MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Nguyên liệu chính: Trái 1.1.1.Nguồn gốc lịch sử 1.1.2 Cấu tạo 1.1.3.Tính chất vật lí 1.1.4.Tính chất hóa học 1.2.Nguyên liệu phụ 1.3.Sự biến đổi nguyên liệu trình chế biến 1.3.1.Chần 1.3.2.Chiên chân không 1.3.3.Qúa trình khử dầu CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1.Quy trình cơng nghệ sản xuất chip trái phương pháp chiên chân không 2.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.2.1.Lựa chọn, phân loại 2.2.2 Rửa 10 2.2.3.Xắt lát 10 2.2.4.Chần 10 2.2.5.Chiên chân không 12 2.2.6.Quá trình khử dầu 15 2.2.7 Làm nguội 16 2.2.8 Đóng gói 16 CHƯƠNG III: SẢN PHẨM 18 3.1 Sản phẩm chip trái chiên chân không 18 3.1.1 Chỉ tiêu chất lượng 18 - Chỉ tiêu cảm quan 18 - Chỉ tiêu vi sinh 18 3.1.2 Phân loại 19 21 3.2 Bảo quản chip trái chiên chân không 21 3.3 Thành tựu công nghệ chiên chân không 22 3.3.1.Ngâm trái vào dung dịch fructose trước lạnh đông 22 3.3.2 Ngâm trái vào dung dịch maltodextrin trước chiên 24 CHƯƠNG IV: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TẠI VIỆT NAM 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Nguyên liệu chính: Trái 1.1.1.Nguồn gốc lịch sử Cây ăn (Nam Bộ gọi ăn trái) loại trồng rừng mà trái dùng làm thức ăn riêng biệt ăn kèm So với lương thực nguồn cung cấp lượng chất bột cacbohydrat phần thức ăn ăn nguồn dinh dưỡng quý cho người chất khoáng, đặc biệt nhiều vitamin, vitamin A vitamin C cần cho thể người Tùy theo nguồn gốc, xuất xứ vùng sinh thái mà co thể chia ăn nhiệt đới, ăn cận nhiệt đới, ăn ôn đới, Những loại ăn giới xếp theo thứ tự sản lượng là: - Chi cam chanh, chuối, nho, táo, hồng, xoài, đào, dứa, mận, mơ, lê, đu đủ, dâu tây, bơ, chà là, dừa, hạnh đào Bảng 1: Nguồn gốc số loại ăn có sản lượng lớn năm 2006 Cây Chi cam chanh Chuối Nho Táo tây Hồng Chuối bột Xoài Lê Đào Dứa Mận Nơi trồng Quả có múi trồng rộng khắp giới châu Á, Bắc Mỹ, Nam Mỹ, châu Âu, châu Phi, châu Úc Trồng nhiều Ấn Độ (chiếm 24%), Ecuador (chiếm 9%) Brasil (9%)và Philippines (chiếm 8% sản lượng chuối toàn cầu) Trồng phổ biến vùng Địa Trung Hải, Pháp nước trung tâm châu Âu, Hoa Kỳ, Ở Việt Nam, nho ăn đặc sản tỉnh Ninh Thuận Được trồng rộng khắp giới vùng ôn đới cận nhiệt đới châu Á, Bắc Mỹ,châu Âu, Cây trồng phổ biến nước Trung Quốc, Nhật Bản,Ấn Độ, Myanma, thích hợp vùng ơn đới cận nhiệt đới Chuối bột trồng lương thực Nigeria nhiều nước châu Phi Xoài trồng chủ yếu sáu nước theo thứ tự sản lượng Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Indohesia, Philippines Việt Nam Quan trọng Trung Quốc Nhật Bản, Hàn Quốc, Bắc Triều Tiên, thích hợp vùng khí hậu lạnh Quan trọng Trung Quốc Nhật Bản, Hàn Quốc, Bắc Triều Tiên, thích hợp vùng khí hậu lạnh Nguồn gốc Tây Bắc Đông Bắc Brasil, Colombia, Guyana Venezuela Sự sản xuất chủ yếu nước Thái Lan, Philippine, Việt Nam, Malaysia Quan trọng Trung Quốc Nhật Bản, Hàn Quốc, Bắc Triều Tiên, thích hợp vùng khí hậu lạnh Ở Việt Nam trồng Đà Lạt số tỉnh vùng cao phía Bắc - Cây ăn nước Châu Á: Đông Nam Á trung tâm quan trọng hàng đầu đa dạng ăn Trong số 12.000 loài thực vật vùng có nhiều lồi cho ăn (Phạm Hồng Hộ, 1993) Theo ước lượng Roberto E Coronel (1994) có 400 lồi ăn trồng vùng này, 90% thân gỗ, 10% thân thảo Cây ăn thân gỗ địa khoảng 227 lồi, lại di thực từ nơi khác đến trồng thành công đu đủ, dứa, ổi, sapôchê, mãng cầu, Những loại ăn "đặc sản" (minor fruits) vùng Đơng Nam Á có: Nhãn, vải, mẫn cầu, hồng, sầu riêng, dưa hấu, chôm chôm, đu đủ, nho, mận, mơ, mít, long, - Cây ăn nước ASEAN: Bốn nước có diện tích ăn lớn vùng Đông Nam Á là: Indonesia, Thái Lan, Philippines Việt Nam Indonesia: Năm loại Indonesia chuối, cam, xoài, sầu riêng, măng cụt Thái Lan: Bảy loại Thái Lan chuối, dứa, xồi, nhãn, sầu riêng, chơm chơm, măng cụt