CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO BIBICA

93 9 0
  • Loading ...
1/93 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 31/07/2019, 10:49

MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO BIBICA 1.1 Quá trình hình thành phát triển công ty Công ty cổ phần Bibica có tiền thân phân xưởng bánh kẹo nhà máy đường Biên Hoà thành lập từ năm 1990 Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dây chuyền kẹo nhập từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ APV Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng dùng công nghệ thủy phân Enzyme trao đổi ion lần có Việt Nam nhập từ Đài Loan Sản phẩm bánh kẹo Cơng ty nhanh chóng phân phối đến tất tỉnh thành nước người tiêu dùng đánh giá cao chất lượng Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị cơng nghệ Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh sản phẩm bánh nước Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo nhập từ Úc Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton khay nhựa để phục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm đầu tư mở rộng nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày Ngày 16/01/1999, Cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo mạch nha Công ty Đường Biên Hồ Ngành nghề Cơng ty sản xuất kinh doanh sản phẩm: bánh kẹo, nha, rượu vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu 25 tỉ đồng Bắt đầu từ năm 2000, Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mơ hình Các chi nhánh Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm khách hàng nước 1 Đồng thời, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất snack với công suất / ngày thiết bị nhập từ Indonesia Ngày 31/1/2000, Công ty vinh dự Công ty ngành hàng bánh kẹo Việt Nam cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002-1994 tổ chức BVQI Anh Quốc có hiệu lực từ ngày 22/1/2000 Ngày 24/11/2002, Công ty cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000 Tháng năm 2001, Đại Hội cổ đơng trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có sau năm hoạt động pháp nhân Công Ty Cổ Phần Tháng năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ đồng Tháng năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu cookies nhân với công suất / ngày tổng mức đầu tư tỉ đồng Ngày 16/11/2001, Cơng ty Ủy Ban Chứng Khốn nhà nước cấp phép niêm yết thị trường chứng khoán thức giao dịch trung tâm giao dịch chứng khốn thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001 Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem cao cấp với công suất 1,500 tấn/năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng Bánh bơng lan kem Hura Bibica có ưu điểm tuyệt vời dòng bánh tươi: thơm ngon, bao bì đẹp đặc biệt hạn sử dụng đến 12 tháng Sản phẩm nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường nước người tiêu dùng sử dụng sản phẩm biếu tặng hay dùng để làm quà thăm viếng người thân Tháng năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II khánh thành khu công nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội