CƠNG NGHỆ SẢN XT KẸO Quy trình cơng nghệ tổng quát Trang 34 Hoà tan: Lượng nước 30% so với đường - Nhiệt độ hoà tan 100oC -> Tăng tốc độ hoà tan -> Đường hoà tan hoàn toàn, 78-82 độ Brix, Thời gian tan nhanh, màu ít, tạo b ọt Phối trộn: Đưa mạch nha (mật tinh, syrup bắp, đường khử) vào kẹo Đưa nguyên liệu ohuj phụ gia (trừ phụ gia màu mùi) - Tăng nồng độ chất khô - Chống hồi đường Vai trò MẠCH NHA phối trộn - Tăng hàm lượng chất khô - Tăng độ nhớt => Tạo trạng thái “đặc giả” - Cung cấp đường khử => Tăng ổn định Các biện pháp để kẹo ỔN ĐỊNH thời gian bảo quản: - Nâng cao độ hoà tan đường Saccharose - Nâng cao hệ số bão hoà dd đường Sac => Tăng nồng độ chất khô dd đường khử (Mạch nah, syrup bắp, maltose) Biện pháp giảm trình hồi đường - Tăng độ nhớt dung dịch Sử dụng PP trực tiếp gián tiếp - Tăng nồng độ đường khử Bổ sung trực tiếp: bổ sung tringh phối trộn Bổ sung gián tiếp: Đưa acid vào Yếu tố ảnh hưởng đếnn hình thành RS trình SX th ời gian bảo qu ản k ẹo - Hàm lượng acid kẹo Nhiệt độ gia nhiệt hay môi trường bảo quản Thời gian gia nhiệt hay bảo quản Độ ẩm kẹo môi trường bảo quản - Hàm lượng RS có sẵn kẹo thành phần nguyên liệu khác Nấu kẹo - Để đặc dung dịch Hình thành c ấu trúc k ẹo - Chuẩn bị kết tinh đường Sac - Có PP nấu kẹo: + Nấu As thường + Nấu ĐK chân khơng: Cần có thiết bị nấu kẹo ĐK chân không, thi ết bị tạo chân khơng => Thao tác khó nấu kẹo as thường Nhiệt độ sôi kẹo giảm -> giảm vân tốc phản ứng màu kẹo, quản lý điều kiện dễ dàng Nhiệt độ sôi kẹo giảm Các dạng kết tinh đường Sac kẹo - Dạng tinh thể: cấu trúc phân tử xếp theo trật tự lặp lại Dạng vô định hình: cấu trúc phân tử xếp khơng theo trật tự (Chất rắn vơ định hình: hình thành chất lỏng đủ độ nhớt bị làm lạnh nhanh => Khơng có đủ thời gian để mắc lưới tinh thể thơng thường tạo thành) - => Khuynh hướng kết tinh dạng tinh thể Dạng kết tinh đường định đặc tính tc cmr quan c k ẹo Yêu cầu Sac dạng tinh thể - Các tinh thể đường phải có kịch thước đủ nhỏ để: + Không gây cảm giác nhám lưỡi + Khi vừa chạm vào đầu lưỡi vỡ nhỏ tạo cảm giác trơn, mịn miệng 10 Yêu cầu Sac dạng phi tinh thể (vơ định hình) - Các tinh thể đường có SP: + Hàm lượng mức cho phép + Kích thước tinh thể đủ nhỏ để phân bố tinh thể khắp để dễ nhận bi ết có mặt chúng 11 Các yếu tố ảnh hưởng đế kích thước tinh thể đường: Trang 36 Slide 12 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả kết tinh trạng thái vơ định hình: Trang 36 Slide 13 Các gia đoạn nấu kẹo: Trang 36 Slide 14 Những biến đổi nguyên liệu, phụ gia q trình nấu - Hố học: Hàm lượng đường giảm Phản ứng tạo màu tăng Quá trình thuỷ phân Sac -> Hàm lượng sac giảm, đường khử tăng Vật lý: Tăng -> Nhiệt độ, nhiệt độ sôi dd, độ nhớt Giảm -> Thể tích, khối lượng - Hố lý: Nước bốc -> ẩm giảm -> xuất trạng thái kết tinh dạng tinh th ể -> xuất bọt khí 15 u cầu cơng đoạn nấu kẹo - Độ ẩm độ nhớt đạt: Vì độ nhớt có ảnh hưởng đến truyền nhiệt, tốc độ trạng thái kết tinh, ảnh hưởng đến công đoạn làm nguội Màu sắc biến đổi Sự kết tinh dạng tinh thể giới hạn cho phép Ít bọt khí: Nếu nhiều -> khó phá bọt công đoạn sau 16 Yêu cầu công đoạn bổ sung màu, mùi - Bổ sung sau nấu (độ nhớt tỉ lệ nghịch với nhiệt độ) Phụ gia phải dạng dung dịch tăng độ đồng Phải có khuấy trộn nhẹ 17 Làm nguội - Mục đích: đường sac kết tinh hồn tồn dạng vơ định hình -> hình thành cấu trúc k ẹo Chuẩn bị cho cơng đoạn cơng đoạn tạo hình Những biến đổi: Nhiệt độ giảm, độ nhớt tăng Sacc hoà tan -> kết tinh Tác nhân giải nhiệt: Nước lạnh khơng khí lạnh PP làm nguội: cưỡng Thiết bị: + Kẹo cứng, mềm: bàn làm nguội hở + Kẹo dẻo: hầm, bàn cách nhiệt 18 Tạo hình - Tạo viên kẹo có kích thước hình dạng định PP cắt: Lăn côn, vuốt, dập (cắt), nhỏ giọt, đúc (rót khn), tạp que u cầu: Hình dạng đều, kích thước & khối lượng, khơng nứt, mẻ, móp, méo Bề mặt bóng láng, khơng sần 19 Phủ kẹo Là trình sd chất lỏng chất rắn phủ lên phần toàn bề mặt viên k ẹo nhằm: - Tạo tính chất cảm quan đặc trưng Thay đổi cấu trúc Làm kẹo rời, không dính Yêu cầu: Lớp phủ đều, độ bám dính tốt 20 CÔNG ĐOẠN ĐÁNH TRỘN TRONG CNSX KẸO MỀM CARAMEL (TRANG 40) - - Bản chất: tác động lực học để phát triển mạng lưới khôg gian chi ều, chất keo, đường, nguyên liệu khác nước, phụ gia-> tạo dd chất keo đồng Mục đích: trộn syrup đường dd keo để tạo dd keo đông tụ ngậm đường n ước Đưa phụ gia tạo màu, mùi vào kẹo Tạo cấu trúc cho kẹo Biến đổi: + Ẩm tăng, nhớt V tăng + Đường sac tan -> kết tinh + Phân tán nhiệt ngồi mơi trường u cầu: Đánh trộn tốc độ thấp thêm màu mùi tốc độ cao thêm dd keo đông 21 Công đoạn quật - Mục đích: + Trộn thành phần + Giãn khung chất keo, hấp thu KK => Hình thành cấu trúc xốp cho kẹo - Biến đổi: Tăng V, giảm khối lượng riêng, giảm bọt Sáng màu kẹo, tăng độ mềm, phân bố ẩm đồng Tác động: đập, lật, gập, kéo căng nhiều hướng => Mạnh, liên tục, => M ạng khung chất keo giãn rộng tăng thể tích Quật theo mẻ , ~15kg/mẻ, tg từ 2-5 phút tuỳ loại Nếu quật phút => Khung tự giãn rộng => thu V lại ban đầu => KLR tăng 22 VAI TRÒ TINH BỘT: - Tạo hình cố định cho sp Chống dính sau cố định hình dạng => kẹo dễ tháo khỏi khuôn Hút ẩm tạo cấu trúc cho sp Yêu cầu: o Ẩm: thấp => tăng hút ẩm, giảm hoạt động vsv, bề mặt khuôn nhẵn -> gi ảm bột dính ẩm 5-9% o Mùi: khơng vị lạ o Kích thước hạt: tiết diện lớn -> hút ẩm nhanh o Nhiệt độ hồ hố cao -> bám dính -> dễ tách -> giảm hao hụt TB o Khả tạo nhớt hồ hoá: phải thấp o Thường sd TB bắp, khoai tây, bột khoai mì => Tăng ổn định khn: SD dầu khống dầu TV (chậm chuyển ấm) 23 Cơng đoạn TẠO HÌNH CNSX KẸO DẺO - Dùng pp cắt rót o Cắt: syrup -> rót khay-khn ống -> làm nguội -> cắt => Thao tác đơn gi ản, hao hụt nguyên liệu chống dính, hình dạng đơn điệu, sd o Rót: syrup -> rót -> làm nguội -> tách khn => thao tác phức tạp, hao hụt ng.l ch ống dính nhiều, hình dạng đa dạng, thường sd Nhược điểm rót khn: Hao TB, cần tg tách TB khỏi kẹo TB tách khỏi kẹo ko triệt để  giảm CL kẹo Phải sấy TB sau làm khn Rót syrup từ phễu có giữ nhiệt vào khn (KL, silicon, TB) S d ụng d ầu ho ặc b ột hay TB (có hút ẩm) để chống dính  Khn bột hay TB: chống dính -> dễ tháo k ẹo HÚt ẩm nhanh, hao h ụt (sấy thu lại TB) Khắc phục nhước điểm khn KL silicon khó lấy kẹo đông tụ diễn không đồng => Nhưng chuẩn bị khuôn phức tạp 24 Yêu cầu dịch syrup: - - Nhiệt độ cao -> tăng dính bột (nếu thấp -> nhớt cao -> khó rót, có th ể đông tụ Nồng độ khô, hàm ẩm o Cao: tg đơng tụ dài o Thấp: nhớt cao, khó rót Nhớt Kích thước, đọ dày kẹo 25 Yếu tố ảnh hưởng thời gian đông tụ - Thành phần chất tạo keo đơng: loại chất lượng TP chất chống dính làm khuôn: loại, lượng chất lượng Nhiệt độ, độ ẩm kẹo Nhiệt độ, ẩm mơi trường Kích thước, dạng kẹo