Đang tải... (xem toàn văn)
MỞ ĐẦU 1 1. Đặt vấn đề 1 2. Mục tiêu của đề tài 2 3.Nội dung của đề tài 2 PHẦN I. TỔNG QUAN 3 1. Tổng quan về rượu nếp cẩm 3 1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 4 1.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước. 5 1.3. Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm 6 1.4. Giá trị dinh dưỡng của rượu nếp cẩm 11 1.5. Rượu và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 13 2. Tổng quan về gạo nếp cẩm 14 2.1 Nguồn gốc 14 2.2. Đặc điểm chính của gạo nếp Cẩm 14 2.3. Phân loại gạo nếp cẩm 15 2.4. Thành phần dinh dưỡng của gạo nếp cẩm. 15 3. Tổng quan về bánh men truyền thống dùng trong sản xuất rượu nếp cẩm 16 3.1. Giới thiệu hệ vi sinh vật có trong bánh men 16 3.1.1. Nấm men 16 3.1.1.1. Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng của nấm men 17 3.1.1.2 Đặc điểm của nấm men trong bánh men rượu 20 3.1.2. Nấm Mốc 21 3.1.2.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng của nấm mốc 21 3.1.2.2. Đặc điểm của nấm mốc trong bánh men rượu 24 3.1.3. Vi khuẩn 25 3.1.3.1. Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của vi khuẩn 25 3.1.3.2. Đặc điểm của vi khuẩn trong bánh men rượu 26 3.2. Vai trò của bánh men rượu 27 PHẦN II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1. Đối tượng, địa điếm, thời gian nghiên cứu 28 2.2. Vật liệu, hóa chất, dụng cụ nghiên cứu 28 2.2.1. Thiết bị 28 2.2.2. Hóa chất 29 2.2.3. Môi trương dinh dưỡng dùng để nuôi cấy 29 2.3. Phương pháp nghiên cứu 30 2.3.1. Phương pháp vi sinh: đếm số khuẩn lạc 30 2.3.1.1 Mục đích 30 2.3.1.2. Cách tiến hành 31 2.3.2.Phương pháp hóa học 38 2.3.3. Phương pháp cảm quan 39 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 41 PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1. Quy trình sản xuất bánh men rượu quy mô phòng thí nghiệm 42 3.2. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 44 3.3. Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn 45 3.4. Xác định tỷ lệ men giống thích hợp 47 3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ men giống thích hợp bằng cách xác định độ cồn của rượu thành phẩm. 47 3.4.2 kết quả xác định tỷ lệ men giống thích hợp bằng cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của rượu thành phẩm 48 3.5. Xác định thời gian ủ men thích hợp 49 3.6. Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất được. 50 PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 1. Kết Luận 52 2. Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Từ Thị Thúy Mã số sinh viên : 0952040432 Khóa : 50 Ngành : Cơng Nghệ Thực Phẩm Tên đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phòng thí nghiệm’’ Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phòng thí nghiệm - Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí bánh men rượu - Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn bánh men rượu - Xác định tỷ lệ men giống thích hợp - Xác định thời gian ủ men thích hợp - Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất Họ tên cán hướng dẫn : TS Lê Văn Điệp Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2013 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng 12 năm 2013 Ngày Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ tên) tháng năm 2013 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : Từ Thị Thúy Khóa : Ngành : Mã số sinh viên: 