Đang tải... (xem toàn văn)
Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau. Trong sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định. Vì vậy, để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến tính tinh bột.
SEMINAR Cơng nghệ biến tính tinh bột phương pháp vật lý hóa học Nhóm I.MỞ ĐẦU: Tinh bột nguồn cacbohiđrat dự trữ thực vật tìm thấy phổ biến tự nhiên Tinh bột có nguồn gốc từ loại khác có tính chất vật lí thành phần hóa học khác Trong thực tế sản xuất, ứng với sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi dạng tinh bột dẫn xuất tinh bột như: tinh bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amylopectin, tính bền… Và để có loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột II.CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT: 1.Cấu tạo: Tinh bột loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm đơn vị glucozơ nối liên kết -glycozit (C6H10O5)n Tinh bột bao gồm thành phần: + Amiloza + Amilopectin Hình dạng: Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác … Tính chất lí khác nhiệt độ hồ hoá, khả hấp thụ xanh metylen Amiloza Amilopectin Cấu tạo -Gồm gốc glucozo tạo thành vòng xoắn ốc, liên kết 1- Glicozit, tạo mạch thẳng - Gồm liên kết 1- Gluzit liên kết với 1- Glicozit tạo thành chuổi xoắn ốc Tính chất - Độ hòa tan: + Dễ hòa tan + Khó hòa tan(t0 cao) - Tạo màu iốt: + Cho màu xanh + Tạo độ bền + Cho màu tím, đỏ + Tạo độ nhớt Cấu tạo tinh bột III.NỘI DUNG THẢO LUẬN: 1.Biến tính tinh bột ? Biến tính tinh bột q trình làm thay đổi cấu trúc phân tử tinh bột, tạo phân tử polysaccharide có mạch ngắn hay gắn chất,các nhóm khác vào phân tử tinh bột … tác dụng tác nhân nhiệt độ, acid, enzym, chất oxy hoá … dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hoá học tinh bột Mục đích biến hình tinh bột: Tạo mặt hàng Tăng giá trị cảm quan Cải biến tính chất sản phẩm 2.Các phương pháp biến tính tinh bột: 2.1.Phương pháp vật lý: -Là phương pháp biến tính tinh bột túy dùng lực vật lý ép, nén hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi số tính chất nhằm phù hợp với ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính phương pháp tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm -Các phương pháp vật lý công nghệ biến tính tinh bột: +phương pháp trộn với chất rắn trơ +hồ hóa sơ bộ +gia nhiệt khơ nhiệt độ cao 2.1.1.Phương pháp trộn với chất rắn trơ: Trộn Chất rắn trơ Tinh bột Hỗn hợp Nước Hydrat hóa Các hạt tinh bột cách biệt vật lí cho phép chúng hydrat hóa cách độc lập khơng vón cục 2.2.4.Biến tính xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông: Huyền dịch tinh bột 24-25oBeDung dịch HCl 10% 42-45oC Khuấy liên tục Hỗn hợp KMnO4 5% Cất giữ Gạn, rửa lượng 1-15% so với huyền dịch Mất màu Sản phẩm Quy trình biến tính tinh bột xử lý hỗn hợp Ứng dụng Làm chất ổn định sản xuất kem Tinh bột keo đơng dùng thay aga-aga agaroit 2.2.5.Biến tính tinh bột cách tạo liên kết ngang: -Tinh bột thu tính chất cho tác dụng với axit boric Khi đó, nhóm OH mạch tinh bột nằm gần tạo thành phức với axit boric Nói cách khác, mạch polyglucozit tạo liên kết ngang -Tinh bột thu dai hơn, giòn cứng Sự tạo thành liên kết ngang axit boric tinh bột Thành phần dung dịch sét để khoan dầu mỏ Thành phần sơn, gốm Ứng dụng Làm chất kết dính cho viên than Làm chất mang chất điện di pin khơ 2.2.6.Biến tính cách gắn thêm nhóm phosphat: Gắn nhóm chức acid H3PO4 Tinh bột phosphat (tinh bột dihydro phosphat) Được este hóa với nhóm OH tinh bột Gắn nhóm chức acid H3PO4 Tinh bột phosphat tinh bột tinh bột hydro phosphat Hai tinh bột hydro phosphat Tương tác Tinh bột Natri trimeta phosphat Tinh bột có liên kết ngang Bền to cao, pH thấp Tăng mức độ liên kết ngang hồ hóa tinh bột giảm