiết bánh mỳ chanh dây 3.7 Chỉ tiêu vi sinh nước uống lên men từ dịch chiết bánh mỳ chanh dây Sản phẩm đưa kiểm tra tiêu vi sinh theo TCVN 7045:2002 Kết thu thể bảng 3.12 38 Bảng 3.12 Các tiêu vi sinh vật nước uống lên men từ nước bánh mỳ chanh dây Chỉ tiêu Khuẩn lạc/ml Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 E coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 Kết bảng 3.12 so sánh với yêu cầu TCVN 7045:2002 sản phẩm nước uống lên men từ dịch chiết bánh mỳ có bổ sung dịch ép chanh dây đạt yêu cầu tiêu vi sinh vật có đồ uống an toàn cho người sử dụng 39 KẾT LUẬN “Nghiên cứu quy trình lên men nước giải khát từ bánh mỳ trái cây” cho kết sau: Khảo sát tiêu hoá lý dịch chiết bánh mỳ chanh dây trước đưa vào lên men cho thấy: pH dịch chiết đạt giá trị trung bình 4,2; nồng độ chất khô tan 8,2 oBx, hàm lượng acid tổng trung bình 1,380 mg/l, độ nhớt 1,280 cSt Tiến hành khảo sát ảnh hưởng yếu tố đến tạo thành ethanol ester nước uống lên men sau 24 lên men cần điều chỉnh nồng độ chất khô tan đến 18 oBx, pH dịch chiết đạt pH= 4,0, mật độ nấm men Saccharomyces cerevisiae 2.106 tế bào/ml nước uống thành phẩm đạt yêu cầu hàm lượng ethanol 1,02 % V, hàm lượng ester sinh dao động 1,5 mg/l Trong suốt thời gian lên men, pH dịch chiết giảm từ 4,000 xuống 3,773 Độ nhớt của dịch lên men tăng từ 1,280 lên 1,832 Thời điểm sử dụng sản phẩm sau 24 lên men chính, nước uống bán thành phầm đem lọc đưa vào tàng trữ nhiệt độ 0-5 oC thêm 24-48 để đạt độ hài hoà hương vị cho người dùng Chất lượng cảm quan cho thấy sản phẩm nước uống lên men có mùi thơm đặc trưng nguyên liệu, màu vàng ngà, độ vừa phải Tiến hành kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm nước uống lên men từ dịch chiết bánh mỳ chanh dây không phát Cl perfringens E coli 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Lê Thanh Mai (2005) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật [2] Lương Đức Phẩm (2009) Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật [3] Lương Đức Phẩm (2010) Công nghệ lên men, NXB Giáo dục Tài liệu tiếng Anh [4] Ivo Lidums, Daina Karklina, Asnate Kirse (2014) Quality changes of naturally fermented kvass during prodution stages, Footbalt Tài liệu tiếng Nga [5] Елисеев М.Н (2006) Квасы брожения – напитки, содержащие биологически активные вещества, Пиво и напитки [6] Елисеев М.Н (2008) Состав квасов брожения и квасного напитка, Пиво и напитки [7] Коротких Е.А., Востриков, С.В., Новикова, И.В (2011) Хлебный квас на основе порошкообразного солодового экстракта, Пиво и напитки [8] Зарубин Д.А (2010) Разработка технологии сухих смесей для кваса с использованием растительного сырья и их товароведная оценка, автореф.дис канд техн наук Tài liệu internet [9] http://wikiredia.ru/wiki/Secale_cereale [10] https://vi.