Tháng 10 năm 2002, Cơng ty thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ đại Anh Quốc Sản phẩm Chocobella Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng nước xuất sang thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore… Cuối năm 2002, công ty triển khai thực dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất / ngày Bước sang năm 2004, công ty mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm đánh dấu bước chuyển cho hệ thống sản phẩm Công ty tương lai Công ty kí hợp đồng với viện dinh 2 dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu dinh dưỡng phù hợp mong muốn sử dụng sản phẩm tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng Vào năm đầu năm 2005, Công ty với tư vấn Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho đời dòng sản phẩm dinh dưỡng: Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai cho bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm Với thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo người ăn kiêng, công ty trở thành nhà sản xuất Việt Nam cho đời dòng sản phẩm “Light” với nguyên liệu cao cấp sử dụng cho người ăn kiêng bệnh tiểu đường như: bánh trung thu, bánh lan kem, chocolate, mứt tết … Sản phẩm “light” dòng sản phẩm đặc biệt Trước đến kết luận sản phẩm phù hợp với người ăn kiêng người bệnh tiểu đường cơng ty có cơng trình nghiên cứu công phu Các sản phẩm tư vấn thử nghiệm lâm sàng Viện Dinh Dưỡng Việt Nam bao bì tất sản phẩm “Light” có dấu Viện Dinh Dưỡng Nhân công ty xin xác nhận với người tiêu dùng: sản phẩm “Light” hay sản phẩm không đường khơng có nghĩa khơng ngọt, hay hấp dẫn Sự khác biệt sản phẩm thành phần đường thường thay nguyên liệu cao cấp Isomalt Ngồi ra, sản phẩm bổ sung nhiều loại Vitamin, khống chất khác nên tính thơm ngon bổ dưỡng yếu tố hàng đầu đảm bảo Giữa năm 2005, công ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống cho đời sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho người ăn kiêng bệnh tiểu đường) Đồng thời, công ty đầu tư vào dây chuyền sản xuất bánh mì tươi nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội Cũng năm 2005, công ty thực số dự án đầu tư tài chính: đầu tư vào cổ phiếu Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma Bước vào năm 2006, công ty bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy khu công nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất sản phẩm chủ lực mà công suất sản xuất chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường Đồng thời, công ty tập trung đầu tư xây dựng phân xưởng kẹo cao cấp đạt tiêu chuẩn HACCP, đầu tư dây chuyền sản xuất kẹo cao cấp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước phục vụ xuất Với mong muốn ngày trở nên gần gũi động mắt người tiêu dùng, cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa thức đổi tên thành "Cơng Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007 3 Ngày 10/10/2007, công ty Bibica thức tổ chức lễ khánh thành cơng ty Bibica Miền Đông – giai đoạn khu công nghiệp Mỹ Phước – Bình Dương Cơng ty Bibica Miền Đông khởi công xây dựng từ ngày 22/01/2007, có tổng diện tích 40.000 m2 Tổng vốn đầu tư giai đọan 86 tỷ đồng Ngày 28/05/2008, công ty cổ phần Bibica thức đại lý phân phối độc quyền sản phẩm Lotte Chocopie, Lotte Dream Pie, Lotte Dream Cake tập đoàn Lotte (liên doanh Nhật Bản Hàn Quốc) Việt Nam Công ty TNHH bánh kẹo Lotte Hàn Quốc hỗ trợ ngân sách marketing Bibica xây dựng chiến lược marketing, bán hàng nhằm thúc đẩy hoạt động bán hàng sản phẩm Chocolate Pie Việt Nam 1.2 Các sản phẩm công ty * Một số sản phẩm kẹo cứng sữa TOP CANDY Kẹo cứng MIGITA Bạc Hà MIGITA Gừng sữa TOP SOMILK MIGITA Me cà phê hũ VOLCANO Bạc hà nhân socola Kẹo cứng VOLCANO Bạc hà sữa nhân socola Kẹo cứng VOLCANO Sữa cà phê nhân socola Kẹo nhân * Một số sản phẩm kẹo mềm, dẻo sản phẩm dinh dưỡng khác Kẹo mềm CHEERY Cam, Dâu, Nho SUMIKA Bắp Kẹo mềm SUMIKA Cà phê sữa SUMIKA Khoai Môn Kẹo dẻo Zoo áo dầu Growsure đậu xanh Bột ăn dặm Growsure Sữa Kẹo dẻo Zoo áo đường Sản Phẩm Dinh Dưỡng Đặc Biệt MAKESURE Bột sữa ngũ cốc dinh dưỡng Netsure Sữa Bột MUMSURE Hương Vani Hộp DIAMOND Chữ Vàng hộp thiếc Bánh Paloma nhân trứng hộp giấy cao Bánh Hura Dâu Bánh SôcôlaChip Bột giải khát cam Tropy Bánh trung thu dinh dưỡng 1.3 Các thành tựu đạt ChocoBella Nhân Hạt Điều Sôcôla không đường Hàng Việt Nam chất lượng cao Mười hai năm liền đạt danh hiệu Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao người tiêu dùng bình chọn (1997-2008) Chứng ISO t bánh kẹo Việt Nam BVQI chứng nhận có hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9002:1994 năm 2000 ch Cúp vàng cho thương hiệu an tồn sức khỏe cộng đồng • Đạt cúp vàng cho thương hiệu an tồn sức khoẻ cộng đồng hai năm liên tiếp 2004 2005 Cục An Toàn Vệ Sinh Thực P 8 Top ngành hàng bánh kẹo • Được bình chọn doanh nghiệp nằm top ngành hàng bánh kẹo Báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm • Siêu cúp "Thương hiệu tiếng nghiệp bảo vệ sức khoẻ phát triển cộng đồng” Đạt siêu cúp cho thương hiệu tiếng nghiệp bảo vệ sức khoẻ phát triển cộng đồng năm 2005 Cục An Toàn Vệ Sinh Thự Chứng nhận "Thương hiệu mạnh" • Được người tiêu dùng bình chọn thương hiệu mạnh Việt Nam năm 2006 Báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ Huy chương vàng "Mumsure & Growsure” • Bánh dinh dưỡng Growsure Mumsure Bibica đạt huy chương vàng cho thực phẩm an tồn sức khoẻ cộng đồng hai năm liền 2004 v • Chứng nhận "Doanh nghiệp có giải pháp thị trường xuất tốt sang thị trường các nước khu vực" Giải thưởng thành tích xuất “2006 Business Ex cellence Awards”do Ủy Ban Quốc Gia hợp tác kinh tế quốc tế phối hợp với báo Thương Mạ 9 1.4 Bộ máy quản lý công ty Sơ đồ tổ chức nhà máy Bibica Biên Hòa: Phân xưởng Nha, PX KẹoP dẻo P HCNS P Phân KếBan tốn GĐ NM Bibica P Logistic Hòa QA mì, Trung Thu Phân xưởng CơPhân Điện xưởng Bánh xưởng Bánh Phân Biên xưởng Kẹo Bánh 10 10 - Mỗi mẻ trộn khoảng 55 kg, tùy thuộc vào lượng kẹo làm cần sản xuất mà khối lượng mẻ kẹo thay đổi - Hai cánh khấy hoạt động với tốc độ vòng/giây 6.1.6 Thiết bị làm nguội