Vai trò của trứng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo và quá trình tạo bọt.

22 29 2
  • Loading ...
1/22 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 18/09/2019, 14:30

PHẦN 1: CẤU TẠO TRỨNG5I.CÁC DẠNG TRỨNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH KẸO51.Trứng gà tươi52.Trứng ướp lạnh53.Bột trứng khô:5II.CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TRỨNG61.Cấu tạo quả trứng:6a)Màng nhầy:6b)Vỏ cứng:6c)Màng vỏ:6d)Lòng trắng:6e)Lòng đỏ:72.Thành phần dinh dưỡng của trứng:7PHẦN 2: YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA TRỨNG91.Khái niệm9a)Trứng tươi:9b)Trứng loại ra:9Trứng hỏng92.Phân hạng10a)Phânhạng theo khối lượng10b)Tỷ lệ lẫn loại cho phép103.Yêu cầu kỹ thuật104.Vận chuyển và bảo quản10a)Bao gói10b)Vận chuyển11c)Bảo quản115.Tác dụng của trứng đối với sản xuất bánh kẹo11PHẦN 3: TRỨNG TRỌNG QUÁ TRÌNH TẠO BỌT12I.GIỚI THIỆU VỀ PROTEIN TRONG TRỨNG121.Protein là gì?12a)Protein trong trứng12II.HỆ BỌT151.Bọt thực phẩm152.Sự Tạo Bọt15a)Điều kiện hình thành bọt16b)Ổn định bọt16c)Nguyên nhân làm bọt không bền.183.Phương pháp tạo hệ bọt.194.Các biến đổi hệ bọt trong quá trình chế biến20a)Tác động cơ học:20b)Tác động của nhiệt độ:215.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt của trứng21TÀI LIỆU THAM KHẢO24PHỤ LỤC25Phụ lục hình:25Phụ lục bảng:29 LỜI MỞ ĐẦU Cơ thể sống là trao đổi chất thường xuyên với môi trường bên ngoài. Cơ thể lấy oxy từ nước và thức ăn từ môi trường. Khẩu phần của con người là sự kết hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước 1 cách cân đối thích hợp với nhu cầu cơ thể.Trong đó thực phẩm bánh kẹo góp phần làm cho khẩu phần ăn thêm phong phú và đa dạng hóa chất dinh dưỡng. Đối với ngành sản xuất bánh kẹo, thì có rất nhiều nguyên vật liệu để chế biến bất kỳ món bánh kẹo nào. Nhưng ta chia nguyên vật liệu làm bánh kẹo thành các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ. Nguyên liệu chính của công nghệ sản xuất bánh kẹo thường là: Bột mì, các chất tạo ngọt, các chất béo, Sữa. Còn nguyên liệu phụ có thể bao gồm: nấm men, Trứng, muối, tinh bột, phụ gia tạo gel như pectin hoặc agar, chất tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, các loại bột cacao hay ca phê và các loại hạt, chất tạo xốp làm nở, chất chống oxy hóa, hương liệu và phu gia khác.Nguyên liệu làm nên bánh kẹo rất quan trọng với một công thức sản xuất bánh, bởi vì đặc điểm và tính chất của từng loại nguyên liệu tác động đến thành phần, cấu trúc và mùi vị của bánh, nên mỗi loại bánh có có các nguyên liệu không thể thay đổi. Trứng cũng là một loại nguyên liệu có tính chất và đặc tính protein vô cùng quan trọng đối với cấu trúc của một số loại bánh kẹo. Hơn nữa trứng có thành phần dinh dưỡng vô cùng đầy đủ và hoàn thiện, vì thế nó được sử dụng khá nhiểu trong công nghệ sản xuất bánh. Vì lý do đó nhóm chúng tôi đã tìm hiểu về đề tài này, TRỨNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO VÀ QUÁ TRÌNH TẠO BỌT, nó giúp chúng ta hiểu sâu hơn về cơ chế mà protein trứng làm nên hệ bọt cũng như vai trò của nó trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Từ đó chúng ta có thể khống chế điều kiện sản xuất trong quá trình chế biến trứng để tạo ra sản phẩm bánh kẹo như mong muốn. PHẦN 1: CẤU TẠO TRỨNGI.CÁC DẠNG TRỨNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH KẸO1.Trứng gà tươiGồm: lòng đỏ ( 30% ), lòng trắng ( 58.5% ), vỏ ( 11.5% ).Lòng đỏTrong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin B1, B2, B3, D và E. Trong thành phần của nó còn có 10% lexitin là chất tạo nhũ tương rất tốt.Lòng trắngCó khả năng tạo bọt. Khi đánh lòng trắng thể tích của nó tăng lên 7 lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng tốt nhất khi ta đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 14.Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 12,5 thì thể tích sau khi đánh chỉ tăng 45 lần so với thể tích ban đầu.Nhiệt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63750C.Vỏ trứngThành phần chính của quả trứng là CaCO3 và MgCO3 ( 91.695.7% ) và một số chất hữu cơ khác ( khoảng 3.556.45 % ).2.Trứng ướp lạnhTrứng làm lạnh là một khối đồng nhất. Trứng đưa làm lạnh có thể tách riêng lòng đỏ và lòng trắng. Trứng tách vỏ cho vào máy đánh đều thành hỗn hợp rồi cho vào thùng sắt tây và đưa làm lạnh đến nhiệt độ bình thường. Trứng làm lạnh không được có mùi vị lạ và cần theo yêu cầu theo nguyên tắc sauBảng 1: chỉ tiêu hóa lý của trứng ướp lạnh3.Bột trứng khô: BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM      BáoCáo Bộ Mơn: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH - KẸO Đề Tài 14: Vai trò trứng cơng nghệ sản xuất bánh kẹo q