Philippines: Ba loại Philippines chuối, dứa, xồi Việt Nam Những loại ăn có diện tích lớn Việt Nam chuối, cam quýt bưởi, xồi, dứa, sầu riêng, chơm chơm, vải, nhãn, long Ngoài loại nhiệt đới, số loại cận nhiệt đới phát triển tỉnh phía Bắc vải, hồng, mận, táo, lê Những nước khác khối Asean Malaysia, Campuchia, Lào, Brunei Đơng Timor có diện tích trồng ăn không nhiều Malaysia nhà sản xuất cọ dầu lớn giới Diện tích ăn giảm dần giá nhân công cao công nghiệp hóa Ở Campuchia, loại chuối, xồi, cam, mít, sầu riêng Myanmar có nhiều diện tích ăn tình trạng cấm vận kéo dài đẩy lùi kinh tế nước số liệu thống kê hạn chế Lào, Brunei, Đông Timor diện tích nên sản lượng trái khơng nhiều [1] 1.1.2 Cấu tạo Quả kết từ phần phát triển nhiều hoa Bộ nhụy hoa tạo nên phần toàn Tùy theo loại có cấu tạo khác nhau, thường chia thành hai loại (theo sách sinh học lớp 6): - Quả khô: chín vỏ khơ, cứng mỏng Ví dụ: đậu Hà Lan Hạt thóc hạt ngơ thuộc loại khơ dính Quả khơ lại chia thành hai loại: khô nẻ (tức nang) khô khơng nẻ (trong có loại kiên có vỏ cứng) - Quả thịt: chín mềm, vỏ dày chứa đầy thịt Ví dụ: cà chua Quả thịt lại chia thành hai loại: mọng gồm tồn thịt hạchcó hạch cứng bọc lấy hạt [2] 1.1.3.Tính chất vật lí - Cảm quan, vi sinh: Trái chọn loại tươi, sạch, có độ chín vừa phải, không bị tổn thương học không bị sâu bệnh - Độ chín: Độ chín trái tiêu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hình dạng, kích thước, cấu trúc thành phẩn hóa học trái Trái công nghệ sản xuất chip trái không chín, thường chọn loại vừa chín tới xanh (chín kỹ thuật) - Hình dạng, kích thước, cấu trúc: Để sản xuất chip trái trái ngun liệu phải có hình dạng cân đối, kích thước đồng đều, cấu trúc bền vững tạo hình dạng đặc trưng cho sản phẩm chip Cấu trúc tế bào ảnh hưởng đến thành phần nước trái Trong trái cây, nước tồn bên bên tế bào Lượng nước bên dễ bay lượng nước bên Do đó, trái có tỉ lệ nước bên ngồi tế bào lớn dễ sấy [3] 1.1.4.Tính chất hóa học - Độ ẩm: Trái thuộc loại nguyên liệu có độ ẩm cao Tuy nhiên, độ ẩm cao trình sản xuất chip tốn nhiều lượng để làm lượng ẩm Đồng thời, độ ẩm cao ảnh hưởng tới dầu (thủy phân dầu trình sản xuất chip phương pháp chiên Độ ẩm cao làm cho cấu trúc sản phẩm có thay đổi lớn so với nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm - Hàm lượng chất tan: Những hợp chất tan đường, protein…trong trái tác động lên phân tử nước, đặc biệt nồng độ cao Chúng làm giảm hoạt tính nước làm tăng độ nhớt trái từ làm giảm tốc độ vận chuyển nước làm chậm trình sấy Đường tham gia phản ứng Mailard, caramel tạo màu cho sản phẩm Tuy nhiên, với sản phẩm chiên, hàm lượng đường cao làm cho sản phẩm bị sậm màu, xảy phản ứng hóa học với lipid tạo mùi khét, vị đắng không tốt cho sản phẩm Do đó, tùy phương pháp chế biến mà ta phải chọn loại rau trái với hàm lượng đường hòa tan phù hợp [3] Một số loại trái dùng công nghệ sản xuất chip trái tổng hợp bảng : Bảng 2: Các loại trái dùng công nghệ sản xuất chip trái thành phần hóa học: Trái (100g ăn được) Chuối tiêu Mít Táo tây Táo ta Dâu tây Hồng Dứa Đào Nước(g) Protein(g) Lipid(g) Glucid(g) Cellulose(g) Tro(g) 74 85.4 86.5 89.5 84 90.0 90.5 90.4 1.5 0.6 0.5 0.8 1.8 0.7 0.8 1.0 22.2 11.4 11.2 8.5 7.7 6.2 6.5 6.3 0.8 1.2 0.6 0.7 4.0 2.5 0.8 1.5 0.2 0.4 0.2 0.9 1.4 0.5 0.5 0.8 0.6 0.4 0.6 1.2.Nguyên liệu phụ - Dầu (đối với sản phẩm chip theo phương pháp chiên): Để sản xuất chip từ nguyên liệu trái dầu chiên sử dụng dầu thực vật Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng dầu chiên STT Tên tiêu Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu) Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002N/gr) % ẩm chất lượng bay Phản ứng Kreiss Màu sắc, bề mặt Mùi vị Chỉ tiêu vi sinh Tạp chất Yêu cầu 0,2 - 0,3 0,6 – 1,25 