0952040432 50 Công nghệ Thực phẩm Cán hướng dẫn : TS Lê Văn Điệp Cán duyệt : Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phòng thí nghiệm - Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí bánh men rượu - Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn bánh men rượu - Xác định ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến chất lượng men thành phẩm - Xác định thời gian ủ men thích hợp - Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất nhận xét cán hướng dẫn: Ngày tháng 12 năm 2013 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rỗ họ tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Từ Thị Thúy Khóa : Ngành : Mã số sinh viên: 0952040432 50 Công nghệ Thực phẩm Cán hướng dẫn : TS Lê Văn Điệp Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phòng thí nghiệm - Xác định vi sinh vật tổng số bánh men rượu - Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn bánh men rượu - Xác định ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến chất lượng men thành phẩm - Xác định thời gian ủ men thích hợp - Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất nhận xét cán hướng dẫn: Ngày tháng 12 năm 2013 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rỗ họ tên) LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến thầy giáo TS Lê Văn Điệp, giảng viên khoa Hóa Học, Trường Đại học Vinh tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo, giáo khoa hóa học, thầy cán hướng dẫn thí nghiệm Phòng hóa thực phẩm Trường Đại học Vinh tạo điều kiện tận tình giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành đồ án tốt nghiệp Tơi xin gửi lời cảm ơn tới bạn lớp 50K - Hố Thực Phẩm tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đồ án Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn vơ hạn tới gia đình, người thân bạn bè động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập làm đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn! Nghệ An, ngày tháng 12 năm 2013 SVTH: Từ Thị Thuý MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài 3.Nội dung đề tài PHẦN I TỔNG QUAN .3 Tổng quan rượu nếp cẩm .3 1.1 Tình hình nghiên cứu nước 1.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.3 Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm 1.4 Giá trị dinh dưỡng rượu nếp cẩm 11 1.5 Rượu vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 13 Tổng quan gạo nếp cẩm 14 2.1 Nguồn gốc 14 2.2 Đặc điểm gạo nếp Cẩm 14 2.3 Phân loại gạo nếp cẩm 15 2.4 Thành phần dinh dưỡng gạo nếp cẩm 15 Tổng quan bánh men truyền thống dùng sản xuất rượu nếp cẩm .16 3.1 Giới thiệu hệ vi sinh vật có bánh men .16 3.1.1 Nấm men 16 3.1.1.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng nấm men 17 3.1.1.2 Đặc điểm nấm men bánh men rượu .20 3.1.2 Nấm Mốc 21 3.1.2.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng nấm mốc .21 3.1.2.2 Đặc điểm nấm mốc bánh men rượu .24 3.1.3 Vi khuẩn 25 3.1.3.