vi sinh vật hệ vi sinh vật thực phẩm thủy sản phương pháp bảo quản Mục lục Chương I: Hệ vi sinh vật cá I.1 Đặc điểm cá I.2 Hệ vi sinh cá Cá yếu tố ảnh hưởng đến hệ VSV cá 2.Các loài VSV thường thấy cá Sự thối rữa cá Vi sinh vật gây bệnh cá Chương II: Hệ vi sinh vật tôm, mực, động vật thân mền II.1 Hệ vi sinh vật tôm Đặc điểm tôm Hệ vi sinh vật tôm Các dạng hư hỏng tôm II.2 Hệ vi sinh vật mực II.3 Hệ vi sinh vật động vật thân mền Đặc điểm động vật thân mền Hệ VSV động vật thân mền dạng hư hỏng Chương III: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ TÁC ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT BẢN QUẢN Chương I : HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ I.1 Đặc điểm cá - Thành phần hóa học cá gần giống thịt gồm: nước, lipid, protein, vitamin… Thành phần Tiêu chí Thịt cá Trứng cá Gan cá Da cá Nước Protein Lipid Muối vô 48 - 85,1 60 - 70 40 - 75 60 - 70 10,3 – 24,4 20 -30 -18 -15 0,1 – 5,4 - 11 3-5 -10 0,5 – 5,6 1-2 0,5 -1,5 -3 Bảng1: Thành phần hóa học cá (%) - Có lớp nhớt nên chứa nhiều vi sinh vật , vi khuẩn da (102– 107 cfu/cm2) Có hệ vi sinh vật đường ruột,vi khuẩn nội tạng (103 – 109 cfu/g) Có nhiều vi sinh vật nhiều mang cá vi khuẩn mang khoảng 103- 109cfu/g Nhiều protein đơn giản thịt thịt quan bên khác lại có vi khuẩn diện I.2 Hệ vi sinh cá Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ VSV cá: - Loài cá - Các điều kiện khác thời gian đánh bắt , môi trường đánh bắt.Tùy thuộc vào mơi trường đánh bắt mà ta có hệ vi sinh vật có cá khác tùy thuộc vào loài cá - Vi khuẩn da mang cá sống vùng nước ôn đới, mơi trường nước so với cá sống vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiểm - Số lượng vi khuẩn nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn cá: cao cá ăn tạp thấp cá không ăn tạp - Hệ vi sinh vật cá nước khác với cá nước mặn Ngoài số lượng vi khuẩn thay đổi tùy thuộc vào mùa sinh sống Cá sống mùa hè có số lượng vi khuẩn cao - Các chất sát trùng, diệt khuẩn… 2.Các loài VSV thường thấy cá - Vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, mấn mốc… - Vi khuẩn chủ yếu: Microccus cereus, Microccus flavus, Pseudomonas fluorescen, - Proteus vulgaris tùy thuộc môi trường Mang cá: chủ yếu vi sinh vật hiếu khí (Pseudomonas fluorescen) Ruột cá: Trực khuẩn kỵ khí (Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Salmonel, Ecoli…) Gram (+) Pseudomonas Moraxella Acinetobacter Shewanella putrefaciens Flavobacterium Cytophaga Vibrio Gram (-) Bacillus Clotridium Micrococcus Lactobacillus Các vi khuẩn có dạng hình Chú ý Vibrio Photobacterium đặc trưng cho nước biển Aeromonas đặc trưng cho nước Photobacterium Aeromonas chùy Bảng 2: Hệ vi khuẩn cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm Sự thối rữa cá a, Do trình vi sinh: - Vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn lượng carbohydrate lactate để phát triển - tạo thành CO2 H2O làm giảm thiểu q trình oxy hóa khử bề mặt nên vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA Cá tươi không bảo quản lâu khơng xử lý sơ móc mang cá, ruột cá phận chứa nhiều vi sinh vật làm hư hỏng cá Cũng tất sinh vật khác, tế bào cá có khả miễn dịch tự nhiên ức