trình tạo bọt TP Hồ Chí Minh, ngày tháng 10 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Cơ thể sống trao đổi chất thường xuyên với mơi trường bên ngồi Cơ thể lấy oxy từ nước thức ăn từ môi trường Khẩu phần người kết hợp thành phần dinh dưỡng có thực phẩm nước cách cân đối thích hợp với nhu cầu thể Trong thực phẩm bánh kẹo góp phần làm cho phần ăn thêm phong phú đa dạng hóa chất dinh dưỡng Đối với ngành sản xuất bánh kẹo, có nhiều nguyên vật liệu để chế biến bánh kẹo Nhưng ta chia nguyên vật liệu làm bánh kẹo thành nguyên liệu nguyên liệu phụ Ngun liệu cơng nghệ sản xuất bánh kẹo thường là: Bột mì, chất tạo ngọt, chất béo, Sữa Còn ngun liệu phụ bao gồm: nấm men, Trứng, muối, tinh bột, phụ gia tạo gel pectin agar, chất tạo nhũ làm bền hệ nhũ tương, loại bột cacao hay ca phê loại hạt, chất tạo xốp làm nở, chất chống oxy hóa, hương liệu phu gia khác Nguyên liệu làm nên bánh kẹo quan trọng với cơng thức sản xuất bánh, đặc điểm tính chất loại nguyên liệu tác động đến thành phần, cấu trúc mùi vị bánh, nên loại bánh có có ngun liệu khơng thể thay đổi Trứng loại nguyên liệu có tính chất đặc tính protein vơ quan trọng cấu trúc số loại bánh kẹo Hơn trứng có thành phần dinh dưỡng vơ đầy đủ hồn thiện, sử dụng nhiểu công nghệ sản xuất bánh Vì lý nhóm chúng tơi tìm hiểu đề tài này, TRỨNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO VÀ Q TRÌNH TẠO BỌT, giúp hiểu sâu chế mà protein trứng làm nên hệ bọt vai trò cơng nghệ sản xuất bánh kẹo Từ khống chế điều kiện sản xuất trình chế biến trứng để tạo sản phẩm bánh kẹo mong muốn PHẦN 1: CẤU TẠO TRỨNG I CÁC DẠNG TRỨNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Trứng gà tươi Gồm: lòng đỏ ( 30% ), lòng trắng ( 58.5% ), vỏ ( 11.5% )  Lòng đỏ Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin B1, B2, B3, D E Trong thành phần có 10% lexitin chất tạo nhũ tương tốt  Lòng trắng Có khả tạo bọt Khi đánh lòng trắng thể tích tăng lên lần so với thể tích cũ Nếu thêm nước khả tạo bọt tăng tốt ta đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1/4 Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng đường 12,5 thể tích sau đánh tăng 4-5 lần so với thể tích ban đầu Nhiệt độ đơng tụ lòng trắng trứng 63-750C  Vỏ trứng Thành phần trứng CaCO3 MgCO3 ( 91.6-95.7% ) số chất hữu khác ( khoảng 3.55-6.45 % ) Trứng ướp lạnh Trứng làm lạnh khối đồng Trứng đưa làm lạnh tách riêng lòng đỏ lòng trắng Trứng tách vỏ cho vào máy đánh thành hỗn hợp cho vào thùng sắt tây đưa làm lạnh đến nhiệt độ bình thường Trứng làm lạnh khơng có mùi vị lạ cần theo yêu cầu theo nguyên tắc sau Bảng 1: tiêu hóa lý trứng ướp lạnh Bột trứng khô: Là sấy lòng đỏ lòng trắng máy sấy phun mỏng Ô máy sấy phun ta bột trứng khô Loại bột trứng dễ tan nước Bảng 2: Thành phần hóa học trứng khơ II CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TRỨNG Cấu tạo trứng: Hình 1: cấu tạo trứng gà a) Màng nhầy: Hình 2: màng nhầy trứng Khi vừa đẻ trứng bề mặt vỏ trứng có lớp màng nhầy bảo vệ để tránh vi khuẩn vào bên phá hoại gây thối trứng Nếu thấy vỏ trứng bóng lớp màng nhầy trứng để lâu.Độ dầy màng nhầy khoảng 0,005 - 0,01 mm trứng bị dính phân, ta khơng nên rửa trứng mà nên dùng giẻ mềm lau nhẹ b) Vỏ cứng: Vỏ cứng tạo thành 93.5% muối canxi (Cacbonat canxi); 4.09% protein; 0.14% chất béo; 1.2% nước; 0.55% ôxit Mg; 0.25% photpho; 12% bioxit Si; 0.03% Na; 0.08% K Fe, Al Chức vỏ bảo vệ thành phần bên trứng, đồng thời cung cấp chất can xi cho phôi để tạo xương Để hình thành xương, phơi nhận 75% can xi từ vỏ, lại 25% lấy từ lòng trắng Trên bề mặt vỏ có lỗ khí kích thước nhỏ, người ta đếm 7000 7600 lỗ khí bề mặt vỏ trứng, độ dày vỏ khoảng 0.2 – 0.4 mm c) Màng vỏ: Hình 3: màng vỏ trứng gà Có hai lớp màng vỏ cấu tạo từ sợi Keratin đan chéo vào Một lớp dính sát vào vỏ lớp bên dính sát vào lớp lòng trắng ngồi Độ dày hai lớp màng khoảng 0.057 – 0.069 mm, hai lớp có lỗ cho khơng khí vào bên giúp cho phơi hơ hấp, phát triển.Hai lớp màng dính sát vào tách đầu tù trứng gọi buồng khí nơi cung cấp ơxy cho phơi d) Lòng trắng: Lòng trắng chiếm 60% trọng lượng trứng, nước chiếm 85 - 89%, 9.7-11% Protein, lại chất dinh dưỡng đường, vitamin B2 cung cấp cho nhu cầu phát triển phôi Nếu vitamin B2 bị thiếu, phôi thai chết vào tuần thứ giai đoạn ấp Lớp lòng trắng sát lòng đỏ lớp lòng trắng đặc, bên lớp có sợi dây giữ hai đầu lòng đỏ trục ngang gọi dây chằng Tác dụng dây chằng giữ cho lòng đỏ khỏi bị ảnh hưởng tác động bên ngồi giúp lòng đỏ khỏi dính vào vỏ trứng e) Lòng đỏ: Lòng đỏ tế bào khổng lồ bao bọc lớp màng mỏng có tính đàn hồi lớn, nhờ mà lòng đỏ khơng lẫn vào lòng trắng mà ln giữ hình tròn Trứng để lâu tính đàn hồi dần đến lúc màng bị rách lòng đỏ, lòng trắng