a) Bàn làm nguội Mặt bàn làm tơn có độ bóng thích hợp Phía mặt bàn có hệ thống dẫn nước lạnh để làm lạnh mặt bàn Bàn làm nguội b) Máy Kneading 79 79 Gồm mặt bàn hình tròn xoay được, phía có lắp rulơ dạng trái khế Đồng thời có hệ thống nước lạnh để làm lạnh mặt bàn rulô Khối kẹo bàn làm nguội làm nguội tiếp xúc với mặt bàn, rulơ cán Nhờ vậy, máy làm nguội khối kẹo 6.1.7 Thiết bị định hình làm nguội Hiện có dây chuyền định hình làm nguội kẹo cứng, có cấu tạo sau:  Máy lăn côn a Cấu tạo: - Thân máy - Các trục cơn: máy có trục lắp đối xứng nhau, không gian trục tạo thành khối hình Bề mặt khối có khía để tăng ma sát trục khối kẹo - Động phận nâng hạ trục côn - Hệ thống truyền động cho trục côn - Vô lăng điều chỉnh độ mở đầu trục côn b Nguyên lý hoạt động: Máy lăn côn xem thiết bị chứa tạo hình dạng thích hợp cho khối kẹo trước vào máy vuốt Khi máy hoạt động trục xoay tròn chiều đảo chiều quay liên tục để tránh cho khối kẹo không bị xoắn Khối kẹo sau làm nguội đưa lên máy, tác động xoay tròn trục côn với độ dốc cụm trục côn khối kẹo se thành hình khối di chuyển gần phía cuối máy Đường kính khối kẹo khỏi máy khoảng 60 – 80mm Đường kính thay đổi cách điều chỉnh vơ lăng đầu 80 80 máy Lượng kẹo thoát khỏi máy tuỳ thuộc vào lượng kẹo máy, độ dốc trục côn độ rộng đầu máy  Máy vuốt a Cấu tạo: - Thân máy - Động truyền động - Bộ truyền vô cấp - Cụm bánh truyền động cho bánh vuốt - Bộ truyền xích truyền (dẫn động từ truyền vô cấp sang cụm bánh truyền động cho bánh vuốt) - Biến từ điều chỉnh truyền vô cấp - Năm cặp bánh vuốt theo thứ tự ký hiệu: E, A, B, C, D, G Cặp vuốt E cặp vuốt tiếp nối với đầu lăn côn, trục vuốt song song với mặt đất Các cặp vuốt lại có trục đặt vng góc với cặp E Cặp vuốt G cặp vuốt nối tiếp với đầu vào máy dập viên, khe hở cặp bánh vuốt G định kích thước phôi kẹo vào máy dập viên, khe hở diều chỉnh Khe hở cặp bánh vuốt giảm dần, tốc độ dài cặp vuốt thiết kế tăng tương ứng với giảm kích thước dây kẹo Trục bánh vuốt phía ngồi lắp ổ có cấu lệch tâm để thay đổi khoảng cách trục cặp vuốt - Các cần gạt điều chỉnh khe hở vuốt (thay đổi khoảng cách trục) - Máng dẫn kẹo trung gian nối máy vuốt máy dập viên b Nguyên lý hoạt động: Khối kẹo khỏi lăn côn có đường kính từ 60-80 mm  Máy dập viên Bộ khn dập viên gồm phận chính: khn vành khuôn a Khuôn: Khuôn dập viên cấu tạo phận sau: - Vành lỗ tạo hình: vành thép, hình vành khun có bề dày, vành có gia cơng 39 lỗ cách có tâm nằm đường tròn Các lỗ có tác dụng tạo nên biên dạng cho viên kẹo tham gia vào trình định hình cho viên kẹo - Bộ phận cắt: phận gắn liền với vành lỗ, bề dày Bộ phận cắt cấu tạo phần có biên dạng trùng với nửa phần lỗ bên ( tạm gọi cung cắt), 81 81 lỗ tương ứng có cung cắt Bộ phận cắt khn vành khn có tác dụng cắt rời dây kẹo thành mẫu kẹo - Ty dập: Các ty dập có tác dụng trực tiếp việc định hình viên kẹo Ty dập thép hình trụ, đầu khuôn để tạo hoa văn cho kẹo (đầu ty), đầu lại tiện trơn (đi ty) b Vành khuôn - Vành trong: bao gồm có biên dạng phù hợp ăn khớp với thân ty - Bộ phận cắt: Bao gồm cung cắt