Bánh có nhân Thức ăn trẻ em Tinh bột dihydro phosphat -Cách tiến hành: +Đun nóng hỗn hợp tinh bột với muối phosphat hòa tan nước +Sấy khơ hỗn hợp tinh bột có độ ẩm 40% với muối ortophosphat mono natri đến độ ẩm 10% sau đốt nóng 1h nhiệt độ 120-140oC + Đun nóng hỗn hợp tinh bột ướt với muối natri tripoly phosphat đến độ ẩm 5-10% đốt nóng 1h (120-130oC) +Làm nguội, rửa nước sấy khô Độ suốt cao Tính chất Độ nhớt lớn Bền với thối hóa tan giá Ứng dụng Làm chất độn sản phẩm thực phẩm Dùng công nghiệp giấy, dệt… IV.CÁC LOẠI SẢN PHẨM TINH BỘT BIẾN TÍNH VÀ ỨNG DỤNG: Tên gọi sản phẩm Tinh bột acetylat Tinh bột cation Ký hiệu thương phẩm BSF – 7611 BSS – 8812 BSM – 7613 BSL – 7614 BSX – 8815 BSX – 8850 JTF – 1046 JTM – 1047 JTM – 1029 JTL – 1048 Ðặc tính cơng dụng Ðặc tính: trong suốt, điểm ngưng kéo thấp, tăng tính ổn định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt, chất tổ chức Cơng dụng: mì ăn liền, thực phẩm đơng lạnh, giăm bơng, xúc xích, viên cá, bánh cảo Ðặc tính : mang điện tích dương, dung dịch hồ có độ nhớt cao Công dụng : dùng gia keo nội giấy, dùng sản xuất định hình tờ giấy, chất dẻo phủ làm giảm chất thải trong công nghệ sản xuất giấy Tên gọi sản phẩm Ký hiệu thương phẩm ETF – 7617 ETS – 8818 ETM – 5419 ETL – 1020 ETL – 1085 ETX – 1073 Tinh bột oxy hóa ETX – 1042 ETM – 1044 Ðặc tính cơng dụng Ðặc tính: lực tạo màng mỏng tốt, hút nước, bóng, linh động tự Công dụng : Tăng tỷ lệ thu hồi bột giấy, tráng phủ bề mặt giấy, keo dán trong sản xuất trần thạch cao, keo dán sản xuất bao bì carton CBS – 8827 CBM – 1028 CBX – 8829 CBS – 8830 CBS – 8831 CBM – 8834 Tinh bột CBA – 8858 CBS – 1068 phosphat acetylat CBS – 1064 CBL – 8835 CBA – 1063 Ðặc tính: tăng tính ổn định nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, cắt gọt khí với axít, kiềm nhẹ tốt Cơng dụng : thực phẩm đóng hộp , thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, nước cà chua, xúp, nước ép thịt, Tên gọi sản phẩm Tinh bột phosphat ( Phosphat Ký hiệu thương phẩm CTF – 7631 Ðặc tính cơng dụng: làm chất tăng CTM – 7669 CTF – 7655 độ đặc tính ổn định cho thực phẩm, làm chất độn cho máy in, CTF – 7657 ngành giấy, sản xuất mì ăn liền, sản xuất xúc xích, cá viên, thịt viên EBX – 1032 EBX – 1081 Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở ức phủ, làm chất ổn định starch) Tinh bột acetate oxy hóa EBS – 1082 EBX – 1093 EBX – 1094 Este đơn succinat Ðặc tính cơng dụng KSX – 7643 Công dụng: ngành giấy ( nhựa dẻo), ngành thực phẩm : mì sợi ướt, đồ ăn nhẹ, bánh cảo, giăm bơng, xúc xích Ðặc tính: tính ổn định nhũ keo tốt, có tính làm thơng nước Một số sản phẩm ứng dụng tinh bột biến tính V.KẾT LUẬN: Tóm lại nhờ có tinh bột biến tính mà sản xuất người ta tạo nhiều loại sản phẩm khác nhau, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng Bằng phương pháp biến tính khác mà sản phẩm tạo có tính chất chức khác : độ dẻo, độ nhớt độ dai phù hợp với cảm quan người Đồng thời nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm chế biến ra, mà khẳng định giá trị sản phẩm thị trường, nhằm làm tăng khả tiêu dùng làm cho kinh tế ngày phát triển ... đổi tính chất tinh bột, sản phẩm chủ yếu phương pháp biến tính hóa học tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa -Các phương pháp vật lý cơng nghệ biến tính tinh bột: +biến tính. .. axit +biến tính kiềm +biến tính oxi hóa +biến tính xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đơng +biến tính cách tạo liên kết ngang +biến hình cách gắn thêm nhóm phosphat 2.2.1 .Biến tính tinh bột. .. tinh bột Mục đích biến hình tinh bột: Tạo mặt hàng Tăng giá trị cảm quan Cải biến tính chất sản phẩm 2.Các phương pháp biến tính tinh bột: 2.1.Phương pháp vật lý: -Là phương pháp biến tính tinh