chế vi sinh vật sống Khi bị chết khả Khi cá chết vi sinh vật mang, ruột da cá phát triển mạnh xâm nhâp vào mơ làm cho cá bị ươn, sau protein bị thuỷ phân làm cho cá bị thối rữa, cá bắt đầu bị thối rữa tế số lượng vi sinh vật lên tới 107÷108 tế bào/ 1g b, Do trình sinh hóa: - Sự ươn cá khơng có q trình vi sinh mà có q trình sinh hố hoạt động enzyme, q trình sinh hố gọi tượng tự phân Trước hết thối rữa bắt đấu từ xâm nhập vào bên Protein bị phân huỷ tạo thành hợp chất có chứa nitơ làm cho thịt cá có tính kiềm tạo điều kiện cho vi sinh vật hoại sinh phát triển Thịt cá thay đổi màu sắc, có mùi khó ngửi phân huỷ protein tao thành ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverin…Quá trình thối rữa cá phức tạp phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh thành phần vi sinh vật có mặt Các vi khuẩn thường thấy là: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes Các nấm mốc có khả phân huỷ thịt cá là: Aspergillus, Penicilium, Mucor…Đặc biệt nguy hiểm lồi vi khuẩn Clostridium botulinum q trình phân huỷ protein thành chất độc botulin Vi sinh vật gây bệnh: - Các VSV đất, nước, xác động vật nhiễm vào nước nguồn lây bệnh cho cá - VSV thâm nhập qua cá qua da, miệng, mang, ruột gây cho cá Ví dụ: + Bệnh đinh nhọt cá hồi Bacterium salmonicida + Bệnh lao Mycobacterium piseium… + Bệnh virus, nấm: Branchiomyces sanguinis gây thối mang Một số nấm mọc thành sợi da cá + Bệnh vật ký sinh Chương II: HỆ VI SINH VẬT CỦA TÔM, MỰC, ĐỘNG VẬT THÂN MỀM II.1 Hệ vi sinh vật tôm: Đặc điểm tôm: - - Tôm động vật giáp xác, thể bao bọc lớp kitin Thành phần Loài Protein Lipid % % Glucid % Tro % Canxi Phospha Fe mg% t mg% mg% Mực 17- 20 0,8 54 1,2 Tôm 19- 23 0,3-0,4 1,3-1,8 29-30 33-67 1,2-5,1 Hàu 11- 23 1-2 2,2 0,21 - Cấu tạo thịt tơm lỏng lẻo, lượng đạm hòa tan nhiều - Đầu tơm chứa quan nội tạng đạm hòa tan Hệ VSV tôm dạng hư hỏng: a, Hệ sinh vật tơm: - Có sẵn tôm trước đánh bắt - Do lây nhiễm từ khơng khí, nước đất… trước đánh bắt, vận chuyển, sơ chế - Hệ vi sinh vật tôm phụ thuộc vào điều kiện sống, điều kiện đánh bắt, vận chuyển, bảo quản sơ chế Vi khuẩn có tôm vừa đánh - Hệ VSV tôm chủ yếu VSV gây thối rữa + Pseudononas fluorescens + Clostridium putrificus + Clostridium sporogenes + Proteus vugaris… b, Sự biến đỏ tôm: - Khi tôm bị ươn, thối kèm theo biến đỏ Biến đỏ xảy tôm bị gia nhiệt hay bảo quản môi trường axit - - Cơ chế biến đỏ giải thích sau: tơm tươi vỏ thịt chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền tác dụng nhiệt, axit, phân huỷ thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách khỏi protein Astaxnthin bị oxi hoá tạo thành astaxin có màu đỏ gạch Tơm sau đánh bắt từ 8÷12h, bảo quản nhiệt độ 30÷400C biến đỏ xảy nhanh Kèm theo biến đỏ thối rữa protein làm cho chất lượng tơm giảm Cơ chế q trình thối rửa: Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal… - - c, Sự biến đổi đen tôm: Hiện tượng biến đen tôm hai nguyên nhân khác Thứ vi khuẩn phát triển mạnh tôm sau đánh bắt tạo thành khuẩn lạc màu đen Thứ hai triozin bị oxi hố tạo thành melanin, tích tụ melanin làm cho tơm có màu đen Sự biến đen tơm làm giảm giá trị cảm quan chất lượng dinh dưỡng đảm bảo