PHỤ GIA THỰC PHẨM AGAR

LỜI MỞ ĐẦU 5 AGAR 6 I. TỔNG QUÁT VỀ AGAR 6 I.1. Khái niệm định nghĩa 6 I.2. Cấu tạo 6 I.3. Phân loại 8 I.4. Tính chất của agar 8 I.4.1. Tính tan 8 I.4.2. Khả năng tạo gel 8 I.4.3. Cơ chế tạo gel 9 I.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến gel agar 10 II. ỨNG DỤNG CỦA AGAR 11 II.1. Sử dụng làm chất kêt đông, môi trường nuôi cấy vi sinh vật 11 II.2. Dùng làm thạch, kẹo cao su, kẹo dẻo 12 II.3. Ngoài ra còn agar còn được sử dụng trong thực phẩm ăn kiêng, chủ yếu sử dụng thay thế cho gelatin, isinglass,… tạo gel trong mỹ phẩm. 13 II.4. Liều lượng sử dụng agar trong thực phẩm 13 II.5. Quy trình sản xuất kem 13 III. NGUỒN KHAI THÁC VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT AGAR 15 III.1. Nguôn khai thác 15 III.2. Phương pháp sản xuất agar 16 KẾT LUẬN 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19   LỜI MỞ ĐẦU Trong xã hội cổ xưa, thực phẩm đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người hoạt động .Xã hội phát triển ngày càng tiến bộ, nhu cầu của con người ngày càng tăng. Vì vậy thực phẩm ngày càng ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn, dinh dưỡng hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Ngày nay trong sản xuất người ta thường cho thêm một số chất vào sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Rong biển có rất nhiều ứng dụng trong cuộc sống con người.Từ rất lâu con người đã biết sử dụng rong biển như là một chất tạo kết đông dùng trong mứt hay rau câu, dùng làm thực phẩm ăn kiêng…Năm 1882, Walther Hess đã sử dụng pollysaccharit của rong biển như một chất cố định vi sinh vật, một môi truờng nuôi cấy và phân lập vi sinh vật. Ngày nay con người sử dụng rong biển như một chất phụ gia ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Họ sử dụng những pollysaccharit của rong biển trong những mục đích cố định, tạo gel, nhũ hóa sản phẩm thực phẩm. Bài tiểu luận này nghiên cứu về cấu tạo, thành phần hóa học và ứng dụng của rong biển trong các chu trình công nghệ chế biến thực phẩm nhằm làm sáng tỏ những thông tin về loại pollysaccharit thông dụng này. Để thực hiện bài tiểu luận này nhóm em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của Thầy giáoThs. Lê Văn Nhất Hoài.T đã rất cố gắng nhưng trong lúc làm không thể tránh được sai sót mong Thầy bỏ qua. Nhóm em xin chân thành cảm ơn. AGAR I. TỔNG QUÁT VỀ AGAR I.1. Khái niệm định nghĩa Agar là polysaccharide có chủ yếu ở một số loại rong biển,có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt,không mùi hay có mùi nhẹ đặc trưng,không vị. Agar không tan trong nước lạnh khi đun nóng sẽ hòa tan nhanh, để nguội bị đông lại thành một khối và tạo gel. Agar là phycocolloid đầu tiên phát hiện (giữa thế kỷ 17), (Nhật Bản). Có nhiều tên gọi khác nhau. Ví dụ: Kanten (Nhật Bản), Dongfen (Trung Quốc). Agar có nhiều trong tế bào vây trụ của các loại rong đỏ (loại Rhodophyceae). Có nhiều trong các loại Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Ahnfeltia …Hàm lượng agar trung bình của rong Đỏ trên thế giới dao động từ 20 40%.Trong khi đó thì rong Đỏ của Việt Nam chứa từ 24 45% khối lượng rong khô. I.2. Cấu tạo Agar là một hổn hợp phức tạp của các polysaccharide mà thành phần chủ yếu của mạch chính là Dgalactose và 3,6anhydroLgalactose, xen kẽ với nhau bằng liên kết 14 và 13. Chuỗi mạch chính được ester hóa một ít với acid sulfuric. Hàm lượng sulfate khác nhau giữa agarose (thành phần tạo gel chính của agar) và agaropectin ( thành phần không tạo gel) tạo nên bản chất của agar. Gồm 2 thành phần chủ yếu: Agarose là thành phần tạo gel chính của agar ,chuỗi kết hợp giữa các phân tử Dgalactose tại vị trí β1,3 với 3,6anhydroLgalactose tại vị trí α1,có khoảng 110 các đơn vị garlactose bị ester hóa. Hàm lượng agar đóng vai trò quan trọng đối với điện tích toàn phân tử và đối với tính chất của gel như độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel. Là 1 polysaccharide trung tính, chiếm số lượng nhiều( 50 90%) cấu tạo mạch chính: βD agarCarageenan galactopyranose và 3,6anhydroαLgalactopyranose liên kết xen kẽ nhau bằng liên kết β1,4 và α1,3. Nó tạo nên tính đông của agar. Mạng lưới của agarrose có chứa xoắn kép hình thành từ tay trái gấp 3 xoắn. Những xoắn kép được ổn định bởi sự hiện diện của các phân tử nước bị ràng buộc bên trong các khoang xoắn kép. Ở bên ngoài, nhóm hydroxyl cho phép agar kết hợp lên đến 10.000 phân tử nước để tạo ra suprafibers.