0,1 Không có Màu sắc sáng, Thơm, đặc trưng, khơng chua Theo quy định y tế Cát bụi: Khơng có Hàm lượng kim loại (Fe, Cu, Ni…) < mg/Kg - Chất tạo ngọt: Với phương pháp sấy, việc bổ sung lượng đường hòa tan (water-soluble sugar) vào nguyên liệu trước sấy tạo lợi ích đáng kể mặt cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm chip trái Với nồng độ đường hòa tan chỉnh khoảng 6-25% (w/w) sản phẩm chip trái cải thiện độ giòn tạo cảm giác ngon miệng nhai ( Koshida et al 1982) - Đường hòa tan là: + Monosaccharides: glucose, arabinose, xylose, galactose, fructose + Disaccharides: sucrose, lactose, maltose, cellobiose + Trisaccharides: stachyose + Polisacharides: dextrin, sugar alcohols (sorbitol, mannitol…) - Các thành phần khác: Sulfide, chất chống oxi hóa, chất ổn định…phải tuân thủ quy định vệ sinh, an toàn thực phẩm [3] 1.3.Sự biến đổi nguyên liệu trình chế biến 1.3.1.Chần Vật lý: - Làm thay đổi thể tích, khối lượng ngun liệu để q trình chế biến thuận lợi - Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, chất khơ - Chần làm sáng màu cách đuổi khơng khí bụi bám bề mặt làm thay đổi bước sóng ánh sáng phản xạ Hóa học: - Làm cho có màu sáng phá hủy số chất màu - Làm bay số chất hương - Khoáng, vitamin tan nước số hợp chất tan nước khác dễ mát chần Tổn thất khoảng 40% khoáng vitamin (đặc biệt vitamin C B1), phần lớn vitamin mát nước chần, nhiệt độ chần phần nhỏ q trình oxy hóa - Đường, protein acid amin tổn thất khoảng 35% - Loại trừ chất có mùi vị khơng thích hợp - Dưới tác dụng nhiệt độ nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc ngun liệu Hóa lý: - Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng - Trích ly số chất hòa tan vào nước Hóa sinh : - Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt tác dụng nhiệt độ, tránh oxy hóa hợp chất hóa học làm đen sản phẩm - Đình q trình sinh hóa tế bào Sinh học: - Tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt ngun liệu 1.3.2.Chiên chân khơng Biến đổi q trình chiên: Đối với sản phẩm: thay đổi trạng thái cấu trúc thể tích nước hút dầu thể qua giai đoạn: - Giai đoạn đầu (khi cho nguyên liệu vào dầu chiên): nhiệt độ sản phẩm thấp nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, sản phẩm có tăng nhiệt độ hướng tới cân băng nhiệt độ với nhiệt độ đầu Ở giai đoạn trạng thái hình dạng sản phẩm chưa có thay đổi lớn Nước bốc làm độ ẩm bề mặt giảm nhanh tạo bong bóng khí bề mặt để miếng sản phẩm khơng dính lại với Sự bốc nhanh ẩm bề mặt sản phẩm hạn chế xâm nhập dầu vào sản phẩm - Giai đoạn 2: bề mặt tiếp tục bị nước phồng lên, dầu xâm nhập vào bên sản phẩm làm cho ẩm bên bay dẫn đến cấu trúc sản phẩm thay đổi - Giai đoạn 3: hình thành bề mặt cứng: bề mặt tiếp tục bị nước tạo vỏ cứng, nhiệt độ chiên cao bề mặt cứng mỏng màu sáng - Giai đoạn 4: giai đoạn nấu chín: có truyền nhiệt vào bên sản phẩm giúp nấu chín sản phẩm - Giai đoạn 5: hồn tất q trình chiên: nhiệt độ bề mặt sản phẩm gần nhiệt độ dầu chiên Độ ẩm thấp nhiệt độ cao xúc tác phản ứng tạo màu mùi chất sản phẩm, nhằm tạo lớp vỏ cứng sậm màu Hàm lượng dầu sản phẩm tăng dần hầu hết tập trung bề mặt sản phẩm - Giai đoạn 6: hấp thụ dầu: sau q trình chiên có hấp thụ dầu vào cấu trúc xốp sản phẩm hay vào khoảng trống tạo sản phẩm nước ngưng tụ bên sản phẩm Các biến đổi hóa học diễn sau q trình chiên cho sản phẩm dầu chiên: - Các protid bị biến đổi mạnh mẽ Hiện tượng đông tụ protein Dưới tác dụng nhiệt độ cao thời gian kéo dài protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc tạo thành sản phẩm cuối amoniac, sulphuahydro… chất ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chiên - Quá trình tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng melanoidin từ acid amin đường khử Đây nguyên nhân làm biến đổi