II.2, Hệ vi sinh vật mực: a, Đặc điểm mực: - Là động vật chân đầu phổ biến rộng biển - Toàn thể có lớp da bao phủ bên ngồi , bên lại có màng dai màng - mực che chở Vì mực bị lây nhiễm vi sinh vật q trình sinh sống Da có chất nhờn nơi cư trú tốt cho vi sinh vật đặc biệt sau chết mực lại tiếp tục tiết chất nhớt môi trường thuận lợi để vi sinh vật lây nhiễm trình chuyên chở, sơ chế Thành phần dinh dưỡng cao Cấu tạo thịt mực chặt chẽ cá, tơm sau đánh bắt mực lâu ươn thối cá, tôm b, hệ vi sinh vật mực dạng hư hỏng: - Dạng hư hỏng chủ yếu mực thối rữa - Mực cấu trúc thể tôm nhuyễn thể nên thời gian hư hỏng lâu - Tuy nhiên trình hư hỏng lý sinh học tác động vi sinh vật xảy gây nên tượng ươn thối sản phẩm Cơ chế thối rữa giống tôm Hệ VSV tôm chủ yếu VSV gây thối rữa + Pseudononas fluorescens + Clostridium putrificus - + Clostridium sporogenes Mực khô bị vết màu nấm mốc phát triển II 3, Hệ vi sinh vật động vật thân mền: 1, Đặc điểm động vật thân mền: - Theo tài liệu nghiên cứu, xác định 800 lồi nhuyễn thể có vỏ Việt Nam Trong lớp chân bụng (Gastropoda) có 15 lồi, lớp hai mảnh vỏ (Bivalvia) có 26 lồi có giá trị kinh tế cao - Nhuyễn thể có vỏ nhóm động vật thuỷ sản có độ đa dạng sinh học phong phú So với loại thịt động vật, thực phẩm từ động vật thân mềm vó vỏ có hàm lượng đạm cao, có nhiều axít amin rât cần thiết cho người, lượng mỡ thấp, nhiều thành phần muối vô cơ, giá trị dinh dưỡng cao Nhiều loại xem thực phẩm bổ dưỡng quý Ngoài ra, vỏ chúng có tác dụng làm đồ trang sức đắt tiền, làm dược phẩm - Đặc điểm bật nhuyễn thể có vỏ cứng vơi bao phủ - Cấu tạo lỏng lẻo nên thực phẩm dễ tiêu Đây yếu tố dẫn dến động vật nhuyễn thể dễ bị hư hỏng - Do sống mơi trường nước nên q trình nhiễm vi sinh vật chủ yếu từ môi trường sống Các vi sinh vật có mơi trường nước nhiễm vào loại động vật - Ngoài thói quen ăn tảo số lồi nhuyễn thể dẫn đến loài nhuyễn thể chứa chất độc ảnh hưởng đến người sử dụng Một số loại vật trung gian truyền số kí sinh trùng cho người 2, Hệ VSV động vật thân mềm dạng hư hỏng: - Sự hư hỏng chủ yếu thối rữa - Sản phẩm q trình thối rữa ngồi sản phẩm cấp thấp cá, tơm (amoniac, sunfuahidro,…), có axit gây mùi khó chịu - Khi ướp đơng, thịt thường có màu vàng q trình oxi hóa - Các loại nhuyễn thể chúng giữ lượng nước ngồi mơi trường sống thể, nên chết chúng dễ dàng bị phân huỷ phát triển vi sinh vật Chính thế, lồi nhuyễn thể khơng có biện pháp bảo quản bị chết không dùng để chế biến Chương III: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ TÁC ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT BẢN QUẢN III.1, Bảo quản nhiệt độ thấp: - Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm hoạt động vi sinh vật Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật - Đa số vi sinh vật ngừng phát triển nhiệt độ lạnh , khơ có số phát triển chung quanh 0oC chí phát triển chậm nhiệt độ -6oC đến -10oC (Micrococcus cereus) - Song từ 0oC vi sinh vật phát triển khả phân giải chất đạm , chết béo 1, Ướp lạnh: - Là trình làm ức chế trình hoạt động enzyme vi sinh vật gây thối - Ướp lạnh khơng làm ngừng q trình phân huỷ cá mà làm trình chậm lại - Trong ướp thân nhiệt động vật thủy sản