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung vi khuẩn .25 3.1.3.2 Đặc điểm vi khuẩn bánh men rượu 26 3.2 Vai trò bánh men rượu 27 PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tượng, địa điếm, thời gian nghiên cứu 28 2.2 Vật liệu, hóa chất, dụng cụ nghiên cứu 28 2.2.1 Thiết bị .28 2.2.2 Hóa chất 29 2.2.3 Môi trương dinh dưỡng dùng để nuôi cấy 29 2.3 Phương pháp nghiên cứu .30 2.3.1 Phương pháp vi sinh: đếm số khuẩn lạc 30 2.3.1.1 Mục đích 30 2.3.1.2 Cách tiến hành 31 2.3.2.Phương pháp hóa học 38 2.3.3 Phương pháp cảm quan 39 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 41 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .42 3.1 Quy trình sản xuất bánh men rượu quy mơ phòng thí nghiệm .42 3.2 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 44 3.3 Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn 45 3.4 Xác định tỷ lệ men giống thích hợp .47 3.4.1 Kết xác định tỷ lệ men giống thích hợp cách xác định độ cồn rượu thành phẩm 47 3.4.2 kết xác định tỷ lệ men giống thích hợp cách đánh giá tiêu cảm quan rượu thành phẩm 48 3.5 Xác định thời gian ủ men thích hợp 49 3.6 Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất 50 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 Kết Luận 52 Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO .54 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1 rượu nếp cẩm .3 Hình 1.2 Sản phẩm rượu nếp cẩm .4 Hình 1.3 quy trình sản xuất rượu nếp cẩm Hình 1.4 nấu nếp cẩm Hình 1.5 làm nguội .8 Hình 1.6 trộn men với nếp cẩm sau nấu Hình 1.7 Vắt rượu .10 Hình 1.8 hãm cồn 11 Hình 1.9 sản phẩm nếp cẩm 11 Hình 1.10 Gạo nếp cẩm 14 Hình 1.11 Tế bào nấm men qua kính hiển vi 19 Hình 1.12 Chủng nấm mốc aspergilus .24 Hình 1.13 vi khuẩn bacillus subtilis 27 Hình 2.1 Sơ đồ chuẩn bị môi trường PCA 31 Hình 2.2 sơ đồ chuẩn bị môi trường hansen .32 Hình 2.3 Sơ đồ chuẩn bị mơi trường PDA 33 Hình 2.4 Sơ đồ chuẩn bị môi trường thạch thịt- pepton 34 Hình 2.5 Máy đếm khuẩn lạc tự động .37 Hình 2.6 Bộ chưng cất cồn .38 Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm .42 Hình 3.2 gạo nếp xay nhuyễn bánh men gốc 43 Hình 3.3 bánh men sau lên men 43 Hình 3.4 Bánh men thành phẩm 44 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn số lượng vi sinh vật tổng số .44 Hình 3.6 số hình ảnh vi sinh vật tổng số hiếu khí 45 Hình 3.7 số hình ảnh nấm men 45 Hình 3.8 số hình ảnh nấm mốc vi khuẩn 46 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn số lượng nấm men, nấm mốc, vi khuẩn loại bánh men.47 Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ men giống tới độ cồn rượu thành phẩm 48 Hình 3.11 Giản đồ mạng nhện biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến chất lượngcảm quan rượu thành phẩm .49 Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ủ đến độ cồn 50 Hình 3.13 Giản đồ mạng nhện thể giá trị cảm quan rượu nếp cẩm làm từ bánh men gốc bánh men sản xuất phòng thí nghiệm 51 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hoá học nếp cẩm 15 Bảng 2.1 phiếu đánh giá cảm quan 40 Bảng 3.1 Số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí (cfu/ml) .44 Bảng 3.2 Số lượng khuẩn lạc nấm men (cfu/ml) 45 Bảng 3.3 Số lượng khuẩn lạc nấm mốc (cfu/ml) 46 Bảng 3.4 Số lượng khuẩn lạc vi khuẩn (cfu/ml) 46 Bảng 3.5 Bảng kết tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn rượu thành phẩm .47 Bảng 3.6 Bảng điểm tiêu cảm quan rượu thành phẩm .49 Bảng 3.7 Bảng kết tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn rượu thành phẩm .50 Bảng 3.7 Bảng kết tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn rượu thành phẩm .50 Bảng3.8 Điểm đánh giá tiêu cảm quan 51 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Sản phẩm lên men truyền thống loại sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới Đó loại thực phẩm sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc Công nghệ sản phẩm lên men truyền thống đúc kết dân tộc truyền từ đời sang đời khác Theo thời gian sản phẩm lên men truyền thống mở rộng chủng loại, phương pháp chế biến Do tính chất đặc trưng mà sản phẩm lên men truyền thống có vị trí riêng cho vùng, mang sắc văn hoá riêng Hầu dân tộc giới có riêng sản phẩm lên men truyền thống Mỗi dân tộc lại có thói quen sử dụng sản phẩm với mùi vị riêng Do sản phẩm lên men truyền thống tạo thành thói quen khó bỏ qua dân tộc [1] Rượu thứ đồ uống có cồn người sản xuất sử dụng cách lâu - vào khoảng 6000 năm trước công nguyên [2] Từ non cao đến thành thị từ phương Đông sang phương Tây khắp nơi người ta biết chế biến uống rượu Theo thời gian nơi có cơng thức khác Rượu nếp cẩm thức uống lên men truyền thống tiếng người Việt Nam Giá trị khơng thể hàm lượng chất dinh dưỡng cao mà thu hút người tiêu dùng màu sắc hương vị đặc trưng Trong trình hội nhập nay, để cạnh tranh với loại rượu tiếng giới như: cognac, whisky, rượu Rhum vấn đề cấp thiết đặt khơng ngừng hồn thiện nâng cao chất lượng rượu nếp cẩm Mà trình sản xuất yếu tố có ý nghĩa định đến chất lượng rượu nếp cẩm men rượu ( thường sử dụng men ngọt) Trên thị trường có nhiều loại men sản xuất từ sở khác như: bánh men Thái Lan, Singapo, dằn bánh men Trung Quốc chưa đáp ứng tiêu vi sinh yếu tố liên quan đến chất lượng rượu thành phẩm Xuất phát từ vấn đề em chọ đề tài “ Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phòng thí nghiệm " nhằm tạo loại bánh men sản xuất loại rượu nếp cẩm có nồng độ cao, SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page hương vị tốt không phụ thuộc vào bánh men nguyên liệu Mục tiêu đề tài Tạo nguồn bánh men phục vụ cho sản xuất rượu nếp cẩm, góp phần trì bảo tồn nguồn gen vi sinh sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống địa phương 3.Nội dung đề tài - Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men quy mơ phòng thí nghiệm (Xác định tỷ lệ men giống, thời gian ủ men ) - Đánh giá chất lượng bánh men sản xuất quy mơ phòng thí nghiệm (Vi sinh vật tổng số, tỷ lệ nấm men, nấm mốc vi khuẩn bánh men) - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu nếp cẩm lên men từ bánh men sản xuất phòng thí nghiệm SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page Vị đóng vai trò quan trọng đánh giá cảm quan thực phẩm + Mùi cảm giác hoá học gây tác động phân tử chất bay sau vào mũi hoà tan chất lỏng niêm dịch mũi với quan thụ cảm nằm lông mao màng nhầy khứu giác Mũi nhận biết mùi chất bay có nồng độ thấp khoảng từ 107 - 1017 phân tử 1ml khơng khí + Màu sắc hình dáng: Cảm giác màu nhận tác động chùm tia sáng lên mắt Mắt người nhận chùm tia sáng có bước sóng khoảng từ 380mm đến 740mm Phương pháp cảm quan phương pháp dựa việc sử dụng thơng tin thu nhờ phân tích cảm giác quan thụ cảm: Thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác, vị giác Thực phẩm tốt phải thoả mãn điều kiện: Bổ dưỡng, không chứa chất độc hại vi trùng gây bệnh, đạt yêu cầu cảm quan Trong thực tế, sản phẩm thực phẩm có tiêu dinh dưỡng vệ sinh tốt hình thức bên ngồi khác thường khó người tiêu dùng chấp nhận Trái lại nhiều thực phẩm có giá trị dinh dưỡng kém, chứa chất độc hại hình thức bên ngồi hấp dẫn, mùi vị thích hợp lại nhiều người ưa thích Như vậy, rõ ràng tiêu