màu sản phẩm tạo mùi thơm cho sản phẩm - Quá trình thủy phân: Quá trình xảy nhanh điều kiện áp suất nhiệt độ cao với có mặt nước Trong điều kiện thực tế trình xảy điều kiện áp suất bình thường nên tốc độ phản ứng có chậm Phản ứng thủy phân tạo thành diglyceride, monoglyceride, glycerin acid béo Glycerin tạo thành tiếp tục bị thủy phân thành acrolein nước Chất acrolein chất độc sôi nhiệt độ thấp nên dễ bay cho mùi khó chịu làm chảy nước mắt - Q trình oxy hóa: Là q trình xảy có mặt oxy khơng khí (oxy hóa hóa học) Nhiệt độ cao q trình xảy nhanh Các sản phẩm tạo thành q trình oxy hóa làm giảm chất lượng dầu sản phẩm, làm giảm khả bảo quản chúng Q trình oxy hóa gồm : q trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt q trình trùng hợp nhiệt - Q trình tự oxy hóa: Là trình xảy dầu mỡ nhiệt độ bình thường, có mặt oxy khơng khí Tốc độ phản ứng ngày tăng lên tượng tự xúc tác trình Phản ứng tự oxy hóa xảy loại dầu có số acid đáng kể Trong dầu mà hàm lượng acid (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy hơn, chúng dễ bảo quản Thành phần cấu trúc phân tử dầu ảnh hưởng nhiều tới tốc độ phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu nhiều nối đơi khả tự oxy hóa lớn ngược lại Phản ứng xúc tác số kim loại Fe, muối của kim loại có hóa trị không ổn định Sản phẩm cuối trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm acohol, hợp chất eposit Các aldehyd, keton, acid, este nhiều hợp chất khác gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm dầu Tự oxy hóa q trình dễ xảy nên dầu mỡ chóng hỏng, khó bảo quản - Q trình oxy hóa nhiệt: Là trình xảy nhiệt độ cao với tham gia khơng khí Do phản ứng xảy nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng lớn Q trình oxy hóa ln xảy chiên nhiệt độ chiên thích hợp cho phản ứng Kết phản ứng oxy hóa nhiệt số iode dầu giảm độ không no giảm, số acid tăng số acid giải phóng khỏi phân tử glyceride Một số phức hợp dễ bay tạo thành đồng thời với tạo thành phần lớn polyme không bay Các phức hợp tham gia vào hình thành vị làm thay đổi giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Quá trình trùng hợp nhiệt: Xảy dầu mỡ đun nóng nhiệt độ cao mơi trường khơng có khơng khí Trong điều kiện khơng có khơng khí nhiệt độ cao, glyceride trùng hợp với tạo thành polyme Mặc dù thực tế sản xuất, điều kiện để xảy q trình trùng hợp nhiệt (vì ln ln có khơng khí q trình chiên) q trình chiên có polyme Điều chứng tỏ song song với q trình oxy hóa, q trình trùng hợp xảy điều kiện Sự tạo thành polyme làm giảm số iode dầu, không làm cho vị giảm đi, trái lại làm tốt lên bền oxy hóa Hệ thống enzyme thực phẩm bị giảm hoạt tính nhanh chóng Biến đổi giá trị cảm quan: Trong thời gian chiên sau chiên, màu sắc dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đáng kể, xuất số hợp chất độc hại Trong trình chiên phân tử có chứa đường, tinh bột, cellulose từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét màu sẫm dầu 1.3.3.Qúa trình khử dầu Tính chất sản phẩm sau trình khử dầu: - Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính co khơng bị ảnh hưởng khử dầu Tuy nhiên, độ xốp bị ảnh hưởng nhiều trình khử dầu Cụ thể, hàm lượng dầu sản phẩm cao làm cho độ xốp thấp - Ảnh hưởng nhiệt độ dầu + Nhiệt độ chiên cao làm sản phẩm tối màu + Nhiệt độ thấp giúp mẫu khó bị phá vỡ + Nhiêt độ cao, hàm lượng dầu sản phẩm cuối thấp hơn, độ xốp cao + Nhiệt độ cao, sản phẩm bị co lại nhiều hơn, mát ẩm nhiều [3] CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1.Quy trình cơng nghệ sản xuất chip trái phương pháp chiên chân không Trái Lựa chọn Xử lý sơ Chần Cấp đông Dầu chiên Chiên chân khơng Ly tâm Làm nguội Bao bì Đóng gói Chip trái Dầu +Mặt khác nước hàm lượng chất khô tăng cộng vào lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm sau chiên khơng thể phát triển Vì sản phẩm bảo quản lâu so với sản phẩm loại khơng qua q trình chiên Quá trình chiên khác trình xử lý nhiệt khác điểm đáng lưu ý sau: Quá trình hoàn thành thời gian ngắn, thường ngắn phút, có chênh lệch nhiệt độ lớn nguồn nhiệt thực phẩm, thường kích thước đơn vị chiên nhỏ, số trường hợp nhỏ 2g Chất béo dùng để chiên thành phần quan trọng sản phẩm cuối (1040% khối lượng) Thực phẩm chiên thường có vỏ giòn loại thực phẩm khác, mặt thu hút người tiêu dùng Phương tiện truyền nhiệt (dầu nóng) phụ thuộc vào biến đổi thành phần tính chất đặc trưng suốt tuổi thọ chế biến d.Các yếu tố ảnh hưởng: - Nguyên liệu dùng để chiên: Ta cần quan tâm đến thành phần hố học (hàm lượng đường khử, độ ẩm,…), tính chất ngun liệu, hình dạng, kích thước … Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc nguyên liệu với dầu từ liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trình chiên, thời gian chiên, lượng dầu thấm vào bên sản phẩm… Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu Sự hình thành màu cho sản phẩm phụ thuộc vào phản ứng đường khử acid amine, phản ứng caramel hóa Các q trình học cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào làm giải phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, chúng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm sau trình chiên Những thành phần khác acid ascorbic, acid amine đặc biệt hệ enzyme ảnh hưởng đến màu sắc - Dầu chiên : Mỗi loại dầu cho hương vị cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Dầu chiên sử dụng phải có chất lượng tốt đạt tiêu độ trong, số I2 , số acid, … sau thời gian sử dụng ta phải thay dầu e.Các thông số kỹ thuật trình chiên: − Nhiệt độ: +Nhiệt độ dùng để chiên xác định tuỳ theo yêu cầu sản phẩm, định đến tốc độ hiệu trình chiên +Nếu chiên nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài +Chiên nhiệt độ cao làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm Tuy nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau làm thay đổi tính nhớt, 13 mùi thơm, màu sắc dầu, đẩy mạnh tạo bọt chí làm khét sản phẩm, tạo tiền chất gây ung thư acrylamid,… − Thời gian chiên: kéo dài hư hỏng dầu tăng f.Thiết bị: Hình 4: Thiết bị chiên chân khơng Cấu tạo thông số: - Một thùng chiên với thể tích 24l ,đường kính thùng 28 cm, độ dày thành 0.8 cm, làm từ nhơm chống lại áp suất atm Nhiệt độ tối đa mà phận gia nhiệt phát 1450C ứng với thể tích dầu 6.5 lít - Một bơm chân khơng dùng để tạo mơi trường chân khơng cho thùng chiên, đạt đến áp suất 10 Torr ( 1.333 kPa ) Hệ thống chiên chân khơng minh họa hình - Một bình ngưng tụ chứa CO2 đậm đặc dùng để ngưng tụ nước bốc từ sản phẩm, nhằm tránh nước vào bơm chân không, lẫn vào dầu gây hư hỏng bơm va đập thủy lực Bình ngưng tụ chứa hỗn hợp CO2 đậm đặc ethanol Mơ tả thí nghiệm hệ thống chiên chân khơng: Q trình chiên chân khơng minh họa theo hình bên 14 - Thùng chân khơng cho họat động trước chiên với thể tích dầu 7.5 lít - Trái với kích thước phù hợp cho vào túi chiên, áp suất lúc < 10 torr = 1.33 kPa, đóng nắp thùng lại, sau hạ áp suất thùng chân không - Khi áp suất thùng đạt chân khơng, nhận chìm túi chứa ngun liệu vào dầu nóng Khi chiên xong, túi nâng lên, thùng điều chỉnh áp suất khí g.Thơng số cơng nghệ : Chiên xoài: Ẩm đầu 77.67%  0.43% Ẩm cuối 1.48  0.08% Nhiệt độ: 120oC  Thời gian: 180 giây Áp suất < 1.33kPa (Paulo F Da Silva, Rosana G Moreira) 2.2.6.Quá trình khử dầu a Tầm quan trọng: -Khử dầu bước cần thiết chiên chân khơng chip trái Bởi tốc độ truyền nhiệt truyền khối cao chiên áp suất thường trình điều áp làm áp lực tăng lên nhanh chóng từ làm tăng hàm lượng dầu hấp phụ bề mặt sản phẩm Lượng dầu cần thiết phải tách khỏi sản phẩm sau trình chiên -Các nghiên