tan dần vào Lòng đỏ có lớp đậm nhạt khác nguồn dinh dưỡng dồi cung cấp cho phơi, ngồi tế bào trứng có mầm sống, mầm gắn chặt vào lòng đỏ tạo thành đĩa phơi Đĩa phơi có tỷ trọng nhỏ cực thực vật nên ln có xu hướng lên phía trên, trứng không đảo thời gian ấp, phôi bị dính vào vỏ trứng khơng sử dụng chất dinh dưỡng chết Thành phần dinh dưỡng trứng: Trứng gồm lòng đỏ lòng trắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu chất dinh dưỡng Lòng đỏ trứng gà có 13.6% đạm, 29.8% béo 1.6% chất khống Chất đạm lòng đỏ trứng có thành phần acid amin tốt toàn diện Thành phần lòng trắng trứng đa số nước, có 10.3% chất đạm, chất béo chất khống Chất đạm lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản trạng thái hòa tan Còn chất đạm lòng trắng chủ yếu Albumin có thành phần acid amin tương đối tồn diện Chất đạm trứng nguồn cung cấp tốt acid amin cần thiết có vai trò quan trọng cho thể, đặc biệt cần cho phát triển cân nặng chiều cao trẻ Trứng có nguồn chất béo q, Lecithin Lecithin thường có thực phẩm khác Lecithin tham gia vào thành phần tế bào dịch thể tổ chức, đặc biệt tổ chức não Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy trình phân tách cholesterol xuất thành phần thu khỏi thể Trứng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), lại có tương quan thuận lợi Lecithin cholesterol Lecithin phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa trình xơ vữa động mạch đào thải cholesterol khỏi thể Trứng nguồn cung cấp vitamin chất khoáng tốt Các chất khoáng sắt, kẽm, đồng, mangan, iod tập trung hầu hết lòng đỏ Lòng đỏ trứng có vitamin tan nước (B1, B6) vitamin tan dầu (vitamin A, D, K) Trong lòng trắng trứng có vitamin tan nước (B2, B6) Cả lòng đỏ lòng trắng trứng có chất Biotin Biotin vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất lượng để đáp ứng nhu cầu thể Trong lòng trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với protein Avidin làm hoạt tính Biotin, tạo phức hợp Biotin - Avidin bền vững không chịu tác dụng men tiêu hóa Khi nấu chín, Avidin giải phóng khỏi phức hợp Biotin - Avidin PHẦN 2: YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA TRỨNG Tiêu chuẩn thay TCVN 1858- 76 áp dụng cho loại trứng tươi cuả gà công nghiệp, tiêu thụ nước Khái niệm a) Trứng tươi: Trứng theo yêu cầu tiêu chuẩn b) Trứng loại ra: Trứng nhìn bề ngồi soi không đạt yêu cầu tiêu chuẩn Trứng loại gồm dạng sau: Trứng bẩn: Trên vỏ trứng bị bẩn máu, phân, bùn đất hay trứng khác vỡ chảy vào chiếm phần ba bề mặt vỏ trứng Trứng rửa: Trứng rửa nước hay chùi khơ làm cho lớp màng ngồi vỏ trứng Trứng rạn, nứt: Trứng có vết rạn, nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim bề mặt vỏ Trứng dập: Trứng bị dập vỏ vôi khơng rách màng lụa Trứng non: Trứng có vỏ mềm đẻ bị thiếu lớp vỏ vôi Trứng méo mó: Trứng có vỏ vơi khơng với dạng tự nhiên Trứng cũ: Trứng có buồng khí to, khơng đảm bảo yêu cầu quy định mục Trứng có máu hay thịt: Trứng đem soi phần lòng đỏ lòng trắng có máu thịt đường kính khơng q 3mm Trứng có bọt khí: Trứng đem soi thấy có bọt khí di động tự Trứng hỏng Trứng không dùng làm thực pv zhẩm bán thị trường mà phải qua chế biến làm thức ăn chăn nuôi Trứng hỏng gồm dạng sau: Trứng vỡ: Trứng vỡ vỏ vôi vỏ lụa, lòng đỏ, lòng trắng chảy ngồi Trứng bẩn nhiều: Trứng bị bẩn phần ba bề mặt vỏ trứng Trứng có vòng máu: Trứng bảo quản nhiệt độ cao, phôi phát triển nửa chừng chết để lại vòng máu to hay nhỏ Trứnvg ấp dở: Trứng đem vào ấp, phôi phát triển chết Trứng ám: Trứng soi thấy có màu đen thẫm sát vỏ trứng Trứng vữa: Trứng lỗng lòng, soi thấy vẩn đen nhờ nhờ, vàng, đỏ biến màu xanh Trứng thối: Vỏ trứng biến màu xanh thẫm, đập có mùi khó ngửi Phân hạng a) Phânhạng theo khối lượng Bảng 3: phân hạng trứng theo khối lượng b) Tỷ lệ lẫn loại cho phép Trứng tươi xuất cho người tiêu thụ cho phép lẫn tối đa 2% trứng loại (không kể trứng rạn nứt) cho phép lẫn tối đa 5% trứng rạn nứt, không lẫn trứng hỏng Yêu cầu kỹ thuật Bảng 4: yêu cầu kỹ thuật trứng tươi Mỗi lô trứng giao nhận phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng Phương pháp thử Theo TCVN 4300-86 (trứng gà giống trứng vịt giống Phương pháp thử) Vận chuyển bảo quản a) Bao gói Các phương tiện bao gói (thùng giấy, khay hay dụng cụ chuyên dùng để đựng trứng) phải sạch, khơ, khơng có mùi lạ phải lót chất êm, xốp b) Vận chuyển Các phương tiện vận chuyển phải êm sạch, khô mùi lạ Xe phải có mui che mưa, nắng, đồng thời phải thống khí Khi bốc dỡ vận chuyển phải tránh va chạm mạnh gây dập vỡ Dụng cụ đựng trứng phải chèn chặt để không xê dịch, va chạm vào Xung quanh thành xe phải chèn chất đệm êm, dày 20-30 cm c) Bảo quản Phải có kho riêng để bảo quản trứng Nơi bảo quản