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulis [11] [https://vi.wikipedia.org/wiki/Kvas] 41 PHỤ LỤC KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT BÁNH MỲ CHANH DÂY Danh sách thành viên hội đồng Số thứ tự Họ tên Vai trò Tạ Thị Thanh Thuý Chủ tịch Đặng Thu Thuỷ Thư ký Đặng Quang Trung Uỷ viên Vũ Thị Giang Uỷ viên Vũ Thu Hằng Uỷ viên 42 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ở 24 GIỜ Phép mô tả định lượng Sản phẩm: Nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây Các tiêu Ngày thử: Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 Trung bình Màu sắc 8,00±0,04 8,50±0,04 8,50±0,03 9,00±0,01 8,50±0,04 8,50±0,03 Mùi 4,50±0,03 4,50±0,05 4,00±0,05 4,50±0,03 5,00±0,02 4,50±0,04 Vị 4,00±0,05 4,50±0,02 4,00±0,04 4,50±0,05 4,50±0,04 4,30±0,04 Độ 3,50±0,04 3,50±0,00 4,040±0,05 4,00±0,02 4,00±0,01 3,90±0,02 Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan Đặng Thu Thuỷ Tạ Thị Thanh Thuý 43 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ở 48 GIỜ Phép mô tả định lượng Sản phẩm: Nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây Các tiêu T1 Màu sắc Mùi Vị Độ 8,00±0,05 5,00±0,02 7,00±0,03 7,00±0,01 Ngày thử: Điểm thành viên T2 T3 T4 8,00±0,04 5,00±0,00 7,50±0,01 6,50±0,04 8,50±0,00 4,50±0,04 8,00±0,05 6,50±0,04 Thư ký hội đồng cảm quan 8,50±0,04 5,00±0,01 7,50±0,03 6,00±0,05 T5 Trung bình 8,50±0,03 6,00±0,05 7,50±0,00 6,00±0,03 8,30±0,03 5,10±0,02 7,50±0,24 6,40±0,34 Chủ tịch hội đồng cảm quan Đặng Thu Thuỷ Tạ Thị Thanh Thuý 44 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ở 72 GIỜ Phép mô tả định lượng Sản phẩm: Nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây Các tiêu T1 Màu sắc Mùi Vị Độ 7,50±0,03 6,00±0,05 7,50±0,04 7,00±0,01 Ngày thử: Điểm thành viên T2 T3 T4 7,50±0,04 6,50±0,01 7,50±0,01 7,00±0,02 7,50±0,01 6,50±0,04 8,00±0,00 6,50±0,05 Thư ký hội đồng cảm quan 7,50±0,00 6,00±0,05 8,00±0,04 7,00±0,03 T5 Trung bình 8,00±0,02 7,00±0,03 8,60±0,02 7,00±0,05 7,60±0,02 6,40±0,36 7,92±0,22 6,90±0,32 Chủ tịch hội đồng cảm quan Đặng Thu Thuỷ Tạ Thị Thanh Thuý 45 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ở 96 GIỜ Phép mô tả định lượng Sản phẩm: Nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây Các tiêu Ngày thử: Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 Trung bình Màu sắc 6,50±0,04 6,50±0,03 6,50±0,01 6,50±0,04 7,00±0,02 6,60±0,28 Mùi 7,00±0,03 7,50±0,05 7,50±0,04 7,00±0,05 8,00±0,01 7,40±0,36 Vị 7,50±0,02 7,50±0,04 8,00±0,03 8,50±0,01 8,50±0,02 8,00±0,24 Độ 7,00±0,05 7,00±0,02 7,50±0,01 7,00±0,00 7,00±0,00 7,10±0,16 Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan Đặng Thu Thuỷ Tạ Thị Thanh Thuý 46 ... dịch chiết bánh mỳ - Đã xác định thông số tối ưu cho trình sản xuất nước giải khát từ bánh mỳ hương trái cây; - Đã hồn thành quy trình lên men nước uống giải khát từ bánh mỳ hương trái với tham... hướng nghiên cứu sản xuất nước uống lên men từ ngũ cốc trái Nước uống lên men từ bánh mỳ thức uống phổ biến Đông Âu từ thời cổ đại, dạng với thức uống từ xưa dùng ngũ cốc lên men bia (ủ từ lúa... qua trình lên men nên loại nước uống tích lũy thêm chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Nước uống lên men từ bánh mỳ loại nước uống bắt nguồn từ nước Đông Âu, sản phẩm lên men “non” q trình lên men