chưa đến điểm đóng băng dịch tế bào Đây điểm khác phương pháp ướp lạnh phương pháp đông lạnh - Do phưng pháp bảo quản thời gian ngắn nên sản phẩm thường gặp phương pháp loài thủy sản ướp lạnh đánh bắt cá ướp lạnh , tôm ướp lạnh Phương pháp thường sử dụng nước đá kết hợp thêm số hóa chất tỉ lệ thích hợp 2, Lạnh đơng: - Mục đích q trình lạnh đông thủy sản hạ nhiệt độ xuống thấp Vì làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đơng khơng bị thay đổi tính chất ban đầu nguyên liệu tươi - Bảo quản lạnh cấp đông thường áp dụng thủy sản xuất Thủy sản lạnh đông xuất thường quan trọng với nước phát triển giá thành sản phẩm cao tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa - Nhiệt độ bảo quản phương pháp thường -18oC trở xuống Người ta lạnh đơng chậm nhiệt độ cao làm lạnh đông ngắn nhiệt độ thấp làm lạnh đông cực nhanh 3, Các sản phẩm thường gặp: a, Cá ướp lạnh: - Bảo quản lạnh thường từ -1.6 ÷ -1.2cC cá nước -2oC cá nước mặn - Thành phần số lượng vi sinh vật cá bảo quản lạnh khơng khác cá tươi Thời gian bảo quản phụ thuộc vào mật độ vi sinh vật ban đầu - Mặt khác người ta dùng kết hợp hố chất với phương pháp bảo quản lạnh thời gian bảo quản lâu Hố chất thơng dụng thường dùng là: tetraxilin12ppm, NaNO2 0.15%, khí CO2 SO2 dạng tuyết từ 20-70% so với cá Hệ vi sinh vật cá ướp lạnh nguyên tắc không khác so với cá tươi - Nhưng cá ướp lạnh nhóm vi sinh vật ưa lạnh ảnh hưởng lớn đến chất lượng thời gian bảo quản cá - Trong bảo quản lạnh cá thường gặp loài vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens… số loài nấm mốc Mucor, Aspergillus, Penicilium… b, Cá đông lạnh: - Bảo quản đông lạnh từ -18÷-12oC tuỳ thuộc vào kích thước cá Độ tươi phụ thuộc - - vào số lượng vi sinh vật có cá thời gian bảo quản, sau đến tháng cá bắt đầu thay đổi chất lượng q trình oxi hố tự nhiên mỡ trình tự phân huỷ protein cá Cá bảo quản đông lạnh nhiệt độ thấp nên hầu hết vi sinh vật bị ức chế Cần ý nhiệt độ đông lạnh hầu hết vi sinh vật không chết mà bị ức chế, thành phần hệ vi sinh vật cá coi không đổi Trên bề mặt da cá biển đơng lạnh thấy có nhiều loại trực khuẩn, cầu khuẩn, nấm mốc Trong bảo quản nhiệt độ tăng lên oC làm tan băng, tổ chức cá bị vỡ làm dịch tế bào, giảm chất lượng dinh dưỡng, vi sinh vật phát triển mạnh Vì trường hợp cá dễ bị hư không nên bảo quản đông lạnh hai lần cá tươi III.2, Bảo quản trạng thái khô: - Vi sinh vật thường phát triển môi trường có ẩm độ định, độ ẩm tới hạn cho sinh trưởng vi khuẩn 30%, nấm mốc 15% Khi mơi trường có ẩm độ thấp ngưỡng chúng khơng thể phát triển - Vì để hạn chế vi sinh vật phát triển hư hại cho thủy hải sản trình bảo quản người ta thường sấy khô thủy hài sản Hiện thị trường có nhiều sản phẩm đươc bảo quản theo phương pháp cá khô , tôm khô , mực khô … Hiện người ta dùng phương pháp sấy chân không nhiệt độ thấp, sản phẩm sấy không bị thay đổi màu sắc, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, vitamin khoáng chất ổn định - Tuy nhiên trình khô khong thể tiêu diệt tất tế bào vi sinh vật , bào tử vi khuẩn nấm mốc bền với trạng thái khô hạn Những bào tử sống hàng năm gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển gây hư sản