phải khơ, sạch, thống khí, tránh mưa hắt ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, tránh chuột bọ xâm nhập Không để lẫn với mặt hàng khác Tác dụng trứng sản xuất bánh kẹo Trứng làm tăng giá trị (giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan) cho sản phẩm bánh kẹo Lòng trắng trứng tạo boạt tốt tạo độ xốp cho sản phẩm dùng để loại bỏ tạp chất bẩn khoải xiro Lòng đỏ có chứa khoảng 10% Lexithin làm tăng chất lượng nhũ hóa nên làm tăng chất lượng bánh Tác dụng sản xuất bánh Lòng trắng trứng chất gel suốt bao quanh trung tâm lòng đỏ trứng Lòng trắng trứng có chứa nửa protein trứng chứa calo tối thiểu Ngoài ra, hầu hết chất dinh dưỡng trứng chẳng hạn niacin, riboflavin, kali magiê, nằm lòng trắng trứng Lòng trắng trứng dùng làm thành phần quan trọng cho loại bánh Lòng trắng trứng thích hợp với người thích ăn trứng lại khơng muốn “nạp” chất béo lòng đỏ trứng gà vào thể PHẦN 3: TRỨNG TRỌNG QUÁ TRÌNH TẠO BỌT I GIỚI THIỆU VỀ PROTEIN TRONG TRỨNG Protein gì? Protein (protid hay đạm) đại phân tử cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà đơn phân acid amin Chúng két hợp với thành mạch dài nhờ liên kết peptid (gọi chuỗi polypeptid) Các chuỗi xoắn cuộn gấp theo cách để tạo thành bậc cấu trúc không gian khác protein Hình 4: cấu trúc chung acid amin a) Protein trứng Protein trứng hoàn hảo gọi protein lý tưởng Tính bổ dưỡng tồn phần chứng minh bắng giá trị sinh học, nghĩa lấy lượng nitrogen protein tăng cân (sinh cơ) chia cho lượng nitrogen protein trứng ăn vào có tỉ số 1, tức ăn protein trứng vào biến nhiêu thành protein thể, lấy tỉ số nhân với 100 ta có giá trị sinh học cùa trứng 100, thực phẩm khác ln thấp Protein lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản trạng thái hòa tan Còn protein lòng trắng trứng chủ yếu albumin có thành phần amino acid tương đối toàn diện Trong sản phẩm bánh người ta thưởng bổ sung lòng trắng trứng hỗ trợ cho q trình tạo bọt, thành phần hóa học lòng trắng trứng gồm: Hình 5: thành phần hóa học lòng trắng trứng ALBUMIN Albumin (latin: albus, trắng) gọi “phơi nhu” liên quan đến lòng trắng trứng, tan nước bị kết tủa nồng đô muối (NH4)2SO4 cao 70 – 100% (độ bão hòa) Tinh thể albumin lòng trắng trứng sử dung rộng rãi nhiều lĩnh vực Các chất có chứa albumin, chẳng hạn lòng trắng trứng, gọi alnuminoids khối lượng phân tử protein thuộc nhóm khác nhau, từ 12000 – 60000 dalton, lên đến 170000 dalton Albumin lòng trắng trứng nguồn cung cấp acid amin cho phô phát triển, nguồn dự trữ chất dinh dượng thuốc loại protein dự trữ Ovalbumin tìm thấy lòng trắng trứng, chiếm 58.4% tổng số protein Chức protein không rõ, cho protein dự trữ Các loại protein trứng gà tạo từ 385 acid amin có bốn nhóm SH cầu đisunfua Trong thời gian bảo quản số cầu đisunfua tăng lên hình thành S- ovalbumin có tính bền nhiệt protein ban đầu S-ovalbumin chiếm 5% trứng đẻ, tăng lên 40% trứng bán thị trường, 80% trứng bảo quản lạnh tháng, khối lượng phân tử chúng 45 Kda Các protein lòng trắng trứng gọi tác nhân tạo gắn kết lớn nhất, ovalbumin pI = 4.6, bị biến tính 72 – 84oC Khi nồng độ protein 5% tạo gel khoảng pH rộng (3 – 11) Là phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin, có chứa 3,5% gluxit dạng “đơn nguyên” với khối lượng phân tử 1570 dalton gồm gốc D-maroza gốc D-glucosamin Ứng dụng thực phẩm: Ovalbumin có khả tạo gel tốt, làm cho bọt bền gia nhiệt Khi tạo S-ovalbumin khả tạo gel bị giảm Ovalbumin dễ bị biến tính bề mặt có tác dụng ổn định bọt tạo nhiệt độ thấp Ovalconalbumin: Là glucoprotein, có chứa 0,9% D-manoza 1,7% glucosamin, tiểu đơn vị tạo Conalbumin tạo phức với cation kim loại hóa trị hai ba Cu 2+, Zn 2+, Al 3+ , Fe 3+ Ở PH = phân tử conalbumin đính hai ion kim loại Phụ thuộc vào chất ion kim loại mà phức có màu ( màu đỏ với Fe, màu vàng với Cu 2+) không Conalbumin dạng phức với kim loại bền nhiệt protein lúc đầu Ovalmucoide: gluprotein chứa 0.5 – D-galctoza , – % mantoza, 10 – 18% glucosamin 0.03 – 2.2% acid xialic Đơn nguyên glucid nối với phên tử protein asparagin Phân tử tiểu đơn vị tạo nên Ovalmucoide có hoạt tính antripsin có hoạt tính chịu nhiệt trừ môi trường kiềm, ovalmucoid (OM) chất gây dị ứng chi phối từ lòng trắng trứng gà Nó bao gồm 186 acid amin tạo thành, chất ức chế enzyme protease diên lòng trắng trứng Ovalmucine: glucoprotein tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30% glucid ( – 23% hexose, – 16% hexoamin 1- 14 % acid xialic) Do gốc xialic tích điện gây lực đẩy tĩnh điện làm cho cấu trúc thở cấu trúc nhớt lòng trắng trứng Ovalmucine làm bền hệ bọt lạnh Nói chung protein lòng trắng trứng có tính kháng khuẩn trực tiếp gián tiếp (phức với vitamin với kim loại Góp phần