Đang tải... (xem toàn văn)
Anthocyanin là những hợp chất glycoside của anthocyanidin hiện có trong thiên nhiên bao gồm các dẫn xuất polyhydro và polymethoxy của 2phenylbenzopyrylium hoặc muối flavylium. Anthocyanin là một chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, tím. Chúng là các sắc tố được cung cấp qua màu sắc của các loại thực vật và trái cây. Các loại thực vật và trái cây có các hoạt chất sinh học và các chất chống oxi hóa mạnh giúp bảo vệ cơ thể chúng ta loại trừ các gốc oxi hóa tự do có hại, đây là nguyên nhân gây ra bởi ánh nắng mặt trời và môi trường. Khi chúng ta ăn những loại thực phẩm này, chúng ta sẽ được cung cấp một lượng chất chống oxi hóa vào cơ thể mình. Sự khác nhau giữa các anthocyanin được xác định bởi sự khác nhau giữa số lượng và vị trí của nhóm hydroxyl trong phân tử, mức độ methyl hóa của nhóm hydroxyl, bản chất, vị trí của các nhóm đường gắn vào phân tử, bản chất số nhóm acid mạch thẳng hay mạch vòng gắn vào phân tử. Các anthocyanin khi bị mất hết các nhóm đường được gọi là anthocyanidin hay aglycone, mỗi anthocyanindin có thể bị glycosyl hóa và acyl hóa bởi các loại đường và các acid khác nhau tại những vị trí khác nhau nên số lượng anthocyanin lớn hơn 1020 lần so với số lượng anthocyaninidin Các loại đường thông thường nhất liên kết với anthocyanidin là glucose, các mono saccharide (rhamnose, galactose, xylose, arabinose), các disaccharide (rutinose, sabubiose,sophorose, ít thông dụng hơn là lathyrose, gentiobiose hoặc laminariobiose). Ngoài ra, các trisacchride cũng có thể liên kết với anthocyaninidin. Một số anthocyanin trong thương mại: Encolor liqid DS (công ty Reggianna, Antociani, Italy ) là dịch trích vỏ nho cô đặc. Redberry liqid 8801 được sản xuất bởi công ty Gillette Food Inc là dịch trích quả của alderberry, blackberry,blueberry, blackcurrant. Sambucus NR 54 được sản xuất bởi công ty Gilette Food Inc là dịch trích anthocyanin từ elderberry. San Red Liqid RCEX được sản xuất bởi công ty San Ei Chemical Industries ( Nhật ) là dịch cô dặc từ bắp cải đỏ mà chúng chứa anthocyanin diacyl hóa. Powdered San Red PC được sản xuất bởi công ty San Ei Chemical Industries là bột sấy khô của dịch tr ích từ bắp cải đỏ. Powdered San Red PC được sản xuất bởi công ty San Ei Chemical Industries là bột sấy khô của dịch trích từ bắp cải tím
PHỤ GIA THỰC PHẨM I TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM KHÁI NIỆM Anthocyanin hợp chất glycoside anthocyanidin có thiên nhiên bao gồm dẫn xuất polyhydro polymethoxy 2-phenylbenzopyrylium muối flavylium Anthocyanin chất màu hữu có nguồn gốc tự nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, tím Chúng sắc tố cung cấp qua màu sắc loại thực vật trái Các loại thực vật trái có hoạt chất sinh học chất chống oxi hóa mạnh giúp bảo vệ thể loại trừ gốc oxi hóa tự có hại, nguyên nhân gây ánh nắng mặt trời môi trường Khi ăn loại thực phẩm này, cung cấp lượng chất chống oxi hóa vào thể Sự khác anthocyanin xác định khác số lượng vị trí nhóm hydroxyl phân tử, mức độ methyl hóa nhóm hydroxyl, chất, vị trí nhóm đường gắn vào phân tử, chất số nhóm acid mạch thẳng hay mạch vòng gắn vào phân tử PHỤ GIA THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM Các anthocyanin bị hết nhóm đường gọi anthocyanidin hay aglycone, anthocyanindin bị glycosyl hóa acyl hóa loại đường acid khác vị trí khác nên số lượng anthocyanin lớn 10-20 lần so với số lượng anthocyaninidin Các loại đường thông thường liên kết với anthocyanidin glucose, mono saccharide (rhamnose, galactose, xylose, arabinose), disaccharide (rutinose, sabubiose,sophorose, thơng dụng lathyrose, gentiobiose laminariobiose) Ngồi ra, trisacchride liên kết với anthocyaninidin Một số anthocyanin thương mại: Encolor liqid DS (công ty Reggianna, Antociani, Italy ) dịch trích vỏ nho đặc Redberry liqid 88-01 sản xuất công ty Gillette Food Inc dịch trích alderberry, blackberry,blueberry, blackcurrant Sambucus NR 54 sản xuất công ty Gilette Food Inc dịch trích anthocyanin từ elderberry San Red Liqid RC-EX sản xuất công ty San Ei Chemical Industries ( Nhật ) dịch cô dặc từ bắp cải đỏ mà chúng chứa anthocyanin diacyl hóa Powdered San Red PC sản xuất công ty San Ei Chemical Industries bột sấy khơ dịch tr ích từ bắp cải đỏ Powdered San Red PC sản xuất công ty San Ei Chemical Industries bột sấy khơ dịch trích từ bắp cải tím PHỤ GIA THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM Bảng 1:Các Anthocyanidin có tự nhiên Tên Nhóm thể Màu 3’ 4’ Appigeninidin(AP) H OH H OH H OH Lutcolinidin(Lt) H OH H OH OH OH H Cam Tricitinidin(Tr) H OH H OH OH OH OH Đỏ Pel argonidin(Pg) O H OH H OH H OH H Cam Auratinidin(Au) O H OH OH OH H OH H Đỏ cam Cyannidin(Cy) O H OH H OH OH OH H Đỏ cam Peonnidin(Pn) O H OH H OH OMe OH H Đỏ Rosinidin(Rs) O H OH H Ome OMe OH H Đỏ ánh xanh Delphinidin(Dp) O H H OH OH OH OH OH Đỏ ánh xanh Pettunidin(Pt) O H OH H OH OH OH OH Đỏ ánh xanh Pulchellidin(Pl) O H OMe H OH OH OH OH Đỏ ánh xanh Europinidin(Eu) O H OMe H OH OH OH OH Đỏ ánh xanh Malvidin(Mv) O H OH H OH OMe OMe OMe Đỏ ánh xanh H irsutidin(Hs) O H OH H OMe OH OH OMe Đỏ ánh xanh Canensindin(Cp) O OMe H OH OH OH OMe Đỏ ánh xanh 5’ Cam PHỤ GIA THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM H 6- Hydyoxyanidin (6- O HcY) II O H OH OH O H OMe H OH OH OH H Đỏ OH OH OH H Đỏ cam CẤU TRÚC Cấu trúc chuyển hóa Trong mơi trường nước anthocyanin tự nhiên giống chất thị pH Đỏ pH thấp, đỏ xanh pH trung gian, không màu pH cao Tại pH cho, tồn cân cấu trúc anthocyanin aglycone: quinonoidal (anhydro) bazo (A) màu xanh, cation flavylium (AH+ ) màu đỏ, carbinol pseudobase (B), chalcone (C) khơng màu Hình I.2 Cấu trúc chuyển hoá anthocyanin nước Khi pH 7 anthocyanin có màu xanh Khi ph