phẩm khơ Ví mực khô ta bảo quản không tốt sau thời gian ta thấy có số vết màu lên bề mặt , bào tử loại nấm phát triển gặp điều kiện thuận lợi tạo thành khuẩn lạc có màu đen, xanh, trắng… III.3, Một số phương pháp bảo quản khác 1, Cá muối: - Từ xa xưa người biết dùng muối để chượp cá Ướp cá dùng muối khô, muối ướt hay ngâm vào dịch nước muối, lượng muối ăn thường từ 15÷20% - Nhờ áp suất thẩm thấu nước muối làm cho tế bào vi sinh vật bị co nguyên sinh - Ở trạng thái trình trao đổi chất chúng không thực hoạt động sống tế bào vi sinh vật bị dừng lại, tế bào vi sinh vật bị chết hay chuyển sang dạng sống tiềm sinh ST T Tên vi sinh vật Nồng độ muối (%) làm ngừng phát triển Bacillus mesentericus 10 -15 Bacillus subtilis 10 -15 Escherichia coli 6-8 Clostridium botulinum -7.5 Bacterium typhimurium -10 Proteus vulgaris 7.5 -10 Sarcina flava 10 Cầu khuẩn gây thối 15 Vi khuẩn cá muối 25 10 Penicilium glaucum 11 Aspergilus 19 -20 17 Bảng: Ảnh hưởng muối ăn đến phát triển số vi sinh vật gây thối rữa - - Khi muối cá cần ý số vi khuẩn gây bệnh gây ngộ độc Clostridium botulinum, Salmonella bị ngừng hoạt động nồng độ muối không cao sống lâu nồng độ muối cao Một số lồi vi khuẩn thích nghi dần phát triển bình thường mơi trường nước muối, chượp muối cá thấy lượng lớn vi sinh vật sống dịch ngâm Một số vi sinh vật ưa mặn như: Serracia salinaria, Micrococcus roseus lẫn muối làm tổn thất nặng cho cá chượp muối Chúng phát triển nồng độ muối cao làm cho cá muối bị hư hỏng Thịt cá chuyển từ axit nhẹ sang kiềm, xuất sản phẩm phân huỷ từ protein amoniac, tiếp có mùi khó ngửi Hệ vi sinh vật cá muối phụ thuộc vào cá nguyên liệu, số lượng vi sinh vật nước muối, điều kiện vệ sinh trình bảo quản Trong cá muối có biến đổi phức tạp liên quan đến enzyme protease phản ứng oxi hoá khử thịt cá, hoạt động hệ vi sinh vật chất lượng cá muối khác xa với cá tươi Cá muối dùng làm thức ăn mà khơng cần chế biến q trình muối làm cá “chín” tự nhiên Nhóm vi khuẩn lactic vi khuẩn sinh hương đóng vai trò lớn q trình tự chín cá 2, Cá khơ - Độ ẩm giới hạn cho sinh trưởng vi khuẩn 30%, nấm mốc 15% VSV bị chết hay yếu sấy khô Các bào tử VSV bền trạng thái khô hạn Kết hợp ướp muối trước sấy khô Sấy chân không nhiệt độ thấp 3, Làm chua cá: Thịt cá ngâm dung dịch axit axetic từ 4÷6% làm cho độ pH giảm hạn chế vi sinh vật gây hư hỏng bảo quản nhiệt độ thấp từ -2 đến 6oC 4, Đồ hộp: - Thịt cá đóng hộp sau trùng nhiệt độ từ 105÷115 0C thời gian từ 45÷60 phút, ngồi dùng thêm mỡ lợn để hạn chế phát triển vi sinh vậtSự hóa nâu cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose Sự hóa nâu dạng hư hỏng đồ hộp Sự hóa nâu tăng lên tác động riboside - hydrolase lên acid ribonuleic (ARN) Tuy nhiên, với ribose hòa tan q trình chần gạn chắt tránh hóa nâu cá Các nghiên cứu khác cho vi khuẩn Lactobacillus pentoaceticus phân hủy hết ribose nhiệt độ oC ngày Một hóa nâu khác xảy trình ngâm dấm cá với hành, acid amin phản ứng với 2,5 diketogluconic acid tác động vi khuẩn lên hành Những phản ứng hóa nâu cá hộp phản ứng hóa nâu khơng enzym - Sự biến đổi màu sắc sò cua q trình chế biến thường liên quan đến ion kim loại Sự xuất màu xanh cua liên quan đến