bảo vệ phơi khả bảo quản trứng Các protein lòng trắng trứng ngun khó tiêu hóa, sau nấu trở nên dễ dàng Có lẽ hoạt tính kháng tripsin ovalmucoide tính chống chịu enzyme tiêu hóa số globulin khơng bị biến tính Sự chuyển ovalconalbumine thành S- ovalconalbumine, phân ly phức ovalmucine – lizozim kèm theo phá hủy gel ovalmucine, phản ứng quan trọng xãy thời gian bảo quản trứng làm tổn thất thánh phần tính chất tạo gel tạo bọt khả háo lỏng lòng trắng trứng Sự tổn thất CO2 trứng xãy thường xuyên bắt đầu sau trứng đẻ gia tăng nhiệt độ tăng Do làm giảm giá trụ pH lòng trắng trứng từ 7.6 – 9.7 Có thể bảo quản hay sơ chế trứng phương pháp: bảo quản lạnh 1oC độ ẩm 90% tháng, bảo quản khí đặc có 2.5 % CO2 hay khí trơ khác N2, nhúng trứng vào dầu khống parafin nóng chảy để bịt lỗ thơng vỏ Chần trứng để làm đông tụ nhanh lớp protein màng trong, bao gói kín, chế biến trứng muối (dung dịch NaCl, Ca(OH)2) LIPOPROTEIN đóng vai trò quan trọng torng trình vận chuyển lipid thể Nhóm ngoại lipid Lipid khơng tan nước, sau kết hợp với protein phần kỵ nước lipid cuộn vào trong, phần apoprotein tạo thành lớp bọc vỏ ngoại, vận chuyển mơi trường nước Hình 6: cấu trúc lipoprotein PHOSPHOPROTEIN Có nhóm ngoại acid phosphoride, kết hợp với apoprotein qua –OH Ser Thr protein Phosphoprotein phổ biến thể sinh vật Tham gia điều hòa nhiều q trình quan trọng Thuộc nhóm có enzyme vitelin càu lòng đỏ trứng Các protein trứng giảu acid amin cần thiết đáng ý thành phần acid amin trứng ổn định gần không phụ thuôc vào giống, thức ăn phương pháp nuôi II HỆ BỌT Bọt thực phẩm Các bọt thực phẩm (hệ bọt) hệ phân tán bọt khí pha liên tục chất lỏng chất bán rắn, có chứa chất hoạt động bề mặt hòa tan Trong nhiều trường hợp khí khơng khí (thường khí cacbonic) pha liên tục dung dịch huyền phù nước chứa protein Các loại bánh phồng, số bánh ngọt, lòng trắng trứng đánh đầy bọt, kem đá, bọt bia, ruột bánh mì… loại bọt thực phẩm với kết cấu khác Một số hệ bọt thực phẩm hệ keo phức tạp Chẳng hạn kem đá thường chứa nhũ tương huyền phù cầu béo (chủ yếu thể rắn), huyền phù tinh thể đá phân tán, gel polysaccarit, dung dịch đường protein đậm đặc bọt khơng khí Các chất có khả tạo bọt sản xuất bánh thường protein (lòng trắng trứng – albumin, gluten, …) Sự Tạo Bọt Bọt khí bao quanh phân tử hoạt động bề mặt Các bọt khí (bóng bọt) thường chứa khơng khí khí CO2 mà áp suất lớn áp suất ngồi ép sát vào nên bóng bọt có hình đa diện Màng mỏng bao quanh bọt mỏng, dày khoảng chiều dài λ ánh sáng nhìn thấy Bề mặt liên pha khí – lỏng đạt đến 1m2 cho 1ml chất lỏng Hình 7: cấu trúc bọt hình đa diện Kích thước bóng bọt bọt thực phẩm có đường kính từ 1μm đến hàng centimet phụ thuộc vào sức căng bề mặt, độ nhớt chất lỏng, cung cấp thêm lượng học Hình 8: Cấu trúc bọt (Foam structure) Các đầu Hydrophobic (đầu kỵ nước) quay vào bọt khí Hydrophilic (đầu ưa nước) quay ngồi dung dịch a) Điều kiện hình thành bọt Sự hình thành bọt bao gồm khuếch tán protein hòa tan đến bề mặt liên pha khơng khí – lỏng Tại chúng phải tự giãn mạch, tự tập trung tự trãi cách nhanh chóng để làm giảm sức căng bề mặt liên pha Thường phân tử mềm, dễ uốn, nghèo cấu trúc bậc hai bậc ba (chẳng hạn casein β) tác dụng cách có hiệu chất hoạt động bề mặt Các protein hình cầu giãn mạch thích hợp cách gia nhiệt vừa phải tác nhân biến tính (các chất khử liên kết disulfua) proteolizơ nhẹ nhàng, cục làm cho chúng định hướng tốt bề mặt liên pha làm tăng khả tạo bọt chúng với điều kiện giãn mạch không kèm theo tập hợp tổn thất độ hòa tan Thường có mối tương quan trực tiếp độ ưa béo (kỵ nước) bề mặt protein khả làm giảm sức căng bề mặt liên pha Các dẫn xuất ưa béo casein protein khác, có khả tạo bọt tốt chúng định hướng trãi bề mặt liên pha khơng khí – lỏng dễ dàng Cũng nhũ tương, để tạo bề mặt liên pha đòi hỏi phải có lượng học Vì hệ có lượng dư bề mặt nên bóng bọt tác động lẫn gây chỗ nứt vỡ cục Muốn tạo bọt bền nghĩa muốn cho bề mặt liên pha chống lại tượng hợp bọt, người ta phải đưa hệ chất bảo vệ gọi chất sinh bọt Các chất tác dụng làm giảm sức căng bề mặt liên pha tạo nên vật chắn bảo vệ có tính đàn hồi bọt khí Một số protein có khả tạo màng mỏng bảo vệ hấp thụ vào bề mặt liên pha khí – lỏng Trong trường hợp này, vách hai bọt kề cấu tạo từ hai màng mỏng protein ngăn cách lớp chất lỏng b) Ổn định bọt Để có hệ bọt bền, ổn định màng mỏng protein tạo thành xung quanh bọt khí phải dày, cố kết, đàn hồi, liên tục không thấm khí Dường protein hình cầu có khối lượng phân tử cao khó bị giãn mạch bề mặt tạo màng hấp thụ dày làm cho bọt bền Có thể để tạo màng mỏng bền nhiều lớp protein bị giãn mạch phần trước tiên phải tự liên hợp với bề mặt liên pha tương tác ưa béo liên