cảm quan thực phẩm quan trọng mà nhà sản xuất kiểm tra chất lượng thực phẩm bỏ qua Bố trí thí nghiệm: - Sản phẩm đánh giá: ba cơng thức rượu nếp cẩm - Địa điểm: phòng thí nghiệm Hóa Thực Phẩm trường Đại Học vinh - Thời gian: giờ, ngày tháng năm 2013 - Dụng cụ: 10 ly thủy tinh đựng rượu cốc thủy tinh uống nước - Thành phần: nam, nữ Sau đánh giá cảm quan, thu phiếu Kiểm tra thấy nhiều thiếu sót cách thức tiến hành đánh giá, sai sót xây dựng phiếu Do đó, chúng tơi tiếp tục sửa hồn thành phiếu cảm quan cách thức tiến hành Phiếu đánh giá cảm quan SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 40 Bảng 2.1 phiếu đánh giá cảm quan Chỉ tiêu đánh giá Mẫu số Bánh men Bánh men Bánh men Chỉ tiêu đánh giá Mẫu số Bánh men Bánh men Bánh men Chỉ tiêu đánh giá Mẫu số Bánh men Bánh men Bánh men Chỉ tiêu đánh giá Mẫu số Bánh men Bánh men Bánh men Chỉ tiêu đánh giá Mẫu số Bánh men Bánh men Bánh men Chỉ tiêu đánh giá Mẫu số Bánh men Bánh men Bánh men Màu sắc Tím đậm(5đ) Tím vừa(4đ) Trung bình(3đ) Nhạt(2đ) Rất nhạt(1đ) Mùi Rất thơm(5đ) Thơm(4đ) Trung binh(3đ) Nhạt(2đ) Rất nhạt(1đ) Vị đắng Ko đắng(5đ) Đắng ít(4đ) Trung bình(3đ) Đắng(2đ) Rất đắng(1đ) Nhạt(2đ) Rất nhạt(1đ) Chua ít(2đ) ko chua(1đ) Nhẹ(2đ) Rất nhẹ(1đ) Vị Rất ngọt(5đ) Ngọt(4đ) Trung bình(3đ) Vị chua Rất chua(5đ) Chua (4đ) Trung bình(3đ) Độ cồn Rất nồng(5đ) Nồng(4đ) Trung bình(3đ 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu Xử lý phần mền Excel phương pháp tính tốn tốn học thơng thường SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 41 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Bánh men yếu tố ảnh hưởng lớn tới chất lượng rượu nếp cẩm Trong trình tiến hành thí nghiệm, chúng tơi tiến hành khảo sát loại bánh men sản xuất với lượng bánh men gốc bổ sung 5% ( bánh men 1), 7% ( bánh men 2), 10% ( bánh men 3) 3.1 Quy trình sản xuất bánh men rượu quy mơ phòng thí nghiệm Gạo nếp ↓ Xay nhuyễn Men giống ↓ ↓ Trộn men nghiền ( tỉ lệ 5%, 7%, 10%) ↓ Làm ẩm nước ↓ Tạo hình ↓ Lên men ↓ Hong khơ ↓ Bánh men thành phẩm Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu sản xuất bánh men: Bánh men sử dụng sản xuất rượu nếp cẩm làm từ gạo nếp xay nhuyễn trộn với bánh men giống giã nhỏ SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 42 Hình 3.2 gạo nếp xay nhuyễn bánh men gốc Phương pháp thực hiện: Gạo sau xay thành bột nhào trộn với bánh men giống nghiền nhuyễn theo tỷ lệ định Sau định hình thành dạng viên, đặt vào khay có lót trấu ủ thời gian thích hợp để hệ vi sinh vật bánh men phát triển nở xốp Khi bánh men nở xốp, nấm mốc mọc bắt đầu có mùi rượu tiến hành hong khơ Bánh men thành phẩm bảo quản để dùng dần Hình 3.3 bánh men sau lên men Lưu ý: Hỗn hợp bột trước tạo hình có độ ẩm vừa phải, không khô không nhão, thích hợp khoảng 50- 55% Nhiệt độ ủ khoảng 28- 30 0C Nhiệt độ hong khô không 400C Việc phương pháp sản xuất bánh men truyền thống quy mơ phòng thí nghiệm có ưu nhược điểm định Ưu điểm khơng đòi hỏi kĩ thuật cao, khơng cần vốn đầu tư nhiều sản xuất rượu mà khôn phụ thuộc vào nguồn men nguyên liệu, nhiên có nhược điểm chất lượng bánh men nhiễm nhiều tạp khuẩn dẫn đến chất lượng bánh men không ổn định, hiệu suất lên men không cao SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 43 Hình 3.4 Bánh men thành phẩm 3.2 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Kết thu sau ni cấy vi sinh vật tổng số hiếu khí loại bánh men với nồng độ pha loãng 10-6 sau: Bảng 3.1 Số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí (cfu/ml) Loại bánh men Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn Bánh men 111 x 106 5.567 Bánh men 115.33 x 106 8.082 Bánh men 116 x 106 Kết nghiên cứu biểu thị qua đồ thị sau: Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn số lượng vi sinh vật tổng số SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 44 Nhận xét: Dựa vào đồ thị ta thấy số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số bánh men 111x 106 cfu/ml, bánh men 115.33 x 106 cfu/ml, bánh men 116x 106 cfu/ml Giải thích: số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số tăng dần từ bánh men đến bánh men điều giải thích q trình chuẩn bị ngun liệu chưa đảm bảo vệ sinh nên bị nhiễm từ môi trường bên ngồi vào, mặt khác số lượng vi sinh vật từ bánh men gốc nhiễm vào bánh men trình sản xuất Hình 3.6 số hình ảnh vi sinh vật tổng số hiếu khí 3.3 Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn Kết thu sau nuôi cấy nấm men, nấm mốc, vi khuẩn môi trường sau: Nấm men: kết thu sau nuôi cấy nấm men nồng độ 10 -6 ta thu kết sau: Bảng 3.2 Số lượng khuẩn lạc nấm men (cfu/ml) Bánh men Bánh men Bánh men Giá trị trung bình 83.66 x 106 89.33 x 106 91.33 x 106 Độ lệch chuẩn 7.767 4.163 7.024 Hình 3.7 số hình ảnh nấm men SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 45 Nấm mốc: Kết thu sau nuôi cấy nấm mốc nồng độ 10 -6 ta thu kết sau: Bảng 3.3 Số lượng khuẩn lạc nấm mốc (cfu/ml) Bánh men Bánh men Bánh men Giá trị trung bình 24.66 x 106 30.66 x 106 29 x 106 Độ lệch chuẩn 8.326 7.023 3.605 Vi khuẩn: Kết thu sau nuôi cấy vi khuẩn nồng độ 10 -7 ta thu kết sau: Bảng 3.4 Số lượng khuẩn lạc vi khuẩn (cfu/ml) Bánh men Bánh men Bánh men Giá trị trung bình 61.33 x 107 73.66 x 107 70.66 x 107 Độ lệch chuẩn 8.326 8.505 4.163 Hình 3.8 số hình ảnh nấm mốc vi khuẩn Kết biểu diễn qua sơ đồ sau: SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 46 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn số lượng nấm men, nấm mốc, vi khuẩn loại bánh men Nhận xét: Dựa vào đồ thị ta thấy Số lượng nấm men bánh men 83.66 x 106 cfu/ml, bánh men 89.33 x 106 cfu/ml, bánh men 91.33 x 106 cfu/ml Như số lượng nấm men tăng dần từ bánh men đến bánh men Điều giải thích sau: số lượng nấm men tăng dần tỷ lệ men giống bổ sung vào loại bánh men, mặt khác mơi trường bánh men thuận lợi cho nấm men phát triển Đối với nấm mốc vi khuẩn: so với hai mẫu bánh men số lượng nấm mốc vi khuẩn bánh men cao hơn, điều chứng tỏ mẫu có mơi trường tốt cho nấm mốc vi khuẩn phát triển độ cồn, vị ngọt, vị đắng kết hợp tiêu cảm quan hài hòa loại 3.4 Xác định tỷ lệ men giống thích hợp 3.4.1 Kết xác định tỷ lệ men giống thích hợp cách xác định độ cồn rượu thành phẩm Bảng 3.5 Bảng kết tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn rượu thành phẩm Loại bánh men Nhiệt độ ủ Thời gian ủ Nhiệt độ sấy Độ cồn 0 Bánh men 30 C ngày 37 C 11,94% 0 Bánh men 30 C ngày 37 C 13,6% 0 Bánh men 30 C ngày 37 C 16,64% Kết nghiên cứu thể qua biểu đồ sau: SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 47 Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ men giống tới độ cồn rượu thành phẩm Nhận xét: từ biểu đồ ta thấy tỷ lệ men gốc bổ sung vào bánh men lớn độ rượu cao Ở bánh men ( bổ sung 5% bánh men gốc) độ cồn đạt 11.94% Ở bánh men ( bổ sung 7% bánh men gốc) độ cồn đạt 13.6% độ cồn khơng cao lại thích hợp với độ rượu nếp cẩm Ở bánh men ( bổ sung 10% bánh men gốc) độ cồn đạt 16.64% độ cồn tương đối cao Mà thực tế độ cồn rượu nếp cẩm nằm từ khoảng 12 – 16% Vì loại bánh men thứ có độ cồn thích hợp 3.4.2 kết xác định tỷ lệ men giống thích hợp cách đánh giá tiêu cảm quan rượu thành phẩm Sau tiến hành với phương pháp đo độ cồn, em thấy tỷ lệ bánh men bổ sung 7% men giống thích hợp Nhưng đề kiểm chứng nhận định trên, em tiến hành lập hội đồng đánh giá cảm quan đề đánh giá chất lượng mẫu rượu thành phẩm với tỷ lệ men giống bổ sung 5% (bánh men 1), 7% (bánh men 2), 10% (bánh men 3) tiêu màu sắc, mùi, vị ngọt, vị chua, vị đắng,độ cồn Em thu kết sau: Bảng 3.6 Bảng điểm tiêu cảm quan rượu thành phẩm SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 48 Mẫu Bánh men Bánh men Bánh men màu 3.2 4.4 mùi 3.6 2.4 Vị 1.8 4.2 2.8 Vị chua 1.6 2.6 2.2 Vị đắng 2.8 2.2 3.4 Độ nồng 2.2 3.8 Kết nghiên cứu biểu diễn qua sơ đồ sau: Hình 3.11 Giản đồ mạng nhện biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến chất lượngcảm quan rượu thành phẩm Nhận xét: Qua đồ thị ta thấy, với tỷ lệ men giống bổ sung 5% điểm cảm quan thấp Bởi số lượng nấm men lượng chất ít, thời gian lên men kéo dài nên rượu có mùi vị khơng tốt Khi tỷ lệ men bổ sung 7% , 10% chất lượng sản phẩm tốt Điểm cảm quan cao tỷ lệ men bổ sung 7% Vì tỷ lệ bổ sung 7% sản phẩm hài hòa mùi vị 3.5 Xác định thời gian ủ men thích hợp Sau xác định tỷ lệ men giống thích hợp em tiến hành làm bánh men tỷ lệ chọn ủ thời gian khác Sau tiến hành làm rượu đo độ cồn để xác định thời gian ủ thích hợp Kết thu sau: Bảng 3.7 Bảng kết tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn rượu thành phẩm Thời gian ủ ngày Tỷ lệ men giống 7% SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Nhiệt độ ủ 300C Độ cồn 10.67% Page 49 300C 300C 7% 7% 12.89% 15.55% Bảng 3.7 Bảng kết tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn rượu thành phẩm Kết nghiên cứu biểu diễn qua biểu đồ sau: Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ủ đến độ cồn Nhận xét: từ biểu đồ ta thấy Số ngày ủ nhiều độ cồn cao ngày thứ có độ cồn thấp nhất, thời gian ủ ngắn nên chuyển hóa chất chưa hồn tồn Ở sản phẩm ủ ngày độ cồn vừa phải, chuyển hóa chất tốt nhất, số lượng nấm men mọc vừa phải sản phẩm ngày ủ độ cồn cao nấm men phát triển mạnh nên độ cồn cao Như với số ngày ủ ngày ta thấy hàm lượng cồn phù hợp 3.6 Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất Sau hồn thiện quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phòng thí nghiệm Em tiến hành sản xuất rượu với bánh men sản xuất Sau tiến hành đánh giá cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm( mẫu bánh men gốc, mẫu bánh men sản xuất phòng thí nghiệm) Bảng3.8 Điểm đánh giá tiêu cảm quan Mẫu Mẫu Mẫu Màu 4.2 Mùi 4.2 4.2 Vị Ngọt 4.6 4.4 SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Vị Chua 1.8 Vị Đắng 2.2 2.8 Độ nồng 3.8 3.4 Page 50 Kết biểu diễn qua sơ đồ sau: Hình 3.13 Giản đồ mạng nhện thể giá trị cảm quan rượu nếp cẩm làm từ bánh men gốc bánh men sản xuất phòng thí nghiệm Nhận xét: Từ giản đồ ta thấy rượu nếp cẩm làm từ bánh men sản xuất phòng thí nghiệm có chất lượng gần với rượu sản xuất từ bánh men gốc PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết Luận Qua trình nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm tơi có số kết luận sau: SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 51 Qua nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phòng thí nghiệm khảo sát tỷ lệ men giống bổ sung thích hợp 7% Sau tiến hành xác định vi sinh vật tổng số bánh men rượu sản xuất phòng thí nghiệm với tỷ lệ men giống khác thấy số lượng vi sinh vật tổng số tăng dần lượng men giống bổ sung 5%, 7%, 10% Q trình nghiên cứu chúng tơi xác định số lượng nấm men, nấm mốc, vi khuẩn bánh men rượu sản xuất nhận thấy tỷ lệ men giống bổ sung 7% số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tốt Tỷ lệ men giống bổ sung ảnh hưởng đến độ cồn rượu thành phẩm Qua khảo sát tỷ lệ men giống bổ sung 7% có độ cồn phù hợp sản phẩm rượu nếp cẩm Khảo sát thời gian ủ men thích hợp chúng tơi thấy thời gian ủ men thích hợp ngày Với thời gian rượu có độ cồn thích hợp Kiến nghị Vì thời gian có hạn nên chúng tơi chưa tiến hành tối ưu hóa quy trình sản xuất rượu từ bánh men chúng tơi sản xuất Do hướng nghiên cứu kiến nghị sau: SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 52 Khảo sát thêm yếu tố khác ảnh hưởng đến trình sản xuất bánh men rượu lượng nước bổ sung vào, nhiệt độ hong khơ men thích hợp, bổ sung thêm chất dinh dưỡng vào bánh men trình sản xuất Tiếp tục nghiên cứu phân lập định tên số chủng nấm mốc, nấm men bánh men Nhằm lựa chọn chủng vi sinh vật có lợi để sản xuất bánh men có chất lượng đảm bảo Khảo sát khả phân giải tinh bột hệ vi sinh vật bánh men rượu Tiếp tục nghiên cứu khảo sát bổ sung tỷ lệ men giống vào bánh men sản xuất với tỷ lệ khác để xem tỷ lệ phù hợp với đối tượng Khuyến khích người dân cần tiếp tục giữ gìn phát triển nghề làm rượu truyền thống dân tộc TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] GS TS Nguyễn Thị Hiền (2006), Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học kỹ thuật [2] Trần Thị Thanh (2000), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 53 [4] PGS Lê Văn Tán Bài giảng môn học kiểm tra chất lượng thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Huế( 1998) [5] Nhân Hà (2010) Nếp cẩm – Siêu thực phẩm chống ung thư http://dantri.com.vn/suc-khoe [6] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Giáo trình vi sinh vật học, NXB Giáo dục 2007 [7] Nguyễn Lân Dũng, Vi sinh vật học, NXB Giáo dục, 2002 [8] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập – Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học quốc gia , Tp HCM, 2002 [9] Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB KHKT Hà Nội, 2005 [10] Nguyễn Đình thưởng, Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, NXB Khoa Học kĩ Thuật, Hà Nội, 2002 SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 54 ... lượng rượu thành phẩm Xuất phát từ vấn đề em chọ đề tài “ Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phòng thí nghiệm " nhằm tạo loại bánh men sản xuất loại rượu nếp cẩm. .. 3.Nội dung đề tài - Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men quy mơ phòng thí nghiệm (Xác định tỷ lệ men giống, thời gian ủ men ) - Đánh giá chất lượng bánh men sản xuất quy mơ phòng thí nghiệm (Vi... Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phòng thí nghiệm - Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí bánh men rượu - Xác