đồng, xuất màu đen tôm sắt Lươn loài cá ngừ chịu thay đổi màu sắc trình chế biến thân có chứa hàm lượng sắt cao Nếu nguyên liệu trước đem chế biến bảo quản kho lạnh thay đổi màu sắc tăng lên bảo quản kho lạnh làm tăng lượng sunfua tự nguyên liệu, sắt sunfua tác dụng với tạo kết tủa sắt sunfit (Fe2(SO3)3) có màu đen bám thành hộp, bề mặt cá phần chất lỏng - Những tinh thể “thủy tinh” tìm thấy đồ hộp cá thu, cá ngừ, cá hồi, tơm giáp xác qua q trình chế biến nhiệt Những tinh thể bị người tiêu dùng hiểu nhầm tinh thể thủy tinh Tuy nhiên, lại tinh thể canxi tinh thể magiê amoni phosphate Khách hàng khơng cho phép có tinh thể sản phẩm Tốt nên đề phòng để chúng khơng xảy Sử dụng natri hexameta phosphate hay acid citric để ngăn cản hình thành canxi magiê tự tạo pH thấp để tránh lắng cặn tinh thể Các hệ vi khuẩn đồ hộp: Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, nước bề mặt rau Nha bào bị phá hủy 1100 Ctrong Loại có tất loại đồ hộp, phát triển nhanh nhiệt độ quanh 370C + Bacillus subtilis : có nha bào khơng gây bệnh Nha bào chịu 1000 C giờ, 1150 C phút Loại có đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh 25 – 350C Loại kỵ khí + Clostridium sporogenes:cố định trạng thái tự nhiên môi trường Nó phân hủy protid thành muối NH3 , thải NH3 , sản sinh H2S , H2 CO2 Nha bào chịu đựng nước sơi Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy đun sơi lâu Loại có đồ hộp, phát triển mạnh 27 – 580 C Nhiệt độ tối thích 370C + Clostridium putrificum:là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum có phitonxit Loại có đồ hộp, nhiệt độ tối thích 370C Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí + Bacillus thermophillus: có đất, phân gia súc, khơng gây bệnh, có nha bào Tuy có đồ hộp khó loại trừ Nhiệt độ tối thích 60 – 700C + Staphylococcus pyrogenes aureus : có bụi nước, khơng có nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh sinh độc tố, dễ bị phá hủy 60 – 700C Phát triển nhanh nhiệt độ thường Loại gây bệnh, gây ngộ độc nội độc tố + Bacillus botulinus : có tên Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệt đặc trưng : làm đục điều tiết mắt, làm liệt điều khiển thần kinh sọ, sau toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau - ngày chết Loại bị nhiễm không tuân theo nguyên tắc vệ sinh trùng tối thiểu Nha bào có khả đề kháng mạnh: 100 0C 330 phút, 1150C 10 phút, 1200C phút Độc tố bị phá hủy hoàn tồn đun nóng 800C 30 phút + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, khơng có nha bào có độc tố Nấm men, nấm mốc + Nấm men: chủ yếu Saccharomyces ellipsoides, diện rộng khắp thiên nhiên Nấm men thường thấy đồ hộp có chứa đường Bào tử nấm men khơng có khả chịu đựng nhiệt độ cao, chúng chết nhanh nhiệt độ 600C + Nấm mốc : thấy đồ hộp Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt nhiệt độ thấp dễ loại trừ cách thực vệ sinh công nghiệp tốt Chương IV: MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY HẠI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY HẢI SẢN IV.1, Clostridium botulinum 1, Clostridium botulinum Vực (domain): Bacteria Lớp (class): Clostridia Bộ (ordo): Clostridiales Họ (familia): Clostridiaceae Chi (genus): Clostridium Loài (species): C botulinum Clostridium giống trực khuẩn Gram dương, thuộc ngành Firmicutes Đây vi khuẩn kỵ khí bắt buộc có khả sinh nha bào môi trường sống bất lợi Trong nhóm có bốn vi khuẩn chủ yếu gây bệnh cho người: • • • C botulinum, có khả sinh độc tố thức ăn, vết thương gây bệnh độc thịt C difficile, tồn mầm bệnh hội thuộc hệ vi sinh vật ruột phát triển có điều kiện liệu pháp chữa trị kháng sinh gây chứng viêm đại tràng màng giả C perfringens, ban đầu có tên C welchii, nguyên nhân gây loạt hội chứng khác nhau, từ ngộ độc thức ăn bệnh hoại thư sinh Loài sản sinh độc tố ruột huyết gây bệnh nhuyễn thận cừu dê Lợi ích C perfringens thay nấm men phương pháp bánh mì muối C tetani, gây bệnh uốn ván - Clostridium botulinum Là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt Vi khuẩn khơng có hại tồn lượng nhỏ cá tươi Vi khuẩn trở nên nguy hiểm điều kiện bảo quản chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển sản sinh độc tố - Vi khuẩn có hình que sinh bào tử lớn kích thước tế bào Trực khuẩn sống kỵ khí nghiêm ngặt, sinh trưởng mạnh nhiệt độ từ 20-37 oC, 15oC phát triển tạo độc tố - Lên men số đường tạo axit, chịu lạnh tốt, nhạy cảm với môi trường axit, pH 4,5 khơng phát triển Trong mơi trường có từ 6-8% NaCl không phát triển Nhưng không phá huỷ độc tố tạo thành thực phẩm - Tế bào sinh dưỡng bị chết nhiệt độ 80 oC vòng 30 phút, bào tử bền với nhiệt 2, Tình hình giới Những năm gần có thơng báo ngộ độc thức ăn loại Clostridium botulinum gây Bệnh thường gặp nước hay dùng đồ hộp Mỹ dùng rau hộp, Đức, pháp dùng dăm bông, lạp xưởng Ở Liên Xô dùng lạp xưởng, cá ướp muối Theo số liệu Cơ quan Phòng chống bệnh tật Mỹ (CDC), hàng năm giới có tới 76 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, nhiều ca nặng dẫn đến tử vong Mùa hè thời tiết nóng nực nên thực phẩm dễ bị nhiễm bào tử sinh dưỡng Clostridium botulinum, thực phẩm khơng có thiết bị bảo quản hợp lý Hàng năm, trường hợp ngộ độc botulin báo cáo Thái Lan giới Nhưng lần thí nghiệm khẳng định thức ăn nhiễm botulin Thái xảy phía bắc năm 1998, nguồn gốc phát từ thức ăn măng tre nhiễm Clostridium botulinum Bên cạnh tác hại thấy rõ, y học ngày biết cách khống chế sử dụng độc tố botulin liều thuốc làm trẻ hóa Điển hình Botox sản phẩm Botulinum Toxin type A công ty Allergan (Mỹ) sản xuất, có tác dụng xóa nếp nhăn vùng hai chân mày, trán đuôi mắt 3, Tình hình Việt Nam Các số liệu cho thấy tỷ lệ vụ ngộ độc cồn công nghiệp chiếm 33.3%, ăn phải nấm độc chiếm 23.8%, ngộ độc cá chiếm 16.7% Còn ngộ độc nhiễm botulin chưa có số liệu thống kê cụ thể Kể từ năm 2003, phương pháp điều trị chứng loạn trương lực độc tố botulin đưa vào ứng dụng phân khoa thần kinh Bệnh Viện Đại Học Y Dược Tp Hồ Chí Minh bước đầu đáp ứng tốt nhu cầu điều trị người dân nhóm bệnh IV, Bacillus subtilis 1, Lịch sử phát triển: - Bacillus subtilis phát lần vào năm 1835 Christion Erenberg - tên loài vi khuẩn lúc “Vibrio subtilis” Năm 1872, Ferdimand Cohn xác định thấy lồi trực khuẩn có đầu vng đặt tên Bacillus subtilis Năm 1941, Bacillus subtilis phát phân ngựa tổ chức y học Nazi Đức Lúc đầu, chúng dùng chủ yếu để phòng bệnh lị cho