tương tự phận cắt khuôn Các cung cắt vành khuôn ghép lại tạo hình dạng giống lỗ tạo hình - Vành khuôn lắp lệch tâm với khuôn tựa lên lăn Hiện có loại khn: khuôn oval, khuôn cafe  Hệ thống băng tải làm nguội: Được đặt phòng lạnh có hệ thống thổi gió để làm nguội viên kẹo Thiết bị lăn 82 82 Dạng máy vuốt Máy tạo hình 83 83 Khn tạo hình Hệ thống định hình làm nguội 6.1.8 Máy bao gói Máy gói kẹo cứng: Máy Pack: 700 viên/ phút Máy khác: 900 viên/ phút a Các phận máy: - Hệ thống dẫn động - Hệ thống nạp liệu - Cụm bánh dán - Cụm đầu dao 84 84 b Nguyên lý làm việc máy gói kẹo: - Kẹo viên sau làm nguội phân loại cấp vào phễu đựng kẹo máy gói Kẹo từ phễu đưa vào mâm phân phối nhờ máng rung Lượng kẹo mâm phân phối điều chỉnh cách thay đổi chiều cao đầu dò tín hiệu gắn phía mâm phân phối - Mâm phân phối thơng thường bao gồm hai đĩa kim loại: đĩa có gia cơng lỗ để chứa kẹo, đĩa có hình Hai đĩa có tốc độ quay khác nhau, với hệ thống chổi quét kẹo điền đầy vào lỗ - Kẹo từ lỗ mâm phân phối xích tải kẹo tải đến hộp gấp giấy ( xích tải kẹo đồng tốc với mâm phân phối) Nhãn gói từ cuộn nhãn qua hệ thống trục hãm, ru lô, thắng( để đảm bảo nhãn kéo đều) đưa đến hộp gấp giấy bao lấy viên kẹo Tại có đầu dò photocell phận điều chỉnh để đảm bảo viên kẹo gói khơng bị lệch hình Nhãn gói kẹo đưa qua cặp bánh dán dọc gia nhiệt để dán bụng viên kẹo, sau dây kẹo đưa sang cặp bánh dán ngang có gia nhiệt để dán hai đầu viên kẹo cắt thành viên kẹo rời Máy bao gói có hình dạng sau: 6.1.9 Máy đóng túi Hiện có máy đóng túi máy có suất khoảng 70 túi/phút Nguyên lý hoạt động máy đóng túi: 85 85 Kẹo từ phểu chứa máng rung đưa vào gàu tải nâng lên độ cao thích hợp đổ vào máng rung nằm ngang phía để chuyển vào ống trung tâm Sau kẹo từ mâm rung trung tâm phân phối cho khay rung chuyển vào hộp đệm tương ứng với đầu cân Trong q trình hoạt động thời gian rung nạp điều chình tự động bước trọng lượng sản phẩm hộp đệm xấp xỉ 25% trọng lượng cần đóng túi Từng hộp đệm xả xuống hộp cân tương ứng, hộp cân sử dụng cảm biến khối lượng loadcell có độ xác cao tốc nhanh Máy tính chọn lựa tổ hợp thích hợp trọng lượng hộp cân để đạt trọng lượng cần đóng túi xác miền dung sai qui định trước Các hộp cân chọn xả xuống phần đóng túi nhận tín hiệu từ máy tính Phần đóng túi dán đầu, cắt rời túi gói dán đáy túi gói, lúc sau sản phẩm nhận tín hiệu rơi vào ống giấy, ống giấy kéo xuống dán đầu túi gói, dán đáy túi gói, cắt rời túi gói… q trình lặp lặp lại 86 86 6.2 Các cố cách khắc phục 6.2.1 Các cố công nghệ a Kẹo hồi * Các nguyên nhân: - Thời gian gia nhiệt giai đoạn hoà tan dài làm nồng độ dung dịch đường tăng gây hồi đường - Do phối liệu không đúng, lượng nha đưa vào làm cho lượng đường khử đưa vào q khơng đủ để ngăn cản trình kết tinh saccharose gây tượng hồi kẹo - Do hồ tan đường lúc nấu syrơ khơng hết, lại tinh thể nhỏ tạo mầm gây nên tượng kết tinh đường trình nấu kẹo - Do vệ sinh nồi nấu khơng kỹ, sót lại hạt tinh thể đường - Kẹo khơng làm nguội nhanh làm cho saccarose kết tinh - Do phối liệu kẹo đầu đuôi bị hồi * Biện