kết hydro liên kết tĩnh điện Các protein, để làm bền bọt tốt, phải có khả di chuyển từ vùng có sức căng bề mặt liên pha yếu đến vùng có sức căng bề mặt liên pha cao, kéo theo phân tử nước tái thiết lập độ dày ban đầu vách (hiệu ứng Maragoni) Cuối mạch bên có cực màng mỏng protein phải cố định nước cho vách để làm giảm tổn thất nước tượng chảy (rút nước) Các protein có khả tạo bọt tốt là: lòng trắng trứng, globin hemorglobin, gelatin, protein lactoserum, mixen casein, casein β, protein lúa mì (đặc biệt glutenin), protein đậu tương số dịch thủy phân protein Casein β có cấu trúc trật tự (có mềm dễ uốn) nên làm giảm nhanh sức căng bề mặt liên pha làm cho bọt hình thành dễ dàng nhanh chóng Casein K tự giãn mạch cách chậm chạp tạo bọt (do có cầu disulfua phân tử) tự trãi bề mặt liên pha casein β Sự hình thành bọt chậm màng mỏng protein hấp thụ lại dày bền bọt thu bền Cấu trúc cầu có trật tự serum albumin bền nên dễ giãn mạch dễ hấp thụ phần bề mặt liên pha bọt Cấu trúc dư phân tử bị hấp thụ đủ để bọt thu có độ bền tốt Trong trường hợp lòng trắng trứng, hợp phần protein chúng có tính chất hóa lý bổ sung cho nên bọt tạo nhanh, bọt nhẹ, bền chịu nhiệt độ tốt Tuy có nhiều điểm giống hình thành nhũ tương hình thành bọt lại khơng có mối tương quan chặt chẽ tính chất nhũ hóa tính chất tạo bọt Có thể cấu trúc dư protein cần thiết cho việc làm bền bọt việc làm bền nhũ tương Trong thực phẩm có kết cấu bọt, việc làm bền bọt protein Chẳng hạn, lòng trắng trứng đánh bọt, bọt ổn định nhờ pha liên tục bị đông tụ Các protein lòng trắng trứng hấp thụ vào bề mặt liên pha khí – lỏng bị đơng tụ “đánh khuấy” gia nhiệt tạo màng cứng làm cho bọt bền Hoặc bánh mì, nước protein gluten bị đơng tụ tạo thành màng bảo vệ bọt Còn kem đá hệ thống vừa nhũ tương bọt Thành phần kem đá vừa có sữa, kem, đường, chất thơm (từ quả, nước quả, từ chất thơm tự nhiên: socola, cà phê, vani…) lượng chất làm bền khơng q 1% (có thể gelatin thực phẩm, lòng trắng trứng, thạch, pectin alginat kiềm nghĩa keo háo nước) Hỗn hợp trùng 25 – 30 phút nhiệt độ 65 – 82oC, để vài nhiệt độ 4oC Khi chất béo đóng rắn làm cho kem có kết cấu khô, tác nhân làm bền tạo gel với pha nước làm tăng độ nhớt hỗn hợp ngan cản làm giảm tạo tinh thể đường tinh thể đá Đánh khuấy thêm để tránh tạo tinh thể đá to Làm lạnh nhanh đến nhiệt độ -6oC Đánh khuấy với khơng khí để tạo bọt, để tạo độ giãn nở tăng thể tích, sau để kem nhiệt độ không -18oC Trong trường hợp bọt bền màng protein tạo gel đông lại Hiện tượng kem “bị vỡ” nhanh tan chảy màng protein bao quanh bọt khí mềm nên khơng khí từ bọt c) Ngun nhân làm bọt không bền Sự khác quan trọng hệ nhũ tương hệ bọt thực phẩm bọt, dung tích riêng phần pha phân tán (pha khí) thay đổi khoảng lớn nhiều so với hệ nhũ tương Các hệ bọt thường bền chúng có tổng diện tích bề mặt liên pha lớn Thơng thường có tượng sau làm cho bọt không bền:  Sự rút chất lỏng (hay chảy chất lỏng) vách (màng lỏng) trọng lực, hiệu số áp suất (hoặc) bốc Áp suất bên P bọt tính theo phương trình áp suất mao quản Laplace Trong đó: áp suất khí quyển, sức căng bề mặt liên pha, bán kình độ cong bọt Trong hệ thống bọt có mật độ thấp, bọt có xu hướng ép sát vào làm tăng rút chất lỏng vách Sức căng bề mặt liên pha yếu đường kính bóng bọt lớn làm giảm áp suất bên làm giảm rút chất lỏng Thực rút chất lỏng xảy hình thành bọt đến mức độ giãn nở cao ( ϕ cao), rút lại dễ dàng Sau hình thành bọt, việc tiếp tục rút nước làm tăng giá trị ϕ làm giảm độ dày độ bền vách lỏng Hiện tượng rút chất lỏng bị giảm pha lỏng nhớt (bằng cách thêm đường) độ nhớt bề mặt màng mỏng protein hấp thụ cao Độ nhớt phụ thuộc vào cường độ tương tác protein – protein protein – nước  Sự khuếch tán khí từ bóng bọt nhỏ sang bóng bọt lớn có khí hòa tan pha nước  Sự phá hủy vách lỏng ngăn cách bóng bọt xảy tượng hợp bọt làm tăng kích thước bọt dẫn đến nỗ vỡ bọt Thường có phụ thuộc lẫn rút chất lỏng phá hủy phá hủy làm tăng rút rút làm giảm độ dày độ bền vách lỏng Nếu màng mỏng protein hấp thụ có độ dày đàn hồi chịu phá hủy Ba nhân tố quan trọng có tác dụng làm tăng độ bền hệ bọt bao gồm sức căng bề mặt phân chia bé, pha lỏng có độ nhớt cao màng mỏng protein bị hấp phụ bền, đàn hồi, khơng thấm khí Phương pháp tạo hệ bọt  Có thể tạo bọt cách chuyển bọt khí qua vật rắn có lỗ (như thủy tinh xốp) vào dung dịch nước protein có nồng độ khoảng 0.01 – 2% P/V Các “nhũ tương khí” bị phá hủy khuynh hướng lên bọt khí tách chất lỏng tiếp đến lớp bọt thực tự tách Lớp thể tích lớn pha bị phân tán (ϕ) gồm bóng bọt bị biến dạng thành cấu trúc đa diện sức nén Nếu đưa vào lượng khí lớn chất lỏng hồn tồn chuyển thành bọt Có thể thu thể tích bọt lớn từ dung dịch protein lỗng