binh sĩ Đức chiến đấu Bắc Phi Năm 1949 - 1957, Henry cộng tách chủng khiết Bacillus subtilis Ngày nay, Bacillus subtilis nghiên cứu rộng rãi với nhiều tiềm ứng dụng hiệu chăn nuôi, công nghiệp, xử lý môi trường… 2, Bacillus subtilis: Bacillus subtilis thuộc: Giới (Kingdom) : Bacteria Ngành (Division) : Firmicutes Lớp (Class) : Bacilli Bộ (Order) : Bacillales Họ (Family) : Bacillaceae Giống (Genus) : Bacillus Bacillus subtilis trực khuẩn nhỏ, hai đầu tròn, bắt màu tím Gram (+), kích thước 0,5 - 0,8µm x 1,5 - 3µm, đơn lẻ thành chuỗi ngắn Vi khuẩn có khả di động, có - 12 lơng, sinh bào tử hình bầu dục nhỏ nằm lệch tâm tế bào, kích thước từ 0,8 - 1,8µm Bào tử phát triển cách nảy mầm nứt bào tử, khơng kháng acid, có khả chịu nhiệt (ở 100oC 180 phút), chịu ẩm, tia tử ngoại, tia phóng xạ, áp suất, chất sát trùng Bào tử sống vài năm đến vài chục năm Đã có chứng việc trì sức sống bào tử Bacillus subtilis 200 - 300 năm 3, Trên giới: Neutrase chế phẩm protease từ vi khuẩn Bacillus subtilis Neutrase chứa protease trung tính, Protease sử dụng cơng nghiệp bia, phần lớn enzyme trung tính hầu hết chế phẩm thương mại khác chứa lẫn protease kiềm Neutrase không chứa αamylase Loại enzyme có nhiệt độ thích hợp vùng 45 – 55 o C pH 5,5 - 7,5 ứng dụng enzyme protease Bacillus subtilis chế biến thủy sản như: sản xuất bột đạm thủy phân từ thịt cá mối Sản xuất nước mắm ngắn ngày nghiên cứu ứng dụng vào sản xuất chế phẩm protease thu nhận từ vi khuẩn Để tăng trình thủy phân rút ngắn thời gian chế biến nước mắm người ta tiến hành tạo nhiệt độ thích hợp cho protease hoạt động khoảng 50 0C giảm độ mặn ban đầu khối cá làm tăng diện tích tiếp xúc protease với cá cách xay nhuyễn cá… Khi cho muối vào chượp cá nhiệt độ thủy phân 43 – 45 0C làm giảm hoạt độ protease thủy phân cá Ở điều kiện thích hợp, việc bổ sung protease giúp rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm từ - tháng xuống 30 - 40 ngày enzyme α-amylase sử dụng sản xuất siro fructose, sản xuất bánh kẹo, bổ sung αamylase protease vào thức ăn chăn nuôi nhằm tăng khả tiêu hóa hệ số sử dụng thức ăn… Trước đây, để làm mềm da người ta dùng protease phân lập từ quan tiêu hóa động vật.Hiện nay, việc đưa protease tách từ vi khuẩn (Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis), nấm mốc (Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus) xạ khuẩn vào công nghiệp thuộc da đem lại nhiều kết chiếm vị trí quan trọng 4, Trên Việt Nam Ở nước ta, việc nghiên cứu sử dụng enzyme vi khuẩn amylase để xử lý nước thải làng nghề làm bún, bánh đa có kết đáng kể - ... tôm, mực, động vật thân mền II.1 Hệ vi sinh vật tôm Đặc điểm tôm Hệ vi sinh vật tôm Các dạng hư hỏng tôm II.2 Hệ vi sinh vật mực II.3 Hệ vi sinh vật động vật thân mền Đặc điểm động vật thân mền... lớp nhớt nên chứa nhiều vi sinh vật , vi khuẩn da (102– 107 cfu/cm2) Có hệ vi sinh vật đường ruột ,vi khuẩn nội tạng (103 – 109 cfu/g) Có nhiều vi sinh vật nhiều mang cá vi khuẩn mang khoảng 103-... Chương I: Hệ vi sinh vật cá I.1 Đặc điểm cá I.2 Hệ vi sinh cá Cá yếu tố ảnh hưởng đến hệ VSV cá 2.Các loài VSV thường thấy cá Sự thối rữa cá Vi sinh vật gây bệnh cá Chương II: Hệ vi sinh vật tôm,