pháp khắc phục: - Gia nhiệt không kéo dài thời gian, chì cho đường tan hồn tồn - Nhân viên vận hành phải phối liệu xác - Hoà tan đường cho tan hoàn toàn tinh thể đường - Sau nấu kẹo xong phải thực vệ sinh nồi nấu kỹ - Quá trình làm nguội phải thực nhanh, thấy kẹo bàn làm nguội nhiều phải xả kẹo giảm lại tránh tình trạng thời gian lưu khối kẹo dài - Không phối liệu kẹo đầu đuôi bị hồi, kẹo để nấu tái chế * Xử lý: mang nấu tái chế b Kẹo non * Các nguyên nhân: - Syro chuẩn bị nấu kẹo có Bx q thấp nước hồ tan đường nhiều Bx nha thấp 87 87 - Lượng syro nạp vào ống xoắn nhiều, áp lực đốt áp suất chân không không đủ khả để bốc hết lượng nước có syro để đạt hàm ẩm mong muốn - Áp lực thấp chân không thấp: + Áp lực thấp không đủ nhiệt để cung cấp nâng nhiệt syro lên buồng đốt, nhiệt độ thấp làm syro qua buồng bốc không bốc nước hết làm cho kẹo bị non + Độ chân không thấp làm cho nước làm cho nước buồng bốc chân không bốc ít, ẩm cuối kẹo cao * Các biện pháp khắc phục: - Hồ tan syro có Bx thích hợp, phải thời gian, áp lực hơi, Bx nha phải đạt yêu cầu - Lượng syro nạp vào ống xoắn ruột gà vừa phải - Điều chỉnh độ chân khơng cho thích hợp * Xử lý: kẹo bị non phải mang nấu tái chế c.Các nguyên nhân gây nên RS kẹo cao tiêu chuẩn: - Do phối nha có DE cao - Do nha có pH thấp - Do thiếu muối đệm - Do thời gian nấu lâu - Do quậy acid không - Do làm nguội chậm - Do phối đầu có RS cao - Do phối syro tái chế có DE cao Khi kẹo bị RS cao ta mang tái chế d.Kẹo bị già, kẹo bị cháy: - Kẹo già: nấu ỏ nhiệt độ cao hay nấu nhiệt độ thấp rong thời gian dài Kẹo già chia nhỏ để phối liệu kẹo đầu đuôi - Kẹo cháy: rửa nồi không sạch, nấu nhiệt độ cao thời gian lâu Kẹo cháy phải loại bỏ 88 88 e Các cố thường xảy với syro - Chỉ số DE cao thấp: DE cao ta cho lượng đường saccharose hoà tan vào cho thích hợp, DE thấp cho lượng nha vào cho thích hợp - pH cao thấp: pH cao cho lượng acid vào cho thích hợp, pH thấp cho NaHCO3 vào cho thích hợp f Các cố công nghệ hay thao tác gây công đoạn đánh trộn, làm nguội: - Ẩm độ: + Ẩm độ kẹo cao: kẹo mềm dễ dính bàn làm nguội, dính máy hình thái viên kẹo dễ bị dẹp, đồng thời tính linh động cao nên kẹo dễ bị hồi đường + Ẩm độ q thấp: kẹo chóng nguội nên kẹo đầu cho vào khơng tan hết, gây khó khăn chạy máy tạo nhiều đầu đuôi Khắc phục: + Nếu ẩm độ kẹo cao nấu lại hay trộn với kẹo có ẩm độ thấp trước quật kẹo có ẩm độ thích hợp đều, áp dụng kẹo có ẩm độ thấp + Đối với kẹo có ẩm độ thấp ta khơng nên xả nhiều mà tranh thủ làm nguội nhiệt độ cao kẹo có ẩm độ thường cho máy gói chạy trước - Kẹo hồi: + Do kẹo ủ nóng lâu hay máy hư, hay xả kẹo nhiều Hạn chế xả nhiều, ủ nóng lâu + Tốc độ làm nguội chậm nước nóng, nước hay bàn làm nguội không đủ suất Khắc phục cách thông nghẹt, tăng tốc dòng nước vào dòng nước ra, tăng diện tích trao đổi nhiệt + Do RS kẹo thấp, có mầm hồi, đường tổng cao Nếu hồi nhanh ta phải nấu lại hồi chậm ta ưu tiên chạy trước - Kẹo bị cứng cục bộ: không chấp hành nguyên tắc làm nguội, để lâu, khơng khí có nhiệt độ thấp hay gió nhiều Khắc phục, ta phải