cứu cho thấy tách đến 90 % lượng dầu bề mặt b Mục đích: - Hồn thiện sản phẩm: tách bớt dầu sản phẩm sau chiên để sản phẩm có hàm lượng béo thích hợp - Bảo quản: giảm hàm lượng béo tránh hư hỏng cho sản phẩm biến đổi dầu thời gian bảo quản c Tiến hành: Hình 5: Thiết bị chiên chân không với cấu khử dầu 15 - Một hệ thống li tâm bao gồm motor gắn với rổ chiên thông qua trục nối - Trước điều áp thiết bị chiên, motor hoạt động với tốc độ 770 rpm, thời gian 40 giây.Việc khử dầu diễn trước trình điều áp có hiệu hơn, lúc chênh lệch áp suất va nhiệt độ điều kiện bên bên sản phẩm lớn nên dầu dễ dàng tách khỏi bề mặt sản phẩm 2.2.7 Làm nguội a Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm nhằm ổn định độ giòn cho sản phẩm b Thiết bị: Sản phẩm sau chiên cho chạy băng tải thổi nguội khơng khí tách ẩm Ta khơng thể đem sản phẩm nóng mà đem gói làm ỉu sản phẩm Cũng khơng thể để sản phẩm lâu ngồi khơng khí, làm cho dầu bị oxi hố đồng thời độ giòn sản phẩm 2.2.8 Đóng gói a.Mục đích: Hồn thiện bảo quản sản phẩm b.Bao bì: Để đảm bảo chức bảo quản sản phẩm, vật liệu làm bao bì chọn plastic phải có lớp nhơm để chắn ánh sáng thất thoát hương Các loại plastic thường dùng là: polyethylene (PE); polypropylene (PP); oriented polypropylen (OPP); polyvinylidene chloride…Đặc điểm bật bao bì plastic nhẹ, dạng mỏng ghép nhiều lớp để vừa chống thấm khí, tránh thất hương đồng thời dễ hàn mí tăng tính thẩm mĩ c Cách thực hiện: Sản phẩm sau qua phận định lượng đổ vào phễu để vào ống kim loại hở hai đầu Vật liệu bao bì định hình hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim loại Sau thiết bị hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào kết hợp nạp thêm khí trơ hàn nhiệt phần đỉnh Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh bao bì thứ phần đáy bao bì thứ hai hàn kín Hình 6: Ngun tắc hoạt động thiết bị bao gói (form – fill – seal: FFS) 16 Hình 7: Hệ thống đóng gói hãng ISHIDA 17 CHƯƠNG III: SẢN PHẨM 3.1 Sản phẩm chip trái chiên chân không 3.1.1 Chỉ tiêu chất lượng - Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý STT Tên tiêu Yêu cầu Ẩm < 5% Dầu 10 – 15% Phụ gia Theo qui định y tế Chỉ số peroxide < ml Na2S2O3 (N/500)/g - Chỉ tiêu cảm quan STT Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu u cầu Hình dạng Kích thước đồng đều, khơng biến dạng, gãy vỡ Màu sắc Tự nhiên Cấu trúc Giòn, xốp, khơng bị ỉu chai cứng Mùi vị Mùi vị thơm ngon đặc trưng (tuỳ theo loại sản phẩm), hài hồ, khơng mùi vị lạ - Chỉ tiêu vi sinh STT Tên tiêu Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh Đơn vị tính Mức chất lượng Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lạc/g mẫu < 5.103 E.coli Khuẩn lạc/g mẫu Không có Nấm men Khuẩn lạc/g mẫu Khơng có Nấm mốc Khuẩn lạc/g mẫu Khơng có 18 Phương pháp đánh giá - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002 (996.23) - E.coli: TCVN 5155-190SDP 07/1-07 (1993) - Nấm men, nấm mốc: FAO FNP 14/4 (p.230)-1992 3.1.2 Phân loại - Theo hình dạng 19 - Dạng lon - Dạng túi có lớp nhơm 20 - Dạng hộp bên có lớp nhơm hay túi nhơm 3.2 Bảo quản chip trái chiên chân không a Chip giảm độ giòn, dai - Ngun nhân: bao bì khơng kín, ẩm tăng - Khắc phục: chọn bao bì, điều kiện bao gói thích hợp b Oxy hóa chất béo - Nguyên nhân: oxy xâm nhập - Khắc phục: chọn bao bì thích hợp, bơm khí trơ hút chân khơng 21 c Gãy vỡ - Nguyên nhân: va chạm - Khắc phục: bơm khí trơ d Mất màu, hương - Ngun nhân: bao bì khơng kín, ánh sáng chiếu trực tiếp - Khắc phục: chọn bao bì có độ chống thấm nước thấm khí tốt, mí ghép phải kín, bao bì phải có lớp nhơm cản sáng, chống thất hương [3] 3.3 Thành tựu cơng nghệ chiên chân không 3.3.1.Ngâm trái vào dung dịch fructose trước lạnh đông Táo rửa sạch, ngắt cuống làm cắt miếng dày mm trước ngâm dung dịch NaCl 3.5% Những miếng táo (chứa 85% ẩm) chần 98°C phút, làm nguội, để ngâm dung dịch fructose 30% 15 phút sau lạnh đơng qua đêm -30°C (Shyi-Liang Shyua, Lucy Sun Hwang, 2000) Ba phương pháp tiền xử lý khác cho miếng táo trước chiên nghiên cứu: (A) chần miếng táo chiên trực tiếp mà khơng có xử lý nào, (B) chần lạnh đông qua đêm sau chiên, (C) chần, ngâm dung dịch fructose 50° C 15 phút chiên Những miếng táo chiên chân không 1000C 20 phút sau ngâm dung dịch fructose 30% 500C 15 phút làm lạnh qua đêm 30°C Tiến hành kiểm tra kính hiển vi điện tử bề mặt chỗ cắt ngang sản phẩm Chip táo chiên trực tiếp bị bạc màu co bề mặt [Fig (IA)], thay đổi trạng thái xốp kéo dài co chỗ cắt ngang [Fig (IIA)] Sự bay nhanh chóng lượng nước bề mặt chiên gây tượng co để ngăn nước từ miếng táo khuếch tán Khi nhiệt độ dầu đạt tới nhiệt độ sơi nước, ẩm tự và/hoặc lỏng lẻo lại chip đột ngột bốc hơi, để lại phía sau lỗ hỗng lớn Tốc độ truyền nhiệt tế bào miếng táo khác co bề mặt Do đó, kích thước lỗ hổng không Khi miếng táo giữ lạnh trước chiên, chip có lỗ hổng nhỏ li ti bọt cấu trúc biểu diễn Fig (IB) (IIB) Điều thay đổi nhiệt nhanh tế bào đóng băng, nước bay nhanh chóng từ tinh thể đá điều kiện chân không (Eshtiaghi, Stute, & Knorr, 1994) Khi miếng táo ngâm dung dịch fructose giữ trạng thái đóng băng trước chiên, nhiều chỗ rỗ đồng quan sát thấy bề mặt Fig (IC) chỗ cắt ngang Fig (IIC) Dung dịch fructose giúp loại nước qua màng tế bào chênh lệch áp suất thẩm thấu theo làm giảm co bề mặt (Jayaraman, Dasgupta, & Baburao, 1990) Vì vậy, chip táo có chất lượng tốt có 22 thể thu miếng táo ngâm dung dịch fructose, lạnh đông sau chiên Hình 8: Qúa trình khử dầu q trình chiên chân khơng Hình : Sự qt kính hiển vi điện tử bề mặt (I) chỗ cắt ngang (II) chiên chân không (100°C, 20 phút) chip táo chuẩn bị với tiền xử lý khác nhau: (A) không ngâm dung dịch fructose không lạnh đông, (B) lạnh đông không ngâm với dung dịch fructose, (C) ngâm với dung dịch fructose lạnh đông 23 3.3.2 Ngâm trái vào dung dịch maltodextrin trước chiên Xoài Tommy Atkins (Mangifera indica) gọt vỏ, cắt thành miếng dày 1.5 mm (Mitutoyo Thickness Gage, Japan) sử dụng máy cắt Mandolin (Matfer model 2000, France) Xoài nhúng dung dịch maltodextrin 50% (Cargill Dry MD 01913, Cargill, Minneapolis, MN), dung dịch acid citric 0.15% trước chiên Điều làm cho sản phẩm có màu sắc kết cấu tốt Maltodextrin sử dụng để làm tăng lượng chất khô, cải thiện cấu trúc acid citric để làm giảm bạc màu (Lombard, Oli-veira, Fito, & Andres, 2008) Bảng cho thấy kết thu được, sau loại ẩm, miếng xoài giảm 28% lượng nước tăng 6.75% maltodextrin Tuy nhiên ảnh hưởng việc loại ẩm lên chất lượng sản phẩm cuối cần nghiên cứu thêm [3] Bảng 7: Chất lượng sản phẩm xồi đậu trước sau q trình loại ẩm Bảng 8: Lượng nước lượng đường tăng lên sau loại ẩm 24 CHƯƠNG IV: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TẠI VIỆT NAM Việt Nam tiếng với dãi cù lao trãi dài nặng trĩu loại trái cây, chủ yếu trồng đồng sông cửu long, trái việt nam chủ yếu trái nhiệt đới, nên ưa chuộng nước châu âu, châu mỹ - nơi trồng nhiều loại trái ôn đới Công nghệ sấy trái phát triển có nhiều thuận lợi, đặc biệt cho khách du lịch, vì:  Thứ 1, thuận lợi vận chuyển;  Thứ 2, làm ăn vặt, quà tặng;  Thứ 3, mang lên máy bay dễ dàng… Tuy nhiên, việt nam cơng nghệ sấy chưa phát triển sấy chiên dầu, “công nghệ sấy thăng hoa hút chân không” phải đầu tư vốn nhiều, hình thành đại cơng xưởng Do đó, hoa sấy nhập từ mỹ, đài loan, đặc biệt trái sấy thái lan thường có chất lượng tốt độ thơm ngon, mùi vị lẫn màu sắc sử dụng công nghệ sấy làm lạnh nước, hút chân không [4] Việt Nam quốc gia nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa giúp cho lĩnh vực trồng trọt có điều kiện