Hình 9: Sơ đồ biểu diễn hình thành bọt (a): Chất lỏng, (b): Nhũ tương “khí”, (c): Bọt Chẳng hạn, độ dãn nở 10 (tức 1000% người ta biểu diễn thể tích bọt thể tích chất lỏng bọt thành phần phần trăm), trường hợp khác thu độ giãn nở 100 Các giá trị tương ứng ϕ 0.9 0.99 Có nghĩa mật độ bọt hai trường hợp khác  Cũng tạo bọt cách khuấy mạnh dung dịch nước protein có mặt lượng khí nhiều Phương pháp áp dụng nhiều sản xuất thực phẩm Sự khuấy mạnh nhiều trường hợp phương pháp thích hợp để tạo bọt cho sản phẩm thực phẩm So với phương pháp sục bọt (sụt khí) phương pháp khuấy mạnh đòi hỏi phải sử dụng lực học (nhất lực cắt) mạnh nên phân tán bọt đồng Các lực học tác động đồng thời đến hợp giọt tạo bóng bọt ngăn cản hấp thụ protein vào bề mặt liên pha nhu cầu protein lớn (nồng độ từ đến 40% P/V) Trong trình khuấy, thể tích khơng khí trộn dần đạt đến giá trị cực đại (cân động học) thể tích hệ tăng lên từ 300 đến 2000%  Phương pháp thứ ba để tạo bọt giảm đột ngột áp suất dung dịch nén thích hợp Chẳng hạn làm kem đánh dậy bọt khí cấp từ bom son khí Các biến đổi hệ bọt trình chế biến a) Tác động học: Dưới tác động lực học pH = – pH đẳng điện (pH = – 4.5) lóng trắng trứng có khả tạo bọt tốt nên ứng dụng công nghệ sản xuất loại bánh xộp, kem, nở cường độ thời gian khuấy lớn gây tượng tập hợp đông tụ protein tứng phn bề mặt liên pha khơng khi/nước Các phần protein khơng hòa tan không hấp phụ lên bề mặt liên pha Do độ nhớt vách lòng khơng đủ để tạo điều kiện cho bọt bền tốt nhân tố quan trọng có tác dụng làm bến bọt là: Có sức căng bề mặt liên pha yếu Có độ nhớt pha lòng cao Có màng mòng protein hấp thụ bến đàn hồi Các muối ảnh hường đến độ hòa tan độ giãn mạch av2 khả ta6o5 hợp protein làm thay đổi tính chất tạo bọt, NaCl thường làm tăng độ giãn nở làm giảm độ bền cảu bọt, có lẽ làm giảm độ nhớt dung dịch protein Ion Ca2+ làm tăng độ bền chúng khả tạo cầu nối nhóm caboxyl protein Sacarose đường khác thường làm giảm giãn nở bọt ali5 làm bọt có độ bền tốt chúng có khả làm tăng nhớt chung bọt ( làm thực phẩm có bọt người ta thường thêm đường vào gia đoạn cuối giãn nở cũa bọt xãy xong) Các glucoprotein lòng trắng trứng ovalmucoide, ovalbumin có tác dụng làm bền bọt chúng có hấp thụ giũ nước vách b) Tác động nhiệt độ: Nhiệt độ làm biến đổi cấu trúc protein, thủy phân liên kết peptid, thay đổi acid amin mạch bên làm ngưng tụ protein với phân tử chất khác Các biến đổi phụ thuộc vào cường độ thời gian xử lý nhiệt, hoạt độ nước, pH mội trường, hàm lượng muối, chất nồng độ chất khác Phản ứng biến tính protein làphản ứng thường xãy trước nhiệt độ thấp Khi gia nhiệt roten nhiệt độ vừa phải làm biến tính làm giảm độ hoa 2tan sỡ dĩ độb tan giảm bề mặt xuất nhóm kỵ nước, phân tử bị giãn mạch tập hợp lại Ngồi ovalbumin dễ dàng tiêu hóa sau gia nhiệt Khi tăng nồng độ protein khoảng rộng (đến 10%) , người ta thấy độ bền hệ bọt tăng nhiều so với độ tăng thể tích Tăng nồng độ protein làm tăng bọt khí có kích thước nhỏ hệ bọt có độ bền lớn Nói chung, đạt giãn nở cực đại nồng độ protein pha lỏng ban đầu vào khoảng từ – 8% (P/V) Ở nồng độ pha lỏng có độ nhớt thích hợp chiều dày màng mỏng hấp thụ thích hợp Sự “lão hóa” dung dịch protein trước tạo bọt thường có lợi cho độ bền bọt, gia tăng tương tác protein – protein nên màng mỏng protein tạo thành dày Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo bọt trứng  Phương pháp, thời gian nhiệt độ trình đánh trứng Nếu đánh trứng tốc độ nhanh khiến hệ bọt khơng bền khó xác định điểm dừng cho thể tích cực đại, thường lúc đầu đánh trứng tốc độ nhỏ để q trình hòa tan diễn hồn thiện sau tăng vận tốc để tạo bọt làm biến tính protein trứng bọt hình thành bền liên kết protein nước phân tán đồng hệ bọt Khi thời gian tăng thể tích độ ổn định bọt tăng sau giảm Độ ổn định đạt lớn trước thể tích lớn nhất, cần xác định thời gian phù hợp để tích bọt đạt cực đại Để tạo hệ bọt tốt, cần đủ thời gian cường độ khuấy có tác dụng đến độ giãn mạch độ hấp thu thích hợp protein Tuy nhiên khuấy mạnh làm giảm giãn nở độ bền bọt Đặc biết với lòng trắng trứng thường nhạy với khuấy thừa Nếu thời gian khuấy lòng trắng trứng ovalbumin dài – phút gây tượng tập hợp đông tụ protein phần bề mặt liên pha khơng khí – lỏng Các phần protein khơng hòa tan không hấp thụ trực tiếp bề mặt liên pha độ nhớt vách lỏng khơng đủ để tạo cho bọt độ bền tốt Nhiệt độ có nói phần tác động nhiệt độ protein ta cần khống nhiệt độ tạo bọt thấp vửa đủ để cắt đứt liên kết protein – protein tạo nên liên kết protein – nước (khả hydart hóa cao)  Đặc tính loại trứng: Nếu trứng lòng trắng nhiều nồng độ protein cao khả tạo hệ bọt tích lớn  pH acid muối acid tăng ổn định bọt giảm hình thành Axit (giấm, nước chanh, cream of tartar, vv) thêm vào sau giai đoạn hệ bọt đạt chúng trì hỗn hình thành bọt Axit hữu ích ổn định bọt Axit làm giảm độ pH, làm giảm khả đông tụ protein pH thay đổi dẫn đến thay đổi mức độ ion hóa tích điện bề mặt phân tử protein, làm thay đổi lực hút đẩy phân tử khả liên kết với nước điểm đẳng điện pI, phản ứng protein – protein cực đại, phân tử protein liên kết với nhau, co lại khả hydrat hóa trương nở cực tiểu Vì cần tránh xa điểm pI để khả liên kết protein nước cao  Chất béo Chất béo lòng đỏ gây trở ngại cho tạo bọt Bởi làm cho bề mặt phân chia protein nước liên kết bền dẫn đến tượng «chảy» tức rút nước khỏi màng lỏng  Muối Làm giảm ổn định bọt, làm gia tăng thời gian đánh trứng Muối trung tính có ảnh hưởng rõ tới độ hòa tan protein hình cầu: với nồng độ thấp chúng làm hòa tan nhiều protein Tác dụng khơng phụ thuộc vào chất muối trung tính, mà phụ thuộc vào nồng độ muối số điện tích ion dung dịch, tức phụ thuộc vào lực ion dung dịch Các muối có ion hóa trị II (MgCl2, MgSO4 ) làm tăng đáng kể độ tan protein muối ion có hóa trị I (NaCl, NH4Cl, KCl…) Khi tăng đáng kể nồng độ muối trung tính độ tan protein bắt đầu giảm van nồng độ muối cao, protein bị tủa hoàn toàn Điều muối tan thành ion dương âm Khi nồng độ muối (như NaCl) thấp, tính hydrat hóa protein tăng đính thêm ion giúp mở rộng mạng lưới protein Tuy nhiên, nồng độ muối cao, phản ứng muối - nước trở nên trội hơn, làm giảm liên kết protein - nước lớp màng protein bị nước dẫn đến tượng «chảy» Để bảo vệ hệ bọt, muối thường thêm vào sau lòng trắng trứng bị khuấy đến giai đoạn hình thành hệ bọt Hình 10: hệ bọt có muối (bên phải) không muối (bên trái)  Phụ gia Các chất bề mặt chất ổn định làm giảm thời gian đánh trứng làm tăng thể tích bọt Phụ gia  Đường làm tăng thời gian cần để tạo bọt hỗn hợp dung dịch đường cần phải phân tán vào hệ bọt Nhưng đường làm cho hệ bọt thêm ổn định Nó làm cho hệ bọt giữ nước nhiệt độ tăng Vì lý đường thường thêm vào sau hệ bọt tạo Phần xem phần tác động đường protein  Nước thêm Đối với nước dùng trình làm gia tăng thể tích bọt giảm ổn định bọt thêm nước Bọt nhẹ mềm hơn, gần hệ bọt khơng đạt thể tích cực đại Bởi nước thêm vào nhanh chóng chảy từ vách liên kết protein với nước, để lại hệ bọt khô với lớp chảy nước phía Khả giữ nước protein giảm nhiệt độ tăng làm giảm liên kết hydro đun nóng làm giảm bề mặt phân tử protein nhóm phân cực có khả cố định nước Hình 11: hệ bọt thêm nước (bên phải) không thêm nước (bên trái) TÀI LIỆU THAM KHẢO Slide giảng đường – bánh – kẹo: THs Hồ Xn Hương Hóa sinh cơng nghiệp đại học bách khoa, THs Lê Thị Vân http://adashofscience.com/2013/04/04/egg-white-foams/: trang tiếng anh nói tạo bọt lòng trắng trứng http://www.decodingdelicious.com/egg-foams/: trang tiếng anh nói hệ bọt trứng http://en.wikipedia.org/wiki/Serum_albumin : http://kiemtailieu.com/ky-thuat-cong-nghe/tai-lieu/nguyen-lieu-trong-san-xuat-banhkeo/24.html http://www.luanvan.co/luan-van/de-tai-cac-tinh-chat-va-chuc-nang-cua-protein-trongthuc-pham-46678/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-ve-su-bien-doi-cua-protein-cua-trung-va-suatrong-qua-trinh-bao-quan-che-bien-10862/ http://www.slideshare.net/oanhthang/cnsx-banh-keo PHỤ LỤC Phụ lục hình: Phụ lục bảng: ... KẸO VÀ QUÁ TRÌNH TẠO BỌT, giúp hiểu sâu chế mà protein trứng làm nên hệ bọt vai trò cơng nghệ sản xuất bánh kẹo Từ khống chế điều kiện sản xuất trình chế biến trứng để tạo sản phẩm bánh kẹo mong... loại bánh kẹo Hơn trứng có thành phần dinh dưỡng vơ đầy đủ hồn thiện, sử dụng nhiểu cơng nghệ sản xuất bánh Vì lý nhóm chúng tơi tìm hiểu đề tài này, TRỨNG TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO VÀ QUÁ... hàng khác Tác dụng trứng sản xuất bánh kẹo Trứng làm tăng giá trị (giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan) cho sản phẩm bánh kẹo Lòng trắng trứng tạo boạt tốt tạo độ xốp cho sản phẩm dùng để loại
- Xem thêm -

Xem thêm: Vai trò của trứng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo và quá trình tạo bọt., Vai trò của trứng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo và quá trình tạo bọt., PHẦN 1: CẤU TẠO TRỨNG, PHẦN 3: TRỨNG TRỌNG QUÁ TRÌNH TẠO BỌT, I. GIỚI THIỆU VỀ PROTEIN TRONG TRỨNG, a) Điều kiện hình thành bọt, Để có hệ bọt bền, ổn định thì màng mỏng protein tạo thành xung quanh mỗi bọt khí phải dày, cố kết, đàn hồi, liên tục và không thấm khí. Dường như các protein hình cầu có khối lượng phân tử cao và khó bị giãn mạch ở bề mặt sẽ tạo được những màng hấp thụ dà, b) Tác động của nhiệt độ:, Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt của trứng

Từ khóa liên quan

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn