Chương VI SINH VẬT GÂY BỆNH VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 4.1 Bệnh thực phẩm “Any disease of an infectious or toxic nature caused by, or thought to be caused by, the consumption of food or water” “Là bệnh gây độc tố hay mầm bệnh VSV có mặt thực phẩm” Độc tố ( có sẵn bị tạp nhiễm) Mầm bệnh VSV (vi khuẩn, virut, nấm, tảo, protozoan, prion) Đường truyền bệnh thực phẩm Những yêu cầu để gây truyền nhiễm * Tồn môi trường axit dày * Cư trú bám vào ruột non * Chống lại hệ sv vật chủ * Cạnh tranh với hệ sv tự nhiên vật chủ * Sinh độc tố/ xâm nhập vào thể Hệ sinh vật hay gặp người • Đối với số mầm bệnh như thương hàn, tả, lỵ… thực phẩm môi trường thuận lợi cho chúng phát triển song chúng sống thời gian dài, thức ăn cầu nối cho chúng xâm nhập vào thể • Nhiễm khuẩn thực phẩm nguy hiểm người sử dụng thực phẩm ngày, có khả phát triển thành dịch hay nhiễm diện rộng • Từ mầm bệnh vào thể đến phát bệnh cần thời gian để chúng thích ứng với thể sinh sản phát triển lan rộng thể chưa có dấu hiệu bệnh, thời gian thời gian ủ bệnh Thời gian ủ bệnh thường phụ thuộc vào sức đề kháng thể người Sự phát sinh bệnh trình ngộ độc thực phẩm Tiêu chảy cấp nơn mửa - Tiêu chảy • Sự tiết nhiều phân nước (too-fluid faeces) - Sự can thiệp với chất nước - Hoặc tăng q trình bào tiết vào khoang ruột • Ngun nhân phức tạp - nhiều chế Phân loại tiêu chảy Tiêu chảy cấp, phân nước • Phân lỏng nước, khơng máu,