Đang tải... (xem toàn văn)
ĐỒ ÁN TIN HỌC ĐẠI CƯƠNG
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM TRUNG TÂM TIN HỌC ĐỒ ÁN MÔN TIN HỌC ĐẠI CƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THÙY LINH MSSV: 16122156 Khóa: 2016 – 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM TRUNG TÂM TIN HỌC ĐỒ ÁN MƠN TIN HỌC ĐẠI CƯƠNG VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THÙY LINH MSSV: 16122156 Khóa: 2016 – 2020 Ngành/ chuyên ngành: QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH Tp HCM, tháng 10 năm 2017 LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực hay nói cách khác ăn uống, vốn chuyện diễn hàng ngày, gần gũi đời thường Nhưng thời đại khác ăn uống lại quan tâm với mức độ khác Ngay từ xa xưa, ông bà ta coi việc ăn uống, nên tục ngữ có câu: “có thực vực đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”,… Từ xưa công cụ để sản xuất lương thực thực phẩm chưa đời tổ tiên săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống để tồn Dần dần xã hội phát triển nhu cầu ăn người phát triển theo đến ngày ăn uống không đơi nhu cầu ăn uống người mà cịn thể thính thẩm mỹ ăn Ngày nay, sống ngày phát triển, nhu cầu người ngày cao hơn, ẩm thực nhờ vào mà trở nên hồn thiện hơn, ăn thể đẳng cấp địa vị xã hội Vượt khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực khơng cịn đơn giá trị vật chất, mà xa yếu tố văn hóa, mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng cốt cách Tìm hiểu ẩm thực đất nước cách đơn giản để hiểu thêm lịch sử người đất nước Qua góp phần nâng cao vốn hiểu biết lòng tự hào dân tộc Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam Mỗi miền có đặc trưng riêng đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất phong tục tập quán Từ hình thành văn hóa ẩm thực riêng cho miền, miền có cách chế biến, cách thưởng thức ăn khác nhau, điều tạo cho ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng Chính vậy, lựa chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” để tìm hiểu thêm đặc điểm ẩm thực vùng miền đất nước CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ TỔNG QUAN ĐƠI NÉT VỀ VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM 1.1 GIỚI THIỆU MỘT SỐ KHÁI NIỆM .4 1.1.1 Khái niệm văn hóa .4 1.1.2 Khái niệm ẩm thực .5 1.1.3 Khái niệm văn hóa ẩm thực 1.2 TỔNG QUAN ĐÔI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 1.2.1 Biểu văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.2.2 Quan niệm người Việt Nam ẩm thực .7 1.2.3 Ẩm thực Việt Nam - ẩm thực vô phong phú, đa dạng 1.2.4 Nguyên tắc phối hợp .12 NỘI DUNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ TỔNG QUAN ĐÔI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 1.1 GIỚI THIỆU MỘT SỐ KHÁI NIỆM 1.1.1 Khái niệm văn hóa Có nhiều định nghĩa khác văn hóa, định nghĩa phản ánh cách nhìn nhận đánh giá khác Ngay từ năm 1952, hai nhà nhân loại học Mỹ Alfred Kroeber Clyde Kluckhohn thống kê có tới 164 định nghĩa khác văn hóa cơng trình tiếng giới Văn hóa đề cập đến nhiều lĩnh vực nghiên cứu dân tộc học, nhân loại học (theo cách gọi Mỹ dân tộc học đại theo cách gọi châu Âu), dân gian học, địa văn hóa học, văn hóa học, xã hội học, lĩnh vực nghiên cứu định nghĩa văn hóa khác Các định nghĩa văn hóa nhiều cách tiếp cận khác cách phân loại định nghĩa văn hóa có nhiều Trong “Tìm sắc văn hóa Việt Nam”, PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng: Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy q trình sinh sống, tồn và, phát triển Văn hóa truyền từ hệ sang hệ khác thông qua trình xã hội hóa Văn hóa tái tạo phát triển trình hành động tương tác xã hội người Văn hóa trình độ phát triển người xã hội biểu kiểu hình thức tổ chức đời sống hành động người giá trị vật chất tinh thần mà người tạo 1.1.2 Khái niệm ẩm thực Theo “Từ điển Việt Nam thơng dụng” ẩm thực ăn uống - hoạt động để cung cấp lượng cho người sống hoạt động Chính nói đến văn hóa ẩm thực nói đến việc ăn uống ăn uống với nguồn gốc lịch sử Ăn hoạt động người, gắn liền với người từ buổi sơ khai Nên vào thời điểm ăn uống hoạt động sinh học, phản ứng tự nhiên không điều kiện người Con người ăn theo năng, giống tất loài động vật khác, ăn để trì sống bảo tồn giống nịi Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất kiếm được, đặc biệt ăn sống, uống sống Cùng với phát triển người hoạt động nghệ thuật ăn uống hay ẩm thực thay đổi theo hướng tích cực với đa dạng ăn cách chế biến Trước kia, ăn đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng người quan tâm đến tính thẩm mỹ ăn, ăn mắt, mũi tất giác quan thể… Vì thế, ăn, đồ uống chế biến bày biện cách đặc sắc hơn, cầu kỳ nấu ăn thưởng thức ăn trở thành nghệ thuật Ẩm thực không tiếp cận góc độ văn hóa vật chất mà cịn chứa đựng văn hóa tinh thần 1.1.3 Khái niệm văn hóa ẩm thực Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối phần không nhỏ cách tứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh ăn “qua ăn uống thấy người đối đãi với nào?” Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” tập quán vị người, ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kị ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn… Hiểu sử dụng ăn cho có lợi cho sức khỏe gia đình thân, thẩm mỹ mục tiêu hướng tới người Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Nhất người Việt Nam, ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống… 1.2 TỔNG QUAN ĐƠI NÉT VỀ VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM 1.2.1 Biểu văn hóa ẩm thực Việt Nam Ở góc độ vật chất: biểu qua ăn, đồ uống với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, đặt ăn, đồ uống mâm cơm, bữa tiệc Ở góc độ tinh thần: cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh, cách trang trí ăn… 1.2.2 Quan niệm người Việt Nam ẩm thực Đối với người Việt ẩm thực không vấn đề ăn uống mà bắt mạch văn hóa trở thành văn hóa đời sống tinh thần Ăn uống mặc, vốn nhu cầu vật chất thiết yếu loài người, việc ăn uống trở thành thành tố tổng thể cấu trúc văn hóa – xã hội Nó hình thành vị cá nhân đến vị cộng đồng, gia đình, họ hàng, vùng miền, từ hình thành nguyên lý, nguyên tắc, quy ước ăn uống Quan niệm ăn uống người Việt Nam khác với quan niệm người phương Tây Người phương Tây quan niệm ăn uống thể triết lý: Ăn sống, khơng phải sống để ăn Chính vị họ khơng thay đổi, họ có chung vị, ăn đồ ăn sẵn: đồ hộp, xúc xích, vị riêng thành vị chung Đối với dân tộc Việt, ăn ăn văn hóa, có ý nghĩa sâu sắc liên quan đến mặt đời sống xã hội Người Việt Nam cho “Có thực vực đạo”, ăn để sống, ý niệm ăn tồn sinh hoạt vật chất tinh thần người, hay nói cách khác ăn hoạt động sống người Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn văn minh thực vật Tính thực vật thể cấu bữa ăn gồm thành phần chính: gạo, rau quả, cá tơm, thịt Trong bữa ăn gọi bữa cơm, ăn cơm “người sống gạo cá bạo nước”, sau rau “cơm khơng rau nhà giàu chết không kèn trống” Do điều kiện tự nhiên Việt Nam địa hình nhiều sông suối nên người Việt thường ăn loại động vật nước cá, tơm… Văn hóa ẩm thực Việt Nam cịn mang đậm dấu ấn văn hóa làng, biểu cụ thể cộng cảm, tính cộng đồng tình nghĩa ăn uống Đó triết lý cặp đôi, đôi đũa vợ chồng “Chồng thấp vợ cao đôi đũa lệch so cho vừa”, tục chia phần, chia sẻ đồ ăn, cách chế biến ăn đồ uống có pha chế hỗn hợp thành phần để tạo nên ăn “Canh tơm nấu với Ruột bầu”, tính cộng cảm như: ăn chung mâm, chấm chung bát nước chấm Văn hóa ẩm thực Việt Nam thể rõ nét triết lý Phương đơng, đề cao hịa hợp cân âm dương Nó thể rõ nét tập quán dùng gia vị người Việt Nam hài hịa có ứng hợp chuẩn “Con gà cục tác chanh, lợn ủn ỉn cho hành, chó khóc đứng khóc ngồi, bà chợ mua tơi giềng…” Việc sử dụng ăn đồ uống vị thuốc cho thể cân người với môi trường tự nhiên thông qua ăn uống, sử dụng nguyên liệu chế biến theo vùng, khí hậu cách thưởng thức theo thời điểm theo mùa Ta thấy ẩm thực Việt Nam vào đời sống vật chất, tinh thần tâm linh, trở thành nét văn hóa, lối sống người Việt, làm nên sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.2.3 Ẩm thực Việt Nam - ẩm thực vô phong phú, đa dạng Việt Nam nước nông nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực Việt Nam Đây văn hóa ăn uống sử dụng nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt canh chua, số lượng ăn có dinh dưỡng từ động vật thường Những loại thịt dùng phổ biến thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sị,… Những ăn chế biến từ loại thịt thơng dụng chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường khơng phải nguồn thịt chính, nhiều coi đặc sản sử dụng dịp liên hoan với rượu uống kèm Người Việt có số ăn chay theo đạo Phật chế biến từ loại rau, đậu tương cộng đồng tục người ăn chay trường, có sư sãi chùa người bị bệnh buộc phải ăn kiêng Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách phối trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn Việt Nam phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu,…; gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh non; gia vị lên men mẻ, mắm tôm, rượu, dấm kẹo đắng, nước cốt dừa,… Các gia vị đặc trưng dân tộc Đơng Nam Á nhiệt đới nói sử dụng cách tương sinh hài hòa với thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng kèm Các ăn kị khơng thể kết hợp hay khơng ăn lúc khơng ngon, có khả gây hại cho sức khỏe dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều hệ Khi thưởng thức ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét hơn: người Việt ăn riêng biệt, thưởng thức món, mà bữa ăn thường tổng hòa ăn từ đầu đến cuối bữa Đây ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen Bát nước mắm dùng chung mâm cơm nồi cơm chung, từ xưa đến biểu thị tính cộng đồng gắn bó người Việt Một đặc điểm nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: Ẩm thực Việt Nam trọng ăn ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi hệ thống ẩm thực người Việt có cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ ẩm thực Trung Hoa, khơng thiên bày biện có tính thẩm mỹ cao độ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên phối trộn gia vị cách tinh tế để ăn ngon, sử dụng nguyên liệu dai, giịn thưởng thức thú vị dù khơng thực bổ béo (ví dụ măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật,…) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ đối sánh với văn hóa ẩm thực khác giới: ăn Trung Hoa ăn bổ thân, ăn Việt ăn ngon miệng, ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm ngày phai nhòa trở nên sắc thời hội nhập Theo ý kiến tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho ẩm thực Việt Nam có đặc trưng: Tính hồ đồng hay đa dạng: Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực dân tộc khác, vùng miền khác để từ chế biến thành Đây điểm bật ẩm thực nước ta từ Bắc chí Nam Tính mỡ: Các ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên mỡ, không dùng nhiều thịt nước phương Tây, khơng dùng nhiều dầu mỡ người Hoa Đậm đà hương vị: Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với nhiều gia vị khác …nên ăn đậm đà Mỗi khác có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị Tổng hồ nhiều chất, nhiều vị: Các ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm thịt, tơm, cua với loại rau, đậu, gạo Ngồi cịn có tổng hợp nhiều vị chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo… Ngon lành: Cụm từ ngon lành gói ghém tinh thần ăn người Việt Ẩm thực Việt Nam kết hợp món, vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát thịt vịt, ốc thường chế biến kèm với gia vị ấm nóng gừng, rau răm… Đó cách cân âm dương thú vị, có người Việt Nam có… Dùng đũa: Gắp nghệ thuật, gắp cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…Đơi đũa Việt có mặt bữa cơm gia đình, quay nướng, người Việt dùng nĩa để xiên thức ăn người phương Tây Cộng đồng: Tính cộng đồng thể rõ ẩm thực Việt Nam, bữa cơm có bát nước mắm chấm chung, múc riêng bát nhỏ từ bát chung Hiếu khách: Trước bữa ăn người Việt thường có thói quen mời Lời mời thể giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác… Dọn thành mâm: Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều ăn bữa lên lúc không phương Tây ăn mang 1.2.4 Nguyên tắc phối hợp Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách pha trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn Việt Nam vô phong phú, bao gồm: Nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; Gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh non; Gia vị lên men mẻ, mắm tôm, rượu, dấm kẹo đắng, nước cốt dừa… Khi thưởng thức ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét hơn: người Việt ăn riêng biệt, thưởng thức món, mà bữa ăn thường tổng hịa ăn từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác ẩm thực Việt Nam mà nước khác, nước phương Tây khơng có gia vị nước mắm Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết ăn người Việt Ngồi cịn có loại nước chấm tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành) Bát nước mắm dùng chung mâm cơm, từ xưa đến làm vị đậm đà hơn, ăn có hương vị đặc trưng biểu thị tính cộng đồng gắn bó người Việt Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý Âm dương phối triển Ngũ hành tương sinh ... 1.2 TỔNG QUAN ĐƠI NÉT VỀ VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM 1.2.1 Biểu văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.2.2 Quan niệm người Việt Nam ẩm thực .7 1.2.3 Ẩm thực Việt Nam - ẩm thực vô phong phú, đa dạng... mùa Ta thấy ẩm thực Việt Nam vào đời sống vật chất, tinh thần tâm linh, trở thành nét văn hóa, lối sống người Việt, làm nên sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.2.3 Ẩm thực Việt Nam - ẩm thực vô phong... đình thân, thẩm mỹ mục tiêu hướng tới người Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Nhất người Việt Nam, ẩm thực khơng nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người