lật gập nhiều lần khối kẹo, hạn chế kẹo tiếp xúc khơng khí lạnh - Kẹo bị dính bàn làm nguội: ta phải chà rửa mặt bàn, quét dầu thực vật hay shortening trước lần đổ kẹo làm nguội 6.2.2 Các cố thiết bị a Mất chân không 89 89 * Các cố gây chân không: - Chân không thấp làm nhiệt độ khối kẹo tăng cao, thời gian nấu kéo dài làm cho đường saccarose bị phân giải thành chất tạo màu đường khử, kẹo tinh có màu sẫm, RS cao bị cháy sém Nếu kéo dài khối kẹo se hồi đường khối kẹo trở thành phế phẩm - Kẹo tinh có Bx thấp q trình bốc đặc khơng xảy triệt để - Nước ngưng tụ tràn vào nồi * Cách xử lý: - Xả van khí khơng ngưng, đóng van cấp nồi - Đường ống nước ngưng bị nghẹt, ta thông nghẹt - Do bơm chân không không hoạt động, kiểm tra công tắc hay kiểm tra bơm để kịp thời sửa - Nếu cột ngưng tụ q nóng béc bị nghẹt ta cho sang nồi khác nấu tiếp vệ sinh - Nếu trường hợp bình thường kiểm tra xem nước sơng có cung cấp đủ khơng b Sự cố nồi nấu liên tục - Khi nấu điện đột ngột dễ bị hư ống ruột gà, ống ruột gà có đường kính nhỏ dịch kẹo có độ nhớt lớn nên điện dễ xảy tượng kẹo đơng đặc lại ống khó đẩy ngồi, lúc gia nhiệt dễ bị cháy ống ruột gà, tốn kinh phí - Xử lý: mở van chiều nước thuỷ cục vào đẩy dịch kẹo lúc lượng tồn nên dễ đẩy thu hồi để hoà vào sy rơ c Các cố gió - Một số thiết bị phân xưởng có dùng gió gặp cố lúc hoạt động cần ý đến hoạt động máy nén gió - Các nồi nấu kẹo mềm dùng nén gió tự động để đóng van đường thơng thứ với cột ngưng tụ baromet điện để tránh tình trạng nước làm nguội tràn vào nồi kẹo Vì gió ý tượng để đóng van xả nước làm nguội cho kịp thời - Các máy gói pack 300 kẹo cứng dùng gió để ép bụng, khơng có gió máy ngưng hoạt động nên ý đến suất sản xuất 90 90 - Ngoài máy đóng túi dùng gió nén, với máy đóng túi kẹo cứng dùng tồn gió để chạy cần ý kiểm tra gió d Các lỗi máy gói - Đường dán dọc khơng kín: + Do nhiệt bánh dán thấp, lực ép bánh dán không phù hợp, chất lượng màng kém, lệch profile bánh dán + Khắc phục: điều chỉnh lại nhiệt độ bánh dán, điều chỉnh lại lực ép bánh dán, thay nhãn có chất lượng tốt hơn, điều chỉnh lại chiều cao bánh dán - Đường dán ngang không kín: + Do nhiệt dán ngang thấp, lực ép đầu dao không phù hợp + Khắc phục: điều chỉnh lại nhiệt độ dán ngang, điều chỉnh lại lực ép lò xo cụm đầu dao - Đường dán ngang bị bung: + Do lệch profile đầu dao, chất lượng nhãn + Khắc phục: canh chỉnh lại đầu dao, thay nhãn có chất lượng tốt - Một đường dán ngang khơng kín: + Do viên kẹo chứa nhiều khơng khí thơng thường chạy với vận tốc cao, canh dao cao + Khắc phục: canh chỉnh lại dao e Các lỗi máy đóng túi - Dán ngang không tốt: + Kiểm tra lại hàm dán, làm hàm dán + Kiểm tra đường ống áp suất gió nén + Kiểm tra nhiệt độ hai hàm - Dán dọc không tốt: + Kiểm tra hở vai ống định dạng tối thiểu mm + Kiểm tra điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp + Kiểm ta tra áp suất gió nén - Lưỡi dao khơng cắt: 91 91 + Kiểm tra ddao lưỡi dao có có dính sản phẩm hay khơng + Kiểm tra dao có hỏng hay khơng + Kiểm tra đẩy lưỡi dao cắt - Bao bì dính vào hàm