phát triển tốt, đặc biệt trái nơi vơ đa dạng phong phú chủng loại giúp cho người dân thoải mái thưởng thức nhiều hương vị hấp dẫn Sở hữu lợi nêu trên, doanh nghiệp Việt Nam bắt tay vào hình thành công ty sản xuất trái sấy với hy vọng mang đến ăn thơm ngon, bổ dưỡng cho người dân mà khơng phải phụ thuộc vào mùa trước Hiện thị trường trái sấy Việt Nam có góp mặt nhiều doanh nghiệp lớn nhỏ tạo nên không khí kinh doanh vơ sơi động phong phú cho lĩnh vực Bên cạnh thách thức khiến doanh nghiệp phải liên tục thay đổi hồn thiện để tạo chỗ đứng thị trường trình cạnh tranh khắc nghiệt với [5] 25 Thanh long, bưởi số loại trái đặc sản vùng nhiệt đới măng cụt, xoài, nhãn… Việt Nam chinh phục nhiều thị trường lớn khó tính Mỹ, Trung Quốc, EU… Theo chuyên gia kinh tế, xuất (XK) trái Việt Nam có lợi tiềm lớn tương đương với mặt hàng gạo, cà phê, điều… Tuy nhiên, giá loại trái giảm mạnh nhiều nước châu Âu tạm ngưng nhập trái tươi Việt Nam không đạt tiêu chuẩn Global GAP - tiêu chuẩn toàn cầu chất lượng, an toàn truy nguyên nguồn gốc Bộ NN&PTNT cho biết, nước có gần 800.000ha ăn quả, đó, riêng Đồng sơng Cửu Long (ĐBSCL) chiếm 270.000ha với sản lượng trái năm khoảng triệu Năm 2010, kim ngạch XK rau nước đạt 471 triệu USD, tăng 33 triệu USD so với năm trước Mục tiêu đến năm 2015, giá trị XK trái Việt Nam đạt tỷ USD Nhiều chuyên gia cho rằng, với lợi đồng đất Việt Nam khơng phải mục tiêu khó đạt Hiện thị trường nhập trái Việt Nam, Trung Quốc thị trường lớn dù nước tiếng "kho" trái giới Năm 2010, kim ngạch XK trái vào thị trường Trung Quốc đạt khoảng 235 triệu USD, Nhật Bản thị trường thứ hai với kim ngạch khoảng 54.5 triệu USD Trong năm qua, XK trái Việt Nam sang EU tăng cao, đặc biệt sau EU cấp giấy chứng nhận GAP cho long Việt Nam Theo Hiệp hội Rau, Việt Nam, thời gian gần giá loại trái có xu hướng giảm mạnh Nguyên nhân nhiều nước châu Âu tạm ngưng nhập trái tươi không đạt tiêu chuẩn Global GAP Thực tế, trái Việt Nam vào Trung Quốc, Thái Lan dễ dàng để đứng vững thị trường Mỹ, châu Âu, Nhật Bản phải đáp ứng hàng loạt tiêu chuẩn chất lượng khắt khe Global GAP VietGap Thực tế, với tiềm cung ứng trái Việt Nam việc tăng kim ngạch XK mặt hàng khơng khó Song doanh nghiệp Việt Nam cần bảo đảm tiêu chuẩn quốc tế Đồng thời, luẩn quẩn thị trường châu Á, phải biết mở rộng sang thị trường châu Âu, có trái Việt Nam nâng cao giá trị, nông dân DN có nhiều lợi nhuận [6] 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Wikipedia-cây ăn https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A2y_%C4%83n_qu%E1%BA%A3, wikipedia-cây Wikipedia-quả https://vi.wikipedia.org/wiki/Qu%E1%BA%A3#M%E1%BB%99t_c%C3%A1ch_ph%C 3%A2n_lo%E1%BA%A1i_qu%E1%BA%A3_%C4%91%C6%A1n_gi%E1%BA%A3n http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-san-xuat-chip-trai-cay-25476/ Trái khô nhập http://thaiqueenfruits.com/trai-cay-say-kho-nhapkhau?fbclid=IwAR3delRHccpbEvW7geS7rabtwTzeI94Aho4isWqHijoe7M3hWyIbsvqjF OM Tìm hiểu thị trường trái sấy Việt Nam https://hoaquasay.vn/tim-hieu-thi-truong-trai-cay-say-o-viet-nam/ http://hanoimoi.com.vn/Tin-tuc/Kinh-te/481448/xuat-khau-trai-cay-kho-khan-vi-chuadat-chuan- 27 ... rau trái với hàm lượng đường hòa tan phù hợp [3] Một số loại trái dùng công nghệ sản xuất chip trái tổng hợp bảng : Bảng 2: Các loại trái dùng công nghệ sản xuất chip trái thành phần hóa học: Trái. .. thành phẩn hóa học trái Trái công nghệ sản xuất chip trái không chín, thường chọn loại vừa chín tới xanh (chín kỹ thuật) - Hình dạng, kích thước, cấu trúc: Để sản xuất chip trái trái ngun liệu phải... nặng trĩu loại trái cây, chủ yếu trồng đồng sông cửu long, trái việt nam chủ yếu trái nhiệt đới, nên ưa chuộng nước châu âu, châu mỹ - nơi trồng nhiều loại trái ơn đới Cơng nghệ sấy trái phát triển