dán: + Kiểm tra phận ép bao bì có bị mòn hay khơng + Kiểm tra nhiệt độ hàm dán thời gian dán cho phù hợp loại bao bì - Màng khơng kéo trơn phẳng: + Kiểm tra cặp dây đai kéo bao bì có hay khơng + Kiểm tra áp lực cặp dây đai kéo bao bì + Kiểm tra nhiệt độ dán dọc thời gian dán 6.2.3 Một số nguyên nhân gây hư hỏng kẹo a) Các nguyên nhân - Do nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu ban đầu - Hư hỏng thành phần dinh dưỡng kẹo: + Kẹo có hàm lượng đường cao bị hư hỏng Nhưng sản xuất kẹo có hàm lượng đường thấp dễ nhiễm nấm men, nấm men phân hủy tinh bột, đường thành rượu, tiếp tục thành axit…làm cho kẹo có vị ôi chua + Kỹ thuật cán, trộn,…chưa cách, chưa phù hợp với tính chất nguyên liệu tạo cho kẹo chai cứng, khơng dòn, xốp… + Tái nhiễm vi sinh vật q trình bao gói, bảo quản, vận chuyển b) Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm Công đoạn Nguyên liệu, phụ gia Cán, quật 92 Yếu tố hố học - Biến đổi tính chất sản phẩm môi trường - Chất bảo quản, phẩm màu, phụ gia - Kim loại nặng có phụ gia Yếu tố vi sinh vật - Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E.Coli, Coliforms, Clostridium) chất lượng nguyên liệu ban đầu - Ẩm mốc điều kiện bảo quản Nhiệt độ, phụ gia, kỹ Tiếp tục ô nhiễm thuật chưa phù hợp môi trường sơ chế làm thay đổi tính chưa vệ sinh 92 Yếu tố vật lý - Mảnh vụn dụng cụ bị sét, bị vỡ có q trình chế biến - Tạp chất (trấu, sạn) - Thay đổi cấu trúc kỹ thuật - Vật lạ thiết bị bào Bao gói Bảo quản vận chuyển 93 chất Tác động dụng cụ, vật liệu gói mòn Vi khuẩn tái nhiễm môi trường, sản xuất thủ công Biến đổi tính chất Vi khuẩn phát triển Các tác động lý bảo quản độ ẩm gặp môi trường việc xếp kho như: cao, thời hạn sử điều kiện thích hợp làm méo, bẹp sản dụng phẩm, rách, hở bao 93 ... xuất kẹo cao cấp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước phục vụ xuất Với mong muốn ngày trở nên gần gũi động mắt người tiêu dùng, công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần Bibica" ... thời, công ty đầu tư vào dây chuyền sản xuất bánh mì tươi nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội Cũng năm 2005, công ty thực số dự án đầu tư tài chính: đầu tư vào cổ phiếu Công ty Gilimex,... nhân Công Ty Cổ Phần Tháng năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ đồng Tháng năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu cookies nhân với công suất
- Xem thêm -

Xem thêm: CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO BIBICA, CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO BIBICA, 1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty, 2 Các sản phẩm của công ty, 4 Bộ máy quản lý của công ty, 1 Một số thuật ngữ thường dùng:, Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hòa rất dễ dàng. Dung dịch quá bão hòa không bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra sự hồi đường., Chương 6: THIẾT BỊ& CÁC SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC TRONG SẢN XUẤT KẸO, 2 Các sự cố và cách khắc phục

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn